Etiket Arşivleri: Kefir

Kefir

Kefir Nedir?
Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok farklı sütler ile örneğin; inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir.
Türk Gıda Kodeksine göre kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder..
Kefir Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli, yüzyıllar öncesine dayanan fermente bir süt ürünüdür. lk olarak Kafkasya’daki Türklerin keçi tulumunda tasıdıkları taze sütün bazen köpüren bir içecek olduğunu fark ederek kefirin ortaya çıktığı konusunda görüşler mevcuttur. Rusya’da yayınlanan “kefir” kitabının 1884 yılında Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır.
Kefir kelimesinin Türkçe “ keyif veren, coşturan” anlamındaki “kef” sözcüğünden türediği bildirilmiştir. Ancak Türkçe’de “kef” sözcüğü bu anlamda kullanılmadığından bunun “keyf” olması muhtemeldir. Ayrıca bu kelimenin Kafkasya orijinli “en iyi yapıldı” manasındaki “keyf” kelimesinden türediği de bildirilmisştir.
Kafkasyalılar kefiri su yerine içmekte ve gençlik iksiri olarak kullanmaktadırlar. Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini beraberinde dünyanın her tarafına götürmüşler ve yaymışlardır.
Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan ‘probiyotik’ yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.
Kefir tanesinin özellikleri
Kefir Tanesi; fındık yada buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen yapışkan bir zar vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zar içinde yaşarlar. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir.Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar.
Tane esas olarak polisakkaritten oluşmuştur.Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur.Mikroorganizmalar tane içinde simbiyoz halinde yaşarlar.Süt içine bırakılan tane,immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir.Tanede süt asidi bakterileri,asetik asit bakterileri ve mayalar mevcuttur.Mayalar toplam floranın % 5-10 ‘unu oluşturur.
Koroleva(1988) kefir tanesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir
:
Mesofil homofermantatif streptokoklar:Streptococcus lactis subsp.cremoris,Streptococcus durans
Laktobasiller:Lactobacillus brevis,Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lactobacillus kefir,Lactobacillus casei
Lökonostoklar:Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum
Asetik asit bakterileri:Acetobacter aceti,Acetobacter rasens
Mayalar: Kluyveromyces marxianus subsp.marxianus,Torulaspora delbrueckii,Saccharomyces cerevisiae,Candida kefir
Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe edilirler.Shigella ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar kefir saf kültürü ile birlikte üreyemezler.
Türk Gıda Kodeksine Göre Fermente Süt Ürünlerine Ait Mikrobiyolojik Değerler
Kefir mayasının elde edilişi

Kefir yapımında ilk aşama, kefirin oluşumunu sağlayan mayanın hazırlanmasıdır. Bunun için buğday tanelerini andıran kuru kefir daneleri 30 – 32 °C’ deki suda 3 saat bırakılır. Bu süre sonunda taneler şişer, kabarır ve karnabahar görünümünde yüzeyde toplanırlar. Yüzeydeki bu taneler alınarak bir miktar suyla yıkanır, sterilize edilmiş (100 °C’ de kaynatılmış) ve 20 °C’ ye soğutulmuş yağsız süte bir kısım dane, 3 kısım süt oranında aşılanır. Bu karışım 19 – 20 °C’ de 24 saat inkübasyona (kuluçka süresi) bırakılır. İnkübasyon sonunda yüzeydeki taneler alınıp, sterilize edilip, soğutulmuş süte karıştırılır. Bir gün beklenir. Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye kadar tekrarlanır. Sütte gaz oluşumu kefir mayasının aktif hale geldiğinin göstergesidir. Böylece kefir mayası elde edilir. Sürekli üretimde bu mayadan yararlanılacaktır.
Kefir taneleri,kaynatılmış soğutulmuş suda yıkandıktan sonra ıslak durumda 4-5 °C’ de 8-10 gün saklanabilmektedir.Taneler uzun süre kullanılmayacaksa,oda sıcaklığında kurutulup alüminyum folyo ile sarılarak soğuk ve kuru bir yerde 12-18 ay kalabilmektedir.
Kefir Üretim Akım Şeması
Çig süt

Standardizasyon

Homojenizasyon

Pastörizasyon (85-90°C, 5–10 dakika)

Soğutma(20-25 °C)

Kefir kültürünün inokülasyonu (%2)

İnkübasyon (18-24 saat)

Soğutma

Ambalajlama

Soğuk depolama (4°C)
Öncelikle çiğ süt standardize edildikten sonra, homojenizasyon ve ısıl işlem uygulanır. Kültür ilavesi yapılır. Kefirin tercih edilen tat, koku ve kıvamı baslıca kullanılan kefir kültürüne göre farklılık göstererek de son ürünün duyusal karakteristiğini etkilemektedir. Genel olarak kefirin kaymaksı (kremsi), pürüzsüz yapıda olması arzu edilir, ama maya aktivitesinin olusturduğu tat-koku çeşitlilik gösterebilir. Ticari olarak meyve aromalı kefir üretimi mevcuttur. Plastik, cam sise veya kağıt paketlerde ambalajlanabilen kefirin, CO2 kaybını engelleyen paketlerde ambalajlanması ürün kalitesini arttırır. Kefir ambalajlamada dikkat edilmesi gerekli kriter depolama süresince oluşan CO2’in ambalaj kusuruna sebebiyet vermemesidir.
Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan olaylar
Laktozdan laktik asit oluşumu (Laktik asit fermantasyonu).
Laktozdan etil alkol ve karbondioksit oluşumu (Alkol fermantasyonu).
Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması oluşumu.
Sınırlı ölçüde proteinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması (Yavaş proteoliz).
Laktozda değişmeler:
Homofermantatif süt asidi bakterileri salgıladıkları laktaz(ß-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar.Sonra 1 molekül süt şekerinden 4 mol süt asidi oluşur.
Heterofermantatif bakteri olan lökonostoklar,çıkardıkları enzimlerle süt şekerini önce glikoz ve galaktoza parçalar;sonra glikoz ve galaktozdan süt asidi,CO2 ile fazla miktarda aroma maddeleri asetoin,diasetil,asetaldehit ve aseton meydana getirirler.
Mayalar ise çıkardıkları enzimlerle süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalarlar.1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit oluşur.
Proteinlerdeki değişmeler:
Bazı süt asidi bakterileri,asetik asit bakterileri ve mayalar çıkardıkları proteolitik enzimlerle proteinleri pepton,peptid ve serbest amino asitlere kadar parçalarlar.Kefirde serbest amino asitlerin miktarı fazladır.
·Süt yağındaki değişmeler:
Mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi süt yağını parçalar.Bu nedenle kefirde serbest yağ asitlerinin miktarı artar.Bunların dışında laktoz,protein ve yağdaki değişmeler sırasında çeşitli aroma maddeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı antibakteriyel etki gösteren asetik asit,H2O2 gibi maddeler ve nisin’e benzeyen antibiyotikler oluşur.Asetik asit bakterileri proteinleri parçalar.Bu değişimler kefirin muhafazası sırasında da devam eder.Böylece kefirin kendine özgü tat,aroma,görünüş ve özellikleri oluşur.
Genel Olarak Kefirin bileşimi ve Beslenme değeri
Kefirin bileşimi
Su :% 88-89
Süt asiti : % 0,8-0,9
Etil alkol: % 0,6-1,1
Süt şekeri / laktoz : % 1,7-2,7
Kazein: % 2,5-2,9
Mineraller: % 0,6-0,8
Albümin: % 0,1-0,3
Yağ: % 2,8-3,3
Türk Gıda Kodeksine Göre;
GÜNLÜK MUHAFAZA SIRASINDA KEFİRDEKİ DEĞİŞMELER
KEFİRİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
İyi bir kefir akıcı kıvamda,homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır.Topaklı yapı kusur sayılır.Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli,serinletici bir etki göstermelidir.Muhafaza sırasında kefirde asitlik,CO2 ve alkol miktarı artar.Bu nedenle kefir tatlı kefir,orta sert kefir,sert kefir,çok sert kefir olarak sınıflandırılır.
ÇEŞİTLİ KEFİRLERİN ÖZELLİKLERİ
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir besindir.Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler,kefirin hazmını kolaylaştırır.Ayrıca bu maddeler serinletici,iştah açıcı bir özelliğin,sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar.
Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler.Kefirdeki CO2 sindirimi kolaylaştırır.
Kefirde bol miktarda bulunan esansiyel aminoasitlerden birisi olan Triptofan, mineral maddelerden Kalsiyum ve Magnezyum sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etki yapmaktadır. Diğer ikinci önemli mineral olan fosfor hücre gelişimi ve enerji ihtiyacı için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin vücuda yararlı olması için büyük kolaylıklar sağlamaktadır.
Bileşiminde bulunan selenyum hücreler üzerinde antioksidatif etki göstermektedir
Kefirde oluşan asetik asit,H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler E.coli ve Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır.Ayrıca kefir mide,pankreas gibi bazı organların salgılarını da artırmaktadır.
Kefirde bulunan vitaminler(A, D, E, B1, B12, K ve PP) kan dolaşımını düzenleyip, kan bozukluklarını giderir. Kandaki antikorları kuvvetlendirip arttırırlar.
Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar,iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir.Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon,bronşit ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.
Klupsch(1984),düzenli olarak günde en az 500 ml 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici,gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu;yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığını bildirmiştir.Ayrıca karaciğer,safra,böbrek,kan dolaşımı,kalp faaliyeti metabolizma,beyinde kan dolaşımı üzerine olumlu etki yaptığı,kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır.Bazı bilim adamları kefiri 80 yaşın üzerinde yaşamın anahtarı olarak görmektedirler.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜRLER…

Kefir ve Kefirin Sağlık Üzerine Etkileri

ÖZET

Kafkasya’da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri üretilip, tüketilen kefir, kefir daneleri kullanılarak etil alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen geleneksel fermente süt ürünlerimizden biridir. Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin tümünü yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin besleme değerini artırmaktadır. Kefirin yapısında bulunan mikroorganizmalar bu ürünün kolay sindirilmesini sağlamakta, böylelikle besin elementlerinin vücut tarafından emilimi artmaktadır. Kefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemi üzerine etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara değinilerek, kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir.

Kefir and Effects of Kefir on Health

Abstract

Kefir is a traditional fermented milk product that is obtained by the ethanol and lactic acid fermentations of milk using kefir grains and has been widely known, produced and consumed by local people in the Caucasus for a long time. Since kefir is prepared from milk, it includes all milk nutrients such as fat, lactose, minerals and vitamins. Besides this, during production, synthesis of some vitamins and the partial decomposition of proteins and lactose increase its nutritional value. The microbial composition of kefir enables the product to be easily digested, as a result, the absorption of nutrients by the body increases. Kefir has been widely used as a supplement in the treatment of different diseases such as tuberculosis, cancer and gastrointestinal disorders in various regions of the world. To this day, many studies have been made examining the effects kefir has on gastrointestinal disorders. In addition to these various studies have been conducted in recent years related to the effects of kefir in the immune system, controlling of different cancers and lowering of cholesterol that have obtained positive results. This paper attempts to assess the functional properties of kefir by reviewing the research on the health benefits of kefir.

Kaynak: http://gida.muhfak.akdeniz.edu.tr/_dinamik/31/156.pdf

Probiyotikler

PROBİYOTİK NEDİR?

Probiyotikler, sindirim sisteminde belli sayılarda bulunan ve temel beslenmenin yanında sağlık açısından yararlı olan canlı organizmalardır. Birleşik FAO/WHO Sağlık ve Beslenme Uzman Danışma Kurulu’nun yapmış olduğu tanıma göre probiyotikler; “Uygun miktarlarda alındıklarında konak canlının sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayan canlı mikroorganizmalardır.” (2)

Probiyotik Mikroorganizmalar Nelerdir?

Canlı mikrobiyal gıda katkıları olarak probiyotiklerin en bilinenleri laktik asit bakterileri ve bifidobakterlerdir.
Patojen ve toksik olmayan bu mikroorganizmalar depolama sırasında üründe canlılığını koruduğu ve tüketim sonrası insanların metabolizmasında yer aldığı ölçüde yararı artmaktadır.(3)

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar (4)

Değişik sebeplerden ileri gelen ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olan farklı oluşumlara karşı uzun yıllardan beri değişik antibiyotikler kullanılmıştır.
Antibiyotiklerin belli periyotlarda ve belli dozlardaki kullanımı neticesinde, metabolizmada gözlenen rahatsızlıklar tedavi edilebilmiştir.
Ancak zaman içerisinde kullanılan antibiyotik türleri ve bunların tedavideki dozlarının insan metabolizmasında yararlı faaliyetleri olan (özellikle de intestinal florada) mikroorganizmaları inaktive ettiği ya da populasyonunu azalttığı ve bunun neticesinde de normal floranın bozularak, vücutta antibiyotiklerden kaynaklanan bazı rahatsızlıkların (alerji, diyare, gaz vb. gibi) ortaya çıktığı belirlenmiştir.
Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak ya da tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “Probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler (mandıra ürünleri, meyve suları, çikolata ve et ürünleri) ile tüketime sunulmuşlardır.(1)

●Vitaminler: K vitamini, folik asit, biotin, B1, B2, B12, Niasin ve priydoksin.
●Enzimler: Laktaz gibi sindirim enzimleri (esas olarak süt ürünlerin sindiriminde), serbest bölgelerin düzenlenmesine yardımcı olan karbonhidrat enzimleri, sindirim ve protein enzimleri, yağ enzimleri.
●Uçucu Yağ Asitleri: Besinlere ait yağ asitlerinin kısa zincirleri yardımıyla üretilen bu yağ asitleri sayesinde, optimum düzeyde sindirim için gerekli olan pH dengesinin sağlanması. (3)

Probiyotikler, doğal olarak kendiliğinden probiyotik olanlar ve daha sonradan probiyotik ürün haline getirilmiş olanlar olmak üzere ikiye ayrılıyor. Doğal olanlar; kefir, kımız, tempeh gibi fermente süt ürünleri ve turşu, salamura gibi bazı yiyecekler. Dışarıdan probiyotik mayaların eklenmesiyle oluşturulan gıdaların arasındaysa; bebek mamaları, bazı meyve suları, süt ürünleri, yoğurt ürünleri, bazı katkılı yağlar ve dondurmaları sayabiliriz.
Probiyotik bakterilerin canlı kalabileceği en uygun gıda ürünleri, yoğurt gibi taze tüketilen fermente süt ürünleri. Tabii artık, gelişen gıda teknolojileriyle birçok gıda ürünlerine de ilave edilebiliyor. Meyve suları, içilebilir süt, bazı peynir çeşitleri, dondurma, sakız, fermente et ürünleri, kahvaltılık tahıllar, soya sütü ürünleri bunlardan bazıları. Probiyotikler, aldığımız bazı besinlerin içerisinde bulunduğu gibi, eczanelerde yoğunlaştırılmış olarak ilaç formunda, toz ya da kapsül şeklinde de satılıyor. (19)

En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur.
Bununla birlikte Lactobacillus acidophilus içeren diğer süt ürünleri olan;
●Acidophilus quarkı
●Acidophilus’lu süt
●Acidophilus’lu tereyağı
●Acidophilus’lu süt tozu da bu grupta yer alan diğer ürünlerdir. (1)

Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, birçok ülkede bu ürünlerin tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.
Yoğurt etkisi altında ağız yolu ile yapılan beslenmenin düzenli olarak uygulanması ile organizmaya patojen bakteri bulaşımının azaldığı kesin olarak ispatlanmıştır.
Konu ile ilgili olarak çalışan diğer araştırmacılar da ağız yolu ile yapılan bu beslenme sonucunda, vücudun virüslere karşı bir etki oluşturduğunu bildirmektedirler. (1)
Kefir; laktik asit bakterileri,asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermanstasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür. (18)
Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir.
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiğinden kefir; beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay bir içeçektir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki değişmelerle oluşan karbondioksit, kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır.
İçeriğinde bulunan B vitaminleri, böbrek-karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum, sağlıklı kemik gelişiminde; fosfor, vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir amino asit olan triptopan da sinir sistemini rahatlatmada önemli rol oynamaktadır.(18)
Kımız; kısrak sütünden üretilen ve yıllardan beri Orta Asya’da Türkler tarafından sevilerek tüketilen fermente, alkollü bir süt içkisi olarak tanımlanmaktadır.
Kımız şuan da Türkiye’de bir tek İzmir’de üretildiği bilinmektedir.
Kımız beyaz renkte,süte göre daha akışkan olup, pıhtı parçacıkları gözlenmeyen, kendine özgü tat, koku ve aromaya sahip alkollü bir süt içeceğidir.
Kımız üretiminde kullanılan kısrak sütünün inek sütüne benzetilerek kullanıldığı görülmekte ve kısrak sütünün birçok özelliği ile de anne sütüne benzerlik gösterdiği bilinmektedir.
Kısrak sütü şeker değeri bakımından yüksek bir orana sahip olmakla birlikte toplam protein değerinin % 50’sini laktalbumin ve laktoglobulin içermektedir.(15)
Yakult; mide ve oniki parmak bağırsağındaki asitlerden etkilenmeden ince bağırsağa gelen ve oraya yerleşerek antibakteriyel maddeler meydana getiren,vücudun savunma hücrelerinden makrofajların sayı ve etkinliğini arttıran Lb.casei Shirota suşu ile üretilen probiyotik fermente bir süt ürünüdür.
Şu an 15 ülkede satışı yapılmaktadır. Ülkemizde henüz pazara girmemiştir.
Yakut yaklaşık olarak % 82-83 su,% 20 protein, %0.1 yağ, % 0.24-0.30 mineral madde ve % 13.6-16.5 karbonhidrattan oluşmaktadır.
Yapısında 17 serbest aminoasit vardır. Bunlardan en önemlileri glutamik asit, prolin, valin ve aspartik asittir.
Yapılan çalışmalarda L(+) süt asidinin kalp kasları ile karaciğer, böbrek ve beynin enerji kaynağı olduğu, hayvansal nişasta olan glikojenin parçalanmasında rol oynadığı ortaya çıkmıştır. Ayrıca antikanserojenik etkisi de görülmektedir.(16)
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
Sayıları 500’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer. (7)
1.Kanseri önlemek
2.Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek
3.Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek
4.Yaşlanmayı yavaşlatmak
5.Depresyonu hafifletmek
1.Otizm bulgularını hafifletmek
2.İshali önlemek ve tedavi etmek
3.İdrar yolu iltihaplarını önlemek
4.Kabızlığı tedavi etmek
5.Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak (6)
●Lactobacillus acidopholuslar ince bağırsağın üst bölümünde, lactobacillus bifiduslar ise ince bağırsağın alt bölümünde ve kalın bağırsakta mekan tutarlar.
●Bağırsakta bulunan oksijen miktarı düşük olduğundan anaerob bakterilerin sayısı daha fazladır.
●İrritabl bağırsak sendromu 6 ay-4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4-10 kez müküslü ve sulu ishal ile özellenen bir bağırsak hareket bozukluğudur.
●Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır. (12)
Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir.
Probiyotikler bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını hafifletebilirler. (12)
●Mütasyon ve DNA hasarının azalması.
●Kanser oluşumuna yataklık eden enzimlerin (ß-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz) aktivitelerinin azalması.
●Kanser yapan maddelerin (mutajen) etkisizleştirilmesi.
●Kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminin artması ve asiditenin artması. Kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlanması.(8)
Kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. (5)
İnce bağırsakta yeterli miktarda laktoz sentezlemeyen kişiler süt içtikleri veya laktoz aldıklarında laktoz ince bağırsakta parçalanmadan kalın bağırsağa(kolon) geçer(9)

Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür.
Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar. (5)
Probiyotik bakteriler gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları kolonda fermente ederek kısa zincirli yağ asitleri (başlıca asetat, propiyonat ve bütirat) ile hidrojen, karbondioksit ve metan gazları oluşturmaktadır.
Kısa zincirli yağ asitleri karaciğerde kolesterol sentezini inhibe ederek veya plazmadan karaciğere tekrar kolesterol gidişini sağlayarak kan lipitlerinin sistemik seviyelerinde azalmalara neden olabilirler.
●Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme yeteneğinde olması, kana geçen kolesterolün azalmasına neden olur.
●Bazı Laktobasil lerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer tarafından emilmesi engellenir.

Böylece safra tuzu absorbe edemeyen karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır.
Ancak kesin bir sonuca varılamamış ve çalışmalar halen devam etmektedir.Buyüzden probiyotiklerin serum kolesterol seviyesini düşürme mekanizması tam olarak bilinmemektedir.(5)
●Sağlıklı bir bireyin bağırsak florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge halindedir.
●Bunlardan yararlı olanlar insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlar altında bağırsak mukozasına ve hücre reseptörüne bulaşan hastalık etkenlerine karşı engel oluşturur.
Probiyotik bakteriler hastalık etkenleriyle rekabet ederler, bağışıklılığı uyararak hastalık etkeni bakterilerin yerleşmelerini engellerler.(9)
Probiyotik bakterilerden bifidobakterium türlerinin karaciğer hastalıklarına karşı olumlu etkide bulunduğu belirtiliyor.
Karaciğer görevini yapmadığı takdirde, bu maddelerin vücuda alımını önlemek gerekiyor.Bağırsaklarda zararlı bakteri sayısı arttıkça, zehirli madde miktarı da artar. Bifidobakteriler, bu bakteriler üzerinde antagonistik etkiye sahip olduğundan karaciğerin yükünü hafifletiyor.(9)
Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler bu özelliklerini aşağıdaki mekanizmalar ile sağlarlar;
●Vajina pH’sının düşürülmesi.
●Salgıladıklar H2O2 ve bakteriyosinlerin bakterileri etkisizleştirmesi.
●Hastalık yapan bakterilerin mukozaya yapışmasının engellenmesi (yarışmalı inhibisyon).(5)
Floranın bozularak bağırsak geçirgenliğinde meydana gelen artışın sadece bağırsakta değil bağırsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir.
Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların bağırsak florasının normal olmadığı saptanmıştır.
Probiyotiklerden zengin bir diyetin antiromatizmal ilaç ihtiyacını azalttığı, klinik bulguları hafiflettiği gözlenmiştir.(8)
Probiyotikler bağırsaklardaki koruyucu mukoza bariyerini güçlendirirler. Böylece ;
Bağırsak geçirgenliğini azaltarak allerjik maddelerin kana geçmesini engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mononükleer hücrelerden sitokin sentezini uyarmazlar.
Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler sekretuvar IgA antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar.(8)
●Çok sayıda çalışma probiyotik kullanımının atopik hastalıkları riskini önemli ölçüde azalttığını göstermiştir. (11)
●Probiyotiklerin atopik hastalıklara neden olan potansiyel antijenlerin yapılarını modifiye ettikleri ve immünojenitelerini düşürdükleri belirtilmiştir.(10)
●Hamileliklerinde probiyotik verilen ve atopik hastalığı olan annelerin bebeklerinde atopi oranının belirgin azaldığı görülmüştür.
Bireyler arasında farklılık göstermekle birlikte, kabızlığın tam olarak bir tanımını yapmak mümkün değildir. Bununla beraber, 3-4 gün bireyin dışarı çıkmaması olarak tanımlanır.
Kabızlığı, sindirim sisteminin peristaltik hareketliliği ve düzenli beslenme etkilemektedir. Bifidobakteri içeren gıdaları tüketen ve kabızlık çeken hastaların dışkılarında bifidobakteri sayısının arttığı, bağırsak hareketlerinin iyileştiği ve dışkının nem içeriğinin yükseldiği belirtilmiştir. (12)
Şişmanlıkla birlikte seyreden ve gelişmiş toplumlarda stresli yaşam koşularının oluşmasıyla birlikte kendini öne çıkaran bir başka sorun da hipertansiyondur.
Hipertansiyonlu fareler ve insanlarda yapılan çalışmalar sonucunda probiyotik mikroorganizmalardan Saccharomyces cerevisiae ve Lactobasillus helveticus’un süt orijinli besi yerlerinde ürediğinde iki tane özel tripeptit sentezledikleri bulunmuştur.
Tripeptitlerin bir anjiotensin-I-dönüştürücü enzim inhibitörü gibi görev yaparak kan basıncını düşürdükleri ortaya konmuştur . (12)
Bir başka çalışmada ise L. casei’nin YIT9018 suşunun toz formundaki extratı 28 hipertansiyonlu insandan oluşan bir gruba, kontrol grubu oluşturularak verilmiş ve sonuç olarak sistolik ve diastolik basınç ile nabız değerlerinde bilimsel olarak tutarlı düşüşler saptanmıştır .
●Bebek doğum sırasında vajenden gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakterler) ile karşılaşır.
●Bebek anne sütü ile beslendikçe normal flora gelişir.
●Sezaryen ile doğan bebekler dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır ve normal flora oluşamaz.
●Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zordur.(13)
●Saglık üzerine olan bütün bu olumlu etkilerine karsın probiyotikler saglıgın iyilestirilmesi için alınan ilaçlar degillerdir.
●Probiyotik gıdaların tüketiminin kesilmesiyle bagırsak florası eski halini alır ve olumlu etki ortadan kalkar.
●Bunedenle probiyotikler ancak probiyotik gıdalarla düzenli olarak vücuda alındıklarında olumlu etki gösterirler.
●Tüketicinin probiyotik gıdaları tercih etmesi ve diyetine eklemesi ancak bu gıdaların saglık üzerine olumlu etkilerinin tam olarak ögrenilmesi ile olacaktır.
1.Deniz Doğan (Gazi Üni. Öğrt. Üyesi) makalesi
2.Holzafel,W.,H. & Schillinger U.,2001 (Derleme)
3.Pınar Uyanık [Tez] 4.www.forumfood.net (Foksiyonel gıdalar)
5.Probiyotikler ve insan sağlığı üzerindeki yararlı etkileri (Dünya Gıda,2000)
6.Celal Bayar Üni. Bitirme Tezi Nurullah ZATEROĞLU, İsa ÇELİK 2009
1.www.bugday.org.tr
2.Probiyotik ve Hastalıklar [www.forumfood.com.tr] 3.Probitetiklerin sağlıklı yaşam ve beslenme üzerine etkisi ( Diyabet ve Yaşam Dergisi,2009)
4.Probiyotik ve Prebiyotiklerin sağlık üzerine etkileri (Neriman İnanç,Habibe Şahin,Betül çiçek 2007)
11. Prof. Dr. Ahmet Aydın
(www.beslenme.bulteni.com )
12. Probiyotiklerin sağlıklı beslenmedeki yeri (Makale Gıda teknelojisi 2ooo)
1.Probiyotikler (Derleme,Mustafa Ünal)
2.Fermente Et Ürünleri fonksiyonel starter kültürler ve probiyotikler (Süleyman Demirel Üni. Gülden Başyiğit, Aynur Gül Karahan, Birol Kılıç)
15. Derleme,Dr. Cem Karagözlü,Dr. Gökhan Kavas
16. Ege Üniversitesi/Ziraat Fakültesi [Dünya Gıda Dergisi] 17. Derleme,Arş. Gör. Ahmet Küçükçetin,Prof. Dr. Hasan Yaygın Akdeniz Üniversitesi/Gıda Mühendisliği [Dünya Gıda Dergisi] 18. MEGEP/ Gıda Teknolojisi,2007 MEB
19. http://www.main-board.eu/saglik-genel/433964-probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotik-vardir.html
20. Makale,Probiyotikler,Hakan Işıdan
21. http://www.textara.com/probiyotik-probiotik-prebiyotik-prebiotik-nedir?page=0,4
22. http://www.saglikbilgisi.gen.tr/bebeklerde-beslenme.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER!!!

Fermentation Lab Sheets‎ > Kefir Production

PURPOSE:

To determine the effect of inoculation rate and fermentation time on the kefir production.

MATERIALS:

1. 1 L glass jar with cover

2. Plastic sieve

3. 1 L sterilized milk

Fermentation Lab Sheets‎ > Yogurt Fermentation & Kefir Production ( FE 411 )

PURPOSE

To practice production of yogurt using various applications.

THEORY

Yogurt is a dairy product that produced by lactic acid fermentation of milk. By adding lactic acid bacteria; L. delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus as starter culture, lactic acid fermentation starts. Lactose in milk is fermented by the bacteria and converted to lactic acid, acetaldehyde, acetoin, aceton, diacetyl, butanone-2, volatiles fatty acids and ethanol. All these compounds give yogurt its flovour, taste and aromatic and acidic structure. When fermentation occurs, proteins in milk are coagulated, so the texture and consistence of yogurt are formed.

Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi

Fermente sütler tebliğinde yer alan ürünler;

•Yoğurt

•Asidofiluslu süt

•Kımız

•Ayran

•Kefir

ayrıca;

•Konsantre fermente süt ürünleri

•Toz-kurutulmuş fermente süt ürünşeri

•Çeşnili fermente süt ürünleri

•Fermantasyon sonrası ısıl işlem görmüş

fermente süt ürünü

Türkiye’nin Yoğurt Pazarı ve Tüketimi

ENDÜSTRİYEL YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI

Kefir & Kımız

KEFİR

SELMA YARIM

02070003025

Kefir fermente bir süt içeceğidir.Koyu ayrana veya sulu yoğurda benzeyen hafif ekşimsi aroması,ferahlatıcı tadıyla nefis bir süt ürünüdür. Mucizevi sırları ise içerdiği maya ve bakterilerde gizlidir. Bunlarda fermantasyon sırasında oluşur.
KEFİR
Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya’nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir,önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya yayılmıştır.Taneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir.Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptecoccus lactis gibi bakteri kültürlerini içermektedir.
Kefir taneleri neye benzer?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır.
Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar.
Kefirin rengi süt gibidir. Başka bir renk muhtemelen bulaşmayı gösterir.  
Kefirin tarihi
Kefir: Kuzey Kafkasya orijinli, fermente bir süt ürünüdür.
Kafkasyalıların Gençlik İksiri olarak tanımlanmış ve uzun yaşam öyküleri olan , sık sık anlatılan bir asrı devirmiş 120- 140 yaşındaki Kafkaslılar ile yapılan söyleşilerde su yerine kefir içtiklerini belirtmişlerdir. Kafkasya’da hiçbir kanser vakasına rastlanmaması, hastalıkların çok az olması kefiri bin bir derde deva şifa kaynağı ve sağlık mucizesi olarak benimsenmesini sağlamıştır.
Kefirin tarihi
Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda kefir’den sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.
Bu yüzden Avrupalılar Türklere ‘’LAKTAFAGÜS’’ Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.
Kefir yapımı
Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir…


1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )


2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan
fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile…


3-Liyofilize edilmiş
starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile… 

Kefirin en önemli 2 özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağı, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır

KEFİRİN İÇERİĞİ
Kefirde bol miktarda;
A , D , E , B1 , B12 ,K , vitaminleri ile Kalsiyum , Magnezyum , Fosfor , Flor ve Selenyum mineralleri dengeli  ve sentez olarak bulunmaktadır.
Bu;  kusursuz optimum denge ve   en mükemmel sinerjik sentez sadece kefirde  bulunmaktadır.
Kefirdeki laktoz oranı fermente işleminden sonra süte nazaran çok azalmaktadır. Laktoza duyarlı kişiler rahatlıkla içebilirler.
Ayrıca kefirde bulunan CO2 ‘de sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır.
Başta  B12 olmak üzere  B  grubu vitaminleri  sentezlemiş  olarak barındıran  kefirdeki L(+) süt asidi kolayca sindirilmektedir.
Bileşiminde  Eksogen yağ asitleri  ve aminoasitleri ‘de bulunmaktadır.
Evde kefir yapımı
Süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2’in  uçmasını önlemek içindir..
Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kefir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20°C civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır
Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir.
Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
Kefir; sindirim sisteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukozal yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini arttırır. Bu nedenle Escherichia coli gibi patojenlere ve diğer bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli bir yapı oluşturur.
Düzenli olarak günde en az 500 ml kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı direncini arttırır
Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir
Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür
Sindirim sistemini güçlendirir.
Uykusuzluğa ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır
Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler
Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler
Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler
Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir
Egzama ve benzeri  deri hastalıklarına iyi gelir
Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder
Mide ve barsak rahatsızlıklarına iyi gelir
Safra kesesi  ve böbrek hastalıklarına iyi gelir
Sağlıklı diyet için önemlidir
Yağsız süt ile mayalanırsa kilo almayı önler
Kemikleri güçlendirir
MIZ
KIMIZIN TARİHÇESİ

KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ

Bazı ırklarda kısraklarda süt verimi

              Ortalama Süt verimi ( kg )

Irkın
Adı
                         Yıllık
                    Günlük
Kırgız                                       1937                    12,6
Islah
edilmiş Kırgız               2205                    14,4
Yeni
Kırgız                     
2586                    16,9
Koşu Kırgızı
2111                    13,9
Kazak
Atı                       2173                    14,2
Ağır
Yük Çeken Kazak           2529                    16,5
Başkurt                       1730                    11,3
Orlov Koşu
Atı                      
1647                    10,7
Ağır
Yük Çeken Sovyet Atı    2297                    15,0

KISRAK SÜTÜNÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

 

BİLEŞİME GİREN MADDELER(%)

 

                                           Su        Kurumadde     Laktoz     Yağ    Protein    Kül

         Kısrak sütü         88,2           11,8                6,2         1,9
2,5         0,5
         Kadın sütü          87,6           12,4                7,0         4,0
0,9         0,2
         İnek sütü              87,3           12,7                 4,7         3,7       3,4         0,7
         Koyun sütü          80,7           19,3                 4,8         7,4       5,5         1,0
         Keçi sütü             86,8           13,2                 4,1         4,5       2,9         0,8
         Deve sütü            88,2           11,8                 5,0         2,5       3,6         0,7

KISRAK SÜTÜTNÜN ÖZELLİKLERİ

 

Kısrak
sütü mavimtırak beyaz renktedir, anormal bir kokuya sahip değildir,kokusuz
olarak kabul edilir.

Süt şekerinin fazla olması nedeniyle biraz tatlıdır.

Kazein ve mineral madde miktarı az olduğundan kısrak sütünde
asitlik
düşük, pH yüksektir.

Kısrak sütünün inek sütüne göre çiğ olarak muhafazaya daha az uygun olduğu
bildirilmiştir.
KISRAK SÜTÜTNÜN BİLEŞİMİNE GİREN
MADDELERİN
ÖZELLİKLERİ
1.SÜT
ŞEKERİ
Sütün esas karbonhidratı olan süt
şekeri, glikoz ve
galaktozdan
oluşan bir
dissakkarid
olup, kadın sütünden sonra en fazla ortalama
%6-6,5
civarında kısrak sütünde bulunur.
Süt şekerinde bulunan galaktoz
beyin dokusundaki
glikolipidlerin
yapısında yer aldığından, yavruda beyin gelişmesi için çok önemlidir.
Beyni iyi gelişen yavruların
laktoza ihtiyacı fazladır ve laktoz en çok kadın sütünde bulunur.
Süt şekeri Ca ve P un vücuda
alınımını kolaylaştırır ve böylece D
vit. yetersizliliğinden
ortaya çıkacak sorunların önlenmesine yardım eder.
Kısrak sütü bebek beslenmesinde
anne sütü gibi kullanılabilmektedir.
. PROTEİNLER
Hücre protoplazmasının ve dolayısı
ile dokuların yapısının esas unsurunu teşkil eder.
Bu nedenle “PROTEİNSİZ
HAYAT OLMAZ”
denilmektedir.
Sütte kazein, Albumin (laktalbumin), globulin(laktoglobulin) adı
verilen proteinler bulunur.
Ayrıca az miktarda protein
özelliği gösteren daha küçük moleküllü
proteoz
pepton mevcuttur.
Kısrak sütünde %
1,8 – 2,2

oranında protein bulunur ve buradaki proteinin
% 50
sinden fazlasını peynir suyu proteinleri(
albumin, globulin)
oluşturduğundan kısrak sütü kadın sütü gibi
albuminli
sütler grubuna girer.
Koyun ve keçi sütünde kazein oranı
toplam proteinin  
%66 sından
fazla olduğundan bunlar kazeinli sütler grubunda yer alırlar.     
ÇEŞİTLİ SÜTLERDE ORTALAMA
KAZEİN
ALBUMİN+GLOBUMİN ORANLARI

                       Kısrak     Kadın
  İnek           Koyun               Keçi

                       Sütü         Sütü       Sütü            Sütü                 Sütü

Kazein %        55               53             85            80             75
Albumin

            +

    Globumin       45               47             15            20            25

KISRAK, KADIN VE İNEK
SÜTÜNDE

ORTALAMA A. ASİT MİKTARI(mg./kg.)

 

                              Kısrak sütü            Kadın sütü       İnek sütü

Peptit                   609                         1.367                  251  

Serbest

      a.asit                   352                           287                    160

         

          Kısrak sütü fazla miktarda albumin
ve
globumin
içerdiğinden ve
albuminli
sütler grubuna girdiğinden peynir mayası ve asitle sert pıhtı elde edilmez. Bu
nedenle kısrak sütünden peynir ve yoğurt yapılmaz.

3.YAĞ

Kısrak
sütünde yağ oranı   
%
1.3 – 2

arasında değişir ve kısrak sütü inek, koyun, keçi ve kadın sütünden daha
az yağ içerir.

Sabah
ve akşam sütlerinde, memeden ilk sağılan ve son sağılan sütlerde yağ oranı
farklıdır.

4. MİNERAL MADDELER

 

Sütte
Kalsiyum, Magnezyum, Potasyum ve Sodyum miktarı fazla olduğu halde bir çok
mineral madde az miktarda, iz halinde bulunur.


Kısrak sütü mineral madde miktarı bakımından inek, koyun, keçi ve manda
sütünden daha fakir, kadın sütünden daha zengindir.

KISRAK VE İNEK SÜTÜNDE

MİNERAL MADDELER(%)

 

Kısrak
sütü

0,105

0,014

0,124

0,013

0,002

0,131

0,031

5.VİTAMİNLER VE DİĞER MADDELER

 

KISRAK SÜTÜNDE VİTAMİNLER

(1 litre sütte)

 

Vit – A                                   0,825 –
0,892  mg.

Vit – E                                   0,65 –
10,5      mg.

Vit – C                                   86,94 –
135,0  mg

Vit – B1                                 291,0                ug.

Vit – B2                                  261,0                ug.

Vit – PP                                 299,0                ug.

Vit – B12                               3,3                    ug.

KIMIZIN YAPILIŞI

 

KIMIZ
MAYASININ HAZIRLANMASI

İyi
kaliteli, sevilen tat ve aromaya sahip kımız yapımı ancak iyi kaliteli bir
kımız mayası ile mümkün olur.


Bir çok yerde “kımızın kalitesi mayasına bağlıdır” denilmektedir.

      1-GELENEKSEL YÖNTEMLERLE KIMIZ MAYASI
HAZIRLANMASI

Kısrakların süt verim döneminin
başlangıcında, bir çok yerde farklı yöntemlerle kımız yapımında kullanılmak
üzere maya hazırlanmakta ve bu maya ile yapılan kımız tekrar maya olarak
kullanılmaktadır.

2.
MUHAFAZA EDİLEN ESKİ KIMIZDAN MAYA HAZIRLANMASI

Bir
çok yerde kımız mevsimi sonu olan son baharda ağzı kapalı bir şişe içine konan
kımız, serin bir yerde yaz başına kadar saklanır.


Kımız mevsimi gelince buna bir miktar taze kısrak sütü katılır ve karışım ılık
bir yerde 24 saat beklemeye bırakılır.


Bunun üzerine tekrar taze süt katılır,tekrar bekletilir.


Bu işleme 3-4 kez devam edilir.


Bu süre içerisinde mayadaki mikroorganizmalar aktif duruma getirilmiş olur.


Yaz başında muhafaza edilen mayaya 1-2 kat fazlası kısrak sütü katılarak iyice
karıştırılır.


22-25
C de 4-5 gün

gaz meydana gelinceye kadar bekletilir ve böylece kımız mayası elde edilmiş
olur.

       3.BOZADAN VE YOĞURTTAN MAYA HAZIRLANMASI

Kıpçakların
içkisi kımız ve bozadır.


Bunlar kımız olmadığı zaman taze süte bir miktar boza atarlar ve bunu ılık bir
yerde bir süre bekletirler.


Böylece elde edilen ilk kımız içilmez.


Bundan bir miktar maya alınır, süte katılır ve bekletilir.


Ancak 3. fermantasyon gerçek kımız olarak kabul edilir.

       4.TAZE SÜT İLE MAYA HAZIRLANMASI


Önce darı su içinde pişirilir.


Elde edilen ve soğutulan lapaya biraz bal ve bira mayası katılır.


Karışım ılık bir yerde bırakılır.


Kabarmaya başlayınca
tülbente alınır ve tülbent maya olarak
kullanılacak taze kısrak sütüne daldırılır.


Süt ekşimeye başlayınca tülbent sütten çıkartılır.


Bu ekşimiş süt tekrar taze kısrak sütü ile fermantasyona bırakılır ve böylece
kımız mayası elde edilir.

KIMIZ
YAPIMI

Kımız yapımında fermantasyonun
başlaması ve kımızın oluşumu için geçen süre ortamın sıcaklığı ile yakından
ilgilidir.

Ne olursa olsun en hafif kımızın
oluşumu için bile geçen süre 24 saatten az olamaz.

Zaman geç tikçe kımızda kımızda
asitlik ve alkol oranı yükselir ve sert kımız oluşur.

Sert kımıza süt katarak hafif ve
orta sert kımız yapılır.

Kımızı uzak yerlere taşımak için
deriden yapılmış “
Kumgan” adı
verilen özel kaplar, içerken kullanılan özel kımız sunma kapları mevcuttur.

10-15 gün sonra saba tamamıyla
boşaltılır, kurutulur, tekrar tütsülenir ve içinde kımız yapılır.

Bir saba sadece bir mevsim kımız
yapımında kullanılır, ertesi yıl başka amaçlarla kullanılır.

ENDÜSTRİYEL
KIMIZ
YAPIMI

İNEK
SÜTÜNDEN KIMIZ YAPIMI

Tanka alınan yağsız süte %
2,5

oranında sakkaroz katılır.

Süt burada 90 – 92C de 2 – 3 dk.
Isıtılır, 26 – 28 C ye soğutulur ve içine %10 oranında saf kültür katılır ve 15
– 20
dk.
Karıştırılır.

Süt bu sıcaklıkta 5
– 6 saat asitlik 30 – 40 SH
ya ulaşıncaya, pıhtılaşıncaya
kadar inkübe edilir.

Pıhtı iyice karıştırılır, tankın
cidarına soğuk su verilerek soğutulur.

Karıştırma pıhtı homojen bir yapı
alıncaya kadar, hava ile iyi bir karışım yapacak şekilde 10 – 15
dk.
Devam eder.

Daha sonra pıhtı 1,5
– 2 saat kadar
,
havalandırma olmaksızın her
15 – 20 dakikada 3 – 5 dakika
karıştırılır.

Bu işlemin sonunda sıcaklık
sıcaklık
16
– 18 C ve asitlik 34 – 38 SH civarındadır.

Elde edilen kımız homojen bir
yapıda, hafif köpüklü ve kıvamlıdır.

Kımız 0,5 lt. olarak şişelere
doldurulur, mantarla ağzı kapatılan şişeler kımızın olgunlaşması ve saklanması
için
4
C
yi
geçmeyen soğuk odalara alınır.


KISRAK
SÜTÜ  İLE   ENDÜSTRİYEL    KIMIZ YAPIMI-2


İNEK
SÜTÜ İLE  KIMIZ YAPIMI

KIMIZIN ÖZELLİKLERİ

 

Değişmeler
esas olarak süt şekeri ve proteinlerin
hidrolozasyonu, yani parçalanıp yeni bazı
maddelere dönüşmesi şeklinde olur.


Süt yağının
hidrolizasyonu lipaz enzimi ile gerçekleştirildiğinden
ve buradaki mikroorganizmalar
lipaz enzimi meydana getirmediklerinden
fermantasyon sırasında süt yağı pratik olarak aynı kalır.


Kımız mayasında bulunan bakteriler süt asidi fermantasyonu ile süt
şekerlerinden süt asidi, Saccharomyces mayaları alkol fermantasyonu ile süt
şekerinden etil alkol meydana getirirler. 

SÜT ASİDİ FERMANTASYONU

 

Kımız
mayasında veya saf kültürde bulunan L.
Bulgaricus veya diğer homofermantatif süt asidi bakterileri,
faaliyetleri sırasında çıkardıkları laktaz
(B –
Galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini önce
glikoz ve
galaktoz adı verilen iki monosakkaride parçalar.


Daha sonra glikoz
galaktoz süt asidine dönüşür.


Aşağıda görüldüğü gibi bir mol süt şekerinden 4 mol süt asidi meydana
gelmiştir.

                                            Laktaz

  C12H22O11 + H2 O                              C6H12O +   C6H12O6

    Süt şekeri
Glikoz        
Galaktoz

 C6H12O6 + C6H12O6                                    4 C H3CH OH COOH


Süt asidi

ALKOL FERMANTASYONU

 

Alkol
fermantasyonunda süt şekeri Saccharomyces mayasının etkisi ile parçalanarak
etil alkol ve karbondioksite dönüşür.


Laktozun alkole dönüşümü diğer şekerler kadar kolay değildir.


Laktaz enzimi çıkaran mayalar önce laktozu glikoz ve
galaktoza parçalar.


Bir molekül glikoz veya
galaktozdan 2 molekül etil alkol ve 2 molekül
karbondioksit meydana gelir.

                               Laktaz

    C12H22O11 + H2 O                           C6H12O6  +
C6H12O6

        Süt şekeri
Glikoz        
Galaktoz

               C6H12O6                          2C H3CH2 OH       +          2CO2


Etil alkol
Karbon dioksit

KIMIZIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

 

ÇEŞİTLİ HASTALILARIN TEDAVİSİNDE KIMIZ

 

      TÜBERKÜLOZ TEDAVİSİNDE

Kımızın
tüberkülozlu hastaların tedavisi için iyi bir ilaç olduğu yüzlerce, belki
binlerce yıldan beri bilinmektedir.


Bili adamları akciğer tüberkülozunun iyileştirilmesinde kımızın iyi bir ilaç
olduğu konusunda tam görüş birliği içindedirler.


Hastalara ilaçla beraber kımız verilmesi konusunda yapılan çalışmalar ise,
kımızın ilaçların yan etkilerini ortadan kaldırdığını ortaya çıkarmıştır.


Kımızla tedavide önce hastalara az miktarda, günde 200-300 ml kımız verilir.


Kan kusan durumu kötüleşen hastalara kımız verilmez.


Hastalara mide biraz boşalınca, yemekten en az 1,5 saat sonra kımız verilir.


Öğle akşam yemeğine 1,5 sat kala kımız verilmez.


Akşam uykusu kaçmış olan kişiler 0,2-0,3 litre kımız içince daha rahat uyurlar.

     MİDE VE BAĞIRSAK RAHATSIZLIĞI TEDAVİSİNDE

Kımız mide özsuyu salgılarını
artıran ve normalleştiren bir özelliğe sahiptir.

İçindeki süt asidi ve alkol
besinlerinin sindirimini kolaylaştırır.

Bu yüzden mide asidi fazlalığından
ileri gelen mide hastalıkları ile gastrit ve bağırsak tembelleşmesi yüzünden
ortaya çıkan hastalıkların tedavisinde kımızın yararlı olduğu açıklanmıştır.

SOLUNUM YOLLARI HASTALIKLARINDA

Kımızın
uzun süre devam eden bronşit, kuru ve irinli
plevrit,
üst solunum yollarının şişmesi, yeni başlamış
enfizema,
pnomo
koniez
gibi hastalıkların tedavisinde ilaç olarak kullanıldığı ve başarılı sonuçlar
alındığı Rus doktorlar tarafından açıklanmıştır.

Bu
tip hastalıkların tedavisinde de öksürme, balgam ortadan kalkmakta, iştah
açılmakta, vücut kilo almakta ve hastanın genel sağlık durumu düzelmektedir
.

     YARALARIN TEDAVİSİNDE


Kımız
tüm organizmaya tesir ettiği gibi vücudun müdafaa sistemini güçlendirdiği için,
özellikle bağ dokusuna etki yaparak yaraların kısa zamanda iyileşmesine,
kemiklerin kaynaşmasına yardım eder.

Kımız verilen hastalarda yaraların
daha çabuk iyileştiği, kırık kemiklerin daha kısa sürede kaynadığı saptanmış ve
tedavi sırasında ortalama olarak kımız verilen hastalarda 2,6 kg. diğer
hastalarda ise, 1,7 kg. ağırlık artışı belirlenmiştir.

    HEPATİT TEDAVİSİNDE


Yapılan
bir araştırma da 3 ile 14 yaş arasındaki hepatitli 60 civarındaki çocuklar iki
gruba ayrılmış, birinci gruba normal tedavi ile her çocuğa günde 5 kez 100 gram
kımız verilmiş; diğer gruba ise normal tedavi uygulanmıştır.

Tedavi süresince hastaların her
birine 8-10 litre kımız verilmiştir.

kımız verilen grubun daha çabuk
iyileştiği gözlenmiştir.

     DİĞER HASTALIKLARIN TEDAVİSİNDE


Kımız  tifo, paratifo ve dizanteri gibi hastalıkların
tedavisinde, belirli yöntemlerle tedaviye göre daha iyi sonuçlar vermiştir.


Kımızın damar sertliğine engel olan
lisin, trozin,triptofan ve glutamik asit gibi amino asitlerce zengin
olduğu ve bunların uygun kombinasyonlarda bulunması nedeniyle bu hastalık için
ilaç gibi kullanılabileceği açıklanmıştır.

Kımız
içildikten sonra idrar yapma isteği artmaktadır.


Bu durum kımızın böbreklerin daha iyi çalışmasına ve vücudun temizlenmesine
yardım ettiğini ortaya çıkarmaktadır.

Ayrıca
kımız sinir sistemi üzerine de etkili olmaktadır.  


Dinlediğiniz için Teşekkürler…

Kefir ( MEGEP )

  • 1. KEFİR ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

  • 1.1. Kefir

  • 1.1.1. Tanımı ve Tarihçesi

  • 1.1.2. Kefirin Özellikleri

  • 1.1.3. Kefir Çeşitleri

  • 1.1.4. Besin Değeri ve Sağlık Açısından Önemi

  • 1.2. Ön İşlemler

  • 1.2.1. Ham Madde ve Özellikleri

  • 1.2.2. Sütün Temizlenmesi

  • 1.3. Standardizasyon

  • 1.4. Homojenizasyon

  • 1.5. Isıl İşlem

  • 1.6. Soğutma

  • 2. İNOKÜLASYON VE İNKÜBASYON

  • 2.1. İnokülasyon

  • 2.1.1. Kefir Danesinin Özellikleri

  • 2.1.2. Saf Kültür ve İşletme Kültürü Eldesi

  • 2.2. İnkübasyon

  • 2.3. Pıhtının Kırılması ve Soğutma

  • 3. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

  • 3.1. Ambalajlama

  • 3.1.1. Ambalaj Materyalleri

  • 3.1.2. Ambalajlara Dolum

  • 3.2. Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller