Etiket Arşivleri: Karotenoidler

Fonksiyonel Besinler ( Prof. Dr. Gülay KOÇOĞLU )

Fonksiyonel Besinler Gelişim

Yaşlanan nüfus

Artan sağlık harcamaları

Sağlığın korunması ve geliştirilmesinde bireysel etkinlik, sağlık bakımında özerklik Diyetin hastalık prevelansını ve progresyonunu değiştirdiğine özgü artan bilimsel çalışmalar

Beslenme alışkanlıklarının değişimi

J Am Diet Assoc 2004;104:814-26

Fonksiyonel Besinlerin Tanımı

İçerdikleri fizyolojik aktif bileşenleri ile sağlıklı beslenmeye katkıda bulunmanın yanı sıra iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı etkileri olan besinlerdir

International Life Sciences Institute (ILSI),2002

Fonksiyonel Besinlerin Bileşenleri

Makro besin öğeleri

Mikro besin öğeleri

Besin değeri olan bir besin bileşeni

Besin değeri olmayan bir besin bileşeni

Br J Nutr 2002;88:S133-S38

ILSI Europe Concise Monograph Series, 2002

Fonksiyonel Besinler

Besindir, kesinlikle ilaç değildir

Normal diyet örüntüsü içinde yer almalıdır

Besin değeri/temel beslenmenin dışında hedef işlevler üzerinde pozitif etkisi olmalıdır

Yaşam kalitesini yükselten iyi hal ve sağlığı geliştirici, hastalık riskini azaltıcı etkisi olmalıdır

Etkinliği objektif, güvenilir, bilimsel çalışmalar ile gösterilmelidir

Bri J Nutr 2002;88:S133-S38

Fonksiyonel Besinlerin Üretimi

Tanımlama /eliminasyon

Besinin doğal olarak içerdiği besin öğesi/bileşeninin konsantrasyonunu artırma

Besinin doğal olarak içermediği, ancak sağlık üzerine yararlı olduğu bilinen bileşenleri ekleme

Besin öğelerinin yerine geçen bileşenler ekleme

Besin bileşenlerinin stabilitesini ve bioyararlılığını artırma

Br J Nutr 2002;88:S133-S38

ILSI Europe Concise Monograph Series, 2002

Fonksiyonel Besinlerin Sağlıkla İlgili Hedef İşlevleri

1.Büyüme, gelişme ve farklılaşma

2.Sübstrat metabolizması

3.Oksidatif strese karşı savunma

4.Kardiyovasküler fizyoloji

5.Gastrointestinal fizyoloji

6.Davranışsal ve psikolojik işlevler

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

1) Büyüme, Gelişme ve Farklılaşma

Hamilelik ve emziklilik döneminde maternal adaptasyon

İskelet gelişimi

Nöral tüp gelişimi

Büyüme ve vücut bileşimi

İmmün işlev

Psikomotor ve bilişsel gelişim

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

2) Sübstrat Metabolizması

Uygun vücut ağırlığının korunması

İnsülin duyarlılığının ve kan glukoz düzeyinin kontrolü

Trigliserid metabolizmasının kontrolü

Fiziksel aktivite sırasında optimal performans

Sıvı homeostazı

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

3) Oksidatif Strese Karşı Savunma

DNA’ nın fonksiyonel aktivitesi ve yapısının korunması

ÇDYA ‘ nin fonksiyonel aktivitesi ve yapısının korunması

Lipoproteinlerin fonksiyonel aktivitesi ve yapısının korunması

Proteinlerin fonksiyonel aktivitesi ve yapısının korunması

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

4) Kardiyovasküler Fizyoloji

Lipoprotein homeostazı

Endotelyal ve arteriyal bütünlük

Trombojenik potansiyelin kontrolü

Hipertansiyon kontrolü

Homosistein düzeyinin kontrolü

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

5) Gastrointestinal Fizyoloji

Optimal intestinal işlev

İntestinal mikroflora bileşimi

Barsaklara eşlik eden lenf doku (GALT) işlevinin kontrolü

Fermantasyon ürünlerinin kontrolü

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

6) Davranışsal ve Psikolojik İşlevler
İştah, tokluk ve doygunluk

Bilişsel performans

Ruhsal durum ve canlılık

Stres yönetimi

Bri J Nutr 1999;81:S1-S27

Ayrıca;

Nane, kekik, ada çayı, anason, defne yaprağı, maydonoz, dere otu, rezenede bulunan bazı Uçucu yağlar hipertansiyon, sindirim ve solunum sistemi hastalıkları, kanser, kalp hastalıklarından korur.

PROBİYOTİKLER

İnsanların veya hayvanların doğal mikroflorasına ait özellikleri geliştiren, tüketilmeleri sonucunda ağızda, gastrointestinal sistemde, üst solunum yollarında ya da üregenital kanallarda yararlı etkileriyle sağlığa ve iyileşmeye yardımcı olan tek veya karışık mikroorganizma kültürleridir.

PROBİYOTİKLERİN ETKİLERİ

I- İmmünomodülasyon

Dengelenmiş immün yanıt

İnflamatuar bağırsak hastalıklarının kontrolü

İnfant besin alerjisi semptomlarını azaltma

Doğal immüniyeti güçlendirme

II- İntestinal mikrofloranın normalizasyonu

İrritable Bağırsak Sendromunun kontrolü

Kolonizasyona direnç

Endojen patojenleri durdurma

III- Metabolik Etkileri

Safra tuzlarının dekonjigasyonu ve sekresyonu ® Serum kolesterolünü düşürme

Laktozun hidrolizi ® Laktoz toleransını geliştirme

Bağırsaklarda toksijenik/mutajenik reaksiyon seviyesini azaltma

Bağırsak epitellerine vitaminler (örn, folik asit) ve KZYA sağlama

Eksojen patojenleri durdurma

Kolon kanser riskini azaltma

Probiyotikler
Diyare

Diyare süresini kısaltma

0.7 (0.3-1.2) gün

Diyare sıklığını azaltma

1.6 (0.7-2.6) dışkı/gün

Dig Dis Sci 2002;47:2625-34

Pediatrics 2002;109:678-84

Fonksiyonel Besinlerin Önerilen Tüketim Düzeyi

Besin Tüketim Düzeyi

Fruktooligosakkaritler 3-10 g/gün

Probiyotik ürün 1 SB/g

Balık 180 g/hafta kalp has

Renk Maddeleri

Renk Maddeleri Meyve ve sebzelerde bulunan başlıca renk maddeleri: klorofil, antosiyanin, karotenoidler, betalaindir.

Klorofiller Klorofil, yüksek bitkilerde fotosentezin gerçekleştiği yeşil renkli pigmenti olarak bilinmekle birlikte, daha genel bir tanımlamada fotosentetik porfirin pigmentinin bütün sınıflarını kapsamaktadır. Yeşil yaprakların ve bazı ham meyvelerin yeşil rengini veren bu pigment, klorofil a (mavi- yeşil) ve klorofil b (sarıyeşil) den oluşmaktadır. Genel olarak klorofil a ve klorofil b’nin bitkilerde birbirine oranı 3:1’dir.

H H H CH H CH H H H C CH3 C C O H C CH H C CH 3 2 3 2 N N N N CH3 CH3 H Mg H H Mg H N N N N H C H C 3 CH3 3 CH3 H H H H CH2 CH2 CH2 H C O CH2 H C O OCH3 OCH3 COO-fitil O COO-fitil O Klorofil a Klorofil b

Klorofil a ve b yapılarında yer alan magnezyumun hidrojen atomu ile yer değiştirmesi sonucunda feofitin a ve b’ye dönüşürler. Böylece klorofillerin parlak yeşil rengi mat zeytin yeşiline döner. n Klorofil molekülündeki Mg+2’un yerine diğer metal iyonlarının geçmesi (Sn+2 ve Fe+3) aynı şekilde rengin yeşilden grikahverengine dönüşmesine neden olur.

Klorofilin, klorofilaz enzimi etkisiyle parçalanması sonucunda ise klorofillidler (klorofillid a ve klorofillid b) ve feofitinlerin enzimatik parçalanması halinde ise feoforbit a ile feoforbit b oluşmaktadır Meyve ve sebzelerin yapılarında yer alan klorofiller bu ürünlerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında sıcaklık, depolama ve ortamın pH değeri gibi çevre faktörlerinin etkisiyle türevlerine parçalanarak ürünün renginin bozulmasına neden olurlar.

Klorofilaz Klorofil Klorofillid – Fitol Isıtma +2 +2 – Mg – Mg Feofitin Feoforbit – Fitol

Karotenoidler n Karotenoidler, genel olarak yağda çözünen ve bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan kırmızıya kadar renk veren bileşiklerdir. n Karotenoidler, polien hidrokarbonlar olup 8 adet izomer ünitesinden oluşurlar ve 40 Catomu içeren bir iskelet yapıları vardır.

Karotenoidler, yalnızca bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenen bileşiklerdir. Hayvansal dokulara ancak yemler aracılığı ile taşınır ve orada modifiye edilerek depolanır. n Örneğin yumurta sarısının rengi bu şekildeki karotenoidlerden oluşur. Yeşil bitkilerin yapısında da karotenoidler bulunur ancak, bunlar klorofil ile örtülmüş haldedirler

Karotenoidler, karotenler ve ksantofiller olmak üzere iki ana grupta incelenirler. Karotenler bir sınıf hidrokarbonlar içerirler, bunların hidroksi, epoksi, okso gibi oksijen fonksiyon grupları içeren türevlerine ise ksantofiller adı verilmektedir

Karotenoidler, bitkisel hücrelerde klorofiller ile birlikte kloroplast içerisinde serbest (kristal veya amorf) veya yağlı ortamda çözünmüş halde bulunurlar. Aynı zamanda yağ asitleriyle ester halinde veya şekerlerle ve proteinlerle birleşmiş halde de bulunabilirler.

Karotenoidlerin proteinlerle oluşturdukları bileşiklerin renkleri değişir. Örneğin kırmızı renkli olan astaksantin proteinlerle kompleks oluşturduğunda maviye döner. Karotenoidlerin proteinlerle oluşturdukları kompleksler, bazı yeşil yapraklarla, çeşitli meyve ve sebzelerde yer almaktadır. n Karotenoidler, şekerlerle glikozidik

Karotenoidler, apolar çözücülerde ve sıvı yağlarda iyi çözündükleri halde, suda çözünmezler, bu nedenle lipokromlar olarak bilinirler. Bu bileşikler ışık ve oksijene karşı çok duyarlıdırlar. Buna karşılık yüksek sıcaklıklarda stabildirler. Ortamda oksijen ve ışık bulunmaması halinde gıdaların pişirilmeleri ve haşlanmaları halinde

Karotenoidler arasında beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi βkarotendir. n βkaroten, birçok meyve ve sebzenin bileşiminde yer alır. Bazen de domateste olduğu gibi bir ksantofil olan likopen ile birlikte bulunur. βkaroten organizmada A vitaminine (retinol) dönüştüğü için proA vitamini olarak da bilinir. Ayrıca βkarotenin antikanser aktivitesinin olduğu da bildirilmektedir.

Bir ksantofil olan ve domateste önemli miktarlarda bulunan likopenin de insan sağlığı konusunda olumlu etkileri son yıllarda yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Likopenin önemli düzeyde antioksidan kapasitesi bulunmaktadır. n Likopen domatesin kırmızı rengini veren en önemli renk maddesi olup ismi domatesin latince adı olan Solanum lycopersicum dan türetilmiştir.

Likopenin doğada yaygın olarak bulunmasından dolayı bir gıda boyası olarak kullanılmasına izin verilmiştir. n Likopen suda çözünmez ve çoğu porlu malzemeyi ve çoğu plastiği hemen boyar. Domates lekesi çoğu kumaştan kolaylıkla çıkartılabilse de (eğer leke yeni olmuşsa), likopen plastiklerin içine geçişir ve bu yüzden sabun veya deterjanla çıkartılamaz (ama çamaşır suyu likopeni yok eder). Plastikler özellikle daha evvel ısıtılmış, çizilmiş, yağlanmış ve oyulmuşlarsa (asit etkisiyle), lekelenmeye çok müsaittirler.

Likopeni yüksek meyve ve sebzeler arasında domates, karpuz, pembe greyfurt, pembe guava, ve kuşburnu bulunur. n Domatesin pişirilmesi sonucu kullanılabilir likopen oranı artar. Likopen suda çözünmediği için ve bitkisel liflere bağlı durumda olduğu için domatesin yemek için hazırlanması (parçalanması, yağ ile karıştırılması, pişirilmesi) likopenin vücut tarafından kullanılabilirliğini artırır. Likopen yağda çözündüğü için yağ onun sindirim sistemi tarafından emilmesini büyük ölçüde artırır. n Faydası n Likopen tekli (singlet) oksijeni etkisiz kılan en güçlü karotenoiddir. Mor ötesi ışınların meydana getirdiği tekli oksijen deri yaşlanmasının başlıca nedenidir.

Betalainler n Betalainler, doğada kırmızı pancar gibi bitkilerde, bazı mantarlarda, bugonvil gibi çiçeklerde bulunan bir grup renk maddeleridir. n Betalainler, antosiyaninlere benzediklerinden eski kaynaklarda “azot içeren antosiyanin” olarak da tanımlanmaktaydı. Ancak bu tanımlama doğru olmadığından bugün artık kullanılmamaktadır. Betalainlerin ve antosiyaninlerin kimyasal yapıları ve spektrumları birbirlerinden farklıdır.

Betalainler, gıdalara uygulanan ısısal işlemler sırasında degrade olurlarsa da çoğu zaman ortamda yeterli miktarda pigment bulunduğundan ürünün renginde önemli bir değişim söz konusu olmaz. n Saf haldeki betalainler pH 46 arasında oldukça stabildirler. n Saflaştırılmış betalain gıda boyası olarak kullanılmaktadır.

R R’ Å N HOOC N COOH H

Antosiyaninler n Antosiyanin, Yunancadaki çiçek (anthos) ve mavi (kianos) kelimelerinden türeyen bir kavram olup, bitkilerin meyve, çiçek, yaprak, kök gibi organlarında bulunan, bitkiye kendine özgü pembe, kırmızı, mor ve maviye kadar geniş bir aralıktaki rengini veren ve suda çözünen doğal pigment grubunun adıdır.

Çilekgiller, üzüm, erik, nar, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini veren maddeler, antosiyanin grubu pigmentlerdir. n Antosiyanin pigmentleri, hücre sitoplazmasında glikozit formunda bulunmaktadırlar. Bu pigmentler vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde ve hem de meyve kabuğunda bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazı erik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar.

Antosiyaninler, suda çözünürler ve glikozit yapısındaki bileşikler olduklarından bileşimleri şekerler ve şeker olmayan bazı maddelerden oluşmaktadır. n Antosiyaninlerin şeker olmayan bileşiklerden oluşan aglikon kısmını fenolik bileşiklerden antosiyanidinler oluşturmaktadır. n Antosiyanidinlere farklı sakkaritlerin glikozidik olarak bağlanması ile farklı antosiyaninler oluşmaktadır.

Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, ramnoz, ksiloz ve arabinoz gibi şekerlerden biri veya ikisi birlikte bağlanmaktadır. Şekerler genellikle üçüncü karbon atomundaki hidroksil grubuyla bağlanmaktadır. Doğada 16 farklı antosiyanidine yukarıda belirtilen şekerlerin bağlanması ile oluşan çok farklı renklerde antosiyanin bulunabilmektedir. Literatürde yaklaşık 500 adet antosiyaninin bulunduğu bildirilmektedir. Birçok meyve ve sebze ile bitki ve çiçeklerin çok zengin renklerde olabilmesinin nedeni de budur.

Antosiyaninlerin aglikon kısmını oluşturan fenolik bileşiklerin yapısında – OH grubu sayısı arttıkça mavilik, OCH3 grubu sayısı arttıkça kırmızılık artmaktadır. Başlıca antosiyanidinler; pelargonidin,siyanidin, delfinidin, peonidin ve malvidindir.

Antosiyanidin + Şeker Antosiyanin (Aglikon) Ramnoz Glukoz Galaktoz Ksiloz Arabinoz

Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri ( MEGEP )

  • 1. Fenolik bileşikler

  • 1.1.Fenolik Bileşiklerin Tanımı

  • 1.2.Fenolik Bileşiklerin Önemi

  • 1.3.Fenolik Bileşiklerin Özellikleri

  • 1.3.1. Fenolik Bileşiklerin Tat ve Koku Üzerine Etkileri

  • 1.3.2. Fenolik Bileşiklerin Renk Üzerine Etkileri

  • 1.3.3. Fenolik Bileşiklerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

  • 1.4. Fenolik Bileşik Çeşitleri

  • 1.4.1. Fenolik Asitler

  • 1.4.2. Flavonoidler

  • 2.DOĞAL RENK MADDELERİ

  • 2.1.Klorofiller

  • 2.2. Antosiyaninler

  • 2.2.1. Glikozitlerin Etkisi

  • 2.2.2.pH Etkisi

  • 2.2.3.SO2 ( Kükürt dioksit )Etkisi

  • 2.2.4. Işık ve Sıcaklığın Etkisi

  • 2.2.5. Askorbik Asit Etkisi

  • 2.2.6. Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunlukları

  • 2.2.7. Klorofilaz Enzimi Etkisi

  • 2.2.8. Ambalaj Maddelerinin Etkisi

  • 2.3.Karotenoidler

  • 2.3.1. Karotenler

  • 2.3.2.Likopen

  • 2.3.3.Ksantofiller

  • 2.3.4. Antoksantin

  • 2.3.5. Tanenler

  • 2.4. Betalainler

  • 2.5. Myoglobin ve Hemoglobin

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Lipitler II

YAĞLARIN KiMYASAL KOMPOZiSYONU

basit gliserit
karışık gliserit
Trigliseritlerin adlandırılması
Doğal yağlarda trigliseridlerin oluşum kuramları
Monogliseritler
Digliseritler
BİLEŞİK LİPİTLER
FOSFATİDLER
Gliserofosfatidler
Fosfatidler(gliserofosfatidler)
Esterfosfatidler: Lesitin ve kefalin
Lesitin
Sefalin
Fosfatid asitler (digliseridfosforik asitler)
Asetal fosfatidler(Plazmogenler)
Sfingolipitler
Bakteri fosfatidleri
SEREBROZİDLER
TÜREV LİPİDLER
Steroller
Lipokromlar(Renk Maddeleri)
Karotenoidler
KLOROFiL
Fitol (C20 H 39 OH)
Hidrokarbonlar
Doğal antioksidanlar

Doğal Gıda Boyaları ve Kullanım Alanları

DOĞAL GIDA BOYALARI VE KULLANIM ALANLARI KONU BAŞLIKLARI

Gıda boyası nedir?
Gıda boyası neden kullanılır?
AB’de Gıda Renkleri Düzenlenmesi
Gıda Boyalarının Sınıflandırması
Doğal Gıda Boyaları,Sınıflandırılması ve Hakkında Genel Bilgiler

GIDA BOYASI NEDİR?

Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir.

GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR?

Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek
Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek
Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak
Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak
Süsleyici özellik kazandırmak
Lezzet değerini arttırmak

AB’de Gıda Renkleri nasıl düzenlenmiştir?

Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder. Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır. Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir. Ve de izinli gıda renkleri için AB’deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir. Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar.
E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.

DOĞAL GIDA BOYALARI

Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir.

Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri

Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları)
Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ)
Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız)
Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel)
Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler)
İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin)

ANTOSİYANİNLER

Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir.
Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH’ın yükselmesi ile mavilik artar.
Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır. Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner.
Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler (Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır.
Temel yapı taşı flavilyum iyonudur.
Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur.

ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU

Ekstraksiyon da kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir.
Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir. Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler. Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir.
Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir .
Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi’nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ‘in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0.1-1.0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40’lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür

KULLANIM ALANLARI

Antosiyaninlerin kullanımları için pH’nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir.
Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.Taze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır.
Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır. Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH’ya bağlıdır. Asitlik değiştiğinde rengi değişir. Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir. Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür. Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir. Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir .

KAROTENOİDLER

Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir. E 160a numarasına sahiptir.
Suda çözünmeyip, yağda çözünürler. Saf karoten kristalleri çok stabil değildir.Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler.
Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten’den almışlardır. β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir.

KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU

Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir. Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir. Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır.

KULLANIM ALANLARI

PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI

Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir.
Pancarın rengi, betanin’den kaynaklanır. Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir.

Kullanım Alanları

Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde

KLOROFİL

Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir. Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 ‘dir. Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.

KOŞİNEAL

Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir.
E120 numarasına sahiptir.
Koşineal, zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.
Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır. Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır.