Etiket Arşivleri: Kremanın olgunlaştırılması

Tereyağ Teknolojisi

Tereyağ Teknolojisi

TS 1331 Tereyağ Standardına göre

TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür.

Kremanın olgunlaştırma durumuna göre:

Krema tereyağı

Tatlı   serumda pH>6.4

(Krema olgunlaştırılmamış)

Hafif asitleştirilmiş      serumda pH£6.3

(Krema hafif olgunlaştırılmış)

Ekşi    serumda pH£5.1

(Krema olgunlaştırılmış)

Tuz oranlarına göre:

Az Tuzlu   % 0.5-0.6

Standart Tuzlu  % 0.8-1.0

Ekstra Tuzlu  % 2

Bileşimi:

Süt yağı  en az% 82

Su  en çok % 16

Diğer  % 2

  Laktoz ve laktik asit  % 0.5-0.8

  Protein  % 0.6-0.7

  Mineral Madde  % 0.14

Üretim Akış Şeması

Krema Eldesi *****

(45-47ºC)

Krema Nötralizasyonu

(23-32ºC)

Krema Pastörizasyonu

(90-95ºC’de 30 sn)

Kremanın Olgunlaştırılması, Starter Kültür İlavesi

(11-15ºC’de 12-15 s)

Yayıklama

 (10ºC’de 30 dk)

Yıkama

Yoğurma

Paketleme ve Depolama

Tüketim

Krema Eldesi

** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve

  (Seperatörlerde 45-47°C’de)

** Piyasadan toplanarak krema elde edilir.

Ham madde:

Krema ve yoğurttur.

Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.

Üretimde kullanılacak krema:

  – Antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir.

  – Dışarıdan alınacak kremanın;

  asitlik derecesi en çok 6 SH

  Sıcaklığı en yüksek 10 0 C olmalıdır.

  – Homojenize edilmemelidir.

  – Yağ standardizasyonunda su kullanılmalıdır.

  – Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalıdır.

Krema Nötralizasyonu

–  Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise asitlik giderilmesi için yapılmaktadır.

–  Aksi takdirde pastörizasyon esnasında krema pıhtılaşır ve işlenme özelliğini kaybeder.

-Asitlik derecesi en çok 27 0 SH olan kremalara uygulanarak asitlik 10-11 0 SH’ya kadar düşürülür.

-Asitliği 27 0 SH’dan yüksek olan kremalarda nötralizasyon sonucunda aroma bozukluğu ve pütürlü yapı oluştuğundan tereyağı üretiminde kullanılmaz.

Nötrleştirici madde olarak laktik asit ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan suda çözünürlükleri yüksek bazik maddeler kullanılır.

Genelde sodyumlu, kalsiyumlu ve magnezyumlu nötürleştiriciler kullanılır.

Tüm nötürleşticiler gıdada kullanılabilir özellikte (food grade) olmalıdır.

Sodyum karbonat, sodyum hidroksit, sulu sodyum karbonat, sodyum bikarbonat

Kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, kalsiyum karbonat,

Magnezyum oksit, magnezyum hidroksit,,

Uygulama:

23-32°C’lerde % 10-15’lik konsantrasyonda hazırlanmalıdır.

  Nötralizasyondan sonra, kremanın yağ oranı % 35-40’a standardize edilir.

Krema Pastörizasyonu

Amaç:

Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak,

Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar)

İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek,

Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak

Uygulama:

*  63° C’de 30-60 dk,

*  72°C’de 15 sn,

*  90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye),

  Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.

Kremanın Olgunlaştırılması

İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek,

Yağ kaybının en az,

Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir.

* Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır)

* Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi)  yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.

Starter Kültür İlavesi  

  Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden

  oluşan karışık kültür kullanılır.

1.Asit oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis)    % 1-5

Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75

2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis  % 15-20 

(Streptococcus diacetylactis)

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris   % 2-5

(Leuconostoc cremoris)

Aroma Oluşması  

  Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin :

1.İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır.

2.İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür.

3.Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir.

4.Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.

Yayıklama

    Amaç:

   Süt yağını tereyağı haline getirmek yani serumdan ayırabilmektir.

Bağımsız halde bulunan yağ globülleri sıkışmanın etkisi ile birleşerek yağ granülleri (buğday tanesi) oluşur ve yayık altı (yayık ayranı) ayrılır.

Yayıklama ısısı, tereyağının sürülebilme özelliğini etkiler.

3-4°C lerde tereyağı granülleri oluşmamaktadır.

Yüksek yağlı kremalardan üretilen tereyağlarında randıman yükselir.

Yetersiz yayıklama, granüllerin küçük olmasına sebep olur.

Yayığın hızı, yayıklama süresince aynı olmalıdır.

Uygulama:

Yayıklarda (tahta/paslanmaz çelik)

10 °C’de (Yazın 6°C/Kışın 15°C) 30-35 dk

Yıkama   Amaç:

Yayık ayranını yağdan ayırmak,

Tereyağının dayanıklılığını arttırmak,

Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır.

Kullanılacak su;

Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı,

Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yıkama   Uygulama:

  1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 1 kez yapılır.

Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir.

  1. Birkaç ay depolancak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır.

Su miktarı   1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü

  1. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır.

** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur.

Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde  3-5 dk döndürülür.

Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yoğurma  Amaç:

Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak,

Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak,

Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak,

Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek,

Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek,

Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak,

Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak,

Sürülebilme özelliğini kazandırma,

Yoğurma    Uygulama:

Yoğurma (Malakse) işlemi malaksörlü yayıklarda, kuru ve sıkı bir yapı elde edilinceye kadar sürer

Yayıkta yağın sıkılarak yada serbest düşüp yayığa çarpması ile yapılmaktadır.

Başlangıçta valf açık tutularak ayrılan suyun dışarı akması sağlanır.

İstenilen rutubet sağlanınca valf kapatılır.

Kalan su zerrecikler halinde kalıncaya kadar işleme devam edilir.

İstenildiğinde % 2-2.5 oranında tuz katılır.

Sonunda tereyağlarının yüzeyinde su damlacıkları görülmesi gerekir.

Paketleme ve Depolama

Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik

makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır.

Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir.

Kullanılacak ambalaj malzemesi:

-Neme dirençli olmalı,

-Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir,

-Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir.

Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo

ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP

kaplar kullanılabilir.

  Muhafaza:

Hemen tüketilecekse 4°C’de

Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır.

KUSURLAR

Genelde lezzet ve aromasında kusur gözlenir.

  1. Fiziksel kusurlar:

  Yapı (su salma, sert, yumuşak, yapışkan, unumsu, parçalanan yapı)

  Görünüm (Benekli, dalgalı)

  1. Kimyasal kusurlar: Hidrolitik ve Oksidatif ransidite

  2. Mikrobiyolojik kusurlar: Bakteriler ve küfler

Tereyağında Kalite Kriterleri

TEREYAĞI NEDİR?

   Tereyağı, süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen, içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir. Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi yapan işletmeler genellikle hammadde olarak kremadan yararlanırlar.

TEREYAĞI ÜRETİM AŞAMASI

1.Tartma 
2.Standardizasyon:
Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.

3.Nötürleme: Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

4.Pastörizasyon: krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır. Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5.Kremanın olgunlaştırılması: Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.
6.Olgunlaşmış kremanın soğutulması:Krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7.Yayıklama: Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır. (45 DK.)

8.Yıkama: Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.
9.Tuzlama: Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır. Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur. Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.
10.Malakse: Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.
-Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
-Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi
-Mikroorganizma üremesini önlemek
-Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak

 -Tereyağının dayanma gücünü artırmak
11.Ambalajlama: Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır.

12.Depolama: Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır.
Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.

TEREYAĞI ÇEŞİTLERİ

1) Elde edildikleri sütün adına göre;
– İnek, manda, keçi, koyun tereyağı gibi.

2)Piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre

  1. a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür.

  2. b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

    c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

  3. d) “%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünlerdir.

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az

    -Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az

  4. e) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır.

f)Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür.

g)Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan üründür.

3)Tüketim biçimlerine göre

Pastörize tereyağı (kahvaltılık tereyağı): Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilen, özel koku ve lezzette, asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,27’yi geçmeyen tereyağıdır.

– Mutfak tereyağları:Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçmeyen, eritilmemiş tereyağlarıdır. Pastörize edilmiş veya edilmemiş, tuzlu veya tuzsuz olarak satılabilirler. Bunlara mutfak tuzundan başka koruyucu madde karıştırılamaz.

– Eritilmiş tereyağı veya sadeyağ:Eritilerek suyundan ve diğer süt ögelerinden ayrılan süt yağına denir. Bu yağlarda asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,36’yı geçmemelidir.

TEREYAĞINDA BULUNMASI GEREKEN KRİTERLER

– Tereyağlarının rengi, kokusu ve tadı yapıldığı sütün özelliğine uygun olmalıdır. Tereyağlarında leffman sayısı (R.M.) 24’ ten az olmamalıdır.

-Tuzlu mutfak tereyağlarında, mutfak tuzu miktarı % 2’den çok olmamalı,ambalaj veya etiketinde okunaklı olarak (tuzlu mutfak tereyağı) yazısı bulunmalıdır. Tuzsuz mutfak tereyağlarında % 0,2’ den çok tuz bulunmamalıdır.

– Süt yağı oranı, pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan az olamamalıdır. Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır.

-Sade yağlarda katı maddeler ile su oranı % 1’i geçmemelidir. Eritilmemiş tereyağlarında su oranı en çok % 16 olmalıdır.

– Tereyağlarında peroksit sayısı bir kilogramında 10 miliekivalan gramdan çok olmamalıdır.

-Pastörize tereyağlarının bir gramında en çok 10 kolifor bakteri bulunabilmeli, E.coli bulunmamalıdır. Pastörize tereyağlarının bir gramında 50’den çok küf ve maya, 50’den çok proteolitik ve lipolitik jerm bulunmamalıdır.

– Pastörize tereyağları, TS. 1331’e uygun olarak yapılmalı, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, yapıldığı sütün adı, içindeki yağ miktarıyla katkı maddeleri, gün, ay ve yıl olarak yapım tarihi veya seri numarası, son kullanma tarihi, depolama sıcaklığı, pastörize olduğu okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.

– Pastörize edilmemiş tuzlu ve tuzsuz mutfak tereyağları ile eritilmiş tereyağlar, TS. 1331’e uygun olarak yapılmış, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, tuzlu olup olmadığı, eritilmiş tereyağlarında eritilmiş tereyağı olduğu, net miktarı, seri numarası, ay ve yıl olarak son kullanma tarihi, yağın pastörüze edilmediği, depolanma sıcaklığı, yapıldığı sütün adı, varsa içindeki katkı maddeleri ve miktarları okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış kaplar ve ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.

-Pastörize edilmemiş mutfak tereyağların ambalajı en az 500 gramlık olacak ve üzerinde çiğ olarak yenmeyeceği açıkça görülecek biçimde yazılmalıdır. Ambalajsızlarda bu husus etiketinde belirtilmeldir. Etiket yeşil renkte yapılmalıdır. Pastörize edilmemiş tereyağlarının kahvaltılık tereyağı olarak satışı yasaktır.

– Tereyağlarına, aroma ve lezzet verici tereyağı bakteri kültürleri dışında hiç bir yabancı madde katılmamalı; tereyağları içinde kıl, kir, salgı ve dışkı gibi iğrendirici maddeler bulunmamalıdır.

Bu yağlara, yönetmeliğinde belirtilen miktarda betakaroten katılabilir; betakaroten dışında herhangi bir boyayla boyanmaları yasaktır.

-Tereyağı ve eritilmiş yağ yapım yerlerinde, bu yağlardan başka yağ yapılmamalı ve bulundurulmamalıdır.

-Aynı yerlerde depo edilmesi zorunluluğu varsa, diğer yağların tereyağlarından ayrı oda veya bölmelerde bulundurulmalıdır.

-Perakende satışa verilen tereyağlarının 10°C’ın altında, 2 aydan daha uzun süre saklanacak tereyağların – 15°C’nin altında bulundurulmalıdır.

Tereyağları aşağıda yazılı hallerde taklit veya tağşiş edilmiş sayılırlar

a)Etiketi olmayan,kapları ve ambalajları üzerinde öngörülen açıklamaları bulunmayan ,eksik olan ya da etiketindeki, ambalajındaki veya kabındaki açıklamalara uygun bulunmayanlar.

  1. b) İçindeki süt yağı oranı pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan aşağı bulunanlar.

c)Asitlik dereceleri, belirtilenden çok, leffman derecesi 24’ten az olanlar.

d)Tuz oranları belirtilenden çok ve zararsız da olsa izin verilmemiş bir madde karıştırılmış olanlar.

  1. e) Pastörize edilmemiş süt veya kremalarla yapıldığı halde pastörize tereyağı adıyla satışa çıkarılanlar.

f)Asitlik derecesini düşürmek veya suda eriyen uçucu asit derecesini yükseltmek için kimyasal bir madde katılmış olanlar.

Tereyağları aşağıda yazılı hallerde sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılırlar

a)Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçen pastörize tereyağları ile % 0,9’u geçen diğer tereyağlar,

b)Temiz olmayan veya tereyağının niteliğini bozacak kap ve ambalajlarda satışa çıkarılanlar,

c)Acımış, bozulmuş, küflenmiş, demir, bakır vb. maddelerden, bakteri ve küf üremesinden ileri gelen renk ve kokusu olanlar,

d)İçinde patojen mikroorganizma veya toksinleri bulunanlar,

Tereyağında Numune Alma ve Analiz Kriterleri

Büyük kaplarda bulunan tereyağlardan muayene ve analiz için alınacak numune, özel yağ sondasıyla ve çeşitli yönlere sokularak alınır.

-Yağ sondası yoksa, homojen olmasını sağlamak için numune kabın çeşitli kısımlarından alınır.

-Numune miktarı 200 gramdır. Kuru, temiz, passız teneke bir kutu veya cam kavanoz içine alınır.

-Numune olarak küçük ambalajlarda 125 gramdan az olmamak üzere bozulmamış tam bir paket alınır.

-Pastörize tereyağı numuneleri 5°C’nin altında laboratuvara gönderilir.

-Bakteriyolojik muayene ve analiz numuneleri aseptik koşullarda alınarak, steril kaplar içinde 5

°C’ın altında ve 24 saat içinde laboratuvara gönderilir.

Tereyağında Ambalajlama-Etiketleme Kriterleri

  1. a) Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde “%…” olarak belirtilmelidir. Tuz ilave edilmemiş ürünlerde “tuz eklenmemiştir” ifadesi etiket üzerinde belirtilmelidir.

  2. b) Bu Tebliğde yer alan direkt olarak süt veya kremadan elde edilen ve “tereyağı” tanımına uygun ürünlerde ürün adı ile birlikte “geleneksel” ifadesi kullanılabilir.

  3. c) Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%… süt yağı” olarak ticari ismin yanında, en az ticari ismin punto büyüklüğünde belirtilmelidir.

TEREYAĞINDA YAPILAN ANALİZLER

1.TEREYAĞINDA KIRILMA İNDİSİ TAYİNİ T.S.1334

   Tereyağına hayvansal ve bitkisel yağların karıştırıp karıştırılmadığını tespit etmek amacıyla bir miktar numunenin refraktometrenin prizmaları arasına konularak konstant bir ısıda kırılma indisinin okunmasını kapsamaktadır.Bunun için filtreden geçirilerek berraklaştırılmış ve iyi karıştırılmış yağ kullanılmalıdır.Tereyağı 2-3 saat 50-60 0°C’de eritilir süt yağı ayrılır, berrak kısım aktarılır. Bir süre karanlıkta bekletilir, dekante edildikten sonra kuru bir filtreden (Süzgeç kağıdından ) geçirilir.Süzüntü berrak değilse, süzme tekrarlanır. Çalışma sırasında yağın ısı derecesinin sabit kalmasına (40±0,10°C) dikkat edilir ve yağda su ve kir maddelerinin bulunmamasına özen gösterilir.Bir cam çubukla refraktometrenin prizmaları arasına konan yağın prizmaların arasındaki boşluğu tamamen dolduracak miktarda olması gerekir. Konstant ısı derecesine ulaşıldığında açık ve koyu kısımları ayıran çizginin karşısındaki sayı okunur. Paralel olarak yapılan tayinlerde bulunan kırılma indisi değerleri arasındaki fark 0,0002’yi aşmamalıdır.Tereyağında kırılma indisi tespit edilen asit değerine göre düzeltilir. Her asit değeri birimine 0,000045 eklemek suretiyle düzeltme yapılır

2.ASİTLİK TAYİNİ (TS 1332)

   Serbest yağ asitlerinin nötralizasyonu için gerekli KOH miktarını belirlemek
Kimyasallar
-(1+1) lik (v/v), etanol-dietil eter karışımı (kullanılmadan hemen önce fenol ftalein indikatörüne karşı etanollü KOH ile nötrleştirilmelidir.
-0,1 N KOH çözeltisi. % 95’lik (v/v) etanolde
-% 1’lik (m/v) Fenol ftalein, %95’lik (v/v) etanolde .
İşlem
   Süt yağını ayırmak için numune 50-60°C’de eritilerek 2-3 saat kendi halinde bırakılır. Sonra berrak bölüm aktarılır ve kuru bir süzgeç kağıdından süzülür (süzüntü berrak değilse süzme tekrarlanır). Berrak bölüm iyice karıştırılarak deneylerde kullanılır.Hazırlanan deney numunesinden 5-10 g (0,01g hassasiyette) tartılır. Üzerine 50-100 ml nötrleştirilmiş etanol-dietil eter karışımı katılır ve süt yağı çözülür. 2 damla fenol ftalein çözeltisi katılır en az 10 saniye kalabilen solgun pembe bir renk oluşana kadar 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile titre edilir.
Hesaplamalar

Asit Değeri = f x V x N x 56,1 / m
V
:Titrasyonda harcanan KOH çözeltisi ml
m:Titrasyonda kullanılan deney numunesi miktarı (g.)
N:Etanollü KOH çözeltisinin normalitesi
F: Etanollü KOH çözeltisinin faktörü
56,1 : KOH in eşdeğer gramı.

3.KURU MADDE VE RUTUBET TAYİNİ(TS 1331)
   Tereyağının diğer çeşit yağlarla katkılı olup,olmadığını belirlemek için Reichert-Meissl sayısını tayin etmektir.

   Reichert-meissl sayısı , 5 g yağdaki asitliğin nötralizasyonu için gerekli olan 0,1 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı olup , tereyağının sabunlaştırılmasından sonra , süt yağları için karakteristik olan düşük moleküllü yağ asitlerinin su buharıyla uçurularak damıtılması ve damıtma ürününün bir toplama kabında toplanarak ayarlı bir alkali çözeltisi ile titre edilmesi esasına dayanır.
Alet-Ekipman
-Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri
-Hassas laboratuvar terazisi
-110 ml işaretli balon joje
-Damıtma cihazı ( polenske cihazı)
-Süzgeç kağıdı ( Whatman 4 veya Whatman 41 )

Kimyasallar

-1 N Sülfürik asit

-Gliserin d= 1,26
-% 50 lik Sodyum hidroksit çözeltisi
-Fenol ftalein indikatörü
-0,1 N Sodyum hidroksit çözeltisi
İşlem

   Eritilip süzülerek suyundan ve tortusundan ayrılmış tereyağı örneğinden 5 ± 0,01 g , 300 ml’lik dibi düz damıtma balonuna tartılır. Üzerine 20 g gliserin ve 2 m % 50’lik NaOH eklenir. Balon içindekiler hafif alevde gezdirilerek ve çalkalanarak sabunlaştırılır. Köpükler yok olup sıvı berraklaşarak limon sarısı renk alınca ısıtmaya son verilir. Balon bir asbest üzerine konarak ağzı kapalı halde 90 oC’ye kadar kadar soğumaya bırakılır. Üzerine en az 15 dakika kaynatılıp , yaklaşık 90 oC’ye soğutulan damıtık sudan 90 ml eklenir ve karıştırılır.( Sabun çözeltisi berrak ve açık sarı renkte olmalıdır. Sabun çözeltisinin bulanıklığı , sabunlaştırmanın yetersizliğini , koyu renkli olması ise yüksek derecede ısıtıldığını gösterir ve her iki halde de deney tekrarlanmalıdır.)
Polenske damıtma cihazının destilat toplama kısmına 110 ml’de işaret çizgisi bulunan ölçülü balon yerleştirilerek soğutma suyu açılır. Sabun çözeltisi üzerine , kaynamayı kolaylaştırmak için 0,6 – 0,7 g toz sünger taşı konur . 50 ml 1 N H2SO4 eklenir ve hemen özel damıtma cihazına yerleştirilerek 19-21 dakikada 110 mL destilat toplanacak şekilde kaynaması sağlanarak damıtma yapılır. Soğutma suyu damıtma ürünü 20±1 oC de alınacak şekilde ayarlanmalıdır. Destilat 110 ml ye yaklaşınca ısıtma işlemine son verilir ve son gelen damlacıklarla 110 ml işaret çizgisine tamamlanır. Balonun ağzı kapatılıp 20 oC deki su banyosuna , 110 ml işaret çizgisi su içinde kalacak şekilde yerleştirilir ve bu sıcaklıkta 10-15 dk. tutulur. Süre sonunda seviye düşmüşse saf su ile 110 ml çizgisine tamamlanır.
Destilat Whatman 4 veya Whatman 41 süzgeç kağıdından 100 ml‘ik bir ölçülü balona süzülür. ( süzüntü berrak değilse süzme işlemi tekrarlanır ). Süzüntüden 100 ml alınarak fenol ftalein yanında 0,1 N NaOH ile titre edilir.
Bir de yağ kullanmadan tanık deney yapılır ve tanık deney sonundaki sarfiyat toplam sarfiyattan çıkarılır. Tanık deney için 0,5 ml’den fazla harcama olmamalıdır. Aksi halde cihaz ve reaktifler gözden geçirlimelidir.)
Hesaplama
RM Sayısı = ( V1 / V0 ) x N x f x 11
V1: Deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml
V0: Tanık deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml
N : Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin normalitesi
f: Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin faktörü

Tereyağı Yapımı

TEREYAĞ YAPIMI

Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir.

Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi  yapan  işletmeler  genellikle  hammadde  olarak kremadan yararlanırlar.

Bu dersimizde Kremadan tereyağı yapımını aşamalar halinde inceleyelim.

TEREYAĞI YAPIM AŞAMALARI 

Tereyağı  üreten  işletmeler  kremayı  2  kaynaktan  temin etmektedirler. Bunlar;

1. Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar

2. Piyasadan temin edilen toplama kremalar.

Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.

İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.

Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.

Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.

Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.

1.      Tartma:

İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.

Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.

Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir.

Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.

2. Standardizasyon:

Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.

Standardizasyon,  yayıklama süresi ve  randıman  açısından önemlidir.

Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır.

3. Nötürleme:

Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar.  Bu  nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

Nötürleme nasıl yapılır?

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır?

Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi nötürleyici maddeler katılır.

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ?

1kg kremanın

Nötürleyici            Kremanın    Kremada                     Krema                    asitliğini 1 SH

Madde           =  ( asitliği       –   istenen asitlik  )      x  miktarı        x          düşürmek için gerekli

(gr)                       (SH)               (SH)                          (kg)                       madde miktarı

(gr)

Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir.

DİKKAT

– Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır.

– Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.

Asitlik ne olmalıdır

Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli bir asitlik bulunması lazımdır.

Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak şekilde nötürlenir.

Taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur.

Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu yağın tadı yavan olur ve beğenilmez.

Nötürlemenin faydaları nelerdir?

1.  Nötürleme yağın  dayanma  süresini artırır. Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asitin etkisi ile kısa sürede bozulurlar.

2. Nötürleme tereyağında tad ve aromanın iyileştirilmesini sağlar. Çünkü fazla asit tereyağının tadını bozar.

3. Nötürleme tereyağı randımanını artırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına geçerek randımanı olumsuz yönde etkiler.

Nötürleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar ortaya çıkar.

Nötürlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye soğutulmalıdır.

4. Pastörizasyon:

Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp  belirli  bir  süre  bu  sıcaklıkta  bırakılarak  patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün  ortadan  kaldırılması  ve  tereyağının  dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır.

Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı  ısıtıcılarda da  yapılabilir.  Normal  süte  göre,  kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır.

Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5. Kremanın olgunlaştırılması:

Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.

Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek % 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır.

6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması:

Olgunlaşan  kremayı  asitliğinin  ilerlemesini  durdurmak  ve yayıklamaya hazırlık olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir.

Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7. Yayıklama:

Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır.

Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir. Eğer yayık gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve randıman olumsuz yönde etkilenir.

Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır.

Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.

8. Yıkama:

Yayıklama işlemi bittikten sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır. Tereyağı yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bir miktar daha yayıkaltı temizlenir. Daha sonra çıkan yayıkaltı kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür.

Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.

Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır.

Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayıkaltını, kötü tat ve kokuları  uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır. Bu nedenle yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir.

Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır. Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur.

9. Tuzlama:

Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır.

Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı  proteinlerin  parçalanmasından  dolayı  tereyağında  tat bozukluklarına neden olur.

Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.

Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.

10. Malakse:

Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.

– Yıkama  işleminden  sonra  tereyağındaki  fazla  suyun uzaklaştırılması

– Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi

– Mikroorganizma üremesini önlemek

– Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak – Tereyağının dayanma gücünü artırmak 

Tereyağı  malaksörle  malakse  edilebileceği  gibi  malaksörlü yayıklarda elde edilen tereyağı yayıkaltı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak da yapılabilir.

11. Ambalajlama:

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir.

Ambalajlama  işi,  işletmelerin  kapasitesine  göre  elle  veya makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.

12. Depolama:

Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır.

Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.

Kremadan Tereyağına

· Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar;

Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar Piyasadan temin edilen toplama kremalar.

Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.

İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.

Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.

Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.

Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.

1. Tartma

İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.

Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.

Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir.

Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.

2. Standardizasyon

Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.

Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir.

Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır.

3. Nötürleme

Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar
pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

Nötürleme nasıl yapılır?

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır?

Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi nötürleyici maddeler katılır.

Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ?

1kg kremanın

Nötürleyici Kremanın Kremada Krema asitliğini 1 SH

Madde = asitliği – istenen asitlik x miktarı x düşürmek için gerekli

(gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı (gr)

Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir.

DİKKAT

Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır.

Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.

Asitlik ne olmalıdır?

Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli bir asitlik bulunması lazımdır.

Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak şekilde nötürlenir.

Taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur.

Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu yağın tadı yavan olur ve beğenilmez.

Nötürlemenin faydaları nelerdir?

Nötürleme yağın dayanma süresini artırır. Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asitin etkisi ile kısa sürede bozulurlar.

Nötürleme tereyağında tad ve aromanın iyileştirilmesini sağlar. Çünkü fazla asit tereyağının tadını bozar.

Nötürleme tereyağı randımanını artırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına geçerek randımanı olumsuz yönde etkiler.

Nötürleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar ortaya çıkar.

Nötürlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye soğutulmalıdır.

4. Pastörizasyon

Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp belirli bir süre bu sıcaklıkta bırakılarak patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün ortadan kaldırılması ve tereyağının dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır.

Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı ısıtıcılarda da yapılabilir. Normal süte göre, kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır.

Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5. Kremanın olgunlaştırılması

Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.

Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek % 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır.

6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması

Olgunlaşan kremayı asitliğinin ilerlemesini durdurmak ve yayıklamaya hazırlık olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir.

Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7. Yayıklama

Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır.

Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir. Eğer yayık gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve randıman olumsuz yönde etkilenir.

Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır. Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.

8. Yıkama

Yayıklama işlemi bittikten sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır. Tereyağı yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bir miktar daha yayıkaltı temizlenir. Daha sonra çıkan yayıkaltı

kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür.

Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.

Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır.

Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayıkaltını, kötü tat ve kokuları uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır. Bu nedenle yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir.

Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır. Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur.

9. Tuzlama

Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır.

Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur.

Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.

Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.

10. Malakse

Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir. Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi Mikroorganizma üremesini önlemek Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak – Tereyağının dayanma gücünü artırmak

Tereyağı malaksörle malakse edilebileceği gibi malaksörlü yayıklarda elde edilen tereyağı yayıkaltı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak da yapılabilir.

11. Ambalajlama

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir.

Ambalajlama işi, işletmelerin kapasitesine göre elle veya makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.

12. Depolama

Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır. Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.