Etiket Arşivleri: Kurutulmuş Süt Ürünleri

Koyulaştırılmış ve Kurutulmuş Süt Ürünleri

KOYULAŞTIRILMIŞ VE KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERİ

Sütü Kurutmanın Tarihçesi

Sütü uzunca bir süre dayanıklı hale getirmede uygulanan yöntemler; sterilizasyon, koyulaştırma ve kurutmadır. Bunun dışında tuz, şeker vb. katkı maddeleri ile de bir süre için süt ve ürünlerini sıvı veya konsantre halde muhafaza etmek mümkündür.

İlk koruma yöntemlerinden biri olan sütün kurutulması işlemi yüzyıllar önce geliştirilmiştir. İlkel toplumlarda sütün koyulaştırma ve kurutulmasında güneş enerjisinden yararlanılmıştır.

Süt pek çok nedenlerle kısa sürede bozulan bir gıdadır, dolayısıyla onun daha sonra tüketilebilmesi için korunması gerekir. Günümüzde ise en önemli koruma yöntemi kurutmadır. Bunun için kullanılan modern kurutma teknikleri vasıtasıyla kurutmanın avantajı, sütün besin değerinde herhangi bir kayıp olmaksızın toz haline dönüştürülmesidir. Yani tozdan tekrar yapılan süt (rekonstitüe süt) aynı besin değerine sahiptir. Ancak önemli bir dezavantajı ise enerji tüketiminin yüksek olmasıdır. Gerçekte süt endüstrisinde başka hiçbir proses, kurutma sırasındaki gibi ton başına son üründe bu kadar yüksek bir enerjiye ihtiyaç göstermez. Yine de enerji maliyetlerindeki önemli artışlar, proses ve ekipmanlardaki gelişmeleri zorlamış ve sonuçta bugün sütün toz haline getirilmesi için daha önce kullanılan enerjinin yarısı ile üretim yapmak mümkün olmuştur.

Koyulaştırma ve Kurutmanın Amacı ve Önemi

Kurutmanın bir ön işlemi olan Evaporasyonun (Koyulaştırmanın ) asıl amacı ürünün dayanıklı hale getirilmesidir. Evaporasyon ve kurutma yoluyla elde edilen ürünlere “Dayanıklı süt ürünleri” denilmektedir. Dayanıklı süt ürünü, süt veya yan ürünlerinden elde edilen, bir anlamda ısı uygulaması ile sterilize edilmiş ve suyunun uçurulmasıyla dayanıklı hale getirilmiş bir üründür. Bu ürünlerin üretiminde evaporasyon ile suyun bir bölümü, kurutma ile de suyun tamamı buhar halinde uzaklaştırılarak evaporasyon ve kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Genel olarak koyulaştırılmış veya kondens edilmiş ürünler “Kondens süt” (veya Evapore süt), kurutulanlar ise “Süttozu” olarak isimlendirilmektedir.

Dayanıklı süt ürünlerini aşağıdaki gibi gruplandırmak
mümkündür.

1. Sıvı ürün olarak ;

A) Koyulaştırılmamış sıvı ürünler: Örneğin sterilize süt, dayanıklı kahve kreması, sterilize dövülmüş krema, sterilize kakao gibi…

B) Koyulaştırılmış sıvı ürünler: Örneğin % 7,5 yağlı kondens süt, % 10 yağlı kondens yağlı süt, şekerli yağlı kondens süt, şekerli yağsız kondens süt, kondens kakao gibi…

2.Toz ürün olarak ;

A)Sprey tozlar: Örneğin yağlı süttozu, yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı tozu, mama, eritme peyniri tozu, tam yağlı süttozu, dondurma tozu, sodyum kazeinat ve kakao tozu gibi…

B)Silindirik tozlar: Örneğin yağlı süttozu, yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, yayıkaltı tozu, peyniraltı suyu tozu gibi…

3.Aşırı koyulaştırma ile elde edilen ürünler;

Örneğin , blok süt veya blok krema

Yukarıdaki açıklamalardan dolayı koyulaştırılmış ve kurutulmuş süt ürünleri raf ömrü uzatılmış ürünlerdir.

Kurutulmuş süt ürünlerinin su içeriği genellikle % 4’ten düşük iken, koyulaştırılmış süt ürünleri, kurumadde oranı % 20-50 arasında olacak şekilde kısmi su evaporasyonu ile elde edilmektedir

Koyulaştırılmış veya kurutulmuş süt ürünlerinin üretilme
nedenleri şunlardır:

1) Depolama: Uygun depo koşullarında küçük hacimler gerektirmekte ve aynı zamanda yüksek kalite uzun süre korunmaktadır.

2) Ekonomi: Ağırlık ve hacim azalmasından dolayı taşıma maliyeti düşmektedir.

3) Denge: Taze sütün yetersizliği durumunda süttozunun rekonstitüsyonu ile denge sağlanmaktadır.

4) Stratejik kullanımı: Savaş, salgınlar, depremler gibi zor dönemlerde taze sütün yerine süttozlarından yararlanılabilmektedir.

5) Formülasyonlar: Yeni geliştirilen gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu formülasyonlar sporcular, nekahat halindeki hastalar,geriatrik (yaşlı) kişiler için hazırlanmaktadır

Üçüncü maddede yer alan taze süt üretiminin dengelenmesine bölgesel ve coğrafi nedenler ile mevsimsel nedenler etkili olmaktadır. Üretimin bol olduğu yerlerde sütün toz haline getirilerek çiğ süt üretiminin az olduğu bölgelere iletilmesiyle toplumun süt ve ürünlerine olan ihtiyacı karşılanmaktadır. Yine süt üretiminin bol olduğu dönemlerde toz haline getirilen sütün dayanıklılığının artırılmasıyla süt üretiminin az olduğu aylarda, ki Türkiye’de özellikle Ekim-Ocak arası, süt üretim dengesizliği giderilmeye çalışılmaktadır.

Diğer yandan süt üretim miktarının fazla olduğu bazı Avrupa Birliği (AB) üyesi ülkelerde fazla sütün kreması alındıktan sonra buzağı yeminde kullanılmak üzere yağsız süttozuna dönüştürülmektedir. Aynı amaçla peyniraltı suyu tozu da üretilmektedir.

Bunların dışında kazeinat ve peyniraltı suyu tozu gibi toz süt ürünleri, çikolata, bisküvi sanayi, pastacılık gibi çeşitli gıda teknolojisi alanlarında katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78154/50358/s%C3%BCt%C3%BC_kurutman%C4%B1n_tarih%C3%A7esi.ppt