Etiket Arşivleri: Jelleşme özelliği gösterenler

Karbonhidrat Analizleri

GIDA ANALİZLERİ-7

• KARBONHİDRAT ANALİZLERİ

Gıdalarda Karbonhidrat Tayinleri Karbonhidratlar, genel olarak Cn (H2O)n
formülü ile gösterilen organik bileşiklerdir. Bunlar bitkilerde fotosentez yoluyla sentez edildikleri için çoğunlukla bitkisel gıdalara özgü bileşenlerdir. Ancak hayvanlarda da birçok hayati dokunun yapı maddesi olarak
bulunabilirler. Yine hayvanlar ve özellikle bitkiler, kullanmadıkları enerjiyi
karbonhidrat olarak depolayabilirler. Hayvanlarda glikojen, bitkilerde nişasta depo karbonhidratları olarak bulunur.

Bazı bitkisel ve hayvansal gıdaların karbonhidrat oranları

Bitkisel gıda %          Hayvansal gıda %
Toz şeker 99              Bal 81
Pirinç 78                     Dondurma 18
Un 74                            İnsan sütü 6
Reçel 65                       İnek sütü 5
Ekmek 52                     Karaciğer 3 – 4
Muz 21                           Et 1
Elma 12                        Yumurta 0.5 – 1
Portakal suyu 10
salatalık 2

Karbonhidratların sınıflandırılması

Moleküldeki basit şeker ünitelerinin sayısına göre;

Monosakkaritler: Basit şekerler olarak adlandırılan ve gıdalarda fazlaca
bulunan en önemli karbonhidrat gurubudur. Örneğin, glikoz, galaktoz, mannoz ve früktoz

Disakkaritler: İki monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmişlerdir. Örn; sakkaroz (glikoz-fruktoz), Laktoz (glikoz-galaktoz), maltoz (glikoz-
glikoz)

Oligosakkaritler:İkiden daha fazla (3-10) monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmiş şekerlerdir. Örn. Raffinoz (glikoz-galaktoz-fruktoz), stakioz (galaktoz-galaktoz-glikoz-fruktoz).

Polisakkaritler: Yapısında 10 veya daha fazla (10-5000) monosakkarit
molekülü içeren karbonhidratlardır. Örneğin, nişasta, selüloz, pektin

Bulundukları yere göre

a. Hayvansal kaynaklı karbonhidratlar (glikojen, laktoz)

b. Bitkisel kaynaklı karbonhidratlar (selüloz, nişasta)

c. Mikrobiyal kaynaklı karbonhidratlar (dekstran, ksantan gum)

Fonksiyonlarına göre

a) Çatı ve iskelet maddesi olanlar (selüloz, hemiselüloz, lignin)

b) Depo maddesi olanlar (nişasta, glikojen)

c) Jelleşme özelliği gösterenler (pektin)


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/77449/48014/g%C4%B1daanaliz-7.pdf