MEYVE SUYU, İÇECEK VE BENZERİ ÜRÜNLER
Doç.Dr. Osman KOLA

Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler

Meyve suyu sanayisinde faaliyet gösteren firmalar meyve suyu konsantresi ve püresi yani ara mamul üreticileriyle, tüketime hazır içecek üreticileri olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Meyve suyu işleme sanayisinde üretim, üç tip hat üzerinden yapılmaktadır. Bunlar;

Berrak hat (elma, vişne gibi meyvelerin işlendiği);
Bulanık hat (şeftali, kayısı gibi meyvelerin işlendiği)
Narenciye hattı (portakal, limon gibi meyvelerin işlendiği)

Meyve suyu, içecek ve benzeri ürünler aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:
I. Meyve Suyu
II. Meyve Nektarı
III. İçecek
a. Meyveli İçecek
b. Aromalı İçecek
c. Gazlı Alkolsüz İçecek
IV. Meyve Suyu Tozu

Meyve Suyu Nedir?

Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu

Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu

Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu

Meyveden mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente olmamış fakat fermente olabilen üründür

Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu

Konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun ve içilebilen özellikteki su ile konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin (aynı meyvenin aromasının) katılmasıyla elde edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan üründür.

Meyve Nektarı

Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen (>%20), TGK 2006/56’de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür.

…

Kaynak: https://food.adanabtu.edu.tr/upload/haber/doc/HELAL%20GIDA.pdf

GIDA ve MEYVE SUYUNDA BİLGİ KİRLİLİĞİ

“Üzüm pekmezi tüketmeyin, demir (Fe) içermiyor.”

Tamamen gerçek dışı bu ifade, bilgisizlikten kaynaklanmaktadır. Üzüm besleyici bir meyvedir. Üzüm pekmezi üzümün fiziksel olarak suyunun buharlaştırılması ile üretilmektedir. İçerdiği demir, üzüme göre 4-5 kat fazladır. İyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca üzüm pekmezi Türk toplumunun geleneksel bir gıdasıdır. Artık yabancı ülkelere de ihraç edilmektedir.

“Açıkta dolaşan tavuğun yumurtasını tüketin.”

Bu söylem de tamamen hatalıdır. Dünyada dioksin krizi ve benzeri hastalıklar bu şekilde bulaşmış ve dünyada gıda güvenliği konuları bu kriz nedeni ile gündeme gelmiştir. Tamamen hatalı bir ifadedir.75 milyon tüketici için yumurta üretmek için hayvanlar açıkta dolaşsa  hem her türlü uygun olmayan atığı tüketir  ve aynı zamanda kuş gribi riski  ile tüm toplum riske edilmiş olmaktadır.

“Damacana su tüketmeyin, BFA (bisfenil A) var.”

Yapılan araştırmalara göre; güneşte, karanlıkta ve normal mutfak koşullarında 6 ay depolanan damacana sularda BFA limiti çok düşüktür, insan sağlığı açısından risk oluşturacak düzeyde değildir.

*BFA  LİMİTİ

Bir araştırmada damacana suyu örneklerinde en yüksek BPA düzeyi 3.15  µg/L olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre günde 2 L su içen yetişkin bir insanın alabileceği maksimum BPA miktarı 6.30 µg/L olarak hesaplanabilmektedir. BPA için günlük alınabilecek maksimum BPA’nın 50 µg/L vücut ağırlığı olduğu göz önüne alındığında ülkemiz koşullarında damacana sularından alınabilecek BPA düzeyinin herhangi bir sorun teşkil etmediği belirlenmiştir.

“Ekmek tüketmeyin”

Ekmek de diğer gıdalar gibi günlük menüde yer alması gereken önemli bir gıda olup, miktarına dikkat ederek tüm gıdalar gibi tüketilmesi gereken bir temel gıdadır. Bu tüketimde değişik ekmek çeşitlerinin rotasyon ile tüketilmesi doğrudur. Dengeli beslenme bunu gerektirmektedir.

“Sakaroz tüketin, fruktoz ve glikoz tüketmeyin”

Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve fruktozun oranı yaklaşık aynıdır.

“İşlenmiş gıda tüketmeyin”

İlk insandan beri gıda, muhafaza için belli şekilde işlenmiştir. Örneğin meyvenin kurutulması fiziksel bir işlemdir. Gıda muhafazası için bu işlem zorunludur. Kuru meyvenin eski haline gelebilmesi için kaybettiği suyu meyveye geri vermektir. Yani bu şekilde gıdaya herhangi bir olumsuz işlem söz konusu değildir. Söylem, tamamen hatalıdır . Evde yemek yapmada bir işlenmiş gıdadır.

“Etiketinde ‘E’  olan gıdayı tüketmeyin.”

Gıda üretiminde kullanılan tüm bileşenlerin kod ile bildirilmesi söz konusudur. Örneğin meyve suyu üretiminde asitliği düzenlemek ve lezzet vermek amacı ile kullanılan sitrik asit yani limon tuzu, diğer bir ifade ile limon suyundaki ekşiliği veren bileşiktir. Bunu etikette E 330 olarak belirtmek zorunludur. Bu tüm dünyada aynı kodla kullanılmaktadır. Buna karar veren JECFA  adlı katkı maddeleri komitesidir. Ülkemiz bu komitede temsil edilmektedir.

 Gıda konusunda uzman olmayan kişilerin toplumu hatalı yönlendirmesi; üreticiyi, çiftçiyi ve tüketiciyi, diğer yandan da ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Bu tür iddialarda bulunan, konuşmalar yapan kişilerin araştırması ve bilgisi olmadan fikir üretmesi çok manidardır. Herhangi bilimsel kanıta dayalı olmayan uyduruk iddialar, ‘kitap satışını artırmak veya diğer bir menfaat beklentisi olabilir’ şeklinde yorumlanabilir.

Meyve suyu (%100 oranında meyve)

Meyve nektarı (%25 – %99)

Meyveli içecek (%10 – %24)

Aromalı içecek (%10’dan az)

Meyve suyu nedir?

Tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak meyve suyunda meyve oranı, Türk Gıda Kodeksi’ne göre %100’dür. Portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu haline getirilebilir.

Meyve nektarı nedir? Nektarda meyve oranı neden %100 değildir?

Bazı meyvelerin %100 meyve suyu olarak işlenmesi, lezzet dengesi ve akıcılık açısından problem yaratır. Vişne ve limon gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali gibi kıvamı koyu olan meyveler, doğal yapılarından dolayı tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su ile seyreltilip, tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir. Buna da ‘meyve nektarı’ denir.

Meyve nektarı; kayısı, şeftali gibi meyvenin etli kısmının beslenme açısından (vitamin ve mineral madde) önemi nedeni ile meyve parçacığı içermektedir. Bu nedenle kayısıda %40 ve şeftalide %50 düzeyinde meyve kullanılarak şeker, asit ve su ilavesi ile hazırlanmaktadır. Bu şekilde kolay içilebilen bir özellik kazanmaktadır.

Nektar üretimi için yasal sınırlamalar var mıdır?

Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir. Meyve nektarı meyve oranları, meyvesine göre farklılık gösterdiği için %25-99 arasında ifade edilir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette de bu şekilde belirtilir. Örneğin; limon nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50 meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırılmasıyla %100 çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.

Meyve suyu konsantresi ne demektir?

Meyvelerin üretim ve hasat zamanları birbirinden farklıdır. Bu sebeple her mevsimde, bütün meyveler bulunmaz. Gerek lezzet açısından gerekse içerdiği vitamin, mineral gibi yararlı maddelerin oluşması açısından meyvelerin, doğal mevsiminde olgunlaşması çok önemlidir. Olgunlaşmasını tamamlamış meyveler sıkılarak elde edilen ‘meyve suyu’; meyve şekeri, vitamin, aroma ve çeşitli minerallerden oluşan ‘meyve pulpu (özü)’ ve sudan oluşmaktadır. Meyve suyu içindeki su (H2O) oranı genel olarak %75 ila %90 seviyelerindedir. Elde edilen bu meyve suyunun bozulmadan muhafazası hem çok pahalıdır hem de risklidir. Bu sebeple berrak olarak üretilen üzüm, elma, nar ve vişne suyunun içinde yüksek oranda bulunan suyun büyük kısmı buharlaştırılarak, yoğun bir hale getirilir ve ‘meyve suyu konsantresi’ elde edilir. Bu işlem, vakum altında ve düşük ısıda gerçekleştirilerek, meyve suyunun doğal özelliği yüksek oranda korunmuş olmaktadır. Bozulmasının engellenmesi için suda çözünür kuru madde düzeyi %70-72’dir. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.

%100 meyve suyu etiketinde ‘su’ eklendiği belirtiliyor. O zaman neden %100 olarak adlandırılıyor? 

Meyve suyu konsantresi, gerektikçe meyve suyu üretiminde kullanılmaktadır. İşte bu kullanım sırasında konsantreye, sadece daha önce buharlaştırılmış suya eşit miktarda su ilave edilir. Böylece meyve suyu, konsantre edilmeden önceki haline dönüşmüş olur. İlave edilen su, özellikle duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal bakımdan uygun özelliklerde ve ‘İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe’ uygun niteliktedir. Etiket üzerinde ‘su ilavesi’ ibaresi, işte bu nedenle belirtilir. Uçurulan su tekrar %13 suda çözünür kuru madde düzeyine kadar su ile seyreltilerek, meyve suyu olarak tüketilebilir.

Meyve suyu ve nektarının ambalajlandıktan sonra raf ömrü ne kadardır?

‘Meyve suyu’, ‘nektar’, ‘meyveli içecek’ ve ‘aromalı içecekler’in raf ömrünü belirleyen tek etken, üretim sürecinde, dolumdan önce uygulanan Pastörizasyon ve/veya Sterilizasyon işlemidir. Bu, bir ısıl işlemdir. Uygulanan ısı derecesinin yüksekliği ve bu ısı derecesine maruz kalma süresine bağlı olarak meyve suyu veya meyve nektarının ‘raf ömrü’ kısa veya uzun olabilmektedir.

Meyve suyu çeşitleri arasında raf ömrü farklılık gösterir mi? 

Raf ömrü; ısıl işleme bağlı olduğu için, hangi meyve çeşidi olursa olsun, eğer aynı işlem uygulanmış ise meyve suyu veya nektarının raf ömürleri de aynı olmaktadır.

Meyve suyu, nektar ve diğerleri, etiketinde yazılı son kullanım tarihine kadar açılmadan güvenle muhafaza edilebilir. Ancak, tüketmek üzere ambalaj açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Bu süre, buzdolabında +4-8 ˚C de muhafaza edilmek koşuluyla 2-3 günü geçmemelidir.

Meyve suyu veya meyve nektarının açıldıktan sonra neden 2 gün içinde tüketilmesi gereklidir?

Meyve suyu veya meyve nektarının bozulmasını sağlayan etken, küf ve mayalardan oluşan ‘mikroorganizmalar’dır. Bu mikroorganizmalar bertaraf edilmediği takdirde, meyve suyu ve diğer içecekler doğal olarak birkaç saatte; buzdolabında saklanırsa 2-3 gün içinde bozulurlar. Meyve suyu veya meyve nektarının hiçbirisinde kesinlikle Koruyucu Madde yoktur.  Mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi, ‘pastörizasyon/sterilizasyon’ işlemiyle gerçekleştirilmektedir. Ambalaja konulmak suretiyle de ürünün havayla teması kesilmekte ve böylece mikroorganizmalar mutlak surette etkisiz hale getirilmektedir. Meyve suyu ambalajı açıldığı anda havayla temas başladığı için, tıpkı evde hazırladığımız meyve suları gibi kısa sürede bozulma başlar. Buzdolabında muhafaza şartıyla 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.

Meyve suyu ve meyve nektarının tadı zaman zaman değişiyor. Bunun sebebi nedir?

Meyve suyu ve meyve nektarının farklı tatta olması, meyvenin yetiştirildiği iklim ve toprağın farklı ve meyve çeşidinin farklı olmasından kaynaklanmaktadır.

Meyve suyu ve meyve nektarında muhafaza amacıyla koruyucu katkı maddesi kullanılıyor mu? Ürünlerde katkı maddesi bulunmuyor ise nasıl bozulmadan kalabiliyorlar?

Meyve suyu ve meyve nektarında hangi katkı, tatlandırıcı ve renklendirici maddelerin kullanılması gerektiği, Dünya ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre belirlenmiştir. Türkiye’de 1980’li yıllardan bu yana, meyve suyu ve türevlerine koruyucu madde katılmasına izin verilmemektedir. Zaten uygulanan ve yukarıda açıklanan gıda muhafaza teknolojisi de, koruyucu kullanılmasını gerektirmez. Çünkü ısıl işlem ile dayanaklı hale getirilmektedir.

Herhangi koruyucu bir maddenin varlığı, laboratuvarda fermantasyon testi ile saptanır. Uzun bir raf ömrü için öncelikle meyve sularında bozulmaya yol açan mikroorganizmaların öldürülmesi ve daha sonra da mikroorganizma bulaşmayacak şekilde ambalajlanması gerekir. Mikroorganizmaların bertarafı için meyve suyu 95 – 99 °C’de, 30 – 60 saniye boyunca tutulur, hemen ardından 20 ˚C’de soğutulur ve aseptik “yani her tür zararlı mikroorganizmadan arındırılmış” bir bölmede steril ambalaja doldurularak kapatılır. Eğer ambalaj cam şişe veya metal kutu ise sıcak dolum uygulanır. Pastörize edilen meyve suları, doğrudan ambalaja doldurulur ve kapatıldıktan sonra bir duşlu tünelde su ile soğutulur.

Meyve sularının muhafazası için koruyucu kimyasal madde kullanılması tamamen yasaktır. Ambalaj açılmadıkça koruma etkisi sürer. Eğer ürün koruyucu içerseydi, ambalajı açıldıktan sonra da meyve suyu ve nektarı kesinlikle bozulmazdı.

Evde sıkılmış meyve suyu ile hazır meyve suyu arasında besin değeri farkı var mıdır?

Evde sıkılan meyve suyu ile hazır meyve suları arasında besin değeri açısından çok az bir fark bulunur. Meyve suyu elde edilirken uygulanan durultma sırasında, suyun buharlaştırılması veya mikroorganizmaların öldürülmesi için uygulanan ısıl işlem sırasında ve meyve suyu veya pürenin sıcaklığa maruz kalma süresine bağlı olarak vitamin değerlerinde çok az bir kayıp görülebilmektedir. Diğer besin öğelerinde bulunan flavonoidlerde ve minerallerde ise herhangi bir kayıp söz konusu olmaz.

Her meyvenin suyu yapılabilir mi, içilebilir mi?

Portakal, elma, nar, armut vb. meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu; ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişne, limonda olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan %100 olarak tüketilemez. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden ayarlanması zorunludur. Şeker yerine geçebilecek meyve suları ile karıştırılarak %100 karışık meyve suyu elde edilir ve etikette bu şekilde tanımlanırlar. Nar suyuna üzüm suyu, vişne suyuna üzüm ve elma suyu ilavesi buna örnektir.

Hangi meyve suyu sağlığa daha yararlıdır?

Her meyve suyunun, içeriğinde bulunan meyvelere göre sağladıkları faydalar da değişiklik gösterir. Ancak bu, birinin daha yararlı olduğu değil, farklı noktalarda yararlı oldukları şeklinde yorumlanmalıdır. Bazı meyve sularının antioksidan kapasitesi diğerlerinden daha yüksek düzeydedir. Bunlar arasında vişne, üzüm ve nar suyu yer almaktadır. Ancak her meyve suyunun antioksidan bileşiği ve etkisi farklılık gösterir. İşte bu nedenle, antioksidan içerikli bir meyve suyu, diğer aynı içerikli meyve suyunun yerini tutmaz.

Bir meyve suyu yalnızca antioksidan değil, aynı zamanda vitamin ve mineral deposudur. Söz konusu mineral ve vitaminlerin dağılımları da meyve suları arasında farklılık gösterir. Yalnızca bazı dönemlerde çok beğenilen tatlar, diğerlerinden daha faydalı olduğu algısı yaratmaktadır. Burada önemli olan, meyve suyu satın alırken içeriğindeki vitamin ve mineral bileşiklerinin, etiketi okuyarak iyi anlaşılması ve bu yönde seçim yapılması önerilmektedir.

Meyve sularında kanserojen madde kullanıldığını duydum. Doğru mu? 

Meyve suyunda kullanılan hiçbir madde kanserojen değildir. Tüm meyve sularına düzenleyici olarak eklenen ve E330 adı verilen sitrik asit hakkındaki yanlış kanı, bu algıyı yaratmaktadır. Sitrik, özellikle portakal ve limon gibi çoğu turunçgil meyvelerinde doğal olarak bulunan ve diğer adı ile “limon asidi” olarak anılan bir organik asittir. Sitrik asit sadece Türkiye’de değil, ABD ve AB ülkelerinde de meyve suyu ve nektar üretiminde asitliği düzenleyici ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır.

Sitrik asidin diğer bir adı krebs’miş. Bu da kanser anlamına geliyormuş. Bu doğru mudur?

‘Sitrik asit’ için kanserojen algısının ortaya çıkması, tamamen yanlış olan bir isim benzerliğine dayanır. Vücutta bulunan bir metabolik dönüşüme ‘sitrik asit döngüsü’ denilmesinin yanı sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim adamı Ahns Krebs’den dolayı, ‘krebs döngüsü’ adı verilmektedir. Krebs, Almanca’da ‘kanser’ anlamına gelir. İşte bu nedenledir ki, rastlantısal şekilde isim benzerliği nedeniyle, ‘sitrik asit’ ile ‘kanser’ ilişkilendirilmiştir. Algılara yerleşmiş olan ‘Sitrik asit’ sadece, çoğu meyvede doğal olarak bulunan bir organik asit çeşididir. (http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1953/krebs-bio.html)

Sitrik asit neden E330 olarak adlandırılıyor? E kodu ne anlama geliyor?

Gıda maddelerinin zararsızlık durumu, bilimsel araştırmalar sonucunda belirlenir. Zararsızlık dozu belirlenen ve güvenli kullanım koşulları bilinenlere bir kod verilir. Bu, Avrupa Birliği’nin simgesi olarak, Avrupa sözcüğünün İngilizce söylenişi olan ‘Europe’ kelimesinin baş harfinden gelen E kodudur. Bu ve benzeri kodlar, endeksleme sistemi oluşturulmak için verilmektedir. Böylelikle, tüketicinin de ambalaj üzerinde bilgilendirilmesi amaçlanır. Bu kodlar Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. E330 ise bu grupta, sitrik aside verilen koddur.

Sitrik asit ve benzeri gıda katkı maddeleri kimler tarafından ve nasıl test ediliyor? 

Gıda katkı maddelerinin her birinin kullanımına, uzun bilimsel araştırmalar sonucunda, uluslararası kuruluşların düzenlemelerine göre izin verilir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak organizasyonu olan ‘Codex Alimentarius’ Komisyonu, dünya ticareti için ortak ve paralel bir ‘gıda katkı maddeleri genel standardı’ oluşturur. Söz konusu standartta, WHO ve FAO tarafından oluşturulan uzmanlar komitesi JECFA (Joint FAO/WHO expert committee on food additives), dünyada gıda katkı maddelerinin toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirilmesini yapan tek kuruluş olarak görev yapmaktadır. Bu nedenle, katkı maddelerinin ticaretine, sadece bu kuruluş tarafından izin verilebilir. Aynı komite tarafından katkı maddesinin ömür boyu hiçbir sağlık riski oluşturmadan tüketilmesi gereken doz belirlenerek, ambalajın üzerine yazılması şart koşulur.

Ülkemiz mevzuatı AB’deki değişikliklere göre anında güncellenir. Ayrıca, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından JECFA’nın çalışmaları sürekli takip edilmektedir. Dünya Ticaret Örgütü de (DTÖ), tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşma gereği, her ülkenin kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius mevzuatını referans almasını zorunlu kılmaktadır. Endüstriyel meyve suyu ve nektarı üretimi gerçekleştiren tüm firmalar üretimlerinde gıda katkı maddelerini, bilimsel gelişmeleri göz önünde bulunduran JECFA, WHO, FDA ve EFSA’nın (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tavsiyelerine göre kullanmaktadırlar.

Meyve suyu üretiminde çürük meyve kullanılıyor mu? Eğer kullanılmıyorsa, nasıl bir denetim uygulanıyor?

Meyve üreticisi tarafından, meyve suyu yapımında işlenmek üzere fabrikaya getirilen meyveler arasında henüz tam olarak olgunlaşmamış (ham) ve/veya çürük meyveler bulunması doğaldır. Bu durum dikkate alınarak, fabrikaya gelen meyvelerin geçirildiği ilk işlem, ayıklama işlemidir. Bu aşamada, çürük ve olmamış meyveler ayıklanır ve ardından iki kademeli yıkamaya tabi tutulur. Bu işlem gereği gibi yapılmadığı takdirde, bu durumu çok kolaylıkla tespit etmek mümkündür. Çürük ve küflü meyve kullanarak üretilmiş meyve suyu, gıda kontrol laboratuvarında patulin adlı bir mikotoksin analizi ile kolayca ve hızla saptanabilmektedir.

Üretimde bir kural vardır. Çalışanlara denir ki; “Kendi yiyemeyeceğin meyveyi asla banttan geçirme!”

Piyasada bulunan meyve sularının tümü Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı mıdır? 

Ülkemizde gıda konusunda sorumlu bakanlık, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.

Sağlık Bakanlığından meyve suyu ve benzeri içecekler için herhangi bir izin veya onaya gerek yoktur.

Meyve suyu ve meyve suyu nektarı ambalajları üzerindeki tarih bilgileri neyi ifade eder? Yasal dayanağı var mıdır?

Evet, vardır. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’ne göre, meyve suyu ve benzeri içeceklerin de dahil olduğu tüm gıda ürünlerinin etiketlerinin üzerinde son kullanma tarihinin belirtilmesi şarttır. Üretim tarihinin yazılması ise zorunlu tutulmaz. Bu, tamamen üretici firmanın tercihine bağlıdır.

Etiketteki hangi bilgiler daha önemlidir?

Meyve suyu ambalajları üzerinde bulunan etikette, üretici firma, içerik bilgileri, parti numarası, net miktarı ve son kullanma tarihi gibi birçok bilgiye yer verilir. Tüm bu bilgilerin dikkatle okunması gerekir.

Ancak özellikle gıdanın yasal olması, güvenliği ve gerçekliği konusunda bilgi veren kayıt numarası, raf ömrü ve meyve oranı hakkında verilen bilgiler okunmalıdır. Bu bilgilerin yer almadığı ambalajlı meyve suları asla tercih edilmemelidir.

1 yaşına kadar olan bebeğime meyve suyu içirebilir miyim?

Meyve suyu, önemli bir vitamin ve mineral takviyesi olmakla birlikte, bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan demirin, vücut tarafından emilimine yardımcı olur. Ancak henüz bir yaşına gelmemiş bir bebek hâlâ anne sütü ile besleniyor demektir. Bu durumda meyve suyunun fazla miktarda tüketilmesi, anne sütünün yerini almasına ve besin değeri yüksek diğer gıdalara karşı iştahsızlığa neden olabilir. Bu nedenle, günde 250 ml’den fazla meyve suyu verilmesi kesinlikle önerilmemektedir. Meyve suyu ara öğünlerden sonra verilmeli, öğünlerde ise 50-100 ml’lik miktarlarda kullanılmalıdır. Doğru dozaj için, bebeğin doktorunun tavsiyesine başvurmak daha doğru olacaktır.

Şeker hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? Tüketebiliyor ise tavsiye miktarlarınız var mı?

Meyve suyu üretimlerinde Türk Gıda Kodeksinin uygun gördüğü şekilde şeker kullanılabilmektedir. Şeker asitliğini düzenlemek amacıyla bir litre için en fazla 15 gram, tatlandırıcı olarak ise en fazla 150 gram kullanılabilir. Meyve nektarına, şeker, fruktoz şurubu, meyve türevli şekerler ve bal ilave edilebilir. Ancak bu ilave, meyve suyu kodeksine göre, son ürünün toplam ağırlığının yüzde 20’sinden fazla olamaz. Konsantreden üretilen meyve suyuna ise şeker ve fruktoz şurubu da eklenebilir.

Meyve  suyu ve nektarlarında şeker yerine, tamamen veya kısmen uygun tatlandırıcılar kullanılarak diyabetik ürünler de üretilebilmektedir. Şeker hastaları, durumlarına uygun meyve sularını ve nektarlarını tabii ki tüketebilirler. Ancak yine de, meyve suyu tercihi ve dozajı konusunda mutlaka doktora danışılması gerekmektedir.

Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletildiğinde, bir zaman sonra küfleniyorsa bu, koruyucu madde içermediğini mi gösteriyor?

Evet. İçinde koruyucu madde bulunmayan meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bir süre bekletildiğinde küflenebilir. Eğer uzun bir müddet sonunda bu küflenme gerçekleşmiyorsa, meyve suyu içerisinde mutlaka koruyucu katkı maddesi bulunduğu anlamına gelir. Meyve suyu ve meyve nektarı üretiminde koruyucu madde kullanılmamaktadır.

Çölyak hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? 

Çölyak hastaları meyve suyu ve meyve nektarını tüketebilirler. Çünkü bileşiminde bu hastalar için zararlı bir bileşik bulunmamaktadır.

Türkiye’de ne kadar meyve suyu tüketiliyor? 

Türkiye’de, 1970’li yılların başında kişi başına meyve suyu tüketimi 0.4 litre idi. 2000 yılında 4.4 litre, 2005 yılında 7.1 litre, 2006 yılında 8.07 litre ve 2007 yılında ise 10 litrenin üzerinde rakamlara ulaşan tüketim, bugün 12 litre civarında seyretmektedir. Bu veriler, tüketicinin zaman içinde meyve suyu seçimleri ve sağlık faydaları konusunda daha çok bilinçlendiğinin kanıtıdır.

Meyve suyu obeziteye yol açabilir mi?

Meyve suyu, tatlı bir sıvı gıda olmasından dolayı ‘yüksek kalorili’ olarak algılanmaktadır. Fazla kiloya yol açan nedenlerin başında da kalori gelir. Bu nedenle, meyve sularının kilo aldırdığı konusunda yanlış bir kanı yaygınlaşmıştır. Ancak şunu unutmamak gerekir ki, aynı kanı, meyve suyunun ana maddesi olan meyve için geçerli değildir. Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir. Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır.

Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda takviyesidir. Bu nedenlerden dolayı, aşırı miktarda tüketilmemesi şartıyla, obeziteye sebep olması mümkün değildir. Son yıllarda yapılan araştırmalar da obezite ile meyve suyu tüketimi arasında bir ilişki olmadığını ortaya çıkarmıştır. Hatta bazı durumlarda, meyve suyu tüketen gençler ve çocuklar arasında daha az obeziteye rastlandığına dair bilimsel bulgular mevcuttur.

KAYNAK

(www.archpediatrics.com, Houston Academy of Medicine, on June 2, 2008, Theresa A. Nicklas, DrPH; Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Ronald Kleinman, MD, Association Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Children Aged 2 to 11 Years, July/August 2009, Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Theresa A. Nicklas, DrPH; Ronald Kleinman, MD, Relationship Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Adolescents)

Meyve suyu, dişlerde çürüğe neden olur mu?

Dişlerde çürüğe yol açan etkenler, flor eksikliği ile ağız ve diş hijyeni eksikliğidir. Eğer bu iki konuya özen gösteriliyor ve düzenli olarak diş fırçalanıyorsa, herhangi bir gıdanın, özellikle dişe yapışma olasılığı olmayan ve ağızda kalma süresi çok kısa olan sıvı gıdanın diş çürüklüğüne neden olması olasılığı çok sınırlıdır.

Antioksidan nedir? Meyve suyunda bulunur mu? 

Antioksidan, organizmada serbest radikalleri engelleyen bileşiklerin genel adıdır. Sindirim, gerilim, çevre gibi faktörlere bağlı olarak oluşan serbest radikaller, hücreye ve DNA’ya zarar verir. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak hastalanmayı kolaylaştırır ve yaşlanma sürecini hızlandırır. Antioksidanlar işte bu zararlı etkileri ortadan kaldırma görevi görürler. Bu nedenle sağlıklı yaşam için yeterli miktarda alınmaları önerilir.

Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal antioksidan bakımından en zengin gıdalardır. Özellikle meyve suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bileşiklerin antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar, vişne, nar, üzüm gibi meyvelerde bulunur.

Meyve suyu ve nektarları suni boya maddesi içerir mi?

Meyve suyu ve meyve nektarları kesinlikle boya maddesi içermemektedir.

Meyve suyu ve meyve nektarları ısıl işlem yani pastörize ve sterilize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Bileşiminde kesinlikle kimyasal koruyucu madde ve antibiyotik içermezler.

“Meyve sularında früktoz var. Kansere yol açar, tüketmeyin” diyorlar, doğru mudur?

Meyve doğal olarak früktoz içermektedir. Früktozun kanser oluşturduğuna ilişkin bir kaynak veri bulunmamaktadır. Bu iddia doğru değildir. Meyveyi taze halde tüketince de früktoz tüketilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü meyve suyu tüketimini sağlık için tavsiye etmektedir.

“Meyve suyu ve nektarlar aşırı enerji vermektedir. Çocuklara içirmeyin” iddiası doğru mudur? 

Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir.

Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır. Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda maddesidir. Meyve suyu ve meyve nektarlarının aşırı kalori vermesi söz konusu değildir. Enerji ihtiyacı olan çocukların sıvı meyve halindeki meyve suyu ve nektarı tüketmelerinin bir sakıncası yoktur.

Meyve suyunda alkol bulunur mu?

Meyve suyu ve nektarlarında alkol bulunmamaktadır. Çünkü herhangi bir fermantasyon işlemi söz konusu değildir.

Dünya Sağlık Örgütü, meyve suyu ve nektar tüketimini öneriyor mu?

Dünya Sağlık Örgütü, günde 5 porsiyon meyve- sebze veya bunların sularının tüketilmesini önermektedir.

Bunun sağlık, vücut direncinin artırılması ve sindirim sisteminin düzenli çalışması için gerekli olduğunu vurgulamaktadırlar.

TeŞekkürler…

…

Kaynak: http://gidaguvenligi.ankara.edu.tr/wp-content/uploads/sites/265/2014/11/Prof.-Dr.-Nevzat-ARTIK.pptx

DENEYİN ADI : ASKORBİK ASİT TAYİNİ

DENEYİN AMACI : Meyve suyunda askorbik asit ( C vitamini ) tayini.

TARİH :  28.04.2008

TEORİK BİLGİ

Vitamin nedir
Normal yaşamın sürdürülmesi için gerekli olan, yiyecekler içerisinde doğal olarak bulunan basit yapılı organik bileşiklerdir.

Vitaminlerin görevleri
Vücut fonksiyonunun düzenlenmesinde ve devamlılığında önemli rol oynarlar. Yağda ve suda eriyenler olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Yağda eriyenler A – D – E – K vücutta depolandığı için her gün almaya gerek yoktur. Suda eriyenler B – C ise depolanmazlar, fazlası dışarı atılır. Her gün alınması gerekir.

Suda Eriyen Vitaminler

B1 Vitamini :Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır. Meyve şekerlerinin özümlenmesine yardımcı olur. Salgı bezlerinin faaliyetini arttırır. Şu besinlerde bulunur:
Süt, taze sebzeler, mercimek, bira mayası, koyun eti, fındık, ceviz, yumurta, portakal, ekmek, hamurişleri, nohut, balık, dana eti, kepek, sakatat, kuzu eti, sığır eti, muz, havuç, kestane, lahana, karnıbahar, un. B1 vitamini eksikliği durumunda “Wernicke-Korsakoff” sendromu hastalığı görülür. Ciddi bir beyin hastalığı olan bu sendrom alkol kullanımı ve tiamin eksikliği birleşiminde görülür. Hafif dereceli tiamin eksikliği ise yorgunluk ve depresyon ile sonuçlanır. B1 düzeylerindeki yetersizlik ise; gözlerde güçsüzlük, zihin bulanıklığı ve fiziksel koordinasyonda bozukluğa sebep olur. Ayrıca iştah azalması, sindirim bozukluğu, kabızlık, yorgunluk, başağrısı, sinir ve dolaşım sistemi hastalıkları, kas krampları, ödem gibi sorunlara yol açabilir.
B1 vitaminin uzun süre eksikliklerinde “Beriberi” adı verilen ve merkezi sinir sistemini yıkıcı ve bazen ölümcül derecede etkisi olan bir hastalık oluşabilir.Şekerin özümlenmesini sağlar. Sinir sistemini düzene sokar. Solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Şu besinlerde bulunur:
Süt, peynir, taze ve kuru sebzeler, bira mayası, koyun eti, yumurta, ceviz, fındık, ekmek, balık, patates, dana eti, salatalık, sakatat, badem, sığır eti, un.

B2 Vitamini( Riboflavin) : B2 suda eriyen bir vitamindir ve vücutta depolanmaz. Biboflavin olarak da adlandırılan B2 vitamini enerji üretimi, enzim fonksiyonu, normal yağ asidi ve aminoasit sentezi için önem taşımaktadır. Besinlerden enerjinin serbest bırakılmasında rol oynar. A vitamini ile birlikte kullanıldığında solunum, sindirim, dolaşım ve boşaltım sisteminin mukozasının sağlıklı olmasını sağlar. Sinir sistemi, deri ve gözleri korur. Normal büyüme ve gelişmeye yardımcı olur. Enfeksiyon, alkolizm, yanık, mide ve karaciğer hastalıkları tedavisine yardımcı olur. Migren, katarakt, orak hücreli anemi tedavisinde kullanılır. Yetersiz kalorili diyet alanlar, beslenme bozukluğu olanlar veya kalori ihtiyacı artmış kişiler. Gebe veya emziren kadınlar, alkol veya diğer madde bağımlıları, kronik hastalığı olanlar, uzun süreli stres altında olanlar, yakın geçmişte operasyon geçirmiş kişiler, sporcular ve beden işçileri, sindirim sisteminin bir bölümü operasyonla alınmış olanlar, ağır yanık veya yaralanması olan hastalar, doğum kontrol hapı veya östrojen kullananlar yoğun B2 vitamini ihtiyacı duyarlar. Açık yeşil sebze ve meyvelerde bulunur. Diğer B2 kaynakları: badem, bira mayası, peynir, tavuk, sığır eti, böbrek, buğday. Ağır B2 eksikliğine nadir olarak rastlanır. Alkol bağımlılarında görülebilir. Ancak çok ağır olmasa da tehlikeli düzeyde riboflavin eksikliği yaşlıların yaklaşık yüzde 33’ünde görülebilmektedir. 2 eksikliği ağız kenarlarında çatlaklar, dil ve dudaklarda iltihaplanmalar, ışığa duyarlı gözler, ciltte kaşıntı, sersemlik, uykusuzluk, öğrenme güçlüğü, gözlerde yanma ve kaşıntı ve kornea hasarına yol açabilir.

B3 Vitamini (Niasin) : Niasin, Niasinamid veya Nikotin Amid olarak da adlandırılan B3 vitamini; protein, yağ ve karbonhidrat metabolizması için gerekli olan bir vitamindir.
3 vitamini kan dolaşımını düzenler, sağlıklı bir deri sağlar ve santral sinir sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Beyin ve hafızanın ileri fonksiyonlarının denetlemesinden dolayı şizofreni ve diğer zihinsel hastalıklarda tedavi edici rol oynar. Son olarak yeterli B3 düzeyinin insülin ile östrojen, progesteron ve testesteron gibi cinsiyet hormonlarının sentezi için hayati rol oynadığı gösterilmiştir. Son zamanlarda kan kolesterolünü ve trigliseritini yan etki olmadan emniyetle düşürebildiği için doktorlar tarafından bu amaçla sıklıkla kullanılmaktadır. Ancak B3 vitamininin kullanımında doz ayarlaması mutlaka doktor tarafından yapılmalıdır.
B3 vitamini içeren doğal yiyecekler sığır eti, brokoli, karnabahar, havuç, peynir, mısır unu, yumurta, balık, süt, patates ve domatestir. Ette bol miktarda vardır. Vücut, süt ve yumurtadaki proteinlerden de niasin üretebilir.
B3 vitamini eksikliğinde “pellegra” adı verilen ve sinir sisteminde fonksiyon bozukluğu, mide bağırsak sistemi bozukluğu, ishal, zihin bulanıklığı, depresyon ve ağır dermatit ve çeşitli cilt lezyonlarına neden olan bir hastalık oluşur.

B5 Vitamini(Pantotenik Asit) :Pantotenik Asit olarak da adlandırılan B5 vitamini hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklarda bulunabildiğinden Yunanca “heryer” anlamına gelen “pantos” sözcüğünden kökenini almıştır. Vücutta depolanmayan ve suda eriyen bir vitamindir.
Depresyonla savaşmakta olan faydasının yanı sıra mide bağırsak sisteminin normal çalışmasına yardımcı olur; kolesterol, D vitamini, kırmızı kan hücreleri ve antikorların üretimi için gereklidir. Normal büyüme ve gelişmeyi destekler. Yiyeceklerin enerjiye dönüştürülmesine yardım eder. Birçok vücut materyalinin sentezine yardımcı olur. Böbrek üstü bezinin fonksiyonunu destekler, enerji metabolizmasında gereklidir. Çeşitli böbrek üstü bezi hormonları, steroidler ve kortizonun oluşumunda hayati rol oynadığı için antistres vitamini olarak da tanımlanır. Ayrıca şunlara iyi gelir: yara iyileşmesi, stress, depresyon, alerji, alkolizm, karaciğer sirozu, kabızlık, yorgunluk, mide ülserleri, osteoartrit, romatoid artrit vs… Dana eti, karaciğer, balık, tavuk, yumurta, peynir, fasulye, tüm tahıllar, hububatlar, karnabahar, bezelye, avakado, patates, mısır, kuru yemişler de bolca bulunur.
Doğrudan B5 vitamini eksikliğine bağlı insanlarda oluşan hiçbir hastalık belirtilmemiştir. Bunun sebebi her türlü besinde bolca bulunmasıdır. Ancak B5 vitamini eksikliğine bağlı bazı belirtilerin oluşabileceği kanıtlanmasa da varsayılmaktadır. Bunlardan bazıları şunlardır: sinir harabiyetleri, solunum problemleri, cilt problemleri, artrit, alerji, doğumsal bozukluklar, zihinsel yorgunluk, baş ağrısı, uyku bozukluğu, kas spazmları, kramplar.

B6 Vitamini (Pyridoxine) : Pyridoxine olarak da adlandırılan B6 vücutta depolanmayan ve suda eriyen bir vitamindir. Diyetle veya ek vitamin olarak mutlaka alınmalıdır. Üç farklı formu vardır. Alkol, aldehit ve amin. Hayvansal ve bitkisel besinlerde düşük yoğunlukta bulunur.Vücutta diğer birçok vitaminden daha fazla hayati fonksiyonları destekleyici rol oynar. Karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmasında yer alır. Hormonlar, kırmızı kan hücreleri, sinir hücreleri ve enzimlerin oluşumunda rol oynarlar. Ayrıca B6 vitamini iştahımızı, ağrıya karşı duyarlılığımızı, uyku düzenimizi, ruh durumumuzu etkileyen serotonin adlı maddenin yapımında da etkili olmaktadır. B6 vitamini bağışıklık sistemini güçlendirir, kolesterol birikimine engel olarak kalbi korur, böbrek taşı oluşumunu engeller. karpal tunel sendromu, adet öncesi gerginlik sendromu, artritler, alerjiler, geceleri oluşan bacak kramplarının tedavisinde de kullanılır. B6 vitamini birçok enzimin oluşumuna katılır. Örneğin, demirin hemoglobin yapısına katılmasını sağlayan enzimlerin içinde de bulunurlar. Ensefalopati ve polinevrit gibi nörolojik hastalıkların tedavisinde B6 vitamini etken madde olarak kullanılır. Başlıca Vitamin B6 kaynakları arasında muz, avakado, tavuk eti, patates, ıspanak, bezelye, bira mayası, havuç, yumurta, balık ve bütün hububatlar gelmektedir. Tavuk, balık, ıspanak, patates, muz, kepekli ekmek, kuruyemiş diğer önemli kaynaklarıdır.
B6 vitamini eksikliği son derece enderdir. Bu durumda deri, sindirim sistemi ve sinir sistemi rahatsızlıkları ortaya çıkar. Dudak ve dil çatlaması, egzama gibi fiziksel belirtiler görülür. B6 vitamini eksikliğinde ani uykusuzluk ve santral sinir sisteminin çalışmasında bozukluklar oluşmaktadır.

B12 Vitamini : Suda eriyen B12 özellikle sinir sistemi fonksiyonları için gereklidir. Folik asit ile birlikte doğum defektlerini önlemekte önemli rol oynar. Yine folik asit ve B6 vitamini ile birlikte kalp hastalıklarını ve damar tıkanıklığını önleyici rol oynamaktadır. Asetilkolin üretimini arttırdığı ve beyinde sinir iletimini düzenlediği için Alzheimer hastalığında koruyucu rolü olabileceği düşünülmektedir. Normal büyüme gelişmede olumlu rol oynar. Sinir hasarlarında tedavi edici rol oynar. Pernisiyöz anemi tedavisinde kullanılır. Mide bağırsak sisteminin bir kısmı cerrahi olarak çıkartılmış hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler. Vejeteryanlarda ve birtakım emilim bozukluğu olan hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler. Bağışıklık sistemini ve sinir sistemini güçlendirir. DNA molekülünü sentezler ve kırmızı kan hücrelerini üretirler.

B12 vitamini folik asit ile birlikte alınmalıdır. Karaciğerde, sütte, yumurta akında, peynirde, balıkta, ette ve karideste bol miktarda, bitkilerde ise son derece az miktarda bulunur. Dana eti, dana karaciğeri, böbrek, midye, dil balığı, ringa balığı, uskumru, sardalya B12 vitamini içeren yiyeceklerdir. Sebzelerde ise B12 vitamini bulunmaz.

B12 vitamin eksikliklerinde zihinsel ve sinirsel fonkisyonlar bozulabilir ve kulak çınlaması, hissizlik gibi belirtileri görülür. Yaşlı insanlarda depresyonun en önemli nedenidir. Yaşlandıkça B12 vitamininin emilimi için gerekli olan mide asitimiz giderek düşer. Besinlerin emilim yeteneğini kaybeden yaşlı insanlarda, B12 gereksinimi giderek artar. Bu nedenle 50 yaş üzerindeki insanların B12 vitaminini harici alınması önerilir. Diğer suda eriyen vitaminlerden farklı olarak vücut dokularında depolanabilir. Bu yüzden eksiklik belirtilerinin ortaya çıkması yıllar alabilir. Ağır vitamin B12 eksikliğinde ise sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Yaş ilerledikçe vitamin B12 eksikliğinin görülme sıklığı artmaktadır. Araştırmalar 65 yaşın üstündeki kişilerin yaklaşık % 40’ında vitamin B12 eksikliği olduğunu göstermektedir. Bu yaşlarda görülen bazı zihinsel bozukluklar ve depresyonun bu nedenle oluşabileceği düşünülmektedir. Alzheimer hastalığına benzer belirtiler verebilir ve eksiklik uzun yıllar sürerse zihinsel bozulma geriye dönüşümsüz hale gelebilir. B12 vitamini eksikliğinin, iyileşmesi mümkün olmayan sinir tahribatlarına neden olması dolayısıyla, hayvansal ürünlerin hiçbirini yemeyen vejeteryanların, mutlaka ayrıca B12 vitamini alması gerekir. Hafif derecede B12 eksikliği çok sık görülür. Uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtiler HIV pozitif kişilerin yüzde 35 inde vitamin B12 eksikliği olduğu bulunmuştur.

C Vitamini : Kemiklerin ve dişlerin gelişmesini sağlar. Büyümeye ve gelişmeye yardımcı olur. Kanı zehirlerden temizler. Tansiyonu düşürür. Kandaki şeker miktarını azaltır. Böbreküstü bezlerinin çalışmasını arttırarak erkeğin erkeklik gücünü sürdürmesini sağlar. Organizmayı grip, nezle gibi hastalıklara karşı dirençli kılar.

Askorbik asit ( C vitamini ) molekül yapısı

A Vitamini :Çocukların büyümesine yardımcı olur. Yangılara karşı bedenin direncini sağlar. Gözü korur, besler ve iyi çalışmasını güvence altına alır. Bulunduğu besinlerden bazıları şöyledir: Süt, koyun eti, yumurta, balık, dana eti, tavuk eti ve av hayvanlarının eti, kuşkonmaz, patlıcan, tereyağı, havuç, kereviz, lahana, karnıbahar, hurma, ıspanak, ekmek, hamurişleri, çilek, taze fasulye, mercimek, kavu, şalgam, portakal, greyfurt, maydanoz, armut, elma, patates ve domates.

D Vitamini :Kemikleşmeyi sağlar. Kandaki fosfor ve kalsiyum miktarını yükseltir. Şu besinlerde bulunur: Sucuk, balık ve su ürünleri, tereyağı, peynir, istiridye, süt.

E Vitamini : Vücudumuz için hayati önem taşıyan E vitamini yağda eriyen vitamin türlerindendir. Isıya ve yoğun pişirmeye karşı dayanıklıdır. Göz sağlığı için hayati önem taşır. Retina gelişimi için önemli bir oynar. Katarak yapıcı etkilere karşı önemli bir koruyucu biridir. Vücuda alınan ağır metaller, zehirli bileşikler, radyasyon ve bazı ilaçların yarattığı toksinlere karşı koruma sağlar. Virüslerden kaynaklanan hastalıklara karşı vücudun direncini yükseltir. Bağışıklık sistemi için önemli vitaminlerden biridir. Yapılan araştırmalar E vitamininin yaşlanmaya bağlı hafıza kayıplarının önlenmesinde olumlu etkisi olduğunu kanıtlamıştır. Ayrıca yaşlanmaya karşı koruyucu etkisi de bulunur. Toksin maddelerin vücutta yarattığı tahribatı da azalttığı ortaya çıkmıştır. Kırmızı kan hücrelerinin sağlıklı gelişimi ve çoğalması için gereklidir. Kalbe yararlı olan HDL kolesterol oranını yükseltip, zararlı olan LDL kolesterolünü azaltır. Kandaki kolesterol oranını dengeye sokar. Kaslar ve cilt sağlığı için de önemli bir vitamindir. Hava kirliliğinden dolayı akciğerde ve ağızda oluşan olumsuz etkiyi azaltır. Kalp krizine, kansere, Alzheimer’e, katarakta karşı koruyuculuğu olduğu üzerinde ciddi veriler toplansa da, henüz bu konudaki yararlan kanıtlanmamıştır.
Buğday, pirinç, mısır, darı, çavdar, marul, soya, yerfıstığı, kabak çekirdeği, badem, susam, ceviz, zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısırözü yağı, pamukyağı ve yeşil sebzelerde bol miktarda bulunur.

K Vitamini : K Vitamini yağda eriyen vitaminlerdendir. Genellikle vücutta bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir.
Kan pıhtılaşmasında önemli rol oynar. Bazı çalışmalar özellikle yaşlılarda kemikleri güçlendirdiğini göstermektedir. Lahana, karnabahar, ıspanak ve diğer yeşil sebzelerde, soya fasulyesi ve tahıllarda bulunur. Genellikle sebzelerle alınan günlük 60-85 mg. herhangi bir eklemeye gerek kalmadan yeterli olmaktadır.
Kontrolsuz kanamalara neden olan K vitamini eksikliği malabsorbsiyon hastaları hariç ender görülür. Doğumdan sonraki ilk 3-5 gün içerisinde bağırsak florası henüz tam gelişmemiş olduğundan K vitamini eksikliği vardır.

HESAPLAMALAR :

Kör : 0.4 ml

Titrasyonda harcanan :1.7 ml

Standart : 2 ml

C vitamini içeriği : (mg/ 100ml) =  (T – Kör / Std – Kör  )(std %)

                                                    =  ( 1.7 – 0.4 / 2 – 0.4 ) 2 = 1.63

YORUM :

         Yaptığımız deneyde meyve suyunda C vitamin (askorbik asit ) 1.63 mg/100ml bulduk. Numune  2,6-diklorofenolindofenol (boya) çözeltisi ile titre edilerek numunedeki  askorbik asit miktarının hesaplanması prensibine dayanır. 2,6-diklorofenolindofenol çözeltisi titrasyon esnasında askorbik asit tarafından indirgenirken, asitin kendisi okside olarak dehidroaskorbik asit oluşur. Titrasyonun son noktasında, ortamda askorbik asitin tamamen bitmiş olması nedeniyle artık reaksiyona girmeyen 2,6-diklororfenolindofenolun verdiği pembe renk görülür.

         C vitamini suda çözünen  vitaminler arasında en az  stabil olandır. Bazı oksi doredüksiyon olaylarında kosubstrat  olarak görev alır. En güçlü antioksidandır. Askorbik asit indirgen bir maddedir bu nedenle oksijen, nitrat, sitokrom A, sitokrom C, indirgeyici bir kapasitesi vardır.

         İnsan vücudu C vitamini üretmez. Besinlerle alınan C vitamini 2 saat içerisinde kullanılır, 4 saat sonunda kandan uzaklaşır. İnsan vücudu için gereksinim 60mg/gün ve vücut C vitaminini 1.5 gr depo eder.

YENİ ÜRÜN GELİŞTİRME DOC.DR.CENGİZ CANER

ASTERİKS’İN SİHİRLİ İKSİRİ KREATİKS

KREATİNLİ MEYVE SUYU

KREATİN NEDİR?

Kreatin tüm memelilerin vücudunda olan ve arginin,glisin ve metionin amino asitlerinden karaciğer, böbrekler ve pankreastan üretilen bir amino asit türevidir. Kreatin Doping değildir. Çünkü tamamen doğal ve organiktir.Hiçbir uluslararası müsabakada yasaklanmamıştır. 1996 Yaz Olimpiyatları’nda madalya alan sporcuların dörtte üçünün kreatini kullandığı tespit edilmiştir. Ayrıca; Eğer özel bir sağlık sorununuz yok ise,kreatinin herhangi bir organa yan etkisi yoktur.Sağlıklı sporcuların 5 yıllık bir süre içinde takip edildiği bir araştırmada,günde 15.75 grama kadar kreatin alan futbol(amerikan futbolu) oyuncularının vücudunda ve hormanlarında hiçbir negatif etkiye rastlanmamıştır.

KREATİKS KİMLER İÇİN ?

Daha fazla enerjiye ve yağsız kasa gereksinimi olanlar
Vücudunu forma sokmak isteyenler
Yağsız kas miktarını arttırmak isteyenler
Fazla yağ kütlelerinden kurtulmak isteyenler
Yoğun fiziksel aktivite gerektiren bir işte çalışanlar
Fiziksel stres ve uzun süreli yorgunluğa maruz kalan kişiler

Yüzme,futbol,koşu,bisiklet,dağcılık,güreş,boks,halter,voleybol,vücut geliştirme gibi fazla ATP gereksinimi duyulan sporlarla amatör ya da profesyonel olarak ilgilenen kişiler

NEDEN MEYVE SUYU SEÇTİK?

Enerjiye çabuk dönüşmesi buna karşılık yağ içermemesi
Vücutta kaybedilen su miktarının takviye edilmesi
Bağışıklık sistemini güçlendirmek
Kullanımındaki pratiklik
Vitamin,mineral ve antioksidan deposu olan meyve suyu ile kreatinin uyumlu bir ikili olması

Kreatinin meyve suyu içersinde daha kolay çözünmesi ve meyve suyundaki yüksek karbonhidratla kolayca kaslara ulaşması
Kas sistemini sağlamlaştırmak
Ölçülü kalori sağlamak için
Güne zinde ve canlı başlamak, gün sonunda yorgunluğu ve gerilimi atmak

KULLANDIĞIMIZ MEYVELER

HAVUÇ

A, C,B1,B2 vitaminlerince zengindir.Havuçtaki kompleks karbonhidratlar vücuda enerji verir.
Görme bozukluklari, bas dönmesi, düsük tansiyon, bitkinlik gibi rahatsizliklari iyilestirir.
Vücuttaki üre asidi, ürat tuzları, benzeri yorgunluk maddelerini, diğer zehirleri idrarla dışarı atılmasına yardımcı olur. Bronşları açar, kuru öksürüğü keser ve bağırsakları yumusatır.
Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.
Kandaki kolesterolü düşürür.
Süratle kan yapıcı, ishal kesici, mide ve bağırsağın yakın dostu, safra akıtıcı, karaciğerikuvvetlendirici ve yeri doldurulamayan bir sebzedir.

ÜZÜM

Bol miktarda A ve C vitaminleri, mineraller en çok da demir ile potasyum içerir.
Vücut tarafından kolayca özümsenen basit şekerleri sayesinde yüksek enerji kaynağıdır.
Kalp sistemini düzenler, bedensel ve zihinsel yorgunlukları giderir.
Kan pıhtılarının birikmesini azaltır.
İyi bir kan dolaşımı sağlar.
Meyve şekeri açısından zengindir.
Saç ve cilt için yararlıdır.

ÜZÜM HAVUÇ

AKIŞ ŞEMASI

Kreatin neler başarıyor?

ATP, bir fosfat molekülü vererek enerji kadar üretir.Bir ATP’nin üretmiş olduğu enerji yaklaşık 10 saniye sürer.Enerji üretiminin devamlı olabilmesi için derhal yeni bir ATP kullanılır.Bunun için de kaslar anaerobik solunuma yönelir ve bunun sonucunda laktik asit oluşur.İşte bu nokta kreatin takviyesinin önem kazandığı noktadır.Bu takviye ile anaerobik solunuma geçilmez ve yorgunluğa sebep olan laktik asit oluşumu birikimi engellenir.Kreatin ADP yi ATP’ye yenileyerek dönüştürür.ADP’yi sürekli olarak ATP’çeviren kreatin gerçek güç performansı sağlayan tek sporcu gıdasıdır. Kreatinin enerji seviyesini,dayanıklılığı,kuvveti arttırdığı ispatlanmıştır.
Kreatin, yağsız kas miktarını arttırırken yağ kaybını da hızlandırmaktadır. Kalp fonksiyonlarını düzenler.
Beyin performansını arttırır,yorgunluğu azaltır. Sakatlanmalarda iyileşmeleri arttırır.Örneğin; bir Amerikan beyzbol oyuncusunun beyin sarsıntısı geçirip ertesi hafta kalkıp oynaması kreatin mucizesidir.
Protein sentezini arttırır.

Özellikle saliselerin bile önem kazandığı olimpiyatlarda sporcular, maksimum performans için kreatin kullanmaktadır.
ABD’ de profesyonel basketbol oyuncuların %87’si,beyzbol oyuncuların %78’si ve futbol oyuncuların %88’si kreatini aktif olarak kullanmaktadır.

KREATİNLİ ÜRÜN YELPAZESİ

Duyusal olarak yaptığımız araştırmalarda %96.6 olumlu sonuç aldık.Ayrıca raflardan normal meyve suyu yerine kreatinli meyve suyunu tercih edebileceklerini gözlemledik.

SONUÇ OLARAK ;

Bir çok faydası bulunan kreatinin maliyetini düşürmek için sinerjik etki oluşturduğu üzüm suyu ve vitamin deposu havuç suyu kullanarak ; raflarda eksikliği giderecek lezzetli ve çok fonksiyonlu yeni bir içeceği en doğal ve pratik yolla tüketiciye sunmayı hedefledik.

TEŞEKKÜRLER

…

Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.

Meyve Suyu: Meyve suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %3550 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen içecektir. n Meyve İçeceği (Drink): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu veya drink şurubu ve meyve oranı %330 arasında değişen miktarlarda içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Meyve pulpu; sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpu konsantresi; meyve pulpundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Şurubu: Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve Briks derecesi en az 60 olan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiği zaman içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve drinki şurubu ya da beyzi (baz)

Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde birbiri ile karıştırılması ile hazırlanan ve karıştırma oranı etiketinde belirtilen içeceklerdir. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür. Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkinde; Türk Gıda Kodeksinde Tablo 3.1’de belirtilen minimum çözünen katı madde (°Bx) üzerinden hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir veya tüketime hazır ürünün toplam çözünen katı madde miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı

RSK değerleri Uluslararası ticarette, meyve suları CODEX standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) olmak üzere iki ayrı düzenlemeye göre değerlendirilmektedir. Her ikisinin de hukuki geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi gerekmektedir.

RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve suyunda çok sayıda özellik (duyusal, kimyasal) için yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından hazırlanan Alman Meyve Suyu Endüstrisi Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler, kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bu değerlere kaynaklık eden araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz sonuçlarını kapsaması gerekmektedir

Meyve sularının üretimi Meyve suyu üretimi iki aşamalı bir süreçtir. 1. Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. Bu ürünler “ara ürün” olarak bilinir 2. İkinci aşamanın ana girdisi ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır hale getirilmiş meyve suyudur (son ürün) .

Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun bir şekilde vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma, ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün, adeta bir ara ürün niteliğindedir. İkinci aşamada ise depolanan berrak meyve suyu konsantresi ve pulp konsantresi yıl boyunca pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir.

Hammadde n Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyve türlerinin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Bu nedenle bazen değişik meyve suyu çeşitleri birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bazen de tüketici taleplerine uygun olarak su, şeker, asit ilavesi veya asitliğin giderilmesi ve diğer bazı işlemler gerekli olmaktadır. Uygulanacak işlem, meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. n Meyve türleri pratik olarak aşağıda belirtildiği şekilde yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve meyvelerin işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır.

Yumuşak çekirdekli meyveler n Meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Ancak elmada şeker:asit oranı çeşitlere göre çok büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Bu nedenle çoğu zaman farklı nitelikteki elma suları karıştırılarak tüketime uygun hale getirilir. n Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları oldukça yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler. n Yumuşak çekirdekli meyvelerden ayvadan çok aromatik meyve suyu elde olunmaktadır. Bununla birlikte ayva suyunun asitliği fazla olduğundan içilemeyecek kadar ekşidir. Bu nedenle çoğu zaman asitce fakir meyvelerin suyu ile karıştırılıp veya etikette uygun bir deklarasyon ile şekerli su ilave edilerek içime hazır hale getirilir.

Sert çekirdekli meyveler n Sert çekirdekli meyveler hem berrak, hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. n Vişne aromatik meyve suyu verir. Ancak vişne çeşitlerinin çoğundan doğrudan meyve suyu üretmek mümkün değildir. Asitlik çoğu zaman yüksek olduğu için şekerli su ilavesi ile nektar üretilerek tüketilebilir. n Kayısı ve şeftali gibi meyveler pulp içeren nektara işlemeye çok uygundur. İyi bir çeşit ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için vazgeçilmezdir. Aksi halde tat ve koku yönünden yetersiz ürün elde olunur.

Üzümsü meyveler n Üzümsü meyvelerin kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Bu nedenle hammadde alımında titizlik gösterilmeli ve yaralı, bozuk ve küflü meyvelerin işlenilmemesine dikkat edilmelidir. n Bu grupta bulunan meyveler arasında meyve suyu üretimi açısından en önemlisi üzümdür. Ancak iyi kaliteli üzüm çeşitleri çoğunlukla şarap üretiminde kullanılmaktadır. n Ülkemizde üzümsü meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sınırlıdır. Ancak üzüm dışında frenk üzümü, çilek, böğürtlen gibi meyveler meyve suyuna işlenebilmektedir.

Turunçgil meyveleri n Turunçgil meyveleri (portakal, limon, mandarin, tangerin, greypfrut vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. Ancak ABD’de Florida ve Brezilya dışındaki yerlerde yetiştirilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmektedir. Florida’da yıllık üretimin %90’ı, Brezilya’da ise %6570’i meyve suyuna işlenmektedir. n Turunçgil meyvelerinin meyve suyuna işlenmesi yukarıda belirtilen diğer meyvelerden çok farklı olduğundan turunçgil sularının üretim teknolojisi ayrı bir bölüm halinde incelenecektir. n Yukarıda belirtilen meyve grupları yanında ülkemiz açısından önem taşımayan kivi, ananas vb. gibi tropik meyveler de meyve suyuna işlenmektedir.

Meyvelerin alımı ve işletme içine taşınması n Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli meyveler, kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli meyveler ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süreyle uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilebilirler.

Yukarıda açıklandığı şekilde kısa süre depolanan meyveler daha sonra yıkama düzenine ve buradan da değirmenlere taşınırlar. Elma gibi meyveler işletme içine ve yıkama düzenlerine akış kanalları ile ve su yardımı ile taşınırlar. Diğer taraftan armutların yapısı ve yoğunlukları nedeniyle bu şekilde taşınması elmalar kadar yaygın değildir. Üzümsü meyveler ve sert çekirdekli meyvelerin taşınması için de akış kanalları uygun değildir.

Meyvelerin ayıklanması ve yıkanması n Meyveler, meyve suyuna işlenmeden önce mutlaka ayıklanıp yıkanarak temizlenmelidir. Ayıklama yaprak, sap vb. gibi yabancı maddelerle, ezilmiş, küflenmiş, bozuk meyvelerin ayrılmasıdır. Ayrıca kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde ham ve yeşil renkli olanların ayrılması da son ürün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Diğer taraftan elma suyu üretiminde iyi bir ayıklama ve basınçlı su ile meyvelerin küflü, yumuşamış kısımlarının uzaklaştırılması, işlemeye giren üründe patulin gibi küf toksinlerinin miktarında %4154 düzeyinde bir azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ayıklama insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır. n Ancak üzüm, vişne ve benzeri daha küçük yapılı meyvelerde ayıklama yapılamadığından, bu meyvelerin hasadında gerekli özen gösterilmelidir.

Ayıklama, yıkamadan önce veya sonra yapılabilir. Yıkama ile meyve yüzeyindeki pislikler uzaklaştırılarak meyve bozuklukları daha iyi görüldüğünden, bu aşamada ayıklama daha yaygın bir uygulamadır. Ayıklama işlemi meyvelerin beyaz renkli bantlar üzerine taşınması sırasında veya elma, armut turunçgil meyveleri gibi iri meyveler ise kendi etrafında dönen aluminyum merdanelerin yan yana gelmesi ile oluşturulan bantlar üzerinde taşınırken bant yanında bulunan işçiler tarafından gerçekleştirilir.

Yıkama Yıkamanın amacı, meyve üzerindeki toz, toprak, tarım ilacı artıkları ve yaprak vb. parçacıklarının ayrılmasıdır. Makinalı hasatta meyvelere bulaşan yaprak, ot gibi hafif parçacıkların meyveden ayrılabilmesi için yıkamadan önce hava ile üfleme yapılabilir. Yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü de önemli düzeyde azalır. Etkili bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü 104108 adet/g düzeyinden 101 adet/g düzeyine kadar düşürülebilmektedir.

Yıkamada genellikle hammaddenin 23 misli temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı nedeni olmamalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı arttıkça daha etkili olur. Ancak su sıcaklığının 35°C’nin üzerine çıkması hammaddenin kalitesini olumsuz etkiler. Yıkama suyu sıcaklığı genellikle 1520°C olmaktadır.

Sınıflandırma n Hammaddenin kalitesi, meyve suyunun kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu bakımdan bozulmuş, yaralıbereli ve/veya ham meyvelerin mutlaka ayıklanması gerekmektedir. Bu işlemler meyveler işletmeye alınırken yapılır. Meyve suyu üretiminde ayrıca bir sınıflandırma yapılmaz. Ancak turunçgil meyvelerinin işlenmelerinde mutlaka sınıflandırma yapılmaktadır. Aksi halde meyve suyu çıkartmada (ekstraksiyon) zorluklar yaşanır.

Çekirdek çıkarma, sap ayırma n Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler. n Çekirdek çıkarma düzenleri genellikle sürekli olarak çalışmaktadır. Kayısı, şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir. n Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler saplarıyla birlikte hasat edilirler. Ancak bu meyvelerin saplarında fazla miktarlarda bulunan bazı fenolik bileşiklerle klorofil son ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Vişne sap ayırma düzenleri, çok sayıda küçük çaplı ve birbirine doğru dönen lastik valslerden oluşur. Valsler birbirlerine doğru dönerken oluşan eğimli yüzeyden meyveler kendi ağırlıkları ile düşerken, saplar valsler tarafından tutulur. n Üzüm sap ayırma veya daneleme makinesi adı verilen düzenler çoğu zaman dane ezme düzeni ile birlikte çalışırlar. Saplarından ayrılan ve ezilen üzümler doğrudan işlemeye alınabilirler.

Meyvelerin parçalanması n Meyvelerin parçalanması daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre farklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir. n Meyve suyu endüstrisinde farklı hammaddelere uygun olan farklı parçalama düzenlerinden yararlanılmaktadır. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yöntemlerle parçalanabilirse de genellikle meyvelerin parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır. n Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye, elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre farklı bazı işlemler uygulanır.

Mayşeye uygulanan işlemler : 1. Mayşenin ısıtılması Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanıldığı halde, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi, uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 8587°C’ye kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 23 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Mayşenin ısıtılmasının amacı, meyvede doğal olarak bulunan enzimlerden kontrollu bir şekilde ve kısa süre içerisinde yararlanmak olduğu gibi, aynı zamanda doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Genel olarak mayşe ısıtılması ile randıman yaklaşık %10 oranında artmaktadır. Çilek, vişne gibi koyu renkli meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sonucunda ürüne daha yoğun bir şekilde geçebilmektedir.

Diğer taraftan mayşenin mikroorganizma yükü de mayşe ısıtma sonucunda önemli düzeyde azalmaktadır. Mayşe ısıtma sonucunda meyvede doğal olarak bulunan proteinler koagüle olur, hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Bu da meyşenin pres randımanını artırır. Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde önlenmiş olur. Bunun nedeni meyvedeki doğal pektolitik enzimlerin kontrollu bir şekilde inaktive edilmiş olmaları ve böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır.

Isıtmanın yukarıda belirtilen olumlu etkilerine karşın bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır. Ürünün rengi, aroması ve lezzeti bozulur ve çekirdek, sap ve kabuktan ürüne geçen bazı maddeler de ürünün özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Mayşe ısıtıcılara bir pompa vasıtası ile taşınır. Mayşenin ısıtılması amacıyla tubular (borusal) ısı değiştiricilerden yararlanıldığı gibi, spiral ısı değiştiriciler de kullanılır.

Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup soğutulmayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır. Eğer, mayşe pulpa işlenecekse, soğutulmadan derhal palperden geçirilip pulp elde olunur. Böylece palperde mayşe bir buhar atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi önlenir. Pulp daha sonra derhal soğutulur. Eğer mayşeden pulp üretilmeyecekse ve mayşe prese gönderilecekse önce soğutulur. Bu amaçla tubular soğutucular kullanılır. Soğutucuda mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve mayşe enzimatik fermentasyona (pektolitik enzim uygulaması) gönderilir

Palper (1) (2)

2. Mayşeye pektolitik enzim uygulaması Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçleştirdiğinden randıman yetersiz olur. Bu nedenle mayşeye pektolitik enzim uygulanması (mayşenin enzimatik fermentasyonu) gerçekleştirilir. Mayşeye ısı uygulaması ile, örneğin üzümsü meyvelerde buhar uygulamasında olduğu gibi pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile elde olunan meyve suyunun kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Bu bakımdan bugün meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim preparatları ile gerçekleştirilmektedir.

Bu enzim preparatları amaca göre değişik pektolitik enzimler yanında amilaz, selülaz, hemiselülaz, proteaz, ksilanaz, galaktanaz, arabanaz ve galaktomannanaz enzimlerini de içermektedirler. Pektolitik enzimler dokudaki pektik maddeleri parçalarlar. Böylece bir taraftan randıman artarken, diğer taraftan koyu renkli meyvelerde daha koyu renkli meyve suyu elde edilir.

Pektolitik enzimlerin etki mekanizmaları Enzim adı Etki mekanizması E.C. numarası Pektinesteraz Metoksil gruplarının parçalanması 3.2.2.11 Endo poligalakturonaz 3.2.1.15 Ekzo–poligalakturonaz 3.2.1.67 Pektik asidin parçalanması Endo–pektinliyaz Yüksek esterleşmiş pektinin 4.2.2.10 parçalanması Endo–pektatliyaz 4.2.2.2 Düşük esterleşmiş pektinin Ekzo–pektatliyaz 4.2.2.9 parçalanması

Yüksek esterleşme dereceli pektin (%75) COOCH3 H OH COOH H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOCH3 H OH COOCH3 Düşük esterleşme dereceli pektin (%25) COOH H OH COOCH3 H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOH H OH COOH

• Meyve suyu endüstrisinde kullanılan ticari enzim preparatları iki gruba ayrılırlar. Bunlar; mayşe veya berraklaştırma enzimleri ve maserasyon enzimleridir. Ancak bugün piyasadaki enzim preparatlarında mayşe enzimleri ile berraklaştırma enzimleri arasında kesin bir ayırım yapılamamaktadır. Mayşe ve berraklaştırma enzimlerinden beklenen etki, hücrelerin birbirinden ayrılması ve hücre duvarının kısmen parçalanmasıdır. Bu enzimatik faaliyet sonunda ortamda çözünen pektin miktarı artar. Maserasyon enzimleri ise, hücre duvarı zedelenmesi olmadan hücrelerin birbirinden ayrılmasını sağlar. Sonuçta üründe istenilen viskozite elde olunur. Maserasyon enzimleri daha çok endopoligalakturonaz içermektedirler. Meyve suyu teknolojisinde pulp üretiminde ekonomik nedenlerle çoğu zaman maserasyon enzimleri kullanılmamaktadır.

Ticarette enzim preparatları sıvı veya katı (toz) halde bulunur ve (esas olarak değişik Aspergillus türleri) katı besiyeri üzerinde veya submers olarak küf mantarlarından elde edilir. Pektolitik enzim preparatlarının optimum etki sıcaklıkları 1055°C ile sınırlıdır. Ancak optimum sıcaklık önemli düzeyde ürüne bağlıdır. Bazı pektolitik enzimlerin optimum pH değerleri, meyve suyu ve mayşenin pH değerindedir (2.73.5). Ortama SO ilavesi pektin parçalanmasının büyük 2 ölçüde yavaşlamasına neden olur.

Pektolitik enzim uygulaması farklı şekillerde yapılabilir: 1. Oda sıcaklığında enzimatik parçalanma (soğuk fermentasyon): Enzim preparatı mayşeye ilave edilir ve etkilemesi için bırakılır (parçalama süresi 636 saat), sonra mayşe preslenir. 2. Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalanma (sıcak fermentasyon): Sıcaklığın yaklaşık 50°C’ye yükseltilmesi enzim aktivitesini 30°C’ye göre yaklaşık dört kat artırır. Mayşe ısı değiştiriciler aracılığı ile yaklaşık 4550°C’ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta pektin miktarı, enzim preparatı, enzim dozu gibi faktörlere bağlı olarak 30-150 dakika tutulur ve preslenir.

Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama ve sonra ısıtma: Mayşe yaklaşık 50°C’ye kadar ısıtılır ve kısa bir etki süresinden sonra (yaklaşık bir saat) tekrar ısıtılır (8085°C’de 1020 saniye). Böylece enzimler tamamen inaktive edilerek üründe istenilen viskozite sağlanır. Isıtma ve sonra yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama: Mayşedeki doğal oksidasyon enzimlerinin inaktivasyonu için önce ısı değiştiricide 8085°C’de ısıtma yapılır ve bu sıcaklıkta 10120 saniye tutulur. Sonra mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve 30150 dakika fermentasyona bırakılır.

Mayşeye pektolitik enzim uygulaması, içinde yavaş hareket eden bir karıştırıcı paleti (2040 U/dak) bulunan tanklarda gerçekleştirilir. Hızlı karıştırıcılar, daha sonra preslemeyi engelleyecek şekilde mayşenin parçalanmasına neden olduklarından uygun değildir. Özellikle elma mayşesi fazla karıştırılmamalıdır, aksi takdirde parçalanma çok fazla olur ve meyve suyunda bulanıklık ortaya çıkar.

…

Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. n Meyve nektarları meyve etinin (pulp) meyve suyu (serum) içindeki hakiki bir süspansiyonudur. Pulp parçacıkları tüm bitkisel dokularda olduğu gibi selüloz, hemiselüloz, protopektin, pektat ve pektinat gibi çözünmeyen maddelerden oluşmaktadır. Bunlar içinde suda çözünen maddeler sıkı veya gevşek şekilde yer almış durumdadır.

Serum kısmını ise suda çözünen pektinler, vitaminler, renk ve aroma maddeleri ve mineral maddeler oluşturur. Pulpun nektara işlenmesi sırasında ilave edilen şeker ve sitrik asit ile stabilizörler de serum kısmında yer alır. Pulp çok heterojen bir sistem olduğundan, böyle sistemde stabil bir süspansiyon elde etmek, yani sıvı (serum) ve katı fazların (pulp tanecikleri) ayrılmalarını önlemek çok zordur. Bu nedenle pulp/serum ağırlık ilişkileri büyük önem taşır. Bu ilişkiye “ratio (R)” adı verilir ve aşağıdaki formülle ifade edilir

Pulp R = (g/g) . 100 Serum

Meyve eti yönünden zengin ve bu nedenle pulp/serum ratio değeri >1 olan kayısı, şeftali, erik, armut gibi pulplar nektar üretimine uygundur. n Meyve eti yönünden fakir ve pulp/serum ratio değeri <1 olan vişne ve üzümsü meyvelerden elde olunan pulptan ancak uygun stabilizatörlerin kullanılması halinde stabil nektar üretimi mümkündür veya berrak meyve nektarı üretilir.Berrak meyve nektarı %100 meyve suyu gibi görünür ancak hazırlanmasında şeker, sitrik asit kullanılarak tat dengesi sağlanır.

İyi bir meyve çeşiti ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için vazgeçilmezdir. Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur.

Yıkamada genellikle hammaddenin 2-3 katı temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı kaynağı olmamalıdır. Yıkama suyu sıcaklığı genellikle 15-20°C olmaktadır. n Üzümsü meyveler çok kirli olmadıkları sürece yıkanmazlar. Ancak mutlaka yıkanmaları gerekiyorsa tek bant üzerinde ilerlerken düşük basınçlı su püskürtülerek yıkanırlar.

Temizlenen meyvelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyveler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler. n Çekirdek çıkarma düzenleri genellikle sürekli olarak çalışmaktadır. Kayısı ve şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir.

MEYVE MAYŞESİ ve ENZİMATİK UYGULAMA

Meyveler mekanik olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yöntemler ile parçalanabilirlerse de genellikle meyvelerin parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır ve mayşe elde olunur. Pulp üretiminde termik ve enzimatik mayşeleme büyük önem taşır. n Meyve pulpundan stabil bulanıklığı olan nektar elde edebilmek için kaba parçalanmış meyve mayşesinden olabildiğince hızlı bir şekilde öncelikle oksidatif ve pektolitik enzimlerin ısı etkisiyle inaktif hale getirilmesi gerekir.

Mayşe ısıtma Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. n Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde önlenmiş olur. n Bunun başlıca nedeni meyvelerdeki doğal pektolitik enzimlerin kontrollü olarak inaktive edilmiş olmaları ve böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır. Mayşenin ısıtılması vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanılır. Mayşe ısıtma işlemi uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 85-87°C’ye kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 2-3 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup soğutulamayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır. n Eğer mayşeye enzimatik uygulama yapılmayacaksa ve doğrudan pulpa işlenecek ise soğutulmadan derhal palperden geçirilip “pulp” elde olunur. Palperde mayşe bir buhar atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi önlenir. n Pulp daha sonra derhal soğutulur.

Mayşe enzimasyonu(maserasyon) Eğer mayşe enzimasyonu uygulanacaksa, maserasyon havasız koşullarda gerçekleştirilmelidir. n Bir ton meyve mayşesine , meyve türüne göre %0.05-0.1 düzeyinde mayşe enzimi ilave edilir. Maserasyon gereksinime göre 3 saat kadar sürebilir. Mayşe maserasyonu sona erdiğinde tubular ısıtıcıya pompalanır. n Burada çok kısa sürede 105°C’de enzim inaktivasyonu sağlanır. Hala sıcak haldeki mayşe kapalı bir boru sistemi ile palpere iletilir ve burada ezilerek pulp haline getirilir.

MAYŞENİN EZİLMESİ

Mayşe tubular ısıtıcıda basınç altında 105°C’ye kadar ısıtılır ve palpere girerken bu basınç üzerinden kalktığından mayşedeki hücreler çatlar ve böylece homojenizasyon gerçekleşir. Elde edilen pulp pastörize edilerek dayanıklı hale getirildikten sonra depolanabilir. Son yıllarda meyve pulplarından Ters ozmoz sistemlerinde veya dekanter yardımıyla pulp konsantresi üretimi gerçekleştirildikten sonra da pastörize edilip depolanmaktadır.Ancak pulp konsantresi berrak meyve suyu konsantresi gibi mikrobiyolojik açıdan stabil bir ürün değildir.Bunun nedeni kurumadde miktarının %25-30 düzeyinde olmasıdır.

MEYVE PULPUNUN DEAERASYONU VE PASTÖRİZASYONU

Meyve pulpunda bulunan havanın oksijeni pastörizasyon sırasında istenilmeyen oksidasyonlara neden olacağı ve oluşan hava kabarcıkları iyi bir pastörizasyon yapılmasını önleyeceği ve steril depolamada sorun yaratabileceği için havanın pratik olarak tamamen meyve pulpundan uzaklaştırılması gerekir. Bir deaeratör genel olarak bir hava çıkarma hücresi, gaz soğutucu ve bir vakum pompasından oluşur. n Deaerasyon işleminden sonra mohnopompa ile meyve pulpu bu düzenden alınır ve havası alınmış ürün KZE- plakalı pastörizatör veya tubular pastörizatöre gönderilir.

Havası tamamen alınmış meyve pulpu 90-95°C sıcaklıkta pastörize edilebilir. n Ancak meyve pulpunun 105°C’de 20-30 saniye süreyle pastörizasyonu veya sterilizasyonu daha uygundur. Isıtılan meyve pulpu tekrar normal sıcaklığa kadar soğutulur soğuk ve steril olarak, uygun steril depo tanklarına, eğer mümkünse azot gazı atmosferinde doldurulur.

PULPTAN NEKTAR ÜRETİMİ

Pulplu meyve nektarlarını üretiminde yarı mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı kullanılır. Pulp (meyve ezmesi veya püresi) kıvamlı bir üründür. Gerek kıvamı gerekse lezzet dengesi açısından içilebilir nitelikte değildir. İçilebilir bir kıvam kazandırmak üzere içerisine su ilave edilmelidir. Yardımcı madde olarak berrak ve doğal bulanık meyve sularının ve nektarlarının hazırlanmasında olduğu gibi, öncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun su, sonra tat düzenleyici şeker veya şeker şurubu, sıvı şeker ve değişik tüketilebilir asitler kullanılır.

MEYVE NEKTARININ HOMOJENİZASYONU

Kalitatif olarak kusursuz, meyve eti içeren hammaddeden elde olunan meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratından hazırlama teknikleri ve uygulanması , meyve eti parçacıklarının ufaltılması ve ürünün doğru şekilde homojenizasyonunun sağlanması halinde stabil bulanık meyve nektarı elde olunur. Nektar ve bulanık meyve suyularında faz oluşumunun azaltılmasında çeşitli cihaz ve yöntemlerden yararlanılır. n Bu amaçla kolloid değirmenler veya basınçlı homojenizatörler kullanılmaktadır. Kolloid değirmenlerde nektara işlenecek pulp adeta öğütülerek meyve parçacıkları inceltilir. Basınçlı homojenizatörlerin ilkesi ise homojenize edilecek ürünü 150-200 kg/cm² gibi yüksek basınçla çok dar bir geçitten geçmeye zorlanmasıdır.

MEYVE NEKTARININ DEAERASYONU

Meyve nektarının işlenmesinde çeşitli aşamalarda ürün tarafından hava absorbe edilebilir. Hava pulplu meyve sularında hem çözünmüş halde hem de daha çok pulp ve kolloid parçacıkların yüzeyinde absorbe edilmiş halde bulunur. Bu bakımdan nektar ve turunçgil suları gibi pulp içeren meyve sularında daha fazla hava bulunur. Deaeratörlerde, üründe mevcut havanın %90 kadarı uzaklaştırılabilmektedir. Bazı deaeratörlerde %3 dolaylarında bir evaporasyon da gerçekleşmektedir

Deaeratör Meyve suyu Motor girişi Vakum Havası alınmış meyve suyu Emiş pompası

Meyve pulpunun konsantrasyonu Meyve pulpu konsantresi dekanter ters ozmoz veya evaporatör yardımı ile elde olunabilir. Dekanter n Meyve ve sebze pulpları, pulp taneciklerinin irilikleri 10- 100 µm ve miktar olarak %30-60 arasında değişen, meyve etinin meyve suyu (serum) içinde hakiki bir süspansiyonu olduklarından, bu ürünlerde faz ayırımı için dekanter en uygun seperatördür.

Dekanterde pulptan ayrılan serumdan bir evaporatörde suyun bir bölümü ayrılar. Serumun koyulaştırılması ürüne zarar vermeyecek şekilde ve aroma da ayrılarak gerçekleştirilir. Böylece oksidasyonlar, aroma kayıpları, renk ve tat değişimleri vb. önlenmiş olur. Serum iki aşamalı evaporatörde yüksek vakum altında ve oldukça düşük sıcaklıkta yaklaşık 65- 70°Briks’e kadar koyulaştırılır.

Belirtilen şekilde elde olunan MEYVE PULPU Dekantör ile pulp seperasyonu Serum Pulp Taze pulp (meyve suyu) Serum konsantrasyonu Pulp ve taze pulpun (1:1) oranında karıştırılması ve böylece pompalanabilen Serum konsantratı Aroma karışık pulpun eldesi Aroma konsantratı Karışık pulp, serum konsantresi ve aroma konsantresinin karıştırılması MEYVE PULP KONSANTRATI Deaerasyon Pastörizasyon Pulp Konsantresi Depolama

Evaporatör n Meyve ve sebze pulpundan iyi kaliteli bir pulp konsantratının üretimi öncelikle bu pulpun konsantrasyona uygunluğuna bağlıdır. Bunlar pulp ve pektik maddeler miktarı veya pulp/serum oranı ve serumun dinamik viskozitesi olup çok önemli faktörlerdir. Bu faktörler bir taraftan pulpun stabilitesi üzerinde etkili oldukları gibi, bir taraftan da konsantrasyonda önemli güçlüklere neden olurlar. Bu bakımdan meyve ve sebze pulplarının (serumlarının) koyulaştırılmalarında, bu amaçla ürünlerin reolojik ve termik özelliklerine uygun evaporatörler kullanılmalıdır.

Pulp/serum ratio değeri 0.5’in altında olan ( domates, biber ve vişne pulpu vb.) meyve ve sebze pulpları fazla güçlük göstermeden uygun evaporatörlerde %40 kurumadde miktarına kadar konsantre edilebilirler. Kayısı, erik, mango pulpları belirgin strüktür plastik özellik gösterirler ve hiçbir evaporatörde başarı ile ve ekonomik olarak koyulaştırılamazlar.

Ters ozmoz Ters ozmoz isminden de anlaşıldığı gibi, ozmoz olayından esinlenilerek geliştirilmiş bir tekniktir. Ters ozmoz aynı zamanda “hiperfiltrasyon” ismi ile de bilinmektedir. Eğer farklı konsantrasyonlardaki iki sıvı, örneğin su ve meyve suyu, yarı geçirgen bir membran ile birbirinden ayırılırsa, su tarafından meyve suyu tarafına doğru bir su akımı başlar ve olay iki sıvı arasında ozmotik denge oluşana kadar devam eder. Meyve suyunun seyrelmesine neden olan bu olaya ozmoz denir. Ozmoz, yarı geçirgen membran ile birbirinden ayrılmış iki ortam arasında denge kuruluncaya kadar devam eder.

OZMOZ OZMOTİK DENGE TERS OZMOZ Ozmotik basınç farkı SU KONSANTRE SU KONSANTRE SU KONSANTRE YARI-GEÇİRGEN YARI-GEÇİRGEN YARI-GEÇİRGEN MEMBRAN MEMBRAN MEMBRAN

Bu nedenle ters ozmoz ile konsantrasyon, ancak belli Briks değerlerine kadar pratik olarak uygulanabilmektedir. Kritik Briks değeri aşıldıktan sonra permeat debisi kabul edilemez seviyelere düşmektedir. Yine bu nedenle ters ozmoz sistemleri pratikte evaporasyon ile kombine olarak uygulanmaktadır.

Ters ozmoz ile meyve suyundan suyun uzaklaştırılması 025°C arasındaki sıcaklıklarda bile gerçekleşebildiğinden, faz değişimine dayalı olan evaporasyon işlemine göre enerji kullanımı açısından daha ekonomik bulunmaktadır. n Ayrıca işlenen ürün ısıya minimum düzeyde maruz kaldığından, portakal suyu gibi ısıya duyarlı ürünlerin konsantrasyonu için uygun bir yöntemdir. Uçucu aroma komponentleri de ters ozmoz ile üründe çok iyi tutulabilmektedir.

Ters ozmoz membranları sadece suda çözünen moleküllerinin geçişine izin verirler. n Ters ozmoz işleminin başlayabilmesi için, besleme ile permeat (su) arasındaki ozmotik basınç farkından daha büyük bir transmembran basınç farkının uygulanması zorunludur.

Meyve pulpu konsantratları hem uygun nektarlara işlenir, hem de aynı ölçüde değerli olan yarı ürün olarak da gıda endüstrisinin değişik dallarında kullanılabilir. Diğer taraftan bu ürünler değerli ithalat-ihracat maddeleridir. Örneğin, meyve pulpu konsantratları meyve eti içeren nektar, dondurma, değişik kremalar, meyveli yoğurt, marmelatlar, bebek mamaları ve şekerli ürünler endüstrisinde bonbonları doldurmada hammadde olarak kullanılabilir.

Hammadde Kayısı, Şeftali Yıkama-Ayıklama Parçalama Mayşe Blanşör Palper Geri Soğutma Blanşör Geri Soğutma Pompa Ara Tank Mayşe Maserasyonu, 50°C Pompa Dekanter Deaeratör Meyve Suyu Meyve Eti (Pulp) Konsantrasyon Ara Tank KZE ve Geri Soğutucu KZE ve Geri Soğutucu N N 2 2 Tanklar Steril Tanklar Meyve Pulpu Konsantratı Meyve Pulpu Sulandırma Su, Şeker ve Asit İlavesi Homojenizasyon Deaerasyon Dolum Pastörizasyon NEKTAR

…

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler

Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma nedenleri olan mikroorganizmalar da farklıdır. Meyve sularının pH değerleri genellikle 3.0-4.0 arasında olduğu halde, sebze sularının pH değerleri sebzeler gibi genellikle 5.2-6.5 arasında değişmektedir. p Sebze sularından yalnızca domates suyunun pH değeri 4.5 veya bunun biraz altındadır. Bu nedenle meyve ve sebze sularındaki mikrobiyolojik bozulmalar ayrı ayrı incelenmektedir.

Taze meyve ve sebzeler yüzeylerinde çok sayıda mikroorganizma barındırmalarına, taşıma ve işleme sırasında da ayrıca yeni bulaşmalar olmasına karşın, özellikle meyve sularında büyük ölçüde mikrobiyolojik bozulmaların görülmemesi, meyve sularının bileşimlerinden kaynaklanmaktadır

Taze sıkılmış ve hiçbir muhafaza yöntemi uygulanmamış meyve sularında genellikle Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Crytococcus, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Aspergillus, Geotrichum, Byssochlamys, Lactobacillus, Acetobacter, Bacillus ve bazı fekal bakteriler bulunmaktadır. p Ancak yeterli ısıl işlem uygulamasından sonra meyve sularında canlı mikroorganizmaya rastlanmamasına rağmen, eğer ürün daha önce yukarıda belirtilen mikroorganizmalar tarafından bozulmuş ise bunlara ait metabolitler bulunur

Meyve sularının ve konsantrelerinin, pH değeri, ozmotik basınç, su miktarı ve kimyasal bileşimi gibi özelliklerinden dolayı, bazı mikroorganizmalar için seleksiyon etkileri vardır. Bu nedenle meyve suları ve konsantrelerinde üç tip mikrobiyolojik bozulma görülür. p Bunlar; asetik asit , laktik asit veya butirik asit gibi bakteriler tarafından asit oluşumu, p mayaların neden olduğu alkol ve karbondioksit oluşumu ile p küflerin neden olduğu küflenme ve mikotoksin oluşumudur.

Meyve ve sebze sularının tamponlama güçleri de yüksektir. Bu nedenle mikrobiyolojik bozulmalar sonucunda pH değerinde önemli ölçüde azalmalar görülmez. p Ancak mikroorganizmalar tarafından asetik asit oluşturuluyor veya meyve suyunda doğal olarak bulunan yapısındaki malik asit ve sitrik asit gibi asitler parçalanıyorsa, pH değerindeki değişimler önemli olabilmektedir.

Meyve ve sebze suları için iki önemli enfeksiyon kaynağı bulunmaktadır. Bunlar; işlenen meyve veya sebzenin yüzey mikroflorası ile işletmedeki alet ekipman ve işletmede çalışan personeldir. p Meyve ve sebze suyu üretiminde,çeşitli aşamalarda uygulanan tüm işlemler başlangıç mikroorganizma sayısına bağlı olduğu için hammaddeden gelen başlangıç mikroorganizma sayısının mümkün olduğu kadar az olması istenilir.

Gıda teknolojisinin temel ilkesine göre bozulmuş bir hammadde ne kadar iyi işlenirse işlensin, böyle hammaddeden kaliteli ürün elde edilemez. 2 8 Meyvelerin mikroorganizma yükü 10 – 10 adet/g kadardır. p Yeterli bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü, başlangıç sayısına göre genellikle 1/10 oranına kadar düşürülebilmektedir . p Bir üretim peryotundan önce borular ve ekipmanlar uygun bir dezenfektanla dezenfekte edilip, temizlenirse, durultma tanklarında ve ara tanklarda mikroorganizma sayısındaki artış çok daha düşük düzeyde kalmaktadır.

Bakteriler ve neden oldukları değişimler p Bakterilerin büyük bir çoğunluğu nötral veya hafif alkali ortamlarda gelişebildiklerinden, meyve sularında ancak düşük pH değerlerinde gelişebilen bazı bakteriler sorun yaratabilmektedir. Ayrıca bu bakterilerden, örneğin asetik asit bakterileri, süt asidi bakterileri veya butirik asit bakterileri gibi bazıları da asit oluşturmaktadırlar. p Anılan bakterilerin aside toleransları da yukarıdaki sıralamaya uygundur. p Hastalık etmeni (patojen) bakterilerin meyve sularında büyük bir önemleri yoktur. Ancak Enterobacter aerogenes ve fekal bir bulaşı sonucunda Echerichia coli ve Streptococcus feacalis gibi fekal indikatör flora da henüz ısıl işlem görmemiş taze meyve sularında bulunabilmektedir p Patojen mikroorganizmalar taze sıkılmış olarak tüketime sunulan meyve sularında sorun yaratabilmektedir. Hatta bu gıdaların tüketimi sonucu E.coli O157:H7 ve Salmonelların neden oldukları gıda zehirlenmeleri de söz konusu olabilmektedir.

Asetik asit bakterileri: Bu bakteriler, meyvelerde yaygın olarak bulunurlar. Özellikle berelenmiş meyvelerde, dışarı çıkan meyve suyu bu bakteriler için çok uygun bir ortam oluşturur. Asetik asit bakterileri asite çok toleranslı olmakla beraber besin istekleri de çok fazladır Asetik asit bakterileri ayrıca ozmotik basınca oldukça toleranslıdır. Bu nedenle kuru maddece zengin portakal sularında bozulma nedeni olabilmektedirler. p Bu bakteriler tipik aerob oldukları halde meyve suyunda, çok az oksijen bulunması veya hiç bulunmaması halinde bile asetik asit oluşturabilmektedirler. p Ayrıca faaliyetleri için ortamda yüksek konsantrasyonda alkol bulunması da gerekmez . Meyve suları ve mayşede bozulma etmeni olarak en sık görülen asetik asit bakterisi Acetobacter pasteurianus ‘tur.

Laktik asit bakterileri: Meyve suyu ve meyve bazlı içecekler laktik asit bakterileri için ideal ortam olduklarından bu bakterilerin neden oldukları enfeksiyonlar önem taşımaktadır. p Streptococcoceae familyasından Leuconostoc ve Pediococcus cinslerinde ve Lactobacillaceae familyasından Lactobacillus cinsinde yer alan laktik asit bakterileri, yapraklar ve meyveler üzerinde her zaman bulunabilirler ve p Ayrıca yetersiz temizlenmiş alet ekipman, boru ve tanklar da sekonder infeksiyon kaynağı olabilirler.

Butirik asit bakterileri: Butirik asit bakterilerinin üremeleri için meyve sularının pH değerleri pek uygun olmadığı halde, sebze suları bu açıdan çok uygundur. p Butirik asit oluşumu anaerob, spor oluşturan bakteriler olan sakkorolitik Clostridium türleri için tipik bir olgudur. Bu bakteriler tipik toprak bakterileri olduğundan özellikle toprakla bulaşık hammaddenin (domates, havuç gibi ) işlenmesinde sorunlar oluşturabilirler.

Alicylobacillus türleri: Son yıllara kadar meyve sularında düz ekşime tipindeki bozulmalardan büyük oranda Bacillus coagulans sorumlu tutulmuştur. Bu nedenle B. coagulans meyve sularında kalitenin belirlenmesinde önemli bir hedef mikroorganizma olarak dikkate alınmıştır. Ancak, 1984 yılında meyve sularında termoasidofilik karakterde sporlu diğer bir bakterinin de aynı tipte (gaz oluşturmadan bazı metabolitlerin oluşturulması) bozulmalara neden olduğu belirlenmiştir. p Bu bakteri Alicylobacillus acidoterrestris olarak adlandırılmıştır.

A. acidoterrestris’in meyve sularının kalitesinin belirlenmesinde B. coagulans ile birlikte hedef mikroorganizma olarak kabul edilmesi önerilmektedir. p Mekanizması kesin olarak bilinmemekle birlikte, A. acitoterrestris’in meyve sularındaki bazı fenolik maddelerden 2,6dibromfenol ve vanilinden guayakol sentezlediği saptanmıştır. p Bu metabolitlerin ortamda bulunduklarının belirlenmesi, ürünün A. acidoterrestris tarafından bozulduğunun bir göstergesidir. p Meyve suyunda 2,6-dibromfenol ppt düzeyinde, guayakol ise ppb düzeyinde olduğunda, ürünün tat ve aromasında hissedilebilir ölçüde bir bozukluk ortaya çıkmaktadır. p Ancak A. acidoterrestris ’in ürünün tat ve aromasında hissedilebilir 5 düzeyde bir bozukluk oluşturması için ortamda 10 hücre/ml kadar bulunması gerekmektedir

Mayalar ve neden oldukları değişimler p Meyve suyu ve meyve bazlı alkolsüz içeceklerdeki mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlası mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. p Meyve suları, mayalar için bakterilere göre daha iyi bir gelişme ortamıdır. Çünkü meyve sularının düşük pH değerleri, bir çok bakterinin gelişmesini önlediği halde mayaların gelişmesini önleyemez. p Diğer taraftan meyve sularında gelişebilen ve önemli bozulmalara neden olabilen laktik asit ve asetik asit o bakterileri 35-37 C daha yüksek sıcaklıklarda üreyebildikleri halde mayalar, oldukça düşük sıcaklıklarda bile üreyebilmektedirler. p Ayrıca mayaların substrat istekleri fazla değildir ve bu grubun önemli temsilcileri ototrof’tur. p Mayalar, çoğunlukla meyvelerin ve az miktarda da sebzelerin yüzey mikrofloralarında bulunurlar.

Karakteristik mayalar Saccharomyces cinsinde yer alırlar ve şekerlerden etanol ve CO yanında 2 gliserin, aldehitler, ketoasitler, ester ve az miktarda asetik asit oluştururlar. En önemli Saccharomyces türleri; Saccharomyces cerevisiae ve bazen bu mayanın az veya çok benzer özellik taşıyan ırkları, bazen de ayrı türler olarak belirtilen Saccharomyces uvarum ve Saccharomyces bayanus’dur. p Ancak meyvelerin yüzey mikroflorasının büyük bir kısmını Saccharomyces cinsinde yer almayan ve “yabani maya” adı verilen mayalar oluşturur. Apiculatus mayaları, Kloeckera, Hanseniaspora gibi

Pichia, Hansenula ve Candida cinslerini kapsayan “Kahm mayaları” ise meyve suları açısından önem taşırlar. Kahm mayaları enfekte ettikleri meyve suyunun yüzeyinde deri benzeri kalın bir zar oluştururlar. p Diğer taraftan Zygosaccharomyces cinsinde yer alan bazı ozmotolerant mayalar daha ziyade meyve suyu konsantrelerinin bozulma etmeni olabilmektedir.

Küfler ve neden oldukları değişimler p Meyve ve sebzeler hasattan önce küflerle enfekte halde olabilirler. Daha sonra hasat ve taşıma sırasında özellikle olgun meyveler kolaylıkla berelenebildiklerinden bu bölgelerde küfler kolaylıkla üreyebilirler. Uygun sıcaklık ve rutubetin bulunması halinde ürün hasattan iki üç gün gibi kısa bir süre sonra bozulabilir. p Genellikle meyvelerin yüzeyinde Penicillium ve Aspergillus türleri ile Byssochlamys ,Mucor ve Fusarium türleri üreyebilmektedir. p Daha sonra meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra bu küfler uygulanan ısıl işlemler sonucunda öldürülebilmektedir. Bu nedenle küflere meyve sularında enfeksiyon etmeni olarak oldukça seyrek rastlanılmaktadır.

Meyve sularında termorezistens Byssochlamys türleri önemli bir bozulma etmenidir. Byssochlamys türlerinin ortamda bulunması ürünün mutlaka bozulmasına neden olmaktadır. Bu küfün askosporlarının bir kısmı ısıya çok dirençlidir. Byssochlamys fulva askosporları çoğu zaman meyve suyu endüstrisinde uygulanan pastörizasyon sıcaklığında öldürülememektedir. p Ayrıca bu küf türlerinin oksijen gereksinimi çok azdır. Diğer küf türlerinin aerob özellik göstermelerine karşılık Byssochlamys türleri mikroaerofiliktir. p Byssochlamys fulva tarafından sentezlenen ve bisoklamin adı verilen mikotoksine meyve sularında da rastlanılmaktadır.

Şimdiye kadar yapılan araştırmalara göre meyve sularında aflatoksin saptanmamıştır. p Meyve suları açısından en fazla önem taşıyan mikotoksin ise patulindir. Patulin, bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından sentezlenen bir mikotoksindir. Penicillium claviforme, P. expansum , P. urticae (sin. P. Patulum), P. melinii, Aspergillus clavatus, A.giganteus, A.terreus, Byssochlamys fulva ve B. nivea tarafından patulin oluşturulabilmektedir

Meyve ve meyve sularının su aktivitesi ve pH değerleri patulin oluşumu için çok uygundur. Diğer taraftan pH değeri ortamdaki patulinin stabilitesini önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Patulin sentezi 0-40°C’ler arasında gerçekleşmekle beraber optimum sıcaklık 20-25°C’dir. p Patulin geniş etki spektrumuna sahip mutajen ve teratojen etkili bir metabolittir. Patulinin kanserojen etkisi olmadığı ancak sarkomlara neden olduğu bildirilmektedir. Bazı Kuzey Avrupa ülkelerinde gıdalarda patulin bulunmasına izin verilmediği halde birçok ülkede gıdalarda en çok 20 µg/l (kg) patulin miktarına izin verilmektedir. p Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ise bu sınırı 50 µg/l (kg) olarak kabul etmiştir

Patulin, özellikle elma sularında problem oluşturmaktadır. Çünkü elma, depolamaya uygun bir meyve olduğundan meyve suyuna işlenmeden önce uzun süre ve bazen de açıkta yığınlar halinde depolanmakta ve bu sırada patulin sentezleyen küfler yoğun bir şekilde üreyebilmektedir. Bu nedenle elma suyunda patulin miktarı, bu küflü meyvelerin işlenmesine bağlı olarak işleme sezonunun sonuna doğru daha da artabilmektedir. p Diğer taraftan işleme sezonu başında da elma suyunda patulin miktarının uzun süreli depolanmadan başka bir sebeple daha yüksek olduğu bildirilmektedir. Bunun nedeni, sezon başlangıcında ağacın altına düşmüş bozuk ve bereli meyvelerin de işlenmesidir

Meyve ve sebzelerde küf üremesi sonucunda oluşan patulinin üründeki difüzyonu da üründen ürüne değişmektedir. p Örneğin elmalarda patulin, yalnızca küf üremesi görülen bölge ve bunun çevresinde toplanmakta ve bu kısım işleme sırasında basınçlı su ile veya kesilerek uzaklaştırıldığında elmanın diğer kısımlarında patulin bulunmamaktadır. Elma dokularında hücreler arası boşluklarda bulunan gaz patulin difüzyonunu engellemektedir. Bu durum özellikle meyve suyu endüstrisi bakımından önem taşımaktadır. p Ancak şeftali, domates gibi ürünlerde durum daha farklı olup ürünün bir tarafındaki küflenme sonucu oluşan patulin difüzyon ile tüm ürüne yayılabilmektedir

Patulin sentezleyen küflerle enfekte olan meyvelerin meyve suyuna işlenmesi halinde, patulin suda çözünebildiğinden meyve suyuna geçebilmektedir. Örneğin küflü elmaların işlenmeleri sırasında preslendiklerinde içerdikleri patulinin %48-81 kadarı meyve suyuna geçtiği halde, yaklaşık %19-52 kadarı ise posada kalmaktadır. Posa hayvan yemi olarak kullanıldığında patulin hayvan ve dolayısıyla insan sağlığı için de zararlı olabilmektedir. p Meyve suyu üretiminde uygulanan durultma, filtrasyon gibi işlem aşamalarında patulin miktarı azalmakta ancak ısıl işlemlerin bu konuda bir etkisi bulunmamaktadır.

Meyve sularında fumarik asit de önemli bir kalite kriteri olarak göz önüne alınmaktadır. Rhizopus stolonifer ile bulaşık olan elmalardan elde olunan elma suyunda fumarik asit oluştuğu saptanmıştır. Ayrıca Lactobacillus plantarum da R. stolonifer kadar olmasa da meyve sularında fumarik asit oluşumuna neden olabilmektedir. p Fumarik asit bir mikotoksin olmamakla birlikte, hammaddenin küflenmiş olduğunun bir kanıtı olduğundan önem taşımaktadır.

Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya pulptan su, şeker ve asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Tüketime hazır meyve suyu ve nektarlarının hazırlanmasında en önemli girdilerden biri sudur. Meyve suları ve nektarlarına ilave edilen suyun içilebilir nitelikte olması gerekir.

Meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak kullanılan teknolojiye göre, gerek konsantreden meyve suyu ve nektarı, gerekse pulptan nektar üretiminde, ürün formülasyonuna göre belirlenen miktardaki konsantre/pulp, şeker şurubu, sitrik asit ve diğer katkılar bir tank içerisinde iyice karıştırıldıktan sonra pastörizatör ara tankına iletilmektedir.

Geleneksel ve “In-line” karıştırma teknikleri ile meyve ve sebze sularının hazırlanması Geleneksel Karıştırma Konsantre Şeker şurubu Asit vb. veya Pulp Su katkılar Karıştırma Tankı Pastörizatör “In-line” Karıştırma Kumanda Paneli Konsantre Şeker şurubu Asit vb. (Briks, yoğunluk, vb.) veya Pulp Su katkılar Karıştırıcı Pastörizatör Briks kontrol noktası

Konsantreden berrak meyve suyu ve nektar üretimi  Meyve suları, örneğin berrak elma sular,ı genel olarak bu ürünlerin içime hazırlanmasında, meyve suyundan konsantre üretimi sırasında uzaklaştırılan su ve alınan aroma maddeleri konsantreye ilave edilir, iyice karıştırılarak konsantrasyon öncesi doğal haline getirilir. Konsantreye su ilavesi katkı değildir. meyve suyu ince filtrasyondan geçirilerek tüketime hazır berrak meyve suyu elde edilir.  Ancak pratikte tüketime hazır meyve suyu üretimi bu kadar basit değildir. Öncelikle işletmede bir sezon boyunca üretilen meyve suyu konsantresinin asit, kuru madde içeriği değişik olabilir. Buna karşılık tüketici aynı markalı ürünün sürekli aynı özellikte olmasını ister.

Bu nedenle sürekli aynı kalitede meyve suyu üretimi için konsantreye asit veya şeker ilavesi gerekebilir. Ancak yasa ve tüzükler meyve sularına bu gibi katkıların katılmasını yasaklamaktadır. Bu yüzden standart bir ürün elde edebilmek için farklı nitelikteki konsantreler, örneğin şeker miktarı yüksek elmadan elde olunan konsantre ile asitce zengin elma konsantreleri belli oranlarda birbirleriyle karıştırılabilir. Aşağıda meyve suyu konsantresinden içime hazır meyve suyu için hesaplamalar verilmektedir

a) 1 kg x°Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 °Brikste meyve suyu elde edilir: Bx Litre meyve suyu (L) = konz Bx x ρ meyve suyu meyve suyu n n b) 1 L x°Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 °Brikste meyve suyu elde edilir:  Bxkonz x ρkonz Litre meyve suyu (L) = Burada; Bxmeyve suyu x ρmeyve suyu n Bxkonz : Meyve suyu konsantratının Briksi  rkonz : Meyve suyu konsantratının yoğunluğu  Bxmeyve suyu : Meyve suyunun Briksi meyve suyu : Meyve suyunun yoğunluğu

Gereksinim duyulan konsantrat ve su miktarı saptandıktan sonra elde olunacak meyve suyunda bulunması gereken aroma miktarı göz önüne alınarak aroma konsantresi ilave edilir.  Bu amacla eldeki aroma konsantresinin “konsantrasyon oranı” bilinmelidir.Gereksinim duyulan aroma konsantresi buradan bulunur ve bu miktar kadar eksik su ilave edilerek istenilen Briks değerinde berrak meyve suyu hazırlanır.

Meyve sularının konsantrasyonunda veya aroma ayırma işlemi ile elde olunan aroma (aroma konsantratı), hazırlanan meyve suyu filtre veya homojenize edildikten sonra ilave edilir. n Böylece uçucu aroma komponentlerinin karıştırma ve filtrasyon sırasında kayıpları önlenmiş olur .

Pulptan nektar üretimi n Meyve eti içeren meyve nektarlarının hazırlanması ve doldurulması berrak veya doğal bulanık meyve suları ve nektarlarına göre daha zordur. Bu tür meyve sularında meyve eti (pulp) sıvı kısımda (serum) gerçek bir süspansiyon oluşturduğundan viskozite yüksektir. n Pulplu meyve nektarlarının üretiminde daha önce de belirtildiği gibi yarı mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı kullanılır. Yardımcı madde olarak berrak ve doğal bulanık meyve sularının ve nektarlarının hazırlanmasında olduğu gibi, öncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun su, sonra tat düzenleyici şeker veya şeker şurubu, sıvı şeker vb. ve değişik tüketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanılır. Sitrik asit, pulp üretilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzet bakımından bir yabancılık oluşturmaz.

Pulplara su, şeker ve asit ilave edilerek gerek kıvam ve gerekse lezzet açısından içilebilir hale getirilerek nektar elde olunması, tüketici aleyhine kötüye kullanılabileceğinden, yönetmeliklerde bazı sınırlandırmalar getirilmiştir. Nektar üretiminde minimum meyve oranı mutlaka belirtilmiştir. Buna karşın şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama genellikle söz konusu değildir.

Meyve nektarlarında bulunacak en az meyve eti miktarı çeşitli ülkelerin standartlarında %30-50 olarak bildirilmektedir. Deneyimlere göre yaklaşık %40 düzeyinde meyve toplam kuru maddesi içeren meyve nektarları dolgun tat içermekte ve stabil olmaktadır. n Böyle nektarlarda yaklaşık %5 meyve kuru maddesi bulunurken, geri kalan kısım çoğunlukla şekerden ibarettir. Kullanılan yarı mamuller Briks derecelerine göre deklare edildiklerinden, meyve nektarı üretimi için gerekli meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanabilir .

Kayısı nektarı hazırlanması : Kuru madde içeriği %13, asit içeriği %0.5 olan 1000 kg kayısı pulpundan, kuru madde içeriği %13, asit miktarı %0.6 olan kayısı nektarı hazırlanacaktır. Şeker, %66 şeker içeren şeker şurubu olarak ilave edileceğine göre, ilave edilmesi gereken su, şeker şurubu, sitrik asit miktarıyla, elde edilecek nektar miktarını hesaplayınız. Kayısı nektarında pulp oranının en az %45 olması istenmektedir.

Kayısı nektarında pulp oranı en az %45 olacağına göre; n Üretilecek kayısı nektarı miktarı = 1000 : 0.45 = 2222 kg olur. Toplam madde denkliği :  X + Y + Z + 1000 = 2222  Burada;  X : Şekerli şurubu miktarı  Y : Su miktarı  Z : Asit miktarı

Kuru madde denkliği : X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) = 2222(0.13) n Asit denkliği : X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) = 2222(0.006) n Denklikler çözülünce ;  Sitrik asit miktarı (Z) = 8,33 kg  Şeker şurubu miktarı (X) = 228,08 kg  Su miktarı (Y) =985,59 kg (litre)

(Vişne nektarı hazırlanması) : %70 kurumadde ve %7 asit içeren aroması Örnek 3.8 n alınmış vişne suyu konsantresinden, %66’lık şeker şurubu ve su kullanılarak 1000 litre vişne nektarı hazırlanacaktır. Hazırlanacak vişne nektarının kuru maddesinin %15, asit miktarının da %0.7 olması istenilmektedir. Buna göre gerekli konsantre, şeker şurubu ve su miktarını hesaplayınız. Bu üretimde konsantrasyon oranı 1:150 olan aroma konsantresi kullanılması halinde, kullanılması gereken su ve aroma konsantresi miktarlarını da ayrıca hesaplayınız.

%15 kurumadde içeren vişne nektarının yoğunluğunun 1.05811 kg/l, %70 kurumadde içeren vişne suyu konsantresinin yoğunluğunun 1.34649 kg/l ve %66 şeker şurubunun yoğunluğunun ise 1.32167 kg/l olduğu Tablo 3.21’den bulunur. Hazırlanacak vişne nektarı miktarı = 1000 x 1.05811 = 1058.11 kg

Toplam madde denkliği X + Y + Z = 1058.11 kg n Burada; X : Vişne suyu konsantresi miktarı, kg Y : Şeker şurubu miktarı, kg Z : Su miktarı, kg Kurumadde denkliği X(0.70) + Y(0.66) + Z(0.0) = (1058.11).(0.15)

Asit denkliği  X(0.07) + Y (0.0) + Z(0.0) = (1058.11).(0.007) Denklikler çözülünce Vişne suyu konsantresi miktarı (X) = 105.81 kg  Şeker şurubu miktarı (Y) = 128.25 kg (128.25/1.32167 = 97.04 litre)  Su miktarı (Z) = 824.05 kg veya litre  olarak bulunur.

Aroma konsantresi ilavesi halinde hesaplama şu şekilde yapılır: n 70 °Brikslik vişne suyu konsantresinden 105.81 kg kullanılması gerektiği yukarıda hesaplanmıştır. n Doğal vişne sularının kurumadde içeriği 1618°Briks arasında değiştiğinden, ortalama kurumadde miktarı 17°Briks olarak alınırsa, 105.81 kg vişne suyu konsantresi, 435.68 kg doğal vişne suyundan elde edildiği bulunur  (70/17 = 4.12 ve bu da 4.12 x 105.81 = 435.68 kg).

Aroma konsantresinin konsantrasyon değeri 1:150 olduğundan, 105.81 kg konsantre üretiminde yaklaşık n 2.90 litre (435.68/150 =2.90 litre) aroma konsantresi ayrılmaktadır.  Bu nedenle hazırlanan vişne nektarına 2.90 litre aroma konsantresi ilave edilmelidir. Ancak bu durumda ilave edilecek su miktarı, 824.05 – 2.90 = 821.15 litre veya kg olacaktır.

…