Etiket Arşivleri: helal gıda

Yemeklik Yağlar ve Margarinler ( Mehmet ALPASLAN )

YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Özet

Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı olarak üretimi gerçekleşmektedir. Margarin ise yarı katı bir emülsiyon olup hidrojenize yağların su ve diğer bileşenlerin karıştırılması ile üretilir. Hidrojenasyon sonrası doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri içeren margarinler damar sertliği gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin üretim teknikleri ve kimyasal işlemleri ürün özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca margarinlerin üretiminde karışım yağların kullanılıyor olması domuz yağı ve türevleri içerebilme riski taşımaktadır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel yağlar, margarin, doymuş yağ asidi, trans yağ asidi, lesitin, mono ve digliserit, kalp ve damar hastalıkları, helal gıda.

EDIBLE OILS AND MARGARINES

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-mail: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Abstract
Fats and oils are common nutrients in the daily diet as the basic compounds.
Vegetable oils and margarines contain unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid known essential fatty acids. Furthermore, vegetable fats and oils include A, D, E, and K vitamins. The oils are used as a storage of energy in human metabolism and help to detect the aroma components in food by lubrication in the mouth. Edible oils may be from animal origin but in general, it is mostly produced from plant materials. Margarine is a semi-solid emulsion which is produced by mixing hydrogenated vegetable oils, water and other ingredients, like butter. Margarine, which has over-saturated fatty acids and trans fatty acids, may causes many diseases, such as arteriosclerosis, after hydrogenation process. The production techniques and chemical processes of vegetable oils and margarines may affect features of products. Also, margarines have a risk in terms of containing lard and its derivatives, since mixing oils are used in margarine process.

Keywords: Edible vegetable oil, margarine, saturated fatty acid, trans fatty acid, lecithin, mono and diglyceride, cardiovasculer diseases, halal food.


Et Muayenesi ve Tarihçesi

Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları düşündürmekte ve tedbirler almaya zorlamakta

Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalara tabi tutulmuş

Örneğin Mısır, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene zorunluluğu

En çok  bilineni eski ibrani kuralları ve halen günümüzde musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğu (Koşer)

Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile “ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi” etlerinin tüketimi yasak

Eski Roma’da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması

Bu teşkilatın kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrol yetkisinin olması

En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulanması

Daha sonrasında Kur’an da Maide suresinde;

Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, darp ile öldürülmüş, hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş, kanı akmamış ve vahşi hayvanlar tarafından öldürülmüş” hayvan etlerinin haram kılınması

Sonrasında günümüzde çok popüler olan “helal gıda” kavramı

Avrupa’da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy’da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiş, hatta otuz yıl savaşları (1618-1641) bu ilerlemeleri de bloke etmiş hatta gerilemeye neden olmuş

Avrupa’da mezbaha’nın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris’de açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa’nın büyük şehirlerine yayılmış

Prusya’da 1868’deki bir kanun  ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuş

Salmonellozis ve trişinozis problemlerinin Avrupa’da çok büyük epidemiler oluşturması sonucu Almanya’da da 1868’de mezbaha kurulmasına ilişkin kanun çıkarılmış

Aynı yıllarda Almanya’da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin’in 1878’de yazdığı ikinci kitap izlemiş yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almış

Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmalar orta çağdan bu yana mevcut

Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş;

Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha

Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu’da ,  İstanbul ve Rumeli’de ise Koyun Eminliği kurulması

Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alır,  bölgesinden canlı  hayvan ve et sağlayarak,  kasaplık hayvan ve et alım piyasasının bozulmasına engel olmakta

Kış aylarında İstanbul şehrinde et kıtlığı olmaması için,  şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştu. Sayacı ocağı denilen,  bu stok yerlerinin en büyüğü  Rami’de

Ancak Fatih’ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve 1923 yılında Sütlüce mezbahası hizmete girmiş ve İstanbul’da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılmış

Bu sistem 1950 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur.

Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesmi Kuruluşları

Belediye mezbahaları

Et ve Balık kurumu kombinaları

Özel et sanayii tesisleri

Et ürünleri üretim tesisleri

Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler

Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri

Kurban ve adak kesimleri

Kaçak kesimler

Mezbahaların Önemi

1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan,  kimyasal ve toksik maddelerden korumak,

a) Zoonozlar: Antraks,  kuduz,  tüberküloz,  tularemi,

b) Paraziter invazyonlar: Sistiserk,  trişin,  ekinekok, vb.

c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (Hormon,   pestisit,  ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,

2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,

3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek

4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.

5) Hastalık insidenslerini belirlemek

6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak

7) Soğuk zincirin oluşturlması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek