Etiket Arşivleri: ISO 22000

ISO 22000 ( Dr. Nevzat ARTIK )

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Toplam Kalite Yönetimi

Müşteri İstekleri

Müşteri Memnuniyeti

  • Hatasız üretim

  • Disiplin (Ne Yapıyorsan Yaz, Yazılanı Mutlaka Uygula)

Kalite

  • Beklenen kalite; müşteri memnuniyetsizliğini önleyebilmelidir.

  • Tatmin eden kalite; müşteri beklentilerini karşılayarak onları tatmin edecek şekilde olmalıdır.

  • Memnun eden kalite; müşteri beklentilerini aşarak onları memnun etmelidir.

Kalite Geliştirmede Aşamalar

  • Birinci aşama; ulusal ve uluslararası standartlara uygun üretimi gerçekleştirmek,

  • İkinci aşama; rakiplerin kalitesine erişmek,

  • Üçüncü aşama; müşterilerin talep ettiği kaliteyi gerçekleştirmek,

  • Dördüncü aşama; müşterinin gerçek ihtiyaçlarını müşteriden de daha iyi bilip, bunu karşılamaktır.

İşletmede 360° Öz-Kontrol

ISO 22000 nedir?

ISO 9000

Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme

ISO  13000

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi

9000 + 13000 = 22000

Ön Koşul

Tüm yönetim ve denetim sistemleri istiritye içinde sunulmuş bir inci değildir.

  • Önce işletmede toplam kaliteye inanılmalı,

  • Gerekli düzenlemeler yapılmalı “değişim”,

  • Çalışanların eğitimi tamamlanmalı “hizmet öncesi eğitim, hizmet içi eğitim, işbaşı eğitimi”,

  • Eski alışkanlıkları değiştirilmeli “öğrenen organizasyonlar”,

  • Sisteme dahil olan tüm dış unsurların da kendilerinde gerekli düzenlemeleri yapmaları sağlanmalıdır.

ISO 22000

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar

ISO 9001-2000 ile Danimarka standardının karışımı.

  • 1 Eylül 2005 de gıda zincirinde çalışan tüm kuruluşların uyacakları yeni bir standart yayınlanmıştır.

  • Codex Alimentarius komisyonu ile uluslararası uzmanların çalışmaları sonucunda oluşturulmuştur.

  • EUROPGAP-GAP

Ana Amaç

  • Gıda zincirinde gıda güvenliğini oluşturmak,

  • Uluslararası pazarda tüketicilerin güvenli gıdaya erişimini sağlamak üzere HACCP sistemi ile tüm sistemin uyumunu oluşturmak,

  • Gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliği için gerek duyulan ögeleri tanımlamak,

  • olabilecek hataları ve bunların yol açabileceği potansiyel sağlık tehlikelerini” belirlemek,

  • Bu tehlikelerin “nihai ürüne geçme riskinin önlenmesi” için gerekli faaliyetleri yapmak.

Kanallar

Ön Koşullar

ISO 22000 standardının belirli koşulları;

  • İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir.

  • Tüm çalışanlar katılmalıdır.

ISO 22000: güvenli gıda yönetimi standardıdır ve aşağıdaki 4-temel elemanı birleştirmektedir:

  • İnteraktif iletişim,

  • Sistem Yönetimi,

  • Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP),

  • HACCP Prensipleri.

ISO 22000’in Esasları

Tarladan Sofraya

  • Aynı dili konuşmak (kurum kültürü-takım oyunu)

  • Etkin Risk Yönetimi,

  • İzlenebilirlik (hammadde, girdiler, üretim aşamaları, ürün ve satış yerleri, son değerlendiren)

  • Etkin geri çağırma programı,

  • Bu standart küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.

ISO 22000 Koşulları

  • İşletmenin üst yönetimi kendisini gıda güvenliği konusunda yükümlü görmelidir.

  • Gıda güvenliği konusunda sorumluluklar açıkça dağıtılmalıdır.

  • Tüm çalışanlara gerekli bilgi verilmeli, kurs ve seminerler düzenlenmelidir.

  • İhtiyaç duyulan tüm kaynaklar zamanında ve yeterli olarak sağlanmalıdır.

  • Üretim ve dağıtımın tüm aşamalarında izleme ve geri çağırma planları hazırlanmalı, izleme ve geri çağırma işlemleri organize edilmelidir.

  • Gıda güvenliği koşulları tamamen kabul edilmelidir.

ISO 22000 için ilk adım

Her şeyden önce referans olarak kullanılacak Standart alınır, iyice incelenir.

ISO 22000 HACCP Farkı

  • ISO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasını, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasını zorunlu hale getirmektedir.

  • HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir.

  • HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir.

  • ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır.

  • Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.

  • Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.

  • Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)

  • KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.

  • KKN’larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000’deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.

  • Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.

  • Girdi ve son ürünlerin ürün özellikleri ve formülasyonu dahil ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.

  • Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.

  • Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.

  • Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.

OGP/GMP dokümanları
Operasyonel ön Gereksinim Programları

  • Eğitim: prosedür / plan, kayıtlar

  • Sanitasyon: temizlik-dezenfeksiyon, prosedür /plan, talimatlar, kayıtlar

  • Kişisel hijyen: talimatlar, kayıtlar, sağlık kontrolleri

  • Haşere kontrol: prosedür, talimatlar, kayıtlar ve eğer taşeron firmaya yaptırılıyorsa: sözleşme ve ilgili kontrol raporları ve kullanılan ilaçların uygunluk raporları

  • Bakım: prosedür, plan ve talimatlar, bakım kayıtları

  • Depolama ve sevkiyat: prosedür, talimatlar, kontrol kayıtları (sıcaklık, hijyen, vb.)

  • Satınalma: prosedür, girdi ürün spesifikasyonları, tedarikçilerle sözleşmeler, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar

  • Son ürün: spesifikasyonları, müşteri spesifikasyonları, ilgili yasal spesifikasyonlar, son ürün kontrol planları ve ilgili kayıtlar

  • Atık yönetimi: prosedür/talimat ve ilgili kayıtlar

  • İş/görev tanımları

  • Kalibrasyon: prosedür/plan, kayıtlar; doğrulama yapılıyorsa: talimatlar

  • Hijyen/GMP kontrolleri: soru listeleri veya benzer kayıt yöntemleri

Ayrıca

  • Üretilen ürünlerle ilgili olarak Bakanlıktan alınan izin belgeleri,

  • Kullanılan ambalaj materyalinin gıdaya uygunluk sertifikaları / üretim izin belgeleri,

  • Makine yağları: gıdaya uygunluk sertifikaları

  • Kullanılan kimyasallar: MSDS’ler (material safety data sheets: ürün güvenlik bilgileri),

  • Kullanılan katkı maddelerinin izin verilen üst limitleri ve bunların gıdaya uygunluk sertifikaları, ithalat izinleri, analiz sertifikaları,

  • Kullanılan su kaynağı; suda periyodik yapılan mikrobiyal ve kimyasal testler,

  • Kullanılan temizlik-dezenfeksiyon kimyasallarının, durulama sonrası kalıntı testleri,

  • Gıdaya temas eden personelinizin portör muayene kayıtları,

  • Haşere kontrol kayıtları, ilaçların Sağlık Bakanlığı kullanım izinleri,

  • Ürün geri çağırma denemesi kayıtları (yılda enaz bir kez yapılması önerilir)

OGP

Hazırlanan operasyonel ön gereksinim programları;

  • iyi tarım uygulamaları (GAP)

  • iyi veteriner uygulamaları (GVP)

  • iyi üretim uygulamaları (GMP)

  • iyi hijyen uygulamaları (GHP)

  • iyi üretim uygulamaları (GPP)

  • iyi dağıtım uygulamaları (GDP)

  • iyi ticaret uygulamaları (GTP)

ile desteklenmelidir.

OGP Başlıkları

  • Bina ve diğer kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı,

  • Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki,

  • Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri,

  • Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği,

  • Satın alınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,..

  • Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler,

  • Temizlik ve dezenfeksiyon,

  • Haşere kontrol,

  • Personel hijyeni,

  • İlgili sektöre özel diğer gereklilikler.

OGP Karar Ağacı

Risk

  • Tehlike: zarara neden olabilecek her şey (kimyasal, elektrik, vs.)

  • Risk: Birinin belirlenen tehlikede zarar görme oranı

Her işletme için önce tehlikeler belirlenmeli, daha sonra risk saptanmalıdır .

Potansiyel problemlerin tanımlamak için Risk Değerlendirme matrisi oluşturulmalı, bir sürecin tüm unsurlarının hangi risklerin etkisinde olabileceği düşünülmelidir. (fiziksel, kimyasal, biyolojik, ekonomik, yönetimsel, kriminolojik, hukuksal vb.)

Risk Yönetim Matriksi

Risk Analizleri

Kalite güvenliği politikası risk analizlerine dayanmalıdır:

  • Risk değerlendirme,

  • Risk yönetimi,

  • Risk iletişimi.

Risk değerlendirme

a)Tehlikenin tanımlanması,

b)Tehlikenin karakteri,

c)Tehlikeye maruz kalma değerlendirmesi,

d)Risk karakterizasyonu,

Risk değerlendirme

  • Bilimsel yöntemler kullanılarak tehlike için var olan risk tahmin edilir,

  • Eski kayıtlar kontrol edilir,

  • Benzer olaylarla ilişkiler kurulur,

  • Risk için matematiksel modelleme yapılır,

  • Önlemler alınır,

  • Yeni standartlar hazırlanır,

  • Yeni gelişmeler takip edilir.  

Hammadde Risk Karar Ağacı

Üretim Risk Karar Ağacı

Risk Yönetimi

  • Risk değerlendirilmesi ve diğer yasal faktörleri göz önünde tutarak ve gerekirse uygun olabilecek önlem ve kontroller tercih edilerek, ilgili taraflarla bilgi alış-verişi içerisinde politika alternatiflerinin değerlendirilmesi işlemidir.

  • Konu ile ilgili yasal mevzuat hazırlanır, gerekli eğitimler yapılır ve denetim yöntemleri belirlenir.

Risk İletişimi

  • İlgili taraflar arasında, risk değerlendirme bulgularının açıklanması ve risk yönetim kararlarının dayanakları da dahil olmak üzere bilgi ve görüşlerin değişimini anlaşılır.

  • Bu amaçla risk açıkça yazılır ve anlatılır, risk konusunda gerekli bilgiler verilir ve riskin duyurulması için gerekli yayınlar yapılır.


Mezbahalarda Gıda Güvenliği HACCP ve ISO 22000’in Önemi ( Prof. Dr. Aydın ÖZTAN )

Mezbahalarda Gıda Güvenliği HACCP ve ISO 22000’in Önemi
Prof. Dr. Aydın ÖZTAN
Aksaray Üniversitesi
Son On Yıldaki Gelişmeler
Globalleşme tarım dahil tüm alanlarda kendini giderek hissettiriyor.
Çoğu gıda sanayisi yabancı sermayenin eline geçti.
Et sanayisinin kurtulması için yabancı sermaye mi gerekli.
Tahin Helvası ve Mesir Macunu dışında neler üretebiliriz.
Üretmeyi Öğrenmek
Gıda Güvenliği Nedir?
Gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır.
Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Geniş Anlamıyla
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.
Böyle bir sistemin kurulması için bazı alt yapısal sorunların çözülmesi gerekir.
Fark var mı?
Mezbahada et ve İşletmelerde et ürünleri üretmenin diğer gıda üretim kollarında üretim yapmaktan hiçbir farkı yoktur.
Diğer gıda işletmelerinde olduğu gibi genel HACCP kuralları bu sektörde de geçerli olup, üretim tüm gıda sektörünün tabi olduğu ISO 22000 standardı ile kontrol altına alınmalıdır.
Evet!
“Tarladan sofraya” sloganı hayvancılık sektörünü de dolayısıyla mezbahaları da kapsamaktadır.
Temel Hijyen kuralları burada da geçerlidir.
Mezbahada Gıda Güvenliği
Ahırda,
Taşımada,
Mezbahada,
Kesim Sonrası,
İşlemede,
Satışta.
Ahırda Gıda Güvenliği
Sürü Sağlığı (koruyucu aşılar)
Ahır Sağlığı (hayvan refahı)
Bakıcı Sağlığı (periyodik sağlık kontrolü)
Sağlıklı Besleme (GDO’lu yem hammaddesi)
Optimum Besi Periyodu (genç hayvan besisi)
Sürü Sağlığı
Tüm hayvanlar kontrol edilmelidir.
Her hayvan sağlıklı olmalıdır.
Koruyucu aşılar, ilaç uygulamaları
Periyodik kontroller
Son kontroller
Ahır Sağlığı
Sağlıklı barınaklar
Işıklandırma, Havalandırma
Yabancı hayvanlar, kemirgenler, uçucular.
Bakıcı Sağlığı
Sağlık kontrolleri
Eğitim
Giysiler
Aileler
Sağlıklı Besleme
Grup yemleme (ağırlık faktörü)
Sağlıklı yem (enerji değeri, protein, küf)
Mineral madde dengesi (Ca:P), Vitaminler
Katkı maddeleri
Antibiyotik kullanımı
Hormonlar
Optimum Besi Periyodu
Besiye alma yaşı,
Günlük canlı ağırlık artışı,
Yem kalitesi,
Yem çevrim katsayısı,
Optimum ağırlık
Hayvancılıktaki Riskler
Fiziksel Riskler,
Kimyasal Riskler,
Mikrobiyolojik Riskler.
Fiziksel Riskler
Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçası, kıl, ip,
Radyoaktivite,
İğne, yem içindeki yabancı maddeler,
Hayvanların birbirlerine verdiği zarar (boynuz, kanibalizm, hatalı gaga kesimi vb.)
Kimyasal Riskler
—Hayvansal ve bitkisel ilaç kalıntıları,
—Hormonlar ve diğer toksik maddeler,
—Farklı türlerin yem kaynağı olarak kullanılması,
—Yanlış katkı kullanımı, (sentetik boyalar)
—Çevre kirliliği, (metalik kontaminasyon, dioxin)
—Deterjan ve dezenfektanlar,
—Antibiyotikler.
Mikrobiyolojik Riskler
Patojen mikroorganizmalar,
İntoksikasyon etmenleri,
Karsinojenik, teratojenik ve hatta mutajenik sonuçlar (mikotoksinler)
Güvenli Gıda
Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir.
Tüketicinin mutlaka güvenli gıda talep etmektedir ve güvenli gıda üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur.
Çalışanlar (veteriner hekim, mühendisler, teknikerler) firmaya bu konuda yardımcı olurlar.
Gıda Güvenliği
—İster bitkisel, isterse hayvansal ürünler olsun, daima çiftlikte başlar.
—Gıda güvenliği eğitiminde önce çiftçiler eğitilmelidir.
Güvenli Ürün Sigortası
Kalite Parametresi
O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
HACCP ve ISO 22000
—Et ve et ürünleri üreten kuruluşlar bu iki standartı mutlaka uygulamalıdır.
ISO 9000
Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme
ISO 13000
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi
9000 + 13000 = 22000
ISO 22000 (2005) Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi –
Gıda Zincirindeki Bir Kuruluşun Gereksinimleri
ISO 9000
Temel amaç; yapılacak işleri, bireylere bağlı olmaktan kurtarmak, böylece işi kurumsallaştırmak ve herhangi bir işin her zaman ve her koşulda, kim yaparsa yapsın aynı şekilde yapılmasını sağlayarak kalitenin güvenliğini ve sürekliliğini disiplin altına almak.
HACCP
Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenmesi ve sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenliği sistemi.

HACCP’in Yararları
Doğrudan kalite artırımı amaç değildir,
Dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar.
Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar.
Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar.
İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar.
Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur.
Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar.
Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar.
Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır.
HACCP ve ISO 22000 Farkı
HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir.
HACCP standartlarında alerjen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir.
ISO 22000 Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır.
Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.

Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP), Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
Ön koşulların yazılı hale getirilmesi (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sistemi ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanması
Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesi
Geçerli Kılma, Doğrulama , İzleme gibi yenilikler,
Şüpheli ürün kavramı
Girdilerin ve son ürünlerin özellikleri (formülasyonu) ayrıntılı tarifi ve düzenli gözden geçirilmesi
Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması
Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
Genel Hijyenik Önlemler
Kaliteli hammadde seçimi
İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama vb.) uygulanması
İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı
Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi
Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon
Uygun işletme alt yapı ve koşulların sağlanması (temiz su, zemin, tavan, duvarlar)
GAP, GMP, GVP, vb.
Bulaşmaların önlenmesi, çapraz bulaşma,
Sağlıklı ve temiz personel çalıştırılması,
Kemirgenler, böcekler, diğer kanatlı ve haşere ile mücadele,
Uygun temizlik ve dezenfeksiyon programı,
Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi,
Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi.
Sonuç
Toplam mezbahaların % 80’i resmi sektörün (belediyeler) elinde , ancak %20’si özel sektördedir. Sınıflandırma yapıldığında ancak %30’u birinci ve ikinci sınıf, % 70’i ise üçüncü sınıftır.
Kanatlı sektörü kırmızı et sektörüne göre daha iyi koşullardadır.
Tüm mezbahalar hijyen açısından ivedilikle ele alınmalı, akreditasyon çalışmalarına başlanmalıdır.
Yasal Düzenlemeler
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (3285)
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği (15.03.1989 – 20109)
Kırmızı Et Ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usül ve Esaslarına Dair Yönetmelik (05.01.2005-25691)
Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (08.01.2005-25694)
Dünden Bugüne
1973 yılında katıldığım ilk gıda kongresinden bu yana gıdada hiçbir önemli değişiklik olmadı.
2005den beri de ISO 22000 uygulamasına yönelik toplantılara katılıyorum. Bu konuda da istikrarlı olduğumuza eminim.
Son söz
İki küçük söz de sertifika dağıtan kuruluşlara
Meydan sizin zannettiğiniz kadar boş değildir. Eğer hala sünnetçi usulü sertifika dağıtmaya devam ederseniz, globalleşme süreci içinde dış firmalar bu işi de elimizden alacaklardır.
T e ş e k k ü r l e r !…

Gıda Güvenlik Sistemi Kurma Aşamaları

ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ KURMA AŞAMALARI

ISO 22000 (HACCP)  Uygulaması: ISO 22000 (HACCP) uygulaması başlatılmadan önce firmaların organizasyon şeması, gıda emniyet politikası ve gıda emniyet hedeflerini oluşturması gerekmektedir.

ISO  22000 (HACCP) Hazırlık Aşamaları: Şirket çapında bir ISO 22000 (HACCP)  programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır. Bu hazırlık adımları,

1-HACCP ekibinin oluşturulması

2-Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması

3-Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi

4-Proses akış şemalarının hazırlanması

5-Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.

ISO 22000 (HACCP) Ekibinin Oluşturulması: ISO 22000 (HACCP)’ in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmalı ve bu projenin bir takvimi hazırlanmalıdır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek bir proje ekibinin oluşturulması gerekir.

ISO 22000 (HACCP)’ in uygulanmasında takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Güvenli ürünler elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personelin katkısı gerektiğinden şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.

ISO 22000 (HACCP)  ekibinde işletme içinde farklı alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen kişiler bulunmalıdır.

  • Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji

  • Üretim bilgisi

  • Fabrikanın iş akışı

  • Gıda mikrobiyolojisi

  • ISO 22000 (HACCP)  prensipleri ve teknikleri

  • Kalite güvence sistemleri (ISO 9001)

Yukarıda sıralanan konular içinde mikrobiyoloji bilinmesi en gerekli olandır. Çünkü, bazı firmalarda mikrobiyoloji bilgisi yetersiz olan HACCP proje elemanları yanlış sonuçlara varmışlardır. Örneğin, Clostridium perfringens gıda zehirlenmesine genellikle pişirilmiş ve yavaş soğutulmuş büyük miktarlar halindeki et ve et yemekleri sebep olmaktadır. Bu nedenle çiğ ette hatta dondurulmuş ette bu zehirlenmeyi aramak uygun olmayacaktır.

Ayrıca ISO 22000 (HACCP)   ekibine aşağıdaki kaynakları temin ederek üst yönetim desteğini göstermelidir.

  • Bilgi

  • Çalışma ortamı ve ekipman

  • Danışman desteği

  • Eğitim

  • Şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı

Proje ekibinin dışında ISO 22000 (HACCP)   sistemi tam olarak kurulduktan sonra bu sistemi birinci derece kimlerin uygulayacağı ve doğrulayacağı tanımlanmalı ve ISO 22000 (HACCP)  ’ in organizasyonu oluşturulmalıdır. Sistemin etkinliğinin takip edilmesi ve sürekliğinin sağlanması amacıyla bir HACCP ekip lideri atanmalıdır.

Yukarıda ISO 22000 (HACCP)   proje ekibine temin edilmesi gereken kaynaklardan birinin ISO 22000 (HACCP)  ’in gerektirdiği eğitimler olduğundan bahsedilmişti. Sadece ISO 22000 (HACCP)   proje ekibine değil ISO 22000 (HACCP)  ’i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara da ISO 22000 (HACCP)  ’ in gerektirdiği eğitimler verilmelidir.

Gıdaların Tanımlanması: Bir sonraki adım gıdaların tam olarak tariflerinin yapılmasıdır. Bu tanımlama gıdanın üretim, depolama vs. gibi safhalarının basit bir tarifini de içerebilir. Bu aşama tehlike analizlerinin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır.

Ürünün tanımlanması aşağıdaki hususları kapsar:

  • Ürünün genel ismi

  • Nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli

  • Ürünün genel özellikleri

  • Ambalaj türü

  • Raf ömrü

  • Satılacağı yerler

  • Üründeki uyarıcı ifadeler

  • Ürünün dağıtım şekli

  • Ürünün müşteri grubu

Her bir proses ve ürün için hammadde ve katkı maddeleri tanımlanmalı ve detaylı listesi hazırlanmalıdır. Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek şekilde geçerli kılınmalıdır.

Proses Akış Şemalarının Hazırlanması Ve Doğrulanması: Daha sonraki aşama hammaddenin gelişinden firmadan sevkine kadar firmanın kontrolü altındaki bütün proses aşamalarının şemasının hazırlanmasıdır. Bu şemalar anlaşılabilirliği ve takip edilebilirliği açısından kompleks bir yapıda olmamalıdır.

Proses akış şemaları hazırlandıktan sonra doğrulanmalı ve geçerli kılınmalıdır. Doğrulama proje ekibi elemanlarına konun uzmanlarına ve üretimi yapan çalışanlara danışılarak yapılabilir. Fakat, firmadaki ilgili bölüm yöneticilerinin ve Genel Müdürün gözden geçirmesi ve sonunda mutabakatı ile akış şemalarının geçerli kılınması ve onaylanması gerçekleştirilmelidir.

Akış şemaları Kalite Kontrol, Üretim ve Hijyen bölümleri tarafından gözden geçirilmeli ve onaylanmalıdır.

ISO 22000 (HACCP)  Prensiplerinin Uygulanması: HACCP’ in 7 temel prensibi vardır:

  • Tehlike analizlerinin yapılması

  • Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

  • Kritik limitlerin oluşturulması

  • İzleme prosedürlerinin oluşturulması

  • Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi.

  • Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.

  • Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

Tehlike Analizleri

HACCP sisteminin uygulanmasında ilk prensip tehlike analizlerinin yapılmasıdır. Bu aşamada, üretim başlama aşamasından son tüketiciye kadar her aşama için tüm potansiyel tehlikeler belirlenmeli, analiz edilmeli ve kontrol yöntemleri saptanmalıdır.

Tehlikeleri değerlendirmek ve önemlerini analiz edebilmek için teknik bir uzmanlığa ihtiyaç vardır. Tehlike analizlerinin yapılmasında sorumlu personel ile görüşmek ve onların bilgi ve tecrübelerinden faydalanmak da çalışmanın etkin olması için gereklidir. Ayrıca tehlike analizleri planlı ve düzenli bir şekilde yapılmalıdır. Tehlike analizlerini yapmadan önce tehlikeleri gruplamak ve daha sonra önem sırasına koymak büyük faydalar sağlayacaktır. Tehlike analizlerinin yapılması ve kontrol altında tutulması aşağıdaki hususları kapsar:

  • Salgın verilerinin gözden geçirilmesi

  • Gıdanın bulaşması ve taşıyabileceği tehlikeler

  • Mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması

  • Hammaddelerin gözden geçirilmesi

  • Üretim şeklinin ve aşamalarının gözden geçirilmesi

  • Tehlikelerin dokümante edilmesi

Tehlike analizi neden yapılır?

  • Tüketici için sağlık riski oluşturabilecek bütün tehlikelerin belirlenmesi

  • Tehlikelerin nedenlerinin belirlenmesi

  • Önleyici faaliyetlerin belirlenmesi

  • Gerekiyorsa ürünün yeniden tasarlanması

  • CCP’lerin belirlenmesi için bir dayanak oluşturma

4.2.2.        Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

HACCP planının geliştirilmesinde hammaddelerde ve proses aşamalarındaki fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin tanımlanması ve bu tehlikelerin önlenmesi için alınması gereken tedbirlerin belirlenmesinden sonra atılacak diğer adım prosesteki tehlikeleri kabul edilebilir bir seviyeye çekmek, önlemek veya ortadan kaldırmak için gözetim yapılan noktaların tanımlanmasıdır.

Bu noktalara kritik kontrol noktası (CCP) denir. Prosesteki her bir aşamanın kritik kontrol noktası olup olmadığını belirlemek için bir çeşit karar ağacı kullanılır. Karar ağacı tehlike analizleri tamamlandıktan sonra uygulanmalıdır.

4.2.3. Kritik Limitlerin Belirlenmesi

HACCP sisteminin daha sonraki adımı kritik limitlerin belirlenmesidir. Kritik limit CCP’ lerin kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik tehlikelerin ortaya çıkma riskinin yüksek olduğu noktadır. Bu limitlerden sayısal olanlar toleransları ile birlikte değerlendirilmelidir. Sıcaklık, nem, pH, aw ve duyusal özellikler kritik limit olarak belirlenebilen kriterlerdir.

CCP’ lerin kritik limitlerinin belirlenmesinde aşağıdaki adımlar takip edilir.

  • Belirlenen CCP için literatürde veya yasal mevzuatta limitler varsa bu limitlere uyumlu olmalıdır. Belirlenen limit HACCP planında açıklanmalıdır.

  • Kritik kontrol noktalarına ait limitler şayet yasal olarak belirtilmemişse kuruluş bu limitin belirlenmesinden kendisi sorumludur. Bu limitin belirlenmesinde firma içindeki uzmanlara danışılır yada firma dışı danışmanlara başvurulabilir.

Bir HACCP denetiminde belirlenen kritik limitlerin geçerliliğini sağlamak üzere yapılan toplantı tutanakları, doğrulama deneyleri, varsa dış danışmanın verdiği belgeler veya danışmanla yapılan toplantıların tutanakları, danışmanın yeterliliğini gösterir belgeler kayıt olarak saklanmalıdır.

4.2.4. İzleme Yöntemlerinin Belirlenmesi

İzleme, CCP lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı gözlemler topluluğudur.

İzleme sistemini oluşturma :

1- İzleme metodu ve tekniği

2- Gözlem ve ölçüm sıklığı

3- Ölçümün nerede yapılacağı

4- Kullanılacak ekipmanlar

5- Kabul kriterleri

6- Sorumluluklar (Kim izleyecek/değerlendirecek

İzleme yöntemlerinin HACCP sisteminde özel bir yeri vardır. İzleme proses kontrol dışına çıkma eğilimi gösterdiğinde firma yönetimi uyarır. Böylelikle CCP kritik limitin dışına taşmadan böyle bir eğilimin sebepleri araştırılır, ortadan kaldırılır ve proses normal haline döndürülür. Örneğin; Firma belirli bir ürünü ile ilgili sabah saat 6:00, 7:00 ve 8:00 de üç değişik ölçüm yapmaktadır. Her seferinde, pH’ın kabul edilebilir limitler içerisinde seyrettiği fakat 8:00’ e doğru yükselme ve kritik limite yaklaşma eğilimine girdiği fark edilecek olursa bu noktada önlemler alınabilir ve proses eski haline getirilebilir. Bir başka örnek; bir süt işleme fabrikasında alınan süt antibiyotik açısından izlenir; izleme sıklığı gelen her ürün partisi içindir. Üçüncü bir örnek; bir konserve et ürünü için, ısıl işlemin zamana bağlı olarak sürekli izlenmesi: sıcaklık monitoründen.

Gözetimin gerçekleştirilmesi aşağıdaki hususları kapsamaktadır.

  • Her bir CCP için en uygun izleme yönteminin belirlenmesi

  • Her bir CCP’ nin izleme sıklığının belirlenmesi

  • Günlük üretimi temsil etmesi için ( aralıklı gözetim durumunda) rasgele izleme yapılmasının faydalı olup olmayacağının değerlendirilmesi. Faydalı bulunursa rasgele gözetimin nasıl yapılacağının tanımlanması.

  • Her bir izleme işlemi için ne gibi testlerin uygulanacağının tanımlanması ve dokümante edilmiş prosedürlerde detaylandırılması.

  • İzlemeden sorumlu personelin tanımlanması ve eğitilmesi.

  • Oluşturulan CCP’ lerin ve limitlerinin gözetlenmesinden, test sonuçlarının kaydedilmesinden ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelin eğitimlerinin sağlanması

4.2.5. Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi

Her CCP için, sapmalar olunca yapılmak üzere gerekli ve spesifik düzeltici faaliyetler geliştirilmelidir. Düzeltici faaliyetler ile CCP’lerin kontrol altına alınacağından emin olunmalıdır ve uygun olmayan ürünün nasıl değerlendirileceğini açıklamalıdır.

Gözetim sonuçları kriterlerin karşılanmadığını veya işlemin kontrol altında olmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı işlem uygulanmalıdır. Düzeltme işlemi prosese göre değişir düzeltici faaliyete aşağıdaki örnekler verilebilir:

  • Tekrar ısıtma veya tekrar işleme

  • İşleme sıcaklığının artırılması,

  • İşleme süresinin uzatılması veya termostatların ayarlanması

  • Operasyon yöntemlerinin ve prosedürlerin revize edilmesi

  • Proses akışında değişiklik.

  • Gelen hammaddeyi redd et.

  • Hattı durdur.

  • Ürünü karantinaya al.

  • Karantinadaki ürünü uygun şekilde etiketle.

4.2.5.1. Düzeltici Faaliyetlerin Aşamaları

Düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi için aşağıdaki adımlar uygulanmalıdır.

  • Veri kaynaklarının neler olduğu tanımlanır. Bu veri kaynakları aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır.

  • CCP lerin gözetimi sırasında tutulan kayıtlar

  • CCP kritik limitlerinden sapma olduğunu gösteren raporlar.

  • Doğrulama faaliyetleri

  • İç denetim sonuçları

  • Faaliyetin kim tarafından ve nasıl gerçekleştirileceği tanımlanır

  • Hangi durumlarda hangi düzeltici faaliyetin yapılacağı tanımlanır.

  • Sapma durumunda kişi veya bölüm tanımlanır.

  • Bir düzeltici faaliyetin gerçekleştirilmesi: Sistem içerisinde düzeltici faaliyet yapmak için bir yöntemin oluşturulması gerekmektedir. Düzeltici faaliyet akışı aşağıdaki gibi sıralanır.

  • Her bir noktadan kimlerin sorumlu olduğu

  • Hangi sapmaların görülmesi halinde ne gibi düzeltici faaliyet yapılacağı

  • Yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.

4.2.6. Doğrulama Prosedürlerinin Hazırlanması

HACCP sistemi planlandığı şekilde doğru olarak uygulanıyor mu?” ve “Planlanan HACCP sistemi doğru mu?” sorularını cevaplayacak prosedürler oluşturulur.

HACCP’ in altıncı prensibi HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanmasıdır. HACCP sistemi oluşturulduktan sonra doğrulama faaliyetleri de sürekli olarak yapılmaya başlanır.

Doğrulama, gözetim prosedürlerinin dışındaki doğrulama metotları, prosedürleri veya testleri  kapsar bu şekilde HACCP’ in amacına ulaşıp ulaşmadığı doğrulanmış olur.

Örnek: Mal kabul noktasındaki izleme faaliyetin doğrulanması:

  • İzleme kayıtlarının gözden geçirerek, kritik limitlere uygunluğunu doğrula.

  • Onaylı tedarikçi listesini ve satınalma spektlerini doğrula.

  • Kritik limitlerin yeterliliğini doğrula.

  • Kayıtların alınıp alınmadığını doğrula.

     HACCP dokümanları HACCP doğrulama prosedürleri ve check list leri kapsamında belirlenmiş periyotlarda gözden geçirilmeli ve doğrulanmalıdır. Gözden geçirme ve doğrulama sonuçlarına göre dokümanlarda revizyonlar gerçekleştirilmelidir.

Yeniden değerlendirme, sisteme yeni olarak dahil edilmesi gereken tehlikelerin ortaya çıkarılması için yapılır. Bu durum

  • Yeni hammaddeler

  • Proseslerde yapılan yeni düzenlemeler

  • Yeni prosedürler

  • Yeni veya farklı proses ekipmanının kullanıma alınması

  • Formülasyon değişiklikleri

  • Üretim hacmi

  • Proses profilinde değişim

  • Bitmiş ürünün dağıtım şekli sebebiyle ortaya çıkar.

Uygulamanın doğrulanması:

1- Günlük, Haftalık ve Aylık çizelgelerle kontrol: HACCP sisteminin devamlılığını sağlamaktan sorumlu tutulan yöneticinin HACCP sistemini günlük, haftalık veya aylık çizelgelerle kontrol etmesi oldukça faydalı olacaktır. Bu tür bir uygulamanın hem hatanın anında ortadan kaldırılmasına hem de hatayı yapan kişinin yerinde ve zamanında eğitilmesine imkan verir. Hatanın tekrar ortaya çıkması engellenir.

2- Kayıtların incelenmesi: HACCP sisteminde tutulan gözetim kayıtları ve sapmalar incelenmelidir. HACCP kayıtları aşağıdaki sebeplerden dolayı incelenmektedir. 

  • CCP lerin kontrol altında olduğunun doğrulanması

  • Düzeltici faaliyet başlatılması

  • Sapma durumunda düzeltici faaliyetlerin zamanında yerine getirilip getirilmediğinin kontrolü

  • Müşteri şikayeti durumunda hatanın sebebinin bulunması

  • Ürün muayene ve deneylerinde uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda bu uygunsuzlukların sebeplerinin bulunması

  • Proses / Ürün gözetimi

  • Hijyen Kontrolleri

4.2.6.1. HACCP Sisteminin Geçerliliği

Geçerlilik çalışmaları da doğrulama faaliyetlerinin bir parçası olarak ele alınır. Diğer doğrulama faaliyetlerinden farklı olarak geçerlilik çalışmalarının amacı, HACCP sisteminin üretilen gıdada tanımlanmış tehlikeleri önleme, azaltma veya kabul edilebilir bir seviyeye getirebilme kabiliyeti açısından değerlendirilmesi ve geçerli kılınmasıdır. HACCP planını geçerli kılmak için değişik kaynaklardan doğrulama için veriler dikkate alınabilir. Bu veriler genellikle aşağıdaki hususlardan oluşur.

  • Bilimsel literatür

  • Ürün test sonuçları

  • Deneysel araştırma sonuçları

  • Yasal şartlar ve standartlar

  • Proses otoriteleri tarafından oluşturulan proses verileri

  • Akım şemalarının yerinde doğrulanması

  • HACCP planlarının yerinde doğrulanması

  • Bilgisayar programları

  • Proses otoriteleri tarafından proses teçhizatı ile ilgili verilecek ve fiziksel tehlikelerin oluşmasını önleyecek bilgiler.

4.2.6.2. Planlı İç Kalite Denetimleri

HACCP sistemindeki planlanmış düzenlemelerin etkin olarak yürütülüp yürütülmediğini doğrulamak amacıyla planlı denetimler yapılmalıdır. HACCP sisteminde is bu sayede aşağıdaki hususlar planlı ve bir yönetime bağlı olarak gerçekleştirilmiş olur.

  • HACCP planlarının doğrulanması ve geçerli kılınması

  • HACCP dokümanlarının kullanım yerindeki mevcudiyeti

  • Elemanların HACCP konusundaki bilgisi ve eğitim ihtiyacı

  • HACCP sistemindeki aksaklıklar ve problemler

  • Planlı denetim faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi aşağıdaki hususları kapsar:

  • Denetim görevlilerinin yetiştirilmesi

  • Yıllık denetim planının hazırlanması

  • Denetimlerin gerçekleştirilmesi

  • Denetimlerin raporlarındaki uygunsuzlukların giderilmesi

  • Sonuçların kayıt olarak saklanması

  • Denetim sonuçlarının gözden geçirme için yönetime sunulması

4.2.6.3. Yönetimin HACCP Sistemini Gözden Geçirmesi

Aşağıdaki hususlar düzenli aralıklarla yapılan gözden geçirme toplantılarında gözden geçirilmeli ve değerlendirilmelidir.

  • HACCP planlarının gözden geçirilmesi ve geçerli kılınması

  • Gerçekleştirilen doğrulama faaliyetlerinin değerlendirilmesi

  • Düzeltici faaliyetlerin gözden geçirilmesi faaliyetlerinin etkin olarak yapılabilmesi için planlı Yönetimin Gözden Geçirilmesi toplantılarının düzenlenmesi ve yukarıda sayılan konuların ele alınması gereklidir. Toplantıların sayısı veya sıklığı HACCP yöneticisi tarafından belirlenmelidir. Bu amaçla bir yöntem belirlenmelidir.

4.2.7. Dokümantasyon Sistemi Oluşturma

4.2.7.1. HACCP Kayıtları

HACCP prosedürleri ve HACCP planının etkin çalıştığını, prosesin kontrol altında olduğunu kanıtlayacak kayıt sistemi oluşturulmalıdır.

HACCP sisteminin 6. prensibi kayıtlamadır. Bu prensip, HACCP ile ilgili kayıtların tutulmasını istemektedir. Çünkü HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözetimi, doğrulanması ve geçerli kılınması için kayıtlara başvurulmaktadır.

4.2.7.2. Ürün İzlenebilirliği

Tutulan kayıtlarla ürün ve proses arasında bağlantıyı sağlayabilmek için ürünlerin uygun izleme yöntemleriyle geriye doğru izlenebilmesi gerekir. Bu sayede sistemdeki problemlerin sebepleri araştırılabilir ve düzeltici faaliyet yapılabilir. Bu amaçla firma ürünün geriye doğru izlenebilmesi için yöntem oluşturmalıdır. Bu yöntem aşağıdaki hususları kapsar:

  • Ürün üzerinde loğ no./parti no.; üretim tarihi ve vardiyası gibi bilgilerin nasıl gösterileceği

  • Bu bilgiler kullanılarak imalat içerisindeki hangi proses, muayene ve deney ve HACCP kayıtlarına ulaşılacağı ve bu kayıtların nasıl kullanılacağı.

  • Yukarıdaki bilgi kaynaklarına ulaşabilmek için gerekiyorsa ilave olarak hangi kayıtların tutulacağı.

4.2.7.3. Uygun Olmayan Hatalı Ürünün Kontrolü

CCP lerin kritik limitlerin dışına çıkması durumunda veya hammadde / proses ürün güvenliği ile ilgili bir problem ortaya çıktığında,

  • Açığa alınacak partilerin belirlenmesi

  • Kullanılacak ıskartaların ürün güvenliği açısından uygunluğunun değerlendirilmesi

  • Muayene ve deney sonuçları olumsuz veya belli olmayan ürünlerin uygun olanlardan ayrılması

  • Karantinaya ayrılan veya açığa alınan ürünlerin veya hammaddelerin imha edilmesi hususlarında etkin bir yöntem oluşturulması için gerekli kayıtlar oluşturulmalıdır. Bu kayıtlara; izlenebilirlik, CCP gözetim kayıtları, proses kontrol ve muayene/deney formları örnek olarak verilebilir.

  • HACCP gözetimlerinin yapılması amacıyla HACCP Planları oluşturulur. HACCP planlarında aşağıdaki bilgiler bulunmaktadır.

  • Proses aşamaları

  • Tanımlanan tehlikeler.

  • Kritik kontrol noktaları

  • Kritik limitler

  • Kontrol sıklığı

  • Tutulacak kayıt

  • Gözetimi yapacak sorumlu

  • Sapma durumunda düzeltici faaliyet yapacak yetkili.

ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenlik Sistemini Belgelendirme Şartları  

Döküman İnceleme: Belgelendirme Müracaatı ‘nın yapılmasından sonra en geç 15 gün içerisinde müracaat ek evrakları ve ilgili yönetim sistemine ait dokumanlar, Belgelendirme firmasına ulaştırılmalıdır. Kuruluşunuza ait dokumanlar, ISO 22000 (HACCP) standardına uygunluk açısından incelenecek ve düzeltilmesi gereken bir durum olması halinde, bir rapor ile tarafınıza bildirilecektir. Belgelendirme firmasına tarafından incelenmesi sonrasında, dokümanlarda söz konusu olabilecek değişiklikler, belgelendirme denetimi öncesinde tamamlanmalı ve Belgelendirme firmasına ulaştırılmalıdır.

Ön Denetim “isteğe bağlı” : Belgelendirme amacı ile başvuruda bulunan firma, belgelendirmeyi esas teşkil eden resmi belgelendirme denetimi öncesinde, mevcut durumu görerek olası problemleri görmek istemesi durumunda yapılan denetim türüdür. Bu denetim için belirlenecek tarih ve gün sayısı iki taraf arasında tespit edilir.

Belgelendirme Denetimi:  Belgelendirme denetimi, ISO 22000 (HACCP) standardı ve sistem dokümanlarını uygunluğu tespit etmek amacı ile Belgelendirme firmasının denetim ekibi tarafından gerçekleştirilecektir. Belgelendirme denetiminin süresi Belgelendirme firmasına beyan ettiğiniz bilgiler doğrultusunda uluslararası akreditasyon kurallarına göre belirlenecek ve denetim öncesinde bir program halinde bildirilecektir.

Belgelendirme denetiminin sonucunda sisteminizin standarda uygunluğunun tespit edilmesi durumunda kuruluşunuz ISO 22000 (HACCP)  belgesini almaya hak kazanacaktır. Kuruluş belgelendirme denetimini başarıyla tamamlanmasını takiben, Belgelendirme firması denetim ekibi tarafından, belge verilmesi için önerilecektir. Bu aşamadan sonra, Belgelendirme hizmetleri  tarafından en kısa süre içinde belge düzenlenerek müşteriye sunulacaktır.

Takip Denetimi Belgelendirme veya gözetim denetimlerinde sistemin genel işleyişini etkileyecek derecede, uygunsuzluk (lar) tespit edilmesi durumunda gerçekleştirilecek denetimlerdir. Takip denetimleri, belgelendirme ve ya gözetim denetimini gerçekleştiren denetim ekibi tarafından gerçekleştirilecektir.

Gözetim Denetimleri: Gözetim denetimleri kuruluşunuzun ISO 22000 (HACCP)  standardına uygunluğunun devamını kontrolü amacı ile Belgelendirme firması denetim ekibi tarafından, en az yılda 1 olmak üzere gerçekleştirilecektir.

Marka ve Logo Kullanımı: Marka ve logo kullanımı ile ilgili uyulması gereken hususlar, sözleşme ekinde verilen, marka ve logo kullanım talimatı ile belirlenmiştir.

Belgelendirme Geçerlilik SüresiISO 22000 (HACCP)  standardına göre yapılan belgelendirme için belgegeçerlilik sözleşme süresi 3 (üç) yıldır. Bu sözleşme, imzalandığı tarihten belgegeçerlilik süresi sonuna kadar geçerlidir.  Belge geçerlilik süresi dolmadan bir iki ay önce, belge sahibi firma başvuruda bulunarak, belge süresinin uzatılmasını talep eder. Bu durumda belgenin denetimi yapılır ve belgegeçerlilik süresi üç yıl daha uzatılır.

Kapsam değişikliği ve adres değişikliği denetimlerinde sözleşme süresinde herhangi bir değişiklik yapılmaz. Belgenin geçerlilik süresi için, ilk belge tarihi baz alınır ve yapılan değişiklikle ilgili yeni sözleşme imzalanır.

İtirazlar ve Şikayetler: Belgelendirme firması sistem belgelendirme faaliyetleriyle ilgili itirazlar ve şikâyetler kuruluş tarafından denetimler sonrasında, denetim raporları, denetim ekibi, denetim içeriği v.b. hususlarda itiraz ve şikâyetler yazılı ve sözlü olarak yapılabilir. Gerçekleşen denetimler hakkında yapılan tüm şikâyetler, bir sonraki şikâyet değerlendirme komitesi toplantı gündeminde ele alınır.

Toplantı sonrasında alınan kararlar yazılı olarak ilgili kuruluşlar ve denetim ekipleri üyelerine bildirilir. İlgili kararlar çerçevesinde gerek düzeltici/ önleyici faaliyetler başlatılır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Temel Eğitimi ( Cenk ÖZYILMAZ )

TARİHÇE
GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ YÖNETİM SİSTEMLERİ:
ISO 22000 STANDARDI VE HACCP
ÖZETLE ISO 22000
Terimler ve tarifler
SÜREKLİ İYİLEŞTİRME YAKLAŞIMI
ISO 22000 STANDART MADDELERİ
ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ STANDART MADDELERİ
Gıda güvenliği yönetim sistemi
Gıda Zincirinde İletişim (İnteraktif İletişim)
DIŞ İLETİŞİM
İÇ İLETİŞİM
İNSAN KAYNAKLARI
Gıda üretim yerinin fiziksel durumu
Binalar, yapı ve yerleşim
Gıda işyerinde kullanılan alet ve ekipmanlar
Gıda işyerindeki üretim koşulları
Personel hijyeni, eğitimi ve sağlığı
Haşere Kontrol
Taşıma, depolama, dağıtım, ve servis
Cam, odun, metal, vb yabancı maddenin gıdaya karışmasının önlenmesi
Hammaddeler, İngradiyentler ve Ürünle temasta Bulunan Malzemeler
Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
Tehlike değerlendirmesi
DÜZELTME ve DÜZELTİCİ FAALİYETLER