Etiket Arşivleri: kakao yağı

Çikolatanın Rengi Neden Beyazlaşır ? Beyazlaşan Çikolata Sağlığa Zararlı mıdır ?

Bu durum sadece içinde kakao yağı bulunan gerçek çikolatalar içindir. Yağ buğulaşmasının oluşması, kakao yağının yapısının farklı sıcaklıklarda değişkenlik göstermesiyle bağlantılıdır. Çikolata hassas bir ürün olduğu için mutlaka saklama koşullarına uyulması gereklidir.

Çikolatanın rengi neden beyazlaşır?

  1. Ani hava değişimleri

  2. Nem

  3. Işık (Güneş ışığı)

  4. Sıcaklık ( +25 derece ve üzeri )

Yağsı beyaz tabaka: Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kaldığında yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar , parlaklığını kaybederek beyaz bir katman oluşur. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir.

Şekersi beyaz tabaka: Çikolatanın neme maruz kalması sonucu ve buzdolabında bekletilip dışarıya alındığında ani ısı değişiminden dolayı çikolatanın içindeki şeker çözünür ve hoş olmayan bir görüntü oluşur.Bunlara ilaveten eğer çikolata keskin kokulu maddelere yakın olduysa da tadında bozulma oluşabilir. güneş ışığına maruz kaldıysa erime yapan yerler bir süre sonra beyazlamaya neden olur. Buzdolabında +8 derecede bekletilen çikolata +25 , +30 derecelere çıkartılıp hemen tüketilmezse belli bir süre sonra ani hava değişiminden dolayı çikolata renk değiştirmeye başlar. Bu durum çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez, sadece hoş görünmeyen bir renk değişimine maruz kalır.

Gerçek Çikolata ile Kokolin Arasındaki Fark Nedir?

Kokolin çikolataya benzer ama içinde kakao yağı yerine üretim maaliyetini düşüren diğer bitkisel yağlar kullanılır. Kokolinde yağsı beyaz tabaka ve şekersi beyaz tabaka değişimleri oluşmaz.

Kakao Yağı Alternatifi Yağ Üretiminde Başlıca Stratejiler ( Prof. Dr. İhsan KARABULUT )

Çikolata üretiminde temel bir bileşen olarak Kakao yağı Çikolata; şeker, kakao ve diğer unsurların yağ fazı içerisindeki yarı katı süspansiyonu olarak tanımlanabilir. Bu yapı içerisinde kullanılan yağın çikolatanın ölçülebilen tüm özelliklerine etkisi büyüktür. Kakao yağı çikolata yapısındaki tek sürekli faz olarak; üOda sıcaklığında istenilen sertliğinin sağlanması, üParlak yapı ve üAğza alındığında tamamen eriyebilme, kakao tat/aromasının sağlanması gibi farklı özelliklerin oluşmasından birinci derecede sorumludur.


Kaynak için tıklayınız.

Çikolata Üretimi ( Dr. Ebru FIRATLIGİL DURMUŞ )

Çikolata, kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao likörü ve/veya toz kakao, süt veya süt tozu, çeşni maddelerinin de ilavesi ile elde edilen bir üründür.

ANA BİLEŞENLER

Kakao Likörü
Kakao Yağı
Şeker
Süt Tozu

Çikolata Kalıplamada Sıcaklık Kontrolü

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür (TSE 7800, 1990). Kakao Yağı; çekirdek kakao ve/veya kakao kitlesinden elde edilen çikolata imaline uygun yağdır. (TSE 7800,1990).Kakao Kitlesi; kabuklarından ayıklanmış kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen, çekirdekten ayrılmayan kabuk miktarı kuru madde üzerinden en fazla %5 (m/m), yağ miktarı ise kuru madde üzerinden en az %48 (m/m) olan bir maddedir. (TSE 7800, 1990).Katkı Maddeleri; Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde çikolataya katılması kabul edilen maddelerdir.