KAHVALTILIK TAHILLAR

Kahvaltılık Tahıl Sektörü:

• Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır.

• Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa kahvaltılık tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan en temel hammaddelerdir.

Kahvaltılık Tahılların Tanımı:

• Kahvaltılık tahıllar tüketimden önce ısıtma veya pişirme işlemi ihtiyacı duyulan geleneksel (sıcak) tahıl ürünleri ile paketinden çıkarıldığında veya süt ilavesi ile tüketilebilen tüketime hazır tahıl ürünleri olmak üzere iki grup halinde gruplandırılır.

– Geleneksel tahıl ürünleri işlenmiş taze haliyle veya sıcak su ilavesi ihtiyacı duyan pişirilmiş taneler halinde piyasada satılmaktadır.

– Tüketime hazır tahıl ürünleri ise pişirilebilen ve birkaç yöntemle (gevrekleştirme, genleştirme veya dilimleme işlemleri) modife edilebilen taneli ürünlerden üretilirler. Ayrıca tüketime hazır tahıl ürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri de içermektedir.

Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması:

• Kahvaltılık gevreklerin sınıflandırılması onların hazırlanmasında uygulanan ısı miktarıyla ilişkili olarak yapılmaktadır. Burada ölçü;

– Evde gerekli pişirme süresine,

– Ürünün yeme şekline,

– Hammadde olarak kullanılan tahılına göre değişir.

• Pişirilme ihtiyacı olan kahvaltılık tahıllar dört tip olarak karşımıza çıkmaktadırlar:

– Bütün tane şeklinde (örneğin pirinç gibi),

– Ezme şeklinde (preslenmiş yulaf ezmesi gibi),

– Kaba mısır unu şeklinde (irmik gibi) ve

– İnce öğütülmüş şekilde (kremsi buğday gibi).

• Hiçbir şekilde bir pişirme gerektirmeyen kahvaltılık tahıllar yemeye hazır (Ready To Eat) ürünler olarak adlandırılıyorlar ve birçok farklı formda satılabilinirler.

• Mısır, buğday ve pirinçten preslenmiş yaprak şeklinde tahıllar,

• Pirinç ve buğdaydan kabartılmış tahıllar,

• Parçalanmış buğdaydan yapılan tahıllar ve

• Bütün tahıl ürünleriyle karıştırılmış taneli tahıllar.

• Taneler, granüller formda kuşbaşı, ekstrüde, küçük tane, rendelenmiş ya da kabarık şekillerde ve şeker, bal veya vitamin eklenmiş olarak imal edilebilirler. Yemeye hazır tahılların birçoğu kuru üzüm, erik kayısı gibi kurutulmuş ürünlerle karıştırılarak da üretilmektedirler.

• Kahvaltılık gevrekler yemeye hazır olmalarına (mısır gevrekleri) veya az bir süre pişirme gerektirmesine (tahıl püresi) göre de bir sınıflandırma yapılabilir.

…

KAHVALTILIK TAHILLAR

Genellikle az rafine tahıl tanesi kırması veya ununun; tekstür, tad ve aroma sağlayıcı katkı maddeleriyle birlikte, yenilecek şekilde ısıyla muamelesi ve işlenmesiyle elde edilen üründür.

…

Kahvaltılık tahıllar servis edilmeden önce pişirilmesi gereken kahvaltılık tahıllar (Semiprocessed) ve tam işlenmiş servise hazır kahvaltılık tahıllar (Full Processed,Ready to Eat Cereals) olarak ikiye ayrılmaktadır ( A. ELGÜN, Z. ERTUGAY)

Tam işlenmiş servise hazır kahvaltılık tahıllar doğal stabil ve uzun raf ömrüne sahip (6-18 ay) gıdalar kategorisine girerler. Diğer gıda ürünlerinden ayrıldığı en önemli farklılık ürünün bozulmasının tüketici güvenliğini etkilememesidir. Ancak bozulma ile tüketici memnuniyeti ortadan kalkar (D. MAN, A. JONES).

Kahvaltılık Tahılların Bozulma Mekanizmaları ve Etkileri ( D. KILCAST, P. SUBRAMANIAM )

1.      Fiziksel Bozulmalar

·         Nem göçü ve buna bağlı nişasta retrogradasyonu ; yumuşama, bayatlama

·         Kırılmalar, parçalanmalar ; tekstür bozuklukları

2.      Kimyasal bozulmalar

·         Lipoliysis (R. STEELE syf= 151) (Lipit hidrolizasyonunu takip eden oksidasyon) ; Üründe gerçekleşen reaksiyonun Q10 değeri 2den küçüktür (Open Shelf-life Dating of Food syf=68) . Acılaşma sebebidir.

3.      Mikrobiyolojik bozulmalar

·         Nem içeriği çok düşük olduğundan mikrobial aktivite yoktur.

Kahvaltılık Tahıllarda bozulmaların önem derecesi;

Oluşum	Önem Derecesi
Mikrobial Değişim (Microbial changes)	–
Doğal Değişim (Inherent changes)	–
Nem Değişimi (Moisture changes)	1
Oksidasyon  (Oxsidation changes)	4
Leke vb. (Taint, etc.)	3
Renk (Light)	–
Fiziksel Zarar (Physical damage)	2

Önem derecesi ; 1= çok önemli, 7= az önemli (D. KILCAST, P. SUBRAMANIAM syf=165 tablo 7.6)

Ürünün İçeriğinin Raf Ömrüne Etkisi (D. MAN, A. JONES syf=183)

Bilindiği üzere kahvaltılık tahıllar dediğimizde aklımıza gelen ürünler hızlı tüketime yaygın olan ürünlerdir ve ürünün özelliklerine  göre birkaç çeşidi mevcuttur. Bunları 5 ayrı grupta toplayabiliriz;

1. Kaplamasız ürünler : Nem içeriği genelde % 4’e kadar olan uzun raf ömrüne sahip, geleneksel, flakes, gevretilmiş  prinç (crisp rice) ve kıyılmış kepek (shredded bran ) gibi ürünleri içerir.

2. Kaplamalı ürünler : Nem içeriği genelde % 5’e kadar olan ve dışı bal, şeker gibi farklı ürünlerle kaplanmış tahıllardır. Kaplamasız ürünlere göre higroskobik özelliği daha fazla aktiftir ve bu yüzden iyi bir ambalajlama işlemiyle kaplamadan kaynaklı acılaşma ve bayatlama engellenebilir.

3. İlaveli ürünler (product of added component): Nem içeriği yaklaşık olarak % 7 civarında olan meyve parçaları gibi ilave gıda ürünleri bulunan tahıllardır. Bu ürünlerin raf ömrü tayininde göz önünde bulundurulması gereken farklı unsur ilave ürün ile tahıl arasında yapılan nem transferidir. Meyveler %12 kadar nem içerirken tahıl %3 içerir ve bu durumda nem dengesi raf ömrünün belirlenmesinde kritik bir nokta olarak karşımıza çıkar. Yüksek nem içeriğinden dolayı önceki ürünlere göre daha az stabildir.

4. Sütlü ürünler (muesli product) : Oldukça yüksek nem içeriğine sahip bu ürünler en az stabil ürünlerdir ve raf ömürleri çok kısıtlı süre zarfını kapsar.

5. Yeni ürünler (new products) : Birkaç tahıl ürününün karışımıyla elde edilen ürünlerdir. Diğerlerinde olduğu gibi bu ürünlerde de nem miktarı raf ömrü belirlemesi için büyük önem taşımaktadır.

Çevresel Faktörlerin Bozulma Mekanizmasına ve Ürünün Raf Ömrüne Etkisi (D. MAN, A. JONES syf=183-184)

Kahvaltılık tahıllarda raf ömrünü etkileyen en önemli faktörler hammadde, işlemler, ambalaj materyali ve depolama koşullarıdır.

Ürüne işlenecek hammadde ( tahıl, kakao tozu, fındık, kuru meyve vb.) HACCP kriterlerine göre elenerek alınması önemlidir. Maksimum kalitede ürün ve uzun süreli raf ömrü için uygun hammadde girişi yapılmalıdır.

İşlemlerle birlikte ürünlere gevreklik kazandırılır ve nem içerikleri düşürülür. Bunun sonucunda hammaddede olabilecek mikrobial aktivite engellenmiş olur.

Ambalaj materyali iki önemli görevi yerine getirir. Bunlar; bozulmadan korumak ve fiziksel darbeleri engellemek Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında geleneksel olarak perdahlanmış mumsu glasin katlı elyaftan yapılmış kutular kullanılırdı. Son zamanlarda ise bunların yerini çeşitli plastik materyaller almıştır (HDPE). HDPE (High density polyethylene), ince tabakalı EVA (ethyl vinyl acetate) nın koekstrüze edilmesi ile elde edilir. EVA düşük sıcaklıkta kapanabilir ve tüketiciler tarafından kolaylıkla açılabilirken, HDPE ise nem ve koku transferine karşı iyi bir bariyer özelliği gösterir. Ayrıca ambalajlama ile oksijen teması azaltıldığından oksidasyon engellenmiş olur.

Depolama koşulları ile fiziksel bozulmaların önüne geçilebilir. Kuru yerde muhafaza ile ortamdan ürüne nem göçü, düzenli bir depolama ile de üründeki kırılmalar engellenebilir.

Raf Ömrü Tayini (D. MAN, A. JONES syf=185)

Kahvaltılık tahılların raf ömrünün belirlenmesi için 3 ayrı bölüm verileri incelenmesi gerekir. Bunlar;

1. İnitial determination of shelf life;

1. İdentification of critical product characteristic

2. Break point analysis ( critical moisture content determination)

2. Shelf life testing;

1. Samples

2. Storage conditions

3. Assessment of result

3. Monitoring activities;

1. New markets

2. Packageing materials changes

3. Processing/raw material changes

Kaynaklar ;

• 1.      A. ELGÜN, Z.ERTUGAY (Atatürk Üniversitesi Yayınları ,Tahıl İşleme Teknolojisi)

• 2.      R. STEELE (Woodhead Publishing Limited, Understanding and Measuring The Shelf-Life of Food)

• 3.      D. KILCAST, P. SUBRAMANIAM (Woodhead Publishing Limited,The Stability and Shelf-Life of Food  )

• 4.      D. MAN, A. JONES (An Aspen Publication, Shelf-Life Evaluation of Foods( Chapter 12) )

• 5.      Open Shef-life Dating of Food

KAHVALTILIK TAHILLARIN TANIMI

Kahvaltılık tahıllar tüketimden önce ısıtma veya pişirme işlemi ihtiyacı duyulan geleneksel (sıcak) tahıl ürünleri ile kutudan çıkarıldığında veya süt ilavesi ile tüketilebilen tüketime hazır tahıl ürünleri olmak üzere iki grup halinde gruplandırılır. Geleneksel tahıl ürünleri işlenmiş taze haliyle veya sıcak su ilavesi ihtiyacı duyan pişirilmiş taneler halinde piyasada satılmaktadır. Tüketime hazır tahıl ürünleri ise pişirilebilen ve birkaç yöntemle (gevrekleştirme, genleştirme veya dilimleme işlemleri) modifiye edilebilen taneli ürünlerden üretilirler. Ayrıca tüketime hazır tahıl ürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri de içermektedir (Anonymous (3), 2005).

3. KAHVALTILIK ÜRÜN ÇEŞİTLERİ

3.1. Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals)

3.2. Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals)

3.3. Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE)

3.4. Karışık Tüketime Hazır Tahıllar

3.5. Çeşitli Tahıl Ürünleri

4. KULLANILAN HAMMADDELER

4.1. Tahıllar

4.1.1. Mısır

4.1.2. Buğday

4.1.3. Yulaf

4.1.4. Pirinç

4.1.5. Arpa

4.2. KAHVALTILIK TAHILLARIN DİĞER GELENEKSEL BİLEŞENLERİ

4.2.1. Tatlandırıcılar

4.2.1.1. Sakkaroz

4.2.1.2. Mısır Orijinli Tatlandırıcılar

4.2.1.3. Enerji Vermeyen Tatlandırıcılar

4.2.2. Tuz

5. KAHVALTILIK TAHIL ÜRÜNLERİNİN ÜRETİM AŞAMALARI

5.1. Geleneksel Tahıl Ürünleri

5.1.1. Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri

5.1.2. Farinadan Üretilen Ürünler

5.1.3. Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri

5.1.3.1. Tam Buğday Ürünleri

5.1.3.2. Pirinç Ürünleri

5.1.3.3. Mısır Ürünleri

5.2. Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar

5.2.1. Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri

5.2.3. Genleştirilmiş Tam Tahıllar

5.2.4. Ekstrüze Edilerek Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri

5.2.5. Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri

5.2.6. Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıllar

5.2.7. Fırında Genleştirilmiş Tahıllar

5.2.8. Granola Tahıllar

5.3. Kaplama

5.4. Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahılların Ambalajlanması

5.4.1. Gevreklik Kaybı

5.4.2. Lipit Oksidasyonu

5.4.3. Vitamin Kaybı

5.4.4. Mekanik Hasar

5.4.5. Lezzet Kaybı

6. KAHVALTILIK TAHILLARIN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

6.1. Beslenme Üzerine Etkileri

6.1.1. Protein Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıllar

6.1.2. Yağ ve Yağ Asitlerinin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

6.1.3. Karbonhidrat Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

6.1.4. Vitamin ve Minerallerin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri

6.2. Zenginleştirme

…