Etiket Arşivleri: içilebilir yoğurt

Ayran

AYRAN

AYRAN ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

Ayranın Tanımı ve Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır.

Ayran ülkemize özgü geleneksel bir süt ürünümüzdür. Ancak yabancı literatürlerde ‘‘içilebilir yoğurt (drinking yogurt)’’ adı altında yer alan çok farklı ayran benzeri fermente ürünlere de rastlanmaktadır. Bu ürünler, ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı ve renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilmektedir. Hatta bazılarının üretiminde yoğurt bakterilerinin yanı sıra diğer laktik asit bakterileri ve probiyotik bakterilerden de yararlanılmaktadır.

İçilebilir yoğurt örnekleri

Ayranın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Üretim teknolojisi açısından bir değerlendirme yapılırsa bu ürünün özelliklerinin yoğurda benzediği görülmektedir. Dolayısıyla yoğurt üretiminde olduğu gibi kullanılan starter kültüre ve dolayısıyla da fermentasyon işlemine bağlı olarak ayranın bileşiminde, süte göre oransal artışlar ve azalmalar meydana gelmektedir.

Yoğurdun ve ayranın kendine özgü karakteristik yapısının elde
edilmesinde en önemli unsur proteinlerdir. Bu ürünlerin üretiminde ‘‘üretim sırasındaki ısı uygulaması ve inkübasyon
sırasındaki asitlik gelişimi önemli rol oynamaktadır. Bu iki uygulamanın etkisiyle süt proteinlerinde bir takım değişimler
olmakta ve proteinler arası çeşitli interaksiyonlar (etkileşimler)
meydana gelmektedir.

Bundan dolayı ayranın; koagüle olmuş proteinler, denatüre serum proteinleri ve kazeinden oluşan bir ağ yapısı (network) şeklinde olduğu söylenebilir. Proteinlerin pıhtılaşmasıyla oluşan bu ağ yapısı içine yağ globülleri ve çözünmüş bileşikler girmekte ve böylece pıhtının stabilitesi artmaktadır. Ancak oluşan pıhtı, ayran üretiminde uygulanan mekanik etki sonucunda bozulmakta ve kolloidal niteliğini kaybeden proteinler serum ayrılmasına neden olmaktadır. Genellikle yoğurt ve ayran benzeri fermente ürünler asit jeli olarak nitelendirilmektedir.

Denatüre serum proteinleri ve kazeinden oluşan network yapısı

Ayranın Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Ayran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Dolayısıyla yoğurt benzeri bir ürün olan ayran, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (tiamin), ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ancak aroması tuz içermesinden dolayı biraz farklıdır.

Ayran, vücudun sıvı dengesinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. Özellikle yaz aylarında aşırı sıcaklar nedeniyle vücudun ter yoluyla kaybettiği sıvının, yine mutlaka sıvı tüketimiyle geri kazanılması gerekmektedir. Bu sıvının sodyum ve klorür iyonları açısından zengin olan ayran ile karşılanması bu ürünün önemini artırmaktadır.

Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda yoğurt bakterilerinin antikanserojen etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Bu da ayranı, özellikle içeriğinde bulundurduğu yoğurt bakterileri sayesinde önemli bir içecek yapmaktadır. Bu araştırmalarda özellikle yoğurt bakterilerinin kanser başlangıcını önlediği ve tümör hücrelerinin gelişimini gerilettiği saptanmıştır.

Ayrıca, ayran kolesterol miktarını azaltmasının yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlamaktadır. Ayrıca iyi kalite protein içermesi, kemik sağlığı devam ettiren kalsiyum içeriği ve yaşam kalitesinin artmasına verdiği katkıdan dolayı ayrana mucizevi bir içecek demek yanlış olmaz.

Ayranın Sınıflandırılması

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78023/38044/-ayran-.ppt

Yoğurt Teknolojisi

YOĞURT TEKNOLOJİSİ

Fermente süt ürünleri içinde yoğurt en çok bilinen üründür. Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde geniş bir şekilde üretilmektedir.

Laktozu laktik asit v.b. fermantasyon ürünlerine parçalayan bir starter-kültürün, sütü pıhtılaştırmasıyla elde edilen ürünlere fermente süt ürünleri denilmektedir.

Ymer,fermente süt, pıhtılaşmış süt, yayıkaltı, kefir, kımız gibi ürünlerin yanında yoğurtta geniş yer tutmaktadır. Fermente süt ürünlerinin konsistens, koku ve tat gibi duyusal kriterleri üretim yöntemine bağlıdır.

Yoğurt ise sütün streptoccocus thermophilus ve lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür. İki tip yoğurt vardır:

Set tipi: Süt starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred tipi: inokülayon ve inkübasyon işlemi tankta yapılmaktadır. İnkübasyon işleminden sonra pıhtı tankta karıştırılır ve paketlenir.

Bunlardan başka yoğurt, “yoğurt dondurması” ve “içilebilir yoğurt “ olarakta üretilebilmektedir. Yoğurdun kokusu ve tadı diğer ürünlerden farklılık göstermektedir. Hakim aroma maddeleri asetaldehit ve asetik asittir.

Türkiye’de genellikle set tipi yoğurt üretilip tüketilmektedir.

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilmektedir. Geleneksel yöntemle yoğurt üretiminde herşey tesadüflere bağlı olduğundan standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir.

Modern yöntemle yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. (şekil 65)

“Beyaz yoğurt “ veya “sade yoğurt” yanında meyveli yoğurtlar da çok sevilmektedir. Meyve hazırlarının katım oranı %18’e kadar çıkabilmektedir. Yoğurt yine vanilya, kahve gibi maddelerle aromalandırılmaktadır. Bunların dışında renk veren gıda maddeleri yoğurdun kuru madde içeriğini yükseltirler. Örneğin meyveli yoğurdun kurumaddesi yarım yağlı süt kullanılarak dengelenir.

Şöyleki;% 1,5yağ, %3-4,5 laktoz, %0,3-0,5 stabilizatör, %2-5 kurumadde artışıyla toplam kurumadde %12-16 olur. yoğurt üretiminde önemli aşamalar sırasıyla aşağıda açıklanmıştır:

ÇİĞ SÜTÜN NİTELİKLERİ

Yoğurt üretiminde yararlanılacak çiğ süt şu niteliklere sahip olmalıdır:

Hastalıklı bir hayvandan(örneğin mastitizli)sağılmamış olmalıdır.

Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

Tat ve kokusu normal olmalıdır.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen inhibitör maddeler yani antibiyotik(penisilin),bakteriofajlar,deterjan ve dezenfektan madde içermemelidir.

Bileşimi normal olmalıdır.