Bir gıda ile ilgili ilk izlenim görseldir ve gıdanın tercih edilmesi onun renginin kabul veya ret edilmesine bağlıdır. Yapılan pek çok çalışma renk ile lezzet arasında pozitif yönde bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. Koşineal Dactylopius coccus adıyla bilinen ve değişik kaktüslerde (Opuntia cinsi) asalak olarak hayatını sürdüren böcekten elde edilen bir tür renk pigmentidir. Şellak, coccus lacca isimli bir böceğin lak salgı maddesidir. Bu böcek Hindistan ve Güney Asya’da yetişen Palas ağaçlarında beslenirler. Bu böcek gözenekleri arasından, lak adı verilen koruyucu bir örtünün içinde sertleşmiş zamklı bir madde ç ıkartır. Bu lak maddesi biriktirilir, ezilir, yıkanır ve kurutulur. Daha sonra gıdalarda renklendirici, parlatıcı veya kaplama amaçlı gıdalarda kullanır.
Anahtar kelimeler : Koşineal, karmin, şellak.
Abstract
People associate certain colors with certain flavors, and the color of food can influence the perceived flavor in any food. For this reason, food manufacturers add these dyes to their products and many studies showed that there are a positives relation between color and flavor. The cochineal (Dactylopius coccus) is a scale insect in the suborder Sternorrhyncha, from which the crimson-coloured dye carmine is derived. A primarily sessile parasite native to tropical and subtropical region, this insect lives on cacti from the genus Opuntia, feeding on plant moisture and nutrients. It is used as a fabric and cosmetics dye and as a natural food coloring. Shellac is an animal product. The basic material comes from the Coccus lacca, a scale insect that feeds on certain trees in India and southern Asia. After feeding, the insect produces through its pores a gummy substance which hardens into a protective covering called lac. This lac is collected and then it is crushed, washed and dried. After further treatment, it is skillfully drawn into thin sheets of finished shellac. It can be used as coloring agents, edible film, or coating on foods.
DOĞAL GIDA BOYALARI VE KULLANIM ALANLARI KONU BAŞLIKLARI
Gıda boyası nedir?
Gıda boyası neden kullanılır?
AB’de Gıda Renkleri Düzenlenmesi
Gıda Boyalarının Sınıflandırması
Doğal Gıda Boyaları,Sınıflandırılması ve Hakkında Genel Bilgiler
GIDA BOYASI NEDİR?
Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir.
GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR?
Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek
Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak
Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak
Süsleyici özellik kazandırmak
Lezzet değerini arttırmak
AB’de Gıda Renkleri nasıl düzenlenmiştir?
Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB’deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.
DOĞAL GIDA BOYALARI
Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.
Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri
Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları)
Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ)
Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız)
Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel)
Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler)
İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin)
ANTOSİYANİNLER
Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir.
Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH’ın yükselmesi ile mavilik artar.
Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır. Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner.
Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler (Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır.
Temel yapı taşı flavilyum iyonudur.
Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur.
ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyon da kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir.
Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir. Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler. Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir.
Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir .
Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi’nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ‘in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40’lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür
KULLANIM ALANLARI
Antosiyaninlerin kullanımları için pH’nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir.
Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.Taze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır.
Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır. Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH’ya bağlıdır. Asitlik değiştiğinde rengi değişir. Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir. Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür. Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir. Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir .
KAROTENOİDLER
Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir. E 160a numarasına sahiptir.
Suda çözünmeyip, yağda çözünürler. Saf karoten kristalleri çok stabil değildir.Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler.
Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten’den almışlardır. β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir.
KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir. Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir. Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır.
KULLANIM ALANLARI
PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI
Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir.
Pancarın rengi, betanin’den kaynaklanır. Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir.
Kullanım Alanları
Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde
KLOROFİL
Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir. Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 ‘dir. Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.
KOŞİNEAL
Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir.
E120 numarasına sahiptir.
Koşineal, zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.
Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır. Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır.