Etiket Arşivleri: Kahvaltılık Margarin

Margarinler ve Sağlığımız ( Yılmaz SEÇKİNER )

MARGARİNLER VE SAĞLIĞIMIZ

Bu konuda yazma fikri internet ortamında margarinlerin sağlığa zararlı olduğunu iddia eden yazılardan etkilenmem sonucu ortaya çıktı.[1] Sağlık açısından margarinin zararları varsa, bunları böyle bir yazıda ortaya koymak isterim. İnternet forumlarında bu konu hakkındaki yazılar öyle uç noktalara gelmiş ki, plastik=margarin gibi gayet ilginç eşitlikler kurulmuştu. Gerçekten bu açıklamaların veya karalamaların ne kadar doğru olduğunu öğrenmek istedim. Yapılan açıklamalara göre neymiş efendim margarin plastikten sadece bir molekül farklıymış… Ne yani H2O2 gibi kuvvetli yükseltgen de sudan (H2O) bir oksijen fazladır. Bu durumda suyun içilmesi de sakıncalı mıdır? Kimyanın bu özgün yanı, kimya alanında okumaya başladığım ilk günden beri ilgimi çekmiştir. Bir atomun fazla veya eksik olması, hatta ve hatta 3 boyutlu düzlemdeki yerlerinin farklı olması (Bkz. Stereokimya) maddeye bambaşka özellikler katabilmektedir. Bu gerekçelerden dolayı ben de margarinin kimyasını araştırmayı düşündüm. Bu yazıda sizlerle birlikte plastik=margarin eşitliğini ya da eşitsizliğini masaya yatıracağız. Yazımıza başlamadan önce margarini bir tanıyalım derim ben. 1869 yılında tereyağ yerine ilk kez üretilen margarin, Latince “Margarita” (inci anlamında) isminden türetilmiş bir kelimeymiş.[2] Türk Gıda Kodeksinde margarin için “İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür.” tanımlaması yapılmıştır. Sanayi devrimini tamamlamış Avrupa’da Fransız Kralı III. Napolyon, ciddi boyutta olan beslenme sorununa çözüm amacıyla tereyağına benzer mamüllerin üretimi için bir yarışma açar. Kimyager Mège Mouries don yağı adı verilen hayvansal orijinli yağı, mide özsuyu ve süt ile muamele edip soğuttuktan sonra “Oleo Margarine (inci tanesi)” adını verdiği ilk margarini üretir. [3] Üretimine neden ihtiyaç duyulduğuna gelirsek, tamamen ekonomik nedenlerden kaynaklandığını söyleyebiliriz. Ayrıca tereyağına göre daha dayanaklı bir besin olması kullanım tercihlerinin üzerinde yoğunlaşmasını sağlar.

Margarin sektörü ülkemizde ilk defa 1932 yılında İzmir’de kurulmuş olan fabrika ile gelişmeye başlamıştır. Artan taleple birlikte günümüzde 13 fabrika bitkisel margarin üretimi yapmaktadır. (1999 verileri) [4]

Bitkisel margarinler üç sınıfa ayrılmaktadır:
– Kahvaltılık (sofra) margarin
– Mutfak (yemeklik) margarin
– Gıda sanayi margarini

Kahvaltılık margarin tuzsuz (en fazla % 0.2 tuz içeren) ve tuzlu ( en çok %2 tuz içeren) olmak üzere 2 tür olup en az % 80 yağ içermektedir. Mutfak margarini ise en az %99 yağ içermektedir. Gıda sanayi margarini tip 1 (en az %99 yağ içeren) ve tip 2 (en az %80 yağ içeren) olmak üzere ikiye ayrılır. [4] Margarin üretiminde kullanılan yağ genel olarak soya yağıdır. ABD margarin yağ üretiminde % 84 soya yağını kullanmayı tercih ederken, AB margarin üretiminde soya yağını kullanımı % 23 civarındadır. Ülkemizde ise genelde ucuz olması nedeniyle ham pamuk yağını tercih edilmektedir. Ayrıca ülkemizde palm çekirdeği yetiştirilmediği için margarinde kullanılan palm yağının tamamı yurtdışından ithal edilmektedir.


Tariş Staj Raporu

TARİŞ’İN TARİHÇESİ

TARİŞ BİTKİSEL MARGARİNLERİ

PAMUKYAĞI KOMBİNASI

PAMUKYAĞI ÖZELLİKLERİ

HAMMADDENİN FABRİKAYA KABULÜ

I – ÜRETİM ÜNİTELERİ

1.RAFİNASYON İŞLETMELERİ

1.1. Birinci Rafineri Dairesi

1.1.1. Asitlik Giderme İşlemi ( Nötralizasyon )

1.1.2. Yıkama- Kurutma İşlemi

1.1.3. Ağartma İşlemi (Renk Açma)

1.2. Hidrojene Dairesi

1.2.1. Hidrojen Gazı Eldesi

1.2.2. Hidrojenasyon (Buss otoklavında şarj)

1.3. İkinci Rafineri Dairesi

1.3.1. Ağartma

1.3.2. Deodorizasyon

1.3.3. Dry-Kondenser Sistemi

1.3.4. Vinterizasyon

2.MARGARİN TANIMI VE ÜRETİM AŞAMALARI

2.1. Kahvaltılık Margarin

2.1.1. Kompozisyon Hazırlama

2.1.2. Emülsiyon Hazırlama

2.1.2.1 Fermente Süt Eldesi

2.1.2.2 Pastörizasyon İşlemi

2.1.3. Kristalizasyon

2.1.4. Paketleme

2.2. Yemeklik Margarin

2.3. Sanayi Tipi Margarin

2.3.1.Tip 1

2.3.2.Tip 2

2.4. Margarin Paketleme Makineleri

2.4.1. Kase Dolum Makinesi

2.4.2. Sanayi Tipi Dolum

2.4.3. Yemeklik Tip Dolum

2.5. Soğutma Kompresörleri (NH3 Kompresörleri)

3. KÜTLE VE ENERJİ DENKLİKLERİ

II- KALİTE KONTROL ŞEFLİĞİ

1. Vardiya/ Yağ laboratuarı

2. Mikrobiyoloji laboratuarı

III-YARDIMCI İŞLETMELERİ

1. Çevre ve Arıtma Şefliği

1.1.Çevre ve Arıtma Ünitesi

2. Isı Kontrol şefliği

2.1. Kazan Dairesi

IV- İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

V- KALİTE SAĞLAMA SİSTEMLERİ

1. TS-EN-ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi

2. HACCP

VI- AR-GE ÇALIŞMALARI

VII- ÜRÜNLERİN PAZARLANMASI

SONUÇ

KAYNAKLAR