Etiket Arşivleri: Kalite Kontrol

Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrol ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

KIRMIZI ETLER

• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR
2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR
3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler
• Enterobakterler
• Toplam koliform bakteriler
• Fekal koliform bakteriler
• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof bakterilerin aktivitesi sonucu
2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK
2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU
3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ
4. SOĞUTMA HIZI

Gıda Analizleri ve Kalite Kontrol I Laboratuvar Ders Notları ( Yrd. Doç. Dr. Deniz KOÇAN )

Yrd. Doç. Dr. Deniz KOÇAN

GIDA ANALİZLERİ VE KALİTE KONTROL I –

LABORATUVAR DERS NOTLARI

1. TOPLAM KURUMADDE VE NEM TAYİNİ

Etüvde Kurutma Yöntemi Deneyin Prensibi: Normal atmosfer basıncında örneği, etüvde kurutarak oluşan nem kaybını belirlemek ve bunu % olarak hesaplamaktır. Sıcaklık ve süre gıda çeşidine göre farklılık göstermektedir. o Hububat ve ürünleri için 130-133 C 2-3 saat o Süt ve süt ürünleri için 100-105 C 2-3 saat o Et ve et ürünleri için 100-105 C 2-3 saat o Meyve ve sebzeler için 100-105 C 2-3 saat o Bal ve şekerli meyveler 70 C 6-8 saat Deneyin Yapılışı: o o 1. Tartım kaplarına 25 g deniz kumu tartılır ve 100 C’de 2 saat kurutulur ve tartılır. Sonra 100 C’de 1 saat daha kurutulur ve tekrar tartılır. Sabit ağırlık için iki tartım arasındaki fark 0.5 mg’dan daha az olmalıdır. (Virgülden sonra 4. hanedeki 5 birimlik fark) Örneğin; ilk kurutmadaki tartım 50.2612g. iken son kurutma sonrası tartım 50.2607g.’dan daha az olmamalıdır. Fark daha fazla ise kurutma kabı ve kum sabit ağırlığa kadar kurutmaya devam edilir. 2. Gıdayı en iyi temsil edecek şekilde alınan örnek küçük parçalara ayrılır ve homojen hale getirilir. Tartım kaplarına katı gıdadan 5-8 g sıvı gıdadan 3-5 mL örnek aktarılır ve analitik terazide 0,1 mg hassasiyet ile tartım yapılır. 3. Eğer örnek sıvı ise kurutma öncesi su banyosunda 30 dakika tutularak suyun buharlaşması sağlanır. Sonra etüvde kurutma işlemine geçilir. 4. Uygun sıcaklık ve süre seçilip kurutma yapıldıktan sonra desikatörde soğutulur ve tartım yapılır. 1 saat daha kurutma yapılır ve işlem tekrarlanır. İki tartım arası fark 0.5 mg’dan az ise kurutmaya son verilir. Analiz paralelli yapılır ve paraleller arasındaki farkın %0. 1’den fazla olmaması gerekir. % 0.1 fark demek 0.001 mg demektir. Tartımda 1.örnek 56.8217g ise paraleli 56.8207 ile 56.8227 arasında olmalıdır. Kurutma öncesi örnek ağırlığı Kurutma sonrası örnek ağırlığı 5. Hesaplama: % Nem = x100 Kurutma öncesi örnek ağırlığı Deneyde yoğurt örneğinde; Başlangıçta: 56.8217(dara +örnek) 51.7326 (dara) = 5.089 1g. örnek tartılmıştır. Kurutma sonrası: 56.8217(dara +örnek) 52.4597 = 4.362 g. su içermektedir. 4.362 % Nem= x100 = 85.7 100-85.7= 14.3 Toplam kuru madde 5.0891 Yoğurt örneğinin nem oranı % 85.7 iken toplam kuru madde oranı da % 14.3 olarak hesaplanmıştır. 1 2011-2012 Güz

2. pH ve TİTRASYON ASİTLİĞİ TAYİNİ

2.1. pH Tayini

(pondus =ağırlık hyrogeni) dissosiye olmuş Hidrojen iyon konsantrasyonu pH asitlik derecesini başka bir ifadeyle asitliğin gücünü belirtir. 1 + + pH = log = log 1-log [H ] log1=0 pH = log [H ] + [H ] Deneyin Prensibi: Bir potansiyometre kullanılarak sıcaklıkla kombine olarak cam elektrot ile örnek arasındaki potansiyel farkın ölçülmesidir. (potansiyel fark=hidrojen iyon yükü) Deneyin Yapılışı: 1. Örnek ezilip püre haline getirilir. Eğer pres ile suyu çıkarılabilen bir gıda ise preslenir. Sıvılarda doğrudan analize geçilir. Katı gıdalarda ise süspansiyon hazırlanarak ölçüm yapılır. 2. pH metrenin kalibrasyonu yapılır. Ölçüme geçilir. Sıcaklık problu kombine elektrot örneğe daldırılarak 1 dakika beklenir ve okuma yapılır. 3. Eğer örneğin tampon gücü zayıf ise pH dalgalanmaları uzun sürer ve sayı sabitlenmesi zaman alır. 4. Ölçüm sonrası kombine elektrotun ucu saf su ile yıkanır ve doymuş KCl çözeltisi içinde saklanır.

2.2. TİTRASYON ASİTLİĞİ TAYİNİ

Titrasyon asitliği gıdadaki toplam asit miktarının göstergesidir. Deneyin Prensibi: Örneğin asitliğinin belli konsantrasyondaki bir baz (alkali) çözeltisiyle titrasyonu ve harcanan baz miktarı ile asitliğin hesaplanmasıdır. Deneyin Yapılışı: 1. Gıda sıvı ise pipetle 10-25 mL çekilir ve erlene aktarılır. Örnek miktarı gıdanın asit içeriğine bağlıdır. Hedef büretteki baz çözeltisinin titrasyon için yeterli olmasıdır. Gıda oldukça vizkoz bir yapıda ise damıtık su ile pipet yıkanır ve hacim saf su ile 50 mL’ye tamamlanır. Gıda katı ise blenderde ezme haline getirilir ve tartılır. Ezme sırasında su ilave edilmişse hesaplanırken su miktarı dikkate alınmalı ve seyreltme oranı belirlenmelidir. Meyvelerde pres ile su sıkılarak analize geçilir. 25 g örnek tartılıp 250 mL’lik ölçü balonuna aktarıldıktan sonra çizgiye kadar su ile tamamlanır ve filtre edilir. Buradan 50 mL filtrat alınarak titrasyon yapılmışsa; Titre edilen örnek miktarı= 250m L’de 25 g ise; 50 mL’de 5 g’dır. Burada dilüsyon oranı= 50/250= 1/5’dir. Alınan örnek miktarı dilüsyon faktörü ile çarpılırsa sonuç; 25×1/5=5g bulunur. 2. Titrasyonda kullanılacak baz 0,1 N NaOH kesin normaliteli olarak hazırlanır. 1 ekivalent gram ağırlıkta asit veya baz içeren çözelti 1 N’dir. Ekivalent ağırlık molekül ağırlığının hidrojen ekivalentine (tesir değerliği) bölünmesiyle elde edilir. 1 N NaOH için molekül ağırlığı 40, tesir değerliği ise 1 olduğu için 40/1=40g tartılır hacmi damıtık su ile 1 L’ye tamamlanır. Eğer 0,1 N NaOH hazırlanacak ise 4 g tartılıp hacim damıtık su ile 1 L’ye tamamlanır. Daha sonra primer standart madde ile kesin normalite ayarı yapılır.  3. Bürete 0,1 N NaOH (kesin normaliteli) doldurulur. Erlendeki örnek üzerine indikatör eklenir. Gıdalarda asitlik tayininde en çok fenolfitaleyn indikatörü kullanılır. Fenolfitaleyn indikatörü pH 8.1’de hafif pembe renge dönüşür. Gıdalardaki asitler çoğunlukla zayıf asitlerdir ve kuvvetli bir baz olan NaOH ile nötralize edilince titrasyon pH 8.1’de sona ermektedir. Gıdalarda titrasyon asitliği tayininde bu nedenle fenolfitaleyn indikatörü tercih edilmektedir. Gıda koyu renkli ve renk dönüşümü gözle fark edilemiyorsa kolorimetrik titrasyon yerine elektrometrik titrasyon tercih edilmelidir. Bu durumda titrasyon bitiş nıoktası olan pH 8.1 pH metre ile belirlenir. 4. Büret musluğu damla damla akacak şekilde açılır ve erlen sürekli çalkalanarak hafif pembe renk oluşumu gözlenir. Erlendeki örneğin her yerinde kaybolmayan pembe rengin oluştuğu an titrasyon bitiş noktasıdır. Arka zemine beyaz bir kağıt konularak rengin kaybolmadığından emin olunur. Büret musluğu kapatılır ve harcanan baz miktarı not edilip hesaba geçilir. 5. Hesaplama: V. f. E. 100 Titrasyon asitliği % = M V: Harcanan 0.1 N NaOH miktarı, mL f: Titrasyonda kullanılan bazın normalitesi tam 0.1 değilse “ f ”değeri çözeltinin faktörüdür. Çözeltinin normalitesi tam 0.1 ise f= 1’dir. E: 1 mL 0.1 N NaOH’in eşdeğeri asit miktarı, g. (ekteki Tablo1.den alınacak) M: Titre edilen örneğin gerçek miktarı, mL veya g. Sonuç örnek mL alınmışsa g/100 mL veya %….w/v; örnek g alınmışsa g/100 g veya %…w/w verilir. Tablo2. 1. Bazı asitlerin molekül ve ekivalent ağırlıkları 3 2011-2012 Güz

Elma suyundan 10 mL alınarak yapılan titrasyon asitliği tayininde 0.1 N NaOH’den harcama 6.7 mL olarak okunmuştur. Buna göre elma suyunun malik asit cinsinden asitliğini hesaplayalım. 6.7 x 1 x 0.006705 x 100 Titrasyon asitliği % = = 0.45 g/100 mL veya %0.45 (w/v) malik asit 10 Gıdalarda bulunan asitlik çeşitleri birbirlerine çevrilebilir. Bunun için çevrilecek asidin ekivalent ağırlığın, titrasyonda belirlenen asidin ekivalent ağırlığına bölünmesiyle bir çevirme katsayısı elde edilir ve verilen yüzde bununla çarpılır. Yukarıdaki analizde malik asit cinsinden gösterilen asitliği sitrik asit cinsinden vermek istersek; 0.006404 / 0.006705 = 0.955 çevirme katsayısı 0.45 x 0.955= 0.43 g/100 mL veya %0.43 (w/v) sitrik asit olarak ifade edilir. Ayrıca çevirme işleminin daha hızlı yapılabilmesi için katsayılardan oluşan tablolarda kullanılabilir. Bunun için satırda elimizdeki asitlik çeşidini bulup sütunda çevrilecek asit çeşidi ile çakışma noktasını belirleriz. Bu noktadaki katsayı ile elimizdeki asitlik değerini çarparız ve asitlik değerini çevirdiğimiz asitlik cinsinden veririz. Tablo 2.2de görüldüğü gibi satırdan malik asit ile sütundan sitrik asit çakışma noktaları 0.955 çevirme katsayısıdır. Tablo2.2 Organik asitlerin birbirlerine çevrilmesine ilişkin katsayılar

Gıda Kalite Kontrol

Gıda Kontrolü ve Mevzuatına Giriş
BESLENME: SAĞLIKLI VE KALİTELİ GIDA TÜKETİMİ
GIDA SANAYİ
Gıda Sanayinin Tanımı ve İşlevi
Türkiye’de Gıda Sanayinin Gelişimi
MEVZUAT
Mevzuatın Tanımı
Gıda Mevzuatının Tanımı
Gıda Mevzuatının Amacı
GIDA MEVZUATININ TARİHÇESİ
Eski Uygarlıklarda Gıda Mevzuatı
Osmanlı Dönemi Gıda Mevzuatı
Cumhuriyet Dönemi Gıda Mevzuatı
GIDA KONTROLÜNDE TANIMLAR, YETKİ VE SORUMLULUKLAR
Tanımlar
Yetki ve Sorumluluklar
İşyeri Sorumlulukları
Devletin Yetki ve Sorumlulukları
Tüketici Hak ve Sorumlulukları
AVRUPA BİRLİĞİ SÜRECİNDE TÜRK GIDA MEVZUATI
Özet
Kendimizi Sınayalım
Yaşamın İçinden
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
Yararlanılan Kaynaklar
Yararlanılan İnternet Kaynakları
Kalite Kavram› ve Gıdaların Kalite Ögeleri
KALİTE KAVRAMI
Kalite Nedir?
Kalite Ne Değildir?
GIDALARIN KALİTE ÖGELERİ
Fizyolojik Kalite Ögeleri
Temel Besin Ögeleri
Beslenme Etiketi
Beslenme Beyanı
Sağlık Beyanı
Hijyenik-Toksikolojik Kalite Ögeleri
Teknik Kalite Ögeleri
Duyusal Kalite Ögeleri
Duyusal Özelliklerin Önemi
Duyusal Özelliklerin Belirlenmesi
GIDALARIN KALİTE DEĞİŞİMİ VE RAF ÖMRÜ
Özet
Kendimizi Sınayalım
Okuma Parçası
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
Yararlanılan Kaynaklar
Türkiye’de Gıda Kodeksi ve Gıda Kontrolü
GIDA KONTROLÜ VE ÖNEMİ
GIDA YASASI VE KAPSAMI
Gıda Yasasından Öncesi
Gıda Yasasının Getirdikleri
GIDA KODEKSİ: YÖNETMELİKLER VE TEBLİĞLER
Yönetmelikler
Tebliğler
GIDA KONTROLÜ
Yetkili Kuruluş
Kontrol Noktaları
Denetim Uygulaması
Kontrol Laboratuarları
Kontrol Personeli
Ceza Uygulamaları
Özet
Kendimizi Sınayalım
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı
Yararlanılan Kaynaklar
G›da Standartlar› ve Kontrol Kriterleri
ULUSAL VE ULUSLARARASI GIDA STANDARTLARI VE KONTROL KRİTERLERİ
TÜRK STANDARDLARI ENSTiTÜSÜ (TSE) STANDARTLARI
Genel Bakış
TSE ve Gıda Standardları
TSE Gıda Standardlarında Kontrol Kriterleri
CODEX ALİMENTARiUS COMMiSSiON (CAC) STANDARTLARI
Genel bakış
Uygulama Kodlar›, Rehberleri ve Di¤er Tavsiyeleri
Ürün Standardları
CAC Standarlarının Uygulanması
CAC ve Tüketiciler
Özet
Kendimizi Sınayalım
Yaflam›n ‹çinden
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
Yararlan›lan Kaynaklar
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar›n›n (HACCP) Tanımı ve Genel Prensipleri
GİRİŞ
HACCP SİSTEMİ
HACCP İlkeleri
G›dalardaki Tehlikeler
Biyolojik Tehlikeler
Fiziksel Tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
HACCP Program›n›n Uygulanması
HACCP Ekibinin Kurulması
Ürünün Tan›mlanması
Hedef Kitlenin Tan›mlanması
Ak›fl Diyagram›n›n Oluflturulması
Ak›fl Diyagram›n›n Yerinde Kontrolü
Tehlike Analizi
Kritik Kontrol Noktalar›n›n Belirlenmesi
Kritik Limitlerin Belirlenmesi
‹zleme ve Kontrol Sisteminin Kurulması
Düzeltici Faaliyetler
Do¤rulama
Kay›t Tutma ve Dokümantasyon
HACCP ve ISO 22000:2005
G›da Güvenli¤i Yönetim Sistemi
Yönetimin Sorumlulu¤u
Kaynak Yönetimi
Güvenli Ürünlerin Planlanmas› ve Gerçeklefltirilmesi
G›da Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli K›l›nmas›, Doğrulanması ve İyileştirilmesi
Özet
Kendimizi S›nayal›m
Okuma Parças›
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtarı
S›ra Sizde Yan›t Anahtarı
Yararlan›lan Kaynaklar
Baz› G›dalar›n Üretiminde HACCP Uygulamaları
G‹R‹fi
SUCUK ÜRET‹M‹NDE HACCP UYGULAMASI
YO⁄URT ÜRET‹M‹NDE HACCP UYGULAMASI
ELMA SUYU ÜRET‹M‹NDE HACCP UYGULAMASI
Özet
Kendimizi S›nayal›m
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtarı
S›ra Sizde Yan›t Anahtarı
Yararlan›lan Kaynaklar
G›da Mevzuat› Aç›s›ndan G›dalarda Bulunan Kontaminantlar
G‹R‹fi
M‹KROB‹YOLOJ‹K BULAfiANLAR
Bakteri ve Bakteri Toksinleri
Küf ve Mikotoksinler
Virüsler
K‹MYASAL BULAfiANLAR
Nitrat
A¤›r Metaller
3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
Dioksin (poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDD’ler) ve
poliklorlanm›fl dibenzofuranlar›n (PCDF’ler) ve dioksin benzeri
poliklorlubifeniller (PCB’ler))
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)
Erusik Asit
Pestisitler ve Bitki Büyüme Düzenleyicileri
Veteriner ‹laçlar›
Ambalaj Maddelerinden Geçifl
F‹Z‹KSEL BULAfiANLAR
Radyoaktif Maddeler
Özet
Kendimizi S›nayal›m
Yaflam›n ‹çinden
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar
G›da Kontrol Örgütleri ve G›da Güvenli¤indeki Rolleri
G‹R‹fi
ENTERNASYONAL GIDA GÜVENL‹⁄‹ VE ÖNEM‹
FAO / WHO
FAO / WHO Bünyesinde Codex Alimentarius Komisyonu (CAC) ve Görevleri
Yatay Komiteler
Dikey Komiteler
Bölgesel Komiteler
G›da Güvenli¤i, Uluslararas› Ticaret, WTO’nun Rolü ve SPS Anlaşması
ISO (Uluslararas› Standardizasyon Örgütü)
AVRUPA B‹RL‹⁄‹NDE (AB) GIDA KONTRO ÖRGÜTLER‹
Sa¤l›k ve Tüketici Koruma Genel Direktörlü¤ü (DG SANCO)
Avrupa G›da ve Veteriner Ofisi (Food and Veterinary Office – FVO)
Avrupa G›da Güvenli¤i Otoritesi (EFSA)
AMER‹KA B‹RLEfi‹K DEVLETLER‹NDE (ABD) GIDA KONTROL
ÖRGÜTLER‹: FDA, USDA, FSIS, EPA
Et ve Tavuk
Pestisitler
Restoranlar ve Yiyecek Dükkanlar
Su
USDA-FSIS
TÜRKİYE’DE GIDA KONTROLÜ
Risk Analizi
Tar›m ve Köyiflleri Bakanlığı
Özet
Kendimizi S›nayal›m
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde Yan›t Anahtar
Yararlanılan Kaynaklar

Kaynak: http://ue.anadolu.edu.tr/eKitap/GKA101U.pdf