Etiket Arşivleri: HOMOJENİZASYON

Yoğurt Üretim Aşamaları

YOĞURT

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no 2009/25) Madde 4-b’ye göre;

Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder.

Bu Tebliğ’in Ek-2’de verilen ürün özelliklerine göre, üretilen yoğurt raf ömrü boyunca bu spesifik mikroorganizmaları toplamda en az 106 kob/g kadar içermelidir.

1. YOĞURT ÜRETİM AŞAMALARI

1.1. Sütün Seçimi

Yoğurt her çeşit sütten üretilebilir. Ancak iyi kalitede bir yoğurt üretimi için sütün mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması gerekir. Ayrıca, sütün kimyasal madde, antibiyotik ve bakteriyofaj içermemesi önemlidir. Bunun yanı sıra, diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi, yoğurt üretiminde de sütün duyusal özellikleri son ürünün duyusal özelliklerini önemli ölçüde belirler. Hayvanın beslendiği yem süte farklı aroma kazandırır.

1.2. Sütün Klarifikasyonu

Yoğurda işlenecek süt, seperatörden geçirilerek kaba kirlerinden arındırılır.

1.3. Sütün Yağ Oranının Standardizasyonu

TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği EK-1’de, üretilen yoğurdun yağ oranına göre sınıflandırma verilmiştir.

Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3,8
Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1,5
Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5
%….. yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt

sınıfları dışında kalan süt yağı

Üretilecek yoğurt tipine göre sütteki yağ standardizasyonu seperatörler aracılığıyla gerçekleştirilir.

1.4. Sütün Kuru Maddesinin Standardizasyonu

Süte süttozu katılarak veya evaporatörlerde suyun bir kısmı uzaklaştırılarak daha konsantre süt elde edilir. Sanayi tipi yoğurt üretimlerinde bu yöntemlerle kuru madde artırılır.

1.5. Deaerasyon

Sütün süttozuyla konsantre edilmesi sırasında yüksek oranda hava süte karışır. Sütteki hava uzaklaştırılmazsa oksijen nedeniyle yoğurt bakterilerinin üreme hızı azalacak, ayrıca üretilen yoğurttaki yağ, depolama sırasında acılaşmaya (ransiditeye) uğrayacaktır. Havanın bir diğer dezavantajı, pompalama sırasında kavitasyona neden olma ve ısıtıcı yüzeylerde ürün yerine hava bulunacağı için enerji kaybıdır. Deaerasyon, havanın yanı sıra sütteki, yemden gelebilecek yabancı tat kokuyu uzaklaştırır.

1.6. Homojenizasyon

Yoğurda işlenecek sütün inkübasyon sırasında kaymak bağlamasını önlemek, süt yağının tüm kitlede homojen dağılımını sağlamak amacıyla yoğurda işlenecek süte homojenizasyon uygulanır. Homojenizasyon ayrıca son ürünün kıvamını iyileştirip depolama sırasındaki serum ayrımını azaltır. Homojenizasyon öncesi 60°C’ye getirilen süt, 150-200 bar basınçta homojenize edilir.

1.7. Pastörizasyon

Yoğurda işlenecek süte homojenizasyonun hemen ardından pastörizasyon işlemi uygulanır. Burada uygulanan pastörizasyon normları yüksektir (Yüksek sıcaklık+uzun süre). Böylelikle serum proteinleri denatüre olur ve kazeinin misel yapısının etrafını sararak yapının güçlenmesini sağlar, serum ayrımını azaltır. 80-85°C’de 30-20 dk, veya 90-95°C’de 10-5 dk uygun bir pastörizasyon normudur. Bu pastörizasyon normu, sıkı jel elde etmenin yanı sıra;
* patojenlerin yok edilmesini,
*sütteki enzimlerin ve fajların inaktivasyonunu,
* yoğurt kültürünün çalışması için daha uygun bir ortamı,
* raf ömrünün artmasını sağlar.

1.8. İnokülasyon

Pastörizasyon sonrası süt 43-45°C’deki kültürleme sıcaklığına soğutulur. Ardından yoğurt kültürleri eklenir. Kültür ekleme işlemine mikrobiyolojide inokülasyon, yaygın konuşma dilinde ise mayalama denir. Ancak bu işlem sırasında maya kullanılmaz, bakteri kültürleri
kullanılır. İnokülasyon (aşılama) 3 farklı şekilde yapılabilir. Bunlardan birincisi, yukarıda anlatıldığı gibi 43-45°C’ye getirilen süte hattan enjeksiyonla kültür ilavesidir. Bu yöntemde pastörizasyondan çıkan süt hatta ilerlerken kültür ilavesi yapılacağından direkt olarak doluma gider. Ambalajlar hermetik kapatıldıktan sonra tek tek paketlerde yoğurt oluşumu gözlenir. Dolum sonrası 43-45°C’deki inkübasyon odalarına yerleştirilir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66341/27877/yo%C4%9Furt-uygulama.pdf

Yoğurt Yapımı

Yoğurt sütün kültürlerle fermente olması sonucu oluşan sağlıklı, besleyici ve sevilerek tüketilen bir üründür. Peynir yapımında olduğu gibi yoğurt yapımında da inek, koyun, keçi ve manda sütleri veya bu sütlerin karışımı kullanılır.

YOĞURT YAPIM AŞAMALARI

  1. Çiğ süt alımı:

Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.

Yoğurda işlenecek çiğ sütün;

– Hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,

– Taze olması,

– Bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,

– Yabancı tad ve koku bulunmaması

– Yoğurt  bakterileri  için  inhibitör  (engelleyici)  madde bulundurmaması gerekir.

Dikkat

Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar.

Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.

  1. Klarifikasyon:

Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.

  1. Klarifikatörle: Sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.

  2. Separatörlerle: Gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.

  3. Standardizasyon:

Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.

İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.

  1. Kurumadde artırılması:

Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.

Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.

– Süte koyulaştırılmış süt ilave etmek

– Süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek

– Süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)

– Evaporasyon (buharlaştırma)

– Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.

Ülkemizde  yaygın  olarak  kullanılan  yöntemlerin  başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir.

Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.

Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.

  1. Ön ısıtma ve homojenizasyon:

Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.

Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.

– Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır – Yoğurdun kıvamı gelişir

– Yoğurdun su salması önlenir

– Yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur

– Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.

  1. Isı işlemi:

Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için   – uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir.

Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.

  1. Soğutma:

Pastörize  edilen  sütün,  yoğurt  oluşumunu  sağlayacak mikroorganizmaların  faaliyet gösterdikleri  sıcaklığa soğutulması gerekmektedir.  Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.

  1. Kültür ilavesi, paketleme

Mayalanma derecesi olan 43-45°C ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır.

Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır.

Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.

Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.

  1. Kaplarda ayrı ayrı aşılama

Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır.

Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir.

Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

  1. Toplu halde aşılama:

Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına  uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur.

Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

  1. İnkübasyon (Pıhtılaşma)

Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir.

Bu  amaçla yararlanılan  donanımlar ise  inkübatör  olarak tanımlanır.

Mayalama  ve  ambalajlama  işlemi  tamamlandıktan  sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır.

Süre  yoğurtlaşmayı  sağlayan  mikroorganizmaların  sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.

  1. Soğutma:

Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir.

Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.

  1. Depolama:

Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1  gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar.

Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.

Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Özet: Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).

Anahtar kelimeler: Homojenizasyon, Basınç, Kaşar peyniri

The Effect of Different Homogenization Pressures on Chemical, Biochemical, Microbiological, and Sensorial Properties of Kashar Cheese

Abstact: Homogenization process is a common application for fat stabilization in dairy industry. In this study, cheese-milks were homogenized at 5 different pressures (0, 3.5, 7, 10.5 and 14 MPa), and the effect of cheese making with these milks on various cheese properties was investigated. Depending on increase in homogenization pressure, diameter of fat globules decreased (p<0.01) and cheese yield increased (p<0.01). While homogenization process caused an increase in fat, fat in dry matter (p<0.01), moisture in non-fat dry matter and titratable acidity (p<0.05), protein in dry matter, ash, salt and pH values declined by increment of homogenization pressure (p<0.05). Dry matter and protein contents of cheese samples were not significantly affected from this application (p>0.05). It was determined that, amino nitrogen ratio increased and lipolysis values decreased (p<0.05) depending on increase in homogenization pressure. Mould-yeast counts decreased in homogenized samples (p<0.05), however total aerobic and lactic acid bacteria counts were not influenced by these applications. Colour and appearance points of homogenized cheese samples were found lower than control as a result of whitening effect of homogenization, but there was no difference in points of flavour and body-texture properties.

Key words: Homogenization, Pressure, Kashar cheese

Kaynak: http://tarimdergisi.yyu.edu.tr/say20(2)pdfler/mak%205.pdf

Süt Tozu ( MEGEP )

  • 1. SÜTÜN KOYULAŞTIRILMASI

  • 1.1. Süt tozunun Tanımı ve Özellikleri

  • 1.2. Süt tozuna İşlenecek Süte Uygulanacak Ön İşlemler

  • 1.2.1. Sütün Temizlenmesi

  • 1.2.2. Yağ Standardizasyonu

  • 1.2.3. Homojenizasyon

  • 1.3. Isıl İşlem

  • 1.4. Sütün Koyulaştırılması (Evaporasyon)

  • 2. KURUTMA

  • 2.1. Sütü Kurutmanın Önemi

  • 2.2. Prensibi

  • 2.3. Yöntemleri

  • 2.3.1. Silindir (Vals) Yöntemiyle Kurutma

  • 2.3.2. Sprey (Püskürtme) Yöntemiyle Kurutma

  • 3. SÜT TOZUNU AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

  • 3.1. Ambalajlama

  • 3.1.1. Laklı Tenekeler

  • 3.1.2. Karton Ambalajlar

  • 3.1.3. Selofan ve Alüminyum Folyo Kaplı Kraft Torbalar, Poşetler

  • 3.2. Depolama

  • 3.3. Süt tozundaki Kusurlar

  • 3.3.1. Tat Kusurları

  • 3.3.2. Görünüş Kusurları

  • 3.3.3. Paketleme Kusurları

  • 3.3.4. Diğer Kusurlar

  • 3.4. Süttozlarının Kalite Özellikleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Süte Uygulanan Ön İşlemler

HOMOJENİZASYON

Yağ globüllerinin parçalanmaları sağlanarak, yoğunluk farkı nedeni ile globüllerin yüzeye çıkarak bir araya gelmesinin, dolayısı ile kaymak bağlanmasının önlenmesidir.