Etiket Arşivleri: meyve sebze

Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi ( Doç.Dr. Hande Selen ERGE )

Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Önerilen kitaplar

Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi

2003, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara

Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU

Prof. Dr. Feryal KARADENİZ

Doç. Dr. Mehmet ÖZKAN

Fruit and Vegetable Processing

Wim JONGEN (edt.), 2002, CRC Press,Washington

Dersin içeriği

Meyve ve sebze bileşimi ve besin değeri

Konserve ve salça üretim teknolojisi

Reçel ve marmelat üretim teknolojisi

Kurutma, dondurma

Meyve suyu üretim teknolojisi

Meyve ve Sebze Bileşenleri

Makrobileşenler

Enerji sağlayanlar

Karbonhidratlar, yağlar, proteinler

Mikrobileşenler

Koruyucu etki gösterenler

Vitamin ve mineraller

Meyve ve Sebzelerin Besin Değeri

Meyvelerde

% 80-85 su

% 0.2-1.0 azotlu madde

% 0.1-0.3 yağ

% 3-18 karbonhidrat

% 0.3-0.8 mineral madde

Sebzelerde

% 90-95 su

% 1-3 azotlu madde

% 1’den az yağ

% 3-7 karbonhidrat

% 1-2 mineral madde

Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

Karbonhidratlar

Basit şekerler

Bileşik şekerler

Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünürler ve tatlıdır

Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin hemen hemen hepsi glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır

Ayrıca, bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunmaktadır

Polisakkaritler ise suda ya kolloidal olarak ya da dispers halde çözünürler ve tatlı değildirler

En yaygın polisakkaritler

Nişasta

Selüloz

Pektin

Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında havuç ve soğan yer almaktadır

Havuçlarda % 5.5 civarında toplam şeker bulunur.

Toplam şekerin de yarısı indirgen şekerlerdir

Soğanlarda ise toplam kuru maddenin % 16.5’u şekerdir

Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından en önemli özelliklerinden birisi ısı ve asit etkisiyle bunlardan HMF (hidroksimetilfurfural) oluşmasıdır

HMF, doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Ancak, meyvelerden elde edilen meyve suları, konsantreleri ve reçeller gibi değişik ürünlerde ve hatta salçalarda uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır

Üzüm pekmezinde HMF’nin 75-100 mg/kg’ı geçmesi
istenmez.

Polisakkaritler, bitkilerde bulunan makromoleküllerin en önemli grubunu oluşturmaktadır

Polisakkaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel işlevi bulunmaktadır

Bitkisel dokuya matriks görevi yerine getirmektedir (Selüloz ve hemiselüloz)

Yeni bir bitkisel jenerasyonun gelişmesinde gerekli enerji kaynağı oluşturmaktadır (Nişasta)

Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel olarak % 18-32’i polisakkaritlerden oluşmaktadır

Polisakkaritlerin % 3-8’ini selüloz; % 6-12’sini pektik maddeler; geri kalan kısmını ise hemiselülozlar
oluşturmaktadır

Elma gibi bazı meyvelerde toplam kuru maddenin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66350/44375/ders_2..ppt

Şeftali ve Kayısı Nektarı

KONU: ŞEFTALİ ve KAYISI NEKTARI

KAYISI VE ŞEFTALİNİN BAŞLICA NİTELİKLERİ

Kayısı ; Pulpa işlenen meyvelerin başında gelmektedir. Kayısı pulpu marmelat üretiminde kullanılmasının yanında nektar üretiminde de kullanılmaktadır.

Pulp randımanı % 65-75 arasında değişir.kayısılarda suda çözünmeyen kuru madde % 1.1-2.5, çözünen kuru madde % 11-15 dolaylarındadır.
Şeftali; pulpa işlenecek şeftalilerin tam olgun, çekirdek evleri açık renkli ve aromalı olması gerekir. Çekirdek evleri koyu kırmızı olan şeftalilerden elde edilen pulpun rengi kısa sürede bozulur.

MEYVE NEKTARI NEDİR?
Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi,meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı (hammaddenin niteliğine göre) %35-50 arasında değişen miktarlarda SU, ŞEKER ve ASİT katılmasıyla fermente olmamış ancak fermente olabilen içecektir.
Bazı meyveler pulpa işlenmektedir. Pulp, meyve-
nin kabuk,sap, lifli dokular gibi kaba unsurların ayrılmasıyla ,sadece meyve etinden oluşan ezmeye verilen isimdir. İlke olarak her türlü meyveden pulp üretilse de ülkemizde en çok şeftali ve kayısı pulpu üretilmektedir. Üretilmiş pulp daha çok meyve eti içeren tipte nektara işlenmektedir. Bu amaçla pulplara su, şeker, asit ilavesiyle içilebilir nitelik kazandırılmak- tadır. Bu işlem sonunda elde edilen nektardaki mey- veden kaynaklanan kısmın oranı, mevzuata uygun olmalıdır.
Nektar üretimi,
1)pulp üretimi ve
2)pulpun nektar haline getirilmesi olmak üzere
2 aşamadan oluşur.

1)PULP ÜRETİMİ:
Yıkama, Ayıklama: Tüm meyve ezme haline getirildiğinden, pulp üretiminde meyvelerin itinayla yıkanması gerekir. Bu yüzden çoğunlukla peşpeşe 2 yıkama makinası kullanılır ve meyveler son olarak basınçlı su pülverize edilerek adeta durulanırlar. Yıkama makinası tipi meyveye bağlı olmakla birlikte çoğunlukla , hava çalkalamalı yıkayıcılar veya fırçalı yıkama makinaları kullanılır. Yıkanmış meyveler daha sonra dikkatle ayıklanırlar, çürük ve yeşil meyveler mutlaka ayrılmalıdırlar.
Isıtma öncesi işlemler: Kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri ayrılır.bu amaçla kauçuk kaplanmış valsli çekirdek ayırma makinalarından yarar- lanılır. Bazı işletmelerde kayısı ve şeftali gibi çekirdekli gibi meyveler çekirdeği çıkarılmadan fakat çekirdekler zedelenmeden kabaca ezilip ısıtılır ve çekirdekler daha sonra palperde ayrılır. Hatta bazen bu meyveler önce bütün halde, bir vidalı buharlayıcıda ısıtılıp, iyice yumuşatıldıktan sonra palperden geçirilerek çekirdekleri ayrılır.
Isıtma: Parçalanmış meyveler özellikle enzimatik renk değişmelerine son derece fazla eğilim gösterirler. Bu yüz- den derhal 90-95°C‘ ye ısıtılıp bu derecede 2-3 dakika tutulur. Böylece enzimler inaktif hale geldiği gibi, meyve yumuşadığından, daha sonraki ezme işlemi kolaylaşır. Eğer mayşe gereğince yumuşamamışsa , ısıtma süresi biraz daha uzatılabilir.
Bütün bunlara rağmen parçalama ile ısıtma arasında geçen sürede belirecek oksidasyonu sınırlamak amacıyla , özellikle kayısı ve şeftali gibi açık renkli meyvelere par-
çalama ile birlikte kiloya 200-250 mg dolaylarında askorbik asit , çözelti halinde doz edilir. Isıtma bir borusal veya vi- dalı ısıtıcıda gerçekleştirilir.
Ezme Haline Getirme: Isıtılmış meyve daha sonra ezme yani pulp haline getirilir. Bu amaçla palper, vidalı pres, desingatör ve kolloidal değirmen gibi cihazlardan yararlanılır. Bu aletlerin ya birisi kullanılır veya birkaçı peşpeşe kombine olarak kullanılır.
Eğer işlenen meyve; kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli bir meyve ise ve ısıtmadan önce çekirdekler ayrılmamışsa, önce iri delikli uygun nitelikte palperden geçirilerek çekir-
dekler meyve etinden ayrılır ve meyve eti daha sonra ince palperden geçirilir.
İnce palper 3 aşamadan oluşsa da genellikle 2 aşamalı yapılır.
İlk aşamada palper eleğinin delik çapı 1-1.5 ve hatta 2 mm, ikincisinde ise 0.4-0.6 mm’dir. 3 aşamalı olanlarda son eleğin delik çapı 0.2 mm’ye kadar düşebilir.
bazı işletmelerde palper yerine vidalı presler kullanılır. Ancak sert çekirdekli meyveler çekirdekleri ayrıldıktan sonra vidalı prese verilebilir. Bu preslerin delik çapları 0.4-0.5mm’dir. Vidalı presten atılan posa , palperde ayrılan posadan daha ıslaktır. Bu, vidalı preslerde daha az lif içeren bir pulp elde edilmesi ve fakat daha düşük randımana ulaşılması demektir.
Bazı işletmelerde ise , meyveler bir nevi çekiçli değirmen olan desintegatörlerde parçalanarak pulp haline getirilirler. Desintegatörler, bir manto elek içinde yüksek hızla dönen (10000-20000 rpm) çekiçli milden ibarettir. Delik çapı, ezilen meyve parça- cıklarının 40-60 µm düzeyinde ufaltılacak kadar küçüktür. Meyveler, ya desintegatöre girmeden başka bir sistemde veya bizzat desintegatör içinde parçalama sırasında buhar enjeksiyonu ile ısıtılırlar. Bu yön-
temlerden en yaygını palperde inceltmedir. Ancak palperde inceltilmiş pulp, diğerlerine göre daha iri parçacıklıdır ve daha az homojendir.
Pulpun Dayanıklı Hale Getirilmesi: Elde edilen pulp ya hemen nektara işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip depolanır. Pulplar meyve çeşidine göre, çoğunlukla oldukça kıvamlı, yani yüksek viskoz ürünlerdir. Bu yüzden, bunların konsantre haline getirilmeleri ve özellikle %68 kuru madde içereçek kadar konsantre edilmeleri olanaksızdır. Ancak uygun bazı evaporatörlerin kullanılması koşulu ile yaklaşık %25-30 kuru madde içerecek kadar konsantre edilirler ve bu düzeyde kuru madde içeren konsantrelerin, dayanıklı kalması mümkün değildir. Bu yüzden pulpların sınırlı bir kuru madde düzeyine kadar konsantre edilmeleri sadece depolamada hacmi azaltmaya yöneliktir.ayrıca konsantre edilmiş pulplardan elde edilen nektarlarda , serum ayrılması kendini daha fazla gösterir , yani ;bunlar nektar üretimine yeterince uygun değildir.
Pulpların dayanıklı hale konmasında en ekonomi ve yaygın yöntem; özel armatürlü tanklarda (KZE tankları) veya Bag-in-Bin gibi değişik ambalajlarda aseptik dolum tekniğidir. Bu yöntemlerde gerek sterilizasyon ve gerekse soğutmada tübülar sistemler veya buhar enjeksyonlu sterilizatörler kullanılmalıdır. Pulpların aşırı düzeyde kıvamlı olmaları nedeniyle, bunların plakalı ünitelerde ısıtılma soğutulma işlemlerinde çeşitli sorunlar çıkabilmektedir.
Pulplar dondurularak da dayanıklı hale getirlmelerine rağmen bu yöntem pek tercih edilmemektedir.Çünkü bu yöntem maliyeti arttırmaktadır.

2)PULPLARIN NEKTARA İŞLENMESİ: İster hemen hazırlanmış ister depolanmış pulp olsun, bunların nektara işlenme yöntemleri aynıdır. Bu amaçla bir karıştırma tankına alınan pulpa, su, şeker(genellikle şeker şurubu olarak), asit(genellikle sitrik asit) ve diğer izin verilmiş maddeler ilave edilerek iyice karıştırlır ve içilebilir bir hale getirilir. Ancak bu işlemde nektara hava karıştırılmamalıdır. Bunu en iyi sağlayan Turbo karıştırıcılardır.
Pulpun nektara işlenmesinde en önemli husus, nektardaki pulp oranıdır. Bu oranın, içilebilir kıvamının en yüksek düzeyde olması esastır. Bu nedenle genellikle pulp oranı %25-50 arasında bulunur. Hangi meyve nektarında, pulp oranının en az ne kadar olacağı gıda mevzuatı ve standartlarda belirtilmiş bulunmaktadır. Örneğin kayısı nektarında pulp oranı; en az %35, şeftali nektarında ise %40 olarak belirlenmiştir.
Pulp oranı düştükçe, nektarlarda serum ayrılma sorunu kendini daha fazla gösterir. Bazı ülkelerde serum ayrılmasını önlemek üzere, bazı emülgatörlerin ilavesi serbest bırakılmıştır. Emülgatörlerin başında pektin ve karragenan gelmekte ve bunlar serum ayrılmasını önemli ölçüde önlemektedirler.
Nektarlara şeker ve asit ilavesiyle bunlarda sağlanan lezzet dengesi, nektar çeşidine bağlıdır. Bu nedenle şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama söz konusu değildir.
Kayısı ve şeftali nektarlarında asit içeriği 5-6g/L arasında değişir. Nektar üretiminde daha çok sitrik asit kullanılsa da, aynı zamanda tartarik ve malik asit gibi asitler de kullanıla-
bilir. Ayrıca kayısı ve şeftali gibi meyveler açık renkli oldu-
ğundan litreye 200-300 mg antioksidan olarak askorbik asit ilave edilebilir.
Bu şekilde hazırlanmış nektar, daha sonra ambalajlanır. Nektarların ambalajlanmalarında deaerasyon ve homojeni-
zasyon en önemli işlem aşamalarıdır. Deaerasyon yaklaşık 100mm Hg basınçta yaklaşık 40°C de yapılarak etkin bir şekilde kullanılır.

HOMOJENİZASYON
Nektar tip meyve suyu homojenizatörden geçirilerek katı parçacıkların aynı irilikte olması ve sıvı içinde homojen olarak dağılması sağlanmakta ve böylece katı ve sıvı fazların daha sonra birbirinden ayrılması önlenmektedir.

Meyve nektarının homojenize olup olmadığını şu koşulların sağlanıp sağlanmamasıyla anlarız;

Meyve nektarı yeterli oranda meyve eti içermelidir veya “ratio” yani pulp/serum oranı yüksek olmalıdır. Böylece diğer koşullar yerine getirildiğinde, stabilizatör ilave edilmeden uzun süre stabilite sağlanır.

Serum yoğunluğu,katı fazın yoğunluğuna(pulp, meyve eti)eşit veya biraz fazla olmalıdır. Böylece meyve eti dibe çökmez, serum süspansiyon halinde kalır.

Meyve nektarı yeterli düzeyde pektin içermelidir. Çünkü pektin bu ürünlerde viskoziteyi önemli ölçüde etkiler ve koruyucu kolloid özelliği ile doğal stabilizatör olarak rol oynar.

DEAERASYON
Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmaması ve böylece pastörizasyonda istenilen amaca ulaşılması amacı ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir.

HAVA GİRİŞİ NASIL OLUR?
1)Karıştırma sırasında,
2)sızıntılı pompalardan,
3)santrifüjle

PASTÖRİZASYON
Bu işlem genel olarak doldurma işleminden önce yapılmaktadır. Ancak küçük işletmelerde, dolum ve kapama işleminden sonra da yapıldığı olmaktadır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.

DOLDURMA-KAPAMA-SOĞUTMA
Doldurma: Otomatik makinalarla yapılmaktadır. Ülkemizde bu amaçla genellikle 0.2 litrelik cam şişeler kullanılmaktadır. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik laklı teneke kutu ve değişik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullanılabilmektedir.
Kapama: Doldurulan şişelerin zaman geçirilmeksizin kapatılması gerekmektedir. Bu işlem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmiş kapsüllerle yapılmaktadır.
Soğutma: Şişeler soğutma tünelinden geçerek değişik sıcaklıklarda su püskürtülerek 5-6 dakikada 30-35°C’ye soğutulmaktadır.

ETİKETLEME-KASALAMA-DEPOLAMA
Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.
Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde İse otomatik kasalama makinaları ile yapılmaktadır.
Depolama: Şişelenen ve kasalanan meyve suyu, satışa kadar sıcaklığı 20°C dolayında olan bir depoda bekletilmektedir.

Dondurulmuş Meyve – Sebze İhracatının Analizi

U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2012, Cilt 26, Sayı 1, 73-82 (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University) Dondurulmuş Meyve – Sebze İhracatının Analizi 1 1* 1 Aygün Çurkan , Canan Ece Tamer , Ömer Utku Çopur 1 Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 16059 Görükle, Bursa. *e-mail: etamer@uludag.edu.tr; Tel: 0224 294 15 01 Geliş Tarihi: 11.10.2011, Kabul Tarihi: 22.03.2011

Özet: Bu çalışmada Türkiye’nin dondurulmuş meyve – sebze sektörü, SWOT analizi ile incelenmiştir. Dondurulmuş ürün sektörüne ait pazar incelendiğinde Türkiye’nin iç piyasadan ziyade yurt dışı piyasalara yönelik üretim yaptığı görülmektedir. Gerçekleştirilen dondurulmuş gıda üretiminin büyük bir kısmını dondurulmuş meyve ve sebzeler oluşturmaktadır. Uygun iklim koşulları, hammadde bakımından dondurulmuş meyve ve sebze sektörü için önemli avantajlar sağlamaktadır. Uluslararası piyasalarda dondurulmuş meyve ve sebze ürünlerine olan talep artışının önümüzdeki yıllarda da sürmesi beklenmektedir. Geleneksel hale gelmiş ürün gruplarının yanı sıra, organik ürünlerin de pazar paylarının artacağı öngörülmektedir. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş gıda, ihracat, SWOT analizi. Analysis of the Exportation of Frozen Fruits and Vegetables Abstract: In this study, Turkey’s frozen fuit and vegetable export was investigated using SWOT analysis method. By the investigation of frozen food market, it is seen that Turkey’s frozen food production was highly degree intended to foreign market while was small to domestic market. Frozen fruits and vegetables constitues important rate of the production of frozen foods in Turkey . Suitable climatic conditions offers significant benefits in terms of raw materials for frozen vegetables and fruit sector. In the international markets, the increase in the demand for frozen fruit and vegetable products is expected to continue in next years. The market share of the traditional product groups as well as organic products was predicted to increase. Key Words: Frozen food, exportation, SWOT analysis. Giriş İnsanlar tarih boyunca gıdalarını uzun süreli muhafaza etmek için çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Teknoloji ile birlikte bu yöntemler de gelişmiş ve çeşitlilik kazanmıştır. Gıdalara yaygın olarak uygulanan kurutma, konserveleme, asit, tuz ve şeker konsatrasyonlarını arttırarak muhafaza gibi saklama yöntemleri arasında en az kalite 73

kaybının oluşması açısından dondurarak muhafazanın ayrı bir önemi vardır. Diğer yöntemlerde meydana gelen kayıplar, özellikle de vitamin kayıpları oldukça fazladır. Dondurarak muhafaza yönteminde ise bu tür besin kayıpları yaklaşık % 1-3 gibi minimum düzeyde tutulabilmektedir (Karabağlı ve Alpkent, 1998). Sanayileşme ve kentleşmenin yaygınlaşması ve buna paralel olarak aile bireylerinin çalışma hayatında daha fazla yer almaya başlamaları, gıda maddelerine olan talebin yönünü etkilemektedir. Son yıllarda dondurulmuş ürünlere olan talep, önemli derecede artmıştır. Bunun nedenlerinin başında besin kaybının az olması, kolay hazırlanması, her zaman standart biçimde bulunabilmesi gibi avantajlar gelmektedir. Özellikle çalışan bayanların mutfakta zaman kaybetmek istememeleri, hazır yiyecekleri ve özellikle de dondurulmuş ürünleri aranan ürünler haline getirmiştir (Yönlü, 2004). Birçok gıda (meyve, sebze, et, su ürünleri, unlu mamuller, vb.) dondurularak muhafaza edilmesine karşın, dondurulmuş gıda denildiğinde tüm dünyada ve Türkiye’de akla ilk olarak dondurulmuş meyve ve sebzeler gelmektedir. Dondurulmuş meyve ve sebzelerin üretim ve tüketimi, toplam dondurulmuş gıda sektöründen yaklaşık % 70-80 oranında pay almaktadır (Yurtman, 2003). Bu büyük payın önemi yanında sektörde hammadde temini, üretim koşulları ve sorunları, dış ticareti gibi konuların daha iyi irdelenebilmesi amacıyla bu çalışmada ağırlıklı olarak dondurulmuş sebze ve meyve sektörü incelenmiştir. Dondurulmuş Gıda Sektörü Dondurulmuş gıda sektörü; dondurulmaya uygun hammaddenin temini (tohum seçimi, üretimi, satın alınması), hammaddenin uygun koşullarda tesislere taşınması, tesislerde bekletilmeden seçme, yıkama, boyutlama ve ürüne özel tekniklerle işlenmesi, derin dondurma ve uygun şekillerde paketlenerek, tekniğine uygun depolama, yükleme, taşıma, dağıtımını kapsayan gıda sanayi koludur (DPT, 2001). Gıda maddeleri dondurma yöntemiyle işlendiğinde raf ömrü uzun, her mevsim tüketilme imkanı olan, belli bir standartta ve kolay hazırlanabilen ürünlere dönüşmektedir (İSO, 2006). Dondurulmuş gıda üreten işletmeler genel olarak meyve ve sebze üretiminin bol olduğu yörelerde kurulmaktadır. Meyve ve sebzeler fabrikaya derhal ulaştırılmalı ve işlendikten sonra hızla dondurularak, tüketime hazır hale getirilmelidir. Geçen süre, hasattan itibaren 24 saati aşmamalıdır (Çakmakçı, 1995). Dondurma yönteminde uygulanan hız ve sıcaklık derecesi çok önemlidir. Gerek bitkisel, gerekse hayvansal kaynaklı hücreleri, hücre zarı, sitoplazma ve çekirdek oluşturduğu için, hücre zarının çatlatılmadan ve sitoplazma içeriğinin yani hücre özsuyunun dışarı çıkmasına izin vermeden, hücre yapısını bozmadan, hızlı bir şekilde dondurmak gerekmektedir. Böylece vitamin, yağ, karbonhidrat, protein, mineral ve aromatik maddeler kayba uğramadan muhafaza edilebilmektedir (Çetin ve ark. 2003). Sektörün Gelişmesine Etki Eden Faktörler Dondurulmuş gıda sanayinin gelişmesine etki eden faktörlerin başında insanların gıda tüketim alışkanlıklarının çok hızlı değişmesi gelmektedir. Özellikle zamanı iyi kullanmak adına çalışan birçok insan, daha pratik olabilmek için dondurulmuş gıdaları tercih etmektedir (DPT, 2001). 74

Dondurulmuş ürünler, özellikle çalışan bayanlar için büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Tüketimin %70’inin gerçekleştiği lokantalar, oteller, tatil köyleri, okullar, hastaneler, askeri birlik mutfakları ve benzeri birçok toplu tüketim noktalarında da dondurulmuş gıdaların tercih nedenlerinin iyi analiz edilmesi gerekmektedir. Özellikle toplu tüketim noktalarına getirdiği faydaları ve tercih nedenleri; standart kalite, hijyen standardında yükselme, standart menü, iş gücü, yer ve enerji ve zaman kazancı, satın alma kolaylığı, maliyet hesaplama kolaylığı, daha az su kullanımı, atık ve haşere problemi olmamasıdır (Çetin, 2003). Türkiye’de yıllık kişi başı dondurulmuş gıda tüketimi 2004 yılı itibariyle 1 kg’ı aşmazken (Yönlü, 2004), günümüze gelindiğinde, kişi başı yıllık tüketim 2 -3 kg’a yükselmiştir. Fakat bu değerler, ABD’de 60 kg, AB’de ise, 30 kg’ın üzerindedir (Aksakal, 2011). Mevcut Durum Sektördeki Bazı Önemli Kuruluşlar Sektördeki önemli bazı kuruluşların bulunduğu iller ve kapasite toplamları Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelge 1. Sektördeki önemli bazı kuruluşların bulunduğu iller ve kapasiteleri Kuruluş Yeri Toplam Kapasite (Ton/Yıl) Bursa (6 kuruluş) 85.000 İzmir (2 kuruluş) 32.000 Çanakkale (2 kuruluş) 20.000 Kaynak : (İSO, 2006). Ülkemizdeki meyve-sebze sektörünün incelendiği bir çalışmada, görüşülen firmaların %35.7’sinin yabancı sermaye ortaklığı olduğu, %57’sinin 10.000 ton/yıl dondurulmuş ürün kapasitesine sahip olduğu ve tamamında bireysel hızlı dondurma (IQF: Individual Quick Freezing) tekniğinin kullanıldığı tespit edilmiştir. Firmalar hammadde temininde sözleşmeli üretim (%29.6), tüccar (%25.9), kooperatif (%22.2) ve doğrudan üretici (%22.2) yollarını kullanmaktadır (Pezikoğlu ve Yavuz 1999). Üretim Dondurulmuş meyve ve sebze üretimi Türkiye’de 1970’li yılların başında başlamış ve bu sektör geçen yaklaşık 30 yıllık süre içerisinde, hızlı bir gelişim göstermiştir. Türkiye’de ilk dondurulmuş meyve ve sebze işleme tesisi Kayseri’de kurulmuş olmakla birlikte genel olarak, 80’li yıllara kadar, meyve ve sebzeler, diğer amaçlarla kurulmuş fabrikalarda işlenmiştir. Dondurulmuş meyve ve sebze üretiminde kullanılan hamadde ve yardımcı maddelerin tamamı yurt içinden karşılanmaktadır. Ancak sektör, bazı meyve ve sebze çeşitlerinde üretiminin yetersiz olduğu durumlarda ithalata yönelmektedir (Erol, 2006). Dondurulmak üzere üretimi yapılan başlıca meyveler çilek, kiraz, vişne, erik ve kayısı, sebzeler ise patates, yeşil ve kırmızı biber, domates, pırasa, bezelye, fasulye, mısır ve mantardır (İSO, 2006). 75

Üretim Teknolojisi Meyve ve sebzeler içerdikleri su miktarı ve ve fiziksel yapıları nedeniyle kısa sürede niteliklerini kaybedebilmekte ve besin değerlerini yitirebilmektedir. Meyve ve sebzelerin içerdikleri su oranı % 80 civarındadır. Bu oran bazen % 98’lere kadar çıkabilmektedir (Güneş ve Keskin, 1999). Her gıdanın dayanma süresi ise yapısına bağlı olarak değişebilmektedir. Gıdaların dayanıklılıklarını arttırmaya yönelik uygulanan yöntemlerden dondurma yöntemi, gıdaların dayanma sürelerini diğer yöntemlere göre 5 ile 50 kat arasında arttırmaktadır (Yönlü, 2004). Meyve ve sebzelerin hızla bozulmalarının temel nedeni, fazla miktarda su içermeleridir. Mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerde, yeterli miktarda “faydalanılabilir” nitelikte suyu kolaylıkla bulabilmektedirler. Suyun mikroorganizmalarca faydalanılabilir nitelikte olması için, onun sıvı fazda bulunması gerekir. Çünkü mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamazlar. Bu olgu, su aktivitesi kavramı ile de açıklanabilir. Soğuğun ikinci temel etkisi, belli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin kesinlikle durmasına dayanır. Gerek gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyeti -10°C’nin altında kesinlikle durmaktadır. Dondurarak muhafazada mikrobiyolojik bozulmanın önlenebilmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık derecesi -10°C’dir. Bazı küf mantarlarının – 18°C’nin altında dahi çok yavaş bir gelişme gösterebilmeleri, dondurarak muhafazada benimsenen bu temel ilkenin değişmesine bir neden değildir. Çünkü, dondurulmuş ürünlerde bir bulaşma olsa bile, bozulmaya neden olan bu küf mantarlarının -18, – 20°C’lerde ürünü mikrobiyolojik açıdan tüketilemez hale getirebilmeleri, çok uzun süre almaktadır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Dondurulmuş gıda sektöründe soğuk zincir hayati bir önem taşımaktadır. Gıdaların – 40 Cº de dondurulduktan tüketime kadar geçen süreçte, -18 Cº’ye (bu sıcaklık ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilmektedir) düşürülen ortamda depolanması ve taşınması gerekmektedir. Zincirin halkalarından birinin kopması ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesini etkilemektedir (Yutman 2003). Dondurma Yöntemleri Daldırarak Dondurma: Bu yöntemde dondurulacak ürün, ambalanmış veya ambalajlanmamış olarak düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılmakta veya bu sıvı, ürün üzerine püskürtülmektedir. Ürününün ambalajlı olması durumunda soğutucu ile soğutulan arasında bir engel bulunduğundan, bu tip daldırarak dondurma uygulamaları bazı araştırmacılar tarafından indirekt kontakt metodu olarak kabul edilmektedir. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma: Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlar kriyojenik sıvılar olarak adlandırılır. Gıdaların dondurulmasında en fazla kullanılan kriyojenik sıvılar; sıvı azot ve sıvı karbondioksittir. Çilek ve bazı üzümsü meyveler, dilimlenmiş domates ve mantar gibi bazı duyarlı gıdalardan, çok hızlı bir dondurma ile kusursuz bir ürün elde edilebilmektedir. Kriyojenik dondurma yöntemi esas olarak bu tip ürünler için geliştirilmiştir. Bununla birlikte kriyojenik dondurmada kullanılan cihazların basit ve ucuz olmaları, az yer kaplamaları gibi diğer bazı üstünlükleri de vardır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). 76

Soğuk Hava ile Dondurma: Hava dolaşımlı dondurucularda ısı transferi kompresör sistemindeki buharlaştırıcı ile gıda arasında hava dolaştırmak suretiyle yapılmaktadır. Meyve ve sebzeler tepsilerde blok olarak dondurulabildiği gibi IQF olarak bilinen akışkan yatak dondurucular da kullanılmaktadır. İndirekt Kontak Metodu İle Dondurma: Gıdaların soğutucu yüzeyle doğrudan temas ederek dondurulmaları sağlanmaktadır. Plakalı dondurucular olarak da bilinen bu yöntem, kesikli ve sürekli olarak uygulanabileceği gibi plakaların yerleşimine göre yatay ve dikey plakalı olarak da isimlendirilebilir (Aslan,1995). Hangi dondurma sistemi kullanılırsa kullanılsın ürünlerin tazeliğini koruması açısından donduruldukları andan tüketiciye ulaşana kadar olan süreçte sabit sıcaklığın korunması, tüketici sağlığı açısından çok önem taşımaktadır. Firmalar açısından da iyi tasarlanmış ve işleyen bir zincir müşteri kaybetmeme açısından çok önemlidir (Alkusal, 2006). Üretim Miktarı ve Değeri 2001-2005 yılları arasında Türkiye’de meyve – sebze üretim miktarı 98.000 tondan 150.000 tona ulaşmıştır (Civaner, 2007). Üretim dış pazara odaklı gerçekleştiğinden, dış pazarda oluşan değişiklikler sektörü doğrudan etkilemektedir. Üretim miktarlarının yıllar itibariyle dalgalı seyir göstermesinin nedeni, üretimin ihracata dayalı yapılmasıdır. Bunun yanında bir başka neden, dış pazarda rekabet edilen ülkelerin üretim ve fiyat politikalarıdır. Diğer yandan işlenen ürünlerin iklim koşullarına bağlı olması ve rekoltenin bu nedenle yıldan yıla değişiklik göstermesi, üretimi doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle sektörün üretim planlaması yapılırken biribirinden bağımsız bu çok sayıdaki faktörün göz önünde bulundurması gerekmektedir (Yönlü, 2004). Uludağ İhracatçı Birlikleri verilerine göre, 01.01.2010 – 28.02.2010 ile 01.01.2011 – 28.02.2011 döneminde üretim miktarları ve değişim oranları Çizelge 2’ de gösterilmiştir. Çizelge 2. Dondurulmuş meyve – sebze üretim miktarı (kg) Ürün Çeşidi 01.01.2010 -28.02.2010 01.01.2011 -28.02.2011 DEĞİŞİM Dondurulmuş Sebzeler 6.336.992,45 7.882.010,65 24.38% Dondurulmuş Meyveler 2.110.349,00 2.918.580,30 38.30% Kaynak : (Uludağ İhracatçı Birlikleri, 2011). İhracat Türkiye’de dondurulmuş meyve ve sebze üretiminin yaklaşık %70’i ihraç edilmektedir. Başlıca ihraç pazarı Avrupa Birliği ülkeleridir. ABD, Japonya ve orta doğu ülkeleri ise diğer önemli alıcılar arasında yer almaktadır. Doğu Avrupa ülkelerine, Balkanlara, Türk Cumhuriyetlerine ve uzak doğu ülkelerine de son yıllarda ihracat yapılmaya başlanmıştır. Öte yandan dünyanın önde gelen tüketicileri arasında yer alan Japonya ve ABD diğer önemli pazarlar arasındadır. Önümüzdeki yıllarda yukarda anılan ülkelerin pazar potansiyelinin daha iyi değerlendirilebileceği düşünülmektedir (Aydın, 2010). Konuyla ilgili olarak verilerin daha açık görülebilmesi için Çizelge 3′ te yıllar itibarıyla dondurulmuş meyve sebze ihracatı verilmiştir. 77

Kaynak: http://ucmaz.home.uludag.edu.tr/PDF/ziraat/2012-26(1)/M7.pdf

Meyve Sebze Seçmenin Püf Noktaları

Domates: Ağır, kırmızı ve kabuğu ince olanı tercih edilmeli. En lezzetli domates, güneşte olgunlaşan ve yaz aylarında toplanan domatestir. Olgun ve iyi domatesin tepe kısmının çevresinde hafif yeşil çizgiler olur. 

Salatalık: İyisi kısa, parlak ve kalem gibi dümdüz olmalıdır. Ne kadar büyürse o kadar yumuşar, tatsızlaşır. Pütürlü salatalık iyi değildir. Sapı yeşilse salatalık tazedir. 

Ayva: Sapsarı olmalı ve kokusunu dışarıya vermeli. Koklanarak seçilebilir 

Patlıcan: Simsiyah olmalı ve tutulduğunda ele renk vermemeli. Dışa renk vereni ilaçlanmıştır. 

Üzüm: Sapı mutlaka yeşil olmalı. Beyaz üzüm biraz sarımsı görünmeli, siyah üzüm de simsiyah olmalı. Üzümün sapı yeşil değilse taze değildir. 

Armut: İyi armudun rengi tam sarıdır ve serttir. 

Kayısı: Kalitelisi serttir, kızarıktır ve ele alındığında ağır olduğu hissedilir. 

Çilek: Çileğin iyisi, düzgün görünümü olanıdır. Olgunlaşmış çilek yenilmelidir. Olgunlaşmamış çileğin aroması azdır ve serttir. Çileğin güneşte az duranı makbuldür 

Portakal: Kabuğu ince ve parlak olanı tercih edilmelidir. 

Kavun: Ağır olanı seçilir. Arkasına basılarak yumuşaksa yetişmiş demektir. Ağır ise kavun tatlıdır. 

Karpuz: Kabuğuna tırnağını sürttüğün zaman kazılıyorsa tam kıvamında demektir. Tatlı olanı seçmek istersen hafif olanı seçeceksin.

Enginar

En iyi zamanı: Mart-Mayıs

Sıkıştırdığında tiz bir ses çıkaran; yaprakları üstünü sıkı sıkı kapatan ve koyu yeşil renkteki enginarları seçmelisin.

Saklama: Buzdolabında poşet içinde beş güne kadar saklayabilirsin.

Kuşkonmaz

En iyi zamanı: Şubat-Haziran

Canlı ve yeşil bir renge sahip hafif mor renkli tomurcukları olanını bul. İnce gövdeli olanlar tatlı ve gevrek olur.

Saklama: Köküne yakın bölümlerini keserek içine çok az su koyduğun uzunca bir saklama kabının içine dik olarak yerleştir. Üstte kalan kısımlarını ise plastik bir torbayla kapat. Beş gün içinde pişirmelisin.

Avokado

En iyi zamanı: Tüm yıl

Parlak bir dış yüzeye değil de daha mat bir görünüme sahip olanlarını al. Eline alıp salladığında içinden bir takırtı geliyorsa çekirdeği posasından ayrılmış demektir. Bu iyiye işaret değil; haberin olsun.

Saklama: Olgunlaştırmak için kese kağıdına koy ve oda sıcaklığında iki-dört gün arası beklet. Olgun avokadolar buzdolabında bir haftaya kadar saklanabilir.

Brokoli

En iyi zamanı: Ekim-Nisan

Gövde kısmı sert, üstündeki çiçek gibi kısımları ise sıkı görünen brokoliler en iyileridir. Renk olarak koyu yeşil olmalı. Uçları sararmaya yüz tutmuş olanlarından uzak dur; satı olanlar çok adı olur.

Saklama: Bir haftaya kadar buzdolabında poşet içinde saklayabilirsin.

Taze Fasulye

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

İyi fasülye canlı yeşil bir renge sahip olur. İnce ve taze görünmeli.Kadifemsi bir dokusu olmalı. Bir tanesinş alıp kırdığında kuvvetli kırılma sesini duyduğundan emin olmalısın.

Saklama: Ağzı kapalı olmayan bir poşette yıkamadan buzdolabına koy. Bir hafta dayanır.

Kivi

En iyi zamanı: Tüm yıl

Olgunlaşmış kiviler, dokunulduğunda yumuşaklığını hissettirir. Üstü kırışık ve kötü kokulu kivilerden uzakdur.

Saklama: Kiviyi oda sıcaklığında saklamalısın. Bu şekilde daha da olgunlaşacaktır. Süreci hızlandırmak için kese kağıdının içine bir elma ya da olgunlaşmış bir muz ile beraber koy. Sonra poşetin içinde buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsin

Marul

En iyi zamanı: Tüm yıl

Yaprakları sarı ve dipleri kahverengiye çalmaya başlamış olanlarında almaman yeterli.

Saklama: Poşete koyup buzdolabında beş-yedi gün arası saklayabilirsin.

Yaban Mersini

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

Dolgun, tek renk ve çivit mavisi tonundaki yaban mersinlerinden al. Dış yüzeyinin iyice gergin durmasına dikkat et.

Saklama: Yıkanmamış bir şekilde hava geçirmeyen kaba koyup buzdolabında beş-yedi gün saklayabilirsin.

Üzüm

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

Üzüm alırken de dolgun ve kırışıksız olanları seçmeye özen göstermelisin.

Saklama: Yıkamadan sığ bir kaba koy. Buzdolabında bir hafta bekleyebilir.

Kırmızı Biber

En iyi zamanı: Tüm yıl

Boyuna göre ağırlığının doğru orantılı olması gereken kırmızı  biberin ve dış yüzeyi gergin ve parlak olmalı.

Saklama: İki haftaya kadar buzdolabında saklanabilir.

Çilek

En iyi zamanı: Nisan-Eylül

Lekesiz ve canlı kırmızı renktekiler en iyileridir. Güçlü bir kokusu olmalı.

Saklama: Kapalı bir saklama kabının tabanına kağıt havlu ser ve Yıkamamış olduğun çiçekleri tek kat olarak diz.

Domates

En iyi zamanı: Haziran-Eylül

Canlı kırmızı renk, pürüzsüz dış yüzey ilk olarak bakman gerekenler.  Yeterince ağır olmasa da önemli. Çok yumuşak olmaması gerektiği gibi çok sert de olmamalı.

Saklama: Asla buzdolabına koyma. Soğuk, domatesin tat ve dokusunu bozar. Tezgahın üstüne koy; direkt güneş ışığı almasın. Bu şekilde bir hafta saklayabilirsin.

Karpuz

En iyi zamanı: Haziran-Ağustos

Üzerinde kesik ve çökmüş alanlar olmayan yoğun bir karpuz bulmaya çalış. Kabuğu mat olmalı ve alt kısmına doğru hafif sarı olması gerekiyor.

Saklama: Meyvenin kurumaması için tüm karpuzu buzdolabında sakla. Bir hafta dayanacaktır.

Şeftali

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

İyi bir şeftalini yoğun kokusu vardır ve sarı bir rengi olur. Sapına doğru olan kısımda hala yeşil tonları kalmışsa almamalısın.

Saklama: Olmamış gibi duranları oda sıcaklığında tut. Diğerlerini buzdolabına koyabilirsin ama iki ya da üç gün içinde tüketmen gerek.

Armut

En iyi zamanı: Ağustos-Mart

İyi bir armutta aradığın şey güzel koku olmalı. Sapının ucu da bir parça yumuşak olmalı.

Saklama: Eğer yeterince olgun görünmüyorsa ağzı hafifçe kapatılmış kese kağıtı içinde oda sıcaklığında biraz beklet.

Ananas

En iyi zamanı: Mart-Haziran

Canlı yeşil yaprakları olan bir parça da yumuşamış ananas en iyi ananastır. Sünger gibi delikli olanlardan kaçın!

Saklama: Eğer olmamış bir ananas almışsan üç ya da dört gün yumuşayıp kokusunu salana kadar oda sıcaklığında beklet. Daha sonra buzdolabında beş güne kadar durabilir.

Mantar

En iyi zamanı: Eylül-Mart

Baş kısımları nemli bir katmanla ya da koyu renkli yumuşak noktacıklarından seç.

Saklama: Hafif nemli kağıt havluyla sararak buzdolabında beş güne kadar saklayabilirsin.

Meyve ve Sebze Mamullerinde Titre Edilebilir Asitliği Tespit Etme

A-) BELİRTEÇLİ TİTRASYON METODU 

1.       AMAÇ ve KAPSAM 

Meyve ve sebze mamullerinde titre edilebilir asitliği tespit etmektir.

2.       PRENSİP

Analiz için hazırlanmış numune belli oranda sulandırıldıktan sonra  fenol ftalein indikatörü yanında 0,1 N  NaOH çözeltisi ile titre edilir.

3.       ALET EKİPMAN

  • Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri

  • Erlen, geri soğutuculu

  • Karıştırıcı veya havan

  • Hassas terazi

4.       KİMYASALLAR

  • Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v)lik (%95’lik (v/v) alkolde)

  • 0,1 N NaOH çözeltisi , ayarlı

5.       İŞLEM

5.1 Numunenin Analize Hazırlanması

5.1.a. Sıvı veya kolay süzülebilen mamuller ( usareler, konserve meyve şurupları, turşu suları, salamuralar, fermente ürünlerin suları, vb.): Laboratuvar numunesinin bir kısmı iyice karıştırılır ve pamuk veya süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntüden pipetle 25 mL alınır (m0) , 250 mL lik ölçülü balona konulur, yeni kaynatılmış ve soğutulmuş damıtık su ile balonun çizgisine kadar seyreltilir (V0) . İyice karıştırılır.

5.1.b. Kıvamlı mamuller ve süzülmesi zor mamuller ( Şuruplar,  marmelatlar, reçeller, pelteler vb.)  Laboratuvar numunesinin bir kısmı iyice karıştırılır, sonra karıştırıcı veya havan içinde iyice ezilir. Ezilmiş numuneden en az 25 g  0,01 g yaklaşımla tartılır (m0), içinde yeni kaynatılmış, soğutulmuş ve nötralize edilmiş 50 mL sıcak damıtık su bulunan erlene aktarılır. Sıvı homojen oluncaya kadar iyice karıştırılır. Geri soğutucu, erlene bağlanır, erlen bir kaynar su banyosu üzerinde 30 dakika ısıtılır, sonra soğutulur, erlenin içindekiler 250 mL lik ölçülü balona aktarılır, yeni kaynatılmış ve soğutulmuş damıtık su ile balonun çizgisine kadar seyreltilir (V0) . İyice karıştırılır ve süzülür.

5.1.c. Derin dondurulmuş mamuller, çözdürüldükten sonra, laboratuvar numunesinden az bir miktar alınır ve küçük parçalar halinde kesilir. Saplar, taş çekirdekler, çekirdek evleri ve mümkünse yumuşak çekirdekleri içinden çıkarılır. Mamul donmuşsa buzu çözdürülerek elde edilen çözülme suyu ile birlikte, karıştırıcı veya havan içinde iyice ezilir ve madde 5.1.b deki gibi devam edilir.

5.1.d. İçinde belirli katı ve sıvı kısımlar bulunan taze hazırlanmış mamuller

Laboratuvar numunesinin bir kısmı iyice karıştırılır ve madde 5.1.b deki gibi devam edilir.  

5.2  Tayin

Hazırlanmış olan numuneden tahmin edilen asitideye göre, pipetle 25-100 mLsi bir behere alınır ( V1) . Fenol ftalein belirtecinden en az 3 damla katılır ve en az 30 saniye kalan pembe bir renk elde edilinceye kadar 0,1  N  NaOH çözeltisi ile çalkalanarak titre edilir ( S ) . Hazırlanmış olan aynı numune üzerinde iki tayin yapılır.

6.       HESAPLAMA

Sonuçlar, mamulün 100 gramında veya 100 mL’sinde  mili ekivalentler olarak belirtilir. Bulunan bu değer titrasyon için gerekli 1 N alkali çözeltisinin mL olarak hacmine eşittir.

N x f x S x V0 x 100

Asitlik , meg / 100 g veya mL  = ————————————-

V1 x m0

Mamullerin her 100 gramı veya her 100 mL’si  için hesaplanan titre edilen asitliği, bilinen bazı asitlerin gram ağırlıkları cinsinden belirtmek de mümkündür. Bu asitler şunlar olabilir:

Malik asit (meg=0,068) , yumuşak çekirdekli ve taş çekirdekli meyvelerden elde edilen mamuller için;

Sitrik asit (meg=0,064) , üzümsü meyvelerden  ve turunçgillerden elde edilen mamuller için;

Tartarik asit (meg=0,075) , üzüm mamulleri için;

Oksalik asit (meg=0,063), ıspanak ve kuzu kulağından yapılan mamuller için;

Laktik asit (meg=0,090), fermente edilmiş laktik mamuller için;

Asetik asit (meg=0,060), turşu veya salamura mamuller için;

N x f x S x meg x V0 x 100

% Asitlik (ifade edilen asit cinsinden , m/m  veya m/v ) ) = ——————————————-

V1 x m0

N: NaOH çözeltisinin normalitesi

f: NaOH çözeltisinin faktörü

S: Titrasyonda harcanan NaOH çözeltisinin hacmi , mL

meg: ifade edilen asitin mili eşdeğer gramı.

m0: Alınan numune miktarı , g veya mL

V0: Alınan numunenin tamamlandığı hacim , mL

V1: Titrasyon için alınan numune çözeltisi , mL

Uygulama iki paralel olarak yapılmalı ve iki tayinin aritmetik ortalaması sonuç olarak alınmalıdır.Aynı kişi tarafından aynı zamanda veya hemen birbiri ardına yapılan  iki tayin arasındaki fark  ortalama sonucun %2’sini geçmemelidir. Sonuç birinci ondalığa kadar belirtilir

NOT: Şaraplarda titre edilebilen asitlik Uluslararası Şarap Ofisi tarafından standart bir alkali çözeltisi katılarak şarabın pH sı 7’ye getirildiği zamanki titre edilebilen toplam asitlik olarak tarif edilmiştir.Karbonik asit, serbest ve bağlı kükürt titre edilebilen asitliğe dahil değildir.

Açık renkli şaraplar ve üzüm sularında, pH 7 ve pH 8,1’deki tayinlerin sonuçları arasındaki fark küçüktür.Yalnız koyu renkli tanen ve polifenollerce zengin şaraplarda fark belirlidir.Bu şaraplarda, titrasyon pH 7’de durdurulmalı ve bu husus muayene raporunda belirtilmelidir.

B-) POTANSİYEMETRİK METOD

Hazırlanmış olan numuneden tahmin edilen asitliğe göre, pipetle 25-100 mL. bir behere alınır. Tampon çözeltiler yardımı ile potansiyemetrenin doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. NaOH çözeltisi bir bürete konularak bundan 10-50 mL’si pH 6’ya oldukça çabuk erişebilmek için numuneye karıştırılarak katılır. Aynı NaOH çözeltisinden pH 7 oluncaya kadar yavaş yavaş katılır. Bundan sonra bir defada 4 damla çözelti ilave edilir; her ilaveden sonra pH 8,3 oluncaya kadar NaOH miktarı ve pH değeri okunur. Arasılama (interpolation) yolu ile pH 8,1’i karşılayan NaOH çözeltisinin tam hacmi bulunur. Yukarıdaki gibi hesaplanır.

7.       KAYNAK

TS 1125 / Ekim 1972

Meyve ve Sebzelerin Işınlanarak Muhafası

Gıdaların ışınlarla muhafazasında elektromagnetik enerjiden, diğer bir ifade ile “iyonize eden enerjiden” yararlanılmaktadır. Uygulandığı materyalde iyonizasyon gerçekleştiren alfa, beta ve gama ışınlarına “iyonize eden ışınlar” adı verilmektedir.

Bazı maddelerin atomları sürekli olarak parçalanırlar ve bu sırada çevreye iyonize eden ışın yayarlar. Bu şekilde bir parçalanmaya uğrayan maddelere radyoaktif maddeler denir. n Uranyum gibi elementler, doğal olarak radyoaktif nitelikli maddelerdir.

Bazı elementler ise, kendine özgü yöntem ve işlemler sonucunda yapay olarak radyoaktif madde haline dönüştürülmektedir. n Co60 veya Cs137 gibi elementler, yapay olarak radyoaktif hale getirilmiş maddelere örnek olup, bunlara radyoaktif izotoplar (radyonuklid) denir.

Radyoaktif maddelerin çevreye yaydıkları ışınlar çarptıkları materyalde iyon adı verilen elektrik yüklü parçacıklar oluştururlar. Bu nedenle bu ışınlara “iyonize ışın” veya iyonize eden ışın adı verilmektedir.

Ortak Uzmanlar Komitesinin kararıyla 1980 yılında ışınlanmış gıdayı sembolize eden “radura sembolü” ilk kez Hollanda’da kullanılmıştır

Gıda ışınlamanın tarihçesi 1885 ve 1886 yıllarında iyonize radyasyon keşfedilmiş ve bunu takip eden yıllarda iyonize radyasyonun bakterisidal etkisi tanımlanmıştır. 1950’lerden önce endüstriyel kullanım için yeterli güçte olmadığı halde, 1955 yılında Amerikan Ordusu Tıp Departmanı ışınlama kullanımıyla besin güvenliği sağlamaya başlamıştır. FDA’dan spesifik gıdaların ışınlamasının kabulü istenmiş ve 1963 yılında ilk kez buğday ve buğday ununun ışınlaması kabul edilmiştir.

Gıda ışınlamanın tarihçesi 1980lerde baharat ve çeşnilere, domuz eti, taze meyve, kuru ya da suyu çıkarılmış maddelerin ışınlanması kabul edilmiştir. 1980 yılında ışınlanmış gıdaların güvenli ve sağlıklı olduğu deklare edilmiş ve birçok hükümet gıda ışınlamasına izin vermiştir 1990’da kümes hayvan etlerinin, 1997’de kırmızı etin ışınlanması FDA tarafından kabul edilmiştir. Türkiye’de 1999’da yönetmelik çıkartılmıştır.

Işınlama ilkeleri Radyoaktif maddeler, atomların sürekli olarak parçalanması sırasında çevreye alfa, beta, gama, X-ışınları gibi ışınlar yaymaktadır. Bu ışınlar çarptıkları materyalde elektrik yüklü iyonların oluşmasına neden olmaktadır. Gıda materyali özel çevresel koşullar altında dikkatle kontrol edilmiş iyonize radyasyon enerjisine maruz kalmalı ve iyonize radyasyon enerjisi istenilen sonuçları elde etmek için yeterli olmalıdır.

Işınlama kaynakları Gıdaların muhafazasında; n Gamma ışınları n X-ışınları n Hızlandırılmış elektron ışınları kullanılmaktadır. Endüstride en yaygın olarak kullanılan kaynak Gamma ışınlarıdır.

Gamma ışınları Gıdaların muhafazasında en yaygın kullanılan iyonize ışın, gamma ışınlarıdır. nGamma ışınları yüksek enerjili, elektromagnetik ışınlar olup dalga boyları kısadır.

Gamma ışınları Gamma ışınlarının üretiminde Co60 veya Cs137 ışın kaynakları olarak kullanılmaktadır. n Uygulandıkları gıdalara radyoaktif özellik vermezler. n Nüfuz etme özellikleri fazladır. 20 cm kalınlığında su tabakasından geçirilirse aktiviteleri %50 oranında azalır.

Gamma ışınları  Gıdaların muhafazasında kullanılabilen ışınların en ucuzudur. n Paketlenmiş gıdaların ışınlanmasında da kullanılabilirler.

Gamma ışınları Patates, soğan, sarmısak gibi bitkisel ürünlerde çimlenmeyi önlemek, baharat ve hububatta böcekleri öldürmek amacıyla kullanılabildiği gibi, meyvelerin küfler tarafından bozulmalarına karşı korunması amacıyla da kullanılabilir.

Gamma ışınları Kaynak tipi Co-60 Cs-137 Kullanım düzeyi Yaygın Sınırlı Işın tipi Beta ve Gamma Gamma Enerji düzeyi 1.17 ve 1.33 MeV 0.662 MeV Yarılanma ömrü 5.26 yıl 30.2 yıl Giricilik Yüksek Yüksek

X ışınları Elektron hızlandırıcılarından üretilmiş yüksek enerjili elektronların tungsten bir plakaya çarptırılması ve bu çarpışma sonucu elektronlar durdurulurken elektronların kaybettiği enerji X ışınları olarak yayılır. Bu olaya Bremmstrahlung (Frenleme Işını) olayı, çıkan X ışınlarının oluşturduğu sürekli spektruma da Bremmstrahlung adı verilmektedir.

X ışınları n X ışını üreten kaynaklar 5 MeV ve daha düşük enerjidedir n X ışınlarının, hızlandırılmış elektronlardan farklı olarak nüfuz yetenekleri çok fazladır. n Gıda endüstrisinde kullanılan Röntgen ışını jeneratörleri tıpta kullanılan jeneratörlere benzerler

Beta ışınları Beta ışınları, bir elektrik alanında, elektron hızlandırıcı düzenlerde gerekli enerji verilmiş olan elektronlardır. Işınların gıdalarda sızma düzeyi ışınların enerji seviyesi ile ilişkilidir. Maksimum 10 MeV düzeyinde enerji seviyeli ışınlardan “yararlanılabilir maksimal sızma” derinliği yaklaşık 5 cm kadardır. Bu nedenle gıdaların yüzey ışınlamalarında kullanılır. Daha yüksek enerjili elektronlar ise çekirdek reaksiyonlarına yol açtıklarından gıdaların radyoaktif özellik almasına neden olurlar.

Ultraviyole ışınları (UV) Gıdaların muhafazasında radyoaktif maddelerden sağlanan iyonize ışınlar dışında ultraviyole ışınlarından da yararlanılmaktadır. Ultraviyole (UV) ışınları elektromagnetik ışınlardır, oldukça düşük enerjili ışınlardır. 260 nm dalga boyundaki UV ışınları çok aktif olup mikroorganizmaların nükleik asitleri tarafından absorbe edilirler.

Ultraviyole ışınları (UV) Ultraviyole ışınları özellikle bakteriler üzerinde çok etkilidirler. Bu ışınlar proteinler ve nükleik asitler tarafından absorbe edilirler. Hücrede neden oldukları fotokimyasal değişimler sonucunda ölüme neden olurlar.

Ultraviyole ışınları (UV) 2 n Enerji birimi W/cm ’dir. 2 n 1 cm yüzey alanı tarafından absorbe edilen enerji (Watt) olarak ifade edilir. n Ürün tarafından belli bir zaman biriminde absorbe 2 edilen ışın dozu ise µW Sec/cm ’dir.

Ultraviyole ışınları (UV) Birçok ülkede, UV ışınlarının içme suyu, meyve ve sebzelerin yüzey mikrofloralarının redüksiyonu amacıyla kullanılmasına izin verilmektedir. UV ışınlarının gıdaların muhafazasında yaygın olarak kullanılmamasının nedeni derinliğine nüfuz edememesidir. Bu nedenle yalnızca yüzey sterilizasyonuna elverişlidir. Örneğin su ince bir film haline akıtılırken UV ışınlarının etkisiyle mikroorganizma yükünün redüksiyonu sağlanır.

Ultraviyole ışınları (UV) Ayrıca gıda endüstrisinde kapalı alanların dezenfeksiyonunda ve ambalaj malzemesinin sterilizasyonunda da UV ışınlarından yararlanılır. Ancak ışın kaynağının uzaklığı antimikrobiyel etkiyi önemli düzeyde azaltmaktadır

Mikrodalga Işınları Bir elektriksel alan oluşturulmasıyla bir bölgeye enerji veriliyorsa, alanı oluşturan neden ortadan kaldırılınca bu ilk konumda elektriksel alan azalmaya başlar ve bir manyetik alan oluşur. Bu manyetik alanın değişmesi de çevrede yeni elektriksel alanların üretilmesine neden olur ve enerji taşıyan bir elektrik alan dalgası dışa doğru yayılır. Elektromanyetik dalgalar foton adı verilen belli enerji birimleri halinde emilir veya bırakılırlar. Bir fotonun taşıdığı enerji yayılmanın dalgaboyu veya frekansına bağlıdır.Mikrodalga 2 uygulamalarında genellikle kullanılan birimdir (mW/cm ). Mikrodalga yayılmada, ışıkta olduğu gibi yansıma, kırılma ve polarizasyon gözlenebilir.

Mikrodalga Işınları  Mikrodalgalar gıda endüstrisinde değişik amaçlarla kullanılmaktadır.  Dondurulmuş gıdanın çözülmesi Ürünün yapısını bozmadan yalnızca sıcaklığını artırılması  Gıdaların kurutulmaları  Mikroorganizmaların öldürülmesi Gıda endüstrisinde frekans bandı 915-2450MHz olan mikrodalgalar kullanılır.

Mikrodalga Işınları Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazasında,ısıtma süresini kısaltmak ve muntazam bir sıcaklık dağılımı sağlamak amacıyla mikrodalgalarla ısıtma kullanılmaktadır. Bu yöntemde ürün sıcak bir yüzeyle doğrudan temas etmediğinden yanma söz konusu değildir. Sıvı veya yarı sıvı gıdalar örneğin; meyve ve sebze suları, meyve pulpları, süt ve süt ürünleri gibi gıdaların pastörizasyon ve sterilizasyonunda mikrodalgalardan yararlanılmaktadır. Bu gıdalar mikrodalga uygulamasından sonra aseptik olarak doldurulup paketlenirler. Katı gıdalar ise ısıl işlemden önce sentetik veya cam ambalajlara doldurulur ve mikrodalga tünellerinden geçirilerek işlem tamamlanır

Mikrodalga Işınları Sebzelerin haşlanması amacıyla da mikrodalgadan yararlanılmaktadır. Bu şekilde haşlanan sebzelerde suda çözünen mineral madde kayıpları, geleneksel su haşlamaya göre % 30 daha az olmakla birlikte üründeki suyun haşlama sırasında buharlaşarak uzaklaşmasından dolayı ağırlık kayıpları daha fazla olmaktadır. Patates, ıspanak ve benzeri bazı sebzelerin mikrodalga ile haşlanması peroksidaz gibi ısıya dirençli enzimleri inaktive etmeğe yeterli olmakla birlikte bazı sebzelerde iyi sonuç alabilmek için bu yöntemin geleneksel haşlama yöntemleri ile kombinasyonu daha uygundur.

Mikrodalga Işınları Mikrodalga ile haşlamada C vitamini ve tiyamin (B vitamini) gibi suda çözünen vitaminlerdeki 1 kayıplar geleneksel yöntemlere göre sırasıyla yaklaşık %6 ve %5 düzeyinde daha azdır. Ancak mikrodalga ile haşlamada, sebzelerin arzu edilmeyen çiğ koku veya lahana gibi sebzelerdeki acılık maddelerinin uzaklaştırılamaması bir olumsuzluktur.

Işınlama işleminde, ışınların madde tarafından absorbe edilen radyasyon miktarı yani, radyasyon dozu önemlidir. Doz, bir taraftan ulaşılmak istenen amaç, diğer taraftan ışınlanan gıdanın kalitesi ve insan sağlığı açısından yani emniyet bakımından önemlidir. Radyasyon birimlerine ait genel tanımlar aşağıda verilmiştir; 1 Gray (1 Gy): İyonize radyasyon etkisinde kalan homojen bir maddenin 1 Kg’ na verilen 1 Joule enerji miktarıdır. 1 Gy = 1 J/Kg

Birçok kaynakta ışınlama dozu rad (radiation absorbed dosis) olarak da verilmektedir: 1 Gy = 100 rad ; 1 Mrad = 10 kGy Bir ışın kaynağının, örneğin Co60 gamma ışınları kaynağının gücü; aktivitesi ile karakterize edilir. Aktivite birimi Becquerel (Bq) olup, daha önceleri bu amaçla Curie (Ci) kullanılmıştır. 1 Becquerel (Bq) = 1 Parçalama/s Yüksek enerjili elektronların örneğin gamma ışınlarının nüfuz yetenekleri enerjilerine bağlıdır. Enerji birimi Joule (J) dur.

Işınlama dozu 1980 yılında WHO ve FAO komitesi 10 kGy’ye kadar ışınlama dozunda ışınlamanın gıda üzerinde toksikolojik etkisi olmadığı ve gıdada mikrobiyolojik ve beslenme yönünden problem yaratmadığını bildirilmiştir. FAO/IAEA/WHO-1997 çalışma grubu 10 kGy maksimum doz limiti yerine “istenilen teknolojik amaca ulaşmak için uygun dozla ışınlanan gıda tüketim için güvenlidir ve besin değeri yönünden yeterlidir” ifadesini önermiştir.

Radaperdizisyon Işınlamanın yüksek dozda (10 kGy ve üzeri) uygulanmasıdır n Virüsler hariç yaşayan mikroorganizma sayısını azaltmak için gıdaya uygulanan yeterli dozda iyonize radyasyondur. n Sterilizasyon sağlamak için 10-50 kGy dozunda ışınlamanın uygulanmasıdır. n Mevcut mikroorganizmaların büyük çoğunluğu yok edilmektedir

Radaperdizisyon Doz Grubu Amaç Doz (kGy) Ürün Endüstriyel 30-50 Et, sterilizasyon kümes hayvanları, su ürünleri, hazır gıdalar, sterilize edilmiş hastane gıdaları (Uygun sıcaklık 10-50 Baharatlar, kombinasyonunda) enzim karışımları, Belirli gıda katkı doğal sakız, vb. maddeleri ve bileşenlerin dekontaminasyonu

Radisidasyon Spor oluşturmayan patojen mikroorganizma yükünün azaltılmasında ≤10 kGy gibi daha düşük dozda ışınlama kullanılmasıdır.  2-8 kGy dozunda ışınlama ile ette trichina ve tapeworm gibi organizmalar yok edilir,  Spor oluşturmayan patojenik mikroorganizmaların sayısı azalır

Radisidasyon Doz Grubu Amaç Doz Ürün (kGy) Patojen 1.0-7.0 Taze ve dondurulmuş mikroorganizma deniz ürünleri, ve bozulmanın çiğ ya da dondurulmuş önlenmesi et ve tavuk eti vb. Gıdanın 2.0-7.0 Üzümler teknolojik (üzüm suyu verim artışı), özelliklerinin kurutulmuş sebzeler geliştirilmesi (azalan pişirme süresi vb.)

Radurizasyon Gıdada bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayılarının azaltılmasına neden olarak depolama kalitesini artırmak için gerekli olan yeterli ≤1 kGy dozlarındaki ışınlamadır.

Radurizasyon Doz Amaç Doz Ürün Grubu (kGy) Filizlenmenin 0.05-0.15 Patates, soğan, sarımsak, engellenmesi zencefil vb. Böcek ve parazit 0.15-0.50 Tahıllar ve baklagiller, dezenfeksiyonu taze ve kurutulmuş meyveler, kurutulmuş balık ve et Fizyolojik 0.50-1.0 Taze meyve ve sebzeler işlemlerin gerçekleştirilmesi

Gıda Işınlama Düzenleri Gıdaların ışınlanmaları amacıyla değişik konstrüksiyon ve fiziksel özelliklerde düzenlerden yararlanılmaktadır. Işın kaynağı olarak radyonuklidler veya ışın üreten sistemler kullanılır.

Gıda Işınlama Düzenleri Bu düzenlerin kesikli ve kontinü çalışan tipleri bulunmaktadır. qKesikli düzenlerde belli bir miktarda gıda maddesi ışınlama hücresine yüklenir ve belli bir süre ışınlandıktan sonra hücreden çıkartılır. q Kontinü düzenlerde gıda belli bir hızla ışın kaynağının yanından geçirilerek ışınlama işlemi tamamlanır.

Gıda Işınlama Düzenleri Gıdaların ışınlanmasında gıda, enerji kaynağından istenilen dozda ışın alabilecek şekilde yerleştirilir. Bunun için, kaynağın belli bir zaman biriminde verdiği enerji, ışınlanacak materyalin enerji kaynağına uzaklığı ve süre gibi parametrelerin bilinmesi gerekir .

Işınlamanın gıda bileşenlerine etkileri 1. İndüklenmiş radyoaktivite Yüksek enerjili iyonize ışınlar, gıdalardaki bazı maddelerin radyoaktivite kazanmalarına yol açabilir. Ancak belli bir enerji eşiğinin altında böyle bir etki söz konusu olmamaktadır. Diğer taraftan ışınlamada eğer gamma ışınlarının enerjisi Co60 ve Cs137 kaynaklarından sağlanmışsa, gıdalarda radyoaktivite oluşumu çok az olmaktadır. Buna karşın yüksek enerjili Röntgen veya elektron ışınları kullanılması halinde radyoaktivite oluşabilmektedir. Ancak gıdaların izin verilen sınırlar içinde ışınlanması sonucunda oluşan toplam radyoaktif maddeler miktarı, gıdaların doğal olarak içerdikleri radyoaktif madde miktarının çok altındadır .

Işınlamanın gıda bileşenlerine etkileri 2.Kimyasal Değişimler n Lipidlerin radyolitik olmayan oksidasyonu n Serbest radikallerin oluşumu n Proteinlerin denatürasyonu n Nişasta moleküllerinin parçalanması ve suda çözünürlüğünün artması

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Oluşan Değişiklikler ( Dr. İbrahim GÜLSEREN )

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Oluşan Değişiklikler

GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi
İbrahim Gülseren, Ph.D.
Geçen Hafta
Kompozisyon: Organik asitler; vitaminler; fenolik bileşikler; fenolik asitler (hidroksisnamik ve hidroksibenzoik asitler; flavonoidler (Antosiyanidinler; kateşinler; izoflavonoidler, vb); mineral maddeler; aroma ve renk maddeleri.
Ön işlemler: Hammaddenin yıkanması, ayıklaması ve sınıflandırılması; kabuk soyma; çekirdek çıkarma; haşlama.
Meyve sebzelerin işlenmesinde oluşan değişiklikler: Hidrolitik değişiklikler; oksidatif değişiklikler; diğer kimyasal değişiklikler; mikrobiyolojik değişiklikler.
Hidrolitik Değişiklikler
Glikozid, ester ve amidlerin parçalanması
Inversiyon (asitler + ısıtma ya da invertaz) – Sitrik ya da askorbik kullanılabilir.
Pektolitik enzimler (poligalakturonaz ve pektinesteraz)
Lipaz (asitliğin yükselmesi) – Ca++ – Asitler ayrılır. aw (0.25-0.3’e kadar aktif – kuru ürünler).
Fosfolipaz – fosfolipidler
Proteazlar – proteaz inhibitörleri (baklagiller)
Mikroorganizma proteazları
Oksidatif Değişiklikler
Mekanik zedelenmeler ve enzimatik esmerleşme – fenolik bileşikler – pembeden mavimsi-siyaha kadar
Elmanın kararması – Fenolik bileşikler + hava + oksidasyon enzimleri (PPO) –
Bakır içeren enzimlerdir ve hücre kloroplastlarında bulunurlar. pH optimum – Genellikle 6-7 arası.
Monofenol ve o-difenollerin o-kinonlara oksidasyonu (başka enzimler de katılabilir – kateşolaz, kresolaz).
Oksidatif Değişiklikler -2
o-kinonlar – Renksiz – Askorbik asit, bu bileşikleri o-fenollere çevirebilir (redüksiyon = indirgeme). Üstelik oksijeni de indirgeyebilir.
Askorbik asit tükenince, tepkimeler devam eder.
Kısmen peroksidaz da devreye girebilir. Meyve ve sebzelerdeki ısıl direnci en yüksek olan enzimdir (kalite karakteristiği; F ve z-değerleri). Oksijeni hidroperoksitlerden, fenoliklere, renk maddelerine vb. taşır.
Peroksidaz Aktivitesi
Yetersiz haşlama – Tat ve aroma bozulmaları
%10 kalıntı peroksidaz aktivitesi (bezelyeler: %2-6,3; yeşil fasulyeler: %0,7-3,2; karnabahar: %2,9-8,2)
Yüksek sıcaklık-Kısa süre (HTST) işlemler – 121°C (örneğin, plakalı ısı değiştiriciler)
Mikroorganizmaların termal ölümü – Peroksidaz inaktivasyonu
Termal inaktivastiyon (tersinmez) – PPO – pH optimum 4-7
Düşük sıcaklıklar – Enzim aktivitesi geçici olarak azalır (donmadan önce haşlama).
Peroksidaz Aktivitesi – 2
Sitrik asit (genelde %0.1 civarı) – Bakır ile kelat oluşumu
İyon ya da moleküllerin metal bağlayarak oluşturdukları yapıların özel bir çeşidine «kelat» denir.
Peroksidaz Aktivitesi – 3
Sitrik asit (genelde %0.1 civarı) – Bakır ile kelat oluşumu
L-askorbik asit – %0,2-0,5 – Oksijenin de indirgenmesi – Tadın korunumu
Sülfürlü bazı bileşikler; şekerler – Esmerleşmelerin önlenmesi
Turunçgiller: Düşük pH; genellikle fenolikler ve PPO bulunmaz.
Askorbik Asit – Oksidasyon
Askorbik asit oksidaz – Renk değişiklikleri gözlenmez. Vitamin kaybı.
Sıcaklık, pH, ışık, oksijen ve ağır metal iyonları
Isıya duyarlı – haşlanma kayıpları
Diğer Oksidasyon Tepkimeleri
Hermetik kutular ve kavanozlar – Yüzeyde oksidasyon
Oksijen – Renk bozulmaları
Laklanmamış kutular – Kalay – İndirgen
Mantar konserveleri – Oksijen + Isı
CO2, N2 – Oksijenin uzaklaştırılması
Bitkisel kökenli oksidoredüktazlar – Lipoksigenaz
Diğer Oksidasyon Tepkimeleri – 2
Doymamış yağ asitleri – Mono-hidro peroksitler
Hidroksi peroksitler ve peroksi radikaller
Klorofil ve karotenoidler – Renk kayıpları
Hidroksiperoksitler – Uçucu bileşikler (Hidroperoksit liyaz)
Maillard Tepkimeleri
Enzimatik olmayan esmerleşmeler
Kurutulmuş meyve ve sebzeler – Renk değişimleri
Isıl işlem ve depolama (zamana bağlı)
İndirgen şeker aminler; Melanoidinler; Hidroksi metil furfural (HMF)
Daha çok sterilizasyon, kurutma gibi işlemlerde oluşur (yüksek aktivasyon enerjisi)
Serbest ve bağlı aminler
Maillard Tepkimeleri – 2
İndirgen şekerler – Glukoz, früktoz, maltoz, laktoz, diğer pentozlar
Lisin – Essansiyel amino asit kaybı
Isıl işlem görmüş meyve ve sebzeler ile kuru meyveler ve sebzeler gibi ürünler – Proses/kurutma/depolama
Isıl işlem (t,T) ile HMF arasında doğrusal ilişki bulunmaktadır.
Uzun süreli düşük sıcaklıklar – 40 °C (kayıplar artabilir)
Maillard – Önlemler/Özellikler
Kükürtleme
Hava almayan ambalaj
Kahverengi melanoidin pigmentleri
Aromalar – Fırıncılık / Diğerleri
Bitter tat ve lezzet bileşikleri – Kahve
Lisin, sistein, metionin azalır.
Mutajen bileşikler: Asparajin + şeker + 120 C – Kanserojen
Klorofillerde Değişmeler
Bezelye, fasulye, ıspanak – Haşlama (degradasyon)
Klorofil a ve klorofil b: feofitin a ve b – Kirli sarı
Bamya – asitli suda – yeşil rengin solması
Yoğun ısıl işlem – Feofitinin – pirofeofitine dönüşmesi
Antosiyaninlerde Değişmeler
Çilek, böğürtlen, vişne, kiraz, siyah üzüm, mor erik gibi meyveler, bazı koyu renkli sebzeler
Asit pH (kırmızı) – alkali pH (mavi)
Aglikon – Çok reaktif
Şeker, açil, metoksi – Çok fazla etkilenmezler.
Glikozid form – Isıyla parçalanma
Antosiyaninlerde Değişmeler – 2
Ilımlı ısıtma ve yeterli soğutma gereklidir.
O2, T, depolama süresi, HMF konsantrasyonu, askorbik asitten olumsuz etkilenme
Birinci dereceden degradasyon kinetiği
Karotenoidlerde Değişmeler
Nispeten ısıl direnci daha yüksek
Kırmızı biber – 125 C – 20 dakika – %8 kayıp
b-karoten – Pro-vitamin A – kartotenoid kayıplarının etkisi
Karotenoidler – çift bağlarda cis-trans izomerizasyonu
All trans → cis karotenoid – daha düşük miktarda provitamin A aktivitesi
Karotenoidlerde Değişmeler – 2
Vitamin A – %15-20 kayıp – yeşil sebzelerin pişirilmesi
Oksidatif degradasyon – Öğütülen biberde %40-55 kayıp
Yağ asitlerinin demir ve bakır gibi ağır metaller ya da ışık etkisiyle otokatalitik oksidasyonu sırasında oluşan serbest radikaller ile tepkimesi sonucudur. Lipoksigenaz da bu tepkimelere katılır.
Anti-karsinojenik (anti-oksidan): Uyarılmış oksijeni sönümlendirme; aktif radikallerle etkileşerek lipid peroksidasyonu tepkimelerini engelleme.
Karamelizasyon
Isı etkisiyle – şeker ve diğer karbonhidratlar
Parçalanma ve polimerizasyon
Farklı şekerler için farklı sıcaklıklar söz konusu (amino grubu gerekmiyor)

Reçel ve marmelatlarda sıklıkla görülür. Konservelerde daha az.
Hem renk, hem de aroma etkilenir.
Oluşan bileşikler: Sikloheksenolon, piron, dihidrofuranon, siklopentendon
Metallerin Etkisi
Demir – Sülfür – Demirsülfür – Moleküler formül?
H2S açığa çıkınca – H2S + Sn → Renkli bileşikler
Aynı şekilde, bakteriyel H2S de söz konusu olabilir (proteinlerin parçalanması).
Laklı ambalajlar – Et ve benzeri ürünler
Sn – Korozyon sonucu
H2S + Sn → SnS — antosiyaninler – donuk kırmızı renkli tuzlar
Metallerin Etkisi – 2
Bakır (Cu) – Oksidasyon katalizörü
Askorbik asidin parçalanması
Özellikle CuSO4 etkisiyle
NaCl parçalanmayı azaltmaktadır.
Ürün kesme makineleri – Örneğin 10 mg – Korozyon ve domates ürünlerinde bozulmalar
Vitamin Kayıpları
B1 – Kükürtleme işlemleri
http://www.kaim.gov.tr/kayisi_yetistiriciligi/15.html
Suda çözünen vitaminler – Isıtma ve soğutma
Özellikle C vitamini işleme ve depolamada kaybolur. Askorbik asit oksidaz
Riboflavin, b-karoten, niasin
Flavonoller – C vitaminini korur.
Aroma Maddeleri
İşlemede hem yeni bileşikler oluşur, hem de önceden bulunanların bir kısmı kaybolur.
Elmalarda – ester ve/veya alkol yapıda bileşikler bulunur.
Elma suları – Hidrolitik parçalanma – Asit + alkol
Soğukta depolanan elmalar – Alkol miktarı artar, aldehit miktarı azalır.
Portakal suyu/konsantresi – aroma bileşiklerinin oluşumu – bazen acımsı tat
Washington portakalı Portakal suyuna uygun değildir (dilakton limonin II oluşumu).
Glukoz – Fruktoz
D-glukoz
Aroma Maddeleri – 2
Raf ömrü – Aroma maddeleri ve duyusal özellikler
Depolama boyunca oluşan bileşikler (portakal suyu)
6 ay – Dekanol sürekli artar.
Heksanol ve oktanol – ilk 2 ayda artar, sonra yavaş yavaş azalır.
a-Terpeniol – doğrusal olarak artar.
Limonen ve linalool – zaman içinde azalır.
Tepkimeler neden hızlanır/durur/yavaşlar?