Etiket Arşivleri: MEYVE NEKTARI NEDİR?

Gıda ve Meyve Suyunda Bilgi Kirliliği ( Prof.Dr.Nevzat ARTIK )

GIDA ve MEYVE SUYUNDA BİLGİ KİRLİLİĞİ

Üzüm pekmezi tüketmeyin, demir (Fe) içermiyor.”

Tamamen gerçek dışı bu ifade, bilgisizlikten kaynaklanmaktadır. Üzüm besleyici bir meyvedir. Üzüm pekmezi üzümün fiziksel olarak suyunun buharlaştırılması ile üretilmektedir. İçerdiği demir, üzüme göre 4-5 kat fazladır. İyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca üzüm pekmezi Türk toplumunun geleneksel bir gıdasıdır. Artık yabancı ülkelere de ihraç edilmektedir.

“Açıkta dolaşan tavuğun yumurtasını tüketin.”

Bu söylem de tamamen hatalıdır. Dünyada dioksin krizi ve benzeri hastalıklar bu şekilde bulaşmış ve dünyada gıda güvenliği konuları bu kriz nedeni ile gündeme gelmiştir. Tamamen hatalı bir ifadedir.75 milyon tüketici için yumurta üretmek için hayvanlar açıkta dolaşsa  hem her türlü uygun olmayan atığı tüketir  ve aynı zamanda kuş gribi riski  ile tüm toplum riske edilmiş olmaktadır.

“Damacana su tüketmeyin, BFA (bisfenil A) var.”

Yapılan araştırmalara göre; güneşte, karanlıkta ve normal mutfak koşullarında 6 ay depolanan damacana sularda BFA limiti çok düşüktür, insan sağlığı açısından risk oluşturacak düzeyde değildir.

*BFA  LİMİTİ

Bir araştırmada damacana suyu örneklerinde en yüksek BPA düzeyi 3.15  µg/L olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre günde 2 L su içen yetişkin bir insanın alabileceği maksimum BPA miktarı 6.30 µg/L olarak hesaplanabilmektedir. BPA için günlük alınabilecek maksimum BPA’nın 50 µg/L vücut ağırlığı olduğu göz önüne alındığında ülkemiz koşullarında damacana sularından alınabilecek BPA düzeyinin herhangi bir sorun teşkil etmediği belirlenmiştir.

Ekmek tüketmeyin”

Ekmek de diğer gıdalar gibi günlük menüde yer alması gereken önemli bir gıda olup, miktarına dikkat ederek tüm gıdalar gibi tüketilmesi gereken bir temel gıdadır. Bu tüketimde değişik ekmek çeşitlerinin rotasyon ile tüketilmesi doğrudur. Dengeli beslenme bunu gerektirmektedir.

“Sakaroz tüketin, fruktoz ve glikoz tüketmeyin

Sakaroz (toz şeker=pancar şekeri) ısıl işlemle veya tüketildiği zaman vücutta glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu oran %50 glikoz ve %50 fruktozdur. Yani tümüyle hatalı bir söylemdir. Doğal bir gıda olan balda glikoz ve fruktozun oranı yaklaşık aynıdır.

İşlenmiş gıda tüketmeyin

İlk insandan beri gıda, muhafaza için belli şekilde işlenmiştir. Örneğin meyvenin kurutulması fiziksel bir işlemdir. Gıda muhafazası için bu işlem zorunludur. Kuru meyvenin eski haline gelebilmesi için kaybettiği suyu meyveye geri vermektir. Yani bu şekilde gıdaya herhangi bir olumsuz işlem söz konusu değildir. Söylem, tamamen hatalıdır . Evde yemek yapmada bir işlenmiş gıdadır.

“Etiketinde ‘E’  olan gıdayı tüketmeyin.”

Gıda üretiminde kullanılan tüm bileşenlerin kod ile bildirilmesi söz konusudur. Örneğin meyve suyu üretiminde asitliği düzenlemek ve lezzet vermek amacı ile kullanılan sitrik asit yani limon tuzu, diğer bir ifade ile limon suyundaki ekşiliği veren bileşiktir. Bunu etikette E 330 olarak belirtmek zorunludur. Bu tüm dünyada aynı kodla kullanılmaktadır. Buna karar veren JECFA  adlı katkı maddeleri komitesidir. Ülkemiz bu komitede temsil edilmektedir.

 Gıda konusunda uzman olmayan kişilerin toplumu hatalı yönlendirmesi; üreticiyi, çiftçiyi ve tüketiciyi, diğer yandan da ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Bu tür iddialarda bulunan, konuşmalar yapan kişilerin araştırması ve bilgisi olmadan fikir üretmesi çok manidardır. Herhangi bilimsel kanıta dayalı olmayan uyduruk iddialar, ‘kitap satışını artırmak veya diğer bir menfaat beklentisi olabilir’ şeklinde yorumlanabilir.

Meyve suyu (%100 oranında meyve)

Meyve nektarı (%25 – %99)

Meyveli içecek (%10 – %24)

Aromalı içecek (%10’dan az)

Meyve suyu nedir?

Tümüyle meyveden oluşan bir içecek olarak meyve suyunda meyve oranı, Türk Gıda Kodeksi’ne göre %100’dür. Portakal, elma, nar, armut, üzüm gibi meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu haline getirilebilir.

Meyve nektarı nedir? Nektarda meyve oranı neden %100 değildir?

Bazı meyvelerin %100 meyve suyu olarak işlenmesi, lezzet dengesi ve akıcılık açısından problem yaratır. Vişne ve limon gibi ekşi tatlara sahip olan meyveler ya da kayısı ve şeftali gibi kıvamı koyu olan meyveler, doğal yapılarından dolayı tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyveler, işlenirken belirli bir miktar su ile seyreltilip, tat dengesinin korunması için şeker ilave edilir. Buna da ‘meyve nektarı’ denir.

Meyve nektarı; kayısı, şeftali gibi meyvenin etli kısmının beslenme açısından (vitamin ve mineral madde) önemi nedeni ile meyve parçacığı içermektedir. Bu nedenle kayısıda %40 ve şeftalide %50 düzeyinde meyve kullanılarak şeker, asit ve su ilavesi ile hazırlanmaktadır. Bu şekilde kolay içilebilen bir özellik kazanmaktadır.

Nektar üretimi için yasal sınırlamalar var mıdır?

Nektarlara eklenmesine izin verilen şeker miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenmektedir. Meyve nektarı meyve oranları, meyvesine göre farklılık gösterdiği için %25-99 arasında ifade edilir. Ambalajın üzerinde bulunan etikette de bu şekilde belirtilir. Örneğin; limon nektarı %25, vişne nektarı %35, kayısı nektarı %40, şeftali nektarı %50 meyve oranına sahiptir. Bunların belirli oranda karışımı ile veya şekerin yerine kullanılabilecek meyve ile tatlandırılmasıyla %100 çoklu meyve suyu da elde edilmesi mümkündür.

Meyve suyu konsantresi ne demektir?

Meyvelerin üretim ve hasat zamanları birbirinden farklıdır. Bu sebeple her mevsimde, bütün meyveler bulunmaz. Gerek lezzet açısından gerekse içerdiği vitamin, mineral gibi yararlı maddelerin oluşması açısından meyvelerin, doğal mevsiminde olgunlaşması çok önemlidir. Olgunlaşmasını tamamlamış meyveler sıkılarak elde edilen ‘meyve suyu’; meyve şekeri, vitamin, aroma ve çeşitli minerallerden oluşan ‘meyve pulpu (özü)’ ve sudan oluşmaktadır. Meyve suyu içindeki su (H2O) oranı genel olarak %75 ila %90 seviyelerindedir. Elde edilen bu meyve suyunun bozulmadan muhafazası hem çok pahalıdır hem de risklidir. Bu sebeple berrak olarak üretilen üzüm, elma, nar ve vişne suyunun içinde yüksek oranda bulunan suyun büyük kısmı buharlaştırılarak, yoğun bir hale getirilir ve ‘meyve suyu konsantresi’ elde edilir. Bu işlem, vakum altında ve düşük ısıda gerçekleştirilerek, meyve suyunun doğal özelliği yüksek oranda korunmuş olmaktadır. Bozulmasının engellenmesi için suda çözünür kuru madde düzeyi %70-72’dir. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.

%100 meyve suyu etiketinde ‘su’ eklendiği belirtiliyor. O zaman neden %100 olarak adlandırılıyor? 

Meyve suyu konsantresi, gerektikçe meyve suyu üretiminde kullanılmaktadır. İşte bu kullanım sırasında konsantreye, sadece daha önce buharlaştırılmış suya eşit miktarda su ilave edilir. Böylece meyve suyu, konsantre edilmeden önceki haline dönüşmüş olur. İlave edilen su, özellikle duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal bakımdan uygun özelliklerde ve ‘İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe’ uygun niteliktedir. Etiket üzerinde ‘su ilavesi’ ibaresi, işte bu nedenle belirtilir. Uçurulan su tekrar %13 suda çözünür kuru madde düzeyine kadar su ile seyreltilerek, meyve suyu olarak tüketilebilir.

Meyve suyu ve nektarının ambalajlandıktan sonra raf ömrü ne kadardır?

‘Meyve suyu’, ‘nektar’, ‘meyveli içecek’ ve ‘aromalı içecekler’in raf ömrünü belirleyen tek etken, üretim sürecinde, dolumdan önce uygulanan Pastörizasyon ve/veya Sterilizasyon işlemidir. Bu, bir ısıl işlemdir. Uygulanan ısı derecesinin yüksekliği ve bu ısı derecesine maruz kalma süresine bağlı olarak meyve suyu veya meyve nektarının ‘raf ömrü’ kısa veya uzun olabilmektedir.

Meyve suyu çeşitleri arasında raf ömrü farklılık gösterir mi? 

Raf ömrü; ısıl işleme bağlı olduğu için, hangi meyve çeşidi olursa olsun, eğer aynı işlem uygulanmış ise meyve suyu veya nektarının raf ömürleri de aynı olmaktadır.

Meyve suyu, nektar ve diğerleri, etiketinde yazılı son kullanım tarihine kadar açılmadan güvenle muhafaza edilebilir. Ancak, tüketmek üzere ambalaj açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmelidir. Bu süre, buzdolabında +4-8 ˚C de muhafaza edilmek koşuluyla 2-3 günü geçmemelidir.

Meyve suyu veya meyve nektarının açıldıktan sonra neden 2 gün içinde tüketilmesi gereklidir?

Meyve suyu veya meyve nektarının bozulmasını sağlayan etken, küf ve mayalardan oluşan ‘mikroorganizmalar’dır. Bu mikroorganizmalar bertaraf edilmediği takdirde, meyve suyu ve diğer içecekler doğal olarak birkaç saatte; buzdolabında saklanırsa 2-3 gün içinde bozulurlar. Meyve suyu veya meyve nektarının hiçbirisinde kesinlikle Koruyucu Madde yoktur.  Mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi, ‘pastörizasyon/sterilizasyon’ işlemiyle gerçekleştirilmektedir. Ambalaja konulmak suretiyle de ürünün havayla teması kesilmekte ve böylece mikroorganizmalar mutlak surette etkisiz hale getirilmektedir. Meyve suyu ambalajı açıldığı anda havayla temas başladığı için, tıpkı evde hazırladığımız meyve suları gibi kısa sürede bozulma başlar. Buzdolabında muhafaza şartıyla 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.

Meyve suyu ve meyve nektarının tadı zaman zaman değişiyor. Bunun sebebi nedir?

Meyve suyu ve meyve nektarının farklı tatta olması, meyvenin yetiştirildiği iklim ve toprağın farklı ve meyve çeşidinin farklı olmasından kaynaklanmaktadır.

Meyve suyu ve meyve nektarında muhafaza amacıyla koruyucu katkı maddesi kullanılıyor mu? Ürünlerde katkı maddesi bulunmuyor ise nasıl bozulmadan kalabiliyorlar?

Meyve suyu ve meyve nektarında hangi katkı, tatlandırıcı ve renklendirici maddelerin kullanılması gerektiği, Dünya ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre belirlenmiştir. Türkiye’de 1980’li yıllardan bu yana, meyve suyu ve türevlerine koruyucu madde katılmasına izin verilmemektedir. Zaten uygulanan ve yukarıda açıklanan gıda muhafaza teknolojisi de, koruyucu kullanılmasını gerektirmez. Çünkü ısıl işlem ile dayanaklı hale getirilmektedir.

Herhangi koruyucu bir maddenin varlığı, laboratuvarda fermantasyon testi ile saptanır. Uzun bir raf ömrü için öncelikle meyve sularında bozulmaya yol açan mikroorganizmaların öldürülmesi ve daha sonra da mikroorganizma bulaşmayacak şekilde ambalajlanması gerekir. Mikroorganizmaların bertarafı için meyve suyu 95 – 99 °C’de, 30 – 60 saniye boyunca tutulur, hemen ardından 20 ˚C’de soğutulur ve aseptik “yani her tür zararlı mikroorganizmadan arındırılmış” bir bölmede steril ambalaja doldurularak kapatılır. Eğer ambalaj cam şişe veya metal kutu ise sıcak dolum uygulanır. Pastörize edilen meyve suları, doğrudan ambalaja doldurulur ve kapatıldıktan sonra bir duşlu tünelde su ile soğutulur.

Meyve sularının muhafazası için koruyucu kimyasal madde kullanılması tamamen yasaktır. Ambalaj açılmadıkça koruma etkisi sürer. Eğer ürün koruyucu içerseydi, ambalajı açıldıktan sonra da meyve suyu ve nektarı kesinlikle bozulmazdı.

Evde sıkılmış meyve suyu ile hazır meyve suyu arasında besin değeri farkı var mıdır?

Evde sıkılan meyve suyu ile hazır meyve suları arasında besin değeri açısından çok az bir fark bulunur. Meyve suyu elde edilirken uygulanan durultma sırasında, suyun buharlaştırılması veya mikroorganizmaların öldürülmesi için uygulanan ısıl işlem sırasında ve meyve suyu veya pürenin sıcaklığa maruz kalma süresine bağlı olarak vitamin değerlerinde çok az bir kayıp görülebilmektedir. Diğer besin öğelerinde bulunan flavonoidlerde ve minerallerde ise herhangi bir kayıp söz konusu olmaz.

Her meyvenin suyu yapılabilir mi, içilebilir mi?

Portakal, elma, nar, armut vb. meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu; ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişne, limonda olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan %100 olarak tüketilemez. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden ayarlanması zorunludur. Şeker yerine geçebilecek meyve suları ile karıştırılarak %100 karışık meyve suyu elde edilir ve etikette bu şekilde tanımlanırlar. Nar suyuna üzüm suyu, vişne suyuna üzüm ve elma suyu ilavesi buna örnektir.

Hangi meyve suyu sağlığa daha yararlıdır?

Her meyve suyunun, içeriğinde bulunan meyvelere göre sağladıkları faydalar da değişiklik gösterir. Ancak bu, birinin daha yararlı olduğu değil, farklı noktalarda yararlı oldukları şeklinde yorumlanmalıdır. Bazı meyve sularının antioksidan kapasitesi diğerlerinden daha yüksek düzeydedir. Bunlar arasında vişne, üzüm ve nar suyu yer almaktadır. Ancak her meyve suyunun antioksidan bileşiği ve etkisi farklılık gösterir. İşte bu nedenle, antioksidan içerikli bir meyve suyu, diğer aynı içerikli meyve suyunun yerini tutmaz.

Bir meyve suyu yalnızca antioksidan değil, aynı zamanda vitamin ve mineral deposudur. Söz konusu mineral ve vitaminlerin dağılımları da meyve suları arasında farklılık gösterir. Yalnızca bazı dönemlerde çok beğenilen tatlar, diğerlerinden daha faydalı olduğu algısı yaratmaktadır. Burada önemli olan, meyve suyu satın alırken içeriğindeki vitamin ve mineral bileşiklerinin, etiketi okuyarak iyi anlaşılması ve bu yönde seçim yapılması önerilmektedir.

Meyve sularında kanserojen madde kullanıldığını duydum. Doğru mu? 

Meyve suyunda kullanılan hiçbir madde kanserojen değildir. Tüm meyve sularına düzenleyici olarak eklenen ve E330 adı verilen sitrik asit hakkındaki yanlış kanı, bu algıyı yaratmaktadır. Sitrik, özellikle portakal ve limon gibi çoğu turunçgil meyvelerinde doğal olarak bulunan ve diğer adı ile “limon asidi” olarak anılan bir organik asittir. Sitrik asit sadece Türkiye’de değil, ABD ve AB ülkelerinde de meyve suyu ve nektar üretiminde asitliği düzenleyici ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır.

Sitrik asidin diğer bir adı krebs’miş. Bu da kanser anlamına geliyormuş. Bu doğru mudur?

‘Sitrik asit’ için kanserojen algısının ortaya çıkması, tamamen yanlış olan bir isim benzerliğine dayanır. Vücutta bulunan bir metabolik dönüşüme ‘sitrik asit döngüsü’ denilmesinin yanı sıra, bu döngüyü keşfeden Alman bilim adamı Ahns Krebs’den dolayı, ‘krebs döngüsü’ adı verilmektedir. Krebs, Almanca’da ‘kanser’ anlamına gelir. İşte bu nedenledir ki, rastlantısal şekilde isim benzerliği nedeniyle, ‘sitrik asit’ ile ‘kanser’ ilişkilendirilmiştir. Algılara yerleşmiş olan ‘Sitrik asit’ sadece, çoğu meyvede doğal olarak bulunan bir organik asit çeşididir. (http://nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1953/krebs-bio.html)

Sitrik asit neden E330 olarak adlandırılıyor? E kodu ne anlama geliyor?

Gıda maddelerinin zararsızlık durumu, bilimsel araştırmalar sonucunda belirlenir. Zararsızlık dozu belirlenen ve güvenli kullanım koşulları bilinenlere bir kod verilir. Bu, Avrupa Birliği’nin simgesi olarak, Avrupa sözcüğünün İngilizce söylenişi olan ‘Europe’ kelimesinin baş harfinden gelen E kodudur. Bu ve benzeri kodlar, endeksleme sistemi oluşturulmak için verilmektedir. Böylelikle, tüketicinin de ambalaj üzerinde bilgilendirilmesi amaçlanır. Bu kodlar Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. E330 ise bu grupta, sitrik aside verilen koddur.

Sitrik asit ve benzeri gıda katkı maddeleri kimler tarafından ve nasıl test ediliyor? 

Gıda katkı maddelerinin her birinin kullanımına, uzun bilimsel araştırmalar sonucunda, uluslararası kuruluşların düzenlemelerine göre izin verilir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak organizasyonu olan ‘Codex Alimentarius’ Komisyonu, dünya ticareti için ortak ve paralel bir ‘gıda katkı maddeleri genel standardı’ oluşturur. Söz konusu standartta, WHO ve FAO tarafından oluşturulan uzmanlar komitesi JECFA (Joint FAO/WHO expert committee on food additives), dünyada gıda katkı maddelerinin toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirilmesini yapan tek kuruluş olarak görev yapmaktadır. Bu nedenle, katkı maddelerinin ticaretine, sadece bu kuruluş tarafından izin verilebilir. Aynı komite tarafından katkı maddesinin ömür boyu hiçbir sağlık riski oluşturmadan tüketilmesi gereken doz belirlenerek, ambalajın üzerine yazılması şart koşulur.

Ülkemiz mevzuatı AB’deki değişikliklere göre anında güncellenir. Ayrıca, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından JECFA’nın çalışmaları sürekli takip edilmektedir. Dünya Ticaret Örgütü de (DTÖ), tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşma gereği, her ülkenin kendi ulusal mevzuatını hazırlarken Codex Alimentarius mevzuatını referans almasını zorunlu kılmaktadır. Endüstriyel meyve suyu ve nektarı üretimi gerçekleştiren tüm firmalar üretimlerinde gıda katkı maddelerini, bilimsel gelişmeleri göz önünde bulunduran JECFA, WHO, FDA ve EFSA’nın (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tavsiyelerine göre kullanmaktadırlar.

Meyve suyu üretiminde çürük meyve kullanılıyor mu? Eğer kullanılmıyorsa, nasıl bir denetim uygulanıyor?

Meyve üreticisi tarafından, meyve suyu yapımında işlenmek üzere fabrikaya getirilen meyveler arasında henüz tam olarak olgunlaşmamış (ham) ve/veya çürük meyveler bulunması doğaldır. Bu durum dikkate alınarak, fabrikaya gelen meyvelerin geçirildiği ilk işlem, ayıklama işlemidir. Bu aşamada, çürük ve olmamış meyveler ayıklanır ve ardından iki kademeli yıkamaya tabi tutulur. Bu işlem gereği gibi yapılmadığı takdirde, bu durumu çok kolaylıkla tespit etmek mümkündür. Çürük ve küflü meyve kullanarak üretilmiş meyve suyu, gıda kontrol laboratuvarında patulin adlı bir mikotoksin analizi ile kolayca ve hızla saptanabilmektedir.

Üretimde bir kural vardır. Çalışanlara denir ki; “Kendi yiyemeyeceğin meyveyi asla banttan geçirme!”

Piyasada bulunan meyve sularının tümü Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı mıdır? 

Ülkemizde gıda konusunda sorumlu bakanlık, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.

Sağlık Bakanlığından meyve suyu ve benzeri içecekler için herhangi bir izin veya onaya gerek yoktur.

Meyve suyu ve meyve suyu nektarı ambalajları üzerindeki tarih bilgileri neyi ifade eder? Yasal dayanağı var mıdır?

Evet, vardır. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’ne göre, meyve suyu ve benzeri içeceklerin de dahil olduğu tüm gıda ürünlerinin etiketlerinin üzerinde son kullanma tarihinin belirtilmesi şarttır. Üretim tarihinin yazılması ise zorunlu tutulmaz. Bu, tamamen üretici firmanın tercihine bağlıdır.

Etiketteki hangi bilgiler daha önemlidir?

Meyve suyu ambalajları üzerinde bulunan etikette, üretici firma, içerik bilgileri, parti numarası, net miktarı ve son kullanma tarihi gibi birçok bilgiye yer verilir. Tüm bu bilgilerin dikkatle okunması gerekir.

Ancak özellikle gıdanın yasal olması, güvenliği ve gerçekliği konusunda bilgi veren kayıt numarası, raf ömrü ve meyve oranı hakkında verilen bilgiler okunmalıdır. Bu bilgilerin yer almadığı ambalajlı meyve suları asla tercih edilmemelidir.

1 yaşına kadar olan bebeğime meyve suyu içirebilir miyim?

Meyve suyu, önemli bir vitamin ve mineral takviyesi olmakla birlikte, bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan demirin, vücut tarafından emilimine yardımcı olur. Ancak henüz bir yaşına gelmemiş bir bebek hâlâ anne sütü ile besleniyor demektir. Bu durumda meyve suyunun fazla miktarda tüketilmesi, anne sütünün yerini almasına ve besin değeri yüksek diğer gıdalara karşı iştahsızlığa neden olabilir. Bu nedenle, günde 250 ml’den fazla meyve suyu verilmesi kesinlikle önerilmemektedir. Meyve suyu ara öğünlerden sonra verilmeli, öğünlerde ise 50-100 ml’lik miktarlarda kullanılmalıdır. Doğru dozaj için, bebeğin doktorunun tavsiyesine başvurmak daha doğru olacaktır.

Şeker hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? Tüketebiliyor ise tavsiye miktarlarınız var mı?

Meyve suyu üretimlerinde Türk Gıda Kodeksinin uygun gördüğü şekilde şeker kullanılabilmektedir. Şeker asitliğini düzenlemek amacıyla bir litre için en fazla 15 gram, tatlandırıcı olarak ise en fazla 150 gram kullanılabilir. Meyve nektarına, şeker, fruktoz şurubu, meyve türevli şekerler ve bal ilave edilebilir. Ancak bu ilave, meyve suyu kodeksine göre, son ürünün toplam ağırlığının yüzde 20’sinden fazla olamaz. Konsantreden üretilen meyve suyuna ise şeker ve fruktoz şurubu da eklenebilir.

Meyve  suyu ve nektarlarında şeker yerine, tamamen veya kısmen uygun tatlandırıcılar kullanılarak diyabetik ürünler de üretilebilmektedir. Şeker hastaları, durumlarına uygun meyve sularını ve nektarlarını tabii ki tüketebilirler. Ancak yine de, meyve suyu tercihi ve dozajı konusunda mutlaka doktora danışılması gerekmektedir.

Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletildiğinde, bir zaman sonra küfleniyorsa bu, koruyucu madde içermediğini mi gösteriyor?

Evet. İçinde koruyucu madde bulunmayan meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bir süre bekletildiğinde küflenebilir. Eğer uzun bir müddet sonunda bu küflenme gerçekleşmiyorsa, meyve suyu içerisinde mutlaka koruyucu katkı maddesi bulunduğu anlamına gelir. Meyve suyu ve meyve nektarı üretiminde koruyucu madde kullanılmamaktadır.

Çölyak hastaları meyve suyu tüketebiliyor mu? 

Çölyak hastaları meyve suyu ve meyve nektarını tüketebilirler. Çünkü bileşiminde bu hastalar için zararlı bir bileşik bulunmamaktadır.

Türkiye’de ne kadar meyve suyu tüketiliyor? 

Türkiye’de, 1970’li yılların başında kişi başına meyve suyu tüketimi 0.4 litre idi. 2000 yılında 4.4 litre, 2005 yılında 7.1 litre, 2006 yılında 8.07 litre ve 2007 yılında ise 10 litrenin üzerinde rakamlara ulaşan tüketim, bugün 12 litre civarında seyretmektedir. Bu veriler, tüketicinin zaman içinde meyve suyu seçimleri ve sağlık faydaları konusunda daha çok bilinçlendiğinin kanıtıdır.

Meyve suyu obeziteye yol açabilir mi?

Meyve suyu, tatlı bir sıvı gıda olmasından dolayı ‘yüksek kalorili’ olarak algılanmaktadır. Fazla kiloya yol açan nedenlerin başında da kalori gelir. Bu nedenle, meyve sularının kilo aldırdığı konusunda yanlış bir kanı yaygınlaşmıştır. Ancak şunu unutmamak gerekir ki, aynı kanı, meyve suyunun ana maddesi olan meyve için geçerli değildir. Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir. Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır.

Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda takviyesidir. Bu nedenlerden dolayı, aşırı miktarda tüketilmemesi şartıyla, obeziteye sebep olması mümkün değildir. Son yıllarda yapılan araştırmalar da obezite ile meyve suyu tüketimi arasında bir ilişki olmadığını ortaya çıkarmıştır. Hatta bazı durumlarda, meyve suyu tüketen gençler ve çocuklar arasında daha az obeziteye rastlandığına dair bilimsel bulgular mevcuttur.

KAYNAK

(www.archpediatrics.com, Houston Academy of Medicine, on June 2, 2008, Theresa A. Nicklas, DrPH; Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Ronald Kleinman, MD, Association Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Children Aged 2 to 11 Years, July/August 2009, Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD; Theresa A. Nicklas, DrPH; Ronald Kleinman, MD, Relationship Between 100% Juice Consumption and Nutrient Intake and Weight of Adolescents)

Meyve suyu, dişlerde çürüğe neden olur mu?

Dişlerde çürüğe yol açan etkenler, flor eksikliği ile ağız ve diş hijyeni eksikliğidir. Eğer bu iki konuya özen gösteriliyor ve düzenli olarak diş fırçalanıyorsa, herhangi bir gıdanın, özellikle dişe yapışma olasılığı olmayan ve ağızda kalma süresi çok kısa olan sıvı gıdanın diş çürüklüğüne neden olması olasılığı çok sınırlıdır.

Antioksidan nedir? Meyve suyunda bulunur mu? 

Antioksidan, organizmada serbest radikalleri engelleyen bileşiklerin genel adıdır. Sindirim, gerilim, çevre gibi faktörlere bağlı olarak oluşan serbest radikaller, hücreye ve DNA’ya zarar verir. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak hastalanmayı kolaylaştırır ve yaşlanma sürecini hızlandırır. Antioksidanlar işte bu zararlı etkileri ortadan kaldırma görevi görürler. Bu nedenle sağlıklı yaşam için yeterli miktarda alınmaları önerilir.

Meyve, sebze ve bir meyve türevi olan meyve suyu doğal antioksidan bakımından en zengin gıdalardır. Özellikle meyve suyuna kırmızı rengini ve ekşi tadını veren bileşiklerin antioksidan etkisi oldukça yüksektir. Bunlar, vişne, nar, üzüm gibi meyvelerde bulunur.

Meyve suyu ve nektarları suni boya maddesi içerir mi?

Meyve suyu ve meyve nektarları kesinlikle boya maddesi içermemektedir.

Meyve suyu ve meyve nektarları ısıl işlem yani pastörize ve sterilize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Bileşiminde kesinlikle kimyasal koruyucu madde ve antibiyotik içermezler.

“Meyve sularında früktoz var. Kansere yol açar, tüketmeyin” diyorlar, doğru mudur?

Meyve doğal olarak früktoz içermektedir. Früktozun kanser oluşturduğuna ilişkin bir kaynak veri bulunmamaktadır. Bu iddia doğru değildir. Meyveyi taze halde tüketince de früktoz tüketilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü meyve suyu tüketimini sağlık için tavsiye etmektedir.

Meyve suyu ve nektarlar aşırı enerji vermektedir. Çocuklara içirmeyin” iddiası doğru mudur? 

Meyve suyu, meyveden dönüşen bir içecek olarak, sağladığı kalori de meyve ile aynı ölçüdedir.

Örneğin; 100 gram meyve ya da meyve suyu ya da meyve nektarının sağladığı kalori 45–50 kcal arasındadır. Meyve suları ayrıca, vitamin, mineral ve antioksidan yönünden zengin bir gıda maddesidir. Meyve suyu ve meyve nektarlarının aşırı kalori vermesi söz konusu değildir. Enerji ihtiyacı olan çocukların sıvı meyve halindeki meyve suyu ve nektarı tüketmelerinin bir sakıncası yoktur.

Meyve suyunda alkol bulunur mu?

Meyve suyu ve nektarlarında alkol bulunmamaktadır. Çünkü herhangi bir fermantasyon işlemi söz konusu değildir.

Dünya Sağlık Örgütü, meyve suyu ve nektar tüketimini öneriyor mu?

Dünya Sağlık Örgütü, günde 5 porsiyon meyve- sebze veya bunların sularının tüketilmesini önermektedir.

Bunun sağlık, vücut direncinin artırılması ve sindirim sisteminin düzenli çalışması için gerekli olduğunu vurgulamaktadırlar.

TeŞekkürler


Kaynak: http://gidaguvenligi.ankara.edu.tr/wp-content/uploads/sites/265/2014/11/Prof.-Dr.-Nevzat-ARTIK.pptx

Şeftali ve Kayısı Nektarı

KONU: ŞEFTALİ ve KAYISI NEKTARI

KAYISI VE ŞEFTALİNİN BAŞLICA NİTELİKLERİ

Kayısı ; Pulpa işlenen meyvelerin başında gelmektedir. Kayısı pulpu marmelat üretiminde kullanılmasının yanında nektar üretiminde de kullanılmaktadır.

Pulp randımanı % 65-75 arasında değişir.kayısılarda suda çözünmeyen kuru madde % 1.1-2.5, çözünen kuru madde % 11-15 dolaylarındadır.
Şeftali; pulpa işlenecek şeftalilerin tam olgun, çekirdek evleri açık renkli ve aromalı olması gerekir. Çekirdek evleri koyu kırmızı olan şeftalilerden elde edilen pulpun rengi kısa sürede bozulur.

MEYVE NEKTARI NEDİR?
Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi,meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı (hammaddenin niteliğine göre) %35-50 arasında değişen miktarlarda SU, ŞEKER ve ASİT katılmasıyla fermente olmamış ancak fermente olabilen içecektir.
Bazı meyveler pulpa işlenmektedir. Pulp, meyve-
nin kabuk,sap, lifli dokular gibi kaba unsurların ayrılmasıyla ,sadece meyve etinden oluşan ezmeye verilen isimdir. İlke olarak her türlü meyveden pulp üretilse de ülkemizde en çok şeftali ve kayısı pulpu üretilmektedir. Üretilmiş pulp daha çok meyve eti içeren tipte nektara işlenmektedir. Bu amaçla pulplara su, şeker, asit ilavesiyle içilebilir nitelik kazandırılmak- tadır. Bu işlem sonunda elde edilen nektardaki mey- veden kaynaklanan kısmın oranı, mevzuata uygun olmalıdır.
Nektar üretimi,
1)pulp üretimi ve
2)pulpun nektar haline getirilmesi olmak üzere
2 aşamadan oluşur.

1)PULP ÜRETİMİ:
Yıkama, Ayıklama: Tüm meyve ezme haline getirildiğinden, pulp üretiminde meyvelerin itinayla yıkanması gerekir. Bu yüzden çoğunlukla peşpeşe 2 yıkama makinası kullanılır ve meyveler son olarak basınçlı su pülverize edilerek adeta durulanırlar. Yıkama makinası tipi meyveye bağlı olmakla birlikte çoğunlukla , hava çalkalamalı yıkayıcılar veya fırçalı yıkama makinaları kullanılır. Yıkanmış meyveler daha sonra dikkatle ayıklanırlar, çürük ve yeşil meyveler mutlaka ayrılmalıdırlar.
Isıtma öncesi işlemler: Kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri ayrılır.bu amaçla kauçuk kaplanmış valsli çekirdek ayırma makinalarından yarar- lanılır. Bazı işletmelerde kayısı ve şeftali gibi çekirdekli gibi meyveler çekirdeği çıkarılmadan fakat çekirdekler zedelenmeden kabaca ezilip ısıtılır ve çekirdekler daha sonra palperde ayrılır. Hatta bazen bu meyveler önce bütün halde, bir vidalı buharlayıcıda ısıtılıp, iyice yumuşatıldıktan sonra palperden geçirilerek çekirdekleri ayrılır.
Isıtma: Parçalanmış meyveler özellikle enzimatik renk değişmelerine son derece fazla eğilim gösterirler. Bu yüz- den derhal 90-95°C‘ ye ısıtılıp bu derecede 2-3 dakika tutulur. Böylece enzimler inaktif hale geldiği gibi, meyve yumuşadığından, daha sonraki ezme işlemi kolaylaşır. Eğer mayşe gereğince yumuşamamışsa , ısıtma süresi biraz daha uzatılabilir.
Bütün bunlara rağmen parçalama ile ısıtma arasında geçen sürede belirecek oksidasyonu sınırlamak amacıyla , özellikle kayısı ve şeftali gibi açık renkli meyvelere par-
çalama ile birlikte kiloya 200-250 mg dolaylarında askorbik asit , çözelti halinde doz edilir. Isıtma bir borusal veya vi- dalı ısıtıcıda gerçekleştirilir.
Ezme Haline Getirme: Isıtılmış meyve daha sonra ezme yani pulp haline getirilir. Bu amaçla palper, vidalı pres, desingatör ve kolloidal değirmen gibi cihazlardan yararlanılır. Bu aletlerin ya birisi kullanılır veya birkaçı peşpeşe kombine olarak kullanılır.
Eğer işlenen meyve; kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli bir meyve ise ve ısıtmadan önce çekirdekler ayrılmamışsa, önce iri delikli uygun nitelikte palperden geçirilerek çekir-
dekler meyve etinden ayrılır ve meyve eti daha sonra ince palperden geçirilir.
İnce palper 3 aşamadan oluşsa da genellikle 2 aşamalı yapılır.
İlk aşamada palper eleğinin delik çapı 1-1.5 ve hatta 2 mm, ikincisinde ise 0.4-0.6 mm’dir. 3 aşamalı olanlarda son eleğin delik çapı 0.2 mm’ye kadar düşebilir.
bazı işletmelerde palper yerine vidalı presler kullanılır. Ancak sert çekirdekli meyveler çekirdekleri ayrıldıktan sonra vidalı prese verilebilir. Bu preslerin delik çapları 0.4-0.5mm’dir. Vidalı presten atılan posa , palperde ayrılan posadan daha ıslaktır. Bu, vidalı preslerde daha az lif içeren bir pulp elde edilmesi ve fakat daha düşük randımana ulaşılması demektir.
Bazı işletmelerde ise , meyveler bir nevi çekiçli değirmen olan desintegatörlerde parçalanarak pulp haline getirilirler. Desintegatörler, bir manto elek içinde yüksek hızla dönen (10000-20000 rpm) çekiçli milden ibarettir. Delik çapı, ezilen meyve parça- cıklarının 40-60 µm düzeyinde ufaltılacak kadar küçüktür. Meyveler, ya desintegatöre girmeden başka bir sistemde veya bizzat desintegatör içinde parçalama sırasında buhar enjeksiyonu ile ısıtılırlar. Bu yön-
temlerden en yaygını palperde inceltmedir. Ancak palperde inceltilmiş pulp, diğerlerine göre daha iri parçacıklıdır ve daha az homojendir.
Pulpun Dayanıklı Hale Getirilmesi: Elde edilen pulp ya hemen nektara işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip depolanır. Pulplar meyve çeşidine göre, çoğunlukla oldukça kıvamlı, yani yüksek viskoz ürünlerdir. Bu yüzden, bunların konsantre haline getirilmeleri ve özellikle %68 kuru madde içereçek kadar konsantre edilmeleri olanaksızdır. Ancak uygun bazı evaporatörlerin kullanılması koşulu ile yaklaşık %25-30 kuru madde içerecek kadar konsantre edilirler ve bu düzeyde kuru madde içeren konsantrelerin, dayanıklı kalması mümkün değildir. Bu yüzden pulpların sınırlı bir kuru madde düzeyine kadar konsantre edilmeleri sadece depolamada hacmi azaltmaya yöneliktir.ayrıca konsantre edilmiş pulplardan elde edilen nektarlarda , serum ayrılması kendini daha fazla gösterir , yani ;bunlar nektar üretimine yeterince uygun değildir.
Pulpların dayanıklı hale konmasında en ekonomi ve yaygın yöntem; özel armatürlü tanklarda (KZE tankları) veya Bag-in-Bin gibi değişik ambalajlarda aseptik dolum tekniğidir. Bu yöntemlerde gerek sterilizasyon ve gerekse soğutmada tübülar sistemler veya buhar enjeksyonlu sterilizatörler kullanılmalıdır. Pulpların aşırı düzeyde kıvamlı olmaları nedeniyle, bunların plakalı ünitelerde ısıtılma soğutulma işlemlerinde çeşitli sorunlar çıkabilmektedir.
Pulplar dondurularak da dayanıklı hale getirlmelerine rağmen bu yöntem pek tercih edilmemektedir.Çünkü bu yöntem maliyeti arttırmaktadır.

2)PULPLARIN NEKTARA İŞLENMESİ: İster hemen hazırlanmış ister depolanmış pulp olsun, bunların nektara işlenme yöntemleri aynıdır. Bu amaçla bir karıştırma tankına alınan pulpa, su, şeker(genellikle şeker şurubu olarak), asit(genellikle sitrik asit) ve diğer izin verilmiş maddeler ilave edilerek iyice karıştırlır ve içilebilir bir hale getirilir. Ancak bu işlemde nektara hava karıştırılmamalıdır. Bunu en iyi sağlayan Turbo karıştırıcılardır.
Pulpun nektara işlenmesinde en önemli husus, nektardaki pulp oranıdır. Bu oranın, içilebilir kıvamının en yüksek düzeyde olması esastır. Bu nedenle genellikle pulp oranı %25-50 arasında bulunur. Hangi meyve nektarında, pulp oranının en az ne kadar olacağı gıda mevzuatı ve standartlarda belirtilmiş bulunmaktadır. Örneğin kayısı nektarında pulp oranı; en az %35, şeftali nektarında ise %40 olarak belirlenmiştir.
Pulp oranı düştükçe, nektarlarda serum ayrılma sorunu kendini daha fazla gösterir. Bazı ülkelerde serum ayrılmasını önlemek üzere, bazı emülgatörlerin ilavesi serbest bırakılmıştır. Emülgatörlerin başında pektin ve karragenan gelmekte ve bunlar serum ayrılmasını önemli ölçüde önlemektedirler.
Nektarlara şeker ve asit ilavesiyle bunlarda sağlanan lezzet dengesi, nektar çeşidine bağlıdır. Bu nedenle şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama söz konusu değildir.
Kayısı ve şeftali nektarlarında asit içeriği 5-6g/L arasında değişir. Nektar üretiminde daha çok sitrik asit kullanılsa da, aynı zamanda tartarik ve malik asit gibi asitler de kullanıla-
bilir. Ayrıca kayısı ve şeftali gibi meyveler açık renkli oldu-
ğundan litreye 200-300 mg antioksidan olarak askorbik asit ilave edilebilir.
Bu şekilde hazırlanmış nektar, daha sonra ambalajlanır. Nektarların ambalajlanmalarında deaerasyon ve homojeni-
zasyon en önemli işlem aşamalarıdır. Deaerasyon yaklaşık 100mm Hg basınçta yaklaşık 40°C de yapılarak etkin bir şekilde kullanılır.

HOMOJENİZASYON
Nektar tip meyve suyu homojenizatörden geçirilerek katı parçacıkların aynı irilikte olması ve sıvı içinde homojen olarak dağılması sağlanmakta ve böylece katı ve sıvı fazların daha sonra birbirinden ayrılması önlenmektedir.

Meyve nektarının homojenize olup olmadığını şu koşulların sağlanıp sağlanmamasıyla anlarız;

Meyve nektarı yeterli oranda meyve eti içermelidir veya “ratio” yani pulp/serum oranı yüksek olmalıdır. Böylece diğer koşullar yerine getirildiğinde, stabilizatör ilave edilmeden uzun süre stabilite sağlanır.

Serum yoğunluğu,katı fazın yoğunluğuna(pulp, meyve eti)eşit veya biraz fazla olmalıdır. Böylece meyve eti dibe çökmez, serum süspansiyon halinde kalır.

Meyve nektarı yeterli düzeyde pektin içermelidir. Çünkü pektin bu ürünlerde viskoziteyi önemli ölçüde etkiler ve koruyucu kolloid özelliği ile doğal stabilizatör olarak rol oynar.

DEAERASYON
Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmaması ve böylece pastörizasyonda istenilen amaca ulaşılması amacı ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir.

HAVA GİRİŞİ NASIL OLUR?
1)Karıştırma sırasında,
2)sızıntılı pompalardan,
3)santrifüjle

PASTÖRİZASYON
Bu işlem genel olarak doldurma işleminden önce yapılmaktadır. Ancak küçük işletmelerde, dolum ve kapama işleminden sonra da yapıldığı olmaktadır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.

DOLDURMA-KAPAMA-SOĞUTMA
Doldurma: Otomatik makinalarla yapılmaktadır. Ülkemizde bu amaçla genellikle 0.2 litrelik cam şişeler kullanılmaktadır. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik laklı teneke kutu ve değişik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullanılabilmektedir.
Kapama: Doldurulan şişelerin zaman geçirilmeksizin kapatılması gerekmektedir. Bu işlem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmiş kapsüllerle yapılmaktadır.
Soğutma: Şişeler soğutma tünelinden geçerek değişik sıcaklıklarda su püskürtülerek 5-6 dakikada 30-35°C’ye soğutulmaktadır.

ETİKETLEME-KASALAMA-DEPOLAMA
Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.
Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde İse otomatik kasalama makinaları ile yapılmaktadır.
Depolama: Şişelenen ve kasalanan meyve suyu, satışa kadar sıcaklığı 20°C dolayında olan bir depoda bekletilmektedir.