Etiket Arşivleri: Hazır yemek

Hazır Yemek Sistemi ve Yönetimi

HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ

• Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır.

• Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir.

ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI;

• Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyve-sebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda işletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17 kg’lık teneke ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi.

MENÜ HAZIRLAMA;

• Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar, iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler.

Satın alma ve kabul işlemleri;
 Kalite ve maliyetlerin ana belirleyicisidir. İyi bir toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir.

SATIN ALMADA KALİTE KONTROL:

• Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır.

• Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır. Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu şekildedir.

• Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak
ürün miktarı, o ürünün dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb. İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir.

• Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler yapılabilmektedir.

SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR:

• Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.)
• Etiket
• Marka
• Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.)
• Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.)
• Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı
• Birim fiyat
• Spot mikrobiyolojik kontrol
• Duyusal analizler
• Gramaj ve miktar kontrolü
• Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları
• Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği
• Taşıyıcı aracın temizliği
• Taşıyıcı aracın sıcaklığı
• Ürünün sıcaklık derecesi

SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI

• Dondurulmuş gıdalar ……………………………….. < -18 oC
• Balı (taze) …………………………………………… 0-2 oC
• Günlük mantı ……………………………………….. 0-4 oC
• Tavuk ……………………………………………….. 0-4 oC
• Et ……………………………………………………. 0-5 oC
• Süt ve ürünleri ………………………………………. 0-6 oC
• Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri ……………… 0-6 oC
• Peynir ………………………………………………… 0-8 oC
• Meyve v sebzeler …………………………………… < 10 oC

DEPOLAMA;
• Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün kaliteli saklanmasını sağlar .
• Burada temel ilke;

Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2015/02/2.hafta_.pdf

Hazır Gıdalar Teknolojisi Ders Notu ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )

Hazır yemek endüstrisi

Beslenme ilkeleri

Menü planlama

Mutfak planlama

Ekipman seçimi ve yerleşimi

Hazır yemek sistemlerinde depolama

Hazır yemek sistemlerinde hijyen ve sanitasyon

Gıda güvenliği

Gıda hazırlama yöntemleri

Temizlik ve dezenfeksiyon

Hazır yemek sistemlerinde kalite uygulamaları


Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması ( B. BİLGİN )

Bu  araştırmada,  2000  kişi/gün  kapasiteli  ve  40  çalışanı  bulunan  özel  sektöre  ait  bir  hazır  yemek   işletmesinde   HACCP   gıda   güvenliği   sistemi   kurulmuştur.   Kurulan   HACCP   sistemi   yedi   prensipten   oluşmuştur:       (1)    Tehlike analizleri,    (2)    KKN       (Kritik    Kontrol      Noktaları)‟nın       tanımlanması,       (3)   karşılaşılabilecek   her   KKN‟nın   başlangıç   limitlerinin   doğrulanması,   (4)   doğrulanan   her   prosedürün   KKN‟larına  kaydedilmesi,  (5)  limitlerin  aşılması  durumunda  düzeltici  önlemlerin  alınması,  (6)  HACCP   sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi.         Bahsedilen  işletmede  HACCP  sisteminin  kurulmasında  şu  işlem  basamakları  takip  edilmiştir:  (1)   Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün   amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım   şemasının  üretim  hattında  kontrolü,  (7)  üretimin  her  aşamasındaki  tehlikelerin  saptanması  ve  önlemlerin   belirlenmesi,  (8)  KKN‟nın  belirlenmesi,  (9)  tanımlanan  her  bir  KKN  için  limit  ve  kontrol  kriterlerinin   belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12)   sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which   had a  capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following   seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3)   establishing  critical  limit(s),  (4)  establishing  a  system  to  monitor  control  of  the  CCP,  (5)  establishing  the   corrective  action  to  be  taken  when  monitoring  indicates  that  a  particular  CCP  is  not  under  control,  (6)   establishing   the   procedures  for   verification   that   the   HACCP   system   is   working   effectively   and   (7)   documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application.         That  action  was  carried  out  by  following  this  diagram:  (1)  Assembling  HACCP  team,  (2)  describing   terms   and   intention,   (3)   describe   product,   (4)   identifying   intended   use   and   consumer   category,   (5)   constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and   considering control measures, (8) determining CCPs,  (9) establishing a monitoring system and critical limits   for  each  CCP,  (10)  establishing  the  corrective  actions,  (11)  keeping  record  procedure,  (12)  establishing   verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.

Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP

….

Hazır Yemek Üretim Tesisi Fizibilite Çalışması

—İçerik

—Amaç ve Kapsam

Amaç:

Bu proje ile toplumun talep ettiği kalite standartlarına uygun, sağlık açısından güvenilir ve pazarda kendine bir yer bulup kâr edebilecek sous-vide teknolojisiyle hazırlanmış tüketime hazır yemek üretim tesisi kurulması amaçlanmıştır.

Kapsam:

Sous-vide üretim teknolojisi ile üretilen tüketime hazır yemeklerde kullanılan hammaddelerin ürün özellikleri, kalite kriterleri, üretim kapasitesi belirlenmiş ve üretim süreçlerindeki kütle ve enerji denklikleri hesapları yapılmıştır.

—Giriş

Tüketici Dünyasında Neler Oluyor…

—Stresli ve oldukça hızlı akan hayatlar

—Koşuşturmaca ve sağlıksız beslenme

Tüketicilerimiz Ne İstiyor…

—Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam

—Lezzetten ödün vermemek

ZAMAN…

—Giriş

Hedef Kitle

—25-45 yaş grubu

—Şehirli

—Ağırlıklı genç çiftler ve bekarlar

—Ağırlıklı çalışan

Ve daha sonra yeterli bir menü planlaması ve zengin ürün çeşidi ile

Okul, Restoran, Otel, Catering, Askeriye,Fabrika ve Şirketler…

—Sous Vide Teknolojisi

—Sous vide; yiyeceklerin vakumlama yoluyla havası tamamıyla alınmış paket ve naylon torbalar içinde düşük ısıda uzun sürede pişirilmesi yöntemidir.

—Tekniğin kullanılmasındaki amaç; havayı gıdadan uzaklaştırarak oksidasyonu engellerken bir yandan da gıdanın kalitesini korumaktır.

—Bu teknikle özellikle balık ve çok çeşitli et ürünlerinin yanında, sebzeler de üretilmekte ve tüketime hazır olarak tüketiciye sunulmaktadır.

—Sous Vide Uygulamasının Avantajları

—Yemeğin doğal aromasının korunması

—Tazelik, renk ve görünüşün servise kadar değişmemesi

—Besin değerinde kayıp olmaması

—Kütle kaybı olmaması

—Artan raf ömrü

—Pişirme ve depolamada kayıpların en aza indirgenmesi ile kazanç sağlaması

—ÜRÜNLERİMİZ

—ETLİ TÜRLÜ

—ETLİ NOHUT

—ETLİ KURU FASULYE

—SEBZELİ TAVUK

—İZMİR KÖFTE

—PEYNİRLİ SEBZE

—PAZAR PAYI

Türkiye Piyasası

—Unifo gıdanın günlük üretim ortalaması 100000 paket

—Dardanel yıllık ortalama 3000 ton konserve hazır yemek üretmektedir.

Dünya’da Pazar

—1999 yılı Amerika ve Avrupa’da hazır yemek

piyasasının pazar payı 24.6 milyon$

—2004 yılında 28.3 milyon$

—Ve 2009 yılında 32.6 milyon$ olması bekleniyor.

—Dünyada Sous Vide Teknolojisi ile Hazır Yemek Üreticileri

—Üretim Kapasitesi

—Tek kişilik paketler =350gr

—4 kişilik paketler = 1000gr

—Yıllık=3500 ton

—Günlük ise 24000 paket üretim kapasitesi ile pazara girilmesi hedeflenmiştir.

—Proses Akış Şeması

—Clostridium botulinum kontrolü

—90 oC -10 dk ve eşdeğeri sıcaklık-süre uygulaması

—aw<0.97

—Tuz>%3.5

—pH<5.0

Bu parametrelerin sağlanması,vakumda paketleme ve 3oC ‘de depolama ile sous-vide ürünlerinin raf ömürleri 21 gündür.

—KÜTLE KAYIPLARI

—Buharla Haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması sırasında ki olası kütle kaybı %2 olarak kabul edilmiştir.

—Grilling: Et ürünlerinde ise ön ısıtma sırasında su kaybı %10 olarak kabul edilmiş ve hesaplamalar bu şekilde yapılmıştır.

—ENERJİ HESAPLARI

—Enerji denkliği hesaplamalarında ürünlerin ısı kapasite (Cp) değerlerinin bulunması; Heldman ve Singh’ ın farklı ısı kapasiteleri içeren maddelerden oluşan gıda ürünleri için oluşturduğu eşitlikten yararlanılarak hesaplanmıştır.

—Cp=4.187Xw +0.837Xa+1.424Xc+1.549Xp+1.675Xf

—Xw, Xa, Xc, Xp ve Xf  değerleri ürünün su, kül, karbonhidrat, protein ve yağ’ın kütle fraksiyonlarını ifade etmektedir.

—ENERJİ HESAPLARI

—ENERJİ TÜKETİMLERİ

—SONUÇ

—Hayal Hazır Yemek Fabrikası’nın ilk yılında pazarı daha iyi tanımak, tüketiciye bu üretim kalitesini kabul ettirmek ve beğendirmek için ilk etapta, geleneksel Türk mutfağına uygun 6 çeşit ürün olmak üzere, günlük 24000 paket üretim kapasitesiyle pazara girmesine karar verilmiş,

—Ürün özellikleri ve proses koşulları belirlenmiş,

—Bu üretim kapasitesi ve koşullar üzerinden kütle ve enerji denklikleri hesaplanmıştır.