Meyve suyu genel bir terim olup, meyve suyu benzeri içecekler de pratikte çoğunlukla meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinde meyve suyu ve benzeri ürünler için bildirilen tanımlar aşağıda verilmektedir.

Meyve Suyu: Meyve suyu; sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

Meyve Nektarı: Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %3550 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen içecektir. n Meyve İçeceği (Drink): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu veya drink şurubu ve meyve oranı %330 arasında değişen miktarlarda içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Bu içecek grubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Meyve pulpu; sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpu konsantresi; meyve pulpundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim indirgenmesi başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Şurubu: Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve Briks derecesi en az 60 olan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiği zaman içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve drinki şurubu ya da beyzi (baz)

Kokteyl Meyve Suyu Türevleri: Kokteyl meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinki; her içecek grubunun kendi içinde birbiri ile karıştırılması ile hazırlanan ve karıştırma oranı etiketinde belirtilen içeceklerdir. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu tozu, meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür. Meyve Oranı: Tüketime hazır meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkinde; Türk Gıda Kodeksinde Tablo 3.1’de belirtilen minimum çözünen katı madde (°Bx) üzerinden hesaplanan meyve suyu veya pulpunun ağırlıkça yüzdesidir veya tüketime hazır ürünün toplam çözünen katı madde miktarında meyveden gelen çözünen katı maddenin oranı

RSK değerleri Uluslararası ticarette, meyve suları CODEX standartları ve RSK değerleri (Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) olmak üzere iki ayrı düzenlemeye göre değerlendirilmektedir. Her ikisinin de hukuki geçerliliği olmamakla birlikte, meyve suyu ve türevi içeceklerin değerlendirilmesinde referans olarak kullanıldıkları için, bunların bilinmesi ve izlenmesi gerekmektedir.

RSK değerleri (saflık kriterleri, tanı kriterleri) meyve suyunda çok sayıda özellik (duyusal, kimyasal) için yargı değeri, değişim aralığı ve ortalama değerden oluşmaktadır. Konu ile ilgili uzmanlar tarafından hazırlanan Alman Meyve Suyu Endüstrisi Federasyonu tarafından yayınlanan bu değerler, kural olarak meyve suyunun doğal bileşiminden yola çıkılarak belirlenmektedir. Diğer taraftan meyvenin doğal bileşimi varyete, yetiştirilme bölgesi ve yılı gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, bu değerlere kaynaklık eden araştırmaların, farklı ülkelerde en az üç yetiştirme yılında başlıca çeşitlerin belli özelliklerinin analiz sonuçlarını kapsaması gerekmektedir

Meyve sularının üretimi Meyve suyu üretimi iki aşamalı bir süreçtir. 1. Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. Bu ürünler “ara ürün” olarak bilinir 2. İkinci aşamanın ana girdisi ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır hale getirilmiş meyve suyudur (son ürün) .

Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun bir şekilde vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma, ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün, adeta bir ara ürün niteliğindedir. İkinci aşamada ise depolanan berrak meyve suyu konsantresi ve pulp konsantresi yıl boyunca pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir.

Hammadde n Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyve türlerinin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Bu nedenle bazen değişik meyve suyu çeşitleri birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bazen de tüketici taleplerine uygun olarak su, şeker, asit ilavesi veya asitliğin giderilmesi ve diğer bazı işlemler gerekli olmaktadır. Uygulanacak işlem, meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. n Meyve türleri pratik olarak aşağıda belirtildiği şekilde yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve meyvelerin işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır.

Yumuşak çekirdekli meyveler n Meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Ancak elmada şeker:asit oranı çeşitlere göre çok büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Bu nedenle çoğu zaman farklı nitelikteki elma suları karıştırılarak tüketime uygun hale getirilir. n Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları oldukça yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler. n Yumuşak çekirdekli meyvelerden ayvadan çok aromatik meyve suyu elde olunmaktadır. Bununla birlikte ayva suyunun asitliği fazla olduğundan içilemeyecek kadar ekşidir. Bu nedenle çoğu zaman asitce fakir meyvelerin suyu ile karıştırılıp veya etikette uygun bir deklarasyon ile şekerli su ilave edilerek içime hazır hale getirilir.

Sert çekirdekli meyveler n Sert çekirdekli meyveler hem berrak, hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. n Vişne aromatik meyve suyu verir. Ancak vişne çeşitlerinin çoğundan doğrudan meyve suyu üretmek mümkün değildir. Asitlik çoğu zaman yüksek olduğu için şekerli su ilavesi ile nektar üretilerek tüketilebilir. n Kayısı ve şeftali gibi meyveler pulp içeren nektara işlemeye çok uygundur. İyi bir çeşit ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar üretimi için vazgeçilmezdir. Aksi halde tat ve koku yönünden yetersiz ürün elde olunur.

Üzümsü meyveler n Üzümsü meyvelerin kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Bu nedenle hammadde alımında titizlik gösterilmeli ve yaralı, bozuk ve küflü meyvelerin işlenilmemesine dikkat edilmelidir. n Bu grupta bulunan meyveler arasında meyve suyu üretimi açısından en önemlisi üzümdür. Ancak iyi kaliteli üzüm çeşitleri çoğunlukla şarap üretiminde kullanılmaktadır. n Ülkemizde üzümsü meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sınırlıdır. Ancak üzüm dışında frenk üzümü, çilek, böğürtlen gibi meyveler meyve suyuna işlenebilmektedir.

Turunçgil meyveleri n Turunçgil meyveleri (portakal, limon, mandarin, tangerin, greypfrut vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. Ancak ABD’de Florida ve Brezilya dışındaki yerlerde yetiştirilen turunçgil meyvelerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmektedir. Florida’da yıllık üretimin %90’ı, Brezilya’da ise %6570’i meyve suyuna işlenmektedir. n Turunçgil meyvelerinin meyve suyuna işlenmesi yukarıda belirtilen diğer meyvelerden çok farklı olduğundan turunçgil sularının üretim teknolojisi ayrı bir bölüm halinde incelenecektir. n Yukarıda belirtilen meyve grupları yanında ülkemiz açısından önem taşımayan kivi, ananas vb. gibi tropik meyveler de meyve suyuna işlenmektedir.

Meyvelerin alımı ve işletme içine taşınması n Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi yumuşak çekirdekli meyveler, kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli meyveler ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süreyle uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilebilirler.

Yukarıda açıklandığı şekilde kısa süre depolanan meyveler daha sonra yıkama düzenine ve buradan da değirmenlere taşınırlar. Elma gibi meyveler işletme içine ve yıkama düzenlerine akış kanalları ile ve su yardımı ile taşınırlar. Diğer taraftan armutların yapısı ve yoğunlukları nedeniyle bu şekilde taşınması elmalar kadar yaygın değildir. Üzümsü meyveler ve sert çekirdekli meyvelerin taşınması için de akış kanalları uygun değildir.

Meyvelerin ayıklanması ve yıkanması n Meyveler, meyve suyuna işlenmeden önce mutlaka ayıklanıp yıkanarak temizlenmelidir. Ayıklama yaprak, sap vb. gibi yabancı maddelerle, ezilmiş, küflenmiş, bozuk meyvelerin ayrılmasıdır. Ayrıca kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde ham ve yeşil renkli olanların ayrılması da son ürün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Diğer taraftan elma suyu üretiminde iyi bir ayıklama ve basınçlı su ile meyvelerin küflü, yumuşamış kısımlarının uzaklaştırılması, işlemeye giren üründe patulin gibi küf toksinlerinin miktarında %4154 düzeyinde bir azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle ayıklama insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır. n Ancak üzüm, vişne ve benzeri daha küçük yapılı meyvelerde ayıklama yapılamadığından, bu meyvelerin hasadında gerekli özen gösterilmelidir.

Ayıklama, yıkamadan önce veya sonra yapılabilir. Yıkama ile meyve yüzeyindeki pislikler uzaklaştırılarak meyve bozuklukları daha iyi görüldüğünden, bu aşamada ayıklama daha yaygın bir uygulamadır. Ayıklama işlemi meyvelerin beyaz renkli bantlar üzerine taşınması sırasında veya elma, armut turunçgil meyveleri gibi iri meyveler ise kendi etrafında dönen aluminyum merdanelerin yan yana gelmesi ile oluşturulan bantlar üzerinde taşınırken bant yanında bulunan işçiler tarafından gerçekleştirilir.

Yıkama Yıkamanın amacı, meyve üzerindeki toz, toprak, tarım ilacı artıkları ve yaprak vb. parçacıklarının ayrılmasıdır. Makinalı hasatta meyvelere bulaşan yaprak, ot gibi hafif parçacıkların meyveden ayrılabilmesi için yıkamadan önce hava ile üfleme yapılabilir. Yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü de önemli düzeyde azalır. Etkili bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü 104108 adet/g düzeyinden 101 adet/g düzeyine kadar düşürülebilmektedir.

Yıkamada genellikle hammaddenin 23 misli temiz su kullanılması yeterlidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşı nedeni olmamalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı arttıkça daha etkili olur. Ancak su sıcaklığının 35°C’nin üzerine çıkması hammaddenin kalitesini olumsuz etkiler. Yıkama suyu sıcaklığı genellikle 1520°C olmaktadır.

Sınıflandırma n Hammaddenin kalitesi, meyve suyunun kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu bakımdan bozulmuş, yaralıbereli ve/veya ham meyvelerin mutlaka ayıklanması gerekmektedir. Bu işlemler meyveler işletmeye alınırken yapılır. Meyve suyu üretiminde ayrıca bir sınıflandırma yapılmaz. Ancak turunçgil meyvelerinin işlenmelerinde mutlaka sınıflandırma yapılmaktadır. Aksi halde meyve suyu çıkartmada (ekstraksiyon) zorluklar yaşanır.

Çekirdek çıkarma, sap ayırma n Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra parçalama ünitesine gönderilirler. n Çekirdek çıkarma düzenleri genellikle sürekli olarak çalışmaktadır. Kayısı, şeftali gibi meyvelerin çekirdekleri başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir. n Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler saplarıyla birlikte hasat edilirler. Ancak bu meyvelerin saplarında fazla miktarlarda bulunan bazı fenolik bileşiklerle klorofil son ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Vişne sap ayırma düzenleri, çok sayıda küçük çaplı ve birbirine doğru dönen lastik valslerden oluşur. Valsler birbirlerine doğru dönerken oluşan eğimli yüzeyden meyveler kendi ağırlıkları ile düşerken, saplar valsler tarafından tutulur. n Üzüm sap ayırma veya daneleme makinesi adı verilen düzenler çoğu zaman dane ezme düzeni ile birlikte çalışırlar. Saplarından ayrılan ve ezilen üzümler doğrudan işlemeye alınabilirler.

Meyvelerin parçalanması n Meyvelerin parçalanması daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre farklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir. n Meyve suyu endüstrisinde farklı hammaddelere uygun olan farklı parçalama düzenlerinden yararlanılmaktadır. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yöntemlerle parçalanabilirse de genellikle meyvelerin parçalanmasında mekanik yöntemler kullanılır. n Parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye, elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre farklı bazı işlemler uygulanır.

Mayşeye uygulanan işlemler : 1. Mayşenin ısıtılması Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanıldığı halde, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi, uygun mayşe ısıtıcılarda mayşenin 8587°C’ye kadar hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 23 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Mayşenin ısıtılmasının amacı, meyvede doğal olarak bulunan enzimlerden kontrollu bir şekilde ve kısa süre içerisinde yararlanmak olduğu gibi, aynı zamanda doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Genel olarak mayşe ısıtılması ile randıman yaklaşık %10 oranında artmaktadır. Çilek, vişne gibi koyu renkli meyvelerin renkleri mayşe ısıtma sonucunda ürüne daha yoğun bir şekilde geçebilmektedir.

Diğer taraftan mayşenin mikroorganizma yükü de mayşe ısıtma sonucunda önemli düzeyde azalmaktadır. Mayşe ısıtma sonucunda meyvede doğal olarak bulunan proteinler koagüle olur, hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Bu da meyşenin pres randımanını artırır. Pulpa işlenecek meyvelerin mayşelerine mutlaka ısıtma uygulanmalıdır. Pulp kalitesi ile mayşe ısıtma arasında doğrusal bir ilişki bulunmaktadır. Isıtılmış mayşeden elde olunan pulplarda ve pulplardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde önlenmiş olur. Bunun nedeni meyvedeki doğal pektolitik enzimlerin kontrollu bir şekilde inaktive edilmiş olmaları ve böylece pulpun daha stabil bir yapı kazanmasıdır.

Isıtmanın yukarıda belirtilen olumlu etkilerine karşın bazı olumsuz yönleri de bulunmaktadır. Ürünün rengi, aroması ve lezzeti bozulur ve çekirdek, sap ve kabuktan ürüne geçen bazı maddeler de ürünün özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Mayşe ısıtıcılara bir pompa vasıtası ile taşınır. Mayşenin ısıtılması amacıyla tubular (borusal) ısı değiştiricilerden yararlanıldığı gibi, spiral ısı değiştiriciler de kullanılır.

Isıtma işlemi tamamlandıktan sonra mayşenin soğutulup soğutulmayacağı ve hangi sıcaklığa kadar soğutulacağı daha sonra mayşeye uygulanacak işleme bağlıdır. Eğer, mayşe pulpa işlenecekse, soğutulmadan derhal palperden geçirilip pulp elde olunur. Böylece palperde mayşe bir buhar atmosferi altında inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi önlenir. Pulp daha sonra derhal soğutulur. Eğer mayşeden pulp üretilmeyecekse ve mayşe prese gönderilecekse önce soğutulur. Bu amaçla tubular soğutucular kullanılır. Soğutucuda mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve mayşe enzimatik fermentasyona (pektolitik enzim uygulaması) gönderilir

Palper (1) (2)

2. Mayşeye pektolitik enzim uygulaması Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçleştirdiğinden randıman yetersiz olur. Bu nedenle mayşeye pektolitik enzim uygulanması (mayşenin enzimatik fermentasyonu) gerçekleştirilir. Mayşeye ısı uygulaması ile, örneğin üzümsü meyvelerde buhar uygulamasında olduğu gibi pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile elde olunan meyve suyunun kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Bu bakımdan bugün meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim preparatları ile gerçekleştirilmektedir.

Bu enzim preparatları amaca göre değişik pektolitik enzimler yanında amilaz, selülaz, hemiselülaz, proteaz, ksilanaz, galaktanaz, arabanaz ve galaktomannanaz enzimlerini de içermektedirler. Pektolitik enzimler dokudaki pektik maddeleri parçalarlar. Böylece bir taraftan randıman artarken, diğer taraftan koyu renkli meyvelerde daha koyu renkli meyve suyu elde edilir.

Pektolitik enzimlerin etki mekanizmaları Enzim adı Etki mekanizması E.C. numarası Pektinesteraz Metoksil gruplarının parçalanması 3.2.2.11 Endo poligalakturonaz 3.2.1.15 Ekzo–poligalakturonaz 3.2.1.67 Pektik asidin parçalanması Endo–pektinliyaz Yüksek esterleşmiş pektinin 4.2.2.10 parçalanması Endo–pektatliyaz 4.2.2.2 Düşük esterleşmiş pektinin Ekzo–pektatliyaz 4.2.2.9 parçalanması

Yüksek esterleşme dereceli pektin (%75) COOCH3 H OH COOH H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOCH3 H OH COOCH3 Düşük esterleşme dereceli pektin (%25) COOH H OH COOCH3 H OH O O H OH H H OH H H H H H H H O H O O O H OH H H OH H H O O H OH COOH H OH COOH

• Meyve suyu endüstrisinde kullanılan ticari enzim preparatları iki gruba ayrılırlar. Bunlar; mayşe veya berraklaştırma enzimleri ve maserasyon enzimleridir. Ancak bugün piyasadaki enzim preparatlarında mayşe enzimleri ile berraklaştırma enzimleri arasında kesin bir ayırım yapılamamaktadır. Mayşe ve berraklaştırma enzimlerinden beklenen etki, hücrelerin birbirinden ayrılması ve hücre duvarının kısmen parçalanmasıdır. Bu enzimatik faaliyet sonunda ortamda çözünen pektin miktarı artar. Maserasyon enzimleri ise, hücre duvarı zedelenmesi olmadan hücrelerin birbirinden ayrılmasını sağlar. Sonuçta üründe istenilen viskozite elde olunur. Maserasyon enzimleri daha çok endopoligalakturonaz içermektedirler. Meyve suyu teknolojisinde pulp üretiminde ekonomik nedenlerle çoğu zaman maserasyon enzimleri kullanılmamaktadır.

Ticarette enzim preparatları sıvı veya katı (toz) halde bulunur ve (esas olarak değişik Aspergillus türleri) katı besiyeri üzerinde veya submers olarak küf mantarlarından elde edilir. Pektolitik enzim preparatlarının optimum etki sıcaklıkları 1055°C ile sınırlıdır. Ancak optimum sıcaklık önemli düzeyde ürüne bağlıdır. Bazı pektolitik enzimlerin optimum pH değerleri, meyve suyu ve mayşenin pH değerindedir (2.73.5). Ortama SO ilavesi pektin parçalanmasının büyük 2 ölçüde yavaşlamasına neden olur.

Pektolitik enzim uygulaması farklı şekillerde yapılabilir: 1. Oda sıcaklığında enzimatik parçalanma (soğuk fermentasyon): Enzim preparatı mayşeye ilave edilir ve etkilemesi için bırakılır (parçalama süresi 636 saat), sonra mayşe preslenir. 2. Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalanma (sıcak fermentasyon): Sıcaklığın yaklaşık 50°C’ye yükseltilmesi enzim aktivitesini 30°C’ye göre yaklaşık dört kat artırır. Mayşe ısı değiştiriciler aracılığı ile yaklaşık 4550°C’ye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta pektin miktarı, enzim preparatı, enzim dozu gibi faktörlere bağlı olarak 30-150 dakika tutulur ve preslenir.

Yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama ve sonra ısıtma: Mayşe yaklaşık 50°C’ye kadar ısıtılır ve kısa bir etki süresinden sonra (yaklaşık bir saat) tekrar ısıtılır (8085°C’de 1020 saniye). Böylece enzimler tamamen inaktive edilerek üründe istenilen viskozite sağlanır. Isıtma ve sonra yaklaşık 50°C’de enzimatik parçalama: Mayşedeki doğal oksidasyon enzimlerinin inaktivasyonu için önce ısı değiştiricide 8085°C’de ısıtma yapılır ve bu sıcaklıkta 10120 saniye tutulur. Sonra mayşe 50°C’ye kadar soğutulur ve 30150 dakika fermentasyona bırakılır.

Mayşeye pektolitik enzim uygulaması, içinde yavaş hareket eden bir karıştırıcı paleti (2040 U/dak) bulunan tanklarda gerçekleştirilir. Hızlı karıştırıcılar, daha sonra preslemeyi engelleyecek şekilde mayşenin parçalanmasına neden olduklarından uygun değildir. Özellikle elma mayşesi fazla karıştırılmamalıdır, aksi takdirde parçalanma çok fazla olur ve meyve suyunda bulanıklık ortaya çıkar.

…

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. 1 2 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; TS’ e göre (TS 10035); (TGK-2006/55) Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk ¡ Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35) vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ¡ Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45) ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama ¡ Diyabetik reçel getirilmiş bir mamuldür 3 4 Marmelat (TS 10035), saplarından, Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer edilerek sürülme kıvamına getirilmiş katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlem karışımdır uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

HAMMADDELER Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun diğer maddelerdir. ağırlıkça yüzdesidir. Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS Yabancı madde : reçel yada marmelat yapımında 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, olanlarıdır. sap, bunların parçaları ve benzerleridir. 7 8 HAMMADDELER HAMMADDELER Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır. getirilmiş olanlarıdır. 9 10 HAMMADDELERE UYGULANAN Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler; ÖN IŞLEMLER ü amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı, üreçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler ve büyüklükte olmalıdır. uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze başlıcaları; olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön sap ayırma, doğrama işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, imalatında kullanılır veya aşağıdaki meyve ve gül yapraklarına uygulanır. metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale q Sebzeler doğrudan, getirilir. q Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 1. Dondurularak Muhafaza 5-10 kg blok), q Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika 2. Isı Uygulayarak Muhafaza süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde 3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza dondurulur 4. Diğer Usullerle Muhafaza en az -18°C ’da muhafaza edilir. 13 14 Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden Koruyucu maddelerle muhafazada, ana sadece meyvelere uygulanır. maddeleri muhafaza maksadıyla Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın müsaade edilen miktarı aşmamalıdır. (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza * Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları edilir. 15 16 KATKI MADDELERİ Katkı maddeleri, ¡ Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve ¡ Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında ¡ Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da ¡ Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya muhafaza edilir. bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir. Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı ¡ Kuru madde miktarını arttırır olarak kullanılan şeker, kristal halde Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave olarak %68’e yükselir edilir. Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat ¡ Kuru madde miktarının artması ile üründe edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz mikrobiyolojik gelişme olmaz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı ¡ Ürünün rengi ve aromasını geliştirir olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur. 19 20 İnvert Şeker Şurubu İnvert Şeker Şurubu İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) ¡ Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle kristalize olur. inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir ¡ İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü karışımdır. sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır. Sakaroz Glukoz + Fruktoz ¡ İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir. 21 22 Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca yapıda şuruplardır. viskozite sağlama, kristal oluşumunun Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve de kullanılır. kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

ASİTLER ¡ Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına madde miktarını sağlamak için kristal şeker rağmen reçel üretiminde jel oluşumu (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır. için yeterli değildir. Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel ¡ Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada yapı oluşabilmesi için ortamın pH marmelat için mevcut şekerin %30-35 derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme pH: 2.8-3.2 önlenir. 25 26 Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, ¡ Bazı ürünlerde (kayısı, şeftali vb.) renkte laktikasit ve fosforik asit kullanılır. esmerleşmeyi önlemek için 250-300 mg/kg askorbik asit (C vitamini) ilave edilir. Doğal asitler: limon suyu Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut) Asit ilavesi ile; q Ortamın pH derecesi ¡ Asit , çözelti olarak (1:1 su ile) ilave edilir. q Tat dengesi Pektinin yapısını olumsuz etkilememesi için ayarlanır. mümkün olduğunca geç eklenir. 27 28 KIVAM VERİCİLER Pektin ¡ Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme 1. Pektin ve soğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) 2. Karboksimetil selüloz (CMC) oluşturan bir karbonhidrattır. ¡ Bazı meyvelerde tabii olarak yeterli miktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarında bulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu tür meyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktarda pektin çözeltisi ilave edilmelidir.

Pektinin esterleşme dercesi DM (DE): %55-75 LM pektin çözeltileri ise sadece divalent HM pektin çözeltileri, ortamda yeterli düzeyde katyonlar (Ca+2, Mg+2) varlığında jelleşir. Pektin asit ve şeker bulunursa jelleşir. zincirleri arasında çapraz bağlar oluşturan bu Asitlik arttıkça yüklü karboksilat grupları yüksüz divalent katyonların konsantrasyonu arttırıldıkça hale gelir. Yükünü kaybeden polimer molekülleri jelleşme sıcaklığı ve jelin dayanıklılığı artar. birbirleri ile etkileşime girebilir. Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şeker LM pektinlerde jelleşme için şekere ihtiyaç konsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar. duyulmadığından diyetetik reçel,marmelat vb. Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate eden ürünlerde kullanılır suyun bir kısmını alır ve daha az çözünür hale geçer ve birleşme noktaları oluşur 31 32 Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü) Ticarette pektin “sıvı pektin” ya da daha çok Jel derecesi, yaklaşık %65 (m/m ) suda çözünür kuru “toz pektin” olarak kullanılmaktadır. madde ihtiva eden standart sertlikte bir jel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekere ihtiyaç Pektinin kalitesini belirleyen özellikler: gösterdiğini belirten bir değerdir. ¡ Jel yapma gücü Jel derecesi ne kadar yüksekse ticari değeri de yüksektir. ¡ Jelleşme süresi Ör: 1 gram pektinle % 65 suda çözünür kuru madde Viskozite ve Jel Yapı bakımından; ihtiva eden yeterli katılıkta bir jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jel derecesi Elma > Turunçgil (Limon,Portakal,Greyfurt, Mandarin) 100’dür. 33 34 Jelleşme Süresi Pektin Çözeltisi Jelleşme süresi, pektinin standart sertlikte jel Pektin çözeltisi, reçelde jel meydana getirmek amacıyla oluşturması için gerekli süredir. Bu niteliğe göre pektinin, şeker ve su ile birlikte bir mikserde yüksek pektinler: devirde karıştırılması ile hazırlanan çözeltidir. HM pektinde %3-4; LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. 1. Hızlı jelleşen: DE > %70-80 jelleşme sıcaklığı > 88 °C Pektinin çözülmesi amacıyla; reçellerde ¡ Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi (4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve 2. Yavaş jelleşen : DE %60-70 soğutma, 50-60°C) jelleşme sıcaklığı 55-60°C ¡ Doğrudan çözme (60-100°C’ de su; 4000 devir/d mikser) jölelerde ¡ Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin; 85-100°C sıcak su ilavesi)

Kullanılması gereken pektin miktarı: Kullanılması gereken pektin miktarı: ¡ Meyve çeşidi M1: gerekli toz pektin miktarı, kg ¡ Olgunluk durumu M1 x J1= J2 x M2 J1: toz pektin jel derecesi M2: hazırlanacak pektin çözeltisi miktarı, kg J2: hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi ¡ Meyve oranı ¡ Ürünün son kuru madde içeriği, 150 jel derecesindeki toz pektinden 4 jel dereceli 100 kg pektin ¡ pH derecesi çözeltisi hazırlamak için gerekli pektin ve su miktarları nedir? ¡ Pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. M1 x 150= 4 x 100 M1=2.67 kg Su= 100-2.67 = 97.33 kg İyi bir jel oluşturmak için: %1 pektin Şeker kullanılacaksa; Su = 100-2.67-şeker = ?? kg 37 38 Karboksimetil selüloz (CMC) Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacak bütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarına göre önceden Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, hesaplanmasıdır. koyulaştırma ve sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ile kullanılır 1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudaki mevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı, 2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özel mevzuatında istenilen miktarda olmalı (meyve oranı, %30-60) 3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarı kullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli, 4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır. 39 40 cilt 2 Ø Ön İşlemler sf 462-465 Ø Pişirme Ø Dolum-Ambalajlama

Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ¡ Yıkama ile hammadde üzerindeki toz, toprak, ürüne göre değişmekle birlikte; yabancı maddeler ve zirai ilaç kalıntıları arındırılır q yıkama ¡ Yıkama hammaddenin özelliklerine uygun olarak q ayıklama, sap ayırma gerçekleştirilmeli (zedelenmeden) q sınıflandırma ¡ Tüm yıkama sistemlerinde; ön yıkama, yıkama ve q kabuk soyma durulama olmalıdır q çekirdek çıkarma ¡ Yıkamada kullanılan su, soğuk ve temiz olmalıdır. q doğrama 43 44 ¡ suya daldırarak yıkama (ön yıkama ) Yıkama makineleri : ¡ Ayıklama safhasında ham maddenin özelliğine çalkalama : hammaddenin su içinde hareket göre dal, yaprak, sap kısımları ile bozuk, çürük, ettirilerek bantlı sistemlerle ilerletilmesi zedelenmiş ve küflenmiş kısımlar ayıklanır ya da püskürtme: hammadde üzerine basınçlı su hammadde tamamen atılır. püskürtülmesi (hassas meyveler için uygun değil) ¡ Ürün kalitesi ve sağlık açısından önemli ¡ Elle yada mekanik olarak gerçekleştirilebilir. Hassas meyveler , özel amaçlı yıkama bantlarında Özel makinelerde mekanik olarak ayıklama elle hafif duş ile yıkanabilir. ayıklamaya göre daha kolay, hızlı ve az işçilik isteyen bir uygulamadır. 45 46 belirli ölçütlere göre; renk, olgunluk derecesi, şekil, boyut El ile kabuk soyma: makinelere göre elle kabuk ¡ Elle sınıflandırma: hammadde bant üzerinde ilerlerken soymada kayıp miktarının daha fazla olması, işçiler tarafından renk, olgunluk, şekil ve sertlik yönünden kontaminasyon ve zamanın iyi kullanılamaması gibi gruplandırılır riskler bulunmaktadır. ¡ Bantlı sınıflandırma makinesi: hammadde delikli bir Buharla kabuk soyma: Basınçlı buhar makinelerinde bantta hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun aralığa yaklaşık bir dakika bekletilen hammaddeye basınçlı geldiğinde alttaki hazneye düşerek sınıflandırılır. su püskürtülerek kabuğun ayrılması sağlanır. ¡ Silindir üzerinde eleklerden oluşan makine: hammadde Oldukça yaygın kullanılan bu yöntem daha çok silindirin dönen hareketiyle eleklerdeki değişik çaptaki şeftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. deliklerden geçer ve boyutlarına göre sınıflandırılır.

…