Etiket Arşivleri: MARGARİNLER

Margarinler ve Sağlığımız ( Yılmaz SEÇKİNER )

MARGARİNLER VE SAĞLIĞIMIZ

Bu konuda yazma fikri internet ortamında margarinlerin sağlığa zararlı olduğunu iddia eden yazılardan etkilenmem sonucu ortaya çıktı.[1] Sağlık açısından margarinin zararları varsa, bunları böyle bir yazıda ortaya koymak isterim. İnternet forumlarında bu konu hakkındaki yazılar öyle uç noktalara gelmiş ki, plastik=margarin gibi gayet ilginç eşitlikler kurulmuştu. Gerçekten bu açıklamaların veya karalamaların ne kadar doğru olduğunu öğrenmek istedim. Yapılan açıklamalara göre neymiş efendim margarin plastikten sadece bir molekül farklıymış… Ne yani H2O2 gibi kuvvetli yükseltgen de sudan (H2O) bir oksijen fazladır. Bu durumda suyun içilmesi de sakıncalı mıdır? Kimyanın bu özgün yanı, kimya alanında okumaya başladığım ilk günden beri ilgimi çekmiştir. Bir atomun fazla veya eksik olması, hatta ve hatta 3 boyutlu düzlemdeki yerlerinin farklı olması (Bkz. Stereokimya) maddeye bambaşka özellikler katabilmektedir. Bu gerekçelerden dolayı ben de margarinin kimyasını araştırmayı düşündüm. Bu yazıda sizlerle birlikte plastik=margarin eşitliğini ya da eşitsizliğini masaya yatıracağız. Yazımıza başlamadan önce margarini bir tanıyalım derim ben. 1869 yılında tereyağ yerine ilk kez üretilen margarin, Latince “Margarita” (inci anlamında) isminden türetilmiş bir kelimeymiş.[2] Türk Gıda Kodeksinde margarin için “İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür.” tanımlaması yapılmıştır. Sanayi devrimini tamamlamış Avrupa’da Fransız Kralı III. Napolyon, ciddi boyutta olan beslenme sorununa çözüm amacıyla tereyağına benzer mamüllerin üretimi için bir yarışma açar. Kimyager Mège Mouries don yağı adı verilen hayvansal orijinli yağı, mide özsuyu ve süt ile muamele edip soğuttuktan sonra “Oleo Margarine (inci tanesi)” adını verdiği ilk margarini üretir. [3] Üretimine neden ihtiyaç duyulduğuna gelirsek, tamamen ekonomik nedenlerden kaynaklandığını söyleyebiliriz. Ayrıca tereyağına göre daha dayanaklı bir besin olması kullanım tercihlerinin üzerinde yoğunlaşmasını sağlar.

Margarin sektörü ülkemizde ilk defa 1932 yılında İzmir’de kurulmuş olan fabrika ile gelişmeye başlamıştır. Artan taleple birlikte günümüzde 13 fabrika bitkisel margarin üretimi yapmaktadır. (1999 verileri) [4]

Bitkisel margarinler üç sınıfa ayrılmaktadır:
– Kahvaltılık (sofra) margarin
– Mutfak (yemeklik) margarin
– Gıda sanayi margarini

Kahvaltılık margarin tuzsuz (en fazla % 0.2 tuz içeren) ve tuzlu ( en çok %2 tuz içeren) olmak üzere 2 tür olup en az % 80 yağ içermektedir. Mutfak margarini ise en az %99 yağ içermektedir. Gıda sanayi margarini tip 1 (en az %99 yağ içeren) ve tip 2 (en az %80 yağ içeren) olmak üzere ikiye ayrılır. [4] Margarin üretiminde kullanılan yağ genel olarak soya yağıdır. ABD margarin yağ üretiminde % 84 soya yağını kullanmayı tercih ederken, AB margarin üretiminde soya yağını kullanımı % 23 civarındadır. Ülkemizde ise genelde ucuz olması nedeniyle ham pamuk yağını tercih edilmektedir. Ayrıca ülkemizde palm çekirdeği yetiştirilmediği için margarinde kullanılan palm yağının tamamı yurtdışından ithal edilmektedir.


Yemeklik Yağlar ve Margarinler ( Mehmet ALPASLAN )

YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Özet

Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı olarak üretimi gerçekleşmektedir. Margarin ise yarı katı bir emülsiyon olup hidrojenize yağların su ve diğer bileşenlerin karıştırılması ile üretilir. Hidrojenasyon sonrası doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri içeren margarinler damar sertliği gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin üretim teknikleri ve kimyasal işlemleri ürün özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca margarinlerin üretiminde karışım yağların kullanılıyor olması domuz yağı ve türevleri içerebilme riski taşımaktadır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel yağlar, margarin, doymuş yağ asidi, trans yağ asidi, lesitin, mono ve digliserit, kalp ve damar hastalıkları, helal gıda.

EDIBLE OILS AND MARGARINES

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-mail: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Abstract
Fats and oils are common nutrients in the daily diet as the basic compounds.
Vegetable oils and margarines contain unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid known essential fatty acids. Furthermore, vegetable fats and oils include A, D, E, and K vitamins. The oils are used as a storage of energy in human metabolism and help to detect the aroma components in food by lubrication in the mouth. Edible oils may be from animal origin but in general, it is mostly produced from plant materials. Margarine is a semi-solid emulsion which is produced by mixing hydrogenated vegetable oils, water and other ingredients, like butter. Margarine, which has over-saturated fatty acids and trans fatty acids, may causes many diseases, such as arteriosclerosis, after hydrogenation process. The production techniques and chemical processes of vegetable oils and margarines may affect features of products. Also, margarines have a risk in terms of containing lard and its derivatives, since mixing oils are used in margarine process.

Keywords: Edible vegetable oil, margarine, saturated fatty acid, trans fatty acid, lecithin, mono and diglyceride, cardiovasculer diseases, halal food.