Etiket Arşivleri: KÜFLER

Maya ve Küf Sayımı

MAYA VE KÜF SAYIMI

GENEL ÖZELLİKLER

Gıda mikrobiyolojisinde maya ve küf genel olarak beraberce ele alınır. Bunun başlıca iki nedeni mayaların ve küflerin fungi (=mycota) aleminin üyeleri olmaları ve selektif besiyerlerinde mayaların ve küflerin beraberce ancak koloni morfolojileri ile birbirlerinden rahatlıkla ayrılabilecek şekilde gelişmeleridir. Küfler miselyum oluşturan çok hücreli funguslar olarak tanımlanırken, mayalar tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar olarak tanımlanmaktadır. Küfler, eşeyli ve eşeysiz olmak üzere iki tip spor içermektedirler. Küflerin tanımlanması ve ayrımında genellikle eşeysiz sporlar ve bunlarla ilgili yapılardan faydalanılmaktadır. Genellikle küflerin
çoğalmasında rol oynayan eşeyli sporlardan ise küflerin sınıflandırılmasında faydalanılmaktadır. Genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olan mayalar tek hücrelidir. Kendilerine özgü bir hücre morfolojisi olan mayaların saf kültürlerinde dahi, üreme koşullarına ve kültür yaşına bağlı olarak farklı şekil ve boyutlara sahip hücrelere rastlanabilmektedir. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Bir takım küflerden de peynir yapımı ya da yüksek protein içeriğine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır. Ancak oldukça fazla sayıda maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayisinde istenmeyen kontaminatlar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup, gıdanın bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadır. Maya ve küfler, oldukça geniş pH aralığında (pH değeri 2 – 9), depolama sıcaklığında (10 – 35 0C) ve su aktivitesinde (0.85 ve üzeri) üreyebilmektedir. Aynı zamanda yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedirler. Ayrıca pektin ve diğer kompleks karbonhidratları, organik asitleri, proteinleri ve lipitleri de kullanılabilmektedirler. Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olmaktadırlar. Bazı küf türleri ise bulaştıkları gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksik metabolitler, mikotoksinler nedeniyle, gıda maddesinin tüketilmesi durumunda ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açabilmektedirler. Maya ve küf sayısı açıkta pazarlanan, üretim teknolojisi gereği paketleme işleminden önce açık havaya maruz kalan, ürün pastörize olsa dahi ambalaj meteryalinden bulaşma olabilen, yıkama ve soğutma / dondurma dışında teknolojik işlem görmeyen gıdalar için önemli bir kalite göstergesidir. Baharat gibi toprakla teması fazla olan ve yıkama bile yapılmadan sadece öğütülüp ambalajlanan ürünlerde küf sayısı oldukça yüksek iken şekerli ürünlerde ise daha çok maya hakim olmaktadır. Toplam maya ve küf sayımı için genel olarak 25 – 28 0C ve 5 gün süren aerobik inkübasyon yapılır. Genel olarak maya ve küfler aynı besiyerinde sayılır. Eğer maya ve küflerin ayrı sayılması isteniyorsa aynı besiyerinde koloni morfolojilerine göre çok kolay bir ayrım yapılabilmektedir. Maya ve küf sayımı için kullanılan besiyerlerinde bakterilerin gelişmesi ortamın asitlendirilmesi veya antibiyotik kullanımı ile önlenebilmektedir. Asit olarak filtre ile sterilize edilmiş %10’luk laktik asit kullanılır. Asit, sterilize ve 45 0C’a kadar soğutulmuş sıvı halde tutulan besiyerine ilave edilir. Antibiyotik olarak da klortetrasiklin kullanımı önerilmektedir.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/IVKSWT4maya-ve-kUf-sayimi.pdf

Endüstriyel Mikrobiyoloji

Endüstriyel Mikrobiyoloji

Küfler

 Küfler; hifli mantarlardır.

 Mayalara benzerdirler, ancak hücre duvarlarındaki kitin ile mayalardan ayrılırlar, çok çekirdekli bir yapıya sahiptirler.

 Birçok organizma ve gıda maddesi (ekmek, meyve, sebze..vb) üzerinde oluşturdukları pamuk görüntüsündeki doku nedeniyle mayalardan çok önce
keşfedilmişlerdir.

 Thallophyta olup vücutları farklılaşma göstermeyen, klorofil içermeyen ve doğada, toprakta yaygın olarak bulunan organizmalardır.

 Endüstriyel mikrobiyoloji açısından önemli olanlar, mikroskobik küflerdir.

 Endüstride birçok ürünün eldesinde, atıklardan değerli ürünlerin oluşturulmasında kullanılan farklılaşma göstermeyen m.o.lardır.

 Küflerin üredikleri ortama proteaz, lipaz, karbonanhidrazlar gibi litik enzimleri salgılamaları ve küflerin ürettikleri çeşitli metabolitlerin birçok alanda kullanılabilir olması bu organizmaların endüstrideki önemini oldukça artırmaktadır.

 Ayrıca insan, hayvan ve bitkiler için patojen olan türleri de bulunmaktadır.

 Bir küf, protoplazma iplikleri veya uzantıları olan hiflerden ve sporlardan oluşur.

 Küf hücreleri ardarda dizilerek hifleri, hiflerde çeşitli şekillerde dallanma yaparak “misel” adı verilen yumakları oluşturur.

 Hifler, bölmeli hifler ve bölmesiz hifler olarak ikiye ayrılır.

 Bölmeli hif (septalı), bölmeler ile hücrelere ayrılmıştır ve her hücrede bir veya iki hücre çekirdeği bulunur.

 Bölmesiz hif (septasız) bölme içermez ve çok çekirdeklidir; böyle hife sönositik hif de denir.

 Beslenme hifleri ise besiyeri içinde uzanan ve koloniye besin sağlayan hiflerdir.


Mantarlar

MANTARLAR

Mikoloji?
Doğada kaç çeşit mantar bulunur?
50.000
Hepsi hastalık yapar mı?
300 kadarı
Hatta sadece bir düzine kadarı mantar hastalıklarının %90’nından sorumludur.
Nerelerde bulunurlar
Toprak
Su
Organik atıklar

Ne yaparlar?
Bakterilerle birlikte kompleks bileşikleri basit bileşiklere dönüştürürler
Yararları
Ekmek
Peynir
Steroit
Antibiyotik
Alkollü içecekler
Organik asitler
Zararları
Hastalık yaparlar
Elektronik aletleri bozar
Elektrik kablolarını bozar
Mobilyaları bozar
Tarihçe
1835 Bassi ve Balsami (ipek böceklerinde)
1839 Schoenlein kellik etkenini
Langenbeck pamukçuk etkeni
Saoraud mantar besiyerini yaptı ve mantarı üretti
1969’da canlı sınıflaması değişti
Hayvan-bitki-fungus-prokaryotlar-protistalar
Genel Özellikleri
Nonfotosentetik protistalardır
Ökaryot bakterilerden ayrılırlar

Klorofilleri yoktur
Fotosentez yapmazlar bitkilerden ayrılırlar

Emici tipte beslenirler
Hayvanlardan ayrılırlar

Zorunlu veya fakültatif aeroblardır
En az bir çekirdekleri bulunur
Nükleer membranları
Mitokondrileri
Endoplazmik retikulumları
Nükleolusları
Hücre duvarları vardır.

Mantarların bazı özellikleri

0-60ºC ısıda
2-11 pH’da
Nemli
Karanlık veya loş ortamlarda ürerler
Ultraviyole üremelerini inhibe eder.

Makroform mantarlar
Yenebilen çok hücreli mantarlar
Mikroform mantarlar (tek hücreli)
Maya
Küf
DİMORFİK ???

Mayalar
4-5µm boyutunda (en büyük 24 µm )
Sferik veya yuvarlak
Besiyerinde opak,yumuşak,beyaz renkli koloniler yapar
Tomurcuklanmayla ürer
Tomurcuk hücreden ayrılmaz ve zincirleme sürerse Psödohif oluşur
Germ tüp (ana hücreden apikal uzantıdır)

Küfler
Hif:
Küf mantarlarının en ilkel şeklidir çok hücrelidir
2-10µm çapında silindirik tüplerdir
Septalı ve septasız olmak üzere iki çeşittir
Vegetatif hifler
Aerial hifler
Çoğalma hifleri
Miçel:
hiflerin birleşmesi ile meydana gelen yapılardır
Bazı maya ve küfler hücre duvarlarında pigment taşıyabilirler (melanin vb.)

Dimorfik mantarlar
Farklı ortam koşullarında
Farklı üreme şekilleri gösteren mantar
Isıya bağlı 37ºC-25ºC (en sık)
Dokuya
Besiyerine
pH’ ya bağlı

Mantarların Hücre Yapıları
Hücre duvarı, sitoplazmik membran, mitokondri, vakuol, ER, nükleus, nükleolus ve bazen de kapsül bulunur.
Kapsül: Antijenik- Antifagositik
Polisakkarit yapıda
(Crytococcus neoformans (glukuranoksilo-mannan polimeri))
Mantarların Hücre Yapıları
Hücre Duvarı:
%10’u protein ve glikoproteinlerden mg
Güçlü antijenik yapıdadır
İnsan dokusunda mantar hücre duvarı polisakkaritlerini parçalayacak enzim yoktur
Grama olumlu boyanırlar

MANTAR SPORLARI
Mantarlar sporları aracılığıyla ürerler.
1. Eşeyli (seksüel) üreme –Eşeyli sporlar
2. Eşeysiz (aseksüel) üreme–Eşeysiz sporlar
3. Paraseksüel üreme–Genetik alışveriş
Mantarların Üreme Özellikleri
Seksüel üreme Mayoz bölünme ile olur(4-8)
Zygomycotina
Zigospor
Ascomycotina
Askospor
Basidiomycotina
Basidiospor
Deuteromycotina

zigospor
askospor

Basidiospor

Mantarların Üreme Özellikleri
Aseksüel üreme mitoz bölünme ile olur çok sayıda spor oluşur
Sporanjiosporlar
Konidyalar
Mikrokonidya
Makrokonidya
Artrokonidya
Klamidokonidya
Blastokonidya
ASEKSÜEL SPORLAR
1. Artrospor
2. Blastospor
3. Klamidospor
4. Makrokonidyum
5. Mikrokonidyum
6. Sporanjiyospor

konidium
blastospor
makrokonidium
Mantar Hastalıkları
Açık havada
105/m3
Kapalı ortamda
109/m3 fungal spor
Mantar Hastalıkları
Alerjik hastalıklar
Çiftçi akciğeri
Konağın immun yanıtı
Partikül büyüklüğü
Antijenitesi
İnokulum miktarı
En sık rastlanan allerjenler
Penicillium
Aspergillus
Alternaria
Micropolyspora
Mantar Hastalıkları
Metabolitleri ve Toksinleri ile
Miçetizm: Mantarların vücuda yerleşmeden oluşturdukları hastalık tablosudur.
Besin zehirlenmesi
Tahıl ürünlerini enfekte etmesi
Alfa adrenerjik blokaja bağlı semptomlar oluşur
Mikotoksikoz
Toksinli gıdanın yenmesiyle ortaya çıkar
Aflatoksin ve benzeri karsinojenler

Mantar Hastalıkları
Toksin oluşumunu etkileyen faktörler
Besin maddeleri
B Vit fazlalığı, protein azlığı
Nem
Isı (13-40ºC)
Işık
pH (3-4.5)
Depolama süresi (ilk 4 ayında mikotoksin yapımı artar)

Vücuda direkt yerleşerek(yerleştiği yere göre isimlendirilir)
Yüzeyel mikozlar
Subkütan mikozlar
Derin mikozlar
Sistemik mikozlar
Fırsatçı mikozlar

Tanı Yöntemleri
Doğrudan mikroskopi
KOH(potasyum hidroksit)%10-30
Dermatofitler
Gram boyama
Tüm mayalar
Çini mürekkebi
C.neoformans
PAS(periyodik asit-Schiff)
B.dermatidis
Wright
H.capsulatum
Tanı Yöntemleri
Kültür yöntemleri
SDA(3 haftaya kadar)
Sikloheksimitli
25ºC-37ºC
Kanlı
BOS kültürleri mutlaka anbiyotiksiz ve sikloheksimitsiz besiyerlerine ekilir
Otomatik cihazlarla tanı(4 günde)
Serolojik yöntemler
İmmun floresan antikor
Kompleman birleşme reaksiyonu
Aglütinasyon
Presipitasyon
Latex aglütinasyon
ELİSA
Polimeraz zincir reaksiyonu

Tanı Yöntemleri
Aşırı duyarlılık reaksiyonları
Trikofitin
Histoplazmin

Genel Mikrobiyoloji ( MEGEP )

  • 1. BAKTERİLER

  • 1.1. Mikrobiyolojiye Giriş

  • 1.1.1. Mikroorganizmalar

  • 1.1.2. Mikroorganizmaları Sınıflandırma Sistematiği

  • 1.1.3. Mikroorganizmaları İsimlendirme Sistematiği

  • 1.2. Bakterilerin Hücre Yapıları

  • 1.3. Bakterilerin Mikroskopta Görünüşlerine Göre (Morfolojik) Sınıflandırılmaları

  • 1.4. Bakterilerin Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 1.4.1. Hava (Oksijen)

  • 1.4.2. Sıcaklık

  • 1.4.3. pH Değeri

  • 1.4.4. Su Aktivitesi

  • 1.4.5. Ozmotik Basınç

  • 1.5. Bakterilerin Çoğalmaları

  • 1.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Bakteriler

  • 2. MAYALAR

  • 2.1. Genel Özellikleri

  • 2.2. Mayaların Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları

  • 2.3. Mayaların İsimlendirilmesi

  • 2.4. Mayaların Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 2.5. Mayaların Çoğalması

  • 2.5.1. Eşeyli Çoğalma

  • 2.5.2. Eşeysiz Çoğalma.

  • 2.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Mayalar

  • 3. KÜFLER

  • 3.1. Genel Özellikleri

  • 3.2. Küflerin Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları

  • 3.3 Küflerin İsimlendirilmeleri

  • 3.4. Küflerin Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 3.5. Küflerin Çoğalması

  • 3.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Küfler

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Küf Kolleksiyonu

Aspergillus niger subsp. (= Aspergillus phoenicis )

Aspergillus phoenicis ( =Aspergillus niger)