Etiket Arşivleri: Meyve Sularının Üretimi

Meyve Sularının Üretimi ( Hacettepe Üniversitesi )

Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.

Meyve Suyu: Meyve suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %3550 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen içecektir. n Meyve İçeceği (Drink): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu veya drink şurubu ve meyve oranı %330 arasında değişen miktarlarda içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Meyve pulpu; sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpu konsantresi; meyve pulpundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Şurubu: Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve Briks derecesi en az 60 olan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiği zaman içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve drinki şurubu ya da beyzi (baz)

Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde birbiri ile karıştırılması ile hazırlanan ve karıştırma oranı etiketinde belirtilen içeceklerdir. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür. Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkinde; Türk Gıda Kodeksinde Tablo 3.1’de belirtilen minimum çözünen katı madde (°Bx) üzerinden hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir veya tüketime hazır ürünün toplam çözünen katı madde miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı

RSK değerleri Uluslararası ticarette, meyve suları CODEX standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) olmak üzere iki ayrı düzenlemeye göre değerlendirilmektedir. Her ikisinin de hukuki geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi gerekmektedir.

RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve suyunda çok sayıda özellik (duyusal, kimyasal) için yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından hazırlanan Alman Meyve Suyu Endüstrisi Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler, kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bu değerlere kaynaklık eden araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz sonuçlarını kapsaması gerekmektedir

Meyve sularının üretimi Meyve suyu üretimi iki aşamalı bir süreçtir. 1. Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. Bu ürünler “ara ürün” olarak bilinir 2. İkinci aşamanın ana girdisi ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır hale getirilmiş meyve suyudur (son ürün) .

Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun bir şekilde vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma, ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün, adeta bir ara ürün niteliğindedir. İkinci aşamada ise depolanan berrak meyve suyu konsantresi ve pulp konsantresi yıl boyunca pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir.

Hammadde n Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyve türlerinin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Bu nedenle bazen değişik meyve suyu çeşitleri birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bazen de tüketici taleplerine uygun olarak su, şeker, asit ilavesi veya asitliğin giderilmesi ve diğer bazı işlemler gerekli olmaktadır. Uygulanacak işlem, meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. n Meyve türleri pratik olarak aşağıda belirtildiği şekilde yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve meyvelerin işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır.

Yumuşak çekirdekli meyveler n Meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Ancak elmada şeker:asit oranı çeşitlere göre çok büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Bu nedenle çoğu zaman farklı nitelikteki elma suları karıştırılarak tüketime uygun hale getirilir. n Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları oldukça yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler. n Yumuşak çekirdekli meyvelerden ayvadan çok aromatik meyve suyu elde olunmaktadır. Bununla birlikte ayva suyunun asitliği fazla olduğundan içilemeyecek kadar ekşidir. Bu nedenle çoğu zaman asitce fakir meyvelerin suyu ile karıştırılıp veya etikette uygun bir deklarasyon ile şekerli su ilave edilerek içime hazır hale getirilir.

Sert çekirdekli meyveler n Sert çekirdekli meyveler hem berrak, hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. n Vişne aromatik meyve suyu verir. Ancak vişne çeşitlerinin çoğundan doğrudan meyve suyu üretmek mümkün değildir. Asitlik çoğu zaman yüksek olduğu için şekerli su ilavesi ile nektar üretilerek tüketilebilir. n Kayısı ve şeftali gibi meyveler pulp içeren nektara işlemeye çok uygundur. İyi bir çeşit ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için vazgeçilmezdir. Aksi halde tat ve koku yönünden yetersiz ürün elde olunur.

Üzümsü meyveler n Üzümsü meyvelerin kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Bu nedenle hammadde alımında titizlik gösterilmeli ve yaralı, bozuk ve küflü meyvelerin işlenilmemesine dikkat edilmelidir. n Bu grupta bulunan meyveler arasında meyve suyu üretimi açısından en önemlisi üzümdür. Ancak iyi kaliteli üzüm çeşitleri çoğunlukla şarap üretiminde kullanılmaktadır. n Ülkemizde üzümsü meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sınırlıdır. Ancak üzüm dışında frenk üzümü, çilek, böğürtlen gibi meyveler meyve suyuna işlenebilmektedir.

Turunçgil meyveleri n Turunçgil meyveleri (portakal, limon, mandarin, tangerin, greypfrut vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. Ancak ABD’de Florida ve Brezilya dışındaki yerlerde yetiştirilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmektedir. Florida’da yıllık üretimin %90’ı, Brezilya’da ise %6570’i meyve suyuna işlenmektedir. n Turunçgil meyvelerinin meyve suyuna işlenmesi yukarıda belirtilen diğer meyvelerden çok farklı olduğundan turunçgil sularının üretim teknolojisi ayrı bir bölüm halinde incelenecektir. n Yukarıda belirtilen meyve grupları yanında ülkemiz açısından önem taşımayan kivi, ananas vb. gibi tropik meyveler de meyve suyuna işlenmektedir.

Meyvelerin alımı ve işletme içine taşınması n Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli meyveler, kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli meyveler ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süreyle uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilebilirler.

Yukarıda açıklandığı şekilde kısa süre depolanan meyveler daha sonra yıkama düzenine ve buradan da değirmenlere taşınırlar. Elma gibi meyveler işletme içine ve yıkama düzenlerine akış kanalları ile ve su yardımı ile taşınırlar. Diğer taraftan armutların yapısı ve yoğunlukları nedeniyle bu şekilde taşınması elmalar kadar yaygın değildir. Üzümsü meyveler ve sert çekirdekli meyvelerin taşınması için de akış kanalları uygun değildir.

Meyvelerin ayıklanması ve yıkanması n Meyveler, meyve suyuna işlenmeden önce mutlaka ayıklanıp yıkanarak temizlenmelidir. Ayıklama yaprak, sap vb. gibi yabancı maddelerle, ezilmiş, küflenmiş, bozuk meyvelerin ayrılmasıdır. Ayrıca kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde ham ve yeşil renkli olanların ayrılması da son ürün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Diğer taraftan elma suyu üretiminde iyi bir ayıklama ve basınçlı su ile meyvelerin küflü, yumuşamış kısımlarının uzaklaştırılması, işlemeye giren üründe patulin gibi küf toksinlerinin miktarında %4154 düzeyinde bir azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ayıklama insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır. n Ancak üzüm, vişne ve benzeri daha küçük yapılı meyvelerde ayıklama yapılamadığından, bu meyvelerin hasadında gerekli özen gösterilmelidir.

Ayıklama, yıkamadan önce veya sonra yapılabilir. Yıkama ile meyve yüzeyindeki pislikler uzaklaştırılarak meyve bozuklukları daha iyi görüldüğünden, bu aşamada ayıklama daha yaygın bir uygulamadır. Ayıklama işlemi meyvelerin beyaz renkli bantlar üzerine taşınması sırasında veya elma, armut turunçgil meyveleri gibi iri meyveler ise kendi etrafında dönen aluminyum merdanelerin yan yana gelmesi ile oluşturulan bantlar üzerinde taşınırken bant yanında bulunan işçiler tarafından gerçekleştirilir.

Yıkama Yıkamanın amacı, meyve üzerindeki toz, toprak, tarım ilacı artıkları ve yaprak vb. parçacıklarının ayrılmasıdır. Makinalı hasatta meyvelere bulaşan yaprak, ot gibi hafif parçacıkların meyveden ayrılabilmesi için yıkamadan önce hava ile üfleme yapılabilir. Yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü de önemli düzeyde azalır. Etkili bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü 104108 adet/g düzeyinden 101 adet/g düzeyine kadar düşürülebilmektedir.

Yıkamada genellikle hammaddenin 23 misli temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı nedeni olmamalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı arttıkça daha etkili olur. Ancak su sıcaklığının 35°C’nin üzerine çıkması hammaddenin kalitesini olumsuz etkiler. Yıkama suyu sıcaklığı genellikle 1520°C olmaktadır.

Sınıflandırma n Hammaddenin kalitesi, meyve suyunun kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu bakımdan bozulmuş, yaralıbereli ve/veya ham meyvelerin mutlaka ayıklanması gerekmektedir. Bu işlemler meyveler işletmeye alınırken yapılır. Meyve suyu üretiminde ayrıca bir sınıflandırma yapılmaz. Ancak turunçgil meyvelerinin işlenmelerinde mutlaka sınıflandırma yapılmaktadır. Aksi halde meyve suyu çıkartmada (ekstraksiyon) zorluklar yaşanır.

Çekirdek çıkarma, sap ayırma n Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler. n Çekirdek çıkarma düzenleri genellikle sürekli olarak çalışmaktadır. Kayısı, şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir. n Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler saplarıyla birlikte hasat edilirler. Ancak bu meyvelerin saplarında fazla miktarlarda bulunan bazı fenolik bileşiklerle klorofil son ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Vişne sap ayırma düzenleri, çok sayıda küçük çaplı ve birbirine doğru dönen lastik valslerden oluşur. Valsler birbirlerine doğru dönerken oluşan eğimli yüzeyden meyveler kendi ağırlıkları ile düşerken, saplar valsler tarafından tutulur. n Üzüm sap ayırma veya daneleme makinesi adı verilen düzenler çoğu zaman dane ezme düzeni ile birlikte çalışırlar. Saplarından ayrılan ve ezilen üzümler doğrudan işlemeye alınabilirler.

Meyvelerin parçalanması n Meyvelerin parçalanması daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre farklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir. n Meyve suyu endüstrisinde farklı hammaddelere uygun olan farklı parçalama düzenlerinden yararlanılmaktadır. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yöntemlerle parçalanabilirse de genellikle meyvelerin parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır. n Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye, elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre farklı bazı işlemler uygulanır.

Mayşeye uygulanan işlemler : 1. Mayşenin ısıtılması Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanıldığı halde, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi, uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 8587°C’ye kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 23 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Mayşenin ısıtılmasının amacı, meyvede doğal olarak bulunan enzimlerden kontrollu bir şekilde ve kısa süre içerisinde yararlanmak olduğu gibi, aynı zamanda doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Genel olarak mayşe ısıtılması ile randıman yaklaşık %10 oranında artmaktadır. Çilek, vişne gibi koyu renkli meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sonucunda ürüne daha yoğun bir şekilde geçebilmektedir.

Diğer taraftan mayşenin mikroorganizma yükü de mayşe ısıtma sonucunda önemli düzeyde azalmaktadır. Mayşe ısıtma sonucunda meyvede doğal olarak bulunan proteinler koagüle olur, hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Bu da meyşenin pres randımanını artırır. Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde önlenmiş olur. Bunun nedeni meyvedeki doğal pektolitik enzimlerin kontrollu bir şekilde inaktive edilmiş olmaları ve böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır.

Isıtmanın yukarıda belirtilen olumlu etkilerine karşın bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır. Ürünün rengi, aroması ve lezzeti bozulur ve çekirdek, sap ve kabuktan ürüne geçen bazı maddeler de ürünün özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Mayşe ısıtıcılara bir pompa vasıtası ile taşınır. Mayşenin ısıtılması amacıyla tubular (borusal) ısı değiştiricilerden yararlanıldığı gibi, spiral ısı değiştiriciler de kullanılır.

Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup soğutulmayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır. Eğer, mayşe pulpa işlenecekse, soğutulmadan derhal palperden geçirilip pulp elde olunur. Böylece palperde mayşe bir buhar atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi önlenir. Pulp daha sonra derhal soğutulur. Eğer mayşeden pulp üretilmeyecekse ve mayşe prese gönderilecekse önce soğutulur. Bu amaçla tubular soğutucular kullanılır. Soğutucuda mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve mayşe enzimatik fermentasyona (pektolitik enzim uygulaması) gönderilir

Palper (1) (2)

2. Mayşeye pektolitik enzim uygulaması Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçleştirdiğinden randıman yetersiz olur. Bu nedenle mayşeye pektolitik enzim uygulanması (mayşenin enzimatik fermentasyonu) gerçekleştirilir. Mayşeye ısı uygulaması ile, örneğin üzümsü meyvelerde buhar uygulamasında olduğu gibi pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile elde olunan meyve suyunun kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Bu bakımdan bugün meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim preparatları ile gerçekleştirilmektedir.

Bu enzim preparatları amaca göre değişik pektolitik enzimler yanında amilaz, selülaz, hemiselülaz, proteaz, ksilanaz, galaktanaz, arabanaz ve galaktomannanaz enzimlerini de içermektedirler. Pektolitik enzimler dokudaki pektik maddeleri parçalarlar. Böylece bir taraftan randıman artarken, diğer taraftan koyu renkli meyvelerde daha koyu renkli meyve suyu elde edilir.

Pektolitik enzimlerin etki mekanizmaları Enzim adı Etki mekanizması E.C. numarası Pektinesteraz Metoksil gruplarının parçalanması 3.2.2.11 Endo poligalakturonaz 3.2.1.15 Ekzo–poligalakturonaz 3.2.1.67 Pektik asidin parçalanması Endo–pektinliyaz Yüksek esterleşmiş pektinin 4.2.2.10 parçalanması Endo–pektatliyaz 4.2.2.2 Düşük esterleşmiş pektinin Ekzo–pektatliyaz 4.2.2.9 parçalanması

Yüksek esterleşme dereceli pektin (%75) COOCH3 H OH COOH H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOCH3 H OH COOCH3 Düşük esterleşme dereceli pektin (%25) COOH H OH COOCH3 H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOH H OH COOH

• Meyve suyu endüstrisinde kullanılan ticari enzim preparatları iki gruba ayrılırlar. Bunlar; mayşe veya berraklaştırma enzimleri ve maserasyon enzimleridir. Ancak bugün piyasadaki enzim preparatlarında mayşe enzimleri ile berraklaştırma enzimleri arasında kesin bir ayırım yapılamamaktadır. Mayşe ve berraklaştırma enzimlerinden beklenen etki, hücrelerin birbirinden ayrılması ve hücre duvarının kısmen parçalanmasıdır. Bu enzimatik faaliyet sonunda ortamda çözünen pektin miktarı artar. Maserasyon enzimleri ise, hücre duvarı zedelenmesi olmadan hücrelerin birbirinden ayrılmasını sağlar. Sonuçta üründe istenilen viskozite elde olunur. Maserasyon enzimleri daha çok endopoligalakturonaz içermektedirler. Meyve suyu teknolojisinde pulp üretiminde ekonomik nedenlerle çoğu zaman maserasyon enzimleri kullanılmamaktadır.

Ticarette enzim preparatları sıvı veya katı (toz) halde bulunur ve (esas olarak değişik Aspergillus türleri) katı besiyeri üzerinde veya submers olarak küf mantarlarından elde edilir. Pektolitik enzim preparatlarının optimum etki sıcaklıkları 1055°C ile sınırlıdır. Ancak optimum sıcaklık önemli düzeyde ürüne bağlıdır. Bazı pektolitik enzimlerin optimum pH değerleri, meyve suyu ve mayşenin pH değerindedir (2.73.5). Ortama SO ilavesi pektin parçalanmasının büyük 2 ölçüde yavaşlamasına neden olur.

Pektolitik enzim uygulaması farklı şekillerde yapılabilir: 1. Oda sıcaklığında enzimatik parçalanma (soğuk fermentasyon): Enzim preparatı mayşeye ilave edilir ve etkilemesi için bırakılır (parçalama süresi 636 saat), sonra mayşe preslenir. 2. Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalanma (sıcak fermentasyon): Sıcaklığın yaklaşık 50°C’ye yükseltilmesi enzim aktivitesini 30°C’ye göre yaklaşık dört kat artırır. Mayşe ısı değiştiriciler aracılığı ile yaklaşık 4550°C’ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta pektin miktarı, enzim preparatı, enzim dozu gibi faktörlere bağlı olarak 30-150 dakika tutulur ve preslenir.

Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama ve sonra ısıtma: Mayşe yaklaşık 50°C’ye kadar ısıtılır ve kısa bir etki süresinden sonra (yaklaşık bir saat) tekrar ısıtılır (8085°C’de 1020 saniye). Böylece enzimler tamamen inaktive edilerek üründe istenilen viskozite sağlanır. Isıtma ve sonra yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama: Mayşedeki doğal oksidasyon enzimlerinin inaktivasyonu için önce ısı değiştiricide 8085°C’de ısıtma yapılır ve bu sıcaklıkta 10120 saniye tutulur. Sonra mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve 30150 dakika fermentasyona bırakılır.

Mayşeye pektolitik enzim uygulaması, içinde yavaş hareket eden bir karıştırıcı paleti (2040 U/dak) bulunan tanklarda gerçekleştirilir. Hızlı karıştırıcılar, daha sonra preslemeyi engelleyecek şekilde mayşenin parçalanmasına neden olduklarından uygun değildir. Özellikle elma mayşesi fazla karıştırılmamalıdır, aksi takdirde parçalanma çok fazla olur ve meyve suyunda bulanıklık ortaya çıkar.


Kaynak

Meyve ve Sebze Teknolojisi 2 ( Dr. Engin YARALI )

Meyve Suyu: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içeceklerdir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanır. Meyve Nektarı: Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %35-50 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış içecektir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim azalması başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpundaki doğal suyun belirli bir kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim azalması başlangıç değerine göre en az %50 oran üründür.

Meyve İçeceği (Meyve Şerbeti): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu ve meyve şurubu ve meyve oranı %3-30 arasında değişen içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen miktarlarda katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Meyve Şurubu: Meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiğinde içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve içeceği şurubu olarak adlandırılır. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür

Meyve Suyu Tipleri ve Tip Özellikleri MEYVE SUYU TİPİ MEYVE ORANI EN AZ İÇECEK ÖRNEKLERİ YÜZDE % 1. Meyve Suvu 100 Elma, üzüm. portakal, domates 2. Meyve Nektarı 25-50 Elma, üzüm (%50) Erik, şeftali (%40) Kayısı, armut (%35) Vişne, sitrus (%30) 3. Meyve içeceği 06-30 Sitrus (%6) (Drink) Armut ve üzüm (%30) Diğer (%10) 7 Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün Proses Hattı Hammadde Ürün 1. Pres Vişne, elma, üzüm nar(ayva, armut) Konsantrat Hattı 2. Palper Şeftali, kayısı, erik, çilek, kızılcık (ayva, Pulp Hattı armut) (Konsantrat) 3. Sitrus Portakal, mandarin, limon, greyfurt Konsantrat Hattı 4. Dolum Konsantrat, pulp Meyve Suyu Hattı

Meyve Sularının Üretimi • Meyvelerden berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi ve depolanması (ara ürün) • Berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresinden tüketime hazır meyve suyu üretimi (son ürün) olmak üzere iki aşamalı bir süreçtir.

Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. İkinci aşamanın ana girdisi berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır meyve suyudur. Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun olarak vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün adeta bir ara ürün niteliğinde olup ürünün depolama ve nakliye maliyetleri düşürülmektedir. İkinci aşamada ise depolanan ara ürün yıl boyunca Pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir. 11 Doğal olarak meyve sularının özellikleri meyve türüne göre değişmekle birlikte, işleme teknolojisi, kullanılma amacı, son ürü niteliğine ve tüketici isteklerine göre değişmektedir. Tüketici meyve suyundan bir meyvenin olgunluk, tazelik, doğallık ve aroma gibi tüm iyi özelliklerini istemektedir.

Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyvelerin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Uygulanacak işlem meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. Meyve türleri pratik olarak yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır 13 Yumuşak çekirdekli meyvelerden meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Bunun nedenleri arasında meyve suyu tüketiminin çok fazla olduğu Orta Avrupa’da bu meyvenin yaygın olarak yetiştirilmesi ve elmada şeker:asit oranının meyve suyu üretimine çok uygun olmasıdır. Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler.

Sert çekirdekli meyveler (vişne, kayısı, şeftali, erik) hem berrak hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. Üzümsü meyvelerin (üzüm, çilek, böğürtlen gibi) kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Turunçgiller (portakal, limon, mandarin, greyfurt vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. 15 yumuşak çekirdekli sert çekirdekli üzümsü meyveler turunçgil meyveleri

Meyve Suyu Konsantresi, Pulp ve Pulp Konsantrelerinin Üretimi ve Depolanması Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi meyveler kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süre ile uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilirler. 17 Depolanan meyvelerde ilk işlem işletme içine yıkama düzenlerinde taşınmalarıdır. Bu sırada meyveler hem yıkanmakta hem de yaprak ve sap gibi yabancı maddelerden ayrılmaktadır. Bunun yanında çürümüş, ezilmiş, küflü veya tam olgunlaşmamış olanların ayırımı da yapılır. Ayıklama işleminde ya beyaz bantlar üzerinde ilerleyen meyvelerin belirlenmesi yada kendi etrafında dönen merdanelerdeki meyvelerin incelenmesi işlemleri yapılır. Bu işlem yıkamadan önce veya sonra yapılabilmektedir.

Yıkama işleminde genellikle hammaddenin 2-3 misli temiz su (15- 20 oC de) kullanılması yeterlidir. Bu işlem hammaddenin özelliğine göre faklı yıkama makinelerinde gerçekleştirilir. (taşıyıcı bantlarda ilerleyen meyveler su püskürtülmesi, kovalı taşıma sistemleri, fırçalı yıkama sistemleri gibi). Yıkanan ve temizlenen meyveler bundan sonra çekirdek çıkarma ve sap ayırma işlemlerine tabi tutulur. Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi meyvelerin çekirdekleri çıkartıldıktan sonra parçalama ünitesine giderler. Üzüm ve vişne gibi meyveler sapları ile hasat edildiklerinden sap ayırma ünitesinde bunların sapları ayrılır. Bundan sonraki işlem olan parçalama işlemi daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre faklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle yaygın olarak parçalanırken, enzimatik, ultrason gibi sistemlerde bu amaçla kullanılabilir.

Parçalanmış meyveye “mayşe” adı verilmektedir. Mayşeye elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre faklı işlemler uygulanır. Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanılırken, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi o uygun ısıtıcılarda 85-87 C ye kadar meyvenin hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 2-3 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Burada amaç, doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Diğer yandan ısıtma ile mikroorganizma yükü azaltılmaktadır. Eğer mayşe pulpa işlenecekse ısıtmadan sonra soğutma işlemi yapılmazken, pulp elde edilmeyecekse meyşe prese gönderilmeden önce o soğutulur (50 C ye). Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarlarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçlendirdiğinden randıman düşer Bu nedenle meyşeye pektolitik enzim uygulaması yapılmaktadır. Mayşeye ısı uygulaması ile örneğin üzümsü meyvelerde pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile meyve suyunun kalitesi bozulduğundan günümüzde meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim aracılığı ile yapılır. Hazırlanan mayşenin değirmenden prese taşınması veya ısı değiştiriciye ve ısı değiştiriciden diğer ekipmanlara taşınması pompalar ile boru hatları gerçekleştirilir. 43 Berrak Meyve Suyu Üretimi Presleme Üretimde kullanılan presleme bir ayırma işlemi olup, mayşenin katı (meyve eti) ve sıvı fazlarının (meyve suyu) birbirinden basınç uygulayarak ayrılmasını sağlar. Preslemede sadece etkili olan faktör basınç olmayıp, uygulanan basıncın şiddeti ve süresi de önemlidir. Şimdiye kadar yapılan araştırmalarda mayşe preslemede uygulanacak maksimum basınç ve bu basınca ulaşılması için geçen sürenin iyi seçilmesi gerektiği söylenmektedir. Bunun için de bir ön deneme yapılması gerektiği bildirilmektedir. Preslemede mayşe ile ilgili faktörlerde önemlidir. Preslenecek mayşenin parçalanma derecesi ve mayşenin süngere benzer yapıda olması yanında, preslemede bu yapının kısa sürede bozulmaması da meyve suyu verimini etkiler.

Mayşenin parçalanmasından sonra, hammaddeye göre farklı olmakla birlikte bir kısım meyve suyu mayşeden akarak uzaklaşabilmektedir. Ön meyve suyu akışı özellikle üzüm ve üzümsü meyveler açısından önemlidir. Bu meyvelerden meyve suyunun %60’ı ön meyve suyu akışı yolu ile ayrılabilir. Elmada ise bu miktar %10-40 arasındadır. Preslemeyi etkileyen diğer bir faktör preslenecek materyalin tabaka kalınlığıdır. Tabaka kalınlığının fazla olması halinde meyve suyunun presten çıkması için gerekli yol uzun olur ve presleme süresi uzar. 45 Preslemede elde olunan meyve suyunun viskozitesi düştükçe presleme kolaylaşmaktadır. Nitekim bazı meyve mayşelerine enzim ilavesi ile meyve suyu viskozitesi düşürülerek, örneğin çilek gibi meyvelerin preslenmeleri kolaylaştırılır. Bunun yanında sıcaklığı yükselmesi de viskoziteyi düşürerek meyve suyunun çıkmasını kolaylaştırır. Ancak belli bir sıcaklığın üstünde de mayşe yapısı bozulacağından meyve suyuna geçen pektin miktarı artar ve yine viskozite yükselir. Örneğin elma mayşesi 40 oC den sonra preslenme özelliğini kaybeder.

Buraya kadar anlatılanlardan anlaşılacağı üzere preslemede bir çok faktör etkli olmaktadır. Doğal bir ürünle çalışılması, meyvelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yalnızca meyve cinsine (çilek, üzüm, elma vb.) göre değil, aynı zamanda türe ve çeşide (Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitleri gibi) göre de değişmesi ve meyvenin olgunluk durumu gibi özelliklerin de preslemeyi etkilemesi, optimum presleme koşullarının saptanmasında bilgi, beceri ve tecrübe büyük önem kazanmaktadır. Mayşenin preslenmesini kolaylaştırma amacı ile pektolitik enzim uygulaması yaygın olarak kullanılmakla beraber, bu amaçla presleme yardımcı maddeleri de kullanılabilmektedir. Bu maddeler presleme sırasında preslenecek maddenin yapısını, iç yüzeyini ve buna bağlı olarak meyve suyu çıkışını düzeltmek amacı ile kullanılan maddelerdir. 47 Bazı ülkelerde elma gibi fazla pektin içeren meyşelere selüloz, yıkanmış pirinç kapçıkları ve perlit ilave edilmektedir. Genelde kullanılan yardımcı madde miktarı toplam mayşe ağırlığının %0,5-1,0 i kadardır. Presleme yardımcı maddelerinin preslemeye olumlu etkileri bilimsel olarak saptandığı halde, Ülkemizde ve birçok Avrupa ülkesinde henüz kullanılmamaktadır. Meyvelerin preslenmesi amacı ile çok çeşitli presler kullanılmaktadır. Bunlar Kesikli çalışanlar (paketli, sepetli) ve Sürekli çalışanlar (vidalı, bantlı) dır.

HORİZANTAL VİDALI PRES 51 Bantlı Pres. 1:mayşe girişi, 2:ön meyve suyu eldesi 3:sıkıştırma 4:düşük basınç presleme 5:yüksek basınç presleme 6:posa çıkışı

Diğer Teknikler: Vakum filtrasyon tekniği ile de meyve suyunun çıkarılması mümkündür. Burada genellikle meyvenin değirmenlerde gereğinden fazla parçalanması ve dolayısıyla preslemenin güç olduğu hallerde uygulanır. Bu şeklide az veya çok kıvamlı mayşe bir miktar su ilave edildikten sonra filtren geçirilerek berrak meyve suyu elde edilir. Bunun dışında mayşenin enzimatik yolla sıvılaştırılması meyve suyu üretiminde en yeni uygulama olup, bugün meyve suyu endüstrisinde araştırma yapılan bir konudur. Bu yöntemin prensibi, enzimatik yolla meyve hücre duvarının parçalanması ve sonra da hücre dokusunun tamamen sıvılaştırılmasıdır. Bu prosesler oldukça karmaşık işlemlerdir ve yöntemde meyvenin veya sebzenin tohum, kabuk, sap ve çekirdek evi dışında tüm dokusu parçalanır. Verim genel olarak %90-95 dolayındadır.

Diğer bir yöntem olarak dekanterlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Günümüzde elma, armut, şeftali, vişne, üzüm, ahududu, çilek, havuç, domates, kereviz, şeker pancarı gibi meyve ve sebzelerde başarı ile kullanılmaktadır. Dekanterler katı ve yarı-katı fazların silindirik bir dış döner gövde içinde dişli vida tipi bir konveyör ile taşındığı, yatay konumlandırılmış santrifüjlerdir. Dekanterden elde edilen meyve ham suyu bulanık veya berrak olarak işlenebilir. Toplam verimin artırılması amacı ile bazı durumlarda dekanter-pres kombinasyonu da tercih edilmektedir.

Aroma Ayırma ve Aroma Konsantratı Üretimi Aroma maddeleri hammadde kalitesindeki değişimler ve işleme teknolojisindeki ufak hatalarla kolay değişim gösterirler. Bu nedenle aroma, bir içeceğin kalitesinin belirlenmesinde en önemli faktördür. İnsan için ise aromanın fizyolojik değeri bulunmakta ve iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır. Tüketici açısından aroma çok önemli bir faktör olduğundan son üründe doğal aromayı korumak, en az şeker miktarı, asit ve tat maddeleri kadar önemlidir. Aroma maddeleri çoğunlukla uçucu bileşiklerdir ve meyve sularının konsantrat üretiminde aroma bileşenleri tamamen veya önemli ölçüde uzaklaşır. Bu nedenle aromanın “aroma tutucularda” ayrılması gerekmektedir. Aroma ayırmanın bazı yararları bulunmaktadır. Aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve sularında, depolama sonunda aromanın önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrı olarak depolanmasında aromada önemli bir değişme olmadığı ve bundan elde edilen meyve suyunun taze haline yakın olduğu da saptanmıştır. 63 Çok çeşitli aroma tesisleri vardır ve bazıları vakum altında bazıları normal basınçta çalışır. Genel ilke olarak meyve suyunun bir kısmı aroma tutucunun evaporatör bölümünde buharlaştırılır ve elde edilen buhardan aroma konsantresi ile su ayrılır. Aroma tutucularda en önemli sorunlardan birisi, meyve suyundan buharlaştırılması gereken su oranıdır. Gerçekten bazı meyve sularında %10-15 oranında buharlaştırma yapılınca tüm aromanın ayrılması mümkün olurken, bazılarında bu oran %50 ye kadar çıkar. Örneğin elma sularında %10-15 oranında, çileklerde %20-25 oranında, bazı üzüm çeşitlerinde %30 oranında evaporasyon gerekmektedir

Meyve Sularının Durultulması ve Berraklaştırılması Meyve suyunun durultulmasının amacı, beslenme fizyolojisi ve duyusal açıdan ürünün özelliklerini mümkün olan en düşük düzeyde değiştirerek, stabil ve berrak meyve suyu üretmektir. Berrak ve stabil meyve suyu üretmek için çoğunlukla durultma ve berraklaştırma işlemleri beraber kullanılmaktadır. Mayşenin preslenmesinde meyvenin yapısında bulunan bir kısım bileşikler posada kalırken, bir kısmı da pres suyuna geçmektedir. Bu bileşiklerden bazıları meyve ham suyunda çözünmüş halde, daha büyük moleküllü olanlar ise koloidal halde dağılmış olarak bulunur. Bu bileşiklerden başlıcaları pektik maddeler, selüloz, nişasta, fenolik bileşikler ve arabandır. Meyvedeki pektinin ne ölçüde pres suyuna geçeceği birçok faktöre bağlıdır. Meyvenin olgunlaşma düzeyi depolama koşulları, parçalanma düzeyi, enzim uygulaması gibi faktörler bunlar arasında sayılabilir. Bunların yanında meyvelerdeki buruk tat ve kırmızı mor renkler genelde polifenollerden kaynaklanmaktadır. Fenolik bileşikler ortamda bulunan metal iyonları ile de reaksiyona girerek başka bileşikler de oluşturmaktadır.

Meyve sularının durultulması meyve sularına ekonomik, kolay ve hızlı bir filtrasyon niteliği kazandırmak, sonradan bulanmayı önlemek ve bu arada pektini parçalayarak konsantrasyon sırasında jel oluşumunu önlemek için yapılır. Durultma işleminde yalnızca istenmeyen bileşikler değil, aynı zamanda az miktarlarda aroma maddeleri de meyve sularında bulunması istenen bileşikler de ayrılabilir. Bu nedenle durultmanda önce aroma tutucularda aromanın ayrılması gerekir. Presten alınan bulanık meyve suyunda bulunan bulanık yapan maddelerden pektinin parçalanması, meyve suyuna enzim ilavesi ile yapılır. Bu aşama “depektinizasyon” adını almaktadır. Bu amaçla katılacak olan enzim miktarı pektinin miktarına ve kullanılan enzim aktivitesine bağlıdır. Kullanılan enzimlerin genel olarak etki sıcaklığı 45-50 oC dir. Bunun yanında kullanılan bazı enzim preparatları ise yalnızca pektine değil, diğer bulanıklık yapan maddelere (nişasta gibi) karşı da etkilidir. 67 Enzimatik yolla sağlana durultma işlemi berrak meyve suyu üretimi için yeterli değildir. Bu nedenle değişik yardımcı maddelerden yararlanılarak meyve suyunda berraklık sağlanır. Günümüzde en yaygın olarak kullanılan madde jelatindir. Ayrıca bentonit, kizelgur, aktif kömür gibi yardımcı maddeler de çoğu zaman jelatinle birlikte kullanılmaktadır. Ancak yardımcı maddelerin uygulanmasından sonra berrak bir özellik kazanan meyve suları, bazen ve daha sonraları şişede tekrar bulanabilmektedir. Buna “sonradan bozulma” denilir. Sonradan bozulmanın nedenleri arasında metal iyonlarının etkisi, tam olarak parçalanmamış pektin, nişasta ve bunlar arsındaki reaksiyonlar sayılabilir.

Meyve Sularının Filtrasyonu Meyve sularının berraklaştırılması yani durultma uygulanmış meyve suyunda bulunan bulanıklık yapan maddelerin uzaklaştırılması yardımcı maddeler ile sağlanırsa da tam bir berraklık için bunlar yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle meyve suyunda iyi bir berraklık için durultulmuş meyve sularına daha sonra filtrasyon uygulanır. Taze sıkılmış meyve sularında gözle görülebilir büyüklükte meyve eti parçacıkları, çeşitli karışım bileşikler ve bazı tuzların kristal formları bulunur. Filtrasyon ile sağlanan ayrılma işleminde, filtrelerin deliklerinin büyüklüğü önemlidir. Bulanık meyve sularının filtrasyonunda genellikle kademeli düzenler kullanılır ve bu amaçla önce kaba, daha sonra ince bir filtrasyon uygulanır. Ayrıca son yıllarda ultrafiltrasyon sistemleri de kullanılmaktadır.

Kaplamalı Filtrasyon: Kaba filtrasyon sistemidir. Bu amaçla filtrasyon yardımcı maddeleri kullanılır. Bu maddeler sağlığa zararsız, stabil, iri taneli, geçirgenliği yüksek olmalıdır (perlit, asbest, selüloz, kizelgur). Yardımcı madde su içinde iyice karıştırılıp filtre elemanı üzerinde oluşturulan tabakaya filtre keki adı verilmektedir. Daha sonra meyve suyu doğrudan veya daha iyisi meyve suyuna sürekli yardımcı madde dozajı yapılarak bu kek tabakasından geçirilir. Bu uygulama ile meyve suyundan ayrılan bulanıklık maddelerinin filtre kekini tıkayarak akışı engellemesi önlenir. 71 Meyve Sularının Filtrasyonu 72 Yatay Tablalı Bir Kaba Filtrasyon Düzeneği

Plakalı Filtrasyon: Kaplamalı filtrasyon hangi tipte olursa olsun kaba filtrasyoın için uygulanmaktadır. Meyve suyunda kristal berraklığın sağlanabilmesi için kaplamalı filtrasyondan sonra plakalı filtrelerde ikinci bir filtrasyon işleminin uygulanması gerekir. Plakalı filtrasyon için filtre presler kullanılmaktadır. Burada en önemli nokta, amaca uygun filtre plakasının belirlenmesidir. Filtre plakası, filtrasyon yardımcı maddelerinin belirli oranlarda karıştırılması, preslenmesi ve kurutulması ile elde edilmektedir. Filtre plakaları kare şeklinde olup, boyutları 40×40, 60×60 veya 100x 100 cm olabilir. Bu plakalarda ana doku asbest veya selüloz liflerdir. 73 Plakalı Filtrasyon

Meyve sularının berraklaştırılmasında kaplamalı filtrasyon sistemlerinin yanı sıra membran filtrasyon sistemlerinden de yararlanılmaktadır. Bu sistemlerde moleküler düzeyde bir ayırma mümkündür. Membran filtrasyon teknikleri ayırma sınırına göre mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve ters ozmoz olarak üç şekilde uygulanmaktadır. Bu anlamda ultrafiltrasyon işlemi berraklaştırma, ters ozmoz ise konsantrasyon amacıyla kullanılmaktadır. Ultrafiltrasyon daha çok elma sularında uygulanmaktadır. 75 Meyve Sularının Ultrafiltrasyon ile Berraklaştırılması

03.02.2014 85 Meyve Suyunun Konsantrasyonu ve Konsantratın Depolanması Meyve suları genel olarak %85-90 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile bu süre içerisinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir. Konsantrasyon ile meyve suyunun kuru madde miktarı %5-20 den, %60-75 e çıkarılır. Böylece elde olunan konsantre mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan daha stabildir. Aynı zamanda ürünü depolama ve taşıma hacmi de konsantrat üretimi ile 6-7 kat azalır. Konsantrasyon işlemi ile elde edilen ürün, yani meyve suyu konsantratı bir ara üründür. Gereksinim duyulduğu zaman konsantreye kendisinden uzaklaştırılan miktarda su ilave edilerek meyve suyu doğal haline getirilir. Ayrıca belli miktara aroma ilavesi de gereklidir. Bu şekilde üretilen meyve suyu ambalajlanarak tüketime sunulur.

Meyve sularının su içeriği evaporasyon (buharlaştırma-termik konsantrasyon) veya dondurarak azaltılır. En yaygın olanı evaporasyon tekniğidir. Meyve suyu bu amaçla kullanılan evaporatörlerde buharla ısıtılan sıcak yüzeylerde ısıtılıp buharlaştırılır. Oluşan buhar bir buhar ayırıcıda ayrılarak atılır. Meyve sularına evaporasyondan önce uygulanması gereken bazı işlemler de vardır. Her şeyden önce meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır. Aksi halde pektin ısıtıcı yüzeylere yapışarak yanar. Meyve sularının evaparasyon yoluyla konsantre edilmelerinde uzaklaştırılan su ile birlikte, meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren maddelerde uzaklaşır ve atılır. Böylece elde edilen konsantre genelde aromasız bir şuruptan başka bir şey değildir. Bu yüzden konsantrasyon işleminden önce aromada ayrılmalı ve daha sonra konsantreye ilave edilerek konsantratın saklanması gerekir.