Etiket Arşivleri: Hellim Peyniri

Hellim Peyniri

SONUÇ

Hellim peynirinin üretim yönteminin açıklanmaya çalışıldığı bu çalışmada aynı zamanda Hellim peynirinin kalitesinin arttırmaya yönelik yapılan çalışmalara da yer verilmiştir.

Hellim peyniri geleneksel yöntem  ya da pastörize edilmiş ve kültür ilave edilmiş sütten üretilebilir. İki yöntem genel olarak değerlendirilecek olursa; peynirin kültür kullanılarak üretilmesi sırasında uygulanan işlem parametrelerinin ürünün özelliklerinde,geleneksel yöntemle üretilene göre bir farklılık yarattığı fakat, olgunlaşma sürecinde kültürün peynirde önemli bir etkisi olmadığı yapılan çalışmalar ile tespit edilmiştir. Diğer taraftan, kullanılan kültürün peynirin özelliklerine olumlu bir etkisi olmadığı aksine geleneksel yöntem ile üretilen peynirin daha yüksek puanlar aldığı belirtilmektedir.

Hellim peynirinin niteliğini etkileyen faktörler kısaca özetlenecek olursa;

Çiğ sütten yapılan peynirlerin, starter kültür kullanılarak yapılan peynirlere göre daha düşük kuru madde içerdiğini belirtilmiştir.

Kalsiyum/yağsız kuru madde oranındaki veya pH değerindeki azalma peynirin esneyebilme özelliğini iyileştirmekte, uzayabilirliğini arttırmaktadır.

Kültür kullanılarak üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriği geleneksel yöntemle üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bunun nedeni, pastörizasyon işleminin süt yağının pıhtıda daha iyi tutulmasını sağlamasıdır.

Sonuç olarak, Hellim peyniri üretiminde koyun sütü kullanılması inek sütünden üretime nazaran peynirin içerdiği % kuru madde ve % yağ oranları ile randımanda artmaya ve peynirin duyusal yönden daha çok beğenilmesine neden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca vakum ambalajlama yapılan peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Böylece; duyusal yönden daha çok beğenildiği için üretimde koyun sütü kullanımı ve peynirin vakum ambalajda muhafaza edilmesinin, Hellim peynirinin tüketimini olumlu yönde etkileyebileceği ve bu peynirin Türkiye’de yaygınlaşmasına katkı yapabileceği kanaatine varılmıştır.

Hellim Peynirinin Üretimi ve Özellikleri ( Sibel MİLCİ )

Özet  

Hellim peyniri Kıbrıs’a özgü yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun ve   keçi  sütünden  veya  bunların  karışımlarından  elde  edilen  Hellim  peynirinin  üretiminde,  son   zamanlarda hammadde temininin zor olması nedeni ile inek sütü kullanımı da yaygınlaşmıştır.    Farklı bir üretim tekniğine sahip olan Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli   özellik; süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda en az 30 dakika  ısıl işleme   tabi  tutulması  ve  haşlanıp  dikdörtgen  şekli  verilmiş  peynir  bloklarının  arasına  tuz  ve  nane   karışımının serpilmesidir. Kıbrıs’a özgü olan bu peynir çeşidi başta Lübnan, Kuveyt, Suudi   Arabistan ve İngiltere olmak üzere bir çok ülkede de yaygın olarak tüketilmektedir. Kıbrıs’tan   diğer  ülkelere  olan  ihracatın  yılda  2500  tona  yükselmesi  Hellim  peynirinin  uluslararası   pazardaki önemini ortaya koymaktadır.

Production and Properties of Halloumi Cheese  

Abstract  

Halloumi cheese is a traditional semihard cheese of Cyprus. Although it has been generally   produced  from  raw  ovine  and  caprine  milk  or  from  their  mixtures,  more  recently  using  of   bovine  milk  in  Halloumi  production  has  become  widespread  because  of  the  difficulties  in   obtaining  the  raw  material.  In  the  manufacture  of  Halloumi  cheese  which  has  different   production method, the most important features distinguishing from other cheese are heating   blocks of pressed curd at 90-95°C in whey for at least 30 min and sprinkling a mixture of dry   salt and mint between the blocks cooked and shaped in rectangle. This cheese type which is   special  to  Cyprus  has  been  consumed  commonly  in  a  lot  of  countries  such  as  Lebanon,   Kuwait, Saudi Arabia and England. That total  exports from Cyprus to other countries have   risen  to  2500  tonnes  demonstrate  the  importance  of  Halloumi  cheese  in  the  international   market.