Etiket Arşivleri: jam

Jam, Jellies, Preserves & Butters

Jams, Jellies, Preserves & Butters

The Basics of Making Jellied Products

Types of Sweet Spreads

Jelly – firm gel made from juice.

Jam – sweet spread that holds shape – crushed or chopped fruit.

Preserves – small whole fruits or uniform pieces in thick, slightly gelled syrup

Marmalades – soft fruit jellies containing fruit or fruit peel, often citrus

Fruit butters – fruit pulp, sugar and spices cooked to a consistency that mounds on a spoon

Basics of Jellied Products – Ingredients

Fruit – provides the flavor and color for the product.

Furnishes at least part of the pectin and acid needed to gel.

Should be good quality with no visible signs of spoilage.

Best to use ¼ slightly under-ripe and ¾ fully ripe.

Basics of Jellied Products

Sugar – is the preservative that prevents the growth of microorganisms.

Sugar must be present in the proper ratio with pectin and acid for a gel to form.

Never cut down on the amount of sugar called for in a recipe or it may not gel.**

Granulated white sugar is the type to use unless the recipe calls for some corn syrup or honey.

Brown sugar, sorghum and molasses are not recommended.

** If you want to make low or no sugar jellied products, then you must use a special pectin product or a special recipe for low sugar spreads.

Basics of Jellied Products

Pectin – the substance that causes the product to gel.

Some fruits contain enough natural pectin if not overripe (Apples, Crabapples, Eastern Concord grapes, Non-Italian plums).

Other fruits may need pectin or acid added (Ripe apples, Ripe Blackberries, Elderberries, California Grapes).

Still other fruits ALWAYS need pectin, acid or both added (Raspberries, Apricots, Figs, Western Concord Grapes, Pears, Italian Plums).

Commercially prepared pectin is available in food preservation section of grocery and discount department stores.

Basics of Jellied Products

Acid – needed for gel formation

Amounts vary in different fruits.

Typically higher in under-ripe fruits.

Lemon juice or citric acid may be added if more acid is needed.

Contributes to flavor and tartness.

What has to happen for gels to form?

For gels to form, you must have correct proportions of:

1) Acid

2) Pectin

Does My Juice Have Enough Natural Pectin to Make Jelly?

Tests for natural pectin

  1. Cooking Test

1/3 cup juice

1/4 cup sugar

Heat, stir, dissolve sugar.

Boil rapidly until it sheets from spoon.

Pour in bowl or jelly glass and cool.

If cooled mixture is jelly-like, it has enough natural pectin to gel.

Pectin Tests

  1. Alcohol Test

1 tsp. juice

1 T. rubbing alcohol

Gently stir or shake in closed container.

Solid jelly-like mass forms if enough pectin to gel – can pick up with fork.


Does My Fruit Have Enough Acid?

Test for acid:

1 tsp. lemon juice

3 T. water

1/2 tsp. sugar

Mix and taste.  Taste fruit juice.

If your juice is at least equal in tartness, then it has enough acid to make jelly.

If I don’t have enough pectin or if I just want to use commercial pectin, what do I do?

Look for commercial pectins in the food preservation aisle of your grocery store or discount department store.

If you are making a full sugar product, then choose regular pectin.

If you are making a low or no sugar product, then choose “lite” or “no sugar needed” pectin.

Is there any advantage or disadvantage to using the added pectin?

Without added pectin:

Long boiling time with fruit and sugar.

Less added sugar, but concentrated natural sugar.

Loss of flavor from long boiling.

With added pectin:

Greater yield from measure of fruit.

Fresher fruit flavor, but some flavor may be masked.

Better color.

Less chance of failure.

Commercial Pectins


Available in liquid and powder forms.

Higher yield per measure of juice.

Can use fully ripe fruit.

Use more sugar, flavor may be masked.

Do not have to cook fruit to extract juice.

Do not need to test for pectin or acid.

Commercial Pectin

Regular (continued)

Shorter cooking time

No doneness tests

Uniform results, quality

Store in cool, dry place

Use within 1 year or see expiration date

Powdered and liquid pectin are not interchangeable in recipes.

But I want a product with less sugar.  What should I do?

Purchase a special pectin product made to be used with less or no sugar.

Look for “lite” or “no sugar needed” on the package label.

Follow the recipe on the package insert for the type of jelly or jam you are making.


Measuring cups and spoons

Bowl for sugar

Heavy, metal pot – large!


Jar filler/funnel

Jars and lids

Boiling water canner and rack

Jar lifter

Other Possible Equipment


Sieve, food mill, fruit press

Jelly bag

Thermometer – jelly or candy

Preparing the Fruit

  1. Use fruit immediately. Do not refrigerate longer than one day.

  2. Discard over-ripe or rotten fruit.

  3. Use 1/4 under-ripe fruit and 3/4 just-ripe fruit, if no added pectin is used.

  4. Approximately 1 lb. prepared (washed, trimmed, cut) fruit = 1 cup juice.

Preparing the Fruit

  1. Wash fruit, lifting out of water.


  1. Remove stems and blossoms.

  2. Do NOT remove skins, cores, or pits.

high pectin concentration

  1. Cut into the size of pieces as recipe indicates.

Extracting Juice

  1. Place prepared fruit and cold water in saucepan (soft berries can be crushed and no water added).

  2. Bring to boil on high heat.

  3. Reduce heat.

Extracting Juice

  1. Cook until fruit is soft.

Grapes, berries: 10 minutes

Apples, hard fruits: 20-25 minutes

DO NOT overcook – destroys pectin, color and flavor.

Extracting Juice

  1. Dampen the jelly bag with water and strain the juice through damp jelly bag.

Can use fruit press before straining.

Cover jelly bag and bowl while dripping to prevent contamination.

Extracting Juice

Special situation

To make jelly from fresh grape juice:

Refrigerate juice overnight, then

Strain through 2 layers damp cheesecloth.

Remove tartrate crystals that have formed.

Jelly – No Added Pectin

  1. Bring extracted juice to boil (6 cups maximum).

  2. Add sugar immediately; stir until dissolved.

If no recipe is available, try 3/4 cup sugar per 1 cup of juice.

Jelly – No Added Pectin

  1. Cook rapidly. Long cooking destroys pectin.

  2. Test for doneness.

Tests For Doneness
with no added pectin

  1. Temperature

Cook to 220oF or 8oF above boiling point of water.

Test thermometer for accuracy with boiling water prior to cooking jelly.

Tests For Doneness
with no added pectin

  1. Sheet Test (Spoon Test)

Dip cold metal spoon into boiling jelly.

Hold spoon out of steam.

Drops should “sheet” together.

Tests For Doneness
with no added pectin

  1. Refrigerator/Freezer Test

Place small amount on plate.

Place in freezer for a few minutes.

Check for gel.

With Added Pectin…

There is no testing for doneness.

Just follow the package directions for adding the pectin and for boiling the product.

For jams and preserves without added pectin and for butters and marmalades:

Doneness can be determined by


The refrigerator/freezer test

Preparing Jars
Best to use half-pint or pint jars.

Two options for “full-sugar” jams and jellies that are pectin-set:

Pre-sterilize jars and process 5 minutes in BWC.

Use clean, hot jars and process for 10 minutes in BWC.

Preparing Jars

To pre-sterilize jars:

Wash jars in hot, soapy water and rinse.

Cover jars with water, bring to a boil and boil 10 minutes.

The boiling water canner works well.

Keep the jars in the hot water until ready to fill.

If altitude>1,000 ft: add 1 min. of boiling time for each 1,000 ft.

Preparing Lids

Follow manufacturer’s directions — they vary.

Most: Cover with water, bring to simmer only, keep warm until ready to use.

Filling Jars

  1. Skim foam (quickly).

  2. Use a ladle and jar filler to fill hot, pre-sterilized half-pint jars with boiling product.

  3. Leave headspace of 1/4”.

  4. Wipe jar rims (top surface) with clean, dampened paper towel.

  5. Remove pre-treated lids from warm water and place on jars.

  6. Tighten ring bands over lids until “fingertip” tight.

  7. Process – to prevent mold growth.

Processing Jars

Carefully place jars on rack in canner filled w/ hot (simmering) water.

Use a jar lifter and keep the jars straight up.  Do not tilt them.

Water should be 1 to 2 inches above the tops of the jars when all jars are in the canner.

Place the lid on the canner.

Bring water to a full boil; boil for 5 min. if jars are pre-sterilized; 10 minutes if not.

At end, turn off heat.  Remove lid from canner, turning away from your face to avoid steam burns.

Wait 5 minutes before removing jars from canner.

Using the jar lifter, remove jars to protected surface.

Processing Jars

Cool away from drafts for at least 12 hours.

DO NOT DISTURB or move for at least 12 hours or gel may break.

NOTE: USDA and University of Georgia

DO NOT recommend inverting jars.


To avoid breaking gel, do not move for 12 hours.

Check seal.  If a vacuum seal has formed, prepare the jars for storage.**

Remove ring bands.

Gently wash the lid and threads of the jars, rinse and dry.

Label the jars with the product name and date.

Store without ring bands in cool, dry, dark place.

Short storage time is best for best quality.

**  Store unsealed jars in the refrigerator.

I want to make freezer jam.  What do I do?

Storing Freezer Jam

DO NOT store at room temp – will mold and/or ferment.

Freezer storage best for color and flavor retention.

Do not place in freezer until gel forms.

Must be stored in refrigerator or freezer.

May be stored refrigerator up to 3 weeks; in freezer, up to 1 year.

Refrigerate after opening and use within a few days-few weeks.


Geleneksel İncir Ürünleri ( Ramazan KONAK )


Ramazan KONAK, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü İncirliova / AYDIN


Heredot’un M.Ö. 484 yılında ilekleme ve ilek arıcığı hakkında yazılı kaynaklar bırakmış olması Anadolu’da incirin insanlık tarihi kadar eski bir meyve olduğunu ispatlamaktadır. Bu denli geçmişi olan bir meyveden zaman içerisinde çeşitli ürünler üretilmiştir. Bu ürünler başlıca reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokumdur. Bahsi geçen ürünlerden bazıları incirin geçmişi kadar eski olup günümüze kadar gelmiştir. Bir kısmı ise halk elinde veya araştırmacılar tarafından modifiye edilerek oluşturulmuş yeni formüllere sahiptir. Bu derlemede, incir ürünlerinin endüstrinin kullanımına yönelik standart formülasyonları, prosesleri ve özellikleri verilmiştir.



The written sources by Herodotus about caprification and wasp in BC 484 prove that figs are as old as human history. During such as long history various products were produced. Major products are jam, marmalade, fig molasses, fig paste and delight. Some of these products came up to the present. In the course of time new formulas have been modified and created by researchers. In this review the standard formulations, processes and properties by using industry are given.

  1. GİRİŞ:

İncirin anavatanı Türkiye olup, Suriye, Filistin ve Ortadoğu üzerinden Çin ve Hindistan’a yayılmıştır. Dekandol, 1884’e göre kültür incirinin Anadolu’dan çıkma ve Akdeniz ülkelerine has bir bitki olduğu belirtilmektedir. Akdeniz ülkeleri geneline, incir kültürünün Anadolu’dan geçtiğini Hehn isimli araştırmacı 1911 yılında bildirmektedir [1].

Milattan önce 484 yılında Heredot tarafından yazılan ilekleme ve ilek arıcığı ile ilgili kaynak, Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğunu, kültür incirinin kültür meyveleri içinde en eski gelişme tarihine sahip olduğunu bildirmektedir [2].

Geçmişi bu kadar eski olan bir meyveden tarih içerisinde çok çeşitli ürünler geliştirilmiş olup bu ürünlerinde çoğunluğu Ege Bölgesinde yoğunlaşmıştır. Çünkü incirin botanik ismi olan Ficus carica L.’nin, Batı Anadolu’da Caria’ya atıfta bulunması da Ege Bölgesinde incir kültürünün eskiliğine ve önemine işaret etmektedir. Ağırlıklı olarak Ege Bölgesinde üretilen incir ürünleri farklı formüller ve içeriklerle yıllarca halkımız tarafından üretilmiştir. Bu ürünler başlıca “reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokum” şeklinde olup yöresellikten ve geleneksellikten bir türlü çıkamamışlardır. Sanayinin ve ekonomik yapının etkisi olsa da bu konularda yapılmış olan çalışma ve araştırmaların az olması bahsi geçen ürünlerin katma değer kazanmalarını engellemiştir. İncir ürünlerinin geliştirilmesi ve kayıt altına alınması adına ülkemizde ki çalışmaların büyük çoğunluğu 1978 – 1986 yılları arasında Erbeyli Zirai Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünde yapılmıştır. Bu ürünlerden bazılarına ait prosesler, formüller, içerikler ve özellikler aşağıda verilmektedir.

  1. İncir Reçeli ve Marmelatı:

Özellikle Osmanlı döneminde sarayların vazgeçilmez tatlarından olan incir reçeli taze ve kuru incirden yapılabilmektedir. Taze incirlerden reçel imalatında, genelde tam olgunlaşmamış erkek incir (ilek) meyveleri veya çapı 1,5-2,5 cm’ye ulaşmış dişi incir meyveleri kullanılmakla birlikte yeme olgunluğuna ulaşmış taze meyvelerde kullanılabilir[1].

TSE incir reçeli standardında incir reçeli “uygun olgunluktaki (çekirdek bağlamamış), sağlam ve taze incir meyvelerinden yıkama ve gerekirse sertleştirme işleminden sonra beyaz şeker, yenilebilir glikoz şurubu veya invert şeker şurubu, içme suyu ve katkı maddelerinin bir veya birkaçının ilavesiyle hazırlanan ve ısı işlemi uygulamasıyla belirli kıvama getirilen mamuldür” şeklinde tanımlanmıştır [3].

Açık kazan pişirme yönteminde meyvelerin bütünlüğünü koruması için kademeli difüzyon yöntemi; 12 saat arayla her seferinde konsatrasyonu artırılan (%45-55-60-65-70-75 olacak şekilde) sıcak şurup meyveler üzerine dökülerek uygulanmıştır. [4].

Akça, Kaya ve Sarılop çeşitlerinin yellop meyveleri, Sarılop çeşidinin iyilop meyveleri, Kaba ilek ve Hamza ilek çeşitlerinde yapılan reçel imalatı denemelerinde tüm meyveler için ortak bir formül geliştirilmiştir. İleklerden Hamza ileğin meyve yapısı gereği reçel yapımına daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Sarılop çeşidinin yellop meyvelerinin ise özellikle ilekleme döneminde (fındık büyüklüğünde) iken kullanılması uygundur[4].

İncir marmelatı üretimi için yapılan çalışmalarda Beyaz orak, Siyah orak, Siyah, Yeşilgüz, Sarılop, Bursa siyahı ve Morait olmak üzere 7 farklı incir türünün aşırı olgun meyveleri kullanılmıştır. Marmelat üretimi esnasında pektin ilavesine gerek kalmadan istenen kıvam sağlanabilmiştir. Marmelat üretimi için çeşitler bazında farklı formülasyonlar geliştirilmiş ve kabuklu olarak işlenen incirlerde daha fazla şeker kullanması gerektiği tespit edilmiştir[5].

            En kaliteli incir reçeli, kabukları el ile soyulan meyvelerden yapılmaktadır. Ayrıca kabukları alkali ile de soymak mümkündür. Bunun yanı sıra üretimde haşlanarak dondurulmuş meyve kullanılıyorsa, meyveye sıcak su püskürtülerek hızlı bir çözünme sağlanmasıyla meyvenin iç kısmı çözünmeden kabuğu soyup almak mümkün olmaktadır[6].

      Kahramanmaraş semt pazarlarından toplanan bazı meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerin NDF (Nötral deterjan lif), ADF (Asit deterjan lif) ve hemiselüloz değerleri arasındaki farklar incelenmiştir. Diyet lifler açısından zengin içeriğe sahip olan incirin reçele işlenmesinden sonra da 2,93 ile en yüksek ADF değerine sahip olduğu tespit edilmiştir [7].

  1. B) İncir Ezmesi:

Pasta, bisküvi, şekerleme ve marmelat sanayinde kullanılmak üzere pazarın incir ezmesi talebi bulunmaktadır. Yıkanıp ezme (kıyma) makinasınan geçirilen incirler ya çekirdekli olarak (Amerikan tipi) ya da çekirdekleri kırılarak (İngiliz tipi) ambalajlanırlar [1].

Sanayide kullanılan incir ezmesinden farklı olarak sofralık incir ezmesi üretiminde, Sarılop kuru incirler kıyma makinesinden geçirilip 1/10 oranında iç fındık ilave edilerek karıştırılmıştır. Presleme ve kesme işlemine tabii tutulan ezmeler hindistan cevizi ile kaplanıp vakum paketlerle depolamaya alınmıştır. Çalışmada %5 tuzlu su ve çeşme suyu ile yıkanan incirlerin soğuk depo şartlarında en uzun depo ömrünü sergilediği tespit edilmiştir[8].

Kahvaltılık ezme üretimi için yapılan çalışmalarda çekirdekleri kırılarak elde edilen sarılop kuru incir ezmeleri kullanılmıştır. Hiçbir ısıl işlem uygulaması yapılmadan ezmelere 100 gr. ezme için 100-125 ve 150 gr olacak şekilde %35’lik ve %50’lik şeker şuruplar karıştırılmıştır. Ürüne farklı tat ve aroma kazandırmak için tahin, kakao, öğütülmüş fındık ve zeytin yağı tek tek veya karışımlar halinde ilave edilmiştir. Muhafazası açısından %50’lik şurup içerenlerin daha uzun süre dayandığı gözlenmiştir[5].

  1. İncir Pekmezi:

Endüstriyel incirler, sanayide çoğunlukla alkol üretiminde kullanılmasına rağmen pekmez olarak değerlendirilme olanakları hedeflenmiştir. Ekstraksiyona etki eden sıcaklık, katı-sıvı oranı, karıştırma hızı ve süresi incelenmiştir. Çalışmamızda ekstraksiyon için en iyi verimin 75ºC’de, 1/1,5 katı-sıvı oranında, 150d/dak’da ve 90 dakikalık 3 ekstraksiyonla elde edileceği saptanmıştır[9].

Taze veya kuru incirden yapılma şansı olsa da genelde kuru incirin endüstriyel sınıfının kullanıldığı incir pekmezinin sanayide ki üretim aşamaları: “Ayıklama ve Yıkama – Parçalama – Presleme ve Ekstraksiyon – Pekmez toprağı veya mermer tozu ilavesi – Isıtma – Durultma ve Filtrasyon – Evaparasyon – Ambalajlama ve Depolama (Sıvı ve Tatlı pekmez 65-80 ºBriks)” şeklindedir. İncir pekmezi diğer pekmezlere göre daha fazla mineral madde içermektedir[10].

  1. İncir Lokumu:

İncir lokumu üretimi yıllardır incir ezmesinin; nişasta, şekerli şurup, süt ve kremayla pişirilerek şekil verilmesinden esinlenilmiştir. İyi bir incir lokumu elde etmek için şeker, su, sitrik asit ve nişasta karışımı lokum kazanında, lokum kıvamına gelinceye kadar (yaklaşık 2 saat ve SÇKM değeri 80-85 oluncaya kadar) pişirilmelidir. Pişirme işlemi bitince glikoz eklenmeli ve ürünün sıcaklığı 50oC’nin altına düşmeden incir eklenmemelidir. İncir meyve püresi ilave edildikten sonra (İsteğe bağlı olarak %10 düzeyinde fındık, fıstık, ceviz vb. eklenerek) homojen bir şekilde karıştırılmalıdır. Daha sonra seri bir şekilde dinlendirme tavalarına alınan incir lokumları bir gece bekletildikten sonra kesime alınabilir. Kesilen incirler tercihen hindistan cevizi tozu ile kaplanıp paketlenir [11].


Tarihteki yeri ve tüketim alışkanlıkları dikkate alındığında, özellikle kuru meyve olarak, incirin başlı başına geleneksel bir gıda olduğu görülmektedir. Zaman içerisinde incirden farklı ürünler geliştirilmiş ve bu ürünlerin bir kısmı günümüze kadar ulaşabilmiştir. İncir meyveleri, hemen her olgunluk döneminde erkek – dişi meyve ayrımı yapılmaksızın tazesiyle kurusuyla çok farklı ürünlere işlenebilmektedir. Bu ürünler başlıca reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokumdur. Başta potasyum ve kalsiyum olmak üzere mineral madde içeriği yüksek olan incir ürünlerinin sanayi üretimi için standardize edilirken geleneksel tat ve özelliklerinin korunması önem arz etmektedir.

[1] Özen M., Çobanoğlu F., Kocataş H., Tan N., Ertan B., Şahin B., Konak R., Doğan Ö., Tutmuş E., Kösoğlu İ., Şahin N., Özkan R. (2007). İncir Yetiştiriciliği, AYDIN.

[2] Anonim (1999). Dünya, Türkiye ve Tariş’te İncir, TARİŞ.

[3]  Anonim (1987). TSE İncir Reçeli Standardı (TS 5136). Ankara.

[4]  Vural Eroğlu, Z. (1983). Sofralık ve Kurutmalık İncirlerin Değerlendirilmesine İlişkin Araştırmalar, Erbeyli Zirai Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.

[5]  Cemeroğlu, B., Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.

[6]  Aksu, M., Karhan, M., Antalya İli Yöresinde Geleneksel Olarak Üretilen Bazı Reçellerin Üretim Teknikleri ve Belirleyici Özellikleri, Geleneksel Gıdalar Semp., VAN.

[7]  Özel, FE. (2006). Değişik Meyveler ve Bu Meyvelerden Yapılan Reçellerde NDF (Nötral Deterjan Lif), ADF (Asit Deterjan Lif) ve Hemiselüloz İçeriğinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahraman Maraş S.İ.Ü. Fen Bil. Enst. Biyoloji ABD., KAHRAMANMARAŞ.

[8]  Özkan,R. (1997). Sofralık Olarak Tüketilemeyen Kuru İncirlerden Ezme Üretilmesi ve Depolama Koşullarının Araştırılması, TAGEM Proje No: GY/96/07/01/002, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.

[9]  İshakoğlu, M. (1988). Kuru İncirlerden Pekmez Eldesinde Bazı Ön İşlemlerin İyileştirilmesi Konusunda Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ege Ünv. Fen Bilimleri Enst. Gıda Müh. ABD, İZMİR.

[10]  Şimşek, A., Artık, N. (2002). Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim Unsurları Üzerine Araştırma, Gıda 27(6): 459-467., ANKARA.

[11]  Konak R., Kösoğlu İ., Özen M., Özkan R., Şahin B., Tutmuş E. (2006). İncir Lokumu Üretimi ve Muhafazasında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılabilirliğinin Araştırılması, TAGEM Yayın No:167, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.

Seğmen Kardeşler Staj Raporu



The firm Seğmen Brothers was fonded in 1938 as a family firm by three brothers to begin their commercial activity. They first began as grocery in their commercial activity, then to wholesale dealer which is continued with small production to the time when the factory is opened in 1970.

The firm which is a family company has been prolonging its commercial activities since 1940. Their aim is to produce healthy and reliable products favorable for Turkish traditional delight with 40 years experience in food industry.

The products;

  • Jam, diabetic jam,

  • Honey,

  • Halva (sweet-meat)

  • Diabetic halva,

  • Sesame paste,

  • Boiled grape juice, boiled grape juice mixed with sesame paste,

  • Dried fruit,

  • Spices,

  • Pulses.

All the producing steps in firm, begins with fastidious raw material selection and goes on until attain to final consumers are performed under the control of HACCP & ISO Quality management system and the products are being presented to the favor of requirements of related standards. All products are under the guarantee of the name SEĞMEN which is in the registered and the famous trade-mark status.


In the appendix


Honey, boiled grape juice and ordered fruits coming different parts of Turkey taking to the factory by lorries from collection centers which are in Amasya, Hatay, Antalya, Konya, Altınova. Before starting process, all the materials are taking to the chemical analyses, taste and odor control in order to check for accepting to the process.

Daily production;

Jam                          : 15-20 tones

Halva                       : 3-4 tones

Hazel-nut cream      : 4-5 tones

Spices                    : 1 tone

Pulse                        : 3-4 tones



Sugar and water is mixed while boiling in open pan. Citric acid is added to increase the solubility of sugar. The mixture is taken to malt ovens, saponeria is added. The syrup is mixed while heating. The heating is stopped while mixing continues when the required elasticity is reached. The air is taken from inside for cooling. Sesame paste, vanillin, tristeorin as emulgator, cacao or peanut depending on the desired product is added. Saponeria added syrup is then mixed with sesame paste. The product is sent to packaging.


Sugar and fruit pulp is mixed and heated in vacuum pan. Preservatives and pectin is added, heating continues. Citric acid is added, marmalade is cooked under vacuum. Vacuum is broken, glucose is added, mixing continues. Brix is controlled, marmalade is taken to cooling pans. After the laboratory analyses, the product is sent to packaging.

reçel << dosyayı indirmek için tıklayınız