Etiket Arşivleri: Katkı Maddeleri

Alkolsüz İçecekler: Üretimi ve Kullanılan Maddeler ( Prof. Dr. Mehmet AKBULUT )

ALKOLSÜZ İÇECEKLER: ÜRETİMİ VE KULLANILAN MADDELER

Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye
E-posta: makbulut@selcuk.edu.tr

Özet

Susuzluğu giderme ve serinleme amacıyla tüketilen alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Ürün çeşidine göre değişmekle birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu, stabilizör ve antioksidan içermektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva etmektedir. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir. Üretilecek alkolsüz içeceğin formülasyonunun amaca uygun olarak yapılması gerekmektedir. Formülasyon oluşturma aşamasında bileşenlerin üretim ve depolama sırasındaki stabiliteleri ve birbirleriyle etkileşimleri dikkate alınmalıdır.

Anahtar kelime: Gazlı içecekler, gazsız içecekler, karbondioksit, katkı maddeleri

SOFT DRINKS: PRODUCTION AND USED INGREDIENTS

Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR
Selcuk University,Agricultural Faculty Food Engineering Department, Konya, Turkey
E-mail: makbulut@selcuk.edu.tr

Abstract

Soft drinks are generally consumed to quench thirst and to cool off. They are divided into two categories as carbonated and non-carbonated soft drinks. They content water, flavouring, sweeterners, acidulants, colours, preservatives, antioxidant and stabilizers. Carbon dioxide is found in carbonated soft drinks with the difference of non-carbonated soft drinks. The difference in production methods of carbonated and non carbonated drinks is the carbonation process. Soft drinks should be formulated to meet objectives. Stability of ingredients and interactions with each other during the production and storage must be taken into in preparation formula.

Key words: Carbonated drinks, non-carbonated drinks, karbon dioxide, food additives

Kaynak: http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre2013/sozlu/1.pdf

Koruyucular

KORUYUCULAR

Giriş

İnsanların toplu halde yaşamaya başlamaları ile gıdaların korunması amacıyla güvenilir yöntemlerin kullanılması gereksinimi ortaya çıkmıştır. Tarımsal uygulamalardaki değişiklikler, dayanıksız gıdaların diyette fazlaca yer alması, gelişmiş dağıtım sistemlerinde kontaminasyon olasılığının artması ve kolay, pratik gıdalara yönelme gibi nedenler gıdaları koruma tekniklerinin gelişmesini zorunlu kılmıştır.

Tuz, şeker ve sirke yüzyıllar boyunca gıdalardaki mikrobiyal bozulmaları önlemek amacıyla kullanılan maddeler olmakla birlikte, günümüzde katkı maddesi olarak nitelendirilmemektedirler.

Gıda kalitesini olumsuz etkileyen birçok reaksiyon olmakla beraber, gıdalarda istenmeyen ve özellikle insan sağlığı açısından önem taşıyan olumsuz değişimlerin çoğu mikrobiyal bozulmaların bir sonucudur. Bu bölümde gıdalarda mikrobiyel bozulmanın kontrolü için kullanılan, koruyucular veya anti mikrobiyeller olarak da adlandın la kimya maddeler açıklanmaktadır.

6.1. Mikrobiyal Bozulma

Gıdalarda mikrobiyai bozulma çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucunda gıda güvenilirliğinin azalması olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu mikroorganizma grupları arasında; bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar gıda kalitesi açısından önem taşımaktadırlar. Gıdalarda bulunan protein, karbonhidrat, mineral, vitamin ve su gibi öğeler bakteri, maya ve küflerin gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Mikrobiyal gelişme açısından besin öğeleri kadar, gıdanın pH’sı, su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve inhibitör maddeler de önem taşımaktadır. Ayrıca gıdanın bulunduğu ortamın nemi, sıcaklığı ve ortamdaki gazlar gibi çevresel faktörler de gıdalardaki mikrobiyai bozulmalarda rol oynamaktadır.

6.1.1. Çeşitli gıda gruplarının mikrobiyal ekolisi

Sağlıklı bitkilerin iç dokularında genellikle mikroorganizmalar bulunmamaktadır. Ancak dış yüzeyleri çevre koşullarına bağlı olarak kendine özgü bir mikroflora ile kaplanmıştır. Meyve ve sebzelerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında yüzeydeki bu mikroflora ve sonradan bulaşmalar ile gıdaya geçen mikroorganizmalar ürünlerde birçok olumsuz değişmelere neden olurlar. Meyve ve sebze ürünlerinin doğal mikroflorasını genel olarak mayalar ve küfler oluşturmaktadır.

Sebzelerin çoğu düşük proteinli olup, pH aralıkları 5-7’dir. Bu durum nem .oram uygun olduğunda pek çok çeşit mikroorganizmanın gelişmesine uygundur. Yapılan çalışmalarda meyve ve sebzelerin hasat edildiklerinde ortalama olarak 1000-67000/g veya cm2 küf içerdikleri saptanmıştır. Bitki dokularındaki küf miktarım hasattan hemen önce yağmur yağması ve sıcaklığın 24°C’ın üzerine çıkması hızla artırmaktadır.  Kurutulmuş sebzelere kurutma öncesi uygulanan yıkama ve haşlama gibi işlemler ile kurutma esnasında uygulanan ısı mikrobiyai yükü azaltmaktadır. Ancak daha sonraki aşamalarda aseptik koşulların sağlanması gerekmektedir.

Meyvelerin pH’sı 4.6 ve daha düşük olduğundan bakterilerin gelişmesi için uygun bir ortam değildir. Ancak küf ve mayalar mikrobiyolojik bozulmaya neden olmaktadır. Taze olarak tüketilen meyveler genelde tam olgunlaşmadan h#at edilmekte ve taşıma, depolama sırasında olgunlaşmaktadır. Taşıma ve depolama sırasında oluşan hasarların yanısıra depo şartları da mikrobiyolojik bozulma üzerinde etkendir. İşlem görmüş meyvelerde işleme şekillerine göre oluşan duruma uygun mikroorganizmalar varlığını sürdürürken diğerleri elimine olmaktadır.

Meyve suları hammaddeden kaynaklanan birçok bakteri, maya ve küfleri içerebilmekle birlikte, pH düşük olduğundan, düşük pH’da gelişebilen laktik asit bakterileri dışındaki diğer bakteriler bozulmaya neden olmamaktadır. Küfler meyve suyu pH’smda gelişebilmekle birlikte aerobik mikroorganizmalar olduklarından meyve suyu yüzeyi hava ile temas ederse bozulmaya neden olmaktadır. Ancak düşük konsantrasyonda oksijen varlığında bile gelişebilen ve özellikle elma sularında bozulmaya yol açan ve patulin ürettiği için sağlık açısından sorun yaratabilen Byssochylamys cinsine ait küfler (B.fulva ve B.nived) meyve suyu endüstrisi için önemli bir sorun olabilmektedir.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/32419/koruyucular.ppt

Gıda Katkı Maddeleri ( Surie ÇETİN )

GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,

Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,

Seçilen teknoloji gereği kullanılan,

İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,

• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’ni 4 grup altında toplayabiliriz:

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

• a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit)

• b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbik asit, kükürt dioksit)

• Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar:betakaroten, E ve C vitaminleridir.

2.Yapıyı ve hazırlama,pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar

b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)

d. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

e. Nem ayarlayıcılar

f. Olgunlaştırıcılar

g. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

h. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

3.Aromayı ve rengi geliştiriciler

a. Çeşni arttırıcılar (MSG)

b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin)

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

a. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

b. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)


Kaynak: http://hilminamli.baun.edu.tr/calisma/p2007-2008/Surie_cetin_Gida_katki_maddeleri1.pdf

Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan Sağlığı ( Dr. Oğuz KILIÇ )

GIDA KATKI MADDELERİ ve İNSAN SAĞLIĞI

Prof. Dr. Oğuz KILIÇ, Gıda Müh. Emine ALKIN

Özet

Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki etkileri ile ilgili tartışmalar son yıllarda artmıştır. Özellikle, bazı gıda katkı maddelerinin insanlarda alerji ve hastalık yaptığı ve kanser oluşturduğu hakkındaki yayınlar nedeniyle insanlar endişe sahibi olmuşlardır. Bu yazı, tüketiciye bilgi vermek ve ülkemizdeki durumu açıklayabilmek için hazırlanmıştır.

FOOD ADDITIVES and HUMAN HEALTH

Abstract

The discussions about the effects of food additives on human health have increased over recent years. Specially, the people have anxiety because of the issues about some of food additives can make allergy, illness and produce cancer. This writing has been prepared to be able to give some knowledge to the consumer and explain the situation in our country. 

Gıda maddeleri insanların fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayan, ziraat ürünü organik maddelerdir. Gıda katkı maddeleri ise; gıdanın temel bileşim öğeleri dışında gıdalarda üretim, işleme, depolama ve ambalajlamanın gerektirdiği nedenlerden dolayı bulunan madde veya maddeler karışımıdır. Asırlardır kullanılan aromalı maddeler, baharatlar ve tuz, katkı maddelerinin temelini oluştururken gelişen gıda endüstrisi ile birlikte katkı maddelerinin sayısı ve kullanım alanları artmıştır. Bazı gıda maddeleri toksiktir, bazıları ise mutajenik ve karsinogeniktir.

Gıda işlemede kullanılan her gıda katkı maddesi, besin değerinin arttırılması, mikrobiyolojik bozulmaların önlenmesi, fiziksel yapının düzeltilmesi, üretimin kolaylaştırılması ve kalitenin geliştirilmesi gibi bir veya birçok amaca hizmet etmektedir. Ancak katkı maddelerinin bu yararlarının yanı sıra, gıda maddesini tüketecek insanların sağlıkları da gözönünde bulundurulmalı, kullanılan katkı maddesinin cinsi ve kullanım oranı tüketici sağlığını tehlikeye düşürmemelidir. Hiç şüphesiz uygun olmayan üretim koşulları ve yanlış kullanımlar istenmeyen sonuçlar doğurmaktadır. Türkiye’de gıda katkılarının kullanımı konusunda ortaya çıkan başlıca problem de budur. Meyve sularında, gazlı içeceklerde, alkollü içkilerde, süt, et ve fermente ürünlerde kullanılan katkı maddelerinin tümünün uygun olduğu ve kullanım miktarlarının kontrol edilebildiği söylenemez. Gıdaların kimyasal yapılarının kompleks olması, içerdikleri kimyasal maddelerin basit yöntemlerle tayin edilmesini ve tanımlanmasını zorlaştırmaktadır. Bu nedenle Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde modern alet ve ekipmanlarla donatılmış, bu konuyu çok iyi bilen kişilerin çalıştığı merkezi laboratuvarlar ve katkı maddelerinin tek elden kontrolü gereklidir.

Katkı maddelerinin yanı sıra üzerinde durulması gereken bir diğer konu da gıda maddesinin kendi bileşiminde bulunan, oldukça kompleks kimyasal maddelerin, sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasıdır. Toksitite derecesi düştükçe bu maddelerin tayini zorlaşmaktadır. Akut toksik ürünler kolaylıkla belirlenebilirken, orta veya kronik derecede toksik ürünlerin tanımlanabilmeleri zor olmaktadır. Bu tür gıda maddelerinde uygulanması gereken en uygun kontrol yöntemi, bu ürünlerin kobaylar üzerinde uzun süre denenerek toksik potansiyellerinin belirlenmesidir.

Bugün yaklaşık 2800 çeşit kimyasal maddenin gıda üretiminde direk katkı maddesi olarak kullanıldığı bilinmektedir. Kullanılan gıda katkı maddesi, amaca uygun ve kullanım miktarı minimum düzeyde olmalıdır.

Gıda katkı maddeleri ve bu maddelerin kanser oluşumu üzerine etkileri söz konusu olunca, katkı maddelerinden bazılarının kanser oluşturduğu, bazılarının kanser yaptığından şüphelenildiği, bazılarının da alerjik ve diğer rahatsızlıklara neden olduğu görülmektedir.

Örneğin; gıdalara renk vermek, doğal renklerinin yoğunluğunu arttırmak, renk kayıplarını ve bakteri gelişmesini önlemek (özellikle şarapta) amacıyla katılan insan yapısı suni boyaların (Yellow No:5, tartrazin, Red No:3, Sun Set Yellow) hayvanlar üzerinde yapılan denemeler sonucunda tümör ve kanser oluşturma etkisi (küçük) gösterdiği belirlenmiştir. Tartrazin boyası ve benzoat çocuklarda hiperaktiviteye neden olmakta ve bu etkisini 90 dakika içerisinde göstermektedir (ANONYMOUS, 2002a). Pilavlara renk ve aroma vermek amacı ile katılan safran (safrole)’ın kanser yapıcı etkisi olduğu düşünülmektedir, ancak belirlenememiştir. Kırmızı renk maddesi karminik asidin hipersensiviteye neden olduğu belirtilmektedir (GÜNŞEN, 2002).

Suni tatlandırıcılardan olan aspartam, düşük kalorili olup, aspartik asit ve fenil alaninin reaksiyonu ile oluşturulur. Piyasada NutraSweet adı ile satılır. Amino asit yapısında olan bu madde aynen diğer proteinler gibi hazmedilir ve assimile edilir. Bu tatlandırıcıyı kullanan insanlar baş dönmesine, baş ağrısına yakalanmakta, davranış değişiklikleri göstermektedir. Fenilketonuri hastalığı olanlar bu maddeyi kullanmamalıdır. Yeni doğmuş olan 20000 bebek bu hastalıktan dolayı fenilalanin amino asidini metabolize edememektedir. Yine suni bir tatlandırıcı olan sakkarinin deney farelerinde idrar torbası kanserine neden olduğu bilinmektedir. Siklamat isimli tatlandırıcının ise mesane kanserine neden olduğundan şüphelenilmektedir (ANONYMOUS, 2002b).

BHA (bütillenmiş hidroksi anisol) ve BHT (bütillenmiş hidroksi toluen) antioksidan koruyucu maddelerdir. BHA yağlara, yağ içeren gıdalara (fırıncılık ürünlerine) acılaşmayı önlemek amacıyla katılır. Yağların oksidasyonunu önleyen bu maddenin düşük miktarlarda bulunması, mide dokusuna zarar verecek moleküllerin oluşmasını önlediğinden, mide kanserini önlemekte yardımcı olmaktadır. Pek çok araştırma bu maddelerin güvenilir olduğunu göstermiştir. Kaliforniya yönetimi ise BHA’yı kanserojen olarak göstermektedir. BHT ise BHA’nın suda çözünen formudur (ANONYMOUS, 2002b).

Gıdalarda viskoziteyi arttırmak ve dokuyu modifiye etmek amacı ile kullanılan alginatlar, gum – arabik, karragenan, guar, gum karaya ve ksantan gibi doğal kaynaklardan elde olunan (bitki sıvıları, tohumlar, deniz yosunları ve bakteriler) maddeler güvenilir olup, vücut tarafından şekerler gibi hazmedilmektedir.

Monosodyumglutamat (MSG) gıdalara et aroması vermek amacıyla kullanılan bir maddedir. Bu madde fermentörlerde üretilen bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Türkiye’de Knorr adı altında satılmakta ve hazır çorbalara 3 g/L olacak şekilde eklenmektedir. Glutamat, protein içeren gıdalarda bulunan bir tuzdur. Vücut tarafından beyin fonksiyonu ve metabolizma için üretilmektedir. İnsan vücudu gıdalarda bulunan glutamat ile MSG’ı birbirinden ayırmamaktadır. MSG insanda hiperaktivite, baş ağrısı, halsizlik, güç nefes alma ve ateşe neden olmaktadır. A.B.D.’de 6 yaşından küçük çocuklara verilmemektedir. Hidrolize bitkisel proteinlere (HVP) MSG eklendiğinden ve İspanya menşeli, balık fümesi dolgulu pastörize yeşil zeytinlere MSG’lı salamura verildiğinden, bu maddeye duyarlı kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Çin lokantalarında bu madde fazlaca kullanıldığından insanlarda rahatsızlığa neden olmaktadır. MSG bir amino asit olup, insan kanında ve hücrelerinde sürekli olarak bulunmaktadır. Muhtemelen büyük miktarlarda ve kısa sürede alınması kandaki glutamatın hızlı artışına, baş ağrısı ve bölgesel ağrılara neden olmaktadır (ANONYMOUS, 2002a).

Olesta (Olean) gıdalarda kullanılan ve kalori değeri olmayan sentetik bir yağdır. Molekülleri büyük olduğundan insan vücudu tarafından sindirilememektedir. Bu madde insanlarda halsizlik, gaz, diyare, ishal ve kramplara neden olmaktadır. Aşırı şişmanlığı önlemek amacı ile hazır gıdalara konulan olesta bazı besleyici maddelerle birleşerek onların vücut dışına çıkmasına neden olmaktadır. Örneğin, akciğer ve prostat kanserinden, kalp rahatsızlığından bizleri koruyan karotenoidler olesta ile birleşerek vücuttan atılmaktadır. Olesta A, D, E ve K vitaminleri ile bazı yararlı maddelerin vücut tarafından alınmasını engellemektedir.

Sodyum nitrat renk vermek, tat vermek ve koruyucu olarak kullanılır. Etin rengini stabilize eder ve aromasını geliştirir. Bakterilerin (botulism) gelişmesini önler. Midede asidik koşullarda ve yağda kızartma sırasında nitratlar önce nitrite dönüşür, daha sonra amino asitlerle birleşerek kanser nedeni olan nitrozaminleri oluşturur. Nitratların gıdalarda kullanılandan fazla miktarda kullanılması hayvanlarda kanser yapıcı olarak belirlenmiştir. Bu nedenle nitrat eklenen etlere sürekli olarak askorbik asit verilerek nitrozamin oluşumu engellenir. Nitritin mide kanserine neden olmasından uzun süre şüphelenilmiştir. O nedenle nitritsiz et ürünleri kullanılmalıdır (ANONYMOUS, 2002b). Dondurarak muhafaza nitrite olan gereksinimi azaltmaktadır. Özellikle ülkemizde sucuk ve pastırma çoğunlukla yağda kızartılarak yenilmektedir. Bu şekilde ısıtma ise nitratların nitritlere dönüşümünü hızlandırmaktadır. Ayrıca ülkemizde hazır köftelerin kararmalarını önlemek amacıyla da nitrat kullanılmaktadır. Ispanak, marul, pancar ve turp gibi sebzeler yüksek miktarda nitrat içermektedir. Nitratlı gübrelerin kullanılması sonucu içme sularında bulunan nitrat insanlarda non – Hodgkin’s lempomasına neden olmaktadır. İçme sularında bulunmasına izin verilen nitrat miktarı 10 mg/L’dir (ANONYMOUS, 1996).

Sterol esterler, kan kolesterol düzeyini düşük tutmak için margarinlere ilave edilir. Soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen bu maddeler vücut tarafından assimile edilemez ve kolesterolün bağırsaklarda absorbe edilmesini engeller. Çalışmalar bu maddelerin insan sağlığına zararsız olduğunu göstermiştir.

Sülfitler kimyasal koruyucu maddelerdir. Antimikrobiyel, antioksidan ve renk kararmasını önleyici maddelerdir. Kurutulan kayısılarda, üzümlerde ve diğer meyvelerde; kızartılan veya dondurulan patateslerde, şarapta, sofralık mantar konservelerinde, taze karideslerin kararmalarını önlemekte kullanılır (EBERLE, 2000). Bu maddeler gıdalarda bulunan tiamin (Vit – B1)’i tahrip eder. İnsanda ateşlenmeye ve nefes darlığına neden olur. Astımlı kişilerin kullanmaması gerekir. Almanya’ya ithal edilen gıdalarda 200 ppm’den fazla SO2 bulunması yasaktır. Kurutulmuş meyveler, şarap, bira ve doğranmış patates dışında kalan taze meyve ve sebzelerde kullanılmasının yasaklanması istenmektedir (ANONYMOUS, 2002b).

Gıdalara koruyucu olarak katılan sodyum benzoat, tartrazin gibi hiperaktivite nedenidir.

Gıdalara pestisitlerden karışabilen arsenik deri kanserine neden olmaktadır.

Hemen her yemeğimizde kullandığımız sofra tuzunun mide kanserine neden olduğundan şüphelenilmektedir.

Gıdaların sterilize edilmesi amacı ile radyasyona uğratılmasının kansere neden olup olmadığı bilinememektedir. Yine suya katılan 1 mg/L düzeyindeki florun kanserojen bir etkisi belirlenmemiştir.

İneklere süt verimini arttırmak amacıyla verilen BGH (Bovine Growth Hormone) hormonunun insanlarda göğüs ve prostat kanserine neden olduğu konusunda direkt olmayan göstergeler bulunmaktadır. İneklere ayda 2 kez verilen BGH bu hayvanların sütlerinden elde edilen ürünlerle tüketicilere aktarılmaktadır (McKENZIE, 1998).

Lambda – carragenan süt ürünlerinde kullanılan viskozite arttırıcı bir maddedir. Bu maddenin bağırsak ve göğüs kanserine neden olduğu ileri sürülmektedir (OHMAN, 1997).

Gıda katkı maddelerinin dışında kalan ancak çeşitli şekillerde gıdalara karışan ve kanser yapıcı etkileri olan maddeler bulunmaktadır. Bunlar aflotoksin, arsenik, aspest, benzen, dizel dumanları, plastiklerin yanmasından oluşan dioksinler, heterosiklik aminler, vinil kloridler, gıda paketlemede kullanılan polisitrenlerden geçen sitrenler gibi maddelerdir.

Gelişmiş ülkelerde gıda katkı maddelerinin kullanımı sıkı bir şekilde denetlenmektedir. Ülkemizde ise durumun böyle olduğunu söylemek imkansızdır. Gıda denetimi yapacak olan kurumlar ve bu kurumlarda çalışan personel politik istikamete göre yön ve yer değiştirmektedir. Gıdalarda bulunan katkı maddelerini belirleyebilecek düzeyde yeterli sayıda laboratuvar bulunmamaktadır. Örneğin, Bergama’da siyanürle altın aranmasına halk karşı çıkmaktadır. Oysa ülkemizde yasak olmasına karşın, satışa sunulan şaraplar ve şampanyalar bazı büyük firmalar tarafından potasyum ferrosiyanürle durultulmakta ve şişelenmektedir. Bunların kontrolünü yapan hiçbir kurum bulunmamaktadır. Sofralık siyah zeytinlerde                150 mg/kg’dan fazla demir bulunması yasaktır. Ancak üretici zeytin kaplarına paslı demir, FeSO4 (“Saçı Kıbrıs” ismi ile piyasada satılan ve zirai mücadelede kullanılan kimyasal madde) ve torna tozu demir katarak zeytinin koyu siyah renk olmasını sağlamakta ve bu durum denetlenmemektedir. Yine sofralık zeytinlere koruyucu olarak 1000 ppm potasyum sorbat katılabilmektedir. Fakat bu miktar uygulamada 3 – 4 katına çıkmaktadır. Şişelenmiş sofralık şarapların korunmasında kullanılan potasyum sorbat insanlarda ishal nedeni olmaktadır. Gıda katkı maddelerinin denetlenmesi bir yana; ülkemizde 50 yıldır pek çok margarin satılmakta ve evlerde kullanılmaktadır. Bugüne kadar bu margarinlerin hangi bitkisel yağdan üretildiği, içerisinde hangi katkı maddelerinin bulunduğu ve Türkiye’ye ithal edilen tonlarca palm yağının nerede kullanıldığı Türk vatandaşlarına açıklanmamıştır. Tarım Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı’nın ilgili kurumları ve üniversitelerde bulunan ve yağ teknolojisi konusunda çalışan hocaların ise nedense bu konuları araştırmak hiç akıllarına gelmemiştir. Bu durumda gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı yönlerini ve kanser oluşturmadaki etkilerini araştırmak ülkemiz açısından hayli zaman alacaktır.

Gıda mühendisleri ve gıda teknologları teknik elemanlar olup, gıdanın üretimi aşamalarında kullanılacak gıda katkı maddelerinin cins ve miktar olarak insan sağlığına zarar vermeyecek düzeyde kullanılmasına dikkat etmelidirler. Ayrıca gıdanın kendi bünyesinde oluşabilecek mikrobiyolojik ve kimyasal değişimlerin zararlı toksik bileşikler oluşturmaması için gerekli önlemleri almalıdırlar. Sağlığa zararlı ve kanserojen maddelerin belirlenmesi ve gıda üretiminde kullanılmaması için yapılacak çalışma ve araştırmaların öncelikle kimyacılar ve tıpçılar tarafından yapılması gerektiği kanaatindeyiz. Gıdacılar uygulamacı olarak belirlenen koşulları gıda üretiminde gerçekleştirme durumundadır. Bu nedenle ülkemizde A.B.D.’deki FDA (Food and Drug Administration) benzeri bir kurum oluşturulmalı ve gıda katkı maddeleri ile ilgili tüm yetkiler bu kuruma devredilmelidir.

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin yanlış kullanımı, gereğinden fazla kullanımı ve hile amaçlı olarak kullanımı çok yaygındır. Bu nedenle bu konuların da tartışılması ve kamuoyuna duyurulması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS. 1996. Nitrate in Drinking Water Associated with Increased Risk for Non – Hodkin’s Lymphoma. http://cis.nci.nih.gov/fact/3_55.htm 2 sayfa.

ANONYMOUS.  2002a. Problems   in    The    Food    Supply    Food    Additives. www.nutramed.com/Foodquality /foodadditives.htm. 3 sayfa.

ANONYMOUS. 2002b. Food Additives to Avoid. www.cspinet.org/reports/food.html.   4 sayfa.

EBERLE    S.    G. 2000. Safe   at   The    Plate   Common   Food    Additives. www.mindfully.org/Food/Common-Food-Additives.htm. 3 sayfa.

GÜNŞEN    U. 2002. Alerjik Reaksiyonlara Sebep Olan Gıda Katkı Maddeleri.            Dünya Gıda Dergisi Mart – 2002. 58 – 63.

McKENZIE      J.   1998. Is    Cow’s     Milk     Additive    Safe?                     www.organicconsumers.org/rBGH/abcrbgh.cfm. 1 sayfa.

OHMAN   L.   E. 1997. Food Additive May Have Breast Cancer – Causing Properties. www.uiowa.edu/~ournews/1997/september/926cancer.html. 3 sayfa.

Gıda Katkı Maddeleri ( Ömer ÖZDEMİR )

Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Kullanım alanları;gıda,kozmetik,ilaç vb.olmak üzere çok gelişmiştir 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı.Bugün bu rakam 400 milyon ton/yıl’a ulaşmıştır.

Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgileri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur.

Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Tablo da gıdalardaki kimyasal madde grupları gösterilmektedir. Besin ögeleri Besin değeri olmayan kimyasallar Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Proteinler Gıda katkı maddeleri Proteinler Gıda katkı maddeleri Yağlar Gıda kontaminantları Yağlar Gıda kontaminantları Mineraller Mineraller Vitaminler

BESİN DEĞERİ OLMAYAN KİMYASALLAR

Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Gıda katkı maddeleri Gıda katkı maddeleri Gıda kontaminantları Gıda kontaminantları

Besin ögeleri yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen genişbir gruptur. Örneğin domateste 350, muzda 325 adet kimyasal madde tespit edilmiştir

Ispanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları,böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir.

Parecellsus un dediği gibi “Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur”

Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan maddeler dışında gıdaya belirli amaçlar için istenilerek katılan maddelere gıda katkı maddesi denir.

Gıda katkı maddeleri, doğrudan ya da dolaylı yollardan içine ilave edildikleri gıdanın bileşenlerinden biri olması beklenen maddelerdir. Tuz, şeker ve sirke, besinleri uzun süre saklayabilmek için kullanılan ilk katkı maddeleridir.

Her GKM’nin uluslararası kabul görmüşbir numarası vardır.Örneğin; 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin… gibi. Avrupa Ekonomik Topluluğu’nda kullanımına izin verilen katkı maddelerine “European” kelimesinin başharfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır.

Gıda endüstrisindeki gelişmeler gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıda katkı maddeleri başlıca 4 amaçla kullanılmaktadır 1. Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar 2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini geliştirenler 3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler 4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler

1.Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar) Bir diğer adı antimikrobiyal maddeler olan koruyucu maddeler tat ve kokuyu korurken, yağve benzeri maddelerin acılaşmasını engellerler.

En önemli görevleri ise besinleri mikroorganizmalardan (bakteri, virüs, küf, maya) korumalarıdır. Koruyucu maddeler olumlu etkileri yanında özellikle kanserojen olarak da etki gösterirler. Bu açıdan izin verilen gıdaların dışında ve en yüksek kullanım sınırının üstünde kullanılmamalıdır.

KANSOROJEN ETKİSİ BULUNAN KORUYUCU KATKILAR

(E210, E211, E213,E214,E215, E216, E217,E250) Bu kodları içeren bir çok maddeyi günlük hayatımızda kullanıyoruz. Örneğin; E210 meyve sularında bulunmaktadır. E211 Sodyum Benzoat-Ketçaplarda Bulunmaktadır E250(sodyum nitrit) Tum Sosis Ve Salamlarda

2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini geliştirenler Antioksidanlar Havanın oksijeni ile birçok gıdada istenmeyen renk, koku ve tat değişiklikleri (acılaşma) ortaya çıkar. Bu olayların engellenmesi yönünde antioksidanlar kullanılır.

Asit düzenleyiciler Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılır. mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Bunlar;Asetik asit (sirkeasidi), Sitrik asit (limon asiti)… !!!!!!!En Tehlikeli Kanserojen Katkı!!!!!!! E330: Bir çok hazır gıdada bulunmaktadır. Başlıcaları; Domates Corba,Tum Teneke Konserve Ve Tursular Hazir Corba Gofret,

Sitrik asit (E330) kanserojen midir? Sitrik asit kanserojen değildir. E-330 sitrik asitin kodudur. Sitrik asit başta narenciyeler olmak üzere birçok meyvada yüksek miktarlarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit insan organizmasında da günde gramlarca üretilir. Peki niçin bazı kişiler kanserojen olduğunu iddia ediyorlar 1930’larda Dr.Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser için kullanılan almanca bir kelimedir. 1970’lerde bir grup bunu aşağıda gösterildiği gibi yanlışyorumladılar. Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü ise sitrik asit çok kanserojendir!

Kıvam arttırıcılar Katı ve sıvı dağılmışfazların süspansiyonlardan ayrılmasını önlerler. Stabilizörler Homojen bir emülsiyona, bu emülsiyonun bileşenlerine ayrılmaması; fiziksel konumunu koruması için eklenen kimyasal maddelerdir.Örneğin; jelatin,pektin,nişasta… Emülgatörler Bazı gıdaların üretiminde istenilen kıvamı bulmak ve sürekliliğini sağlamak için kullanılırlar.En önemli emülgatörler, değişik yağasitlerinin mono ve digliseridleridir.

3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler Çeşni artırıcılar : Ençok kullanılan çeşni verici madde monosodyum glutamat (MSG) tır. Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak veya düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır .

Aromalar Aroma bir gıdanın duyusal etkisidir. Birçok gıdanın tatları çoğu zaman aromalarla değiştirilir. Aromalar doğal veya yapay olabilirler ve endüstride pek çok gıdaya eklenirler. Tat vericiler Bir mamule tat vermek için kullanılırlar. Ayrıca var olan tadı şiddetlendirici olarak da kullanılır.

İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. 4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler Gıdaların işlenmesi sırasında kaybolan vitaminlerin yerine konması için kullanılan maddeler ve toplumun genel diyetinde eksikliği olabilen vitaminler ve minaraller dir.

• Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler. • Gıdanın dayanıklılığını arttırmakta kullanılabilirler. • Gıdanın raf ömrünü uzatmakta kullanılabilirler.

• Gıdanın dokusal özelliklerini iyileştirmek ve geliştirmek için kullanılabilirler. • Gıdanın lezzetini arttırmakta (tatlandırıcı-tat verici) kullanılabilirler. • Gıdanın rengini çekici hale getirmede kullanılabilirler. Ürünün albenisi arttırılarak tüketicinin o ürünü tercih etmesi sağlanır. • Gıdanın işlenişi sırasında çoğu zaman teknolojik bir gerekliliktir.

• Gıdada hastalık yapıcı veya ürüne zarar verici mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler. • Gıda çeşitliliğini sağlarlar. • Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler. • Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler; besin öğelerini korurlar.

• Gıdalarda kıvamı sağlamak için kullanılabilirler. • Gıdada kabarmayı sağlamak veya asidite/alkaliniteyi kontrol etmek için

İnsanlar GKM doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır.

İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir.

●Akut Toksisite: ●Kronik Toksisite: •Mutajenik Etki: ●Karsinojenik Etki: ●Fertilite: ●Immünotoksik Etki ●Teratojenik Etki: ●Nörotoksik Etki:

Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddelerdir.

Sonuç: Gıda katkı maddeleri artık hayatımızın vazgeçilmezleri arasına girmiştir.Bunun için ya insanoğlu lüks ve ürün çeşitliliğinden vazgecip sade bir yasamı seçecek yada eklenen kimyasalların zararlarını ortadan kaldırmak için tüm gücüyle çalışacak.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM… Yardımlarından dolayı Ar.Gr. Sedat KARABULUT’a Ar.Gr. Onur TURHAN ‘a Teşekkürler


Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDELERİ

1-)Giriş: Birçok gıda maddesinde, Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle, Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır.Ayrıca; Dünya nüfusunun hızlı artışı, İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu, Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb. Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır.Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000‟den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir.Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise; Gıdanın besleyici değerini korumak, Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler, Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar , böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar. Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar. Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve koruyabilirler. Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını önlerler ve besin öğelerini korurlar. Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar. Gıdada hastalık yapıcı m.o‟ların gelişmelerini önlerler. Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek için FAO ve WHO çalışmalarını „JECFA‟ adıyla ortak uzmanlar kurulunda birleştirmişlerdir.JECFA genel olarak aş. konularda çalışma yapmaktadır. 1. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak. 2. Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek. 3. Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmektir. FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulu‟nun tanımına göre; ”tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek yada muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir.”Bu tanımla katkı maddelerini daha iyi anlayabiliriz.Ayrıca gıdanın besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineraller ile pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir.

A.GKM’nin Sınıflandırılması : GKM‟lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz. 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular ) Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar ) 2. Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler pH ayarlayıcılar Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat ) Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar Nem ayarlayıcılar Olgunlaştırıcılar Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar 3. Aromayı ve rengi geliştiriciler Çeşni arttırıcılar ( MSG ) Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri ) Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.) 4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri ) İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri ) B.Kimyasal Maddeler İnsan Sağlığına Zararlımıdır ? Binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşmaktadır.Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir.Günlük hayatta en fazla karşılaştığımız kimyasal sofra tuzudur ( sodyum klorür ). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum oranları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir.Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkarılırsa yıllar içersinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar.Bu örneklerden “sofra tuzu zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz.Bunlar, “her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddesinden verilen örnektir.Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Acaba insanlarda güvenli kullanım değerine nasıl ulaşılmaktadır?

NOAEL : ( mg/kg ) ( Deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür.Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirtilmiştir.Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir.Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır.Geride kalan 50 yılı aşkın sürede elde edilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI ( Günlük alınmasına izin verilen miktar ) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır. NOAEL ADI = ( mg/kg ) Emniyet faktörü ( 100 ) 2-)İngrediyenler : “Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı önemi olan ve işlem teknoloji gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre çeşitli amaçlarla kullanılması zorunlu maddelerdir.” İngrediyenler çeşitlerine göre, gıdaları kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadırlar.Bu maddeler her gıda için aynı görevde olmayabilirler veya bir gıdada ingrediyen görevinde olan bir madde diğer bir gıdada katkı maddesi olabilir.Örneğin ; ekmek yapımında un bir hammaddedir. Ekmek mayası, tuz, su ise ingrediyenlerdir. Buna karşılık ekmek üretiminde kullanılan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide gıda katkı maddesi konumundadır. İngrediyen kullanımı şekillerine göre 3 grupta sınıflandırılabilir. 1. İsteğe bağlı ingr. 2. Zorunlu ingr. 3. Zenginleştirici ingr. 3-)Enzimler : Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve reaksiyonlardan değişmeden ayrılan bileşikledir.Enzimler, kimyasal olarak protein yapısında, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bileşiklerdir.Enzimlerin önemi ise; 1. Canlı hücrede bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin kontrolü ve düzeni altında gerçekleşir. 2. İnsanların bitki ve hayvansal kaynaklı gıdaları tüketmesi ve bunların içindeki enzimlerin önemi büyüktür. 3. Mikrobiyal gıda bozulmalarının çoğu ve fermente gıdaların üretimi, etken m.o‟ların sahip olduğu enzimlerin aktiviteleri sonucunda gerçekleşmektedir. 4. Günümüzde ticari enzim preparatlarından gıda endüstrisi ve diğer bazı endüstrilerde değişik amaçlara dönük olarak yaygın bir şekilde yararlanılmaktadır. 5. Enzimlerden gıda analizlerinde de yararlanılmaktadır.Enzimatik gıda analizleri çok çabuk ve kolay uygulanabilmeleri ve enzimlerin çok yüksek spesifik özellik göstermeleri nedeniyle kullanılır.

6. Enzimlerden gıdalardaki mikrobiyal gelişimin kontrolü amacıylada yararlanılır. 7. Tutuklanmış enzim ve tutuklanmış hücre teknikleri bazı gıdaların üretiminde endüstriyel boyutta yararlanılmaktadır. 8. Enzimlerden endüstriyel artık ve atıklarının değerlendirilmesinde de yararlanılır. 9. Enzimler belirli hastalıkların teşhisinde, teşhis doğrulayıcı ve tamamlayıcı kanıtlar olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. 10. İnsan vücudundaki enzimlerin miktarı genetik özellikler, yaş ve alınan diyete bağlı olarak da değişebilmektedir.İnsanlarda, belirli bazı enzimlerin vücutta yetersiz üretilmesine bağlı olarak ortaya çıkan genetik hastalıklara rastlanmaktadır. A. Enzimlerin Gıda Katkı Maddeleri Olarak Kullanılmasının Avantajları : 1. Doğal kaynaklı oldukları için tercih edilirler ve toksik değildirler.Son üründe çoğu durumda, olduğu gibi kalabilmekte, başka ürünlere dönüşmemektedir. 2. Diğer katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler.Aktiviteleri kolaylıkla standardize edilebilir.İstenmeyen reaksiyonlara yol açmazlar. 3. Reaksiyonun şekli ve hızı, ayarlanabilen sıcaklık, pH ve reaksiyon süresi yoluyla kolaylıkla kontrol edilebilir. 4. Gerektiği zaman, bazı reaksiyonlarda enzimin etkisi hemen durdurulabilir.Yani enzim inaktif hale getirilebilir. ( Sıcaklığı çok yükselterek veya düşürülerek ) 5. Çok az miktarda kullanım, istenen şekilde etkili olabilmektedir. 6. Gıda maddeleri ve çevre şartları açısından ek bir ayarlama gerektirmezler; oda sıcaklığında, nötral pH civarında çalışabilirler. B. Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları : Amilaz : Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi.Normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl nişastalarından dönüştürülmesi.Ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu.Çikolata şuruplarında viskozite kontrolü.Meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılması. Pektinaz :Meyve suları ve şarabın üretimi ve berraklaştırılması.Kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplarının muamelesi.Düşük metoksilli pektin üretimi. Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta katıları üretiminde glukozun uzaklaştırılması.Gıda ve içkilerde oksijenin uzaklaştırılması. İnvertaz : Yumuşak kremalı şekerleme dolgularının hazırlanması. Proteazlar : Taze etlerin olgunlaştırılması ve yumuşatılması.Ekmek ve kraker fırınlama için hamurun modifikasyonu.Protein hidrolizatlarının üretimi.Biranın soğukta parlatılması.Çeşitli peynirlerin üretilmesi ve olgunlaştırılması. Lipazlar : Çeşitli peynirlerde aroma oluşturulması.Lipazla modifiye edilmiş tereyağı içeren ürünlerin kullanımı.Margarinler ve çikolata ürünlerinde aromanın zenginleştirilmesi. Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.Gıda ürünlerinde kalıntı ( hidrojen peroksit ) istenmediğinde, katalaz enzimi kullanılır.

Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza çevirmek için kullanılır. Aroma enzimleri : Kükürtlü aroma bileşikleri ( soğan, sarımsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle oluşmaktadır. 4-)Vitaminler ve Aminoasitler : Vitaminler insanlar ve hayvanlar tarafından sentez edilemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar için düzenli olarak diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık meydana getiren organik bileşiklerdir. Vitaminlerin yapılarındaki büyük farklılık nedeniyle kesin bir kimyasal sınıflandırma yapılmamaktadır. Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitaminleri şeklinde bitkiler tarafından sentez edilir. Genel olarak vitaminler yağda çözünen, suda çözünen ve vitamin benzeri maddeler olarak üç grupta sınıflandırılabilir. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Proteinler vücudun enerji ihtiyacından başka büyüme ve yıpranan dokuların tamir edilmesinde önemlidir. Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde “vitaminleştirme” ve “kıymetlendirme” tabiri ile ifade edilir. Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.Gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır. 1. Yağların hidrolize edilmesi sırasında tahrip olan vitaminlerin yerine konması için margarinlerce A, D ve E vitamini ilave edilmektedir. 2. Hamur işleri ; Soya unu, buğday embriyosu, diğer vitamince zengin maddelerin ilavesi ile zenginleştirilir. 3. ABD‟de tiamin, riboflavin, niasin ve demirin una katılması yasal zorunluluktur. 4. Askorbik asit, karotenoidler, tokeferol, riboflavin ve niasinin gıdalara ilavesi genellikle beslenme amacıyladır. 5. Askorbik asit, ekmekte hamurun yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılır, ayrıca antioksidan etkisi de vardır. 6. Karotenoidler gıda renklendiricisi, tokeferoller antioksidan, riboflavin ise bazen gıda renklendiricisi ( sarı renk ) olarak kullanılır. Süt ürünlerinde renklendirici olarak kullanılır. Riboflavin, β-karotenle birlikte sarı renkte içecek hazırlanmasında kullanılır. Niasin bazen depolama sırasında meydana gelecek olan renk değişimlerini önleyici olarak taze ve kür edilmiş etlerde kullanılır. 5-)Antimikrobiyaller : FDA‟ da ( ABD gıda ve ilaç dairesi ), tuz, şeker, sirke, baharat gibi doğal maddeler

ile herbisit ve insektisitler dışında bozulmayı ve diğer kayıpları önlemek için koruyucu amaçlarla gıdaya katılan bütün kimyasal maddeler “kimyasal koruyucu” olarak bildirilmiştir. Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma ve faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır.Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın pH‟sı, bileşimi, su aktivitesi ve kullanılma miktarı önemlidir.Mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararları önlemek için kullanılan gıda katkı maddesinin seçimi kadar önemli diğer özellikler ise, bu maddelerin belli bir saflıkta, basit yapıda, geniş bir spektrumda etkili ve ucuz olmasıdır.Ayrıca, bu maddelerin tüketimlerinden dolayı meydana gelebilecek sakıncaların da en düşük düzeyde olması, toksik olmamaları ve yağ dokularında birikmemeleri gerekmektedir. Antimikrobiyallerin etkisi, çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilir.Koruyucu madde katkısı ile mikroorganizma ölümü; genetik yapıların etkilenmesi, protein sentezinin etkilenmesi, enzim sisteminin etkilenmesi ve hücre duvarlarının etkilenmesi şeklinde görülmektedir. A) Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi : Uygulamanın etkili olabilmesi için, öncelikle “hangi gıda için hangi katkı maddesi” daha sonra da “hangi katkı maddesi için hangi doz” sorusuna doğru cevap verilmesi gereklidir.Bunda çok sayıda faktör dikkate alınmalıdır. Faktörler genellikle, gıdanın pH değeri, kimyasal maddenin çözünürlüğü ve etki spektrumu, gıdanın etiketlenme durumu ve kimyasal bileşiklerin karşılıklı etkileşimi ( sinerjistik ve antagonistik ) başlıkları altında toplanmaktadır. 1-)Gıdanın pH Değeri : Gıda muhafazası için kullanılan kimyasal maddeler genellikle asit veya tuzdur. Bu bileşikler, sulu ortamda az veya çok iyonize olmaktadır. Disosiyasyon ( ayrışma, çözüşme ) denilen bu olay ile, kimyasal maddenin antimikrobiyal etkisi arasında bir ilişki vardır. Antimikrobiyal etkiyi gösteren, kimyasal maddenin disosiye olmayan kısımdır. İyonize olduğu oranda etkisi azalmaktadır. Gıdanın pH değeri ne kadar düşükse, antimikrobiyal etkisinin o kadar artacağı sonucu çıkmaktadır.Kısacası, her kimyasal madde ancak belirli pH aralığında etkili olmaktadır. Koruyucu maddenin belirlenmesinde, öncelikle gıdanın pH değerinin göz önünde bulundurulması gereklidir. 2-)Kimyasal Maddenin Çözünürlüğü : Gıdaları korumak amacıyla kullanılan herhangi bir kimyasal madde, ancak gerçek anlamda çözünürse etkilidir. Genel olarak, asitlerin molekül ağırlığı arttıkça çözünürlük azalmaktadır. Emülsiyon gıdalarda koruyucu maddelerin yağ ve su fazında dağılım ( dispersiyon ) durumu da önemlidir. Bu sistemlerde mikrobiyal çoğalma daha çok su fazında olmaktadır. Eğer koruyucu, daha çok yağ fazına geçiyorsa, beklenen etki sağlanmaz. Bu durum, yağ fazındaki konsantrasyonun su fazındaki konsantrasyona oranı olan dağılım katsayısı ile açıklanmaktadır.Emülsiyon sistem için, koruyucunun düşük bir dağılım katsayısı göstermesi gereklidir. 3-)Spesifik Antimikrobiyal Etki : Bir koruyucunun antibakteriyel etkisi, her mikroorganizmaya karşı aynı değildir. Bazılarında etkisi daha fazladır ve bu özelliğe “antibakteriyel etki spesifikliği” denir.

Gıdalarla bozulmaya neden olan mikroorganizma popülasyonu genellikle tek tip olmasa bile, gıdanın bileşimine ve özellikle pH değerine bağlı olarak bazı tiplerin bozulma açısından öncelikli olduğu bilinmektedir. 4-)Gıdanın Etiketlenme Durumu : Bazı koruyucu bileşikler, gıdaların bileşimi ve duyusal özelliklerine olumsuz etki yapmaktadır.Bu nedenle, gıda tipine göre koruyucu madde seçimi önemlidir. Ayrıca, koruyucu maddenin çeşit ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte, gıdaların duyusal özelliklerinde ve özellikle tadında değişiklik meydana getirebilmektedir. 5-)Antimikrobiyallerin Karşılıklı Etkileşmesi : Antimikrobiyal maddelerin çözünürlük, spesifik etki ve tat yönünden farklı olmamalarından dolayı, ayrıca olumsuz özelliklerini azaltmak ve olumlu özellikten yararlanarak en iyi sonuca ulaşmak için, birden fazla bileşiğin birlikte kullanıldığı durumlar söz konusudur.Koruyucu madde kombinasyonlarında, istenen bir sonuç olan sinerjizm ve istenmeyen bir sonuç olan antagonizm görülebilir.Sinerjistik etki, bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından artırılmasıdır. Antagonistik etki ise bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından azaltılması veya ortadan kaldırılmasıdır. B)Gıda Sanayinde Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler : 1) Asetik Asit : Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka, tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır.Renksiz bir sıvı olan asetik asit, 16,5°C‟da katı hale geçmektedir.Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Asetik asit ve kalsiyum tuzları ekmekte Rope hastalığını önlemektedir. Ayrıca antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır.Hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerinde etkili bir biçimde kullanım alanı bulmaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat içeren gıdalarda ( örneğin asetik asit fermantasyonuna uğrayan sosis tipi ürünleri ) laktik asit bakterileri ve mayaların çoğalmasını önlemek için %3,6 bulunması gerekmektedir. 2) Propiyonik Asit : Renksiz bir sıvı olan propiyonik asit, aşındırıcı ve keskin kokulu olduğundan gıda endüstrilerinde nadiren kullanılmaktadır.Dolayısıyla Na ve Ca tuzları tercih edilmektedir.Bu tuzlar, pH‟sı düşük gıdalarda serbest asit oluşturmakta ve çözücüde kolay çözünebilmektedir.Küflere etkileri sodyum benzoattan fazladır fakat mayalara etkisizdirler. Bakteri önlemekte de zayıf kalmaktadır. Na ve Ca propiyanatlar, esas olarak fırıncılık ürünlerinde küf ve rope önleyici ( inhibitörü ), peynir teknolojisinde küf önleyici ve emülgatör olarak kullanılır. Ca tuzu, ekmek hamurunu kuvvetlendirmek için ilave edilmektedir. Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Propiyanatlar, güçlü antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının olmayışı nedeniyle, gıda endüstrisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Literatürde, reçel, kabuğu soyulmuş elma dilimleri, incir, siyah üzüm, kiraz, bezelye ve fasulyeye küflerin çoğalmasını geciktirmek için %0,2-0,4 oranında propiyanat katıldığı, ayrıca hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanılabildiği bildirilmektedir.Beyaz ekmek ununda %0,32 ( Ca ve Na propiyanat ) ve peynirde %0,3‟ün önerilen en yüksek kullanım miktarı olduğu belirtilmektedir.

3)Benzoik Asit : Koruyucu olarak kullanılan başlıca tuzları Na, K ve Ca benzoatlardır. Benzoatlar maya ve bakterilere etkili, küflere daha az etkilidir.Antimikrobiyal katkı olarak çözünebilme, kokusuz ve renksiz olma avantajlarına, tatlımsı ve ağzı buruşturucu lezzete sahiptirler.Sodyum benzoat GRAS listesindendir. Sodyum benzoatın gıdalarda en yüksek kullanım miktarı %0,1‟dir. Benzoik asit ve tuzları, turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin, margarin, reçel, jöle ve marmelatlarda… koruyucu olarak kullanılmaktadır.Ekmek ve pastada küflenmeye karşı kalsiyum benzoat kullanılabilmektedir. 4)Sorbik Asit : Beyaz renkte, kokusuz, kristal toz halinde ve hafif asidik tattadır. Sorbatlar GRAS‟ tır. Sorbik asit ile Na ve K tuzları, küf ve mayalara etkilidir.Gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanılmasına izin verilen doymamış organik asit yalnızca sorbik asittir. Sorbatların NaCl ve/veya fosfatlarla kullanıldığında, orta asitli gıdalarda çoğalan ve toksin üreten Clostridium botulinum‟u önlediğini, halen kullanılan nitritin yerini belirli bir ölçüde tutabileceğini belirtmişlerdir. Sorbatlar; gıda sanayinde, çeşitli peynirler ve peynirli ürünler, hububat ürünleri, reçel, jöle ve marmelatlar, soslarda kullanılmaktadır. En yaygın kullanım alanı peynir endüstrisidir. Kaşar peyniri için en başarılı ve stabil küf önleyici oldukları belirlenmiştir. 5)Nitrat ve Nitrit : Nitratlar, Avrupa‟da son 160 yıldır peynirlerin salamurada muhafazasında, ABD‟de 1923 yılından beri nitrit şeklinde ete ilave edilerek kullanılmaktadır. Bu grup maddeler, katı ve toz halinde satılırlar; kür edilmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolünde kullanılırlar. Nitrit grubu maddeler oksidasyon ve redüksiyon etmenleridir; organik maddelere karşı duyarlı olup ısıya karşı dayanıklı değildirler. Nitrat ve nitritlerin en etkili olduğu m.o‟lar Clostridium botulinum, C.putrificum ve C.sporogenes‟tir. Nitrat ve nitritler en çok et, balık ve peynir ürünlerinde kullanılmaktadır. Peynirde kullanım amacı, gaz ve dolayısıyla gözenek oluşumunu önlemektir. Etlerde ise, ürünlerin tipik pembemsi kırmızı, ısıl işlemle ise parlak kımızı renkleri meydana gelmektedir. 6)Kükürt dioksit ve Sülfitler : Bu bileşikler çok uzun yıllardan beri gıda muhafazasında kullanılan maddelerdir. SO2, renksiz bir gaz olup kendine özgü kükürt kokusundadır. Koruyucu olarak, ya doğrudan SO2 gazı veya parçalandığı zaman SO2 gazı veren kükürt tuzları ( sülfitler) kullanılır. SO2 suda eriyince sülfüroz asidi oluşturur. Bu asit, çok yüksek antimikrobiyal etkiye sahiptir. pH değeri, kükürtlü bileşiklerin uygulanmasında büyük önem taşımaktadır. pH 2,5‟da sağlanan etkiyi pH 3,5‟da sağlayabilmek için 2-4 kat daha fazla madde kullanmak gerekmektedir. Sülfüroz asidin maya ve küfe karşı etkisi pH 7‟ye doğru azalmaktadır. Ayrıca SO2, gıdadaki aldehit ve şekerlerle ara bileşikler oluşturmakta ve etkisi azalmaktadır. Serbest SO2 ‟in koruyucu etkisi, bağlı SO2‟ ‟ten 30 kat daha fazladır. Kükürtlü bileşiklerin olumlu özelliklerinden birisi, kullanıldıkları gıdadan belli oranda geri alınabilmeleridir. Gıdadan SO2 ‟in uzaklaştırılmasında daha çok ısıl işlemden yaralanılmaktadır. Uzaklaşma oranı, pH düştükçe artmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. SO2 ve sülfitler, enzimatik olan ve olmayan esmerleşmenin kontrolünde enzim inhibitörü olarak antioksidan, indirgen ve antimikrobiyal madde olarak etkilidirler. Çok yönlü etkilerinden ve ucuz oluşlarından dolayı çoğu kez alternatifsizdirler. Antimikrobiyal

olarak sülfitler maya, küf ve bakterileri önlemektedirler. Ortamın pH‟sı kuvvetli asit reaksiyona dönüştüğünde kükürtlü bileşiklerin m.o gelişimini etkin biçimde engellediği belirlenmiştir. SO2 ve sülfit tuzları gıda sanayinde, şarapçılık, sebze ve meyve kurutmacılığı, dondurulmuş ve salamurada muhafaza edilen meyve ve sebzeler, meyve suları ve jöleler, şuruplar…ve daha birçok alanda kullanılmaktadır. Diğer taraftan, fazlasının kötü koku ve tat olarak kendini hissettirmesi, B1 vitaminini parçalaması, metal ekipmanda korozyona sebep olması, koyu renkli ürünlerin rengini açması ve matlaştırması ve sağlık açısından endişelere yol açması, gıdalarda SO2 kullanımının dez avantajlarıdır. Ayrıca sağlığa zararlı bir maddedir. 7)Parabenler ( p-hidroksiasit ve esterleri ) : En fazla kozmetik sanayinde ve eczacılıkta kullanılmaktadır. 7 veya daha yüksek pH‟da etkilidirler. Parabenler, küf ve mayalara çok yüksek, gram negatif bakterilere düşük önleyici etki gösterirler. Bu ürünler kokusuzdur ve hidroliz reaksiyonlarına dayanıklıdırlar; en dayanıklısı kalsiyum tuzudur. Kültür ortamlarında Clostridium botilinium‟un gelişmesini ve toksin üretimini engellemektedirler. Parabenler, gıda sanayinde hububat ürünleri, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, şurup ve kremalarda, bira ve peynir endüstrilerinde kullanılmaktadır. Kullanım miktarı %0,1‟dir. 8)Gaz Sterilantlar : 1-)Etilen ve Propilen Oksitler : Isıya hassas ürünlerin soğuk sterilizasyonunda kullanılırlar. Sterilizasyon maddeleri, gaz formundayken en yüksek etkinlik göstermektedir. Bunların en etkilisi olan etilen oksit, gıda olarak tüketilmeyen maddelerin sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Antimikrobiyal olarak gaz sterilanlar, tüm mikroorganizma ve sporlarını öldürebilecek güce sahiptirler; virüslere karşı da etkilidirler. Fakat son yıllarda, gıdalarda katılması halinde karsonejik etki gösterdikleri ileri sürülmektedir. Bu bakımdan dikkatli olunmalıdır. 2-)Dietilpirekarbonat (DEPC ) : Sulu sistemlerde soğuk sterilizasyon ve pastörizasyon işlevini gördükten sonra kaybolmaktadır. Renksiz bir sıvı olan DEPC, suda çözünürlüğü oldukça zayıf bir maddedir. Buna karşılık, organik çözücülerde kolayca çözünebilmektedir. Mayalara karşı oldukça etkilidir. 4‟ün altındaki pH‟larda etkisi en yüksektir.Hızlı hidroliz olması, toksik etkisinin bulunmayışı ve ayrıca çökelti problemi oluşturmaması günümüzde yaygın olarak kullanılmasının nedenleridir. Meşrubat sanayi için uygundur. 3-)Difenil ve o-Fenilfenol : Narenciye meyvelerinde küflenmeyi ve çürümeyi önlemek için kullanılan bileşiklerdir. Difenil, daha çok meyve sargısı için kullanılan kağıda uygulanmaktadır. Ürünün kalitesini muhafaza etmek, insan sağlığını korumak ve ekonomik kayıpları önlemek için, antimikrobiyal maddeler yasaların öngördüğü sınırlar içerisinde kullanılması gerekli gıda katkı maddeleridir. Bir bileşiğin toksikolojik etki profilini değerlendirmek açısından LD50 ( letal doz) değeri, gıdada bulunabilecek en yüksek miktarını belirlemek açısından ise ADI değeri önem taşımaktadır. LD50 değeri deney hayvanı grubunun yarısının ölümüne yol açan dozu ( mg/kg vücut ağırlığı ), ADI değeri ise en yüksek miktarı ( mg/kg vücut ağırlığı ) göstermektedir. 6-)Antioksidanlar :

Canlılarda oksijenin görevi solunumdaki görevi ile özdeşleşmiştir, ancak bu fonksiyonu esnasında moleküler oksijenin bir kısmının indirgenmesi söz konusudur. Yani yaşam için elzem olan oksijen aynı zamanda toksik etkiye de sahiptir. Bu toksisite oksijenin oluşturduğu serbest radikallerden kaynaklanmaktadır ve bu radikallerin tümü biyolojik sistemler için zararlıdır. Serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türevleri ( ROT ) insanlarda hastalıklara ve gıdalarda bozulmalara yol açmaktadır. Sentetik antioksidanlar işlenmiş gıdaların bozulmasını önlediği ve raf ömrünü uzattığı anlaşıldığında kullanılmaya başlanmış ancak sentetik antioksidanların toksik etkisi ortaya çıkınca doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Yağlar ve yağ içeren gıdalar hava oksijenin etkisiyle oksidasyona uğramaktadır. Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek, az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır. Gıda bileşenleri ve havanın oksijeni arsında kendiliğinden meydana gelen olaya “otoksidasyon” adı verilir. Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen çok spesifik bazı değişmeler şöyle sıralanabilir: 1. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı ( ransit ) tat ve aroma oluşumu 2. Pigmentlerde renk açılması 3. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu 4. Üründe lezzet kaybı ve bozuklukları 5. Tekstürde değişmeler Vitaminler ( A, D ve E ) ve esansiyel yağ asitlerinin ( özellikle linoleik asit ) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması. Oksidasyona yol açan veya onu hızlandıran reaktiflerin başında oksijen gelir; ayrıca ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, bir kısım pigmentler ve doymamışlık derecesi oksidasyonu hızlandırmaktadır. Bu faktörler ortadan kalktığı taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir. Ancak pratikte bu mümkün olamamaktadır. Dolayısıyla, otoksidasyonu, dışardan herhangi bir madde katmadan önlemek çok zordur.İşte, otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda, antioksidanlar ve sinerjistler katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Antioksidanlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler, gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler. Arzulanan kalite, ancak, uygun hammadde üretim tekniği, ambalajlama ve depolama şartları sağlamak suretiyle elde edilebilir. Antioksidanların uygun ve etkin kullanımı için bitkisel ve hayvansal yağların kimyasını, oksidasyon mekanizmasını ve kullanılan antioksidanın fonksiyonlarını çok iyi bilmek, oksidasyon başlamadan önce antioksidanı gıdaya katmak gerekmektedir. Antioksidanların etkisini arttırmak veya tamamlamak için, çoğu kez, “sinerjist” adı verilen maddeler de kullanılmaktadır. A. Gıdalarda Oksidasyon :

1-)Karbonhidrat Oksidasyonu : Gıdalarda karbonhidrat oksidasyonu sonunda, renk ve aroma değişikliği meydana gelmektedir. Rengin bozulması, genellikle kahverengi, gölgeli, gri ve sarı rengin teşekkülü ile kendini göstermektedir. Karbonhidratlar, aşağıda belirtilen çeşitli reaksiyonların etkisiyle bozulabilmektedir. a)Maillard reaksiyonu : Gıdaların enzimatik olmayan tipteki kahverengileşme (esmerleşme) reaksiyonlarından en önemlisi olup, indirgen şekerler ile proteinlerin serbest amino grupları veya amino asitler arasında cereyan etmektedir. Bu reaksiyonun olumsuz etkileri, askorbik asit, sitrik asit veya diğer organik asitlerle önlenebilir. b)Enzim reaksiyonu : Karbonhidratların peroksidaz veya katalaz gibi enzimlerin etkisiyle okside olması sonucu meydana gelen bu olayda, renk değişiminin yanı sıra tat bozulması ve kötü koku oluşumu görülür.Bu şekildeki oksidasyonu önlemenin tek yolu, ısıl işlemle enzimi inaktif hale getirmektir. c)Doğal Pigmentlerin Oksidasyonu : Karoten ve benzeri doğal pigmentlerin okside olması sonucu renk kaybı ve tat bozukluğu meydana gelmekte; bu bozukluklar, ürüne uygun antioksidan ilavesiyle önlenebilmektedir. BHA, BHT ve tokeferoller, bu amaçla en çok kullanılan antioksidanlardır. d)Yüksek ısı dolayısıyla oksidasyonun hızlanması sonucu, bazı metaller ve mikrobiyolojik artıkların meydana getirdiği lezzet ve renk değişiklikleri, çelatlarla önlenebilmektedir. Sitrik asit en çok kullanılanıdır. 2-)Proteinlerin Oksidasyonu : Proteinlerin oksidasyonu, bozuk koku ve tat teşekkülü şeklinde ilk anda kendini göstermeyebilir. Proteinler proteolitik enzimler tarafından parçalandıkları gibi, hidrolitik reaksiyonların ve ısıtmanın etkisiyle denatüre olur. Özellikle, proteinlere bağlı heme-pigmentler, çok çabuk okside olarak renk değiştirirler. Bu tür renk değişimi, herhangi bir gıda katkı maddesi ile engellenemez. Bu gibi durumlarda, ambalajlamaya özen göstererek sorun çözülmeye çalışılmaktadır. 3-)Yağ Oksidasyonu : Yağlarda veya serbest yağ asitlerinde (özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinde) kendi kendini katalizleyen bu reaksiyon üç safhaya ayrılır: başlama, yayılma-hızlanma, sonuçlanma. Serbest radikaller ortamdaki diğer bileşiklerle çok çabuk reaksiyona girerler ve stabilite kazanmak için gereksinim duydukları elektronları ele geçirmeye çalışırlar. Bu moleküle saldırıldığında ve elektronunu kaybettiğinde, molekülün kendisi serbest radikale dönüşür ve zincir reaksiyonlar başlar. Reaksiyonlar bir kere başladığında durması çok zordur. Aşağıdaki reaksiyon anlamamızı kolaylaştıracaktır. X• :Bir metal iyonu ya da hidroperoksitin parçalanması sonucu oluşan bir radikal, R :Doymamış lipit molekülü a.Başlangıç Aşaması X• + RH → R• + XH R + enerji → R• ( serbest radikal oluşumu ) b.Yayılma-Hızlanma Aşaması R• + O2 → ROO• ( serbest peroksil radikali ) ROO• + RH → ROOH ( hidroperoksit ) + R• ROOH → RO• + OH• c.Sonuçlanma Aşaması

ROO• + ROO• → ROO• + R → Sekonder Ürünlerin Oluşumu R• + R• → Lipitlerin oksidasyonunda başlangıç aşamasında düşük konsantrasyonda pek çok radikaller oluşmaktadır. Primer oksidasyon ürünleri hidroperoksitlerdir ve kolaylıkla alkosil radikallerine ( RO• ) parçalanmaktadırlar.Bunların lezzet ve koku bozulmasında bir etkisi bulunmamaktadır. Gıdaya istenmeyen tat ve kokuyu veren maddeler aldehit gibi sekonder oksidasyon ürünleridir. Ayrıca, oluşan oksidasyon ürünleri reaksiyonu katalize etmektedir. Yağlardaki bozulmalar 4 ana gruba da ayrılabilir. Hidroliz : Serbest yağ asitleri ve gliserolün oluşması sonucu, gıda maddesinde sabunumsu bir yapı, bozuk tat ve koku görülmesi. Acılaşma (Ransidite) : Doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu sonucu acı tat oluşumu. Tat Değişimi (Reversion) : Özellikle balık yağı ve soya gibi bazı bitkisel yağlarda yüksek derecede doymamış yağ asitlerinin oksidasyonuyla oluşan tat dönmesi. Polimerizasyon : Doymamış yağ asitlerinde iki karbon atomu (C=C) arasındaki bağlantının kopması, iki karbon arasında karşı bağ veya oksijen bağları oluşması sonucu meydana gelen tat değişikliği. Bilinen antioksidanlar, oksidatif ransidite ve oksipolimerizasyon olayları sonucu meydana gelen bozuklukları önleyebildikleri halde, hidroliz ve reversiyon için etkili değillerdir. Üretim sırasında gıdaların temas ettiği metaller, oksidasyonla meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir. Oksidasyonu önlemede, katalitik rol oynayan fosforik asit, sitrik asit, askorbik asit gibi sinerjistlerin kullanımının yanı sıra, paslanmaz çeliklerin gıda sanayine girmesi olumlu sonuçlar vermiştir. B. Antioksidan Aktivite : Antioksidanlar lipit oksidasyonunda serbest radikal içeren yağlarda elektron veya hidrojen vererek veya yağ zinciri ile bir serbest radikal arasında kompleks oluşturarak serbest radikal zincirine son veren bileşikler olarak tanımlanırlar. Ayrıca, herhangi bir maddede çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ve bulunduğu maddenin oksidasyonunu yavaşlatan veya önleyen maddeler olarak da tanımlanabilirler. Antioksidanlar, kendi elektronlarını vererek serbest radikalleri nötralize eder ve elektron verdikleri halde kendileri serbest radikallere dönüşmezler, çünkü antioksidanlar her iki formda da stabildirler. Antioksidanlar, çalışma mekanizmalarına göre dört grupta toplanabilir. 1. Zincir kırıcılar ( veya serbest radikal inhibitörleri ) 2. Singlet oksijen gidericiler 3. Metal inaktive ediciler ( antioksidanların lipit oksidasyonunu katalizleyen demir ve bakır gibi metal iyonlarını bağlayan şelat yapıcılar ) 4. Oksidatif enzimleri inhibe ediciler. Zincirleme reaksiyon teorisine göre enerji emilimi ile aktive edilen madde (lipit molekülü) oksijenle birleşerek okside olmakta ve bu şekilde meydana gelen aktiflenmiş

peroksit molekülleri enerjilerini maddenin okside olabilen başka moleküllerine aktarmakta ve otoksidasyon devam etmektedir. Antioksidanların kullanılması ile aktivasyon enerjisini antioksidan molekülü kullanmakta, bu enerjiyi başka moleküllere aktaramamaktadır. Antioksidan molekülünün araya girmesi ile oksidasyon yavaşlamış kısmen durdurulmuş olmaktadır. Ortamda aşırı oksijen olmadığında ( sınırlanmış oksijen koşullarında ) antioksidan (AH), lipit radikallerine (R•) hidrojen atomu bağışlar. → R• + AH → RH + A• ( 1 ) Hidroperoksitler alkoksil radikali (RO•) oluşturarak bozulurlar, böylece aldehit ve diğer bozulma ürünleri oluşur ve gıdalarda lezzet bozulmaları meydana gelmektedir. R2 – ↓ – CH( O•) – ↓ – R1 – Aldehit + bozulma ürünleri Antioksidanlar bu bozulma reaksiyonlarını alkoksil radikalleriyle reaksiyona girerek inhibe edebilirler. Stabil hidroksi bileşiği oluşturarak için ya hidrojen verirler ( 2 ) yada antioksidan radikali ile reaksiyona girerler ( 3 ). RO• + AH → ROH + A• ( 2 ) RO• + A• → ROA ( 3 ) Antioksidan (AH), atmosferik koşullarda hidrojen atomunu peroksil radikaline (ROO• ) vererek radikal zincirini kırar. Atmosferik koşullarda R• „nin hava oksijeni ile hızlı reaksiyonu ile dört numaralı reaksiyon gıdalarda ve biyolojik sistemlerde daha yaygın olarak görülmektedir. ROO• + AH → ROOH + A• ( 4 ) Scoot antioksidanları, peroksil radikalleriyle reaksiyona giren elektron verici zincir kırıcılar (4) ve serbest lipit radikalleriyle reaksiyona giren elektron alıcı zincir kırıcılar (5) olarak tanımlanmıştır. R• + A → RA + R° + AH ( 5 ) R° yeni çift bağ içeren lipit molekülünü gösterir. Uygun antioksidan seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır: Antioksidan; gıda ürünün su ve yağ fazında tamamen erimelidir.Ürünün içine nüfuz etme gücü yüksek olmalıdır.Uçuculuğu düşük olmalıdır.Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir.Tatsız ve kokusuz olmalıdır.Toksik ve cilde tesiri olmamalıdır.Gıda ile tüketilmesinde sakınca olmamalıdır.Küçük miktarlarda etkili olmalı, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmalıdır. C. Gıda Sanayinde Kullanılan Antioksidanlar :

Gıda Katkı Maddeleri ( Yrd.Doç.Dr. Omca DEMİRKOL )

Doğal yapay katkı maddesi

• Katkı maddelerinin tümü yapay değildir

• İster yapay ister doğal katkı maddesinin

zararını belirleyen miktarıdır

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeler (Kasım 1997 resmi gazete)

Kaynak: https://dosya.sakarya.edu.tr/Dokumanlar/2014/GDM427/514254351_gida_katki_maddeleri_i.pdf

Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Her gün tükettiğimiz besinler içindeki gıda katkı maddeleri hakkında yanlış birçok kanı dolaşmaktadır. Bu yazı birey ve toplum olarak sağlıklı beslenebilmek için, gıda katkı maddeleri hakkında kulaktan kulağa yayılan yanlışları düzeltmek ve doğruları göstermek amacıyla yazılmıştır.

İşte gıda katkı maddeleri ile ilgili bugüne kadar yayılan yanlış inanışlar ve tüm doğrular: