Özet

Bir gıda ile ilgili ilk izlenim görseldir ve gıdanın tercih edilmesi onun renginin kabul veya ret edilmesine bağlıdır.   Yapılan  pek  çok  çalışma  renk  ile  lezzet  arasında  pozitif  yönde  bir  ilişki  olduğunu  ortaya  koymuştur.  Koşineal   Dactylopius coccus adıyla bilinen ve değişik kaktüslerde (Opuntia cinsi) asalak olarak hayatını sürdüren böcekten   elde edilen bir tür renk pigmentidir. Şellak, coccus lacca isimli bir böceğin lak salgı maddesidir. Bu böcek Hindistan   ve Güney Asya’da yetişen Palas ağaçlarında beslenirler. Bu böcek gözenekleri arasından, lak adı verilen koruyucu   bir örtünün içinde sertleşmiş zamklı bir madde ç ıkartır. Bu lak maddesi biriktirilir, ezilir, yıkanır ve kurutulur. Daha   sonra gıdalarda renklendirici, parlatıcı veya kaplama amaçlı gıdalarda kullanır.

Anahtar kelimeler : Koşineal, karmin, şellak.

Abstract  

People associate certain colors with certain flavors, and the color of food can influence the perceived flavor   in any food. For this reason, food manufacturers add these dyes to their products and many studies showed   that there are a positives relation between color and flavor.  The cochineal (Dactylopius coccus) is a scale insect   in  the  suborder  Sternorrhyncha,  from  which  the  crimson-coloured  dye  carmine  is  derived.  A  primarily  sessile   parasite native to tropical and subtropical region, this insect lives on cacti from the genus Opuntia, feeding on   plant moisture and nutrients. It is used as a fabric and cosmetics dye and as a natural food coloring. Shellac is   an animal product. The basic material comes from the Coccus lacca, a scale insect that feeds on certain trees in   India and southern Asia. After feeding, the insect produces through its pores a gummy substance which hardens   into a protective covering called lac. This lac is collected and then it is crushed, washed and dried. After further   treatment, it is skillfully drawn into thin sheets of finished shellac. It can be used as coloring agents, edible film, or coating on foods.

Keywords: Cochineal, carmine, shellac.

…

DOĞAL GIDA BOYALARI VE KULLANIM ALANLARI KONU BAŞLIKLARI

Gıda boyası nedir?
Gıda boyası neden kullanılır?
AB’de Gıda Renkleri Düzenlenmesi
Gıda Boyalarının Sınıflandırması
Doğal Gıda Boyaları,Sınıflandırılması ve Hakkında Genel Bilgiler

GIDA BOYASI NEDİR?

Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir.

GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR?

Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek
Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak
Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak
Süsleyici özellik kazandırmak
Lezzet değerini arttırmak

AB’de Gıda Renkleri nasıl düzenlenmiştir?

Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB’deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.

DOĞAL GIDA BOYALARI

Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.

Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri

Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları)
Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ)
Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız)
Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel)
Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler)
İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin)

ANTOSİYANİNLER

Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir.
Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH’ın yükselmesi ile mavilik artar.
Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır. Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner.
Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler. (Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır.
Temel yapı taşı flavilyum iyonudur.
Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur.

ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU

Ekstraksiyonda kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir.
Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir. Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler. Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir.
Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir .
Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi’nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ‘in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40’lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür

KULLANIM ALANLARI

Antosiyaninlerin kullanımları için pH’nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir.
Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.Taze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır.
Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır. Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH’ya bağlıdır. Asitlik değiştiğinde rengi değişir. Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir. Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür.
Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir. Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir .

KAROTENOİDLER

Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir. E 160a numarasına sahiptir.
Suda çözünmeyip, yağda çözünürler. Saf karoten kristalleri çok stabil değildir.Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler.
Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten’den almışlardır. β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir.

KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU

Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir. Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir. Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır.

KULLANIM ALANLARI

PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI

Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir.
Pancarın rengi, betanin’den kaynaklanır. Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir.

Kullanım Alanları

Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde

KLOROFİL

Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir.
Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 ‘dir.
Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.

KOŞİNEAL

Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir.
E120 numarasına sahiptir.
Koşineal,zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.
Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır. Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır.

…