Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu
Hilal İşleroğlu Zeliha Yıldırım Metin Yıldırım

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 60240, Tokat

Özet: Son yıllarda tüketiciler gıdaları sadece temel beslenme aracı olarak değil, aynı zamanda sağlık üzerinde faydalı etkileri bulunan maddeler olarak da görmeye başlamışlardır. Bu açıdan incelendiğinde keten tohumu sağlığa yararlı bileşikler içeren önemli bir bitkisel kaynaktır. α-linolenik asit ve iyi kaliteli protein açısından zengin olan keten tohumu flavonoid, lignan ve fenolik asitler gibi fitokimyasalların da doğal kaynağıdır. Keten tohumu genellikle “fonksiyonel gıda”, “biyoaktif gıda” ve/veya “endokrin aktif gıda” olarak gruplandırılır. Bu makalede keten tohumunun yapısında bulunan biyolojik olarak aktif bileşikler ile bunların sağlık için yararları üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıdalar, keten tohumu, α-linolenik asit, fitokimyasallar

Flaxseed As A Functional Food

Abstract: In recent years, consumers have begun to look at food not only for basic nutrition, but also for health benefits. In this regard, flaxseed is an important plant source containing beneficial compounds for health besides being rich in α-linolenic acid and good quality protein, flaxseed has potential as a natural source of phytochemicals such as flavonoids, lignans and phenolic acids. Flaxseed is often grouped into one of several categories: “functional food”, “bioactive food” and/or “endocrine active food”. In this article, bioactive components of flaxseed and their health benefits were discussed.
Key words: Functional foods, flaxseed, α-linolenic acid, phytochemicals

…

Kaynak: http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/1550685708_23-30.pdf

KETEN

Tak: Geraniales (Turnagagalılar)

Fam: Linaceae (Ketengiller)

Cins: Linum

Tür: Linum usitatissimum L. n=15

İng: Flax

Alm: Lein, Flachs

KULLANIM ALANLARI

Sapından lif, tohumundan yağ elde edilir.

Tohumlarında %30-45 yağ bulunur.

Bu yağ çabuk kuruması nedeniyle vernik, cila ve sabun endüstrisinde de kullanılan, 2. adı bezir yağı olan madde de üretilmektedir.

Yağında bulunan yağ asitleri; %4 palmitik, %3.8 stearik, %14.8 oleik, %16.6 linoleik ve %60.8 linolenik asittir.

Küspesi hayvan yemi olarak kullanılır.

Sap ve kısa lifleri selüloz sanayinde, sigara kağıdı yapımında kullanılır.

Öğütülmüş tohumları ekmek ununa karıştırılır ve ekmeğin geç bayatlamasına neden olur.

Lifleri ameliyat dikiş materyali üretiminde kullanılır.

Keten, önce Avrupa da Almanya, İngiltere, Fransa’da yayılmıştır.

Genellikle yağışlı, nemli yerlerde uzun boylu lif ketenleri, sıcak yerlerde kısa boylu çok dallanmış yağ ketenleri yetişir.

BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ

Vejetasyon süresi 70-100 gündür.

Yazlık ve kışlık formları vardır.

Ülkemizde Linum cinsine dahil 38 tür doğal olarak yetişmektedir.

KÖK

• Kazık köklüdür.

• 90-100 cm derine kadar iner.

• Yan kökler daha zayıftır.

• Kök gelişimi bitkinin yazlık-kışlık olmasına, ekim şekline ve toprağa göre değişir.

• Lif ketenlerinde sap uzunluğuna eşdeğer kök derinliği bulunur.

SAP

Sap ince ve diktir.

Kesiti yuvarlak, içi boş veya özle doludur.

Lif ketenlerinde dallanma uç kısımdan, yağlıklarda alttan başlar.

Yabani ve kışlık formlarda dallanma genellikle dipte olur.

Lif ketenlerinde dallanma istenmez.

Lif ketenlerinde teknik sap uzunluğu 70-80cm, yağlıklarda 15-50 cm’ dir.

Bitki boyu lif ketenlerinde 100-130cm, yağ ketenlerinde 50-80cm’dir.

YAPRAK

Küçük mızrak şeklinde, sapsızdır.

Genelde sapa almaşıklı dizilmişlerdir.

Genelde 3 damarlı olup, 10-45 mm uzunlukta, 1.5-5mm genişliktedir.

Yapraklar uzun sivri uçludur.

Yağlık ketenlerde yaprak sayısı lifliklerden daha çoktur.

Yaprağın sapa bağlandığı yerde lif hüzmeleri, yaprağa giden iletken damarlarla zedelenir.

Lifin kalitesi düşer.

ÇİÇEK

Her dalın ucunda bir çiçek bulunur. Yani çiçekler terminal yapıdadır.

Çiçek durumu dağınık salkım şeklindedir.

Çiçeklenme üstten alta doğru olmaktadır.

Çiçekler 5’li yapıda olup, 5 çanak, 5 tane beyaz, mavi ve viyole olabilen taç yapraklar bulunur.

5 tane erkek organ, 3 karpelli 5 gözlü yumurtalığa sahip 1 dişi organ vardır.

Kendine döllenir.

MEYVA ve TOHUM

Meyvelerine kapsül denir.

Kapsüller 5 gözlüdür ve her göz kendi içinde bir zarla ikiye ayrılır. Böylece toplam 10 küçük bölme oluşur.

Bir kapsülde 10 adete kadar tohum oluşabilmektedir.

Tohumları susam tohumlarına benzer.

Uzun-yumurtamsı, parlak yüzeyli, iri ve uçlarında gagamsı bir çıkıntı bulunur.

Rengi sarı-kahverengi arasında değişir.

Bin tane ağırlığı 3-15 g’dır.

Bileşiminde %30-45 yağ, %20-22 protein, küspesinde %5-8 ham yağ vardır.

KETENDE BÜYÜME ve GELİŞME

KETENDE LİF OLUŞUMU

Ketende lif hüzmeleri sayısı 25-50 arasındadır.

Lif hüzmeleri köşeli birçok sayıda lif hücresinin birleşmesinden oluşur. Bu hücreler birbirine pektin lamelleriyle birleşmiştir. Pektin lamelleri hücrelere ince bir zarla bağlanır ve pektin içerir.

Bu ilk dıştaki zar primer duvarı, bunun içinde sonradan yığılan katlar sekonder duvarı oluşturur.

Primer duvar selülozdan ve kısmen pektozdan, sekonder duvar ise tamamen selülozdan oluşmuştur.

Liflerde kıvrım yoktur. Sap kalınlaştıkça hüzme sayısı artar, lif oranı yükselmez. Lif oranı %16-24’tür.

MEKANİK YÖNTEMLE LİFLERİN ALINMASI

Mengenez: Havuzlanmış ve kurutulmuş saplar, mengenez denilen basit kırma aletinden geçirilir. Bu alet; uçları ince olan yan yana iki tahta ile, bunların arasına girebilecek manevila şeklinde işleyen küt ağızlı bir tahta bıçaktan meydana gelmiştir.

Keten sapları bu tahta bıçakların ağzına verilir. Hareket edici bıçağı sapından aşağı yukarı hareket ettirilerek saplar döğülür, elde lifler kalır.

HAVUZLAMA

Saplarından lif elde edilen bitkilerde, lif hüzmelerinin sapın diğer dokularından ayrılması işlemine denir.

Bazı bölgelerde bu işleme “limanlama” veya “çaylama” adı verilir.

Havuzlama iki şekilde yapılır:

1. BİYOLOJİK HAVUZLAMA

Bu yöntemde küçük canlılar, pektin lamelleri ile paranşim katına yerleşmiş olan lif hüzmelerinin pektinini parçalayarak bu dokudan ayırırlar.

Bu yöntemde “Bacillus camerii” veya “Bacillus felsineus” bakterilerini 370C suya ilave ederek suni olarak havuzlama yapılır.

2 şekilde yapılır:

1.a. Çiğde Havuzlama

Nispi nemi yüksek ve düzenli yağış alan yerlerde (Karadeniz kıyılarında) uygundur.

Keten sapları anız tarlaya, biçilmiş çayır veya mera üzerine serilir. Sıcaklık, rutubet ve fungusların etkisiyle pektin maddesi parçalanır.

1-3 ay sürer, lif uzun ve yumuşak olur ancak rengi esmerleşir.

1.b. Suda Havuzlama

Durgun veya akarsuda uygulanır. Uygulanacak yerde toprak içerisinde 1-1.5m derinliğinde açılmış kuyulara su doldurulur.

Saplar demet halinde veya hepsi su içine girecek şekilde bastırılır.

Durgun suda havuzlama süresi kısadır. Isı ve mikroorganizma etkinliği yüksektir.

Su sıcaklığı yüksekse havuzlama süresi 4-7 gün, soğuk ise 15-20 gün devam eder.

Havuzun belirli yerlerinden saplar çekilir. Kabuk kolay soyulursa havuzlama tamamlanmış olur.

Havuzun suyu boşaltılır. Havuzdan alınan demetler dik olarak duru veya ağaç yanına konarak suyu süzülür.

Demetin alt bağı çözülerek birkaç gün kurutulur.

2. KİMYASAL HAVUZLAMA

%3’lük HCl banyosu, hafif karbonat ve bazı kimyasal maddeler kullanılarak havuzlama kısa sürede bitirilir.

Pahalı bir yöntemdir.

KOTONİZASYON

Havuzlama süresi geciktirilirse pektin parçalayıcı bakteriler, lif hüzmelerinin içine nüfuz ederek hüzmeleri parçalar. Uzun lif yerine kısa, çürük ve kolaylıkla kopabilen lifler elde edilir. Bu işleme “kotonizasyon” denir.

Ilık suda yapılan havuzlamada daha çok görülmektedir. Bu nedenle havuzlama zamanını ve havuzlama olgunluğunu iyi kontrol etmek gerekir.

KETEN LİFİ

…

Ketenin kökeni, Güney Batı Asya ve Akdeniz havzası olup, yabani formları tek veya çok yıllık, kültür formları ise tek yıllıktır. Doğu Avrupa ve Akdeniz Bölgesinde tarımı yapılan keten, Orta Avrupa’ya, oradan kuzeye Almanya, İngiltere, Fransa ve Rusya’ya yayılmıştır. Güney Amerika’da Arjantin, Uruguay ve Brezilya gibi sıcak bölgelerde ve Kuzey Amerika’da yayılma göstermiştir.

Dünyanın farklı ekolojilerinde gelişme göstererek, yağışlı bölgelerde uzun boylu (lif tipi), sıcak bölgelerde kısa boylu (yağ tipi) ketenler ortaya çıkmıştır.

Kullanım Alanları

Lif ve aynı zamanda bir yağ bitkisidir. Lifi pamuk lifinden daha sağlam, yazlık ürünlerde kullanılır. Masa örtüsü, çanta kılıfları, kemerler vs yapılır.

Saplarından sigara kağıdı elde edilir.

Yağı kuruyan yağ olduğu için yağlı boya olarak kullanılır. Üretilen yağ genellikle boya ve vernik sanayide kullanılır.

Küspesi hayvan yemidir.

…