Türkiye’de AB sürecinde ve dünyadaki gelişmeler karşısında ihtiyaç duyulan en önemli konulardan birisi kaynakların akıllıca kullanılmasıdır. Bu durum siyasal ve ekonomik aktörler tarafından yatırım, üretim ve istihdama yönelik reformların hayata geçirmesine bağlıdır. Bir ülkenin çalışan nüfusunun güçlü bir yapıya sahip olması ülkenin kalkınmasının temel unsuru olarak görülmektedir. Günümüzde Türkiye’nin de dâhil olduğu birçok ülke işsizlik sorununa çözüm bulmak için mücadele vermektedir. İşsizlik konusunda başarıyı yakalayan ülkeler gelişmiş kategorisinde yer almakla birlikte bazı gelişmiş ülkeler de işsizlik sorunuyla başa çıkamamış durumdadır.

İstihdamın artırılması yöntemlerinden biri girişimciliğin geliştirilmesi ve yeni işletmelerin kurulmasının sağlanmasıdır. Ülkelerin ekonomilerini dışa bağımlılıktan kurtarmalarının ve üretime dayalı olarak işleyen bir yapı kurmalarının en önemli aracı girişimciliği teşvik etmek olarak ortaya çıkmaktadır. Girişimcilik sadece bireysel karar alıcıların kariyer planlamaları açısından değil aynı zamanda ekonomik gelişmeden sorumlu olan aktörler için de önem kazanmıştır. Ekonomik ve sosyal kalkınmada girişimcilik günümüzde en etkin araçlardan biridir. Bu kapsamda, Karacadağ Kalkınma Ajansı tarafından 2013 Yılı Doğrudan Faaliyet Desteği Programı kapsamında desteklenen bu proje çerçevesinde Şanlıurfa ili için 10 uygun yatırım alanı belirlenmiş ve bu alanlara yönelik yatırım fizibiliteleri hazırlanmıştır. Türkiye’de ekonomik alanda büyük bir değişim yaşanmaktadır. Bölgesel kalkınma stratejilerinin etkisiyle Türkiye’de yapılan yatırımlar doğu ve güneydoğu bölgelerine doğru kayma eğilimindedir. Gerçekleştirilen yatırımlar ile bu bölgelerde yer alan iller de ekonomik olarak kalkınmaya başlamıştır. Bu noktada Şanlıurfa ilinin bir an önce ön plana çıkarılması ve potansiyel yatırımcıların dikkatinin çekilerek ile yatırım yapılmasının sağlanması gerekmektedir. Bu proje sonunda ilde yatırım yapmayı hedefleyen girişimcilerin il için doğru ve kazançlı sektörlere yönlendirilmesi sağlanacaktır. Böylelikle ilin ekonomik kalkınması için yapılacak çalışmalara projenin bitimiyle yön verilmeye başlanacaktır. Bu sayede ilin ve dolayısıyla TRC2 Bölgesi’nin sosyo-ekonomik gelişmesine katkı sağlanacaktır.

Kamuoyunun bilgisine sunulan bu raporlar ile uygun yatırım alanlarının fizibilite düzeyine çıkarılması hedeflenmiştir. Ancak, nihai fizibilite statüsü kazanma açısından raporlar bazı belirsizliklere ve kısıtlara sahiptir. Bu belirsizlikler ve kısıtlar 3 ana başlık altında toplanabilir:

1. Projeyi uygulayacak yatırımcıların kimliği belli değildir. Bu durumda hazırlanan raporlarda zorunlu olarak standart bazı varsayımlardan hareket edilmiştir.

2. Hazırlanan projelerin ne zaman uygulanacağı hususu belirsizdir.

3. Yapılan fizibilite çalışmalarının destek dokümanlar ile kati hale gelmesi gerekmektedir. Gerekli destek dokümanlar arasında bazı projelerde yasal olarak Çevresel Etki Değerlendirmesi (ÇED) veya Ön-ÇED raporu hazırlanması, ilave pazar etütleri yapılması gibi dokümanların hazırlanması gerekli olabilecektir.

Bu belirsizlikler ve kısıtlar altında hazırlanan raporlarda duyarlılık analizleri yapılması, gelecekte ortaya çıkabilecek değişimlere karşı raporların kullanım değerini artırıcı olumlu bir unsur olarak görülmektedir. Ancak, yukarıda açık bir şekilde ifade edilen kısıtlar altında hazırlanan fizibilite çalışmalarının, özel sektör için yol gösterici bir doküman olarak değerlendirilmesi ve uygulama aşaması öncesinde yukarıda sözü edilen konularda ilave çalışmalar ile raporların güncelleştirilmesi gerekmektedir.

…

• 1. KONSERVE ANALİZLERİ

• 1.1. Genel Bilgi

• 1.1.1. Konservelemeye Uygun Ürünlerde Aranan Özellikler

• 1.1.2. Konservelemede Ürün Kalitesini Etkileyen Faktörler

• 1.2. Konservelerde Görülen Kalite Değişimleri ve Önleme Yolları

• 1.2.1. Isıl İşlem Öncesi Görülen Değişimler

• 1.2.2. Isıl İşlem Sonrası ve Depolama Sırasında Görülen Değişimler

• 1.2.3. Besin Değerinde Görülen Değişimler

• 1.2.4. Kapak Açıldıktan Sonra Görülen Değişimler

• 1.3. Konservelerde Görülen Bozulmalar

• 1.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar

• 1.3.2. Kimyasal Bozulmalar

• 1.3.3. Fiziksel Bozulmalar

• 1.3.4. Kutu Dışında Pas Oluşumu ve Önlenmesi

• 1.4. Konservelerde Bombaj

• 1.4.1. Bombaj Şekilleri

• 1.4.2. Bombaj Nedenleri

• 1.5. Konserve Kutuları ve Teneke Analizleri

• 1.5.1. Teneke

• 1.5.2. Lakla Kaplanmış Tenekeler

• 1.6. Teneke Levha Korozyon Testleri

• 1.6.1. Kalaylı Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri

• 1.6.2. Laklı Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri

• 1.7. Konservelerde Kutu Kenet Analizleri

• 1.7.1. Kenet Kontrolleri

• 1.7.2. Kenet Kesitinin Alınması ve Kavrama Oranı

• 1.7.3. Kenet Hataları

• 1.8. Kutu Hataları

• 2. KONSERVELERDE FİZİKSEL ANALİZLER

• 2.1. Genel Bilgi

• 2.2. Kutu Açılmadan Önce Yapılan Kontroller

• 2.2.1. Etiket Kontrolü

• 2.2.2. Konserve Kutusunun Genel Görünüşü

• 2.2.3. Brüt Ağırlık

• 2.2.4. Vakum Ölçümü

• 2.3. Kutu Açıldıktan Sonra Yapılan Kontroller

• 2.3.1. Net Tepe Boşluğu Tayini

• 2.3.2. Süzme Ağırlık Tayini

• 2.3.3. Net Ağırlık

• 2.3.4. Doldurma Oranı Tayini

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

1. KONSERVELERDE DUYUSAL ANALİZ

1.1. Konservelerin Duyusal Özellikler

1.2. Konservede Duyusal Analizler

1.2.2. Kullanılan Araç ve Gereçler

1.2.3. İşlem

1.2.4. Sonuç ve Değerlendirme

2. KONSERVELERDE KİMYASAL ANALİZLER

2.1.Peroksidaz Aktivitesi Testi (Haşlama Yeterliliğinin Saptanması)

2.1.1.Kullanılan Araç-Gereçler ve Kimyasal Maddeler

2.1.2.İşlem

2.1.3.Sonuç ve Değerlendirme

2.2.Konservelerde Kükürt Dioksit Tayini

2.2.1.Kullanılan Araç-Gereçler ve Kimyasal Maddeler

2.2.2.İşlem

2.3.Diğer Kimyasal Analizler

2.3.1.pH Metre ile pH Ölçümü

2.3.2.Asitlik Tayini( Titrasyon Asitliği)

2.3.3.Tuz Tayini

2.3.4.Briks Tayini

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Konserve iki yöntemle yapılır.

1. Pastörizasyon 
2. Sterilizasyon 
Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük. canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır. 

1. PASTÖRİZASYON 

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır. 

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır. 

Pastörizasyonun Yapılışı: 

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır. 

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler. 

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar. 

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur. 

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır. 

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar. 

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar. 

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır. 

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir. 

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar. 

STERİLİZASYON 

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır. 

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır. 

Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır. 

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır. 

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar. 

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır. 

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır. 

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. Bu süreye bekleyiş süresi de denir. 

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur. Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. Bu bekletmeye de iniş süresi denir. 

Dikkat ! 

Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır. 

KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ? 

1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi: 

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır. 

2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü: 

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır. 

3. Kavanoz ve kapakların yıkanması: 

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir. 

4. Kavanozların fazla doldurulmaması: 

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5’ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır. 

5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması 

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir. 

6. Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması

Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur. 

MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI 

İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır. Diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. Bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz. 

Şeftali konservesi 

1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır. 

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.) 

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir. 

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır. 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir. 

. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır. 

. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır. 

. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir. 
. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır. 
. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir. 
. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır. 

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır. 

. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır. 

. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir. 

. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır. 

Kayısı konservesi 

1. Olgun ve sağlam kayısılar seçilir. İyice yıkanır. 

2. Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır. 

3. Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır. 

. Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak, aynı sürelerle pastörize edilir. 

Erik konservesi 

1. Yeme olgunluğundaki, sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır. 

2. Bir topluiğneyle kabukları birçok yerden delinir. Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir. 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; erikler kavanozlara sıkıca yerleştirilir. 

Üzerlerini tamamen örtecek ve tepede 1.5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu konur. 

. Kavanozların kapakları kapatılarak kaynatma tenceresine yerleştirilir. 

Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir. 

. Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır. Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 1,5 cm. boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur. Kaynatmadaki kendi şurubu, erikleri tamamen örtecek, fakat tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir. 

Vişne konservesi 

. Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanır.İstenirse çekirdekleri çıkarılır. Şeker şurubu hazırlanır 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak 

doldurulur. Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır. 

. Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur. 

. Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir. 

. Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler, üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur. 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır. 

. Önce hafif, sonra kuvvetli ateşte ısıtılarak şeker eritilir. Kaynama başladığı anda bu karışım ateşten indirilerek, tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kavanozlara doldurulur. 

. Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir. 

Çilek konservesi 

. Sıkı etli, orta büyüklükte, kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden, birkaç kez iyice yıkanır. 

. Suları iyice süzülür 

. Şeker şurubu hazırlanır 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; çilekler kavanoza sıkıca yerleştirilir. 

. Çilekleri tam örtecek şekilde, tepede 1,5 cm. boşluk bırakarak kaynar şeker şurubu dökülür. 

. Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika, bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir. 
. Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr. şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir. 

. 3-4 saat beklenerek, sulanması sağlanır. 

. Hafif ateşte şeker eriyinceye kadar ısıtılır. 

. Kaynama tam başlarken, bu karışım kavanozlara doldurularak ağzı kapatılır. Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir. 

Elma konservesi 

. Sert dokulu, mayhoş, olgun, aynı boyda sağlam ve çürüksüz olanları alınır. 

. Bol suyla iyice yıkanır. 

. Şeker şurubu hazırlanır. (Orta veya hafif şurup tercih edilmelidir.) 

. Kabukları soyulur, ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir. 

. Diğerleri soyuluncaya kadar, soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya şekerli suda bekletilir. 

. Soyulma işlemleri biten elmalar kaynar şeker şurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haşlanır. 

. Süzülerek, kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleştirilir. 

. Elmaları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak biçimde, kaynar şeker şurubu konarak kavanozlar kapatılır. 

Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir. 

Elmalar soğuk usulle konserve edilmezler. 

Armut konservesi 

. Biraz hamca, sonbaharda olgunlaşan armutlar idealdir. Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır. 

. Şeker şurubu hazırlanır. Şurup orta veya hafif kıvamda olursa, tat ve koku daha belirgin olur. 

. Armutlar kabukları soyularak ikiye ayrılır, çekirdek evleri temizlenir. Diğerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya şekerli suda bekletilir. 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur. 

. Armutları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk bırakacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur. 

. Kavanozların ağzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. 

. Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur. 

. Süzülerek alınır, kavanozlara doldurulur. 

. Şurup, meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 ,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar olarak doldurulur. 

. Kavanozların ağzı kapatılarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir. 

MEYVE KONSERVELERİ GİBİ HAZIRLANAN SEBZE KONSERVELERİ YAPIMI 

Domates konservesi 

. Bunun için armut biçiminde, ya da yuvarlak, koyu kırmızı renkli,sert, sağlam, içi dolgun ve az çekirdekli domatesler seçilmelidir.

. Seçilen domateslerin kabukları soyulur. Domatesleri kaynamakta olan suyun içine daldırıp çıkarmak ve derhal soğuk suya batırmak, kabukların soyulmasını çok kolaylaştırır. 

. Aynen meyve konservelerindeki gibi sıcak veya soğuk usulle doldurulurlar. 

. Soğuk usulle doldurulacaksa; domatesler bütün halde, ya da ikiye veya dörde bölünerek, önceden yıkanmış, temizlenmiş ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, tepede 1 ,5 cm. boşluk kalacak şekilde sıkıca doldurulur. 

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak ağızları sıkıca kapatılır. 

. Domates konservesine su konmaz. Ancak, istenirse, sıcak halde domates suyu konabilir. 

. Kaynatma tenceresinin dibine, kavanozları direkt ateşten korumak için ızgara veya tahta parçaları konur ve üzerine birbirine değmeyecek şekilde kavanozlar dizilir. 

. Kavanozları üç-dört parmak geçecek, fakat taşmayacak şekilde sıcak su konarak, tencerenin ağzı kapatılır ve kaynatmaya geçilir. 

. Tenceredeki su kaynamaya başladıktan itibaren, yarım kiloluk kavanozlar için 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 40 dakika süreyle pastörize edilir. 

Şayet kavanozlara domates suyu konmuşsa, pastörizasyon süresi biraz kısalarak, yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika yeterli olur. 

. Sıcak usulle doldurulacaksa; domatesler dilimlenerek, bir tencerede yavaş yavaş karıştırmak suretiyle kaynayıncaya kadar tutulur. 

. Kaynayan domatesler hemen indirilerek yine kaynar halde kavanozlara doldurulur. 

. Üzerlerine bir kiloluk kavanozlar için bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlar için yarım tatlı kaşığı tuz konur. 

. Tepede 1,5 cm. boşluk bırakılarak kapaklar kapatılır. 

. Kavanozlar kaynatma tenceresine konur ve yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir. 

Bamya konservesi 

. Ufak, körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek, zedelenmeden iyice yıkanır. 

. Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak, çok hafit ateşte kaynar olarak bekletilir. Salamura suyunun bileşimi önemli olduğundan, verilen ölçülere dikkat edilmelidir. Beş bardak (bir litre) suya, iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir. Bu salamura suyu, iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir. 

. Bamyaların başları koni biçiminde çıkarılır. Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haşlanır. 

. Haşlama suyu hemen süzülerek atılır. 

. Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur. 

. Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir. 

. Üzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu, tepede 1,5 cm. boşluk bırakacak şekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır. Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir. 

Etli kırmızı biber konservesi 

. Olgun, pörsümemiş, sağlam kırmızı biberler alınarak iyice yıkanır. 

. Sapları ayıklanarak ikiye bölünür. İç çekirdekleri tamamen temizlenir. 

. Birkaç dakika kaynar suda haşlanan biberler süzülerek alınır. 

. İsteğe göre kabuklu veya kabukları soyularak kavanozlara sıkıca doldurulur. 

. Pancar konservesinde verilen tarife uygun olarak hazırlanmış salamura suyu, kaynar olarak, biberlerin üzerine örtecek şekilde konur ve pancar konservesi için verilen sürelere uyularak konserve edilir. 

SEBZE KONSERVESİ YAPIMI: 

İlk tarifimiz olan yeşil fasulye konservesinde bütün diğer sebze konservelerinde de dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır. Sonraki tariflerde tekrarlardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. Bu nedenle fasulye konservesi yapımını ve sterilizasyonunu dikkatlice okuyunuz. 

Yeşil fasulye konservesi 

. Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir. 

. Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır. 

. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır.

. Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır. 

. Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur. 

. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır. 

. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur. 

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur. 

. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir. 

. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur. 

. Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır. 

. Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb. konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek, kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir. 

. Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır. 

. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır. 

. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75’i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75’i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir. 

. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir. 

. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir.) 

. Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır. 

. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

Bezelye konservesi 

. Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir. 

. Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir. 

. Çok kart, sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayrılır. 

. İyice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haşlanır. Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür. 

. Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur. 

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir. 

. Kapakları sıkıca kapatılır. 

. Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 0,75’i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle sterilize edilir. 

. Düdüklü tencere kullanılacaksa, sterilizasyon süresi beşer dakika uzatılmalıdır. 

Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi “Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi 1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya 1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam mikroorganizmaların neden kap içinde kaynayan su içinde olduğunu belirlemiş tutulması ile daha uzun süre dayandığını belirlemiş 1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında 1795 Nicholas Appert Fransız ordusu için uzun süre kullanılan suya CaCl2 ilave dayanabilecek gıdaların üretimi ederek kaynama noktasını O ile ilgili yarışma 115 C’ye çıkarmış, dayanma “L’Art de Conserve” (Konserve Sanatı) süresini arttırmış 1810 Peter Durand Konserve üretiminde teneke 1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve Bryan Donkin kutunun ilk kez kullanılması konservecilikte kullanılması KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi 1. MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİ ÜRETİMİNDE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Hammaddenin hazırlanması v Hammaddenin yıkanması Meyve ve sebzelerin Haşlanması ve soğutulması v Hammaddenin ayıklanması tümüne uygulanır Konserve kaplarına doldurulması v Hammaddenin sınıflandırılması Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost) v Kabuk Soyma Kapatma v Çekirdek Çıkarma Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon / v Uç Kesme (fasulye) pastörizasyon) v Baş Kesme (bamya) Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink) v Doğrama Depolama v Haşlama (sebzeler)

sf.5 1.1. Hammadde 1.2. Hammaddenin Yıkanması Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkama işlemi ile; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır kullanılması” dır. Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir v Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, ekolojik koşullar vb.) kısmen uzaklaştırılır Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, olabildiğince körpeyken) Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir ( Hammadde çeşidi, fabrika kapasitesi) Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda Konserve üretiminde (ısıl işlem) – Sofra olgunluğundan önce 1. Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye; Çilek, 2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı– Basınçlı su Mantar, Kuşkonmaz) – “daldan kutuya” püskürtme) Miktarca yeterli olmalı 3. Durulama (Duş) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası Paletli Yıkama Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Su Kanallı Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler) Daldırma yöntemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Yıkama Duşlama Duş sistemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.3. Ayıklama ve Sınıflandırma v Tüm yıkama işlemlerinde; Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları; bozuk, Soğuk ve temiz su kullanılır ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır (tamamen atılır ya da bozuk kısımlar Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/L) o kesilir-işçiler) Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50 C’de %0.5-1’lik NaOH ile yıkanır Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil vs.) ayrı gruplara ayrılırlar. v Yıkama etkinliğini belirlemek için; HCl’de çözünmeyen kül tayini Standartlara uygunluk (Kül ­Yıkama etkinliği ¯) Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi

Düz yada silindirik elek sistemleri * delik çapı ve delik biçimi farklı özel sistemler Delik çapı küçük olan ilk aşamada olursa küçük taneler önce ayrılır, uzun süre alet içinde kalmaları ve zedelenme olasılıkları azalmış olur. Bantlı sistemler *aralıkları giderek genişleyen bant çiftleri arasında taşıma Ayıklama hattı KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Düz elek tipi sınıflandırma Sİlindirik elek tipi sınıflandırma KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bantlı Sınıflandırma Makinası Bantlı Sınıflandırma

Sınıflandırma telleri Sınıflandırma Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.4. Kabuk Soyma v Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates) Kabuklar hammaddenin özelliğine göre haşlama işleminden önce • Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika) ya da sonra soyulabilir. Domates; 5-7 sn; Şeftali; 20-30 sn; Patates; 15 sn v Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan) • ~1000 oC alev, 30 sn v Elle kabuk soyma v Mekanik yolla kabuk soyma (Elma, Armut) § Su tüketimi azalır, • Özel bıçaklarla § Çevre kirliliğine sebep olan kimyasal tüketimi azalır, v Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patates vb.) § Atıkları kullanılabilir (hayvan yemi vb.) • Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında • Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum) § Kayıp artar, randıman düşer v Dondurarak kabuk soyma (Domates) § Kontaminasyon olasılığı yüksektir o • Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90 C) § Zorunlu olabilir (kuşkonmaz, enginar vb.) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ v Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma q NaOH (Alkali ile/ Kostikle Kabuk Soyma) *Konsantrasyon/Sıcaklık/Süre (Tablo, sf.16) q KOH (elmada NaOH’e göre daha iyi sonuç) q NaOH + Na CO – Yıkamada NaOH’ın uzaklaştırılması için 2 3 q İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – elma, mum tabakası q %0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit – şeftali, düşük pH q Enzimatik kabuk soyma – turunçgillerde zar Ancak; § Su tüketimi fazla (etkin yıkama) § Atık miktarı yüksek Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)

Kabuk Soyma Makinası Kabuk Soyma Makinası (Patates) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Buharla kabuk soyma Kabuk Soyma Makinası (Havuç) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Alevle kabuk soyma Döner bıçak ile kabuk soyma

Törpüleme ile kabuk soyma Alkali kabuk soyma 1.5. Çekirdek Çıkarma Dilimler halinde işlenen elma, armut, ayva gibi yumuşak çekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdekli meyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasında çıkarılması gerekir. Bu amaçla; – Elle çekirdek çıkarma – Makina ile çekirdek çıkarma Elle çekirdek çıkarma hattı (kayısı) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.6. Haşlama Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işleme sırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur. *Meyveler genellikle haşlanmazlar. v Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatik bozulmaları önlemek) v Dondurma (Renk esmerleşmesi, yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı, klorofillerin parçalanması, karotenoitlerin parçalanması) v Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatik bozulmaları önlemek) Çekirdek Çıkarma Makinası

Haşlama işleminin başlıca amaçları: 7. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlere bağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar 1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasal değişmeleri (Yetersiz/eksik dolumu önlemek) engeller ya da sınırlandırır (esmerleşme, oksidasyon) 8. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısına 2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunan havayı uzaklaştırır (dondurarak muhafaza – oksidasyon) nişastanın geçmesini önler (Bulanma) 3. Ham tat ve acı tat uzaklaştırılır (haşlama suyunda kalır) 9. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böylelikle kolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar 4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalaja kolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür) 10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır (vejetatif 5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür) 6. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (hava çıkışı ile 11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır optik parlaklık – yeşil sebzeler) (pişirme) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminin olumsuz yönleri Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su (homojen haşlama) 1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor ve içerisine daldırılarak ya da buharla beslenme değeri kayıpları (SÇKM azalmasını önler) yapılır. 2. Pişmiş tat Haşlama için kullanılan aletlere “blanşör” denir. 3. Fazla enerji ve su, çevre kirliliği o o Uygulama sınırı: 75-95 C (max. 100 C) 4. Kuru madde kaybı 5. Ağırlık kaybı Bir başka yöntemde mikrodalga yada IR ile haşlama yöntemidir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Blanşör q Bazı sebzeler haşlama sırasında fazla yumuşarlar ve parçalanabilirler. Bu durumda haşlama suyuna CaCl2 ilave edilmelidir. Bitkideki pektin ile Ca birleşerek Ca-pektat şeklinde dokunun bütünlüğünü sağlamada yararlıdır. qYeşil renkli sebzelerde klorofilin parçalanmasıyla renk kaybı gözlenebilir. Haşlama suyuna Na CO katılarak pH değeri 2 3 yükseltilir ve böylece renk kaybı önlenir. Ancak yüksek pH’da yapılan haşlamada C vitamini kaybı artar.

Silindirli blanşör (vidalı) Bantlı blanşör Blanşörden çıkış KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminden sonra pek çok sebzeye soğutma uygulanır. 2. KONSERVE KAPLARINA DOLDURMA Böylece hem haşlama suyu ham maddeden uzaklaştırılır hem de kısa sürede soğutma duyusal özelliklerin korunmasını sağlar. Soğutma Konserve gıda ambalajları işlemi; 1. Teneke kutu § bant üzerindeki haşlanmış ham maddeye soğuk su duşu uygulayarak, 2. Cam (Kavanoz, şişe) § haşlanmış sebzelerin tel sepet içinde soğuk su dolu tanklara 3. Plastik kaplar (121 °C sıcaklığa dayanabilen) daldırılmasıyla § soğutulmuş nemli havayla Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma) işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine ile olmak üzere iki Konserve edilecek materyal bazen soğutulmayabilir. Ürünün şekilde gerçekleştirilir. otoklava sıcak girmesinin faydaları vardır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.1. Dolgu Sıvısı Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları; Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri “Dolgu Sıvısı” Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuk nokta) ile doldurulur Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar; boşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak v Su (water pack; su içerisinde konserve) v Şeker şurubu (Meyve konserveleri) Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayı v Salamura (Sebze konserveleri) uzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek v Meyve suyu (Domates, Vişne vb.) Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisinde homojen v Soslar (Hazır yemekler – domates suyu, sulandırılmış salça, sitrik asitli tuzlu su) dağılımını sağlamak Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürünün tat ve Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum) aromasını korumak

Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Salamura Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker şurubu Su uygun nitelikte olmalı (Fe, Cu- siyah çökelti, kirli gri renk ve kararma; Sert su-dokuda sertleşme) Türkiye’de sakaroz; Diğer ülkelerde, sakaroz yada ham şeker Tuz uygun nitelikte olmalı (rafine tuz; MgSO ,Na SO – o 4 2 4 Şeker şurubu (65-70 briks) – Refraktometre acımsı tat) Filtrasyon Tuz miktarı %1-2 Termostatik tanklarda saklama Konsantrasyon areometrelerle belirlenir • Bome – %NaCl (ağırlıkça) Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre- sf.173) • Salinometre (Salometre) – 100 derece çizgisi= %26 NaCl Katkı maddeleri (Şeker-bezelye,mısır; Sitrik asit-bamya, enginar; CaCl – dokunun sertleştirilmesi) 2 Salamura kaynatılmalı ve filtre edilmelidir KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çekirdeksiz; Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısı oranında N (N ) – M (M ) b b Ş = etkili faktörler; b N – M Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı Çekirdekli; Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı M (100-Ç)(N – M ) b b Ş = + N Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı b 100 (N – M) b Dolgu sıvısının miktarı Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM) Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonu M : Meyve miktarı Mb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM) ***Son şeker konsantrasyonu (son brix derecesi)- osmoz N : Konserve kabının net içeriği Ç : Çekirdek miktarı (%) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2. Konserve kaplarının yıkanması 2.3. Dolum Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygun hale Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak getirilmek amacıyla, toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması doldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Bu boşluğa amacıyla yıkanması gerekmektedir. “Tepe Boşluğu” adı verilir vYıkama; buhar /sıcak su vDurulama; soğuk su Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısıl işlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır. vKurutma; sıcak hava Tepe boşluğu miktarı: Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.) Kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine Kabın büyüklüğüne (Büyüklük ­ tepe boşluğu ­) ulaştırılır. Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepe boşluğu)

Doldurma oranı: kabın %dolu hacmi Net ağırlık = süzme ağırlığı (meyve-sebze) + dolgu sıvısı O Su kapasitesi (kabın tüm hacmi): kabın aldığı 20 C’deki damıtık su Brüt ağırlık = Net ağırlık + kap ağırlığı ağırlığı Konserve kaplarına doldurulması gerekli “meyve ve sebze Konservede doldurma oranının saptanması; miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı” ve bunların toplamı olan “net *Konserve kutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalan ağırlık” üzerine etkili faktörler; mesafe ölçülür = toplam tepe boşluğu uzunluğu (mm) O Meyve ve sebzenin çeşidi *Kutu gerçek tepe boşluğuna kadar 20 C’deki su ile doldurulup doldurulan suyun miktarı tartılır = dolum hacmi İrilik Gerçek tepe boşluğu = toplam tepe boşluğu uzunluğu – bir kenetin ort. Olgunluk ve Körpelik (bileşim farklılığından dolayı işlem sonunda yüksekliği (yaklaşık 4-5 mm) gözlenebilen ağırlık farkı) Konserve kabına konulması gereken süzme ağırlık mevzuatlarda Doldurma oranı = (dolum hacmi/tüm hacim)*100 belirlenmiştir (TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli). Mevzuat: “konservelerin doldurma oranı %90’dan az olamaz” Tepe boşluğu: %6-10 KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinaları doldurulma oranlarının hesaplanması; – yarı otomatik: katı kısım doldurulur, dolgu sıvısı için ayrı makinaya gider L – L – tam otomatik: katı ve sıvı dolgu i t Kutuların doldurulma oranı (%) = x 100 L i Doldurma sırası:önce katı kısım, sonra dolgu sıvısı (ya da tersi olabilir-küçük doğranmış ürünler) M Kavanozların doldurulma oranı (%) = x 100 v Sıvılarda taşırma yöntemi: fazla olan kısım emilerek alınır m v Katılarda taşırma yöntemi: kaptan düşenler dolum L : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – (9-10) mm haznesine geri gider i L : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = toplam tepe boşluğu – (4-5) mm v Ön ölçmeli doldurma: katı kısım yada dolgu sıvısı önce ölçü t M: Kavanozun gerçek tepe boşluğuna kadar su kapasitesi (g ya da L) silindirine dolar, oradan direk kaba aktarılır M: Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinası

3. HAVA ÇIKARMA Havanın çıkarılması yöntemleri; 1. Sıcak Dolum Kap içinde kalan havanın (okisejenin) dışarı çıkarılması gerekir. Bu yapılmazsa pastörizasyon işlemi sırasında iç basıncın artması 2. Termik Yöntem sonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalaj 3. Mekanik Yöntem kenetleri açılır, ürün okside olur. 4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu Havanın etkileri; – Fiziksel (Şişme, Bombaj) Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça, meyve – Kimyasal (Oksidasyon) o suyu, çocuk mamaları vb.) ısıtılarak (80-90 C) kaplara – Mikrobiyolojik (Aerobik) doldurulmasıdır. *Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak) Uzaklaştırılan gaz sadece tepe boşluğundaki değil, meyve-sebze *pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığında ısıl dokularında bulunan gaz ile dolum sırasında parçacıklar arasında işleme gerek kalmamaktadır. kalabilecek hava kabarcıklarıdır KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Termik Yöntem: Henüz kapatılmamış ya da daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek kapatılmış kaplardaki havanın bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine denir. “Ekzoster” denen ünitelerde gerçekleştirilir; – Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile) o – Su banyosu yapısındaki ekzosterler (80-90 C; 10 dk) Ekzosterler işletmede çok yer kaplar, buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucu hacimde eksilmeye neden olabilir. Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır. Tünel Tipi Ekzoster Su banyosu KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mekanik Yöntem : Konserve kabındaki hava ya da gazların mekanik olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ile gerçekleştirilir. (ürünü taşırmamalı) Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle cam kavanozlara uygulanan bir yöntemdir. Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazlar uzaklaştırılır ve hemen kapaklar kapatılır. Bu işlemle sadece tepe boşluğundaki hava giderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlar uzaklaştırılamadığı için vakum yöntemi ile birlikte kullanılmaktadır. Buhar enjeksiyonu ile hava çıkarma

Vakum Miktarı 4. KAPLARIN KAPATILMASI Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500 mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerler kutudaki havanın Hermetik Kapama** 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır. Oluşan vakum miktarı; Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesidir 1. Hava çıkarma yöntemine 2. Isıl işlem sıcaklığına (↑, vakum ↓) hava geçirmez, hava almaz, sızdırmaz 3. Kabın tam kapatılma sırasındaki kap içeriğinin sıcaklığına (↑, vakum ↑) 4. Tepe boşluğunun sıcaklığına Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, 5. Tepe boşluğunun miktarına (↑, vakum ↓) konservelerde karşılaşılan bozulmaların %90’ ını oluşturur. bağlı olarak değişmektedir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Teneke Kutuların Kapatılmaları Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke” ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon dayanımı). L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar (0.11-0.30 mm) Ayrıca kalay tabakası da lakla kaplanmaktadır. Bu amaçla kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir.

…

•Konserve üretim teknolojisi
•Konserve üretimi:
•elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Meyve-sebze konserveleri üretiminde uygulanan ön işlemler
•Konserve üretimi:
•Hammaddenin hazırlanması, haşlanması ve soğutulması
•Konserve kaplarına doldurulması
•Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması ve kapatılması
•Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması
•Kapların etiketlenmesi, ambalajlanması ve depolanması gibi genel aşamalardan oluşur.
Hammaddenin yıkanması
•Fabrikaya taşınan hammaddelerin öncelikle yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikro. Yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması : ayrıca çamur toz- toprak,tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmesi için etkili bit yıkama yapılması zorunludur.
•Hammaddelerin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinelerinden faydalanılmaktadır. Bir yıkama makinesinin seçimi yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Hammadde en basit olarak suya daldırılarak yıkanır. Ancak meyve ve sebzeler su içine sadece daldırılarak gerektiği gibi yıkanamamaktadır.
•Diğer taraftan daha gelişmiş bir yöntem olarak meyve ve sebzeler su içinde farklı sistemlerle hareket ettirilerek de yıkanabilmektedir. Örneğin meyve sebzeler tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadır.
•Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Bu sistemlerde hammadde silindir içindeki sonsuz vida yardımıyla ilerlerken üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindirde kendi etrafında döndüğünden yıkama daha etkili gerçekleşmektedir.
•Bazı yıkama makinelerinde yıkama basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Basınçlı su kullanılarak yıkamanın daha etkili olması sağlanmaktadır. Meyve ve sebzelerin bu yöntemle yeterli şekilde yıkanabilmesi kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla yakından ilgilidir.
Ayıklama ve sınıflandırma:
•Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk ,ezik, küflü ve çürümüş , kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler ya tamamen atılır yada bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır.
•Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Bir konserve kabı içinde yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu etkilemekle beraber, standartlar açısından da zorunluluk vardır.
•Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması genellikle: irilik, renk; olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.
•Sınıflandırma işleminde an yaygın kullanılan düzenler: düz elek veya silindir elek tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı silindir elek tipinde olandır. Makinalarda deliklerin şekli ve boyutu sınıflandırması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Her ürün için delik çapı farklı olan özel sınıflandırma eleklerin kullanılmaktadır.
•Kabuk soyma
•Konserveye işlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur.
•Meyve ve sebzelerde kabuk elle, ısı uygulamasıyla dondurarak , kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır.
•Çekirdek çıkarma
•Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesi sırasında çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Bu işlem küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılmakta: büyük işletmelerde ise özel cihazlardan faydalanılmaktadır.
•Haşlama
•Konserveye uygulanacak sebzelerin haşlanması bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir.
•Haşlamanın birtakım yararları bulunmaktadır.
•Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükünde azaltılmış olur
• Sebzelerin kendilerine has istenmeyen ham tat ve kokuları giderilir.
•Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolasıyıyle fazla yer tutan hammedelerin hacimleri haşlama ile azalır.
•Haşlama ile sebzelerin dokularında bulunan gazlar uzaklaştırılır. Bu durum konserve kabında oksijen miktarının azalmasına neden olduğundan korozyonun sınırlandırılması hatta önlenmesi üzerine etkili olmaktadır.
•Sebzelerin haşlanmaları farklı yöntemlerle gerçekleştirilir. En yaygın uygulama sıcak su veya buhar uygulamalarıdır. Küçük kapasiteli işletmelerde haşlama tel sepetler içine konulan sebzelerin buhar ceketli kazanlardaki kaynayan su içine daldırılıp uygun bir süre tutulması ile yapılmaktadır.
• Büyük kapasiteli işletmelerde ise su ile haşlama blanşör adı verilen düzeylerde yapılmakta ve böylece haşlama süre ve sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilmektedir.

Konserve kaplarına doldurma
•Hazırlanan meyve ve sebzeler cam,
teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılmış kaplara doldurulur. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları farklıdır.
•Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman dolgu sıvısı ilave edilir. Hazır yemek konservelerinde dolgu sıvısı olarak genellikle çeşitli soslar kullanılır. Meyve konservelerinde genellikle şeker şurubu, sebzelerde ise çoğunlukla salamura kullanılır.
•Boş konserve kaplarının yıkanması
•Gıda maddesi konulmadan önce şüphesiz konserve kapları yıkanmalıdır. Konserve kaplarının toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması bakımından yıkanmaları gerekir. Özellikle teneke kutuların üretimi sırasında bulaşan asit gibi maddeler bu yıkama ile uzaklaştırılmış olur.
•Konserve kaplarının yıkanması için konservenin yapıldığı kabın cinsine göre farklı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Bu düzenler genellikle doldurma makinelerinin önüne yerleştirilmekte ve böylece her kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine ulaşmaktadır.
•Boş konserve kaplarının yıkanmasında sıcak su ve buhar kullanılmakta durulama içinse soğuk su kullanılmaktadır.
•Konserve kaplarının doldurulması
•Ürünün cinsine göre değişik işlem aşamalarından sonra hazırlanan meyve ve sebzeler hemen biraz önce yıkanmış temizlenmiş konserve kaplarına doldurulurlar. Üzerine dolgu sıvısı denilen şurup veya salamura ilave edilerek dolum tamamlanır.
•Ancak konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk bırakılır. Bu boşluğa tepe boşluğu denir. Tepe boşluğu ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır.
Hava çıkarma yöntemleri
•Meyve ve sebzelerin konserve işlenmelerinde önemli aşamalarından biride kap içinde kalan havanın ve dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Böylece teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği gibi konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimlerde engellenir. Özellikle oksijene karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması sağlanır
•Hava çıkarma yöntemleri şunlardır: sıcak dolum, termik yöntem, mekanik yöntem ve tepe boşluğuna buhar enjeksiyonudur.
•Sıcak dolum:
•akışkan gıdalara uygulanan en basit ancak en yetkili yöntemdir. Pulp ve sıvı gıdalar örneğin salça, meyve suları ,bebek mamaları gibi çeşitli akışkan gıdalar ısıtılarak kaplara istenilen sıcaklıklarda doldurulur. Dolum sıcaklığı üründen ürüne değişmekle beraber genellikle 80- 90°C dolaylarındadır.
•Termik yöntem: henüz kapatılmamış veya daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek olarak kapatılmış bulunan konserve kaplarının tepe boşluğundaki havanın ve gazların bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemidir.
Konserve kaplarının kapatılmaları
•Konserve gıdaların uzun süre bozulmadan korunmaları onlara yeterli bir ısıl işlem uygulanması yanında hermetikli olarak kapatılmaları ile sağlanabilir. Konserve üretiminde veya genelde ısıl işlemle gıdaların dayanıklı hale getirilmelerinde en önemli noktalardan birisi olan kabın hermetikli kapatılması kavramı: kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi demektir.
•Konserve kaplarına uygulanan ısıl işlemler
•Konserve üretiminde ısıl işlem uygulanarak bir taraftan asıl amaç olan mikroorganizmalar etkisiz hale getirilirken diğer taraftan bu gıdaların kalitelerinin korunabilmesi için ve besin değerindeki kayıpların minimum düzeyde tutulabilmesi, teknolojik ve fiziksel bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.
•Hermetik olarak kapatılmış konserve kapları içindeki gıdalar özelliklerine ve bulundukları koşullara göre farklı ısıl işlem uygulanarak sterilize ve pastörize edilmektedir. 100°C ve bunun üstündeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere sterilizasyon, 100°C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara ise pastörizasyon adı verilir.
•Hermetik olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle öldürülerek biyolojik açıdan dayanıklı hale getirildiği gibi bu sırada ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale gelmektedir. Enzimlerin inaktif hale gelmeleri özellikle meyve sularında uygulanan ısıl işlemlerde çok önemlidir.
•Isıl işlemler sırasında mikroorganizmaların öldürülmeleri ve enzim inaktivasyonu yanında ayrıca gıdalarda olumsuz olarak değerlendirilen bazı değişimlerde olmaktadır. Beslenme fizyolojisi veya duyusal özellikler yönünden olumsuz olan bu değişim sonucunda vitaminler parçalanır, renk, tat değişiklikleri ve yapısal bozukluklar görülür.
• Bütün bu açıklamalara göre konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan birinin bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmeleri gerçekleştirilirken diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olabilecek en uygun ısıl işlem koşullarının sağlanması olduğu açıkça görülmektedir

…

Konserveler,uygun nitelikteki hammaddenin ön işlemlerden geçirildikten sonra metal kutular veya cam kavanozlara kapatılması pastörize veya sterilize edilmeleriyle elde edilirler.

1-Ön Pişirme Bu işlem suda pişirilerek,kızartılarak yada ızgara yapılarak gerçekleştirilir. Yararları; a)Gıdanın mikrobiyal yükü azaltıldığı için sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı en aza indirilir. b)Gıdanın gazı giderilir. c)Gıdanın hacmi küçültülür. d)Ette kemik ve kıkırdak doku kolayca ayrılır.

2-Doldurma: Dolum işlemi ön pişirmeden hemen sonra içerik sıcak iken(75C) iken yapılır.Çünkü gaz sıcakta giderildiğinden içerik sıcak iken dolum yapılması daha avantajlıdır. Kutulara belirli oranda tepe boşluğu kalacak şekilde yapılır.Tepe boşluğu kutunun şekline göre %2-7 arasında değişir.Tepe boşluğu fazla olursa otoklav basıncından dolayı kutu çöker veya yalancı bombaj oluşabilir. Bu doldurmalar el ya da makine ile yapılabilir.

3-Kutu içindeki Havanın Çıkarılması(Exhausting,Vakum İşlemi) ve Kapaklanması İçeriğin ve kutunun üst boşluğundaki havanın giderilmesidir. — Yararı; a)Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler. b)Aerob mikroorganizmaların gelişmesini engeller. c)Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyal yağasitleri yıkımlanmaz. d)Kutu duvarının oksidasyonu engellediği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenir

Vakum Yöntemleri ISI İLE 1)İçerik kutulara doldurulmadan önce 75-80 C ‘de ısıtılır ve bu ısıda hemen doldurulur.Böylece vakum sağlanmış olur. 2)İçerik kutulara doldurulur.Kapakları aralıklı bırakılır bir süre75 C ‘lik su banyosunda ısıtılırlar.Sonra hemen kapakları kapatılır.Ancak burada tam bir vakum sağlanmaz,lokal vakum söz konusudur. 3)Kutuların tepe boşluğu hizasından 120 C ‘de buhar püskürtülerek vakum yapılır.Kapaklar mekaniksel olarak hemen kapatılır. VAKUM İLE 4)Günümüzde yaygın olarak özel makineler ile bu işlem yapılıp ,kapakları hemen kapatılmaktadır

— 4-Konserve Üretiminde Isıl İşlem Uygulanması Hermetik olarak kapatılmış konserve kutuları sterilize veya pastörize edilmektedir.Genel olarak 100 C ‘nin üzerinde uygulanan ısıl işleme SterilizasyoN,100 C ve altında uygulanan ısıl işlemede PastörizasyoN adı verilir. Isı ile m.o’ların yapılarında bulunan proteinler ve enzimler denature edildiği için m.o’ların yıkımlandıkları belirtilmektedir. Ette bulunan enzimler genellikle 60-75 C ‘derde yıkımlanırlar. Böylece enzimatik faaliyet sonucu konservelerde oluşabilecek kıvam,tat, aroma renk ve lezzet bozuklukları da engellenmiş olur

KONSERVELERDE STERİLİZASYON(F veya L ) Clostridum botulinum (anaerob) insanlar için son derece tehlikeli ve letal olan bir toxin sentezlediği için konserve teknolojisinde bu bakteri KontroL veya Test mikroorganizmasI olarak alınmaktadır. Sterilizasyon koşullarını saptamak amacıyla test mikroorganizmasının seçiminde ilke; o gıdada bulunabilen,bozulmaya neden olabilen veya sağlık riski oluşturan ısıya en dayanıklı m.o olmasıdır. C.botulinum’un termofil sporları 250F(Fahrenhayt) veya 121,1 C’de 1 dakikada yıkımlanır. letal etki LetalitE veya 1F tanımlanmaktadır. Ph’sı 4,5 ‘ten büyük olan konserve gıdalarda yeterli güvenilirliğin sağlanabilmesi için c.botulinum sporlarının ortamdaki sayısının 1012 adet\g’dan 1 adet\g’a düşürecek bir ısı işleminin uygulanması gerekir. Konservelerde en geç ısınan ve en geç soğuyan bölge kritik nokta adı verilir.Bu kritik noktadaki sıcaklık derecesi esas alınarak konserve üretilmektedir. Konserve sterilizasyonunda kritik nokta arzulanan sıcaklık derecesine ulaştıktan sonra uygun sürede bekletilerek sterilizasyon sağlanır

ISIL İŞLEM UYGULAMASINDA D DEĞERİ Birimi dakika olup,bir ortamdaki m.o’ların %90’ının öldürülmesi için dakika biriminden gerekli olan süredir. D değeri m.o’nın türüne,yaşına,sporlu olup olmadığına ,gıdanın yapısına ve ısı derecesine göre değişir. Z DEĞERİ: D değerinde bir desimallik değişmeye neden olan C biriminden sıcaklık farkıdır. FĠ: Herhangi bir sıcaklık derecesinde 121,1 C ‘nin 1 dakikadaki letal etkisine erişmek için geçen süre (dakika)Fİolarak tanımlanır

KONSERVE STERİLİZASYONUNDA MİKROORGANİZMALARIN YIKIMLANMASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER: — 1)Ürüne uygulanacak ısının derece ve süresi, 2)Mikroorganizmaların türü,yaşı,sayısı ve sporlu olup olmadığı, 3)İçeriğin Ph derecesi : 6-8 PH değerlerinde m.o’ların ısıya karşı dirençleri oldukça yüksektir. 4)İçeriğin bileşimi: 4- 1)İçeriğin aktivitesi ve oranı : Nem arttıkça ısıl direnç azalır.SU aktivitesinin düşmesiyle m.o’ların ısıya karşı dirençleri artar. 4-2)Ġçeriğin tuz oranı : %4 ve üzeri tuz konsantrasyonları m.o’ların ısıya karşı direncini azaltmaktadır. 4-3)Ġçeriğin yağoranı : Yüksek yağkonsantrasyonlarında ,m.o’ların yıkımlanmaları için daha fazla ısıl işleme ihtiyaç duyulacaktır. 4-4)Ġçeriğin protein oranı : Proteinler m.o’ları ısıya karşı korumakta,ve daha fazla ısıl işleme gerek duyulmaktadır. 4-5)Şeker oranı : Düşük şeker oranları ısıl direnci etkilemez

— 5)Üretimde nitrit ve polifosfatların Sterilizasyondan sonrakalan nitrit bakteriyostatik etki yapar. Ancak sterilizasyon yüksek sıcaklıkta uzun sürede yapılırsa nitritin büyük bir kısmı yıkımlanır.%0,5 oranında polifosfat spor ve vejetatifler üzerinde etkili olmaktadır. 6)Kutu şekli ve çapı : Yüksekliği ve çapı fazla olmayan dikdörtgen ve yuvarlak kutularda ısı merkeze daha hızlı transfer olacağından çapı ve derinliği fazla olan kutulara göre daha etkin ve hızlı bir şekilde sterilizasyon sağlanır. 7)Otoklav tipi ve basıncı

5-SOĞUTMA Sterilizasyondan sonra kutuların hemen soğutulması gerekir.Eğer kendiliğinden soğutulmaya bırakılırsa bu süre içinde uygulanan ısı işlemi ile yıkımlanmayan m.o’lar ve enzimler faaliyet gösterip ürünü bozarlar. Soğutma işlemi üç şekilde yapılabilir; —Otoklav açılmadan içine basınçlı soğuk suyun verilmesi, —Otoklav açıldıktan sonra içeriye soğuk suyun verilmesi, —Kutuların otoklavdan çıkarılıp açık havada soğutulması 6-KUTULARIN YIKANMASI Sterilize edilip soğutulan kutular temiz basınçlı suyla yıkanarak üzerlerindeki lekeler ve artıklar giderilir

7-STERİLİZE KONTROLÜ Konservelerde üretimi takiben hemen sterilize kontrolü yapılıp,sağlıklı oldukları saptandıktan sonra piyasaya sunulur Bu nedenle konserveler üretildikleri sıcaklık derecelerine göre belirli sıcaklık ve sürelerde inkubasyona bırakılırlar.İnkübasyon sonrası konserveler oda sıcaklığına kadar soğutulup bombaj yönünden kontrol edilir.Örneğin tam konserveler;35-38 C ‘de 10 gün,tropik konserveler 55 C’DE 10 gün inkübe edilerek sterilite kontrolü yapılır. 8-ETĠKETLEME 1)Soğuk damgalarla 2)Kağıt etiket yapıştırılabilir 3)Kutu üzerinden kolayca silinmeyen dayanıklı kalıcı olan boyalarla yapılabilir. Konserveler ph derecelerine ve üretildikleri ısı dereceleri esas alınarak uygun koşullarda ve uygun sürede muhafaza edilmelidir.

KONSERVELERİN SINIFLANDIRILMASI A)Konservelerin Üretildikleri Sıcaklık Derecelerine Göre Sınıflandırılması: A1)Yarı Steril Konserveler:Sıcaklık en soğuk noktada 65-75 C olacak şekilde uygulanır.Bacillus ve Clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar yıkımlanmalar A2)Kazan Konserveleri:Isıl işlem açık kazanlarda yapılmaktadır.Sıcaklık 96- 100 C ‘ler arasında değişir.Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif m.o’lar yıkımlanır.Mezofil ve termofillerin sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C’nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu guruba girer. A3)Dörtte üç konserveler:Bu konservelerde 0,6-0,8 F değerinde letal etki yapacak şekilde ısıl işlem uygulanır.Clostridiumların mezofil sporları ile Bacillus ‘ların termofil sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri 10 C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.

—A4)Tam Konserveler:Bu konservelerde 5- 6 F değerinde (130 C) ısıl işlem uygulanır.Clostridium türlerinin sporlarıda yıkımlanmaktadır.Buna karşın termofil Bacillus ve Clostridum ‘ların sporları yıkımlanmazlar. A5)Tropik Konserveler:Bu konservelerde 16-20 F değerinde ısıl işlem uygulanır.Burada tam konservelerde yıkımlanan m.o’lara ilaveten termofil bakterilerin spor formlarıda yıkımlanmaktadır.

— B)Konservelerin Asitlik Derecelerine Göre Sınıflandırılması Ulusal konserveciler Birliği tarafından konserve gıdalar asitlik derecelerine göre iki sınıfa ayrılmışlardır;ph sı 4,5 ‘in altında olan asitli gıdalar ve ph ‘sı 4,5 ‘in üzerinde olan düşük asitli gıdalar.Bir başka sınıflandırmada ise konserve gıdalar ph değerine göre 4 gruba ayrılmıştır. B1)Düşük asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ‘ün üzerinde olan gıdalar.Bu grupta fasülye,mısır ,bezelye,et,balık ,ve süt gibi gıdalar yer alır. B2)Orta asitli gıdalar : ph değeri 5,3 ile 4,5 arasında olan gıdalardır.Soslarla ,et,-ve sebze karışımları yer alır B3)Asitli gıdalar : ph değeri 4,5 ile 3,7 arasında olan gıdalardır.Bu gurupta domates ,armut,kırmızı lahana gibi gıdalar yer alır. B4)Yüksek asitli gıdalar : ph değeri 3,7 ‘nin altında olan gıdalardır.Bu grupta lahana turşusu,vişne,elma,bazı meyve suları yer alır

KONSERVELERDE BOZULMALAR Konserveler düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki türlü bozulma görülebilir. A)Konservelerde Mikrobiyal Bozulmalar: Düz ekşime ve bombaj olmak üzere iki şekilde görülebilir. A1)Düz ekşime: Bu bozuklukta kutuda bombaj yoktur.İçeriği ekşimiş ,kötü bir lezzet ,renk ve kokudadır.ph önemli ölçüde düşmüştür.Bu bozulmaya Bacilluslar neden olmaktadır. A2)Bombaj:Üretime uygun koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak bazı nedenlarden ötürü kutunun içinde hava kalır veya gaz oluşur.Et konservelerinde en fazla mikrobiyal bombaj oluşur. Etkenler konserve içeriğini fermente edip c.dioksit ve hidrojen gazlarını oluşturarak bombaja neden olurlar.Bombaj oluşumuna Clostridiumlar neden olurlar. Mikrobiyal bozulmanın nedenleri: —Mikrobiyolojik kalitesi iyi olmayan ham ve katkı maddelerinin kullanılması —Yetersiz uygulanan sterilizasyon —Kapak kapatmadaki hatalar sonucu sterilizasyon sonrası kutuya dışarıdan m.o’ların girmesi. —Konservelerin özelliklerine uygun koşullarda muhafaza edilmemesi veya taşınmaması

B)Konservelerde Kimyasal Bombaj: Bu tür bombaj genellikle içeriği asitik karakterde olan konserve kutularında görülür.İçerik ile kutu duvarı arasında oluşan reaksiyon sonucu c.dioksit ve hidrojen gazları ortaya çıkar C)Konservelerde Fiziksel Bombaj: Nedenleri; C1)Konserve kutusunun fazla veya az doldurulması. C2)Sterilizasyondan hemen sonra otoklav buhar basıncının aniden azaltılması sonucu kutu içi ile dış ortam arasındaki basınç farklılığına bağlı olarak kutu iç basıncının artması C3)Kapaklama sırasında kutu içindeki havanın tamamen çıkarılaması gibi nedenlerden kaynaklanır.

— SOSİS KONSERVESİ ÜRETİMİ A-SOSİS HAMURUNUN HAZIRLANMASI: Sosis teknolojisi kısmındaki gibi hazırlanır.Sadece yağsız ete daha fazla tuz konulur. B-HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASI Koyun ince bağırsakları veya yapay kılıflara konulur. C-TÜTSÜLEME VE KURUTMA; Tütsüleme ile ürüne renk,aroma ,lezzet ve dayanıklılık kazandırılır. 3/4 konserve üretiminde kullanılacaksa başlangıç ağırlığına göre %15-20 lik,tam konserve üretiminde kullanılacaksa%20-30 luk bir kurutmanın gerekli olduğu bildirilmektedir.Bu amaçla kurutma odalarında 10- 150C lerde 12- 18 saat kurutulur. D-SOSİSLERĠN KONSERVE KUTULARINA DOLDURULMASI,SALAMURA İLAVESİ VE KAPATILMASI Sosis salamura oranı1/1 olmalıdır. E-STERİLİZASYON; Uygulanacak ısı işleminin derece ve süresi üretilecek konservenin sınıfına sosislerin kalibrasyonuna,kutuların büyüklüğüne ve sterilizasyonda kullanılan otoklavın çeşidine göre değişir

KALİTELİBİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR — Hijyene son derece dikkat edilmeli, —Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalı, —Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı, —Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli, —Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı, —Konserve üretilen yerin sıcaklığı 10 C’nin altında olmalıdır. —İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır

…

• 1. KONSERVE

• 1.1. Konservenin Tanımı ve Çeşitleri

• 1.2. Konserve Teknolojisinin Tarihçesi

• 1.3. Konserve Yapılacak Ham Maddede Aranan Özellikler

• 1.4. Konserve Ambalaj Materyali

• 1.4.1. Kavanoz Çeşit ve Özelliği

• 1.4.2. Kavanoz Kapağı Çeşit ve Özelliği

• 1.4.3. Teneke Ambalaj Çeşit ve Özelliği

• 1.5. Boş Ambalaj Temizleme Sistemleri

• 2. KONSERVE ÜRETİM AŞAMALARI

• 2.1. Meyve ve Sebze Konserveleri Üretiminde Ön İşlemler

• 2.2. Dolum Yöntemleri

• 2.3. Dolgu Sıvısı

• 2.3.1. Kullanım Amacı

• 2.3.2. Dolgu Sıvısı Hazırlama Araçları

• 2.4. Hava Çıkarma

• 2.5. Kapama

• 2.5.1. Teneke Kutuların Kapatılması

• 2.5.2. Cam Kavanozların Kapatılması

• 2.6. Vakum Yapmanın Önemi ve Vakum Oluşumuna Etki Eden Faktörler

• 2.7. Diğer Sistemler

• 2.8. Makinelerin Temizlik ve Bakımı

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller