Etiket Arşivleri: Konserve Üretim Teknolojisi

Konserve Üretim Teknolojisi

Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi “Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi 1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya 1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam mikroorganizmaların neden kap içinde kaynayan su içinde olduğunu belirlemiş tutulması ile daha uzun süre dayandığını belirlemiş 1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında 1795 Nicholas Appert Fransız ordusu için uzun süre kullanılan suya CaCl2 ilave dayanabilecek gıdaların üretimi ederek kaynama noktasını O ile ilgili yarışma 115 C’ye çıkarmış, dayanma “L’Art de Conserve” (Konserve Sanatı) süresini arttırmış 1810 Peter Durand Konserve üretiminde teneke 1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve Bryan Donkin kutunun ilk kez kullanılması konservecilikte kullanılması KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi 1. MEYVE VE SEBZE KONSERVELERİ ÜRETİMİNDE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Hammaddenin hazırlanması v Hammaddenin yıkanması Meyve ve sebzelerin Haşlanması ve soğutulması v Hammaddenin ayıklanması tümüne uygulanır Konserve kaplarına doldurulması v Hammaddenin sınıflandırılması Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost) v Kabuk Soyma Kapatma v Çekirdek Çıkarma Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması (sterilizasyon / v Uç Kesme (fasulye) pastörizasyon) v Baş Kesme (bamya) Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink) v Doğrama Depolama v Haşlama (sebzeler)

sf.5 1.1. Hammadde 1.2. Hammaddenin Yıkanması Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkama işlemi ile; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır kullanılması” dır. Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir v Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, ekolojik koşullar vb.) kısmen uzaklaştırılır Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, olabildiğince körpeyken) Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir ( Hammadde çeşidi, fabrika kapasitesi) Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda Konserve üretiminde (ısıl işlem) – Sofra olgunluğundan önce 1. Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye; Çilek, 2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı– Basınçlı su Mantar, Kuşkonmaz) – “daldan kutuya” püskürtme) Miktarca yeterli olmalı 3. Durulama (Duş) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası Paletli Yıkama Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Su Kanallı Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler) Daldırma yöntemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Yıkama Duşlama Duş sistemi ile ön yıkama KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.3. Ayıklama ve Sınıflandırma v Tüm yıkama işlemlerinde; Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları; bozuk, Soğuk ve temiz su kullanılır ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır (tamamen atılır ya da bozuk kısımlar Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/L) o kesilir-işçiler) Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50 C’de %0.5-1’lik NaOH ile yıkanır Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil vs.) ayrı gruplara ayrılırlar. v Yıkama etkinliğini belirlemek için; HCl’de çözünmeyen kül tayini Standartlara uygunluk (Kül ­Yıkama etkinliği ¯) Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi

Düz yada silindirik elek sistemleri * delik çapı ve delik biçimi farklı özel sistemler Delik çapı küçük olan ilk aşamada olursa küçük taneler önce ayrılır, uzun süre alet içinde kalmaları ve zedelenme olasılıkları azalmış olur. Bantlı sistemler *aralıkları giderek genişleyen bant çiftleri arasında taşıma Ayıklama hattı KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Düz elek tipi sınıflandırma Sİlindirik elek tipi sınıflandırma KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bantlı Sınıflandırma Makinası Bantlı Sınıflandırma

Sınıflandırma telleri Sınıflandırma Makinası KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.4. Kabuk Soyma v Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates) Kabuklar hammaddenin özelliğine göre haşlama işleminden önce • Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika) ya da sonra soyulabilir. Domates; 5-7 sn; Şeftali; 20-30 sn; Patates; 15 sn v Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan) • ~1000 oC alev, 30 sn v Elle kabuk soyma v Mekanik yolla kabuk soyma (Elma, Armut) § Su tüketimi azalır, • Özel bıçaklarla § Çevre kirliliğine sebep olan kimyasal tüketimi azalır, v Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patates vb.) § Atıkları kullanılabilir (hayvan yemi vb.) • Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında • Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum) § Kayıp artar, randıman düşer v Dondurarak kabuk soyma (Domates) § Kontaminasyon olasılığı yüksektir o • Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90 C) § Zorunlu olabilir (kuşkonmaz, enginar vb.) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ v Kimyasal bileşiklerle kabuk soyma q NaOH (Alkali ile/ Kostikle Kabuk Soyma) *Konsantrasyon/Sıcaklık/Süre (Tablo, sf.16) q KOH (elmada NaOH’e göre daha iyi sonuç) q NaOH + Na CO – Yıkamada NaOH’ın uzaklaştırılması için 2 3 q İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – elma, mum tabakası q %0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit – şeftali, düşük pH q Enzimatik kabuk soyma – turunçgillerde zar Ancak; § Su tüketimi fazla (etkin yıkama) § Atık miktarı yüksek Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)

Kabuk Soyma Makinası Kabuk Soyma Makinası (Patates) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Buharla kabuk soyma Kabuk Soyma Makinası (Havuç) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Alevle kabuk soyma Döner bıçak ile kabuk soyma

Törpüleme ile kabuk soyma Alkali kabuk soyma 1.5. Çekirdek Çıkarma Dilimler halinde işlenen elma, armut, ayva gibi yumuşak çekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdekli meyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasında çıkarılması gerekir. Bu amaçla; – Elle çekirdek çıkarma – Makina ile çekirdek çıkarma Elle çekirdek çıkarma hattı (kayısı) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1.6. Haşlama Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işleme sırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur. *Meyveler genellikle haşlanmazlar. v Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatik bozulmaları önlemek) v Dondurma (Renk esmerleşmesi, yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı, klorofillerin parçalanması, karotenoitlerin parçalanması) v Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatik bozulmaları önlemek) Çekirdek Çıkarma Makinası

Haşlama işleminin başlıca amaçları: 7. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlere bağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar 1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasal değişmeleri (Yetersiz/eksik dolumu önlemek) engeller ya da sınırlandırır (esmerleşme, oksidasyon) 8. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısına 2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunan havayı uzaklaştırır (dondurarak muhafaza – oksidasyon) nişastanın geçmesini önler (Bulanma) 3. Ham tat ve acı tat uzaklaştırılır (haşlama suyunda kalır) 9. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böylelikle kolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar 4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalaja kolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür) 10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır (vejetatif 5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür) 6. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (hava çıkışı ile 11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır optik parlaklık – yeşil sebzeler) (pişirme) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminin olumsuz yönleri Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su (homojen haşlama) 1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor ve içerisine daldırılarak ya da buharla beslenme değeri kayıpları (SÇKM azalmasını önler) yapılır. 2. Pişmiş tat Haşlama için kullanılan aletlere “blanşör” denir. 3. Fazla enerji ve su, çevre kirliliği o o Uygulama sınırı: 75-95 C (max. 100 C) 4. Kuru madde kaybı 5. Ağırlık kaybı Bir başka yöntemde mikrodalga yada IR ile haşlama yöntemidir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Blanşör q Bazı sebzeler haşlama sırasında fazla yumuşarlar ve parçalanabilirler. Bu durumda haşlama suyuna CaCl2 ilave edilmelidir. Bitkideki pektin ile Ca birleşerek Ca-pektat şeklinde dokunun bütünlüğünü sağlamada yararlıdır. qYeşil renkli sebzelerde klorofilin parçalanmasıyla renk kaybı gözlenebilir. Haşlama suyuna Na CO katılarak pH değeri 2 3 yükseltilir ve böylece renk kaybı önlenir. Ancak yüksek pH’da yapılan haşlamada C vitamini kaybı artar.

Silindirli blanşör (vidalı) Bantlı blanşör Blanşörden çıkış KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Haşlama işleminden sonra pek çok sebzeye soğutma uygulanır. 2. KONSERVE KAPLARINA DOLDURMA Böylece hem haşlama suyu ham maddeden uzaklaştırılır hem de kısa sürede soğutma duyusal özelliklerin korunmasını sağlar. Soğutma Konserve gıda ambalajları işlemi; 1. Teneke kutu § bant üzerindeki haşlanmış ham maddeye soğuk su duşu uygulayarak, 2. Cam (Kavanoz, şişe) § haşlanmış sebzelerin tel sepet içinde soğuk su dolu tanklara 3. Plastik kaplar (121 °C sıcaklığa dayanabilen) daldırılmasıyla § soğutulmuş nemli havayla Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma) işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine ile olmak üzere iki Konserve edilecek materyal bazen soğutulmayabilir. Ürünün şekilde gerçekleştirilir. otoklava sıcak girmesinin faydaları vardır. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.1. Dolgu Sıvısı Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları; Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri “Dolgu Sıvısı” Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuk nokta) ile doldurulur Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar; boşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak v Su (water pack; su içerisinde konserve) v Şeker şurubu (Meyve konserveleri) Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayı v Salamura (Sebze konserveleri) uzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek v Meyve suyu (Domates, Vişne vb.) Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisinde homojen v Soslar (Hazır yemekler – domates suyu, sulandırılmış salça, sitrik asitli tuzlu su) dağılımını sağlamak Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürünün tat ve Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum) aromasını korumak

Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Salamura Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker şurubu Su uygun nitelikte olmalı (Fe, Cu- siyah çökelti, kirli gri renk ve kararma; Sert su-dokuda sertleşme) Türkiye’de sakaroz; Diğer ülkelerde, sakaroz yada ham şeker Tuz uygun nitelikte olmalı (rafine tuz; MgSO ,Na SO – o 4 2 4 Şeker şurubu (65-70 briks) – Refraktometre acımsı tat) Filtrasyon Tuz miktarı %1-2 Termostatik tanklarda saklama Konsantrasyon areometrelerle belirlenir • Bome – %NaCl (ağırlıkça) Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre- sf.173) • Salinometre (Salometre) – 100 derece çizgisi= %26 NaCl Katkı maddeleri (Şeker-bezelye,mısır; Sitrik asit-bamya, enginar; CaCl – dokunun sertleştirilmesi) 2 Salamura kaynatılmalı ve filtre edilmelidir KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Çekirdeksiz; Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısı oranında N (N ) – M (M ) b b Ş = etkili faktörler; b N – M Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı Çekirdekli; Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı M (100-Ç)(N – M ) b b Ş = + N Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı b 100 (N – M) b Dolgu sıvısının miktarı Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM) Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonu M : Meyve miktarı Mb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM) ***Son şeker konsantrasyonu (son brix derecesi)- osmoz N : Konserve kabının net içeriği Ç : Çekirdek miktarı (%) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2. Konserve kaplarının yıkanması 2.3. Dolum Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygun hale Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak getirilmek amacıyla, toz ve çeşitli bulaşmalardan arındırılması doldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Bu boşluğa amacıyla yıkanması gerekmektedir. “Tepe Boşluğu” adı verilir vYıkama; buhar /sıcak su vDurulama; soğuk su Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısıl işlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır. vKurutma; sıcak hava Tepe boşluğu miktarı: Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.) Kap yıkanıp temizlendikten sonra hemen doldurma makinesine Kabın büyüklüğüne (Büyüklük ­ tepe boşluğu ­) ulaştırılır. Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepe boşluğu)

Doldurma oranı: kabın %dolu hacmi Net ağırlık = süzme ağırlığı (meyve-sebze) + dolgu sıvısı O Su kapasitesi (kabın tüm hacmi): kabın aldığı 20 C’deki damıtık su Brüt ağırlık = Net ağırlık + kap ağırlığı ağırlığı Konserve kaplarına doldurulması gerekli “meyve ve sebze Konservede doldurma oranının saptanması; miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı” ve bunların toplamı olan “net *Konserve kutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalan ağırlık” üzerine etkili faktörler; mesafe ölçülür = toplam tepe boşluğu uzunluğu (mm) O Meyve ve sebzenin çeşidi *Kutu gerçek tepe boşluğuna kadar 20 C’deki su ile doldurulup doldurulan suyun miktarı tartılır = dolum hacmi İrilik Gerçek tepe boşluğu = toplam tepe boşluğu uzunluğu – bir kenetin ort. Olgunluk ve Körpelik (bileşim farklılığından dolayı işlem sonunda yüksekliği (yaklaşık 4-5 mm) gözlenebilen ağırlık farkı) Konserve kabına konulması gereken süzme ağırlık mevzuatlarda Doldurma oranı = (dolum hacmi/tüm hacim)*100 belirlenmiştir (TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli). Mevzuat: “konservelerin doldurma oranı %90’dan az olamaz” Tepe boşluğu: %6-10 KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinaları doldurulma oranlarının hesaplanması; – yarı otomatik: katı kısım doldurulur, dolgu sıvısı için ayrı makinaya gider L – L – tam otomatik: katı ve sıvı dolgu i t Kutuların doldurulma oranı (%) = x 100 L i Doldurma sırası:önce katı kısım, sonra dolgu sıvısı (ya da tersi olabilir-küçük doğranmış ürünler) M Kavanozların doldurulma oranı (%) = x 100 v Sıvılarda taşırma yöntemi: fazla olan kısım emilerek alınır m v Katılarda taşırma yöntemi: kaptan düşenler dolum L : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – (9-10) mm haznesine geri gider i L : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = toplam tepe boşluğu – (4-5) mm v Ön ölçmeli doldurma: katı kısım yada dolgu sıvısı önce ölçü t M: Kavanozun gerçek tepe boşluğuna kadar su kapasitesi (g ya da L) silindirine dolar, oradan direk kaba aktarılır M: Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L) KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dolum Makinası

3. HAVA ÇIKARMA Havanın çıkarılması yöntemleri; 1. Sıcak Dolum Kap içinde kalan havanın (okisejenin) dışarı çıkarılması gerekir. Bu yapılmazsa pastörizasyon işlemi sırasında iç basıncın artması 2. Termik Yöntem sonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalaj 3. Mekanik Yöntem kenetleri açılır, ürün okside olur. 4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu Havanın etkileri; – Fiziksel (Şişme, Bombaj) Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça, meyve – Kimyasal (Oksidasyon) o suyu, çocuk mamaları vb.) ısıtılarak (80-90 C) kaplara – Mikrobiyolojik (Aerobik) doldurulmasıdır. *Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak) Uzaklaştırılan gaz sadece tepe boşluğundaki değil, meyve-sebze *pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığında ısıl dokularında bulunan gaz ile dolum sırasında parçacıklar arasında işleme gerek kalmamaktadır. kalabilecek hava kabarcıklarıdır KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Termik Yöntem: Henüz kapatılmamış ya da daha sonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşek kapatılmış kaplardaki havanın bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine denir. “Ekzoster” denen ünitelerde gerçekleştirilir; – Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile) o – Su banyosu yapısındaki ekzosterler (80-90 C; 10 dk) Ekzosterler işletmede çok yer kaplar, buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucu hacimde eksilmeye neden olabilir. Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır. Tünel Tipi Ekzoster Su banyosu KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mekanik Yöntem : Konserve kabındaki hava ya da gazların mekanik olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ile gerçekleştirilir. (ürünü taşırmamalı) Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle cam kavanozlara uygulanan bir yöntemdir. Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazlar uzaklaştırılır ve hemen kapaklar kapatılır. Bu işlemle sadece tepe boşluğundaki hava giderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlar uzaklaştırılamadığı için vakum yöntemi ile birlikte kullanılmaktadır. Buhar enjeksiyonu ile hava çıkarma

Vakum Miktarı 4. KAPLARIN KAPATILMASI Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500 mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerler kutudaki havanın Hermetik Kapama** 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır. Oluşan vakum miktarı; Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesidir 1. Hava çıkarma yöntemine 2. Isıl işlem sıcaklığına (↑, vakum ↓) hava geçirmez, hava almaz, sızdırmaz 3. Kabın tam kapatılma sırasındaki kap içeriğinin sıcaklığına (↑, vakum ↑) 4. Tepe boşluğunun sıcaklığına Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, 5. Tepe boşluğunun miktarına (↑, vakum ↓) konservelerde karşılaşılan bozulmaların %90’ ını oluşturur. bağlı olarak değişmektedir. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Teneke Kutuların Kapatılmaları Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke” ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon dayanımı). L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar (0.11-0.30 mm) Ayrıca kalay tabakası da lakla kaplanmaktadır. Bu amaçla kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir.

Konserve Üretim Teknolojisi v3

Konserve” terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır.  Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulmaları olgusunu,  geniş anlamı ise; gıdaların örneğin, dondurma, kurutma, koruyucu maddeler vb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları olgusunu kapsamaktadır.  Bu bölümde konserve terimi, yaygın olarak benimsendiği gibi dar anlamda kullanılacak ve yalnız hermetik kapatılmış kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gibi ısıl yolla dayanıklı duruma getirilen meyve ve sebzeler söz konusu edilecektir. Gıdaların bu anlamda konserve edilmelerini diğer yöntemlerden ayırmak üzere, birçok dilde “kutu konserveciliği” teriminin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir

Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

Sebze konservesi işlem akım şeması  Sebze  Yıkama Ayıklama  Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, parçalama vb.  Haşlama  Kaplara dolum ve dolgu suyu ilavesi  Hava çıkarma ve hermetik kapama  lsıl işlem  Soğutma  Depolama

Meyve konservesi işlem akım şeması  Meyve  Yıkama  Ayıklama  Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, vb.  Kaplara dolgu suyu ilavesi (şeker şurubu) Hava çıkarma ve hermetik kapama  Isıl işlem  Soğutma  Depolama

1745 yılında, yaşamın canlılardan mı (biogenesis), cansızlardan mı (abiogenesis) oluştuğu konusunda incelemeler yapılırken İngiltere’de John Needham’ın, ağzı kapalı bir cam kap içinde bulunan et suyunun, kaynayan su içinde bir süre tutulması sonucunda normal koşullara göre daha uzun süre dayandığını, fakat yine de birkaç hafta içinde bozulduğunu ortaya koyması, belki de modern konserveciliğe atılan ilk adımdır. Ancak bu deneyler yaşamın kaynağını saptamak amacıyla yapıldıklarından, konserveciliğin ilk olarak Fransız Nicholas Appert tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

Başlangıçta konserve edilecek gıdalar yalnızca cam kavanozlara konulduğu halde, 1810 yılında İngiltere’de bu amaçla ilk defa teneke kutular kullanılmaya başlamış ve bunun patenti alınmıştır. Bundan sonra konservecilikte teneke kutu kullanılması kısa sürede yaygınlaşmıştır. Avrupa’dan Amerika kıtasına göçlerin başlamasıyla, konservecilik Amerika’da yaygınlaşmış ve bu ülkede konserve üretimi ticari boyutlar kazanmıştır. n 1860 yılında Isac Salmon, konservelerin ısıtılmasında kullanılan suyun içine CaC ilave ederek, suyun kaynama noktasını 115°C’ye kadar l2 yükseltmeyi başarmıştır. Böylece bu uygulamada, kaynar suda (100 °C) ısıtılan konservelere göre daha az bozulma görüldüğü, ısıtma süresinin ise 5-6 saatten 25-45 dakikaya indirilebildiği gözlenmiştir. Uygulamadaki bu yenilik konserve fabrikalarının üretimini önemli ölçüde arttırmıştır.  Otoklavın ilk bulunuşu ve bu alanda kullanılışı ise 1874’de gerçekleşmiş ve bu buluş kısa sürede konservecilikte adeta bir devrim yaratmıştır.

2.1. Konserve Kapları 2.1.1. Teneke ambalajlar n Konserve endüstrisinde kullanılan tenekeler karbonlu çelikten üretilmektedir. Karbon miktarı %0.008-0.05 düzeyindedir. Çeliğin yapısında karbondan başka Mn, Si, Sn ve P da bulunur. n Şekilde kalaylı tenekenin kesiti verilmektedir. Teneke levhaların kalınlıkları mm ile ifade edilir. Konserve endüstrisinde genellikle 0.22-0.37 mm kalınlıktaki tenekeler kullanılır. Çelik levhanın üzeri korozyona karşı korunmak üzere kalay kaplanır. Kaplamada kullanılan kalay gıda ile doğrudan temas ettiğinden toksik madde içermemesi ve %99.75 düzeyinde saf olması istenir.  Ancak kalay da korozyona çok dayanıklı bir metal değildir.Bu nedenle kalayın üzeri ayrıca bir “lak” tabakası ile kaplanır.

Kalaylı tenekenin kesiti -2 Çelik, 25 x 10 mm Alaşım, 25 x 10-5 mm -4 Kalay, 25 x 10 mm -7 Kalay oksit, 25 x 10 mm Yağ, 25 x 10-7 mm Kalay Çelik Alaşım

Teneke Kapların Kalaylanması Çelik levhanın gıda ambalajı olarak kullanılabilmesi için yüzeyinin kalay ile kaplanmış olması gerekir. Kalay kaplamada sıcak daldırma ve elektrolitik yöntem olmak üzere iki yöntem kullanılır.  1. Sıcak daldırma yöntemi  Yüzeyi düzgünleştirilmiş çelik levhalar önce asit çözeltisinden geçirilerek temizlenir ve su ile durulanır. Daha sonra kalay kaplama ünitesine gönderilir. Burada valsler arasında ilerlerken kalay banyosuna batırılarak kalay ile kaplama işlemi gerçekleştirilir. Sonra yine valsler yardımıyla hareket ettirilerek palmiye yağı banyosundan geçirilir. Daha sonra hava akımında soğutulur ve temizlenip parlatılır. Sıcak yöntemle levhaların yüzeyi fazla miktarda kalayla kaplandığından maliyeti yüksektir ve yaygın olarak kullanılmaz. Ancak yüzeyde gözenek miktarı az olduğundan korozyona dayanıklıdır.

2. Elektrolitik yöntem  Bu yöntemde levhanın temizlenmesi, kalay kaplama, ısıtma ve yağ banyosundan geçirerek yüzeyin pasive edilmesi gibi aşamalarda gerçekleşir. İşlem kontinu olarak devam eder. Yüzeye kaplanan kalay miktarı azdır ve gözenek sayısı fazladır. Ancak işlem hızı yüksektir ve levhanın iki yüzeyi isteğe göre farklı miktarlarda kalay ile kaplanabilir.  Elektrolitik yöntem ile kalay kaplamada çelik levha elektrolit içinden geçerken katot, aynı elektrolit içine daldırılmış bulunan saf kalay çubuklar anot olarak yüklenirler.

Çelik levha üzerindeki kalay tabakası çok stabil değildir. Bu nedenle üzerinde koruyucu bir oksit tabakası oluşturulmalıdır. Sıcak daldırma yönteminde yüzeydeki oksit tabakası hızla oluştuğu halde, elektrolitik yöntemde kalay kaplı levhaya kimyasal ve elektrokimyasal yöntemlerle pasivasyon işlemi uygulanır ve yüzeyde ince bir kalay oksit tabakası oluşturulur. Eğer pasivasyon işlemi yapılmazsa, yüzeyde kontrolsüz kalay oksit tabakası oluşacağından aşırı oksit tabakası ortaya çıkar. Bu da depolamada, laklamada ve litografide sorunlara yol açar. Ayrıca levhanın lehim tutma özelliği de iyi değildir. Lehimlemede teneke rengi bozulur.

Laklar  Konserve üretiminde kullanılan teneke kutunun kalay miktarı ve çelik tipi ne olursa olsun içerisine gıda konulduktan sonra korozyon kaçınılmazdır. Korozyonu önlemek için teneke kutunun gıda ile temas edeceği yüzeyinde kalay üzerine “lak” ile kaplama yapılır.  Antosiyanince zengin vişne, kiraz ve pancar gibi gıdaların kalaylı teneke kutulara konulması halinde antosiyanin kalay tarafından indirgendiğinden renk açılır. Lak kalayın gıda ile ilişkisini kestiği için bu gibi ürünlere mutlaka kullanılmalıdır. n Meyve suları gibi asitçe zengin gıdalar elektrolitik kutularda ambalajlanırsa kalay tabakası kolayca sıyrılarak tenekenin demir tabakasının gıda ile teması sonucu gıdaya ağır metal iyonları geçebilir. Ayrıca üründe bulunabilen kükürt ile demir siyah renkli FeS oluşturur ve renk siyahlaşır. Lak kullanılması ile bu olumsuzluk ortadan kaldırılabilir.

Özellikle bezelye konservesi ve et konservelerinde üründeki kükürtlü proteinler kalay ile meneviş renkli bileşikler yaparlar ve kutunun iç yüzeyinde harelenmelere neden olur.  Bu oluşumun sağlık açısından bir sakıncası olmamakla beraber görünüşü iyi olmadığından tüketici tarafından tercih edilmez. Uygun bir laklama ile bu durum engellenebilir.  Bu amaçla örneğin bezelye konservelerinde yapısında çinko içeren laklar kullanılabilir. Çinko, ısıl işlem sırasında üründen ayrılan kükürt ile birleşerek beyaz renkli ZnS oluşturur. Proteince zengin et ve balık konservelerinde ise çinkolu laklar gıdaya yapışabilir. Bu nedenle kullanılmaz.

Laklar sıcaklığa karşı dayanıklılıklarına göre “termoplastik” ve “termosetting” laklar olarak da sınıflandırılırlar.  Et ve balık konserveleri yüksek sıcaklıkta sterilize edildiklerinden bu tip konservelerde termosetting laklar kullanılmalıdır.  Oleoresin lakları ve bazı sentetik laklar termoplastik özellik gösterirler ve ısıl işlem sırasında, sıcaklık etkisiyle yumuşarlar.  Pratikte en yaygın olarak kullanılan laklar fenolik, epovinil, alkid ve wax orijinli laklardır. Laklar bileşimlerinde bulunan hammaddeye göre iki gruba ayrılırlar. Ancak patentli olduklarından bileşimleri tam olarak bilinmemektedir.

Yağ-reçine (Oleoresin) lakları  Bu laklar esas bileşimi bitkisel yağ (keten tohumu yağı) ile sentetik veya doğal reçinelerden oluşur. Bu lakların katı madde oranı yüksek olduğu için ekonomik laklardır. Ancak sentetik lakların kullanımı ile eski önemlerini yitirmişlerdir. Yağlı reçine esaslı laklarda laklama kalınlığı çok önemli değildir .Oleoresin lakların olumlu tarafları aşağıdaki gibi özetlenebilir;  Kapak imalinde preslemeye aside dayanıklıdır.  Çinko oksit katılarak amino asitlerce zengin gıdaların ambalajlanmasında kullanılabilir. Ucuzdur.  Uygulanmaları kolaydır ve teneke levha yüzeyinde homojen bir film oluşturur. o  Yüksek sıcaklıkta (>160 C) fırınlanabilir.  Bu laklar termoplastik özellikte olduklarından bazı tipleri ısıl işlemlerde sorun oluşturabilmektedir

Sentetik laklar  Kimyasal yollarla elde olunan bu laklarda fenolik, vinil ve epoksi reçinelerin değişik kombinasyonları kullanılır. Sentetik laklar, vinil grubu haricinde termosetting özellik gösterirler ve aşağıda belirtilen olumlu özelliklere sahiptirler;  Termosetting özellikleri olduğundan ısıl işlem sırasında yumuşamaz ve erimezler.  Elektrolitik tenekeye iyi yapışırlar. n Derin çekmeye dayanıklıdırlar. Asit ve kükürde karşı dirençlidirler.  Yan kenet yapımında uygulanan sıcaklıklara dirençlidirler. n Gıdalara tat ve koku vermezler. n Fiziksel ve kimyasal dirençleri iyi olup fırınlamada çabuk kururlar. n Sentetik laklar alkid, poliester, vinil, organosol, vinil-alkid, fenolik, epoksifenolik ve akrilik esaslı olabilirler.

Su esaslı laklar  Yukarıda açıklanan laklar organik çözücü esaslı laklardır. Lakın yapısının %30-40 kısmını organik çözücüler oluşturur. Ancak bunların gerek maliyetlerinin yüksek olması ve gerekse çevreye olumsuz etkilerinden dolayı su esaslı laklar konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Günümüzde içecek kutularının tümünde su esaslı laklar çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Henüz konserve kutusu üretiminde su esaslı laklar kullanılmamaktadır.

Laklama  Kalayın çok pahalı olması lak kullanımını gerekli hale getirmektedir. Lak kullanımı ile demir levhanın ince bir kalay tabakası ile kaplanması uygulanabilir.  Daha önce viskozitesi ayarlanan lak, laklama makinesi yardımıyla kalaylı tenekeye kaplanır. Ancak bu sırada metrekareye düşecek lak miktarı ayarlanmalı ve lakın teneke yüzeyine homojen yayılmasına dikkat edilmelidir. Laklanan levhalar daha sonra uygun bir fırında kurutulur.

Kalaysız teneke  Kalay pahalı bir materyal olduğu için daha uygun fiyatlı teneke imali için kalaysız teneke üretilmektedir. Tin free steel (TFS) adı verilen tenekeler kalaylı tenekenin tüm mekanik özelliklerini taşır. Kalaysız tenekenin kalay ile kaplanan yüzeyi kalay yerine ince krom veya kromoksit tabakası ile kaplanır. Bu işlem dört farklı şekilde yapılabilir:  Yalnızca kromoksit ile kaplama Krom ve kromoksit ile birlikte kaplama  Saf krom ile kaplama  Önce krom sonra üzerine kromoksit kaplama

Kalaysız tenekenin kendine göre olumlu ve olumsuz özellikleri bulunmaktadır. Olumlu özellikleri şöyle özetlenebilir; n Mat veya parlak üretilebilir.  Çok iyi lak tutar (elektrolitik tenekelerden daha iyi).  Lak altı korozyonu azdır, bu nedenle kükürdün neden olduğu renk değişimleri önlenir.  Laklı kalaysız tenekeler sıvama kutu üretimine elverişlidir. Kalaysız tenekelerin olumsuz özellikleri ise şunlardır;  Laksız olarak kullanılamaz, çok kısa süre sonra hidrojen bombajı ortaya çıkar.  Teneke levhanın iki yüzü de laklanmalıdır. Alkaliye dayanıklı olmakla birlikte, aside karşı daha az dayanıklıdır.  Lehim tutmaz, gövdeye kenet yapılamaz. Gövde yapıştırılarak oluşturulur, bu amaçla özel yapıştırıcılar kullanılır. Kalaysız tenekeler sıvama (derin çekme) kutu üretimine uygundur. Şişe kapsülü, bira CO içeren içecek ambalajı olarak kullanılır.

Teneke kutu üretimi  Konserve kutusunun yapıldığı materyale göre farklı teknolojiler uygulanarak konserve kutusu üretimi yapılır. Bazı konserve kapları iki parçalı olarak üretildiği halde bazıları üç parçalı olarak üretilmektedir. Üç parçalı kutular alt ve üst kapak ile yan kenet olmak üzere üç parçadan oluşmaktadır. Üç parçalı kutularda önce gövde yan kenedi oluşturulur veya yapıştırılır, sonra alt kapak kenetlenir. Böylece kutu doluma hazırlanır. Dolum yapıldıktan sonra üst kapak kenetlenir. Kapaklar preste hazırlanır. Kapak üzerinde değişik profilde halkalar bulunur. Bu halkalar kutuda ısıl işlem sırasında iç basıncın artması halinde esneyerek kenet yerlerinin zorlanmasını önler.

İki parçalı kutuda gövde pres yardımıyla ve tek parça halinde üretilir. Kapak ikinci parçadır ve ayrıca üretilir Bu tip kutulara sıvama kutu, çekme kutu veya derin çekilmiş kutu gibi isimler de verilmektedir. Konserve kutuları belli standartlara uygun olarak üretilirler. Silindirik kutu boyutları genellikle çap ve yükseklik olarak verilir. Bazen ayrıca kutu hacmi de verilebilir. Metrik sistem kullanılan ülkelerde çap ve yükseklik mm olarak verilir.

Cam kavanozlar o  Cam, kum, soda, kireç ve diğer bazı maddelerin 1500 C’ye kadar ısıtılıp eritilmesiyle elde edilir. Gıda ambalajı olarak kullanılan cam kaplara çoğunlukla şişirme yoluyla şekil verilmektedir.  Çok üstün özelliklerine karşın bazı olumsuzlukları nedeniyle konserve endüstrisinde cam kapların kullanılma miktarı teneke kutuların oldukça gerisinde kalmıştır.  Camın gıda ambalajı olarak başlıca olumlu özellikleri şunlardır :  Cam kimyasal açıdan inert bir maddedir, gıda ile tepkimeye girmesi ve korozyona uğraması söz konusu değildir.  Cam içini gösterdiği için tüketici nasıl bir ürün aldığını görebilir. Aynı nedenle üretici iyi bir sınıflandırma, doldurma gibi önlemlerle ürününü dekore ederek satabilme şansına sahiptir.  Gaz geçirmez, UV ışığı geçirmez (normal yeşil cam hariç).  Üründe oluşan bozulma kolaylıkla görülebildiğinden üreticinin bunları ayırdıktan sonra piyasaya sunma, tüketicinin de bozuk konserveleri satın almama şansı vardır. Buna karşın teneke kutulardaki gıdalarda bozulma olup olmadığı, sadece bombaj oluşmasıyla anlaşılabilmektedir.  Cam kaplar defalarca kullanılabilmektedir.

Cam kapların olumsuz özellikleri ise aşağıda verilmiştir;  İçini gösterdiği için üreticinin ayıklama, sınıflandırma ve dolum gibi işlemlerde çok titiz davranması gerekmektedir.  Cam ağır olduğundan taşımada sorun oluşturmaktadır.  Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla kırılabilir.Konserve üretimi sırasında meydana gelen kırılmalar, bazen işlenmekte olan ürüne cam kırıklarının karışma olasılığı gibi önemli bir sakınca oluşturmaktadır.  Kavanozların sterilizasyonunda birçok kapak tipleri, oluşan iç basıncı yenemediklerinden kavanozlar kırılabilmektedir.  Camın ışık geçirmesi içerdiği gıdanın renginin bozulmasına neden olmaktadır.  Gerçekten camın en olumsuz özelliği kolaylıkla kırılabilmesidir. Camın kırılma niteliği üzerine kimyasal bileşimi, cam kabın şekli, şekil verme sırasında uygulanan sıcaklık ve süre, tavlama ve soğutma gibi üretim aşamalarıyla ilgili birçok faktör etkili olmaktadır ve bazı uygulamalarla değiştirişlebilir.

Dolgu sıvısı ve hazırlanması  Dolgu sıvısı, konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki boşlukları doldurarak, ısıl işlem (sterilizasyon, pastörizasyon) sırasında hızlı bir ısı aktarımını sağlamakta ve ayrıca ürüne, uygun bir tat vermektedir.  Dolgu sıvısı, konserve kabı içinde, meyve ve sebzelerin aralarındaki boşluklarda bulunan havanının yerini alarak, teneke kaplarda hava oksijeninin neden olduğu korozyonun önlenmesine de yardımcı olmaktadır.  Diğer taraftan meyve ve sebzelerin tat ve aromaları dolgu sıvısı ile daha iyi korunabilmektedir. Özellikle şurubun şeker konsantrasyonu yükseldikçe, meyvelerin aroma ve rengi daha iyi bir şekilde korunabilmektedir.

Salamura  Bazı sebze konservelerinde dolgu sıvısı olarak yalnızca %1-2 yemek tuzu içeren su kullanıldığı halde, bazı sebze konservelerinde domates suyu, sulandırılmış salça veya sitrik asit katılmış tuzlu su kullanılmaktadır .  Salamura hazırlanmasında kullanılan tuzun içindeki bazı maddeler, konservenin niteliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Örneğin MgSO4 gibi bazı yabancı maddeler içeren tuzlarla hazırlanan konserveler, acımsı bir tat almaktadırlar. Bu nedenle salamura hazırlamada rafine edilmiş üstün nitelikte tuz kullanılmalı ve hazırlanan salamura kaynatılmalıdır.  Kullanılan suda bulunan bikarbonatların kaynama sırasında karbonatlara dönüşmesi sonucu karbonat çökebileceğinden, bu çökeltinin uzaklaştırılması amacıyla salamura filtre edilmelidir.

Şeker Şurubu  Meyve konserveleri yapılmasında farklı oranlarda şeker içeren şeker şurubu kullanılır. Şuruptaki şeker konsantrasyonu elde edilecek üründe istenen son briks derecesine bağlıdır. Her meyve konservesinde istenen son briks derecesi tüzük ve standartlarla belirlenmiştir. Hatta standartlarda bazen aynı meyvenin değişik sınıflara ayrılmış konservelerinde farklı şeker konsantrasyonu öngörülmektedir.  Bazı amaçlarla kullanılmak üzere birçok meyvenin konservesinde dolgu sıvısı olarak doğrudan su kullanılmaktadır. Bu ürüne “su içinde konserve” (water pack) denir. Aynı şekilde, vişne gibi bazı meyvelerin kendi suyunun içinde konserve edilmesi de yaygın bir uygulamadır.

Meyve konservelerinin dolgu sıvılarının son briks dereceleri tüzüklerde belirtilmiştir. Son şeker miktarına göre, kullanılacak şurubun uygun konsantrasyonda hazırlanması için, çekirdekli ve çekirdeksiz olarak işlenen meyvelerde farklı eşitlikler kullanılır.  Meyve konservelerinde kullanılan dolgu sıvısı yani şeker şurubu, ülkemizde sakarozdan hazırlanmaktadır. Şuruptaki şeker miktarının saptanmasında refraktometreler kullanılır.  Salamura hazırlamada olduğu gibi şurup hazırlamada da kullanılan suyun niteliği çok önemlidir. Ülkemizde meyve konseveleri hafif şuruplu (14 Briks) veya koyu şuruplu (18 Briks) olarak üretilmektedir.

Meyve konservelerinde, meyve üzerine konulan şurup ile meyve arasında zamanla ozmoz yoluyla madde alış verişi olmakta ve meyve hücrelerinin öz suları dışarı çıkmakta, şeker ise meyve tarafından emilmektedir. Böylece meyve tatlanırken şurubun şeker oranı (kuru madde oranı veya briks derecesi) düşmektedir. Bu madde alış verişi, şurup belli bir şeker derişimine gelince yani, meyve ile şurup arasında bir denge oluşana kadar devam eder. Dengeye erişme çeşitli faktörlere bağlı olarak yaklaşık 3-15 gün sürer. İşte standartlarda ve diğer kontrollerde söz konusu edilen “son şeker konsantrasyonu” (veya son briks), belli bir süre sonra oluşan kuru madde konsantrasyonudur. Bu nedenle istenen son şeker konsantrasyonunu tutturabilmek için kullanılması gereken şeker şurubunun konsantrasyonu önceden dikkatle hesaplanmalıdır.

Örnek. briks derecesi 13 olan kayısıdan, 1/1’lik kutulara 500 g çekirdeği çıkarılmış meyve konularak konserve yapılmaktadır. Kutunun net içeriğinin 900 g, konservenin son briks derecesinin 18 olması gerektiğine göre, kullanılacak şurubun şeker konsantrasyonu ne olmalıdır ? (500 x 13) + (400 x X) = 900 x 18 n 6500 + 400X = 16200 Şeker şurubunun briks derecesinin 24.2 olması gerektiğinin hesaplanmasına rağmen; dolumda, kutudan kutuya değişecek meyve ve şurup miktarlarının, son şeker konsantrasyonunun bazı kutularda istenen düzeyin altına düşmesine neden olmaması için, şurubun briks derecesinin, hesaplanandan biraz yüksek olarak örneğin, 24.5, hatta 25 olarak hazırlanması gerekebilir.

Örnek. briks derecesi 16 olan vişnelerden çekirdekli olarak konserve yapılmakta ve bu amaçla 1/1’lik kutulara 610 g vişne doldurulmaktadır. Net ağırlığı 870 g olan bu vişne konservelerinde son şeker konsantrasyonunun %19 olması istenmektedir. n Üretimde kullanılması gereken şurup konsantrasyonu ne olmalıdır? İşlenen vişnelerde çekirdek oranının %9 olduğu saptanmıştır. 610 – 55 g çekirdek = 555 g vişne n 870 – 55 = 815 son konserve miktarı n (555 x 16) + (260 x X) = 815 (19) n 8880 + 260 X = 15485 Buradan; son Briks miktarı 25.4 olmaktadır.

Konserve Kaplarına Doldurma  Uygun şekilde hazırlanmış bulunan meyve ve sebzeler; cam, teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılmış kaplara doldurulurlar. Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları farklıdır ve doldurma standartlarda belirtilen normlara göre yapılır. n Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman “dolgu suyu”, daha doğru deyimle “dolgu sıvısı” ilave edilir. Hazır yemek konservelerinde dolgu sıvısı olarak çeşitli soslar kullanılır. Dolgu sıvısı olarak, meyve konservelerinde genellikle “şeker şurubu” sebze konservelerinde ise çoğunlukla “salamura” kullanılır. n Dolgu suyunun bileşimi, ürünün niteliğine ve tüketicinin isteğine göre değişebilir. Ancak bazı amaçlarla, meyve veya sebzeler herhangi bir dolgu sıvısı kullanılmaksızın da konserve yapılabilmektedir. Buna “kuru dolum” (solid pack) denir.

Tepe Boşluğu n Ürünün cinsine göre değişik işlem aşamalarından sonra hazırlanan meyve ve sebzeler, hemen biraz önce yıkanıp temizlenmiş konserve kaplarına doldurulurlar. Üzerine dolgu sıvısı denilen şurup veya salamura ilave edilerek dolum tamamlanır. Ancak, konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk bırakılır. Bu boşluğa “tepe boşluğu” adı verilir. n Tepe boşluğu, ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. 20°C’deki su 120°C’ye ısınınca, hacminin yaklaşık %5.85 oranında arttığı dikkate alınınca bu boşluğun önemi ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte tepe boşluğu miktarı, gıda maddesinin cinsine, kabın büyüklük ve şekline vb. gibi değişik faktörlere bağlıdır.

Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu, şişkinlik belirir. Bunun sonucu bazen kenetler ayrılır veya gevşer. Tepe boşluğunun gereğinden fazla bırakılması halinde, kutu içinde kuvvetli bir vakum oluşur ve taban ile üst kapak iç tarafa doğru çöker. Bazen özellikle büyük kutularda gövdede de yer yer göçmeler görülür. Bu durumda yine kenet yerlerinde açılmalar ve gevşemeler ortaya çıkabilir. Diğer taraftan fazla bırakılan tepe boşluğundaki havanın tümü, daha sonra uygulanacak olan hava çıkarma işlemiyle dışarı çıkarılamadığından, içeride kalan fazla miktardaki oksijen, teneke kutularda korozyona neden olabildiği gibi, ayrıca gıda maddesinde değişik oksidatif reaksiyonlara, örneğin renk değişimlerine yol açar.

Eskiden küçük kapasiteli işletmelerde kaplara doldurma elle yapılırken günümüzde gelişen endüstride, elle dolum hemen hemen ortadan kalkmıştır. Bu amaçla çeşitli ilkelere göre çalışan doldurma makinaları geliştirilmiştir. Bununla birlikte kuşkonmaz gibi duyarlı bazı ürünlerin hala elle doldurulması, en uygun yöntem niteliğindedir. Elle doldurmada dolum ağırlığı sürekli olarak kontrol edilmelidir. Buna karşın otomatik miktarlarla yapılan doldurmada sabit dolum ağırlığı oldukça duyarlı olarak sağlanabilmektedir. Doldurma düzenleri, yarı otomatik ve tam otomatik olarak çalışırlar.