Etiket Arşivleri: mayşe

Üzüm Suyu Yapımı ( Dr. Mehmet GÜLCÜ )

ÜZÜM SUYU YAPIMI

Hammadde: Üzüm suyuna işlenecek üzümler için son üründe uygun asit-şeker dengesinin sağlanabilmesi için olgunluk indisi oranının (Briks/Asitlik) 20–30 arasında olması uygundur. Üzüm suyuna işlenecek olan üzümler, fiziksel olarak sağlam tanelerden teşekkül etmiş salkımlardan olmalıdır, ezik-çürük, hastalıklı üzümler üzüm suyuna işlenmeye uygun değildir.

Yıkama ve Sap Ayırma-Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinasında (bantlı yıkayıcı) yıkandıktan sonra, “Fulvar” adı verilen sap ayırma makinesı yardımıyla sapları ayrılarak taneler ezilir.

Mayşe Isıtma: Şayet beyaz üzüm işleniyorsa, salkım sapı ayıklanarak tanelerin ezilmesiyle elde edilen mayşe, doğrudan şırası alınmak üzere prese gönderilir. Siyah üzüm işlenmekte ise mayşeye ısıl işlem uygulanır. Mayşe 50 oC’ ye (daha yüksek değil) kadar ısıtılmak suretiyle 1 saat enzimatik fermantasyona bırakılır. Burada amaç üzüm kabuk ve çekirdeklerindeki, başta renk-aroma maddeleriyle, sağlık açısından önem arzeden fenolik bileşiklerin şıraya geçmesini sağlamak ve üzümün pres
randımanını yükseltmektir. Bu iş için iç cidarlarında buhar dolaşımı ve orta kısmında karıştırıcısı olan “mayşe ısıtma tankı” kullanılır.

Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Üzüm çeşidi ve pres özelliklerine bağlı olarak şıra randımanı % 70-85 arasında değişir.

Kaba Filtrasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatör, kizelgur veya plakalı filtrelerden birisi kullanılarak filtre edilir. Kaba filtreden geçirilen şıra durultma ve detartarizasyon tanklarına alınmadan önce pastörize edilirse (85 oC ‘ de
30 sn), üründeki enzim ve mikroorganizma faaliyetinin önlenmesi sağlanmış olur.

Durultma ve Berraklaştırma: Bulanıklık faktörlerinin başında gelen pektinin parçalanması için pektolitik enzim (3-5 g/hl), protein, polifenol ve diğer bulanıklık faktörlerini üzüm suyundan uzaklaştırmak içinde durultma ajanları (Bentonit, Jelatin, Kizelsol, vb.) ön denemelerle belirlenen doz ve kombinasyonda üzüm suyuna ilave edilir.

Detartarizasyon: Üzüm suyu doğrudan ambalajlanırsa zamanla tabanda sadece üzüm mamüllerine özgü olan şaraptaşı kristalleri oluşur. Detartarizasyon işlemi ile şarap taşının ürün şişelenmeden önce çöktürülmesi sağlanır. Bu işlem için değişik uygulamalar; polimer madde uygulama, Ca-Karbonat uygulama, Ca-Laktat uygulama, iyon değiştirici, elektrodiyaliz uygulama ve soğuk uygulamadır. Steril tanklarda 0, -2 oC arasında 3-5 gün bekletilen üzüm suyunda şaraptaşının %90 ‘a yakın kısmı ayrılmaktadır. Bu en yaygın uygulanan detartarizasyon yöntemidir.

İnce Filtrasyon: Detartarizasyon işlemi sonunda üzüm suyu şişelenmeden önce son kez filtre edilir. İnce filtrasyon da denilen bu işlemde genellikle plakalı filtreler kullanılır.

Pastörizasyon: Genel olarak üzüm suyu 85 oC ‘ de 15-30 sn. ısıl işleme (pastörizasyona) tabi tutulmak suretiyle, üründeki mikroorganizma ve enzim faaliyetleri sona erdirilmiş olur. Daha yüksek sıcaklık ve süre uygulamaları üzüm suyunda pişme-pekmez tadı oluşmasına neden olabilir.

Şişeleme-Dolum: Üzüm suyunda herhangi bir mikroorganizma bulaşma riskini önlemek için en ideal olanı “sıcak dolum” yapmaktır. Sıcak dolumun ilkesi; pastörize edilmiş üzüm suyunun 85 oC dolaylarında olduğu halde, hemen steril haldeki temiz  ve sıcak şişelere doldurularak şişelerin, sterilize edilmiş kapaklarla derhal kapatılması ve belli bir süre sonra şişelerin geri soğutulmasıdır. Sıcak dolum imkanı olmayan üretim yerlerinde, üzüm sularının şişelenmesi ve kapaklanmasından sonra şişede pastörizasyon işlemide uygulanabilir. Bu amaçla şişeler 80-85 oC sıcaklıkta suda 15- 30 dk. (sepetli pastörizasyon) bekletilir yahut endüstride yaygın olarak kullanılan sıcak su banyosunda tutarak (tünel pastörizasyon) ısıl işlem uygulanır. Pastörizasyon sonunda şişelerin hızla soğutulması gerekir.

Kaynak: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/bagcilik/Link/3/Pratik-Bagcilik

Boza Üretimi

Üretimi kolay, satışı kolay, boza sonbahar ve kış aylarında en yararlı içecek! Üstelik çok besleyici. Kış aylarının vazgeçilmezi, bozanın küçük bir imalathanede üretimi, farklılık yaratabilen bir girişimciye çok para kazandırabilir.
Boza besleyici niteliği ve olağanüstü tadıyla besleyici, canlandırıcı ve makrobiyotik bir içecek. Çinliler hafif fermente olmuş bu türden tahıl orijinli içecekleri ‘yang’ sınıfına sokuyorlar. Yang; ‘yin’ adıyla bilinen durağanlık ve negatif enerjinin tam zıddı unsurlara sahip.

Bu ürünleri tüketmeyi alışkanlık haline getirenlerin yaşam enerjileri daha fazla oluyor. Boza genellikle mısır yada darı irmiğinden yapılsada daha değişik lezzetleri elde etmek için buğday, pirinç ve arpa da kullanılabiliyor.
Eğer vasıflı darı bulunamaz ise beyaz bulgur kullanmakta mümkün. Ancak bulgurun sert buğdaydan değil; yumuşak tür ekmeklik buğdaydan üretilmiş olması şart. Bozanın renginin sarımtırak beyaz olması için pirinç karışımının deneylerle oranlanması, işin püf noktalarından biri.

Basit bir proses
Bozanın üretimi bazı ustalık reçeteleri gerektirse de son derece kolay. Ancak her üreticinin bir ufak üretim sırrı olduğu da unutulmamalı.
İmalat için önce karar verilen hububat türü iyice öğütülür. Bir havan yardımıyla ince tanecikli toz haline getirilen materyal yaklaşık kendi hacminin yedi misli suyla karıştırılıyor. Süspansiyon kıvamına gelen koyu karışım 24 saat süreyle ılık bir ortamda tutuluyor. Sonraki aşama bu karışımın sürekli karıştırılarak kaynatılması.

Karıştırma işinin temiz tahta bir kaşıkla ve aynı yönde olması ufak bir imalat sırrı. Kaynama sırasında kuru madde asla dibe oturmamalı. Aksi taktirde yanık kokusu bozanın nefasetini etkiliyor. İmalat bu açıdan kritik uygulamaların sabırla belirlendiği kişiye özgün tekniklerden ibaret. Jelatinli bir karışım şekline gelen materyal (bozacılık dilinde buna mayşe deniliyor) devamlı su ilave edilerek kıvamlı hele getiriliyor. İçinde artık parça duygusu uyandıran taneler kalmadığının anlaşıldığı anda ateşten indiriliyor. Bir süre soğumaya bırakılan mayşe, ince telli bir süzgeçten geçiriliyor. Eğer süzgeçten geçiş zorlaşıyorsa kıvamı bozmayacak kadar meyve şekeriyle hafif tatlandırılmış soğuk su ilave edilmesi mümkün. Bu yöntem akışkanlığı artırıyor.

Şeker ve mayanın katkısı
Süzülmüş olan orta koyuluktaki mayşe içine yaklaşık yüzde 20 oranında toz şeker ilave edilip karıştırılıyor. Şekerin iyice erimesi için en az 6 saat dinlendirmek usulden. Sonra çarşıdan alınan iyi kaliteli bir boza sulandırarak yüzde 2-3 oranında mayşe içine yavaş tempoda karıştırılarak katılıyor. Bu işlem bir anlamda mayalama süreci. İyice homojen hele gelen boza 20 derece sıcaklıkta 24-26 saat bekletiliyor. Mayayı oluşturan bozadaki süt bakterileri çoğalarak mayşeyi boza haline dönüştürüyor. Bu sırada fermantasyonun yarattığı karbondioksit etkisiyle hafif hava kabarcıkları görülüyor. Ancak bu kabarcıkların çok dengeli ve az olması lazım.
Bu aşamadan sonra boza pet veya cam şişelere doldurularak satışa sunuluyor.

Not defteri
Koruyucu katılmayan yada pastörize edilmeyen bozanın ömrü iki gün. Daha sonra boza hızla fermente olup ekşimeye başlıyor. Büyük hacimlerde bir girişime karar verilir ise fason olarak tetrapak ambalajlarda üretim yapılabilmesi mümkün. Bu ambalaj yöntemi bozanın yaygınlaşmasını sağlayacak bir girişim olarak da değerlendirilebilir.
Hijyenik ve sağlıklı boza üretimi için Tarım Bakanlığı’nda üretim izni alınması gerekiyor. Bu izinlerin tüketici üzerinde olumlu etkiler yaratacağı unutulmamalı.
Bozanın klasik pet su bardakları içinde üstü folyalanmış olarak pastörize ambalajlarda satışa sunulması bir farklılık oluşturabilir.
Bileşiminde ortalama yüzde 10 şeker, yüzde 2-3 protein ve binde 3 civarında laktik asit barındıran boza B kompleks vitaminlerinden oldukça zengin. Bu özelliklerin bir uzman ağzından ambalaj üzerine aktarılması ilgi çekebilir. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit bozaya ferahlatıcı ve gazlı bir etki sağlar. Ancak bu süreci dengelemek bir ustalık olayıdır.
Tüm marketler, hatta manavlar ve fast food büfelerinin potansiyelmüşterileri oluşturacak şekilde dağıtım planı içine alınması ürünün tüketiciyle kısa sürede buluşmasını sağlayabilir.
Leblebi, küçük fındık veya antepfıstığıyla birlikte tarçın ilavesiyle içilmesi lezzeti artırır. Ayrıca çikolata taneleri ve kuşüzümü gibi değişik tatlarla birlikte pazarlaması da düşünülebilir. Girişimcilerin bu yönde ilginç uygulamalar yapmaları farklılaşmayı ve satışları etkileyecektir.

 

Meyve ve Sebze Teknolojisi 2 ( Dr. Engin YARALI )

Meyve Suyu: Sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat ve koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içeceklerdir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edilebileceği gibi, konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun ana bileşimini ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, içilebilen özellikteki su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanır. Meyve Nektarı: Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %35-50 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış içecektir.

Meyve Suyu Konsantresi: Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim azalması başlangıçtakine göre en az %50 olan üründür. Meyve Püresi (Pulpu): Sağlam, olgun, taze ve temiz meyvelerin kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının ayrılması ve yenilen kısımlarının mekanik yolla ufaltılması ile elde edilen ezmedir. Meyve Pulpu Konsantresi: Meyve pulpundaki doğal suyun belirli bir kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacim azalması başlangıç değerine göre en az %50 oran üründür.

Meyve İçeceği (Meyve Şerbeti): Meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve pulpu konsantresi, meyve pulpu ve meyve şurubu ve meyve oranı %3-30 arasında değişen içilebilen su, tatlandırıcı, asit ve izin verilen miktarlarda katkı maddeleri ile hazırlanan içecektir. Meyve Şurubu: Meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresi, şeker, asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan üründür. Meyve şurubu üretici firma tarafından etiketinde belirtilen oranda su ile seyreltildiğinde içereceği meyve oranının karşılığına göre meyve nektarı şurubu veya meyve içeceği şurubu olarak adlandırılır. Meyve Suyu Tozu: Meyve suyu veya pulpunun suyu uçurularak kurutulması ile elde edilen toz veya granül formundaki üründür

Meyve Suyu Tipleri ve Tip Özellikleri MEYVE SUYU TİPİ MEYVE ORANI EN AZ İÇECEK ÖRNEKLERİ YÜZDE % 1. Meyve Suvu 100 Elma, üzüm. portakal, domates 2. Meyve Nektarı 25-50 Elma, üzüm (%50) Erik, şeftali (%40) Kayısı, armut (%35) Vişne, sitrus (%30) 3. Meyve içeceği 06-30 Sitrus (%6) (Drink) Armut ve üzüm (%30) Diğer (%10) 7 Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün Proses Hattı Hammadde Ürün 1. Pres Vişne, elma, üzüm nar(ayva, armut) Konsantrat Hattı 2. Palper Şeftali, kayısı, erik, çilek, kızılcık (ayva, Pulp Hattı armut) (Konsantrat) 3. Sitrus Portakal, mandarin, limon, greyfurt Konsantrat Hattı 4. Dolum Konsantrat, pulp Meyve Suyu Hattı

Meyve Sularının Üretimi • Meyvelerden berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi ve depolanması (ara ürün) • Berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresinden tüketime hazır meyve suyu üretimi (son ürün) olmak üzere iki aşamalı bir süreçtir.

Birinci aşamanın ana girdisi meyve, çıktısı ise berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresidir. İkinci aşamanın ana girdisi berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi, çıktısı ise tüketime hazır meyve suyudur. Birinci aşamada gerçekleştirilen berrak meyve suyu konsantresi, pulp ve pulp konsantresi üretimi mevsime göre planlanır. Örneğin yaz aylarında yoğun olarak vişne, kayısı ve şeftali işlenirken, sonbahar ve kış aylarında elma ve portakal işlenmektedir. Birinci aşamada elde edilen ürün adeta bir ara ürün niteliğinde olup ürünün depolama ve nakliye maliyetleri düşürülmektedir. İkinci aşamada ise depolanan ara ürün yıl boyunca Pazar ihtiyacına göre uygun koşullarda işlenerek tüketime hazır hale getirilir. 11 Doğal olarak meyve sularının özellikleri meyve türüne göre değişmekle birlikte, işleme teknolojisi, kullanılma amacı, son ürü niteliğine ve tüketici isteklerine göre değişmektedir. Tüketici meyve suyundan bir meyvenin olgunluk, tazelik, doğallık ve aroma gibi tüm iyi özelliklerini istemektedir.

Meyve suyu endüstrisinde pratik olarak yenilebilen bütün meyveler hammadde olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı meyvelerin doğal şeker:asit oranları ve diğer tat ve koku bileşenleri tüketici taleplerini karşılayamayacak niteliktedir. Uygulanacak işlem meyve türüne ve dolayısıyla meyve suyu bileşimine göre yönlendirilir. Ayrıca ülkelerin gıda ile ilgili yasa ve tüzükleri de işlemlerin yönlendirilmesinde etkilidir. Meyve türleri pratik olarak yumuşak çekirdekli, sert çekirdekli, üzümsü meyveler ve turunçgil meyveleri şeklinde gruplandırılmakta ve işleme yöntemleri de bu gruplandırmaya uymaktadır 13 Yumuşak çekirdekli meyvelerden meyve suyu endüstrisinde en yaygın kullanılan meyve elmadır. Bunun nedenleri arasında meyve suyu tüketiminin çok fazla olduğu Orta Avrupa’da bu meyvenin yaygın olarak yetiştirilmesi ve elmada şeker:asit oranının meyve suyu üretimine çok uygun olmasıdır. Elmalardan farklı olarak armutların şeker:asit oranları yüksektir ve bunun sonucu olarak tatlı, içimi yumuşak meyve suyu verirler.

Sert çekirdekli meyveler (vişne, kayısı, şeftali, erik) hem berrak hem de meyve eti içeren meyve nektarı üretimi için uygun meyvelerdir. Üzümsü meyvelerin (üzüm, çilek, böğürtlen gibi) kabukları çok ince olduğundan hasat, taşıma vb. sırasında kolaylıkla parçalanırlar ve meyveler mikroorganizmalar tarafından bozulabilirler. Turunçgiller (portakal, limon, mandarin, greyfurt vb) üzümden sonra dünyada en fazla yetiştirilen meyvelerdir. 15 yumuşak çekirdekli sert çekirdekli üzümsü meyveler turunçgil meyveleri

Meyve Suyu Konsantresi, Pulp ve Pulp Konsantrelerinin Üretimi ve Depolanması Meyve suyuna işlenecek meyveler hem kalite, hem de teknolojik nedenlerle mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Elma gibi meyveler kısa süre işletme dışında yığınlar halinde veya derin olmayan depolarda depolanabilirler. Sert çekirdekli ve üzümsü meyveler ise ancak birkaç gün süre ile uygun kaplarda ve soğuk hava depolarında muhafaza edilirler. 17 Depolanan meyvelerde ilk işlem işletme içine yıkama düzenlerinde taşınmalarıdır. Bu sırada meyveler hem yıkanmakta hem de yaprak ve sap gibi yabancı maddelerden ayrılmaktadır. Bunun yanında çürümüş, ezilmiş, küflü veya tam olgunlaşmamış olanların ayırımı da yapılır. Ayıklama işleminde ya beyaz bantlar üzerinde ilerleyen meyvelerin belirlenmesi yada kendi etrafında dönen merdanelerdeki meyvelerin incelenmesi işlemleri yapılır. Bu işlem yıkamadan önce veya sonra yapılabilmektedir.

Yıkama işleminde genellikle hammaddenin 2-3 misli temiz su (15- 20 oC de) kullanılması yeterlidir. Bu işlem hammaddenin özelliğine göre faklı yıkama makinelerinde gerçekleştirilir. (taşıyıcı bantlarda ilerleyen meyveler su püskürtülmesi, kovalı taşıma sistemleri, fırçalı yıkama sistemleri gibi). Yıkanan ve temizlenen meyveler bundan sonra çekirdek çıkarma ve sap ayırma işlemlerine tabi tutulur. Şeftali, kayısı, erik ve vişne gibi meyvelerin çekirdekleri çıkartıldıktan sonra parçalama ünitesine giderler. Üzüm ve vişne gibi meyveler sapları ile hasat edildiklerinden sap ayırma ünitesinde bunların sapları ayrılır. Bundan sonraki işlem olan parçalama işlemi daha sonra uygulanacak işlemlerin özelliğine göre faklılık gösterir. Parçalama ne kadar fazla olursa meyve dokusunda parçalanan hücre sayısı artar. Meyveler mekanik olarak değirmenlerle yaygın olarak parçalanırken, enzimatik, ultrason gibi sistemlerde bu amaçla kullanılabilir.

Parçalanmış meyveye “mayşe” adı verilmektedir. Mayşeye elde olunacak son ürünün niteliğine ve hammaddenin özelliklerine göre faklı işlemler uygulanır. Mayşenin ısıtılması üzümsü meyvelerle, vişne, kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerde yaygın olarak kullanılırken, elma, armut gibi meyvelerin berrak meyve suyuna işlenmelerinde uygulanmaz. Mayşe ısıtma işlemi o uygun ısıtıcılarda 85-87 C ye kadar meyvenin hızla ısıtılması ve bu sıcaklıkta 2-3 dakika kadar tutulduktan sonra hızla soğutulmasıdır.

Burada amaç, doğal enzimlerin inaktivasyonunun da sağlanmasıdır. Böylece özellikle renk ve tat üzerinde olumsuz etkisi olan enzimatik reaksiyonlar önlenebilmektedir. Diğer yandan ısıtma ile mikroorganizma yükü azaltılmaktadır. Eğer mayşe pulpa işlenecekse ısıtmadan sonra soğutma işlemi yapılmazken, pulp elde edilmeyecekse meyşe prese gönderilmeden önce o soğutulur (50 C ye). Bazı üzümsü ve sert çekirdekli meyveler fazla miktarlarda pektin içerirler. Bu durum meyve suyunun dokudan çıkışını güçlendirdiğinden randıman düşer Bu nedenle meyşeye pektolitik enzim uygulaması yapılmaktadır. Mayşeye ısı uygulaması ile örneğin üzümsü meyvelerde pektinin parçalanması mümkündür. Ancak bu uygulama ile meyve suyunun kalitesi bozulduğundan günümüzde meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması pektolitik enzim aracılığı ile yapılır. Hazırlanan mayşenin değirmenden prese taşınması veya ısı değiştiriciye ve ısı değiştiriciden diğer ekipmanlara taşınması pompalar ile boru hatları gerçekleştirilir. 43 Berrak Meyve Suyu Üretimi Presleme Üretimde kullanılan presleme bir ayırma işlemi olup, mayşenin katı (meyve eti) ve sıvı fazlarının (meyve suyu) birbirinden basınç uygulayarak ayrılmasını sağlar. Preslemede sadece etkili olan faktör basınç olmayıp, uygulanan basıncın şiddeti ve süresi de önemlidir. Şimdiye kadar yapılan araştırmalarda mayşe preslemede uygulanacak maksimum basınç ve bu basınca ulaşılması için geçen sürenin iyi seçilmesi gerektiği söylenmektedir. Bunun için de bir ön deneme yapılması gerektiği bildirilmektedir. Preslemede mayşe ile ilgili faktörlerde önemlidir. Preslenecek mayşenin parçalanma derecesi ve mayşenin süngere benzer yapıda olması yanında, preslemede bu yapının kısa sürede bozulmaması da meyve suyu verimini etkiler.

Mayşenin parçalanmasından sonra, hammaddeye göre farklı olmakla birlikte bir kısım meyve suyu mayşeden akarak uzaklaşabilmektedir. Ön meyve suyu akışı özellikle üzüm ve üzümsü meyveler açısından önemlidir. Bu meyvelerden meyve suyunun %60’ı ön meyve suyu akışı yolu ile ayrılabilir. Elmada ise bu miktar %10-40 arasındadır. Preslemeyi etkileyen diğer bir faktör preslenecek materyalin tabaka kalınlığıdır. Tabaka kalınlığının fazla olması halinde meyve suyunun presten çıkması için gerekli yol uzun olur ve presleme süresi uzar. 45 Preslemede elde olunan meyve suyunun viskozitesi düştükçe presleme kolaylaşmaktadır. Nitekim bazı meyve mayşelerine enzim ilavesi ile meyve suyu viskozitesi düşürülerek, örneğin çilek gibi meyvelerin preslenmeleri kolaylaştırılır. Bunun yanında sıcaklığı yükselmesi de viskoziteyi düşürerek meyve suyunun çıkmasını kolaylaştırır. Ancak belli bir sıcaklığın üstünde de mayşe yapısı bozulacağından meyve suyuna geçen pektin miktarı artar ve yine viskozite yükselir. Örneğin elma mayşesi 40 oC den sonra preslenme özelliğini kaybeder.

Buraya kadar anlatılanlardan anlaşılacağı üzere preslemede bir çok faktör etkli olmaktadır. Doğal bir ürünle çalışılması, meyvelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yalnızca meyve cinsine (çilek, üzüm, elma vb.) göre değil, aynı zamanda türe ve çeşide (Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitleri gibi) göre de değişmesi ve meyvenin olgunluk durumu gibi özelliklerin de preslemeyi etkilemesi, optimum presleme koşullarının saptanmasında bilgi, beceri ve tecrübe büyük önem kazanmaktadır. Mayşenin preslenmesini kolaylaştırma amacı ile pektolitik enzim uygulaması yaygın olarak kullanılmakla beraber, bu amaçla presleme yardımcı maddeleri de kullanılabilmektedir. Bu maddeler presleme sırasında preslenecek maddenin yapısını, iç yüzeyini ve buna bağlı olarak meyve suyu çıkışını düzeltmek amacı ile kullanılan maddelerdir. 47 Bazı ülkelerde elma gibi fazla pektin içeren meyşelere selüloz, yıkanmış pirinç kapçıkları ve perlit ilave edilmektedir. Genelde kullanılan yardımcı madde miktarı toplam mayşe ağırlığının %0,5-1,0 i kadardır. Presleme yardımcı maddelerinin preslemeye olumlu etkileri bilimsel olarak saptandığı halde, Ülkemizde ve birçok Avrupa ülkesinde henüz kullanılmamaktadır. Meyvelerin preslenmesi amacı ile çok çeşitli presler kullanılmaktadır. Bunlar Kesikli çalışanlar (paketli, sepetli) ve Sürekli çalışanlar (vidalı, bantlı) dır.

HORİZANTAL VİDALI PRES 51 Bantlı Pres. 1:mayşe girişi, 2:ön meyve suyu eldesi 3:sıkıştırma 4:düşük basınç presleme 5:yüksek basınç presleme 6:posa çıkışı

Diğer Teknikler: Vakum filtrasyon tekniği ile de meyve suyunun çıkarılması mümkündür. Burada genellikle meyvenin değirmenlerde gereğinden fazla parçalanması ve dolayısıyla preslemenin güç olduğu hallerde uygulanır. Bu şeklide az veya çok kıvamlı mayşe bir miktar su ilave edildikten sonra filtren geçirilerek berrak meyve suyu elde edilir. Bunun dışında mayşenin enzimatik yolla sıvılaştırılması meyve suyu üretiminde en yeni uygulama olup, bugün meyve suyu endüstrisinde araştırma yapılan bir konudur. Bu yöntemin prensibi, enzimatik yolla meyve hücre duvarının parçalanması ve sonra da hücre dokusunun tamamen sıvılaştırılmasıdır. Bu prosesler oldukça karmaşık işlemlerdir ve yöntemde meyvenin veya sebzenin tohum, kabuk, sap ve çekirdek evi dışında tüm dokusu parçalanır. Verim genel olarak %90-95 dolayındadır.

Diğer bir yöntem olarak dekanterlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Günümüzde elma, armut, şeftali, vişne, üzüm, ahududu, çilek, havuç, domates, kereviz, şeker pancarı gibi meyve ve sebzelerde başarı ile kullanılmaktadır. Dekanterler katı ve yarı-katı fazların silindirik bir dış döner gövde içinde dişli vida tipi bir konveyör ile taşındığı, yatay konumlandırılmış santrifüjlerdir. Dekanterden elde edilen meyve ham suyu bulanık veya berrak olarak işlenebilir. Toplam verimin artırılması amacı ile bazı durumlarda dekanter-pres kombinasyonu da tercih edilmektedir.

Aroma Ayırma ve Aroma Konsantratı Üretimi Aroma maddeleri hammadde kalitesindeki değişimler ve işleme teknolojisindeki ufak hatalarla kolay değişim gösterirler. Bu nedenle aroma, bir içeceğin kalitesinin belirlenmesinde en önemli faktördür. İnsan için ise aromanın fizyolojik değeri bulunmakta ve iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır. Tüketici açısından aroma çok önemli bir faktör olduğundan son üründe doğal aromayı korumak, en az şeker miktarı, asit ve tat maddeleri kadar önemlidir. Aroma maddeleri çoğunlukla uçucu bileşiklerdir ve meyve sularının konsantrat üretiminde aroma bileşenleri tamamen veya önemli ölçüde uzaklaşır. Bu nedenle aromanın “aroma tutucularda” ayrılması gerekmektedir. Aroma ayırmanın bazı yararları bulunmaktadır. Aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve sularında, depolama sonunda aromanın önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrı olarak depolanmasında aromada önemli bir değişme olmadığı ve bundan elde edilen meyve suyunun taze haline yakın olduğu da saptanmıştır. 63 Çok çeşitli aroma tesisleri vardır ve bazıları vakum altında bazıları normal basınçta çalışır. Genel ilke olarak meyve suyunun bir kısmı aroma tutucunun evaporatör bölümünde buharlaştırılır ve elde edilen buhardan aroma konsantresi ile su ayrılır. Aroma tutucularda en önemli sorunlardan birisi, meyve suyundan buharlaştırılması gereken su oranıdır. Gerçekten bazı meyve sularında %10-15 oranında buharlaştırma yapılınca tüm aromanın ayrılması mümkün olurken, bazılarında bu oran %50 ye kadar çıkar. Örneğin elma sularında %10-15 oranında, çileklerde %20-25 oranında, bazı üzüm çeşitlerinde %30 oranında evaporasyon gerekmektedir

Meyve Sularının Durultulması ve Berraklaştırılması Meyve suyunun durultulmasının amacı, beslenme fizyolojisi ve duyusal açıdan ürünün özelliklerini mümkün olan en düşük düzeyde değiştirerek, stabil ve berrak meyve suyu üretmektir. Berrak ve stabil meyve suyu üretmek için çoğunlukla durultma ve berraklaştırma işlemleri beraber kullanılmaktadır. Mayşenin preslenmesinde meyvenin yapısında bulunan bir kısım bileşikler posada kalırken, bir kısmı da pres suyuna geçmektedir. Bu bileşiklerden bazıları meyve ham suyunda çözünmüş halde, daha büyük moleküllü olanlar ise koloidal halde dağılmış olarak bulunur. Bu bileşiklerden başlıcaları pektik maddeler, selüloz, nişasta, fenolik bileşikler ve arabandır. Meyvedeki pektinin ne ölçüde pres suyuna geçeceği birçok faktöre bağlıdır. Meyvenin olgunlaşma düzeyi depolama koşulları, parçalanma düzeyi, enzim uygulaması gibi faktörler bunlar arasında sayılabilir. Bunların yanında meyvelerdeki buruk tat ve kırmızı mor renkler genelde polifenollerden kaynaklanmaktadır. Fenolik bileşikler ortamda bulunan metal iyonları ile de reaksiyona girerek başka bileşikler de oluşturmaktadır.

Meyve sularının durultulması meyve sularına ekonomik, kolay ve hızlı bir filtrasyon niteliği kazandırmak, sonradan bulanmayı önlemek ve bu arada pektini parçalayarak konsantrasyon sırasında jel oluşumunu önlemek için yapılır. Durultma işleminde yalnızca istenmeyen bileşikler değil, aynı zamanda az miktarlarda aroma maddeleri de meyve sularında bulunması istenen bileşikler de ayrılabilir. Bu nedenle durultmanda önce aroma tutucularda aromanın ayrılması gerekir. Presten alınan bulanık meyve suyunda bulunan bulanık yapan maddelerden pektinin parçalanması, meyve suyuna enzim ilavesi ile yapılır. Bu aşama “depektinizasyon” adını almaktadır. Bu amaçla katılacak olan enzim miktarı pektinin miktarına ve kullanılan enzim aktivitesine bağlıdır. Kullanılan enzimlerin genel olarak etki sıcaklığı 45-50 oC dir. Bunun yanında kullanılan bazı enzim preparatları ise yalnızca pektine değil, diğer bulanıklık yapan maddelere (nişasta gibi) karşı da etkilidir. 67 Enzimatik yolla sağlana durultma işlemi berrak meyve suyu üretimi için yeterli değildir. Bu nedenle değişik yardımcı maddelerden yararlanılarak meyve suyunda berraklık sağlanır. Günümüzde en yaygın olarak kullanılan madde jelatindir. Ayrıca bentonit, kizelgur, aktif kömür gibi yardımcı maddeler de çoğu zaman jelatinle birlikte kullanılmaktadır. Ancak yardımcı maddelerin uygulanmasından sonra berrak bir özellik kazanan meyve suları, bazen ve daha sonraları şişede tekrar bulanabilmektedir. Buna “sonradan bozulma” denilir. Sonradan bozulmanın nedenleri arasında metal iyonlarının etkisi, tam olarak parçalanmamış pektin, nişasta ve bunlar arsındaki reaksiyonlar sayılabilir.

Meyve Sularının Filtrasyonu Meyve sularının berraklaştırılması yani durultma uygulanmış meyve suyunda bulunan bulanıklık yapan maddelerin uzaklaştırılması yardımcı maddeler ile sağlanırsa da tam bir berraklık için bunlar yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle meyve suyunda iyi bir berraklık için durultulmuş meyve sularına daha sonra filtrasyon uygulanır. Taze sıkılmış meyve sularında gözle görülebilir büyüklükte meyve eti parçacıkları, çeşitli karışım bileşikler ve bazı tuzların kristal formları bulunur. Filtrasyon ile sağlanan ayrılma işleminde, filtrelerin deliklerinin büyüklüğü önemlidir. Bulanık meyve sularının filtrasyonunda genellikle kademeli düzenler kullanılır ve bu amaçla önce kaba, daha sonra ince bir filtrasyon uygulanır. Ayrıca son yıllarda ultrafiltrasyon sistemleri de kullanılmaktadır.

Kaplamalı Filtrasyon: Kaba filtrasyon sistemidir. Bu amaçla filtrasyon yardımcı maddeleri kullanılır. Bu maddeler sağlığa zararsız, stabil, iri taneli, geçirgenliği yüksek olmalıdır (perlit, asbest, selüloz, kizelgur). Yardımcı madde su içinde iyice karıştırılıp filtre elemanı üzerinde oluşturulan tabakaya filtre keki adı verilmektedir. Daha sonra meyve suyu doğrudan veya daha iyisi meyve suyuna sürekli yardımcı madde dozajı yapılarak bu kek tabakasından geçirilir. Bu uygulama ile meyve suyundan ayrılan bulanıklık maddelerinin filtre kekini tıkayarak akışı engellemesi önlenir. 71 Meyve Sularının Filtrasyonu 72 Yatay Tablalı Bir Kaba Filtrasyon Düzeneği

Plakalı Filtrasyon: Kaplamalı filtrasyon hangi tipte olursa olsun kaba filtrasyoın için uygulanmaktadır. Meyve suyunda kristal berraklığın sağlanabilmesi için kaplamalı filtrasyondan sonra plakalı filtrelerde ikinci bir filtrasyon işleminin uygulanması gerekir. Plakalı filtrasyon için filtre presler kullanılmaktadır. Burada en önemli nokta, amaca uygun filtre plakasının belirlenmesidir. Filtre plakası, filtrasyon yardımcı maddelerinin belirli oranlarda karıştırılması, preslenmesi ve kurutulması ile elde edilmektedir. Filtre plakaları kare şeklinde olup, boyutları 40×40, 60×60 veya 100x 100 cm olabilir. Bu plakalarda ana doku asbest veya selüloz liflerdir. 73 Plakalı Filtrasyon

Meyve sularının berraklaştırılmasında kaplamalı filtrasyon sistemlerinin yanı sıra membran filtrasyon sistemlerinden de yararlanılmaktadır. Bu sistemlerde moleküler düzeyde bir ayırma mümkündür. Membran filtrasyon teknikleri ayırma sınırına göre mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve ters ozmoz olarak üç şekilde uygulanmaktadır. Bu anlamda ultrafiltrasyon işlemi berraklaştırma, ters ozmoz ise konsantrasyon amacıyla kullanılmaktadır. Ultrafiltrasyon daha çok elma sularında uygulanmaktadır. 75 Meyve Sularının Ultrafiltrasyon ile Berraklaştırılması

03.02.2014 85 Meyve Suyunun Konsantrasyonu ve Konsantratın Depolanması Meyve suları genel olarak %85-90 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile bu süre içerisinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir. Konsantrasyon ile meyve suyunun kuru madde miktarı %5-20 den, %60-75 e çıkarılır. Böylece elde olunan konsantre mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan daha stabildir. Aynı zamanda ürünü depolama ve taşıma hacmi de konsantrat üretimi ile 6-7 kat azalır. Konsantrasyon işlemi ile elde edilen ürün, yani meyve suyu konsantratı bir ara üründür. Gereksinim duyulduğu zaman konsantreye kendisinden uzaklaştırılan miktarda su ilave edilerek meyve suyu doğal haline getirilir. Ayrıca belli miktara aroma ilavesi de gereklidir. Bu şekilde üretilen meyve suyu ambalajlanarak tüketime sunulur.

Meyve sularının su içeriği evaporasyon (buharlaştırma-termik konsantrasyon) veya dondurarak azaltılır. En yaygın olanı evaporasyon tekniğidir. Meyve suyu bu amaçla kullanılan evaporatörlerde buharla ısıtılan sıcak yüzeylerde ısıtılıp buharlaştırılır. Oluşan buhar bir buhar ayırıcıda ayrılarak atılır. Meyve sularına evaporasyondan önce uygulanması gereken bazı işlemler de vardır. Her şeyden önce meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır. Aksi halde pektin ısıtıcı yüzeylere yapışarak yanar. Meyve sularının evaparasyon yoluyla konsantre edilmelerinde uzaklaştırılan su ile birlikte, meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren maddelerde uzaklaşır ve atılır. Böylece elde edilen konsantre genelde aromasız bir şuruptan başka bir şey değildir. Bu yüzden konsantrasyon işleminden önce aromada ayrılmalı ve daha sonra konsantreye ilave edilerek konsantratın saklanması gerekir.