Gıda hijyeni; tehlikeleri kontrol etmek için gerekli tedbir ve şartlar ile bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanmasıdır. Hijyen; işleme, paketleme depolama, bina koşulları ve personel gibi gıda işletmelerinin tüm bileşenleri için önemli bir gerekliliktir. Mikrobiyal ve mikrobiyal olmayan kontaminasyonlar uygun dizayn ve proses ekipmanı ile önlenmelidir. Gıda hijyeni kavramını da içine alan gıda güvenliği; GMP ( İyi Üretim Teknikleri), GHP ( İyi Hijyen Uygulamaları), Risk Analizi ve HACCP sistemi uygulanarak sağlanabilir.
HACCP NEDİR?
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelmektedir. Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.
HACCP NASIL ORTAYA ÇIKMIŞTIR?
HACCP Amerika’nın insanlı uzay programı çalışmaları yaptığı ve astronotlar için güvenli gıda sağlanmasının zorunlu olduğu sırada bir tür mikrobiyolojik güvenlik sistemi olarak ortaya çıkmıştır. O günlerde bütün gıda güvenliği ve kalitesi sistemleri son ürün testlerine dayanmaktaydı fakat bu yöntemin ancak ürünün tamamının analiz edilmesiyle güvenli olduğunun farkına varıldı. Ürünün tamamı kullanıldığından dolayı işlevsel değildi. Bunun yerine yüksek bir gıda güvenliği sağlayacak önleyici bir sistemin gerekli olduğu ortaya çıktı ve HACCP sistemi doğdu.
ÖN GEREKLİLİK PROGRAMLARI
GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) ve GMP (İyi Üretim Teknikleri)nin alternatif bir şekilde tanımlanmasıdır, HACCP çalışması geliştirilmeden önce yerinde ve tamamen kullanıma hazır olmalıdır, HACCP sistemini destekler ve etkin bir şekilde işlemesine imkân verir, HACCP planının daha çok odaklanmış ve kompakt olmasına izin verir, Düşük riskli güvenlik tehlikelerini, yasal, ekonomik veya kalite sorunlarını kapsar.
Direkt kendilerinin ve endo-toksinlerinin etkisi ile meydana gelen gıda zehirlenmeleridir. Gastro-enteritis belirtileri ile seyreder
TOKSİN TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ (intoksikasyon)
Mikroorganizmaların besin maddesi üzerinde ve içinde üremeleri, çoğalmaları sonucu besin maddesine verdikleri ekzo-toksin ile meydana gelen gıda zehirlenmeleridir.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botilinum
Zararlı mikroorganizmalarla veya bunların oluşturduğu toksinlerle bulaşık gıda maddelerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır
Gıda Zehirlenmesi
Belirtiler;
Genelde birkaç – 24 saat sonra ortaya çıkar
Hastalık 1-7 gün sürer
Gençlerde ve yaşlılarda ölüm görülebilir
2 Gıdada mikrobiyel çoğalma ve toksin üretimi (Kötü Muhafaza Koşulları)
Salmonella türlerinin çoğu hayvanların sindirim kanalında yaşar ve hayvansal orijinli gıdalar vasıtasıyla insanlara nakledilir
Salmonella (non-typhoid)
Bakteriyel gastroenteritis’in en önemli sebebidir (kusma, karın ağrısı, ishal, ateş) 2000 civarında serotipi vardır ve hepsi patojen kabul edilir
Gıda zehirlenmelerinden daha çok
Salmonella Typhimurium – S. Enteritidis serotipleri sorumludur.
S. Typhimurium (mrDT104) Ampisilin,
Kloramfenikol, Streptomisin,
Sülfanamidler, Tetrasiklin başta olmak üzere çok sayıda antibiyotiğe dirençlidir Min.Enf.Dozu (MED): Yüksek – 105-106/g.
5-72 saat / 2-3 gün
Et (kanatlı, sığır, domuz, koyun, keçi vs) (Mezbahada iç organların çıkarılması, karkasların yıkanması ve taşınması sırasında etlere kontamine olur)
Yumurta (S. Enteritidis)
Süt
Krema ve kremalı ürünler
Mayonez,
Su ürünleri (midye, karides vs)
Salatalar,
Hazır yemekler
Sebze ve meyveler vs
Sorumlu gıdalar
Korunma;
• Kontaminasyonların önlenmesi (hijyen)
• Çoğalmanın önlenmesi (soğuk muhafaza)
• Etkin ısıl işlem (pastörizasyon)
Hayvanlarda salmonellaların kontrolu;
• güvenilir yem maddesi temini,
• yemlere ve içme sularına antibakteriyel katkı maddelerin ilavesi,
• ahır veya kümes hijyeni
Sadece insanlarda hastalık yapar
Hasta kişilerin gıdaya teması
Kanalizasyon – Deniz ürünleri
Çiğ yada yetersiz pişirilmiş ürünler
Sindirim kanalı
Bağırsak duvarına yerleşme
Mezenterik lenf yumruları
Çoğalma ve toksin üretimi
Kan dolaşıma karışma ve hastalık
Salmonella enterica Serovar Typhi
Tifo
MED : Düşük (15-20 adet)
7-28 gün / 2-4 hafta
Belirtiler : Yüksek ve kalıcı ateş, keyifsizlik, baş ağrısı, düşkünlük, karın ağrısı, bulantı, kusma, terleme, titreme, diare
Korunma : etkin ısıl işlem (en az 72°C)
Escherichia coli Özellikleri
Gram (-) hareketli fakültatif anaerob çubuk
Gelişme için;
Sıcaklık : 3-50°C (opt 37-41°C)
pH : 4.0-10.0 (opt. 6-8)
İndikatör
(Fekal kontaminasyon)
Çoğu şuşları genellikle zararsızdır.
Sağlıklı veya sağlıksız insan ve hayvanların bağırsaklarında kommensal olarak yaşar Bazı suşları ise patojendir. Gastroenteritise neden olurlar Bazı suşları üriner sistem ve merkezi sinir sistemi ile ilgili hastalıklar oluştururlar
MED : Düşük/Yüksek
6-48 saat/ 3-4 gün
Sorumlu gıdalar
Çiğ ve az pişmiş etler, pastörize edilmemiş süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve suları, çiğ sebzeler, salata, küflü peynir, mayonez, hazır yemek, pasta vs.
Kaynak/Bulaşma
İnsan/sığır
Fekal kontaminasyon,
Kontrol
Personel hijyeni
GMP/GHP
Uygun muhafaza
Etkin ısıl işlem
Enteropatojenik E. coli (EPEC)
Bebeklerde ishal
Küçük çocuk ve yenidoğanlarda yaz ishallerinin önemli bir nedenidir
Üretim personeli ve kanalizasyon suları başlıca kontaminasyon kaynağıdır
Kontamine su ve et ince bağırsak epitelyal hücrelerine saldırarak buradaki mikrovillusları yokedebilir
Enteroinvasiv E. coli (EIEC)
Dizanteriye benzeri bir hastalık oluşturur
İlk bulunan diare etkenidir (1940)
Hastalıklı kişiler ve kontamine sular kontaminasyon kaynaklarıdır.
Gıdalarla alınan etken kolondaki epitel hücreleri içine yerleşir ve çoğalır. Kolon mukozasında nekroz ve soyulmalar meydana gelir. Shigella dizanterisine benzeyen fakat daha hafif tipte dizanteriye neden olur. kan ve mucus içeren diare; ateş, kramp Enterotoksijenik E. coli (ETEC)
Turist ishalinin en yaygın sebebidir.
Küçük çocuk ve turistlerde koleraya benzer diyarelere neden olur
Başlıca rezervuarı insandır
Gıda kontaminasyon kaynakları enfekte kişiler ve atık sulardır.
İnce bağırsak mukozasına bağlanır. Isıya labil ve ısıya stabil (LT ve ST) toksinlerden biri veya ikisini salgılayarak diyareye neden olur.
LT enterotoksin – Kolera benzeri
İshal – Ateş yok
Enterohemorajik E. coli (EHEC)
Escherichia coli O157:H7
Diğerlerine göre çok daha ciddi bir hastalık tablosu oluşturur
VEROTOKSİN (shiga-like toxin) meydana getirir
Hemorajik kolite neden olur.
Vasküler endotel hücrelerinde hasara yol açar ve hemolitik üremik sendroma neden olabilir
Trombotik trombositopenik purpura ve diğer komplikasyonlara yol açabilir
Başlıca rezervuarı sığırlardır
Sığır dışkısı, et işleme araç ve gereçleri, süt sağım malzemeleri vs. başlıca kontaminasyon kaynaklarıdır.
Az pişmiş etler (hamburger vb) ve pastörize edilmemiş sütler sorumlu gıdalardır
MED : Düşük/yüksek
Inkübasyon periyodu 3-4 gündür.
Şiddetli karın ağrısı, başlangıçta sulu sonradan (1-2 gün sonra) kanlı diare, ateş az veya yok 4-10 içinde son bulur
Enteroaggregative E. coli (EAggEC)
Akut ve inatçı diyarelere neden olan yeni bir patojendir.
Hemorajik nekroz nedeniyle kolondaki villusların küntleşmesi veya yokedilmesine rağmen kesin patogenetik mekanizması bilinmemektedir.
Enteroadherent E. coli (EAEC)
Meksika ve kuzey Afrika’da seyehatçi ishalinin en önemli sebebi
Diffusely adherent E. coli (DAEC)
Necrotoxic veya cell-detaching E. coli
(NTEC veya CDEC)
Cytolethal distending toxin (CDT)-üreten E. coli
Campylobacter jejuni
Gram (-), ince uzun, hareketli, spiral şeklinde çubuklardır
Duyarlı – oksijen, yüksek ısı, kurutma, dezenfektan, düşük pH
Dayanıklı – dondurma
Kaynak
Kanatlı hayvanlar (% 70-80), evcil hayvanlar,
kuşlar, göl ve göletler
Hastalık
Campylobacteriosis (Campylobacter enteritisi veya gastroenteritisi)
% 80-90 C.jejuni (gerisi C. lari, C. coli. vs)
MED : Düşük (400-500)
2-6 gün / 5-10 gün
Diare (sulu veya kanlı), karın ağrısı, baş ağrısı, halsizlik, ateş
Sorumlu gıdalar
Az pişmiş kanatlı eti, hamburger, çiğ
süt , klorlanmamış su
Bulaşma
İnsanlara
Çiğ ürünlerle temas
Çiğ ve az pişmiş ürünlerin tüketimi
Arıtılmamış su kullanımı
Gıdalara Kesim uygulamaları
Sağlam gıdaların çapraz kontaminasyonu
Personel önemli bir kontaminasyon kaynağı değildir (Mikroaerofilik özellik)
Kontrol
Broilerlerde enfeksiyonun kontrolü
Hijyenik gıda hazırlama metotları
Yeterli pişirme
Sütlerin pastörizasyonu
Suyun arıtılması
Campylobacter tarafından oluşturulana benzer bir hastalık oluşturur. (Karın ağrısı, bulantı, kusma, ateş)
Arcobacter butzleri ve A. cryaerophilus (subgroups 1A and 1B) insanlar için potansiyel patojen olarak kabul edilir.
Arcobacter skirrowii kronik diareli hastalardan izole edilmiştir. A. cibarius broiler karkaslarından izole edilmiştir.
Arcobacter türleri fenotipik olarak
Campylobacter türlerine benzerlik gösterir.
Ancak aerotolerant olmaları ve düşük sıcaklıklarda (15–25 °C) gelişebilmeleri ile ayırt edilirler.
Arcobacter spp
Helicobacter pylori
Spiral şeklinde – Gram -negatif
4-6 flegellaya sahiptir
Mikroaerofiliktir
Son yıllarda mide ülserinin başlıca sebebi olarak gösterilmiştir. Kronik olarak insanların mide mukozasında yaşar Su ve gıdalarla vücuda alınır
Vibrio cholera
KOLERA
Gram (-), hareketli, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, virgül şeklinde çomak
15-42°C
Min pH 6.0
Kaynak
Deniz suyu (kıyı suları, körfezler)
Sorumlu gıdalar
Çift kabuklu yumuşakcalar (İstridye, midye), kontamine su, soğuk içecekler, kontamine sularda yıkanmış sebze ve meyveler
Bulaşma
Su kaynaklarının kontaminasyonu
Kıyı sularının kontaminasyonu
Pişmiş su ürünlerinin çiğ olanlara teması
Çiğ/az pişmiş su ürünlerinin tüketimi
MED : Yüksek 106-1010
Belirtiler 24-48 saat sonra ortaya çıkar.
Flegellaları ile bağırsak mukozasına tutunarak
gelişir ve enterotoksin üretirler.
Sodyum ve klorun emilimini inhibe ederek bağırsak içine su sekresyonuna neden olur Sulu diare, abdominal kramplar, bulantı ve kusma
Ciddi vakalarda saatte bir litre veya daha fazla su kaybı olabilir. Bu durum hızlı bir dehidrasyon, şok ve ölümle sonuçlanır.
Kontrol: Yeterli pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, suların arıtılması
Vibrio parahaemolyticus
Gram (-), fakültatif anaerob, hareketli, virgül
Gelişme sıcaklığı 4-43°C,
Min pH değeri 5
Min Aw 0.94
Sahile yakın yerlerde avlanan balıklarda ve kabuklu deniz ürünlerinde sıklıkla bulunur
Gastroenteritis
MED : 105-106
Diare, abdominal kramp, kusma, baş ağrısı, ateş
4-96 saat / 2-3 gün
Sorumlu gıdalar
Çiğ yada az pişmiş kontamine deniz ürünleri
Kontrol
Pişirme, pişmiş su ürünlerinin kontaminasyonunun önlenmesi
Vibrio
vulnificus
Deri lezyonları:
Yaraların deniz suyu ile kontaminasyonu
Ölüm oranı : % 25
Gastroenteritis:
Organizmanın canlı olarak vücuda alınması ile meydana gelir (ateş, titreme, bulantı)
Ölüm : % 0
Septisemi formu :
Mikroorganizmayı içeren su ürünlerinin kronik hastalığı (örneğin siroz, diabet, akciğer kanseri, leukemia) olan kişiler tarafından alınmasıyla oluşur. Mikroorganizma kan dolaşımına girer; septik şoka neden olur
Ölüm oranı : % 50
MED : Düşük olabilir (100’den az)
Shigella spp
(S.dysenteriae, S.flexneri, S.boydii ve S.sonnei)
Gram (-), fakültatif anaerob, hareketsiz, çubuk
7-46°C (opt. 35-38°C) Min pH 5.5
Shigella ilk kez Japon mikrobiyolog Kiyoshi Shiga tarafından 1898 yılında dizanteri etkeni olarak keşfedilmiştir.
Shigellozis – Basiller dizanteri
İnsanların bir hastalığıdır
Dünyada görülen tüm dizanteri olgularının %30-50’sinin Shigella’dan kaynaklandığı ve shigellosis’ten yıllık yaklaşık 600 000 insanın öldüğü tahmin edilmektedir.
Bulaşma İnsandan insana
Portör – gıda – insan
Kontamine su
MED : Düşük (10-200)
1-7 gün/ 5-6 gün
İnce bağırsak mukozasında kolonizasyon, invazyon ve toksin (shiga toksin) üretimi (Patojenitede, Shigella tarafından oluşturulan shiga-toksin epitel hücrelerin nekrozundan sorumlu tutulmaktadır) Karın ağrısı, kramplar, diare, ateş, kusma, dışkıda kan-irin- mukus Diare şiddetli olabilir ve aşırı su kaybı nedeniyle ölüm görülebilir.
Kaynak : İnsan ve primatların bağırsakları
Sorumlu gıdalar : Salatalar, çiğ sebzeler, süt ve ürünleri
Listeria monocytogenes
Gram pozitif, sporsuz, hareketli, fakültatif anaerob, kısa (0.5×1-2 mm) çubuklardır.
Gelişme : 0.5°C-45°C (opt. 35-38°C)
Min pH : 5.5
% 10 NaCl içeren ortamlarda üreyebilir, % 16-20 tuz içeren ortamlarda 1 yıl kadar yaşayabilir.
Listeriosis (Nadir/Ölüm oranı % 30)
Sorumlu gıdalar : Çiğ süt, peynir (yumuşak), dondurma, fermente çiğ et ürünleri, çiğ sebzeler, et, tavuk, balık
MED : Düşük
İnkübasyon periyodu 1-70 gündür.
Hafif soğuk algınlığı gibi semptomlarla başlar.
Gastrointestinal bozukluklar görülebilir
Meningitis, Meningo-encophalitis, endocarditis, pneumoni, metritis, düşük ve ölü doğumlar
Kontrol : Pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün pastörizasyonu
Yersinia enterocolitica
Gram (-) çubuk
Psikrotroftur.
0-44°C’de (optimum 25°C) gelişir.
Yüksek ısıya duyarlıdır
pH 4.6 – 9.6 arasında çoğalabilir
Kaynak
Toprak – Su – Evcil veya yabani hayvanlar (bağırsaklar) (domuzlardakiler hariç çoğu insanlar için patojen değildir)
Sorumlu gıdalar
Kontamine domuz eti
Çiğ domuz eti ile kontamine gıdalar
Kontamine süt ve kaynak suyundan ileri gelen vakalar da bildirilmiştir.
Yersiniosis soğuk iklimli bölgelerde ve özellikle kış aylarında çok rastlanmaktadır. Gastroenteritis (Diare -bazen kanlı,karın ağrısı, ateş, kusma)
Yersinialar mezenterik lenf yumrularına geçerek sistemik bir enfeksiyona neden olabilirler (mezenterik lenfadenitis, erythema nodosum, polyarthritis, septisemi ve çeşitli organlarda metastazik apseler görülür.)
MED : Düşük
24-36 saat / 1-3 gün
Aeromonas hydrophila
Sularda (tatlı ve hafif tuzlu)
bulunur
Gram negatif, sporsuz
Polar flagellaya sahiptir (monotrik)
Fakültatif anaerob
0.3-1.0 um-1.0-3.5 um
Opt. Gelişme 28oC (4oC to 37oC)
Opt. pH değeri 7.2 (min. 5.0)
Bulaşma yolları:
Fekal-oral bulaşma
Kontamine su, toprak, dışkı ile temas
Kontamine balık ve sürüngenlerin tüketimi
MID : 106-108 kob/g veya ml
Inkübasyon periyodu : ? 2-48 saat
Hastalık süresi : 2-7 gün
Sulu ishal (bazen kanlı, mukuslu) ve ateş
İnfeksiyonlar, özellikle 2 yaşın altındaki çocuklar, 60 yaşın üzerindeki insanlar ve immun sistemi zayıf olanlarda ve sıcak yaz aylarında görülmektedir.
Cellulitis (en yaygın) Myonecrosis Ecthyma Gangrenosum
Bakteri en yaygın olarak kontamine sularda açık yaralar vasıtasıyla bulaşır. Ateş ve üşüme gibi belirtiler görülür. Septik hal aldığında karın ağrısı, bulantı, kusma, diare vardır. Derideki yaralar üç tiptir.
Plesiomonas shigelloides
P. shigelloides su, balık, kabuklu deniz hayvanları gibi aquatik ortamlarda bulunan bir bakteridir
P. shigelloides, Gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan, çubuk şeklinde bir bakteridir.
Üreme sıcaklığı: 8°C-45°C (opt.37-39°C)
pH : 4.0-8.0
Tuz : % 0-5.0
Özellikle yaz aylarında yeterince pişirilmemiş su ürünleri veya kontamine su ile infeksiyonlara neden olmaktadır
Hastalıkta inkübasyon süresi 24-48 saattir.
Sulu ishal en belirgin semptomdur.
Karın ağrısı, ateş, mide bulantısı, kusma ve baş ağrısı
Hastalık 10 gün veya daha uzun sürebilmektedir.
Immun sistemi baskılanmış insanlarda meningitis ve sepsis gibi ağır ekstraintestinal hastalıklara da neden olabilmektedir.
Brucella spp.
Bruselloz
(Dalgalı Humma – Malta Humması) Bruselloz; sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanlarda genital organlara yerleşerek abort, infertilite, mastitis ve orşitise neden olmaktadır.
B. abortus,
B. ranis,
B. melitensis,
B. neotomae,
B. ovis,
B. suis,
B. niuris
BULAŞMA
Kontakt
Enfekte materyal
Alimenter
Kontamine çiğ süt ve ısıl işlem görmemiş süt ve süt ürünleri, et
İnhalasyon
İnfeksiyöz aerosollerin solunması
0.6 mm eninde, 1.5 mm
boyunda, gram negatif
boyanan, hareketsiz,
sporsuz, kapsülsüz, aerop,
tek tek ve bazen de uç uca
zincirler oluşturabilen
kokobasillerdir.
İnkübasyon süresi, 1 haftadan birkaç aya kadar değişmektedir.
Aşırı terleme, üşüme, ateş, halsizlik, titreme, baş ağrısı ve iştahsızlık, kas ağrısı, eklem ve sırt ağrıları Meningoensefalit, spondilit, endokardit, ovarit, orşit, osteomyelit, pnömoni, plörezi, bronşit, flebit hastalığın komplikasyonları arasında yer alır.
MID: ?
Staphylococcus aureus
Hareketsiz- Gram pozitif kok
Bazıları toksin üretir (enterotoksin)
(SEA,SEB,SEC1,SEC2,SEC3,SED,SEE, ……)
İntoksikasyon
Hafif seyirli/sık
Gelişim Toksin oluşumu
Sıcaklık 5- 45°C (opt 37°C) 10- 45°C (opt 37°C)
Min pH 4.0 5.0
Min Aw 0.83 0.86
Bakteri ısıya duyarlı, toksin dayanıklıdır.
Kaynak :
İnsan (burun, deri, yara, sivilce, apse)
Hayvan (mastit vs)
Hava, toz, su, atık su, insekt
Sorumlu gıdalar : Et (Soğuk pişmiş etler, özz. dilimlenmiş), kanatlı eti, süt ürünleri (PEYNİR; krema), hazır salata, jambon, deniz ürünleri, yumurta
>105/g bakteri
1- 6 saat 6-24 saat
Bulantı, kusma, karın ağrısı, diare, ateş
Bacillus cereus
Gastroenteritis
Emetik sendrom – Diaretik
sendrom
Sporlu – Isıya dayanıklı
Toprak – Toz
İntoksikasyon
2-5 gün
Pirinç yemekleri, puding, sos
Clostridium
perfringens
Gastroenteritis
İntoksikasyon
Sporlu/ısıya dayanıklı
Aside dirençli
Et yemekleri (soğuk), baklagiller, deniz ürünleri
Soğutma hataları
MED : Yüksek
Toksin kapillar permeabiliteyi artırır, ince bağırsaklarda sıvı toplanmasına neden olur.
8-18 h
Clostridium
botulinum
Botulismus
Gıdada toksin üretimi
Nöyrotoksik
A-B-C-D-E-F-G
A-B-E tipleri insanlarda zehirlenme yapar
Sporları 100°C’de 2 saat canlı kalabilir
120°C’de inaktive olur
0.1-1 mikrogramı bir insanı öldürebilmektedir (1 mg toksinin yaklaşık 20 milyon fareyi öldürebilecek etkiye sahiptir)
Toksin molekülleri hücre içinde oluşturulur, hücrenin lize olması ya da hücre sekresyonu ile hücre dışına geçer.
Toksinler protein yapısında olduklarından ısı ile kolayca yıkımlanırlar (A ve B tipleri 80°C’de 10 dakikada, E tipi 70°C’de 5 dakikada yıkımlanır).
Ölüm oranı yüksek
Inkübasyon periyodu : Ort.18-38 saat (2h-1w)
Bulantı, kusma, konstipasyon
Yüz felci, yutma zorluğu, çift görme, bradikardi, hipotansiyon, solunum güçlüğü
Konserveler (C. botulinum intoksikasyonlarının oluşumunda ev yapımı konserveler % 90) Salam, sosis, tuz konsantrasyonu %5’in altında olan salamura balık ve etler.
E tipi: Su çökeltilerinde bulunur. Balık eti vasıtasıyla zehirlenme yapar
İnfant botulizm: ,
Gıdalarla alınan Clostridium botulinum sporları GI kanalda toksin üretir 1-6 aylık bebeklerde görülür
Kaynak : Bal (B tipinin önemli kaynaklarından birisidir), mısır şurubu
Konstipasyon, kas zayıflığı nedeniyle gevşek hareketler ve başı kontrol etmede zorluk, cılız çığlık, göz kapaklarının düşmesi, yorgunluk, süt emme veya beslenmede zorluk, felç
Yaradan geçen botulizm.
Bakteri sporlarının vucut üzerindeki bir yarada jermine olması ve toksin üretimi
Uyuşturucu kullanımı (enjeksiyon)
Toksin, sinirlerin işleyişini sekteye uğratarak felce neden olur
Çok az miktarda botulinum toksini içeren botoks derinin altındaki kas kasılmalarını engelleyerek yüz kırışıklığını zararsız bir biçimde azaltır.
Botoksun diğer kullanım alanları arasında göz kapağı spazmları ve deney aşamasında olan migren baş ağrılarıdır.
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium paratuberculosis
Çiğ süt – pastörize süt (Etken pastörizasyona dayanıklı)
İnsanlarda Crohn hastalığı (sindirim kanalında iltihaplanma ve ülserler ile karekterize kronik bir hastalık)
PSEUDOMONAS AEROGİNOSA
ENTEROCOC
BACİLLUS LİCHENİFORMİS
Korunma
Öncelikle insan atıkları uygun bir şekilde yok edilmelidir.
Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin gıda üretim yerlerinde çalışmasına izin verilmemelidir.
Riskli gıdalar soğukta muhafaza edilmelidir.
Sebze ve etler tüketim öncesi yeterince pişirilmelidir.
İçme suları dezenfekte edilmelidir.
Virüsler
Ultra mikroskobik canlılardır
Sadece canlı hücrelerde gelişebilirler
Bakteriler gibi gıdalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler
Gıdalar oların transferi için bir araç olarak görev yapar
Çok düşük konsantrasyonlarda bile hastalık oluşturabilirler
Soğutma, dondurma ve ışınlamaya daha dirençlidirler
Çoğu pastörizasyona, UV ışınlarına, fermentasyona ve
dezenfektanlara duyarlıdırlar
Enfeksiyonu başlatabilmeleri için mide asiditesine, sindirim
enzimlerine ve safraya dayanıklı olmaları gerekmektedir
Virusların nakledildiği başlıca gıdalar
Süt, süt ürünleri, et, yumurta, sebze, meyve çift kabuklu deniz ürünleri (istiridye, midye)
Virüsler
En Önemlileri
Hepatit A
Rotavirus
Norwalk tip
Poliovirüs
Adenovirüs
Parvovirüs
Viral hepatitis
Viral hepatitise neden olan 6 virüs (HAV, HBV,
HCV, HDV, HEV, HGV) saptanmıştır.
En yaygın olanları hepatitis A, B ve C’dir.
Hepatit B ve C karaciğerde ciddi hasarlara neden olur ve ölümle son bulabilir. Enfekte kan ve diğer vücut sıvıları ile bulaşırlar.
Hepatit A Virüsü (HAV) ise kontamine su ve gıdalar ile insanlara nakledilir.
Hepatit E de gıdalar ile insanlara nakledilir.
Hepatit A’ya benzer semptomlar gösterir.
Hindistan, Afrika ve az gelişmiş ülkelerde görülür
Hepatit A
Hepatit A Virüsü (HAV) ise kontamine su ve gıdalar ile insanlara nakledilir. HAV, başlıca çiğ kabuklu deniz ürünlerinde bulunur. İnkübasyon periyodu uzundur (10-50 gün) Enfeksiyonun ilk dört haftasında grip benzeri semptomlar görülür.
Halsizlik, bulantı, kusma, karaciğer bölgesinde ağrı ve ateş vardır.
2-5 Alt ve üst solunum yolları enfeksiyonları, karın ağrısı, kusma, ishal
Parvovirüs
(Parvoviridae)
1-2 Kusma, ishal, ateş, bulantı,
karın ağrısı
Norwalk tipi
virüsler
(Parvoviridae)
10-50 Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal bazen üst solunum yolları enfeksiyonları, ateş
NOROVİRUS
Virüsün ilk olarak keşfedildiği yer, Norwalk,
Ohio’dur. 1968 senesinde Norwalk’ta bir ortaokulda çıkan ishal salgınının sebebi immun elektron mikroskopla ortaya konmuştur.
Norovirüsler özellikle toplu gastroenteritsalgınlarının en önemli nedenidir. Salgınlar özellikle bakımevleri, okullar, seyahat gemileri, kamplar, lokantalar ve askeri tesislerde olmaktadır.
Toplu beslenme; insanların ev dışında, bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi anlamına gelmektedir.
Toplu beslenme hizmetlerinin amacı; yemekleri kalite ve hijyen standartlarında sunmanın yanında, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerini en uygun hizmet standartları çerçevesinde gerçekleştirmek ve yemek artıklarını önleyerek ekonomik kaybı en aza indirmektir.
Kısacası; yiyecek-içecek hizmetleri, ya da başka bir deyişle toplu yemek sektörü, gıda güvenliğinin önemli bir konusunu oluşturuyor.
HACCP, gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunmasında en etkili sistem olarak bilinmektedir. Hammadde girdisinden, son ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar geçen süreçte kritik kontrol noktaları saptanarak, tüketici sağlığı açısından risk oluşturan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler ortadan kaldırılabilmektedir.
Ürünün güvenliği kadar kaliteli olması da kuşkusuz tüketici açısından büyük önem taşımaktadır. Kaliteli bir ürün ancak üstün kaliteli hammadde ve yardımcı maddeler kullanılarak her aşamada kalite güvencesinin sağlandığı işlemler dizisi ile elde edilebilmektedir. Bu noktada Toplam Kalite Yönetimi’nin önemi ortaya çıkmaktadır.
Hazır yemek sektörünün verdiği hizmeti günümüzdeki talebe göre şöyle sınıflandırabiliriz:
Otellerde Yiyecek Hizmeti
Restoranlar
Bar ve Kafeler
Fast Food
Toplu Yemek Servisi
Ulaşım Sırasında Yemek Servisi
Dışarıdan İkram-Ziyafet (outside catering, party catering
1.AMAÇ: Bu prosedürle ……………………………………………………………nde uygulanan GGYS kapsam alanındaki işletme alanları, depolar, personel, hammadde/yardımcı malzemelerde uygulanacak olan hijyen ve sanitasyon kurallarının etkin bir şekilde yapılmasını sağlamak.
2.KAPSAM: Tüm işletme proseslerini ve tüm çalışanları kapsar.
3.SORUMLULUK: HACCP VE OÖGP Planında belirtilen tüm prosesleri ve bu proseslerde görev alan tüm personeli, üst yönetimi ve işletmeye giren tedarikçi ve misafirleri kapsar.
4.PROSEDÜR DETAYI:
PERSONEL HİJYENİ:
Personel tek tip iş kıyafeti giyecek, saçlarını tamamen kapatacak şekilde bone ve/veya şapka takacak, terlik giyecektir.
Personelin iş kıyafeti dışında kıyafetle üretim alanına girmeleri yasaktır.
Personel kıyafetlerini temiz tutacak, kıyafetler ütülü olacak ve düzenli olarak temizlenecektir.
Saat dahil takı takılmayacaktır.
Personel aşırı miktarda parfüm ve kolonya kullanmayacaktır.
Erkek personelin saç ve sakal tıraşları yapılmış olacaktır.
Ağır grip, nezle, deri döküntüsü, yanığı; kusma ve ishali olan personel GGYS ekibinin bilgisi dahilinde üretim ve servis alanlarına, tuvaletlere girmeyecektir.
Hasta olan personel tedavisi bittikten sonra rapor getirip işe başlayacaktır.
Personelin İşletme ve Personel Hijyeni-Sanitasyon Planı göre genel sağlık kontrolleri Projeler Koordinatörü ve GGYS Ekip Lideri sorumluluğunda yaptırılır, kontroller sonucu çalışması uygun olmayan personel tedavi görmeden üretim ve servis alanlarına alınmaz. Personelin sağlık kayıtları Projeler Koordinatörü ve GGYS Ekip Lideri tarafından takip edilecektir.
Aşağıdaki işlemler her yapıldıktan sonra, eller sıvı sabunla yıkanacak, akan suda durulanacak, kağıt havlu kullanılacak, havlu çöp kutusuna atılacak ve el dezenfektanı kullanılacaktır.
– Tuvaleti kullandıktan sonra,
Yüze dokunduktan sonra,
Yemek hazırlığından önce ve sonra, çay aralarında,
Hapşırdıktan sonra,
Üretim alanına giriş ve çıkışta,
Temizlik yaptıktan önce ve sonra,
Ellerin kontamine olmasından şüphelenildiği durumlarda.
Tırnaklar kısa, temiz ve ojesiz olacaktır.
Ellerde kesik veya yara varsa plaster kullanılacaktır.
Gerekli yerlerde eldivenle çalışılacaktır, el başka bir yüzeye değince ve eldiven yırtılınca eldiven yenisiyle değiştirilecektir.
Gıdaların yanında esnenmeyecek ve hapşırılmayacaktır.
Kişisel temizliğe dikkat edilecektir.
İŞLETME VE EKİPMAN HİJYENİ
Üretim ve depolama alanları birbirinden ayrı olacak, paketleme malzemeleri ile son ürün depoları ayrı olacaktır.
Soyunma odaları ve tuvaletler her gün temizlik maddeleri ile temizlenecektir.
Bütün alanların temizliği kontrol edilecek, yeterli temizlik yapılmadan prosese başlanmayacak, proses bittikten ve makineler durdurulduktan sonra hijyen ve sanitasyon planına göre makineler, yerler, ekipmanlar vb. temizlenip dezenfekte edilecektir.
Üretim ve depolama alanlarında pencere ve kapılar kapalı tutulacaktır.
SU HİJYENİ
Şebeke suyunun bakteriyolojik kontrolleri yılda en az 2 kez ,kimyasal özellikleri yılda en az bir kez yaptırılacaktır.
HAŞERE VE KEMİRGENLERLE MÜCADELE
Üretim ve servis alanları ekipman ve gıdalara bulaşmayacak şekilde sözleşmemiz bulunan yetkili firma tarafından ilaçlama yapılacaktır.
Kemirgenler için sözleşmemiz bulunan yetkili firma tarafından kemirgen istasyonları aylık periyotlarda denetlenecektir.
Sinek telleri kapalı tutulacak, hasar gördüğünde Üretim ve GGYS Ekip Liderine bildirilecektir ve tamiri yaptırılacaktır. (HAŞERE MÜCADELE TALİMATI)
DEPO HİJYENİ
Depolar kirlendikçe olarak temizlenecektir.
Depolarda bulunan yarı ürün ve ürünler üzeri kapalı olarak türlerine göre istiflenecektir.
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1.GENEL TANIMLAR 1.1.TEMİZLİK Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik (örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.
1.2.HİJYEN Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.
1.3.SANİTASYON Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.
1.4.MİKROORGANİZMA Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.
1.5.KONTAMİNASYON Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.
1.6.DEZENFEKSİYON Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.
1.7. STERİLİZASYON Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir. 2.GIDA ZEHİRLENMESİ Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir. Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.
Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.
2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.
2.3.1.Salmonella Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.
Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur. 2.3.2.Staphlycoccus aureus Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.
2.3.3. Shigella Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.
Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.
2.3.4.E.coli Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.
3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;
Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar. Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır. Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler; Sıcaklık Nem Asitlik,pH Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması) Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı) Sıcaklığın Etkisi
4.İŞLETME HİJYENİ İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.
İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır. Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.
Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız. Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.
Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.
Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir. Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir. Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.
İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır. Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.
5.PERSONEL HİJYENİ Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır; Deri Ağız,kulak,burun,boğaz Saç Bağırsak sistemi Çalışma giysileri
5.1.El Yıkama El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.
El yıkanması gereken durumlar; Çalışmaya başlamadan önce, Çay aralarında,yemekten önce ve sonra, Tuvaleti kullandıktan sonra, Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.
Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.
5.2.Giysiler Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.
Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmedeki alet –ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz konusudur.
Kir Nedir ?
Bulunmamasıgerekenyerdebulunan her türmadde
Yolunuşaşırmış her şey
Neden temizlik yaparız?
Kirlilik, müşterinin azalmasına ve böceklenmeye yol açar.
Mikroorganizmaların çoğalmasını sağlayan maddeleri temizleme,
Etkili bir dezenfeksiyon sağlamak,
Yabancı maddelerin bulaşma riskini engellemek,
İyi ve güvenilir iş şartlarını sağlamak,
Yasalara uymak için temizlik yaparız.
Bir işletmede hijyenik koşulların sağlanması temizliğin periyodik olarak yapılmasına bağlıdır.
Bir işletmede uygulanacak temizlik işleminin başarıya ulaşması için şu parametrelere dikkat etmek gerekir;
Temizlenen madde (zemin, kullanılan alet-ekipman, kıyafetler)
Bulaşık madde (bitkisel ve hayvansal yağlar VEYA tuz, şeker)
Bu parametrelere bağlı olarak
Temizleme yöntemi seçilir.
Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu;
Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır,
Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır,
Uygun bir deterjan ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir ve durulanır,
Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan solüsyonu ile silinir ve etki göstermesi için 5 dk bekletilir durulanır ve kurulanır.
Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği;
Yapışkan, yanmış, jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik ürünlerine ihtiyaç duyulur.
Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre ve ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer alır.
Bu grup kirlerin temizliği için yüksek alkali ürünler kullanılmalıdır. Deri ile temasından mutlaka kaçınılmalıdır.
Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunmaktadır. Bunlar çeşitli bozulmalara yol açmaktadır.
Bu zararlıları yok etmek ve tesislere girişlerini engellemek için bir çok yöntem geliştirilmiştir. Amaç;
Bu zararlıların işletmeye girişlerini engellemek,
Barınaklarını, gıda ve su kaynaklarını yok etmektir.
Gıda maddeleri hijyenik koşullarda tasnif edilmeli, hazırlanmalı ve işlenmelidir.
Gıda maddeleri, temizlik ürünleri ve diğer maddelerden uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.Çalışma ve depolama ortamlarının mümkün olduğu kadar nemsiz olmasına dikkat edilmelidir.
Besinler ve beslenme üzerinde yapılan araştırmalar insanların besinsiz yaşayamayacaklarını ve bu besinlerinde her yönüyle tamamen sağlıklı olmalarının gerekliliğini ortaya koymuştur. Beslenme büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır.
Beslenmemizi sağlayan gıdaların 3 fonksiyonu vardır.
1. Fizyolojik fonksiyon
Enerji sağlamak, protein ve vitamin ihtiyacını karşılamak, vücuttaki biyokimyasal fonksiyonları düzenlemek, büyüme ve gelişmeyi sağlamak
2. Sosyal fonksiyon
Kişileri, aileleri, politikacıları bir araya getirmek, iş yemekleri gibi
3. Psikolojik fonksiyon
Vücudun beslenmesini ve sosyal hayatın ihtiyaçlarını karşılamakla beraber insanlar sevdikleri gıdayı tüketmek mutlu eder. Sevmediği ve alışık olmadığı gıdaları tüketmek insanları mutsuz eder. Yabancı bir yere gittiğimiz zaman bile sevdiğimiz gıdaları ararız. Gıdalarda zararlı fiziksel, kimyasal ve mikrobik etkenlerin olması insan sağlığında ciddi problemler doğurmaktadır bunun için gıda maddelerinin, hammadde temininden, tüketime kadar geçen süre içinde sağlık için zararlı mikroplarla, toksinlerle veya zehirli kimyasal maddelerle bulaşmasını, küflenmesini, bozulmasını ve besin değerini azaltacak her türlü etkene maruz kalmasını önlemek amacıyla tedbirler alınmalıdır. Bu bakımdan gıdaların üretimi ( hazırlığı ), muhafazası, paketlenmesi ve sunumu ( sevkiyatı ) hijyenik olarak yapılmalı ve sürekli kontrol edilmelidir. ….
Foodelphi.com Science of Food Engineering