ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ GIDA ÇALIŞANLARI HİJYEN EĞİTİMİ REHBERİ

Yayıma Hazırlayan: Prof. Dr. Ferdi TANIR

GIDA GÜVENLİĞİ KAVRAMI ve TÜRKİYE’DE DURUM

Prof. Dr. Ali BAYAT

Toplumu oluşturan bireylerin; yaşamlarını sağlıklı ve güçlü şekilde sürdürebilmesi, büyümesi, fizyolojik ve zihinsel gelişimlerini sağlaması için yeterli ve dengeli beslenmeye gereksinimleri vardır. Beslenme işlevini sağlayan maddeler “besin elementleri”, besin elementlerini içeren, işlenmiş ve doğal haldeki hayvansal, bitkisel ve sentetik kökenli yenilebilir ve içilebilir karakterli maddeler de “gıda” olarak tanımlanmaktadır. Dünyada beslenmeye ilişkin iki temel sorun bulunmaktadır. Bu sorunlardan birisi gıda güvencesizliğidir. Gıda güvencesi tüm
insanların sağlıklı ve aktif yaşamlarını sürdürebilmeleri için, her zaman yeterli, güvenli, besin değeri yüksek gıdalara ulaşabilmeleri olarak tanımlanmakta ve “gıdanın elde edilmesi”, “gıdaya ulaşma” ve “gıdanın kullanımı” kavramlarını içermektedir. Gıdaya ilişkin ikinci temel sorun gıda güvenliğinin sağlanamamasıdır. Gıdaya ilişkin riskler gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, küreselleşme sürecinde değişen tüketim alışkanlıkları, eğitim ve gelir düzeyinin düşüklüğü, taşeronlaşma, gıda üretim birimlerinde gerekli fiziki
yatırımların yapılamaması, yetersiz mevzuat, denetim uygulamalarının eksikliği ve nüfus artışı gibi nedenlerle artmaktadır.

Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmakta ve sağlıklı, sağlığa yararlı ve sağlıklı durumu korunmuş gıda kavramlarını içermektedir (Şekil 1).

…

Kaynak: http://cisam.cu.edu.tr/eng/Belgeler/G%C4%B1da%20%C3%87al%C4%B1%C5%9Fanlar%C4%B1%20Hijyen%20E%C4%9Fitimi%20Rehberi.pdf

Bal Sektörü için İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

Giriş

Bu rehber, bal sektöründe faaliyet gösteren küçük ve orta ölçekli işletmelere yol gösterici bir nitelik taşmakta olup, özellikle bal dolum ve paketlemesi yapan ya da böyle tesis kurmayı hedefleyen kurum ve kişilere yardımcı olmayı amaçlamaktadır. Bu rehber, bal konusunda yayımlanan yasal düzenlemeler ile birlikte kullanılmalıdır. Bu rehber, gıda işletmelerinde güvenli gıda üretimini sağlama koşullarını, buralarda çalışanlarla ilgili genel bilgileri ve bazı pratik önlemleri içermektedir. Bal dolum ve paketlemesi yapan işyerinin, son ürününün güvenliğini sağlayabilmesi için rehberde belirtilen faaliyetleri gerçekleştirmesi ve sürekliliğini sağlaması gerekmektedir. Bu rehberde, balın kabulünden başlayarak tüketiciye ulaştığı son noktaya kadar, içerebileceği fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler ve bunların balın işlenmesi sırasında ne şekilde önlenip kontrol altında tutulabileceği açıklanmıştır. Ürün özellikleri ve ilgili kritik limitler verilmiştir. Bir bal dolum tesisinde yasal zorunluluklar da dahil, asgari hijyen uygulamaları tarif edilmiş ve daha ileri uygulamalar da yol gösterici olarak açıklanmıştır.

Kapsam

Bu rehberin, bal dolum ve paketlemesi yapan küçük ve orta ölçekli işletmeler tarafından uygulanması hedeflenmiştir. Rehber, ürün güvenliğini sağlamak ve ürün güvenliğine yönelik tehditlerin ne şekilde kontrol altına alınacağını açıklamak üzere hazırlanmıştır.

…

Kaynak: https://antalya.tarimorman.gov.tr/Belgeler/GYM/Bal_Hijyen_Kitabi_2009.pdf

Normalde bu kısımda içeriğe dair kısa bilgilendirmelere yer verirdik ama konuda buraya hangi sayfada hangi konunun olduğunu aktarmak istemedik.

Değerli işletme sahipleri lütfen bu kılavuzu indirin ve uygulayın.

Neredeyse her maddesinin size mali yükümlülük getirebileceğini sizler de bizler de biliyoruz. Bu mali yük sizi batırmaz !!! Bugüne kadar elinden geldiğince dikkat eden ve bunu sadece gereksinimleri veya zorunlulukları yerine getirme adına uygulamayan bunun aslında bir görev olduğunu bilen hiçbir firma bundan zarar etmemiştir.

Hizmet verdiğiniz kişiler özel …

Çocuklarımız = Geleceğimiz

…

Kaynak: https://ordu.tarimorman.gov.tr/Belgeler/G%C4%B1da%20ve%20Yem/kantin_hijyen_kilavuz.pdf

HİJYEN

Gıda hijyeni; tehlikeleri kontrol etmek için gerekli tedbir ve şartlar ile bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanmasıdır.
Hijyen; işleme, paketleme depolama, bina koşulları ve personel gibi gıda işletmelerinin tüm bileşenleri için önemli bir gerekliliktir.
Mikrobiyal ve mikrobiyal olmayan kontaminasyonlar uygun dizayn ve proses ekipmanı ile önlenmelidir. Gıda hijyeni kavramını da içine alan gıda güvenliği; GMP ( İyi Üretim Teknikleri), GHP ( İyi Hijyen Uygulamaları), Risk Analizi ve HACCP sistemi uygulanarak sağlanabilir.

HACCP NEDİR?

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelmektedir. Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.

HACCP NASIL ORTAYA ÇIKMIŞTIR?

HACCP Amerika’nın insanlı uzay programı çalışmaları yaptığı ve astronotlar için güvenli gıda sağlanmasının zorunlu olduğu sırada bir tür mikrobiyolojik güvenlik sistemi olarak ortaya çıkmıştır. O günlerde bütün gıda güvenliği ve kalitesi sistemleri son ürün testlerine dayanmaktaydı fakat bu yöntemin ancak ürünün tamamının analiz edilmesiyle güvenli olduğunun farkına varıldı. Ürünün tamamı kullanıldığından dolayı işlevsel değildi. Bunun yerine yüksek bir gıda güvenliği sağlayacak önleyici bir sistemin gerekli olduğu ortaya çıktı ve HACCP sistemi doğdu.

ÖN GEREKLİLİK PROGRAMLARI

GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) ve GMP (İyi Üretim Teknikleri)nin alternatif bir şekilde tanımlanmasıdır, HACCP çalışması geliştirilmeden önce yerinde ve
tamamen kullanıma hazır olmalıdır, HACCP sistemini destekler ve etkin bir şekilde işlemesine imkân verir, HACCP planının daha çok odaklanmış ve kompakt olmasına izin verir, Düşük riskli güvenlik tehlikelerini, yasal, ekonomik veya kalite sorunlarını kapsar.

…

Kaynak: http://www.tarim.gov.tr/ABDGM/Belgeler/%C4%B0DAR%C4%B0%20%C4%B0%C5%9ELER/mart%202014/1.pdf

Toplu Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Toplu Beslenme Hizmetlerinde Hijyen

Güvenilir Besin Nedir?

Besin Kaynaklı Hastalık Nedir?

Besin Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Etmenler Nelerdir?

Besin Kirliliğine Yol Açan Etmenler Nelerdir?

Bakteriler ve Özellikleri

Bakteriler İçin Uygun Üreme Koşulları Nelerdir?

Bakteriler İçin Bulaşma Yolları Nelerdir?

Hijyen İle İlgili Tanımlar

Kişisel Hijyen

El Hijyeni

Ağız ve Diş Temizliği

Saç/Sakal/Burun Temizliği

Sağlık Kontrolleri

Genel Vücut Temizliği

Giysiler

Besin Hijyeni

Besinlerin Satın Alınması

Besinlerin Depolanması

Hazırlama, Pişirme ve Soğutma

Servis

Çöplerin Kaldırılması

Araç-Gereç Hijyeni

Bulaşıkların Yıkanması

…

Kaynak: Sağlık Bakanlığı

Besin Hijyeni Açısından Mikroorganizmalar

Bakteri

Virüs

Küf

Maya

Mikroorganizmalar

 Bazıları yararlıdır

 Bazıları gıdaları bozar

 Bazıları gıda zehirlenmesi yapar

Yararlı mikroorganizmalar

 Bazı gıdaların üretimi (Yoğurt, ekmek, sucuk, vs)

 Besinlerin sindirimi

 Vitamin sentezi

 İlaç yapımı

 Kimyasal madde üretimi

 Organik atıkların arıtılması

 vs

Bozulma yapıcı mikroorganizmalar

 Kokuşma

 Gaz oluşumu

 Ekşime

 Çürüme

 Küflenme

 Yapışkanlık

 Renklenme

 Sıvılaşma

Patojen Mikroorganizmalar

 Enfeksiyon

 Toksikasyon (zehirlenme)

 İntoksikasyon

 Toksi-enfeksiyon

Gıda enfeksiyonu

Gıda bir araçtır

Gıdalarda çoğalma olmaz

Enfektif doz düşüktür

İnkübasyon süresi uzundur

Hastalık ciddi seyirlidir

Sistemik bir enfeksiyon oluşturur

Tifo (S. typhi)

Dizanteri (Shigella spp)

Bruselloz (B. melitensis)

Kolera (V. cholerae)

Sarılık (HAV)

Tuberküloz (M. tuberculosis)

Giardiasis (G. lamblia)

Trişinelloz (T. spiralis)

A. Dizanteri (E. histolytica) vs

Gıda Zehirlenmesi

Gıdalarda gelişme/çoğalma gösterirler

Gıdada veya bağırsaklarda toksin oluşur

Enfektif doz genellikle yüksektir

İnkübasyon süresi kısadır

Hastalık çoğu kere sindirim sistemi ile sınırlıdır

Salmonella spp

Escherichia coli O157:H7

Campylobacter jejuni

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus vs

2.Toksin tipi gıda zehirlenmeleri (intoksikasyon)

1. Enfektif tip gıda zehirlenmeleri (toksienfeksiyon)

Bakteriyel gıda zehirlenmeleri bakterilerin insan organizmasına etki tarzına göre iki grupta toplanır.

Salmonella

E. coli.

C. jejuni

V. parahemoliticus

Y. enterocolitica

Shigella spp

ENFEKTİF TİP GIDA ZEHİRLENMELERİ (Toksienfeksiyon)

Direkt kendilerinin ve endo-toksinlerinin etkisi ile meydana gelen gıda zehirlenmeleridir. Gastro-enteritis belirtileri ile seyreder

TOKSİN TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ (intoksikasyon)

Mikroorganizmaların besin maddesi üzerinde ve içinde üremeleri, çoğalmaları sonucu besin maddesine verdikleri ekzo-toksin ile meydana gelen gıda zehirlenmeleridir.

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botilinum

Zararlı mikroorganizmalarla veya bunların oluşturduğu toksinlerle bulaşık gıda maddelerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır

Gıda Zehirlenmesi

Belirtiler;

 Genelde birkaç – 24 saat sonra ortaya çıkar

 Hastalık 1-7 gün sürer

 Gençlerde ve yaşlılarda ölüm görülebilir

2 Gıdada mikrobiyel çoğalma ve toksin üretimi (Kötü Muhafaza Koşulları)

Gerekli Koşullar

1 Mikroorganizmaların gıdalara bulaşması (Kötü Hijyen Koşulları)

3 Yüksek sayıda mikroorganizma veya toksin içeren gıdaların tüketimi (Yetersiz ısıl işlem)

Gıda zehirlenmelerine katkıda bulunan belli başlı faktörler

 yetersiz pişirme ve termal proses

 servisten uzun süre önce hazırlama

 yetersiz soğutma

 yetersiz sıcaklıklarda muhafaza

 pişmiş gıdaya enfekte kişilerin teması

 yetersiz yeniden ısıtma

 çiğ gıdalardan pişmiş gıdaya çapraz kontaminasyon

Koşullar uygun olduğunda sayı her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır

1 2 4 8 16 32

Mikrobiyel Gelişme Çoğu mikroorganizmanın zararlı etki gösterebilmesi için sayıca çoğalması gerekir

 Gıdanın yapısı ve bileşimi

 Sıcaklık

 Asitlik

 Su aktivitesi

 Rutubet/nem

 Oksijen

 Diğer

Mikrobiyel Gelişmeyi Etkileyen Faktörler

Bakteriler

 Esherichia coli

 Salmonella sp

 Campylobacter jejuni

 Vibrio cholera

 Vibrio parahaemolyticus

 Vibrio vulnificus

 Listeria monocytogenes

 Shigella dysantreia

 Aeromonas hydrophila

 Arcobacter spp

 Plesiomonas shigelloides

 Brucella spp

 Staphylococcus aureus MRSA

 Clostridium perfringens

 Clostridium botulinum

 Bacillus cereus

 Mycobacterium paratuberculosis

Salmonella Özellikleri

Gram (-), kısa çubuk

Fakültatif anaerob

Haraketli (S.gallinarum ve S.pullorum hariç)

7°C-48°C arasında, optimum 37°C’de ürerler.

Minimum pH 4.5-5.0 (optimum 6.5-7.5, maksimum 8.0-9.6)

Minimum su aktivitesi 0.93’dür

% 5 ve üzeri tuz içeren ortamlarda gelişemezler.

Sporsuzdurlar

Isıya duyarlı (70°C’de 10 dakika)

Salmonella türleri iki hastalık oluşturur:

 Tifo

 Akut gastroenteritis

Salmonella türlerinin çoğu hayvanların sindirim kanalında yaşar ve hayvansal orijinli gıdalar vasıtasıyla insanlara nakledilir

Salmonella (non-typhoid)

Bakteriyel gastroenteritis’in en önemli sebebidir (kusma, karın ağrısı, ishal, ateş) 2000 civarında serotipi vardır ve hepsi patojen kabul edilir

Gıda zehirlenmelerinden daha çok

Salmonella Typhimurium – S. Enteritidis serotipleri sorumludur.

S. Typhimurium (mrDT104) Ampisilin,

Kloramfenikol, Streptomisin,

Sülfanamidler, Tetrasiklin başta olmak üzere çok sayıda antibiyotiğe dirençlidir Min.Enf.Dozu (MED): Yüksek – 105-106/g.

5-72 saat / 2-3 gün

Et (kanatlı, sığır, domuz, koyun, keçi vs) (Mezbahada iç organların çıkarılması, karkasların yıkanması ve taşınması sırasında etlere kontamine olur)

Yumurta (S. Enteritidis)

Süt

Krema ve kremalı ürünler

Mayonez,

Su ürünleri (midye, karides vs)

Salatalar,

Hazır yemekler

Sebze ve meyveler vs

Sorumlu gıdalar

Korunma;

• Kontaminasyonların önlenmesi (hijyen)

• Çoğalmanın önlenmesi (soğuk muhafaza)

• Etkin ısıl işlem (pastörizasyon)

Hayvanlarda salmonellaların kontrolu;

• güvenilir yem maddesi temini,

• yemlere ve içme sularına antibakteriyel katkı maddelerin ilavesi,

• ahır veya kümes hijyeni

Sadece insanlarda hastalık yapar

Hasta kişilerin gıdaya teması

Kanalizasyon – Deniz ürünleri

Çiğ yada yetersiz pişirilmiş ürünler

Sindirim kanalı

Bağırsak duvarına yerleşme

Mezenterik lenf yumruları

Çoğalma ve toksin üretimi

Kan dolaşıma karışma ve hastalık

Salmonella enterica Serovar Typhi

Tifo

MED : Düşük (15-20 adet)

7-28 gün / 2-4 hafta

Belirtiler : Yüksek ve kalıcı ateş, keyifsizlik, baş ağrısı, düşkünlük, karın ağrısı, bulantı, kusma, terleme, titreme, diare

Korunma : etkin ısıl işlem (en az 72°C)

Escherichia coli Özellikleri

Gram (-) hareketli fakültatif anaerob çubuk

Gelişme için;

Sıcaklık : 3-50°C (opt 37-41°C)

pH : 4.0-10.0 (opt. 6-8)

İndikatör

(Fekal kontaminasyon)

Çoğu şuşları genellikle zararsızdır.

Sağlıklı veya sağlıksız insan ve hayvanların bağırsaklarında kommensal olarak yaşar Bazı suşları ise patojendir. Gastroenteritise neden olurlar Bazı suşları üriner sistem ve merkezi sinir sistemi ile ilgili hastalıklar oluştururlar

MED : Düşük/Yüksek

6-48 saat/ 3-4 gün

Sorumlu gıdalar

Çiğ ve az pişmiş etler, pastörize edilmemiş süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve suları, çiğ sebzeler, salata, küflü peynir, mayonez, hazır yemek, pasta vs.

Kaynak/Bulaşma

İnsan/sığır

Fekal kontaminasyon,

Kontrol

Personel hijyeni

GMP/GHP

Uygun muhafaza

Etkin ısıl işlem

Enteropatojenik E. coli (EPEC)

Bebeklerde ishal

Küçük çocuk ve yenidoğanlarda yaz ishallerinin önemli bir nedenidir

Üretim personeli ve kanalizasyon suları başlıca kontaminasyon kaynağıdır

Kontamine su ve et ince bağırsak epitelyal hücrelerine saldırarak buradaki mikrovillusları yokedebilir

Enteroinvasiv E. coli (EIEC)

Dizanteriye benzeri bir hastalık oluşturur

İlk bulunan diare etkenidir (1940)

Hastalıklı kişiler ve kontamine sular kontaminasyon kaynaklarıdır.

Gıdalarla alınan etken kolondaki epitel hücreleri içine yerleşir ve çoğalır. Kolon mukozasında nekroz ve soyulmalar meydana gelir. Shigella dizanterisine benzeyen fakat daha hafif tipte dizanteriye neden olur. kan ve mucus içeren diare; ateş, kramp Enterotoksijenik E. coli (ETEC)

Turist ishalinin en yaygın sebebidir.

Küçük çocuk ve turistlerde koleraya benzer diyarelere neden olur

Başlıca rezervuarı insandır

Gıda kontaminasyon kaynakları enfekte kişiler ve atık sulardır.

İnce bağırsak mukozasına bağlanır. Isıya labil ve ısıya stabil (LT ve ST) toksinlerden biri veya ikisini salgılayarak diyareye neden olur.

LT enterotoksin – Kolera benzeri

İshal – Ateş yok

Enterohemorajik E. coli (EHEC)

Escherichia coli O157:H7

Diğerlerine göre çok daha ciddi bir hastalık tablosu oluşturur

VEROTOKSİN (shiga-like toxin) meydana getirir

Hemorajik kolite neden olur.

Vasküler endotel hücrelerinde hasara yol açar ve hemolitik üremik sendroma neden olabilir

Trombotik trombositopenik purpura ve diğer komplikasyonlara yol açabilir

Başlıca rezervuarı sığırlardır

Sığır dışkısı, et işleme araç ve gereçleri, süt sağım malzemeleri vs. başlıca kontaminasyon kaynaklarıdır.

Az pişmiş etler (hamburger vb) ve pastörize edilmemiş sütler sorumlu gıdalardır

MED : Düşük/yüksek

Inkübasyon periyodu 3-4 gündür.

Şiddetli karın ağrısı, başlangıçta sulu sonradan (1-2 gün sonra) kanlı diare, ateş az veya yok 4-10 içinde son bulur

Enteroaggregative E. coli (EAggEC)

Akut ve inatçı diyarelere neden olan yeni bir patojendir.

Hemorajik nekroz nedeniyle kolondaki villusların küntleşmesi veya yokedilmesine rağmen kesin patogenetik mekanizması bilinmemektedir.

Enteroadherent E. coli (EAEC)

Meksika ve kuzey Afrika’da seyehatçi ishalinin en önemli sebebi

Diffusely adherent E. coli (DAEC)

Necrotoxic veya cell-detaching E. coli

(NTEC veya CDEC)

Cytolethal distending toxin (CDT)-üreten E. coli

Campylobacter jejuni

Gram (-), ince uzun, hareketli, spiral şeklinde çubuklardır

Polar flegella – Tirbuşon benzeri hareket

Mikroaerofilik (optimum % 3-5 O2, % 5-10 CO2) (Gıdaların yüzeyinde gelişme olmaz)

32-45°C, min pH : 5.3, Maks % 2 NaCl

Duyarlı – oksijen, yüksek ısı, kurutma, dezenfektan, düşük pH

Dayanıklı – dondurma

Kaynak

Kanatlı hayvanlar (% 70-80), evcil hayvanlar,

kuşlar, göl ve göletler

Hastalık

Campylobacteriosis (Campylobacter enteritisi veya gastroenteritisi)

% 80-90 C.jejuni (gerisi C. lari, C. coli. vs)

MED : Düşük (400-500)

2-6 gün / 5-10 gün

Diare (sulu veya kanlı), karın ağrısı, baş ağrısı, halsizlik, ateş

Sorumlu gıdalar

Az pişmiş kanatlı eti, hamburger, çiğ

süt , klorlanmamış su

Bulaşma

İnsanlara

Çiğ ürünlerle temas

Çiğ ve az pişmiş ürünlerin tüketimi

Arıtılmamış su kullanımı

Gıdalara Kesim uygulamaları

Sağlam gıdaların çapraz kontaminasyonu

Personel önemli bir kontaminasyon kaynağı değildir (Mikroaerofilik özellik)

Kontrol

Broilerlerde enfeksiyonun kontrolü

Hijyenik gıda hazırlama metotları

Yeterli pişirme

Sütlerin pastörizasyonu

Suyun arıtılması

Campylobacter tarafından oluşturulana benzer bir hastalık oluşturur. (Karın ağrısı, bulantı, kusma, ateş)

Arcobacter butzleri ve A. cryaerophilus (subgroups 1A and 1B) insanlar için potansiyel patojen olarak kabul edilir.

Arcobacter skirrowii kronik diareli hastalardan izole edilmiştir. A. cibarius broiler karkaslarından izole edilmiştir.

Arcobacter türleri fenotipik olarak

Campylobacter türlerine benzerlik gösterir.

Ancak aerotolerant olmaları ve düşük sıcaklıklarda (15–25 °C) gelişebilmeleri ile ayırt edilirler.

Arcobacter spp

Helicobacter pylori

Spiral şeklinde – Gram -negatif

4-6 flegellaya sahiptir

Mikroaerofiliktir

Son yıllarda mide ülserinin başlıca sebebi olarak gösterilmiştir. Kronik olarak insanların mide mukozasında yaşar Su ve gıdalarla vücuda alınır

Vibrio cholera

KOLERA

Gram (-), hareketli, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerob, virgül şeklinde çomak

15-42°C

Min pH 6.0

Kaynak

Deniz suyu (kıyı suları, körfezler)

Sorumlu gıdalar

Çift kabuklu yumuşakcalar (İstridye, midye), kontamine su, soğuk içecekler, kontamine sularda yıkanmış sebze ve meyveler

Bulaşma

Su kaynaklarının kontaminasyonu

Kıyı sularının kontaminasyonu

Pişmiş su ürünlerinin çiğ olanlara teması

Çiğ/az pişmiş su ürünlerinin tüketimi

MED : Yüksek 106-1010

Belirtiler 24-48 saat sonra ortaya çıkar.

Flegellaları ile bağırsak mukozasına tutunarak

gelişir ve enterotoksin üretirler.

Sodyum ve klorun emilimini inhibe ederek bağırsak içine su sekresyonuna neden olur Sulu diare, abdominal kramplar, bulantı ve kusma

Ciddi vakalarda saatte bir litre veya daha fazla su kaybı olabilir. Bu durum hızlı bir dehidrasyon, şok ve ölümle sonuçlanır.

Kontrol: Yeterli pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, suların arıtılması

Vibrio parahaemolyticus

Gram (-), fakültatif anaerob, hareketli, virgül

Gelişme sıcaklığı 4-43°C,

Min pH değeri 5

Min Aw 0.94

Sahile yakın yerlerde avlanan balıklarda ve kabuklu deniz ürünlerinde sıklıkla bulunur

Gastroenteritis

MED : 105-106

Diare, abdominal kramp, kusma, baş ağrısı, ateş

4-96 saat / 2-3 gün

Sorumlu gıdalar

Çiğ yada az pişmiş kontamine deniz ürünleri

Kontrol

Pişirme, pişmiş su ürünlerinin kontaminasyonunun önlenmesi

Vibrio

vulnificus

Deri lezyonları:

Yaraların deniz suyu ile kontaminasyonu

Ölüm oranı : % 25

Gastroenteritis:

Organizmanın canlı olarak vücuda alınması ile meydana gelir (ateş, titreme, bulantı)

Ölüm : % 0

Septisemi formu :

Mikroorganizmayı içeren su ürünlerinin kronik hastalığı (örneğin siroz, diabet, akciğer kanseri, leukemia) olan kişiler tarafından alınmasıyla oluşur. Mikroorganizma kan dolaşımına girer; septik şoka neden olur

Ölüm oranı : % 50

MED : Düşük olabilir (100’den az)

Shigella spp

(S.dysenteriae, S.flexneri, S.boydii ve S.sonnei)

Gram (-), fakültatif anaerob, hareketsiz, çubuk

7-46°C (opt. 35-38°C) Min pH 5.5

Shigella ilk kez Japon mikrobiyolog Kiyoshi Shiga tarafından 1898 yılında dizanteri etkeni olarak keşfedilmiştir.

Shigellozis – Basiller dizanteri

İnsanların bir hastalığıdır

Dünyada görülen tüm dizanteri olgularının %30-50’sinin Shigella’dan kaynaklandığı ve shigellosis’ten yıllık yaklaşık 600 000 insanın öldüğü tahmin edilmektedir.

Bulaşma İnsandan insana

Portör – gıda – insan

Kontamine su

MED : Düşük (10-200)

1-7 gün/ 5-6 gün

İnce bağırsak mukozasında kolonizasyon, invazyon ve toksin (shiga toksin) üretimi (Patojenitede, Shigella tarafından oluşturulan shiga-toksin epitel hücrelerin nekrozundan sorumlu tutulmaktadır) Karın ağrısı, kramplar, diare, ateş, kusma, dışkıda kan-irin- mukus Diare şiddetli olabilir ve aşırı su kaybı nedeniyle ölüm görülebilir.

Kaynak : İnsan ve primatların bağırsakları

Sorumlu gıdalar : Salatalar, çiğ sebzeler, süt ve ürünleri

Listeria monocytogenes

Gram pozitif, sporsuz, hareketli, fakültatif anaerob, kısa (0.5×1-2 mm) çubuklardır.

Gelişme : 0.5°C-45°C (opt. 35-38°C)

Min pH : 5.5

% 10 NaCl içeren ortamlarda üreyebilir, % 16-20 tuz içeren ortamlarda 1 yıl kadar yaşayabilir.

Listeriosis (Nadir/Ölüm oranı % 30)

Sorumlu gıdalar : Çiğ süt, peynir (yumuşak), dondurma, fermente çiğ et ürünleri, çiğ sebzeler, et, tavuk, balık

MED : Düşük

İnkübasyon periyodu 1-70 gündür.

Hafif soğuk algınlığı gibi semptomlarla başlar.

Gastrointestinal bozukluklar görülebilir

Meningitis, Meningo-encophalitis, endocarditis, pneumoni, metritis, düşük ve ölü doğumlar

Kontrol : Pişirme, çapraz kontaminasyonun önlenmesi, sütün pastörizasyonu

Yersinia enterocolitica

Gram (-) çubuk

Psikrotroftur.

0-44°C’de (optimum 25°C) gelişir.

Yüksek ısıya duyarlıdır

pH 4.6 – 9.6 arasında çoğalabilir

Kaynak

Toprak – Su – Evcil veya yabani hayvanlar (bağırsaklar) (domuzlardakiler hariç çoğu insanlar için patojen değildir)

Sorumlu gıdalar

Kontamine domuz eti

Çiğ domuz eti ile kontamine gıdalar

Kontamine süt ve kaynak suyundan ileri gelen vakalar da bildirilmiştir.

Yersiniosis soğuk iklimli bölgelerde ve özellikle kış aylarında çok rastlanmaktadır. Gastroenteritis (Diare -bazen kanlı,karın ağrısı, ateş, kusma)

Yersinialar mezenterik lenf yumrularına geçerek sistemik bir enfeksiyona neden olabilirler (mezenterik lenfadenitis, erythema nodosum, polyarthritis, septisemi ve çeşitli organlarda metastazik apseler görülür.)

MED : Düşük

24-36 saat / 1-3 gün

Aeromonas hydrophila

Sularda (tatlı ve hafif tuzlu)

bulunur

Gram negatif, sporsuz

Polar flagellaya sahiptir (monotrik)

Fakültatif anaerob

0.3-1.0 um-1.0-3.5 um

Opt. Gelişme 28oC (4oC to 37oC)

Opt. pH değeri 7.2 (min. 5.0)

Bulaşma yolları:

Fekal-oral bulaşma

Kontamine su, toprak, dışkı ile temas

Kontamine balık ve sürüngenlerin tüketimi

MID : 106-108 kob/g veya ml

Inkübasyon periyodu : ? 2-48 saat

Hastalık süresi : 2-7 gün

Sulu ishal (bazen kanlı, mukuslu) ve ateş

İnfeksiyonlar, özellikle 2 yaşın altındaki çocuklar, 60 yaşın üzerindeki insanlar ve immun sistemi zayıf olanlarda ve sıcak yaz aylarında görülmektedir.

Cellulitis (en yaygın) Myonecrosis Ecthyma Gangrenosum

Bakteri en yaygın olarak kontamine sularda açık yaralar vasıtasıyla bulaşır. Ateş ve üşüme gibi belirtiler görülür. Septik hal aldığında karın ağrısı, bulantı, kusma, diare vardır. Derideki yaralar üç tiptir.

Plesiomonas shigelloides

P. shigelloides su, balık, kabuklu deniz hayvanları gibi aquatik ortamlarda bulunan bir bakteridir

P. shigelloides, Gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan, çubuk şeklinde bir bakteridir.

Üreme sıcaklığı: 8°C-45°C (opt.37-39°C)

pH : 4.0-8.0

Tuz : % 0-5.0

Özellikle yaz aylarında yeterince pişirilmemiş su ürünleri veya kontamine su ile infeksiyonlara neden olmaktadır

Hastalıkta inkübasyon süresi 24-48 saattir.

Sulu ishal en belirgin semptomdur.

Karın ağrısı, ateş, mide bulantısı, kusma ve baş ağrısı

Hastalık 10 gün veya daha uzun sürebilmektedir.

Immun sistemi baskılanmış insanlarda meningitis ve sepsis gibi ağır ekstraintestinal hastalıklara da neden olabilmektedir.

Brucella spp.

Bruselloz

(Dalgalı Humma – Malta Humması) Bruselloz; sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanlarda genital organlara yerleşerek abort, infertilite, mastitis ve orşitise neden olmaktadır.

B. abortus,

B. ranis,

B. melitensis,

B. neotomae,

B. ovis,

B. suis,

B. niuris

BULAŞMA

Kontakt

Enfekte materyal

Alimenter

Kontamine çiğ süt ve ısıl işlem görmemiş süt ve süt ürünleri, et

İnhalasyon

İnfeksiyöz aerosollerin solunması

0.6 mm eninde, 1.5 mm

boyunda, gram negatif

boyanan, hareketsiz,

sporsuz, kapsülsüz, aerop,

tek tek ve bazen de uç uca

zincirler oluşturabilen

kokobasillerdir.

İnkübasyon süresi, 1 haftadan birkaç aya kadar değişmektedir.

Aşırı terleme, üşüme, ateş, halsizlik, titreme, baş ağrısı ve iştahsızlık, kas ağrısı, eklem ve sırt ağrıları Meningoensefalit, spondilit, endokardit, ovarit, orşit, osteomyelit, pnömoni, plörezi, bronşit, flebit hastalığın komplikasyonları arasında yer alır.

MID: ?

Staphylococcus aureus

Hareketsiz- Gram pozitif kok

Bazıları toksin üretir (enterotoksin)

(SEA,SEB,SEC1,SEC2,SEC3,SED,SEE, ……)

İntoksikasyon

Hafif seyirli/sık

Gelişim Toksin oluşumu

Sıcaklık 5- 45°C (opt 37°C) 10- 45°C (opt 37°C)

Min pH 4.0 5.0

Min Aw 0.83 0.86

Bakteri ısıya duyarlı, toksin dayanıklıdır.

Kaynak :

İnsan (burun, deri, yara, sivilce, apse)

Hayvan (mastit vs)

Hava, toz, su, atık su, insekt

Sorumlu gıdalar : Et (Soğuk pişmiş etler, özz. dilimlenmiş), kanatlı eti, süt ürünleri (PEYNİR; krema), hazır salata, jambon, deniz ürünleri, yumurta

>105/g bakteri

1- 6 saat 6-24 saat

Bulantı, kusma, karın ağrısı, diare, ateş

Bacillus cereus

Gastroenteritis

Emetik sendrom – Diaretik

sendrom

Sporlu – Isıya dayanıklı

Toprak – Toz

İntoksikasyon

2-5 gün

Pirinç yemekleri, puding, sos

Clostridium

perfringens

Gastroenteritis

İntoksikasyon

Sporlu/ısıya dayanıklı

Aside dirençli

Et yemekleri (soğuk), baklagiller, deniz ürünleri

Soğutma hataları

MED : Yüksek

Toksin kapillar permeabiliteyi artırır, ince bağırsaklarda sıvı toplanmasına neden olur.

8-18 h

Clostridium

botulinum

Botulismus

Gıdada toksin üretimi

Nöyrotoksik

A-B-C-D-E-F-G

A-B-E tipleri insanlarda zehirlenme yapar

Sporları 100°C’de 2 saat canlı kalabilir

120°C’de inaktive olur

0.1-1 mikrogramı bir insanı öldürebilmektedir (1 mg toksinin yaklaşık 20 milyon fareyi öldürebilecek etkiye sahiptir)

Toksin molekülleri hücre içinde oluşturulur, hücrenin lize olması ya da hücre sekresyonu ile hücre dışına geçer.

Toksinler protein yapısında olduklarından ısı ile kolayca yıkımlanırlar (A ve B tipleri 80°C’de 10 dakikada, E tipi 70°C’de 5 dakikada yıkımlanır).

Ölüm oranı yüksek

Inkübasyon periyodu : Ort.18-38 saat (2h-1w)

Bulantı, kusma, konstipasyon

Yüz felci, yutma zorluğu, çift görme, bradikardi, hipotansiyon, solunum güçlüğü

Konserveler (C. botulinum intoksikasyonlarının oluşumunda ev yapımı konserveler % 90) Salam, sosis, tuz konsantrasyonu %5’in altında olan salamura balık ve etler.

E tipi: Su çökeltilerinde bulunur. Balık eti vasıtasıyla zehirlenme yapar

İnfant botulizm: ,

Gıdalarla alınan Clostridium botulinum sporları GI kanalda toksin üretir 1-6 aylık bebeklerde görülür

Kaynak : Bal (B tipinin önemli kaynaklarından birisidir), mısır şurubu

Konstipasyon, kas zayıflığı nedeniyle gevşek hareketler ve başı kontrol etmede zorluk, cılız çığlık, göz kapaklarının düşmesi, yorgunluk, süt emme veya beslenmede zorluk, felç

Yaradan geçen botulizm.

Bakteri sporlarının vucut üzerindeki bir yarada jermine olması ve toksin üretimi

Uyuşturucu kullanımı (enjeksiyon)

Toksin, sinirlerin işleyişini sekteye uğratarak felce neden olur

Çok az miktarda botulinum toksini içeren botoks derinin altındaki kas kasılmalarını engelleyerek yüz kırışıklığını zararsız bir biçimde azaltır.

Botoksun diğer kullanım alanları arasında göz kapağı spazmları ve deney aşamasında olan migren baş ağrılarıdır.

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium paratuberculosis

Çiğ süt – pastörize süt (Etken pastörizasyona dayanıklı)

İnsanlarda Crohn hastalığı (sindirim kanalında iltihaplanma ve ülserler ile karekterize kronik bir hastalık)

PSEUDOMONAS AEROGİNOSA

ENTEROCOC

BACİLLUS LİCHENİFORMİS

Korunma

Öncelikle insan atıkları uygun bir şekilde yok edilmelidir.

Personel hijyenine dikkat edilmeli, enfekte kişilerin gıda üretim yerlerinde çalışmasına izin verilmemelidir.

Riskli gıdalar soğukta muhafaza edilmelidir.

Sebze ve etler tüketim öncesi yeterince pişirilmelidir.

İçme suları dezenfekte edilmelidir.

Virüsler

 Ultra mikroskobik canlılardır

 Sadece canlı hücrelerde gelişebilirler

 Bakteriler gibi gıdalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler

 Gıdalar oların transferi için bir araç olarak görev yapar

 Çok düşük konsantrasyonlarda bile hastalık oluşturabilirler

 Soğutma, dondurma ve ışınlamaya daha dirençlidirler

 Çoğu pastörizasyona, UV ışınlarına, fermentasyona ve

dezenfektanlara duyarlıdırlar

 Enfeksiyonu başlatabilmeleri için mide asiditesine, sindirim

enzimlerine ve safraya dayanıklı olmaları gerekmektedir

Virusların nakledildiği başlıca gıdalar

Süt, süt ürünleri, et, yumurta, sebze, meyve çift kabuklu deniz ürünleri (istiridye, midye)

Virüsler

En Önemlileri

 Hepatit A

 Rotavirus

 Norwalk tip

 Poliovirüs

 Adenovirüs

 Parvovirüs

Viral hepatitis

Viral hepatitise neden olan 6 virüs (HAV, HBV,

HCV, HDV, HEV, HGV) saptanmıştır.

En yaygın olanları hepatitis A, B ve C’dir.

Hepatit B ve C karaciğerde ciddi hasarlara neden olur ve ölümle son bulabilir. Enfekte kan ve diğer vücut sıvıları ile bulaşırlar.

Hepatit A Virüsü (HAV) ise kontamine su ve gıdalar ile insanlara nakledilir.

Hepatit E de gıdalar ile insanlara nakledilir.

Hepatit A’ya benzer semptomlar gösterir.

Hindistan, Afrika ve az gelişmiş ülkelerde görülür

Hepatit A

Hepatit A Virüsü (HAV) ise kontamine su ve gıdalar ile insanlara nakledilir. HAV, başlıca çiğ kabuklu deniz ürünlerinde bulunur. İnkübasyon periyodu uzundur (10-50 gün) Enfeksiyonun ilk dört haftasında grip benzeri semptomlar görülür.

Halsizlik, bulantı, kusma, karaciğer bölgesinde ağrı ve ateş vardır.

İdrar koyu (hemoglobinüri), dışkı açık renklidir.

Sarılık görülür.

Hastalar altı ay içinde iyileşirler.

Hastalık Etken Gün Belirtiler

Akut

Viral

Gastro-
Enteritis

Rotavirüs

(Reoviridae)

1-7 İshal, ateş, kusma, kas ve baş

ağrıları, kramplar

Adenovirüs

(Adenoviridae)

2-12 Kusma ve ishal, nezle, öksürük, pneumoni, hırıltılı solunum, konjuktivit, hemorajik sistit

Coronavirüs

(Coronaviridae)

2-5 Alt ve üst solunum yolları enfeksiyonları, karın ağrısı, kusma, ishal

Parvovirüs

(Parvoviridae)

1-2 Kusma, ishal, ateş, bulantı,

karın ağrısı

Norwalk tipi

virüsler

(Parvoviridae)

10-50 Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal bazen üst solunum yolları enfeksiyonları, ateş

NOROVİRUS

 Virüsün ilk olarak keşfedildiği yer, Norwalk,

Ohio’dur. 1968 senesinde Norwalk’ta bir ortaokulda çıkan ishal salgınının sebebi immun elektron mikroskopla ortaya konmuştur.

 Norovirüsler özellikle toplu gastroenteritsalgınlarının en önemli nedenidir. Salgınlar özellikle bakımevleri, okullar, seyahat gemileri, kamplar, lokantalar ve askeri tesislerde olmaktadır.

Prionlar

BSE

Bovine Spongiform Encephalopathy

Deli Dana Hastalığı

nCJD

…

Kaynak: http://cdn.istanbul.edu.tr/FileHandler2.ashx?f=gida-hijyeni-acisindan-mikroorganizmalar.pdf

Toplu beslenme; insanların ev dışında, bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi anlamına gelmektedir.

Toplu beslenme hizmetlerinin amacı; yemekleri kalite ve hijyen standartlarında sunmanın yanında, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerini en uygun hizmet standartları çerçevesinde gerçekleştirmek ve yemek artıklarını önleyerek ekonomik kaybı en aza indirmektir.

Kısacası; yiyecek-içecek hizmetleri, ya da başka bir deyişle toplu yemek sektörü, gıda güvenliğinin önemli bir konusunu oluşturuyor.

HACCP, gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunmasında en etkili sistem olarak bilinmektedir. Hammadde girdisinden, son ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar geçen süreçte kritik kontrol noktaları saptanarak, tüketici sağlığı açısından risk oluşturan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler ortadan kaldırılabilmektedir.

Ürünün güvenliği kadar kaliteli olması da kuşkusuz tüketici açısından büyük önem taşımaktadır. Kaliteli bir ürün ancak üstün kaliteli hammadde ve yardımcı maddeler kullanılarak her aşamada kalite güvencesinin sağlandığı işlemler dizisi ile elde edilebilmektedir. Bu noktada Toplam Kalite Yönetimi’nin önemi ortaya çıkmaktadır.

Hazır yemek sektörünün verdiği hizmeti günümüzdeki talebe göre şöyle sınıflandırabiliriz:

 Otellerde Yiyecek Hizmeti

 Restoranlar

 Bar ve Kafeler

 Fast Food

 Toplu Yemek Servisi

 Ulaşım Sırasında Yemek Servisi

 Dışarıdan İkram-Ziyafet (outside catering, party catering

1.AMAÇ: Bu prosedürle ……………………………………………………………nde uygulanan GGYS kapsam alanındaki işletme alanları, depolar, personel, hammadde/yardımcı malzemelerde uygulanacak olan hijyen ve sanitasyon kurallarının etkin bir şekilde yapılmasını sağlamak.

2.KAPSAM: Tüm işletme proseslerini ve tüm çalışanları kapsar.

3.SORUMLULUK:  HACCP VE OÖGP Planında belirtilen tüm prosesleri ve bu proseslerde görev alan tüm personeli, üst yönetimi ve işletmeye giren tedarikçi ve misafirleri kapsar. 

4.PROSEDÜR DETAYI:

• PERSONEL HİJYENİ:

• Personel tek tip iş kıyafeti giyecek, saçlarını tamamen kapatacak şekilde bone ve/veya şapka takacak, terlik giyecektir.

• Personelin iş kıyafeti dışında kıyafetle üretim alanına girmeleri yasaktır.

• Personel kıyafetlerini temiz tutacak, kıyafetler ütülü olacak ve düzenli olarak temizlenecektir.

• Saat dahil takı takılmayacaktır.

• Personel aşırı miktarda parfüm ve kolonya kullanmayacaktır.

• Erkek personelin saç ve sakal tıraşları yapılmış olacaktır.

• Ağır grip, nezle, deri döküntüsü, yanığı; kusma ve ishali olan personel GGYS ekibinin bilgisi dahilinde üretim ve servis alanlarına, tuvaletlere girmeyecektir.

• Hasta olan personel tedavisi bittikten sonra rapor getirip işe başlayacaktır.

• Personelin İşletme ve Personel Hijyeni-Sanitasyon Planı göre genel sağlık kontrolleri Projeler Koordinatörü ve GGYS Ekip Lideri sorumluluğunda yaptırılır, kontroller sonucu çalışması uygun olmayan personel tedavi görmeden üretim ve servis alanlarına alınmaz. Personelin sağlık kayıtları Projeler Koordinatörü ve GGYS Ekip Lideri tarafından takip edilecektir.

• Aşağıdaki işlemler her yapıldıktan sonra, eller sıvı sabunla yıkanacak, akan suda durulanacak, kağıt havlu kullanılacak, havlu çöp kutusuna atılacak ve el dezenfektanı kullanılacaktır.

–     Tuvaleti kullandıktan sonra,

• Yüze dokunduktan sonra,

• Yemek hazırlığından önce ve sonra, çay aralarında,

• Hapşırdıktan sonra,

• Üretim alanına giriş ve çıkışta,

• Temizlik yaptıktan önce ve sonra,

• Ellerin kontamine olmasından şüphelenildiği durumlarda.

• Tırnaklar kısa, temiz ve ojesiz olacaktır.

• Ellerde kesik veya yara varsa plaster kullanılacaktır.

• Gerekli yerlerde eldivenle çalışılacaktır, el başka bir yüzeye değince ve eldiven yırtılınca eldiven yenisiyle değiştirilecektir.

• Gıdaların yanında esnenmeyecek ve hapşırılmayacaktır.

• Kişisel temizliğe dikkat edilecektir.

• İŞLETME VE EKİPMAN HİJYENİ

• Üretim ve depolama alanları birbirinden ayrı olacak, paketleme malzemeleri ile son ürün depoları ayrı olacaktır.

• Soyunma odaları ve tuvaletler her gün temizlik maddeleri ile temizlenecektir.

• Bütün alanların temizliği kontrol edilecek, yeterli temizlik yapılmadan prosese başlanmayacak, proses bittikten ve makineler durdurulduktan sonra hijyen ve sanitasyon planına göre makineler, yerler, ekipmanlar vb. temizlenip dezenfekte edilecektir.

• Üretim ve depolama alanlarında pencere ve kapılar kapalı tutulacaktır.

• SU HİJYENİ

• Şebeke suyunun bakteriyolojik kontrolleri yılda en az 2 kez ,kimyasal özellikleri yılda en az bir kez yaptırılacaktır.

• HAŞERE VE KEMİRGENLERLE MÜCADELE

• Üretim ve servis alanları ekipman ve gıdalara bulaşmayacak şekilde sözleşmemiz bulunan yetkili firma tarafından ilaçlama yapılacaktır.

• Kemirgenler için sözleşmemiz bulunan yetkili firma tarafından kemirgen istasyonları aylık periyotlarda denetlenecektir.

• Sinek telleri kapalı tutulacak, hasar gördüğünde Üretim ve GGYS Ekip Liderine bildirilecektir ve tamiri yaptırılacaktır. (HAŞERE MÜCADELE TALİMATI)

• DEPO HİJYENİ

• Depolar kirlendikçe olarak temizlenecektir.

• Depolarda bulunan yarı ürün ve ürünler üzeri kapalı olarak türlerine göre istiflenecektir.

5.REFERANS DOKÜMANLAR

İşletme ve Personel Hijyeni-Sanitasyon Planı