Özet    

Çalışmada,  marine  edilmiş  hamsi  (Engraulis  encrasicolus)    üretiminde  müşteri  beklenti  ve  ihtiyaçlarına  uygun güvenli  ürün  elde  edebilmek  için  marinat  prosesi tanımlanarak  her  basamak  tek  tek  karar  ağacı  ile  incelenerek tehlike analizine tabi tutulmuştur. Bu sayede potansiyel tehlikeler ve önlenmesi için alınması gereken tedbirler ile kritik kontrol noktaları ve bu noktalara ait olan kritik limitler ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Hamsi, marinasyon, Engraulis encrasicolus, Kritik Kontrol Noktası

Determination of Hazard Analysis and Critical Control Points in Marination Process of Anchovy  (Engraulis encrasicolus)                

Abstract

 In the study, each step, being examined with desicion tree one by one has been applied to danger analysis by defining  marinating  process  in  order  to  obtain  safe  products  in  accordance  with  customer  expectation and requirements in the production of marinated anchovies  (Engraulis encrasicolus). In this way, potential dangers precutions to prevent these hazards critical control points and critical limits belonging to these points have been brought up.

Keyword: Anchovy, marination, Engraulis encrasicolus, Critical Control Point

…

Bu  araştırmada,  2000  kişi/gün  kapasiteli  ve  40  çalışanı  bulunan  özel  sektöre  ait  bir  hazır  yemek   işletmesinde   HACCP   gıda   güvenliği   sistemi   kurulmuştur.   Kurulan   HACCP   sistemi   yedi   prensipten   oluşmuştur:       (1)    Tehlike analizleri,    (2)    KKN       (Kritik    Kontrol      Noktaları)‟nın       tanımlanması,       (3)   karşılaşılabilecek   her   KKN‟nın   başlangıç   limitlerinin   doğrulanması,   (4)   doğrulanan   her   prosedürün   KKN‟larına  kaydedilmesi,  (5)  limitlerin  aşılması  durumunda  düzeltici  önlemlerin  alınması,  (6)  HACCP   sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi.         Bahsedilen  işletmede  HACCP  sisteminin  kurulmasında  şu  işlem  basamakları  takip  edilmiştir:  (1)   Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün   amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım   şemasının  üretim  hattında  kontrolü,  (7)  üretimin  her  aşamasındaki  tehlikelerin  saptanması  ve  önlemlerin   belirlenmesi,  (8)  KKN‟nın  belirlenmesi,  (9)  tanımlanan  her  bir  KKN  için  limit  ve  kontrol  kriterlerinin   belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12)   sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which   had a  capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following   seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3)   establishing  critical  limit(s),  (4)  establishing  a  system  to  monitor  control  of  the  CCP,  (5)  establishing  the   corrective  action  to  be  taken  when  monitoring  indicates  that  a  particular  CCP  is  not  under  control,  (6)   establishing   the   procedures  for   verification   that   the   HACCP   system   is   working   effectively   and   (7)   documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application.         That  action  was  carried  out  by  following  this  diagram:  (1)  Assembling  HACCP  team,  (2)  describing   terms   and   intention,   (3)   describe   product,   (4)   identifying   intended   use   and   consumer   category,   (5)   constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and   considering control measures, (8) determining CCPs,  (9) establishing a monitoring system and critical limits   for  each  CCP,  (10)  establishing  the  corrective  actions,  (11)  keeping  record  procedure,  (12)  establishing   verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.

Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP

….

2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Kritik Kontrol Noktası; insan sağlığı açısından tehlike içeren, ancak önlem alındığı taktirde tehlikenin azaltılabildiği, yada yok edilebildiği proses yada step
Kritik Kontrol noktaları, KARAR AĞACI ile belirlenir, tüm KKN’ları ürün akış şeması üzerinde gösterilmelidir
Örnek Kritik Kontrol Noktaları
Soğuk gıdalarda;
Soğuk depolama
Ürün işleme
Sunum
Sıcak gıdalarda;
Pişirme
Sunum
Isıtma
3- Kritik limitlerin belirlenmesi
Kritik Limit; Her KKN için güvenlik sınır değerleri
Her KKN için birden fazla kritik limit olabilir
Kritik Limitler; zaman , sıcaklık, nem değeri, pH, su aktivitesi, klor değeri, dokusal yapısı ve gıdanın görünüşü
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi
Yazılı bir doküman oluşmasını,
Kontrolün kaybedildiği noktaların belirlenmesini,
Sistem hakkında genel bir izlenim oluşmasını sağlar.
Kritik Limitlerin periyodik olarak ölçülmesi ile izleme yapılır.
5- Düzeltici faaliyetlerin tanımlanması
Kritik kontrol noktalarında oluşabilecek herhangi bir olumsuzluk için alınacak önlemler.
Her KKN’sı için önceden belirlenmeli dökümante edilmelidir.
6- Doğrulama yönergelerinin oluşturulması
Çeşitli kontroller, su ve gıdalardan alınan örneklerin laboratuar analizleri, konuk
şikayetleri gibi yöntemlerle sistem doğrulanmalıdır
HACCP sisteminin güvenli olarak uygulanıp uygulanmadığı hakkında bilgi verir

7- Kayıt tutma sisteminin kurulması
HACCP sisteminde yapılan her işlemin kaydı tutulmalıdır!
Tedarikçi Güvencesi
Onaylı tedarikçi listesi oluşturulmalı
Tedarikçi denetim programı uygulanmalı
Ürün spesifikasyonları belirlenmeli
Koşullara uygunluk izlenmeli
Denetim, ürün spesifikasyonları ve izleme sonuçları dökümante edilmeli
Ürün Kabul Şartları
Tüm gıda ürünleri onaylanmış tedarikçilerden temin edilmelidir.
Gelen tüm gıdaların raf ömrünün yeterli olması gereklidir.
Hasarlı ve bozuk gıdalar reddedilmelidir
Gıda maddesi yabancı madde yönünden görsel olarak kontrol edilmelidir.
Güvenli sıcaklık aralığının dışında gelmiş olan tüm yüksek riskli gıdalar reddedilmelidir.
Gıdaların durum ve sıcaklık kontrolü giriş kabulden sonra en fazla 15 dakika içinde yapılarak uygun depo alanına depolanmaları sağlanmalıdır.
Sevkiyat Aracı / Sürücü Kontrolü
Sevkıyat aracının yük bölümü, hijyen açısından temiz ve gıdaya bulaşabilecek artıklardan ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır
Gıdalar uygun sıcaklıklarda taşınmalıdır
Gıdalar standartlara uygun ambalaj veya kaplarda taşınmalıdır
Sürücü temiz koruyucu kıyafet giymelidir
Sürücünün düzgün bir görünüşü ve uygun bireysel hijyeni olmalıdır
Depolama Şartları
*Kuru Gıda Depolama
*Soğuk Gıda Depolama
*Stok Rotasyonu
*Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması
Kuru Gıda Depolama
Depo alanı kuru, serin, iyi havalandırılmış, temiz ve bakımlı olmalıdır
Tüm ürünler yerden yüksekte, duvarlardan uzakta olmalıdır
Ürünler, raflar veya hareketli saklama ünitelerinde depolanmalıdır
Bunlar pürüzsüz, geçirgen olmayan, kolay temizlenebilir olmalıdır
Depo alanı düzenli olmalıdır, gereksiz malzeme bulunmamalıdır
Karton kutu veya kasa gibi orijinal dış ambalaj malzemeleri uzaklaştırılmalıdır
Tüm ürünlerde kolayca görülebilen SKT yada ÜT bulunmalıdır
Tüm lambalar koruyucu hazne ile kapatılmalıdır
Soğuk Gıda Depolama
Tüm soğuk ve donmuş gıdalar, giriş yapıldıktan sonra 15 dakika içinde uygun soğutucu / dondurucuya konulmalıdır
Soğutucular +4 / +8 0C
Dondurucular –18 / -23 0C

Taze et soğutucuları -10C / +10C aralığında
Sebze +80C
Tüm gıdalar, gıda kalitesi standartlarına uygun ambalaj malzemeleriyle kaplanmış veya kapağı iyice kapanabilen kaplarda depolanmalıdır.
Stok Rotasyonu
First In First Out (FIFO) depoya ilk giren ürünün ilk çıkması sağlanmalıdır.
Stoktaki her gıda ürününün üzerinde SKT veya ÜT kolay görülür bir şekilde bulunmalıdır
Aktarılan tüm gıdaların, aktarıldıkları kap üzerinde orijinal son kullanma tarihi bulunmalıdır
Hazırlanan gıda ürünlerine hazırlama ve tüketim tarihleri yazılmalıdır
Depo ve saklama odalarında tarih kodlarının günlük görsel kontrolü yapılmalıdır.
Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması;
*Kuru ve iyi havalandırılan alanlarda, gıdalardan ayrı depolanmalıdır
*Gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde çapraz bulaşmaya neden olmamalıdır
*Kimyasallar, temiz ve etiketli kaplarda depolanmalıdır
*Sadece yetkili ve eğitimli kişilerce kullanılmalıdır.
Güvenli Gıda Üretimi
Gıda üretim binası şartları;
*Zemin
*Duvarlar
*Tavanlar
*Tahta Yapılar
*Tezgahlar
*Aydınlatma
*Havalandırma
*Yıkama Üniteleri
*Çalışan Tuvaletleri
*Soyunma Odaları
*Bar Alanı
*Su Tesisatı
Ekipman Hijyeni
Tüm ekipmanlar ticari hazırlama ortamı için tasarlanmış olmalıdır
Ekipmanlar paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır
Ekipman bakımı düzenli olarak yapılmalıdır
Düzenli olarak temizlenmeli ve sanitasyonu yapılmalıdır
Ekipmanlar bulaşma riskini azaltacak şekilde yerleştirilmelidir
Personel Hijyeni
(Kişisel Hijyen)
Ellerin Temizliği; yıkama, tırnaklar, yaralar
Saç – Sakal temizliği
Sigara İçilmemesi
Giysilerin temizliği
Takı takılmaması
Sağlıksız personel çalıştırılmaması
İçme Suyu Prosedürü
Su tedarikçisinden, güvenli içme suyu alınması sağlanmalıdır.
Tesis içi su işleme programı oluşturulmalıdır.
Tesis içi klorür ölçüm kontrolleri yapılmalıdır.
İşleme ekipmanları, depolama tankları ve borular düzenli olarak temizlenmeli ve bakımları yapılmalıdır.
Hijyen kalitesinin kontrolü için içme suyu düzenli aralıklar ile laboratuar testlerinden geçirilmelidir.
Yalnızca tam olarak eğitimli, uzman kişiler içme suyu sistemlerinde değişiklik ve onarımları gerçekleştirebilir ve öneri verebilirler.

Donmuş Gıda Çözündürme Koşulları
Max çözünme ısısı 60C olmalı
Kontaminasyon önlenmeli
Pişmiş gıdadan ayrı tutulmalı
Merkez sıcaklığı >(-1)0C olmalı
48 saat içinde tüketilmeli
Gıda hazırlama koşulları
Her işlem için farklı kesme tahtaları kullanılmalı
Çiğ ve pişmiş gıda temas etmemeli
Çiğ ve pişmiş gıdaların hazırlanmasında farklı ekipmanlar kullanılmalı
Gıdalar yalnızca yıkanması için ayrılmış lavabolarda yıkanmalı
Gıdalar çabuk soğutulmalı
Gıda hazırlama ortamı ısısı +16 ila +200C arasında olmalı
Pişirme / Isıtma Koşulları
Tüm gıdalar doğru sıcaklık ve sürede pişirilmeli veya ısıtılmalı
*Pişirme; 750C / min 2 dk.
*Isıtma; 82 0C / min 2dk
Isıtma işlemi yalnızca 1 kere uygulanmalı
Az pişmiş gıdalar çocuklara ve yaşlılara servis edilmemeli
Sıcak / Soğuk Gıda Sunum Koşulları
Tüm gıdalar, gıda standartlarına uygun koruyucu kapakları bulunan, ticari kalitede, temiz ve bakımlı sunum ekipmanlarında sunulmalıdır
Gıdaların güvenli sunum sıcaklığı;
sıcaklar min 65 0C
soğuklar max 50C
Gıdaların güvenli sunum süreleri;
sıcaklar 2 saat
soğuklar 4 saat
Gıdaların Soğutulma Koşulları
Gıdalar hava akımlı soğutucuda yada uygun soğutma alanlarında soğutulmalıdır
Gıdaların üzerleri örtülmelidir
Maksimum 90 dk’da gıdanın merkez sıcaklığı 100C’ye düşmüş olmalıdır
Probe termometre kullanımı ve kalibrasyonu
Yeterli miktarda probe termometre bulunmalıdır
Probe termometrelerin uçları temiz olmalı ve kullanımlar arasında sanitize edilmelidir
Probe termometreler en az 6 ayda bir kalibre edilmelidir
Kalibre edilmeyen tüm termometreler ayda bir doğrulanmalıdır.
Genel Temizlik
Temizlik Prosedürü
Atık Kontrolü
Haşere Mücadele Sistemi
Legionella Önleme Planı
Temizlik Prosedürü
Otelin tamamı için dökümante edilmiş sistematik temizlik listesi kullanılmalıdır
Özellikle el ve gıda ile temas eden yüzeyler sık sık temizlenmelidir
Ekipman ve yapının detaylı temizliği düzenli ve programlı olarak yapılmalıdır
Temizlik kimyasalları onaylı tedarikçilerden alınmalıdır.

…