Etiket Arşivleri: kontaminasyon

Koruyucular

KORUYUCULAR

Giriş

İnsanların toplu halde yaşamaya başlamaları ile gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kontaminasyon olasılığının artması ve kolay, pratik gıdalara yönelme gibi nedenler gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesini zorunlu kılmıştır.

Tuz, şeker ve sirke yüzyıllar boyunca gıdalardaki mikrobiyal bozulmaları önlemek amacıyla kullanılan maddeler olmakla birlikte, günümüzde katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedirler.

Gıda kalitesini olumsuz etkileyen birçok reaksiyon olmakla beraber, gıdalarda istenmeyen ve özellikle insan sağlığı açısından önem taşıyan olumsuz değişimlerin çoğu mikrobiyal bozulmaların bir sonucudur. Bu bölümde gıdalarda mikrobiyel bozulmanın kontrolü için kullanılan, koruyucular veya anti mikrobiyeller olarak da adlandın la kimya maddeler açıklanmaktadır.

6.1. Mikrobiyal Bozulma

Gıdalarda mikrobiyai bozulma çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda gıda güvenilirliğinin azalması olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu mikroorganizma grupları arasında; bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar gıda kalitesi açısından önem taşımaktadırlar. Gıdalarda bulunan protein, karbonhidrat, mineral, vitamin ve su gibi öğeler bakteri, maya ve küflerin gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Mikrobiyal gelişme açısından besin öğeleri kadar, gıdanın pH’sı, su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve inhibitör maddeler de önem taşımaktadır. Ayrıca gıdanın bulunduğu ortamın nemi, sıcaklığı ve ortamdaki gazlar gibi çevresel faktörler de gıdalardaki mikrobiyai bozulmalarda rol oynamaktadır.

6.1.1. Çeşitli gıda gruplarının mikrobiyal ekolisi

Sağlıklı bitkilerin iç dokularında genellikle mikroorganizmalar bulunmamaktadır. Ancak dış yüzeyleri çevre koşullarına bağlı olarak kendine özgü bir mikroflora ile kaplanmıştır. Meyve ve sebzelerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında yüzeydeki bu mikroflora ve sonradan bulaşmalar ile gıdaya geçen mikroorganizmalar ürünlerde birçok olumsuz değişmelere neden olurlar. Meyve ve sebze ürünlerinin doğal mikroflorasını genel olarak mayalar ve küfler oluşturmaktadır.

Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7’dir. Bu durum nem .oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur. Yapılan çalışmalarda meyve ve sebzelerin hasat edildiklerinde ortalama olarak 1000-67000/g veya cm2 küf içerdikleri saptanmıştır. Bitki dokularındaki küf miktarım hasattan hemen önce yağmur yağması ve sıcaklığın 24°C’ın üzerine çıkması hızla artırmaktadır.  Kurutulmuş sebzelere kurutma öncesi uygulanan yıkama ve haşlama gibi işlemler ile kurutma esnasında uygulanan ısı mikrobiyai yükü azaltmaktadır. Ancak daha sonraki aşamalarda aseptik koşulların sağlanması gerekmektedir.

Meyvelerin pH’sı 4.6 ve daha düşük olduğundan bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ancak küf ve mayalar mikrobiyolojik bozulmaya neden olmaktadır. Taze olarak tüketilen meyveler genelde tam olgunlaşmadan h#at edilmekte ve taşıma, depolama sırasında olgunlaşmaktadır. Taşıma ve depolama sırasında oluşan hasarların yanısıra depo şartları da mikrobiyolojik bozulma üzerinde etkendir. İşlem görmüş meyvelerde işleme şekillerine göre oluşan duruma uygun mikroorganizmalar varlığını sürdürürken diğerleri elimine olmaktadır.

Meyve suları hammaddeden kaynaklanan birçok bakteri, maya ve küfleri içerebilmekle birlikte, pH düşük olduğundan, düşük pH’da gelişebilen laktik asit bakterileri dışındaki diğer bakteriler bozulmaya neden olmamaktadır. Küfler meyve suyu pH’smda gelişebilmekle birlikte aerobik mikroorganizmalar olduklarından meyve suyu yüzeyi hava ile temas ederse bozulmaya neden olmaktadır. Ancak düşük konsantrasyonda oksijen varlığında bile gelişebilen ve özellikle elma sularında bozulmaya yol açan ve patulin ürettiği için sağlık açısından sorun yaratabilen Byssochylamys cinsine ait küfler (B.fulva ve B.nived) meyve suyu endüstrisi için önemli bir sorun olabilmektedir.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/32419/koruyucular.ppt

Gıdalardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Güncel Bakış ( Duygu TÜRKÖZÜ )

Gıdalardaki Ağır Metal Kontaminasyonları: Güncel Bakış
Duygu TÜRKÖZÜ, Nevin ŞANLIER

Özet

Ağır metaller, periyodik cetvelin üçüncü ya da daha yüksek periyodunda bulunan ve fiziksel özellik açısından yoğunluğu 5 g/cm3 ‘ten daha yüksek olan metaller için kullanılan bir terimdir. Ağır metaller çok çeşitli kaynaklardan ortaya çıkabilmeleri, yaygın kirlenme nedeni oluşturmaları, çevre koşullarına dayanıklı olmaları, daima biyolojik sistemlere yönelik etki göstermeleri ve kolaylıkla besin zincirine girerek canlılarda artan yoğunluklarda birikebilmeleri nedeniyle diğer kimyasal kirleticiler arasında ayrı bir önem taşımaktadırlar. Birçok ağır metal; toprak, toprak ıslah maddeleri, lağım ve endüstriyel atıklar, içme suları, pişirme ve işleme ekipmanları, seramik ürünler, paketleme-kutulama aşamaları gibi kaynaklardan bulaşarak sağlığımızı her geçen gün artan bir risk ile tehdit etmektedirler. Ağır metal kontaminasyonun önlenmesi amacı ile ulusal ve uluslararası alanda yapılan bazı yasal düzenlemeler mevcuttur. Bu derlemede, insan sağlığı ile olumsuz etkileşimde olan bazı ağır metaller, gıdalara bulaşma yolları ve kaynakları tartışılacak olup ilgili ulusal-uluslararası yasal düzenlemelerden kısaca bahsedilecektir.

Anahtar Kelimeler: Gıdalar, Ağır Metaller, Kontaminasyon, Sağlık

Current Overview: Heavy Metal Contamination of Food

Abstract

Heavy metals is the term used for metals which are the third or higher period in periodic table whose density is higher than 5 g/cm3 higher according to the physical properties Heavy metals are more important than other chemical contaminants as for getting from many different sources, causing widely contamination, being resistant to different environmental conditions and
always effecting on biological systems and increasing concentrations of heavy metals accumulate in organisms can easily enter the food chain. Human heath are being increasingly threatened by the heavy metals day by day via contaminating from various sources such as soil reclamation agents, sewage and industrial waste, drinking water, cooking and processing equipment, ceramic products, packaging stages of boxing. Hence, some national and international legal arrangements are available to prevent heavy metal contamination. In this review, the main contamination ways and sources to food together with related to legal regulations of some heavy metals that adversely interact to human health are briefly discussed.

Key Words: Foods, Heavy Metals, Contamination, Health


Kaynak: http://sjafs.selcuk.edu.tr/sjafs/article/view/689/527

Kontaminasyon ( Bulaşma ) Kaynakları ( Eda YILDIZ )

KONTAMİNASYON (BULAŞMA) KAYNAKLARI

 Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi ve gıdaların depo ömürlerinin uzatılması açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi önemlidir.                                      

Hammadde

Ortam Şartları ve çevre

Personel

Bakterilerin gıdalara bulaşabilmesi için mutlaka bir aracıya gereksinim vardır. Bakteriler insanlar ve hayvanlar aracılığıyla direkt ya da endirekt yolla (çapraz bulaşma) bulaşabilir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı yaygın bakteri alanlarıdır. Bakterilerin diğer bir  kaynağıda  da hayvanlardır. Hayvansal gıdaların kendisi kaynak olduğu gibi kedi, köpek gibi evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bakteri taşıyıcısı durumundadır. Ayrıca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, çöp ve gıda artıkları   bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli rol oynamaktadır.

Gıdalara bakterilerin başlıca bulaşma kaynakları;

Toprak

Su ve kanalizasyon

Hava

Hayvanlar

Bitkiler

İngredientler

Alet ve ekipmanlar

İNSAN

Gıda üretiminde en önemli kontaminasyon kaynaklarından birisi insan olduğundan, personelin sağlık kontrollerinden geçirilmesi, bulaşıcı hastalığı olanların çalıştırılmaması gerekmektedir. Bazı insanlar hastalık belirtisi göstermeden patojen mikroorganizmayı taşıyabilirler.Bunlara portör veya taşıyıcı denir.

Taşıyıcılar üç gurupta incelenir:

Nekahat devresinde taşıyıcılık: İnsan enfeksiyon hastalığı geçirdikten sonra hastalık etmeni mikroorganizmayı genellikle 10 hafta kadar taşımaya devam eder.

Kronik taşıyıcılık: Hastalık etmeni mikroorganizmayı belirti göstermeden süresiz olarak taşır.

Temas nedeniyle taşıyıcılık: İnsan patojen mikroorganizmayı enfekte kişi ile yakın temas sonucu alır ve kendisi hastalık belirtisi göstermeden mikroorganizmayı taşır.

Gıda güvenliğinin sağlanmasında personel hijyenin çok önemlidir. Personel hijyeninin sağlanmasında da, pek çok patojen çevreye direk veya endirekt olarak dışkı bulaşması yolu ile yayıldığından, tuvaletlerin özel bir önemi bulunmaktadır. Gerek enterik virüsler gerekse enterik  patojenler, eller, dışkı ile kirlenmiş sular veya yetiştirme, işleme, depolama, dağıtım ve servis sırasında fekal materyal ile bulaşmış gıdalar aracılığı ile geçmektedir. İnsanların ellerinden başka nefesleri, saçları ve terleri de gıdaları bulaştırabilmektedir. Dikkatsiz aksırma, öksürme sırasında burun ve ağızda çıkan atomize olmuş partiküller ile milyonlarca mikroorganizma etrafa yayılıp, tozlarda tutunarak, üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan bakterilerin yayılmasına yol açmaktadır.

TOPRAK

Bakterilerin çoğu toprağın ilk 50 cm`lik yüzey kısmında bulunur. Topragın yüzey kısmının organik maddece zengin olması bu kısımda mikroorganizma sayısının doğal olarak artmasına neden olur. Gübreli topraklardaki mikroorganizma sayısı daha yüksektir. Toprakta yaşayan organizmaların tür ve sayı bakımından fazla olması üreme yeteneklerine, ortamın asitlik derecesine ve rutubet oranına bağlıdır. Hububat ürünlerinde en çok bulaşma hasat sırasında olmaktadır. Topraktaki bakteriler ürünlere kök veya yumruları ile rüzgar ve yağmur aracılığı ile bulaşır.

SU VE ATIK SU

Gıdaların üretimi, hasadı veya işlenmesi sırasında su kullanılır. Hangi amaçla kullanırsa kullanılsın(içme, temizlik) suda patojen bakteriler bulunmamalıdır. Su, toprak ve bitkilerde bulunan mikroorganizmalarla, kontaminasyon olması halinde, sadece kendi doğal florasını değil, dışkı ve kanalizasyon sularında bulunan bakterileri de içerebilmektedir. Özellikle çig olarak tüketilen gıdaların yetiştirilmesinde kirli sulama suyu kullanılmamalıdır.Bu sularla, patojen bakteriler gıdalara bulaşmakta ve bu gıdanın tüketilmesi ile endirekt olarak insana geçebilmektedir.

HAVA

Hava bakterilerin yaşayıp çoğalacağı bir ortam değildir. Havada bulunan bakteriler genellikle toz, toprak ve bitki orjinlidir. Toprak ve bitkilerde  bulunan bakteriler, rüzgarlarla havaya karışır. Bakteriler havada çoğalmaz, canlılıklarını bir süre korur. Havadaki mikrobiyal yük, gıda işletmelerinin değişik alanlarında oldukça farklıdır. Temiz alanlarda havada çok az mikroorganizma bulunurken canlı hayvanların veya çig gıdaların işlendiği alanlarda mikrobiyal yük oldukça yüksektir. Havadaki mikrobiyal yükü kontrol etmek için temiz alanlara giren hava bakteriyolojik filtrelerden geçirilerek mikroorganizmalardan arındırılmalıdır. İşletme içindeki hava hareketi temiz alanlardan kirli alanlara doğru olmalıdır. Kapalı bir alandaki havanın mikrobiyal yükü insan sayısı, aktiviteleri ve havanın sirkülasyon hızı ile değişir.

HAYVAN

Hayvanların derilerinde, solunum ve sindirim sistemlerinde bu ortamlara özgü doğal  mikroflora  bulunur. Saglıklı bir hayvanın kas dokusu ise sterildir. Öte yandan kesimden itibaren, et, toz, toprak ve bağırsak kökenli bakteriler ile bulaşmaya başlamaktadır. Bunların arasında patojen olmayan toprak ve fekal orjinli mikroorganizmalardan başka, insanlarda hastalığa neden olan  patojenlerde bulunabilmektedir. Mikroorganizma bulaşmış yemlerle beslenerek veya diğer hayvan ve kuşların dışkılarıyla temas ederek enfekte olmuş canlı hayvanda bulunan bakteriler, kesimden sonra çiğ ette de bulunabilmekte ve taşımada, perakende satışta veya fabrikada diğer gıdalara bulaşabilmektedir.

BİTKİ

Bakteriler, toprak, hava, su, hayvan ve gübre gibi kaynaklarla bitkilere ulaşmaktadırlar. Bitkilerde bulunabilen yüzey florası çok değişiklik göstermesine rağmen genellik Pseudomanas, Alkaligenes, Flavobacterium, Mikrokok ile Koliform ve Laktobasiller hakimdir. Bacillus türleri, maya ve küflerde göze çarpar. İyi yıkanmış bir domatesin yüzeyinde 400-700 adet/cm iken yıkanmamış domateste ise 4000-7000 adet/cm arasında mikroorganizma bulunur. Sebzeler toprağın altında ve yüzeyinde yetiştirildiğinden toprak mikroorganizmalarıyla fazlaca kirlenebilir. Ayrıca sulama sularıyla da kolayca kontamine olabilir. Meyvelerin yüzey florasında ise çevrenin tozu ve insan ile ilgilidir. Meyveler toplanması ve satışa sunulması işlemleri sırasında çeşitli bakteriler ile kontamine olabilir.

KATKI MADDELERİ

Katkı madddeleri gıdalara az miktarda eklenmesine karşı bu gıdalara yüksek sayıda mikroorganizma bulaştırabilir. Bundan dolayı işlem görmüş gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ingrediyentlerin mikrobiyolojik kalitesine de bağlıdır. Baharatlar, un,nişasta gibi ingrediyentler genellikle çok sayıda mikroorganizma içerebilmektedirler.Mikrobiyal yükleri nedeniyle,gıdalarda muhafaza amaçlı kullanıldıkları zaman bile ingrediyentler,gıdaların bozulmasına sebep olabilmektedir.Katkı maddeleri, mikrobiyal yüklerin nedeniyle gıdalarda muhafaza amacıyla kullanıldıkları zaman bile gıdaların bozulmasına neden olabilir.

ALET VE EKİPMAN

Alet ve ekipmanlar belirli periyotlarla işletmenin temizlik programına uygun bir şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Bu malzemeler yerleşim hatasından veya doğru şekilde dezenfekte edilmedikleri durumlarda kontaminasyona yol açabilmektedirler. Genellikle üretim hattındaki ürüne bulaşma büyük ölçüde ekipmanların yüzeyinden ve çalışan işçilerin ellerindeki mikrobiyal yükten kaynaklanır. Alet ve ekipmanlar çalışma günü sonunda veya vardıya aralarında işletmenin temizleme programına uygun temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

KONTAMİNASYON DÖNGÜSÜ

Direkt Bulaşma (Kontaminasyon):

Bakterin gıdalar aracılığıyla insanlara bulaşmasına ‘direkt yolla bulaşma’denir ve genellikle bu durum hasta ya da taşıyıcı insanlaradan kaynaklanır. Kuru bakliyat, sebze, deniz ürünleri gibi gıdalarda bulunan doğal toksinler üremek için uygun su, sıcaklık, pH, nem ve oksijen gibi koşulları bulduğundan hızla çogalabilir. Bu gıdaların tüketilmesi ciddi sağlık problemlerine yok açabilir.

Endirekt (çapraz) bulaşma:: Gıda sektöründe çalışan personelin kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uymaması işletme alanı ile alet, ekipman, araç gereçlerin temizlik ve hijyenini sağlamaması durumunda ortamda bakteriler üreyebilir. Oluşan mikrobiyolojik kirlenmeye çapraz bulaşma denir.

Bu koşulda üretilen gıda maddeleri tüketildiğinde sağlığı olumsuz etkileyebilir. Mutfakta çapraz bulaşmayı  önleyebilmek için ürünlerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçler ile tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesini sağlamalıdır..

Tabloda çalışma tezgahına ilişkin renkli kodlama sistemine örnek verilmiştir;


Personel GMP Eğitim Notları ( Prof. Dr. Nevzat ARTIK )

PERSONEL GMP EĞİTİM NOTLARI

Prof.Dr.Nevzat ARTIK

M.Sc.Nevzat KONAR

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik (örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.
2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.

Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.
2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.

Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;

Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.

İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.

Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.

Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.

İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.

El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.

Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER

E-mail:artik@eng.ankara.edu.tr

Çapraz Kontaminasyon Nedir, Nasıl Oluşur ve Nasıl Önleriz?

Çapraz kontaminasyon, zararlı bakteri ve virüslerin kontamine bir yüzeyden başka bir yüzeye geçişidir.

Çapraz kontaminasyon çeşitleri:

• Personel elinden gıdaya
• Gıdadan gıdaya
• Ekipman veya gıdanın temas ettiği yüzeyden gıdaya

Çapraz kontaminasyon kaynakları:

Çalışanlar

Yıkanmamış eller
Çalışma yüzeyleri

Kirli kesme tahtaları
Tezgahlar
Ekipmanlar

Buzdolapları
Bıçaklar
Temizlik bezleri

Diğer gıdalar

Çiğ ve yemeye hazır gıdalar
Yıkanmamış ürünler

Özellikle hazır yemek sektöründe, restaurant, kafe vb. yerlerde eldiven kullanımı Kontaminasyonu önleme yollarından biridir. Ancak eldivenleri takmadan önce ellerin mutlaka yeterli bir şekilde yıkanması gerekmektedir. Bu tip işletmelerde yapılan çalışmalarda özellikle;

Tezgah üzerine konulan paketlerden,

Buzdolabı vb. Soğutma ekipmanlarından, 

Aynı kesme tahtası üzerinde birden fazla çeşit gıdanın kesilmesinden aynı zamanda,

Eldiven kullanımından önce ellerin yıkanmamasından, 

Çalışma tezgahlarının dezenfekte edilmemesinden,

Dezenfektan konsantrasyonlarının doğru konsantrasyonda olmamasından ve 
Son durulama sıcaklığına ulaşılmamasından kaynaklanan çapraz kontaminasyonlar olduğu tespit edilmiştir.

Bu aşamada çapraz Kontaminasyonu önlemek için standart operasyon prosedürlerinin hazırlanması önemlidir. Burada şunlara odaklanılmalıdır;

Personel hijyeni

Mal kabul
Gıdaların ve kimyasalların depolanması 

Hazırlama

Ekipmanlar ve kullanımları

Temizlik ve sanitasyon

Personel hijyeni: Bu konuda özellikle personelin görevi yada yapacağı işin türü değiştiği zaman ellerini yıkaması gerektiği, düzenli olarak eldiven kullanması, ellerin veya kirli gıdaların silinmesi için bez kullanımından kaçınılması sağlanmalıdır.

Mal Kabul: Bu durumda çiğ ve yemeye hazır gıdalar teslimat sırasında ayrı muhafaza edilmelidir.

Gıdaların ve Kimyasalların Depolanması: Mümkünse çiğ et ve pişmiş veya yenmeye hazır gıdaların ayrı dolaplarda muhafaza edilmesi eğer bu mümkün değilse çiğ etin aynı dolapta pişmiş veya yenmeye hazır gıdaların altında kalacak şekilde depolanması, gıdaların iyi bir şekilde sarılması (streçlenmesi gibi), gıdaların zeminden en az 15 cm yukarda kalacak şekilde muhafaza edilmesi, yığınlar halinde depolamadan kaçınılması, depolara belli kişilerin girmesi sağlanmalıdır.
Kimyasallar mümkünse ayrı ve kilitli bir alanda depolanmalıdır mümkün değilse gıdalardan ayrılmalıdır,
kimyasaların bulunduğu alana belli personelin girişi sağlanmalıdır, kimyasallar orijinal kaplarında muhafaza edilmelidir, kimyasallar için envanter tutulmalıdır.

Hazırlama: Dondurucuda bulunan çiğ et bir kap içerisine alınarak buzdolabında çözündürülmelidir, üretimde kullanılacak ve soğutulan tüm gıdalar çiğ etten ayrı tutulmalıdır, sık sık çalışma tezgahları ve kullanılan alet ekipmanlar temizlenip dezenfekte edilmelidir. Bunların dışında kesme tahtaları her kullanım arasında temizlenmeli, eldivenler sık sık değiştirilmeli, eller uygun şekilde yıkanmalı, depolanacak gıdaların üzerleri kapatılmalı, çalışma alanlarında yemek yemekten kaçınılmalı.

Ekipmanlar: Çiğ ve pişmiş veya yenmeye hazır gıdalar için ayrı kesme tahtaları bulunmalı bu mümkün değilse farklı ürünlerin kullanımları arasında aynı ekipmanın nasıl kullanılacağı ile ilgili SOP lar olmalı, Proplu termometreler her kullanımdan önce ve sonra temizlenip dezenfekte edilmeli, ancak mümkünse ayrı termometreler olmalı veya kontaminasyon riskini azaltmak için infrared termometreler kullanılmalı, temizlik sırasında yüksek riskli alanlar düşük riskli alanlardan önce temizlenmesi tavsiye edilir özelliklede aynı temizlik ekipmanları kullanılacaksa, çalışanlar Kontaminasyonu önlemek için her lavaboyu kullanım amacına uygun olarak kullanmalı, plastik torbalar, folyolar tekrar kullanılmamalı.

Temizlik ve Dezenfeksiyon: Temizlik ve dezenfeksiyon için tasarlanmış kovalar kullanılmalı, sanitasyon solüsyonlarının konsantrasyonları sık sık kontrol edilmeli, sanitasyon solüsyonu sık sık değiştirilmeli, bulaşık makinesinin sıcaklığı veya sanitasyon solüsyonunun konsantrasyonu kontrol edilmeli

Alınacak Önlemler:

Standart Operasyon Prosedürleri geliştirilmeli

Personel eğitimi

İzleme

Dokümantasyon

Düzeltici faaliyetlerin yapılması

Tanımlama (gerekli yerlerde kontrol önlemleri ve kritik limitler ve izleme sıklıklarının belirlenmesi)

Kesim ve İşleme Ekipmanları

KESİM ve İŞLEME EKİPMANLARI

ET TEKNOLOJİSİ DERSİ

I.GİRİŞ

Kasın yenilebilir ete dönüşümünde ilk adım olan kesim , etin kalite ve niceliğini etkiler .Etin kalitesi , fizikokimyasal ve fiziksel özelliklere ( aroma , renk , doku vb. ) ilaveten sanitasyona ait ölüm sonrası biyokimyasal değişimlere bağlıdır.Nicelik bakımından  karkas verimi , ölüme hazırlık ve ölüm sonrasında işlemeye bağlıdır.

II.TESİS YERLEŞİMİ VE EKİPMANLAR

Kirlilik ve koku oluşundan dolayı , kesim tesisleri , kentsel alanların yakınına kurulmamalıdır. A.B.D tarım dairesi , tesislerin kimyasal tesisler veya çöplükler gibi hoş olmayan kokuların veya partiküllerin oluştuğu yerlerden uzağa kurulması gerektiğini önermektedir.Kesim tesisleri ayrıca ulaşım kolaylığına sahip olmalı , dolayısıyla caddelere ve ana yollara bağlı ama diğer tesisler ve binalardan ayrılmış olmalıdır.

Su kaynakları iyi özellikte olmalıdır çünkü yıkama tesisin her yerinde devamlı yapılan bir işlemdir (Resim 1).Güvenli olmayan su tehlikelidir ve uzak durulmalıdır.Karkaslar soyulduktan sonra yıkanır böylece etin alt katmanına hiçbir bakteri kontaminasyonu olmayacaktır (Murray and Madden , 1996 ).

Su kullanımı da aynı derecede önemlidir çünkü atık su katı yağ , kan , tüy , doku ve kemik parçacıkları içerir.Zeminlerdeki eğim (çalışma alanlarında her 6 m de 10 cm den ve soğutucularda her 6 m de 15-20 cm den az olmamalı ) atık su birikintisini önlemek için gereklidir (USDA , 1981).Federal ve yerel mevzuat , aynı bölgenin iç şehirlerinde veya kısımlarında atık kullanım çeşitlendirmelerine bağlıdır ama nerdeyse kesim tesisinin kurulduğu  her bölgenin kendi mevzuatı vardır.

Ekmek İşletmelerinde Personel Eğitimi

EKMEK İŞLETMELERİNDE PERSONEL EĞİTİMİ
Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ
Araş. Gör. Güzin İPLİKÇİOĞLU ÇİL Dr Nevzat KONAR
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bölümü
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı

1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik(örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.

2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.
Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.
Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.

2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.
Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;
Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.
İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.
Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.
Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.
Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.
İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.
El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.
Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER
E-mail:artik@ankara.edu.tr