Etiket Arşivleri: Malt

Bira

BİRA

Biranın Tanımı ve Özellikleri

 Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenmektedir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur. Biranın zaman içindeki seyrine bakacak olursak; dünyada ilk bira Sümerler tarafından M.Ö 6000 yılları arasında üretildiği tarihi bulgularla ispatlanmıştır. Mezopotamya’da ve Anadolu’da bu yıllarda arpa fermantasyonu yapılmaktadır. Tahılın ilk olarak nasıl yiyecek halinden içecek
haline geldiğini henüz kesinleşmemiştir. Ancak tarımla birlikte insanların elde ettiği ilk ürünü bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline getirip bir nevi sıvı ekmek yapma isteği daha öne çıkan bir görüştür. Özellikle
yolculuğa çıkacak olanlar yanlarına besleyici ilkel biraları almaktaydılar.

 Fırat nehri kıyılarında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da muhafaza edilen “Blue Monument “ (Mavi Anıt Taş) üzerinde eski yazılı bir belgeyle kesinlik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira içmeye teşvik ettikleri, bilinen gerçekler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve oradan da Roma’ya geçerek tüm dünyaya yayılmıştır. Her topluluk kendine göre bira imalatı yapmaktaydı. İlk defa doğru bira 1516 senesinde Almanya’da çıkarılan Rheinheitsgebot (Alman Saf Bira Kanunu) ile tarif edildi. Bu kanun biranın sadece 3 temel gıda maddesinden üretilebileceğini yasallaştırdı: Arpa, şerbetçi otu ve su. Ancak bira yapımı için ihtiyaç duyulan mayanın atmosferde serbest dolaşan bakteriler tarafından temin edildiği o tarihlerde kimse tarafından bilinmiyordu. Maya bu nedenle zaman içinde dördüncü temel madde olarak kabul edildi.

Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartta biranın tanımı şu şekilde yapılmıştır: “ Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır. Bu tanıma dayanak, biranın genel özellikleri aşağıdaki gibidir.

 Mayalandırılarak üretilir.

 Alkol miktarı %3 – %6 arasındadır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 –

 %12’lere varabilmektedir.

 Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.

 Karbondioksit içerir.

 Soğuk içilir.

 Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır. Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.

Biranın birleşiminde ise şu maddeler yer alır:

 Su %90 – %92

 Alkol %3 – %6

 Ekstrat %4 – %5

 Karbondioksit %0,35 – %0,45

(Ekstrat: Çeşitli katkı maddelerinin bira içerisinde çözünmüş şekilde bulunmasıdır.)

Biranın Üretim Aşamaları

 İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır.

 Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkündür.

Bu aşamalar sırası ile şunlardır :

 Malt Yapımı

 Mayşeleme

 Kaynatma

 Mayalandırma

 Dinlendirme

 Dolum ve pastörizasyon

1)Malt Yapımı

 Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir.

 Temizlenen arpalar ıslatılarak bir başka deyişle ortalama 10- 120 sıcaklığında su içine bırakılarak yumuşatılır. Böylece arpanın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oranı %45’e kadar çıkarılmış olur ve 1⁄4 oranında büyürler.

 Eğer, açık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder.

 Bu işlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-180 sıcaklıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye alınır. Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir.

 Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 500 C’den başlayarak 900 C’ye kadar
çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5- %4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir.

 Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.

2)Mayşeleme

 Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir.

 Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır.

 Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve
sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı
kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 350 C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 800 C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tatlar suyun içine karışır.


Biranın Üretim Aşamaları

BİRANIN ÜRETİM AŞAMALARI

Biranın Hammaddeleri

Biranın Hammaddeleri Biranın Hammaddeleri Su Maya Şerbetçiotu Malt

Su

Biranın Hammaddeleri Su Bira üretim sürecinde en önemli madde sudur . Biranın yaklaşık olarak % 85-90‟ını oluşturur. Suyun iyi filtre edilememesi birada istenmeyen kokulara ve minerallere neden olabilir. İyi bir bira elde edebilmek için, suyun kaliteli ve iyi filitre edilmesi gerekmektedir.

Maya

Biranın Hammaddeleri Maya Biranın karakteri, mayalanma sürecinde kullanılan mayaya bağlı olarak değişmektedir. Bira mayası, şeker ile reaksiyona girerek; şekeri, etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Alt ve üst fermentasyon biralarında farklı maya kullanılmaktadır.

Şerbetçiotu

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Şerbetçiotu; 15-20 yıl arasında yaşam ömrüne sahip, 6-7 metre boyunda, sarılıcı, iki evcikli bir bitkidir. Erkek ve dişi çiçekleri ayrı ayrı oluşmaktadır. Biralıcıkta kullanılan kısmı ise dişi çiçeklerdir ve ufak çamkozalaklarını andırır. Kışları sert, yazları aşırı sıcak olmayan , sürekli esintili özel iklimlerde yetişir. Sonbaharda dikilir, ilkbaharda filizlenir ve ağustos ayında hasadı gerçekleştirilir.

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Şerbetçiotuna biracılık değerini veren, lupilin maddesidir. Lupilin kimyasal bakımdan iki kısımdan oluşmuştur. Reçine ve gerekli yağlar. Acılık ve koruyuculuk özelliğini reçineler; aromayı ise gerekli yağlar vermektedir.

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Üretimi Ağustos ayında toplanan şerbetçiotları fabrikada fırınlanarak kurutulur . Kozalar 3-3,5 saat dinlendirilerek soğutulur. Daha sonra kozalar sıkıştırılarak balyalar haline getirilir. v Depoda 20-25 gün bekeltilen balyalar değirmenden geçirilerek un haline getirilir. Özel torbalara konularak, vakumlanır ve bozulmanın önlenebilmesi için karbondioksit gazı verilerek paketlenir.

Biranın Hammaddeleri Türkiye‟de Şerbetçiotu Şerbetçiotu tarımında en önemli gelişim 1970‟li yıllarda özel sektörün bira sektörüne girmesiyle yaşandı. Efes Türkiye çapında 8 bölgede deneme ekimleri yaptı. Bu denemeler sonucunda Bilecik ilinin şerbetçiotu için en uygun alan olduğu saptandı. Bilecik‟te Efes grubuna ait 1 şerbetçiotu tesisi bulunmaktadır.

Biranın Hammaddeleri Malt Bira üretiminde kullanılan en önemli hammadde olan arpa senelik bir bitkidir. Arpa, çeşit özelliklerine göre yazlık ve kışlık olarak ekilebilir. Ama maltlık arpa çoğunlukla, yazlık ekilen arpa çeşitlerinden elde edilir. Arpadaki en önemli madde ise nişastadır. Çünkü biradaki alkol nişastanın parçalanmasından meydana gelen şekerden oluşmaktadır. v Malt en geniş tanımıyla çimlendirilip, kavrulmuş tahıldır (arpadır).

Malt

Biranın Hammaddeleri Malt Üretimi Tarladan toplanan arpa, bir dizi makine yardımıyla temizlenir, taneleri irilik derecesine göre ayrılır ve yüksek silolarda havalandırılarak, zamanı geldiğinde suya yatırılıp çimlendirilir. Belirli bir çimlenme oranına geldiğinde suyu çekilerek fırınlanır. Bu esnada çimlerinden arındırılan arpa, malt haline dönüşür.

Biranın Hammaddeleri Malt Üretimi Maltın kavrulma miktarı biranın rengini ve lezzetini etkileyen bir unsurdur. Efes Dark‟ta kullanılan malt Efes Pilsen‟de kullanılan malta göre daha koyu kavrulmuştur. Bu ekstra kavurma biraya kahve, çikolata gibi maddeleri çağırıştıran bir aroma verir

Bira Üretimi Fer. & Dis. Tarih Üretim Aşamaları Efes Markaları Fıçı Bira Bira Servisi Bira & Yemek

Bira Üretimi Bira Üretim Süreci Hammadde Depolama, Temizleme, Nemlendirme ve Öğütme Mayşeleme Süzme Kaynatma Soutma ve Çökeltme Mayalama Dinlendirme ve Filitrasyon Dolum Pastörizasyon Etiketleme ve Depolama

Bira Üretimi Hammadde Depolama, Temizleme, Nemlendirme ve Öütme v Biran1n hammaddesi olan malt, kamyonlarla fabrikaya geldikten sonra silolara al1narak temizlenir. v Temizlenen malt su püskürtülerek nemlendirilir.


Arpa Malt

ARPA MALT Malt en geniş tanımıyla çimlendirilip, kavrulmuş tahıldır. Malt uretiminde genel olarak arpa kullanilir. Malt uretim prosesi baslica 4 ana bolumden olusmaktadir: a) Arpanın temizlenmesi ve siniflandirilmasi; Arpa tarladan hasat edildigi gibi satin alindigindan içinde yabanci maddeler içerir. Bu yabanci maddeler malt kalitesini bozmasi yaninda, makinelerde de arizalara yol açabilirler. Arpanin temizlenmesi ve iriligine gore siniflandirilmasi gereklidir. b) Yumusatma; Arpanin rutubet içerigi ancak daneyi canli tutabilecek duzeydedir (% 9- 13). Yumusatma sirasinda daneyi çimlenmeye tesvik etmek amaciyla su verilir. Arpa danesi yumusatma esnasinda solunum yaptigi için, su altinda kalan danelerin bogulmalarini onlemek, havalanmalarini saglamak için zaman zaman su bosaltilir ve bu bosaltma islemiyle arpa içindeki bos dane ve kavuz parçalari da su uzerinden tasirilarak uzaklastirilir. Yumusatma sonunda danede ulasilmasi gereken % 45 rutubete yaklasik O 15 C sicaklikta 40-50 saatte ulasilir. c) Çimlendirme; Cimlendirmenin amaci, danede en az besin maddesi kaybiyla, enzim aktivitesinin arttirilmasi ve yedek besin maddelerinin uygun hale getirilmesidir. Çimlendirmede esas, mumkun olan en kisa yaprakçik uzunlugunda en iyi erimeyi elde etmektir. Çimlenmenin meydana gelebilmesi için rutubet, sicaklik ve oksijenin istenen duzeyde olmasi gerekir. Bunu saglamak için karistirma, nemlendirme, havalandirma ve sogutma gibi çesitli onlemler alinir. Çimlendirme esnasinda arpanin rutubeti % 48-50’ye ulasir, çimlendirme sonunda ise rutubetin % 45, sicaligin ise 15O C olmasi istenmektedir. d) Kurutma ve kavurma; Çimlendirme kasalarinda istenilen erime derecesine geldigine kanaat getirildiginde arpa firina nakledilir. Kurutma ve kavurmanin amaci, çimlenmeyi ve erimeyi durdurmak ve yapilacak bira tipine gore malta karakteristik aroma kazandirmaktir. Kurutma ve kavurma sirasinda sicaklik 45O C’tan, 85O C’a kadar kademe kademe yukseltilir. Danenin rutubet orani % 45’ten %4 civarina kadar dusurulur. Kavrulmus malt çim kokleri ve yaprakçiklari içerir. Malt uzerindeki çimler ve yaprakçiklar ayrilir ve malt kullanilabilir duruma getirilir.

BiRA Gunumuzde bira uretiminde kullanilan hammaddeler arpa, şerbetçiotu ve sudur. Arpa, içindeki nisasta oraniyla onemlidir. Çunku biradaki alkol, nisastanin parçalanmasindan ortaya çikan sekerden meydana gelir. Iyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapilir. Birada arpa malti kullanilmasinin nedenleri; arpanin kolay korunmasi, sert kabugu sayesinde hasarata dayanikli olmasi, diger çiplak tahil tanelerine oranla daha zor kuflenmesi, biralik arpanin çekirdek kisminin diger tahillardan daha yumusak olmasi ve malt yapiminda daha yuksek verim saglamasidir. Arpanin kimyasal bilesiminden dolayi da, daha iyi bir sekerlendirme soz konusudur. · Once malt ogutulup, su karistirilarak belirli sicaklikta bekletilir. Bu sureçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çozulerek, sira denilen ara urun elde edilir. · Kati-sivi karisimi halinde bulunan sira ozel tasarlanmis suzme kazani içinde suzulerek bir sonraki asama olan kaynatma islemine tabi tutulur. · Kaynatma isleminde biraya karakteristik olarak acilik ve aromatik tad ozelligini veren serbetçiotu ilavesi yapilir. · Daha sonra 8°C’ye sogutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarina alinir. · Fermantasyon sirasinda sicaklik 8-12°C’de tutulur. Bu asamada fermante edilebilir sekerlerin maya ile etkilesimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit olusuyor. · Bira, bu islemden sonra, sogukta dinlendirilerek ozel filtrelerden geçirilir. Boylece o mukemmel berraklik elde edilir. Filtre edilmis bira, sise, kutu ve fiçilara ozel dolum sistemleriyle doldurulur. · Bira tesislerde ortalama 18- 21 gunde içime hazir hale gelir ve uretim sureci çok gelismis bir teknoloji ve ust duzeyde hijyen gerektirir. · Efes Grubu’na bagli Istanbul, Luleburgaz, Izmir, Adana ve Ankara Bira Fabrikalari’nin sise, kutu ve fiçi dolum hatlarinda en ileri teknoloji kullanılmaktadır.

Malt ( Zuhal UĞRAŞ )

MALT

Malt Üretim İşlemleri
Malt üretiminde dikkate alınması gereken noktalar;
Çimlendirme
Kurutma ve Kavurma
Maltın Dinlendirilmesi ve Depolanması
Malt Üretim Sırasında Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler
Enzim Aktivitesindeki Değişmeler
Asitlik Artışı
Karbonhidratlardaki Değişmeler
Proteinlerin Parçalanması
MALT ÇEŞİTLERİ

Fermentation Lab Reports‎ > Malting

In this experiment we produced malt to produce beer.The main operation is the germination of barley.This operation activates and produces enzymes.We know, m/o’s produce alcohol from simple sugars.The enzymes which are activated during germination convert starch of barley to simple sugars (These enzymes are hydrolitic enzymes.). Also thet effect flavor and foam formation. Germination step is started with soaking to increase the moisture content about 40-45%.When germinated barley was dried , green malt is produced.This determines the type of beer.Low temperature dried malts is the raw material for pilsner type beer, while high temp. Dried is ale one.

In experiment, we germinated barley during bud reaches to 3/5 of barley.We done germination process two times.In first trial some buds had 3/5 ratio but the others was higher lenght.So, we did calibration in second trial and soaking water was homogen to all part of towel.But we can not calculate moisture content and amount of water which is used.Unless they are controlled, enzymatic action will not be controlled.

Then some spoilages can be occur at high capacity productions. Alo heating conditions are the other important parameters of malt quality, especially Pilsner type beer. Consequently, temp. Of heating step,amount of water at soaking step,calibration must be carefully done during malt pocesses.Also, air condition must be satisfy.

Fermentation Lab Sheets‎ > Malting

Barley which is well suited for beer-making is double-rowed, has good germination properties, is low in protein and is uniform in size. To malt the barley, it is first soaked until it has become totally saturated. This is called steeping. After this, the barley is spread out on an airy floor, for instance, where it begins to germinate. As it does so, enzymes are produced which convert starch into sugar during the mashing. Germination is stopped when there are enough enzymes and the cereal is dried with warm air, the so- called kiln drying. The barley is now malt. Drying is done is different ways depending on the type of malt required. The most common malt is pilsner malt which is obtained by drying the malted barley to about 80 degrees. Pilsner malt is used to make light (in colour) beer and therefore is a raw material in the most common sorts of light beers, irrespective of whether they are sweet or bitter. To obtain a darker beer, caramel malt must be added. This is obtained by heating the malt to about 110 degrees. The beer from a caramel malt has more flavour and acquires a coppery colour. English and German ales, for instance, contain caramel malt. Black malt is obtained by drying the malt to 200 degrees. It is so dark that it can be compared to roasted coffee beans in colour and taste. Porter and stout, for instance, are made from black malt. About 15-20 percent of black malt is added to the lighter pilsner malt to get a darker colour and almost burnt taste.