Etiket Arşivleri: havuç

Her Gün Havuç Suyu İçmek için 10 Neden

1. Güneş Yanığını Azaltır : Havuç güneş yanıklarına karşı cildinizi korur çünkü karotenoid içermektedir. Her gün içilen havuç suyu bu konuda size güneş kremi etkisi yapacaktır.

2. Karaciğer Dostu: Havuç suyu karaciğer işleyişine yardımcı olarak toksinlerden kurtulmanıza yardımcı olur.

3. Kanserden Koruyucu Özellikler: Havuç suyu içerdiği yüksek orandaki karotenoid sayesinde özellikle rahim ağzı, meme ve kolon kanserlerine karşı direnci arttırır.

4. Düşük Kolestrol Değeri : Havuç içerisinde fazla miktarda bulunan çözünebilen lifler kolestrole bağlanarak vücuttan atılmasına yardımcı olur.

5. Görüşünüzü Korur: Havuç içerdiği fazla miktarda ( beta karoten ) A vitamini ile görüşünüzün korumasına yardımcı olur.

6. Bağışıklığınızı Arttırır: Her gün içilen havuç suyu sayesinde vücudun ihtiyacı olan antioksidanlar alınır. Antioksidanlar serbest radikallerin hasarını önleyerek inflamasyona yardımcı olur.

7. Cildiniz Daha Güzel Görünür: Havuç içerdiği yüksek orandaki A vitamini sayesinde cildinizi kuruluk ve sedef hastalığı gibi cilt problemlerinden korur. Cildinizi daha nemli tutarak leke ve izler konusunda gelişme sağlar.

8. Enerji Verir: Demir içerir ve aktif yaşamdaki enerjiyi arttırır.

9. Gülümsemenizi Güzelleştirir: Havuç içerdiği mineraller sayesinde kazandığı antibakteriyal özellikler ile diş çürüklerini ve lekeleri önlemede önemli bir yardımcıdır.

10. Genç Görünüm: İçerdiği yüksek orandaki beta karoten sayesinde cildin daha genç görünmesine ve kırışıkların önlenmesine yardımcı olur.

Havuç Reçeli

T.C. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

Ülkemizde havuç belli alanlarda önemli miktarlarda üretilip tüketilen bir sebzedir.

Ancak ülkemizde havucun kışlık bir sebze olarak algılanması ve en önemlisi turşu ve salata yapımından başka değerlendirilmemesi havuç tüketimini azaltmaktadır.

Ülkemizde havuç, turşu haricinde hiç konserve edilmezken Avrupa ülkelerinde konserve edilmiş ve işlenmiş ürün (havuç cipsi gibi) olarak büyük miktarlarda tüketilmektedir.
Sağlık açısından çok yararlı ve lezzetli olan havucun dünyada ve Türkiye’de tüketimini artırmak için havucu reçele işleyerek hem sağlık açısından yararlı hem de lezzetli bir ürün elde etmeyi amaçladık.

HAVUCUN YAPISI
Havuç kök,gövde,yaprak ve çiçek olmak üzere dört kısmından oluşur.

Havuçta yenen kısım iki dokudan oluşur. Bunlardan birincisi havucun dış kısmında yer alan üzerinde yan saçak kökleri taşıyan soymuk doku, ikincisi ise havucun iç kısmında yer alan odun dokusudur.

Soymuk doku daha çok renk maddesi ve vitamin içerir ve daha gevrek yapıdadır.

Odun dokusu ise daha az renk maddesi içerir, daha açık renklidir. Havucta sertlik, yeme esnasında zorluk yaratır. Pişme sonrasında soymuk doku içinde farklı rengi ile dikkati çeker.

HAVUCUN BESİN DEĞERLERİ
% 87 Su
% 13 kuru madde
30-42 kalori
1,1 gr. protein
9,7 gr. karbonhidrat
0,2 gr. yağ
1 gr. lif
36 mgr. fosfor
37 mgr. kalsiyum

0,7 mgr. demir
47 mgr. sodyum
341 mgr. potasyum
23 mgr. magnezyum
6 mg/100 g karoten (A VİTAMİNİ)
0,86 mgr. B vitaminleri
6-8 mgr. C vitamini
0,6 mgr. E vitamini

Karıştırarak pişirme
(istenen kuru madde elde edilinceye kadar)

Soğutma

Doldurma

Kapatma

Maillard reaksiyonu adını Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard’dan (1878-1936) alır.1912 yılında amino asitler ve karbonhidratların reaksiyonları üzerinde çalışmıştır.
Maillard reaksiyonu , tek bir reaksiyon değildir, amino asitler ve indirgen şekerlerin arasında, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonların, bir kompleks serisidir.
Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. Maillard reaksiyonu boyunca, gıdaların her bir çeşidinde çok özel lezzet bileşikleri oluşur.

HAVUCUN VE HAVUÇ REÇELİNİN SAKLAMA KOŞULLARI

Ürünümüzün hammaddesi olan havuç +1 C ve %90-95 bağıl nemde 5-6 ay süreyle depolanabilir.

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.
Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.

Reçel ambalaj çeşidi olarak cam kavanoz,teneke kutu ve PVC ambalaj(piknik tipi) kullanılabilir.

Berrak Siyah Havuç Suyu Konsantresi Üretimi ve Antosiyaninlerin Isıl Stabilitesi ( Dr. Mehmet ÖZKAN )

Özet

Bu çalışmada, 70°-90°C ve 4°–37°C aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C’ deki degradasyon hızları ise; en düşükten başlayarak yükseğe doğru “üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu” şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37°C’de depolanan örneklerde; a* değerindeki azalma, antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmıştır.

İngilizce özet (Abstract)

Thermal stabilities of anthocyanins in black carrot juice and concentrate were studied at 70°–90°C and 4°–37°C. Stability of black carrot anthocyanins was also studied in various fruit juices and nectars, and strawberry marmalades. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in all food systems during both heating and storage. Thermal degradation rates of anthocyanins in black carrot juice and concentrate increased with increasing temperature and solid content. On the contrary, the degradation of anthocyanins progressed at a faster rate with decreasing solid content during storage. Thermal degradation of black carrot anthocyanins was the highest in orange juice. Degradation rate at 20°C was in descending order: grape juice, tangerine juice, apple juice, peach nectar, lemon juice, apricot n ectar, pineapple nectar, grapefruit juice and orange juice. Anthocyanin containing juices (pomegranate and blood orange) and nectar (sour cherry) were also colored with black carrot juice concentrate to enhance juice color. Analysis of kinetic data suggested that adding black carrot juice concentrate to the anthocyanin containing juices enhanced the stability of anthocyanins. Effects of pH and ascorbic acid on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results showed that ascorbic acid did not have a significant effect on the stability of anthocyanins, while the stability of anthocyanins decreased as the pH increased. Stability of black carrot anthocyanins in strawberry marmalades was studied at 10°, 22° and 37°C. Results showed that addition of black carrot juice concentrate to the strawberry marmalades enhanced color stability. Redness (a* values) of all the samples decreased with increasing storage temperature and time. Decrease in a* value correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples stored at 37°C. Significant increase in b* value was also observed during storage of all samples. However, lightness (L* values) remained almost constant throughout storage period.


Havuç Yetiştiriciliği

HAVUÇ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Giriş

Havucun anavatanı Anadolu’dur.

Ülkemizde kışlık sebze olarak tüketilmesine rağmen dünya ülkelerinde her mevsim tüketilmektedir.

Önceleri mor ve beyaz renkli havuçlar üretilirken, günümüzde dünyada üretilen havuçların büyük bir bölümü portakal renklidir.

Ayrıca kırmızı, mor ve siyah renkli havuçlar da az da  olsa üretilmektedir.

Toprak İstekleri ve Hazırlığı

Hafif bünyeli

Derin

Besin maddelerince zengin

Havalanması ve drenajı iyi

Su tutma kapasitesi yüksek

Taş ve benzeri sert cisimler bulundurmayan

Nematod gibi zararlıların olmadığı

İyi işlenmiş

pH 6-6,5

Yetiştirme Şekli

Doğrudan tohum ekimi

Düze ekim

Sıraya

Serpme

Tahtaya (Sırta) ekim

Sıraya

Serpme

B a k ı m   İ ş l e m l e r i    
Çıkış tamamlanıp bitkiler 2-3 yapraklı aşamaya geldikten sonra sıra üzerinde seyreltme ve sıra arasında çapalama işlemi yapılır. Seyreltme yapılırken bırakılan bitkilerin köklerine zarar verilmemelidir.

Gübreleme ve Sulama

Çiftlik gübresi: Aynı yıl D   Bir önceki  ürüne  C

Taban Gübresi:

  5-6 kg /da NPK (15:15:15)

  yüzeysel işleme ile birlikte

Üst Gübre:

  Yabancı ot mücadelesinden sonra

  20-25 gün ara ile 7-8 kg N

  Hasattan 20-30 gün önce 2.5-5 kg K

Sulama:

  Karık (sızdırma) (Tahtaya ekim)

  Yağmurlama     (Düze veya tahtaya ekim)

Can suyu verildikten sonra toprak ve iklim şartlarına göre yağmurlar başlayıncaya kadar sulama yapılır

Sulama erken ekimlerde çok önemlidir

Havuç kurağa ve fazla suya hassas, sürekli ve yeterli su ister

Yabancı ot kontrolü


Havuç Suyunun Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi

En tesirli şekilde enerji sağlayan, B, C, D, E vitaminleri yönünden zengin olan havuç, çok faydalı, yeri doldurulamayacak kadar kıymetli bir gıda maddesidir. Bedeni ve ruhi yorgunluk içinde olanları dinlendirir, enerji verir. Hücrelerin canlanmasında ve çoğalmasında müspet bir tesiri vardır.

Taze sıkılmış havuç suyunda, Alzheimer hastalığını önleyici güce sahip etkin maddelerin sayısı en az 17 tanedir. Bunlar arasında alpha-terpinene, gama-terpinen, tryptophan, thyamin, carotol, daucic asit, daucine, choline, camphor, borneol ve terpinen-4-ol etkin maddeleri bulunmaktadır. Camphor etkin maddesi havuçta çok çok az bulunmasına rağmen, beraberinde glutamate türevi içermesi camphor’un etki gücünü artırarak beyinde plak oluşumuna engel olabilmektedir. Bunlardan terpinen-4-ol ve borneol etkin maddeleri acetylcholinesterase-inhibitörü görevi yaparak, acethylcholinin beyin hücrelerinde (nöron) azalmasına engel olur. . Methyl-pentosans ve lupeol maddesinin tüm bu etkin maddeler ile birarada bulunması, taze sıkılmış havuç suyunu Alzheimer hastalığının önlenmesinde, durdurulmasında ve de tedavi edilmesinde tartışmasız kılmaktadır.

Cezerye Üretimi

GENEL BİLGİ

                  2.1. Pektin

        3 .CEZERYENİN BİLEŞENLERİ

               3.1. Havuç

               3.2. Şeker

               3.3. Glukoz Şurubu

               3.4. Su

               3.5. Sitrik Asit(E330)

               3.6 .Kuru Yemişler

               3.7. Tablo

 

CEZERYE YAPIMI

 

CEZERYE ÇEŞİTLERİ

 

SONUÇ

 

KAYNAKLAR

  1.  GİRİŞ

     Ülkemiz tarihi ve kültürüyle çok köklü bir ülkedir. Birçok alanda olduğu gibi şekerleme alanında da birçok ilklere imza atmıştır. Cezeryede bu şekerlemelerden biridir. Özellikle Mersin yöresinde yapılan cezerye, ismini de Arapçada havuç anlamına gelen ‘cezer ‘ sözcüğünden almıştır. İsmini aldığı sözcükten de anlaşılacağı üzere cezerye bir havuç tatlısıdır.

           Havucun şekerle pişirilmesi sonucunda elde edilen cezerye içine koyulan diğer ingrediyentlerle güzel bir lezzete sahip olmaktadır. Lezzeti kadar besleyici değeri de oldukça fazladır. İçerisinde provitamin A, B1, B2 ve C vitamini gibi vücuda oldukça faydalı maddeler bulunduran havuç, ürünün yaklaşık %60 ını oluşturmaktadır.

            Tercihe göre çok farklı şekillerde yapılabilen bu şekerlemenin en çok tercih edileni atom cezerye türüdür. Bu çalışmada cezeryenin genel özellikleri, yapılışı ve çeşitleri biraz daha irdelenmiştir.

  1. GENEL BİLGİ

           İsmini Arapça da havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden almış olan cezerye Mersin, Çukurova yöresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerleme tipidir. Pektin jöleleri grubuna girer. Ancak, yapımı sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Formülüne ayrıca pektin katılmaz. Formülünde yer alan iki temel maddeden biri olan ve her bir kısım şekere karşılık 1-2 birim ölçüsünde kullanılan havucun bileşiminde (toplam kuru maddenin %10 u düzeyinde) yer alan pektin maddelerinden yararlanılır.

         2.1.  Pektin:

         Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle ‘pektik maddeler’ olarak bilinir. Pektik maddeler, polimer zincirinde yer alan galaktronik asit ünitelerinin kimyasal özelliğine göre farklı özellik gösterirler ve protopektin, pektinik asit, pektin, pektinik asit ve bunların tuzları gibi, değişik tip ve adlarda bilinirler.

          Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizördür. Her meyvede belli bir miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin pektin üretiminin ham maddesi  elma posası ile turuçgil meyve kabuklarıdır. Kuru ağırlık üzerinden elma posasında %15-20, limon kabuğunda %30-35, portakal kabuğunda %30-40 düzeyinde pektin bulunur. Pektin, hammaddenin asit veya alkali akstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksyonlarla elde edilir.

          Molekül ağırlığı yüksek ve metil estel gruplarının oranı fazla olan pektinler daha sıkı jel yaparlar. Gıda sanayinde de kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtıp soğutulursa, karışım ‘pektin jeli’ denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşturulabilmektedir. Ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından, ayrıca pektin ilavesi zorunludur. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi,  sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu (şeker) gibi faktörler etkilidir.

          Ticari olarak sıvı veya toz daha çok toz olarak satılır. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir.

         Lokum yapımında olduğu gibi, cezerye yapımında da özellikle pişirilmesi sırasında, işlemler tamamen ustanın tecrübe ve melekelerine bağlı olarak sürdürülür. Cezerye yapımında kullanılan havuç-şeker oranı, katılan fındık, fıstık miktarı, asit miktarı işletmeden işletmeye farklılık gösterir.

  1. CEZERYE BİLEŞENLERİ

  • Havuç

  • Şeker

  • Glukoz şurubu

  • Fındık-Fıstık

  • Su

  • Sitrik asit

            3.1. HAVUÇ

           Kökleri sebze olarak yenen iki yıllık bir kültür bitkisidir. Türkiye’de doğu Anadolu bölgesi hariç her yerde yetiştiriciliği yapılan havucun ana vatanı Orta Avrupa’dır. Yabani olarak Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya da rastlanır. Memleketimizde de rastlanmaktaysa da kültür havucu özelliğinde değildir. Bitki 1-1,5m kadar boylarında, az dallı, parçalı yapraklıdır. Çiçekleri yazın açan küçük, beyazımsı renkli şemsiye durumunda toplanmışlardır.

           Bitkinin tohumları ve kazık kökleri kullanılır. tohumlar, eterik yağ ihtiva eder ki, bu da geraniol elde etmekte kullanılır. Ayrıca konserve ve parfümeri sanayinde kullanılır. Kültür kök meyveler likopin, karotin provitamin A, B1, B2, C vitaminleri, %7 oranında şeker, %29 kadar fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Bu kök meyveler ham madde olarak karotin elde etmede, gıda olarak taze ve turşu halinde kullanılır. Provitamin A, vücutta vitamin A haline döner. Vitamin A, hastalıklara karşı mukavemet kazandıran, göz ve cilt hastalıklarını önleyen çok faydalı bir maddedir.

          Havuç, cezeryenin en temel maddesidir. Genel olarak taze kullanılır. Ancak yaz aylarında havuç bulunamadığı için kullanılacak miktardaki havuç biraz pişirilerek depolarda muhafaza edilir.

            3.2.  ŞEKER

            Şeker, cezerye üretiminde kütle ve tatlılık katması amacıyla kullanılır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlardan kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir.

          Şekerler gıdalarda sadece tatlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme ya da su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.

          Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın ya da diğer şekerli ürünlerin ( reçel ve marmelâtlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.

          Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60′ ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30’unu kaybeder.

            3.3.  GLUKOZ ŞURUBU

       Glukoz şurubu, nişastanın kimyasal veya enzimatik yolla hidrolizi sonucunda üretilir. Belirli enzim ve\veya asitler ile hidrolizasyon sağlanmaktadır. Nişastaya aynı zamanda sıcaklık uygulanır.  Hidrolizasyon sonucunda nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır.

          Glukoz şurubu, dekstrin (yaklaşık 20 glukoz içerir) ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, kokusuz, renksiz bir şuruptur. Nişasta bazlı şekerler gıdanın pek çok  karakteristiğini   etkileyen ve üretici tarafından arzulanan ya da hedeflenen duyusal kaliteyi veren ve uzun raf ömrüne ulaşmasını sağlayan ürünlerdir.

        Glukoz şurupları kristalizasyonun kontrolünde önemlidir. Bu durumun sebebi, glukozun sakkaroza göre daha yavaş kristalize olmasıdır. Sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu koyularak kristalizasyona sebep olacak sakkaroz miktarı azaltılabilir.

           Glukoz şurubunun tatlılığı çok farklı faktörlere bağlıdır. Bunlar; kullanım miktarı, karbonhidrat kompozisyonu, kullanıldıkları gıdadaki katkı maddesinin durumu ve gıdadaki  diğer ingrediyentlerin pH sıdır.

            Cezerye üretiminde glukoz şurubu kullanımı çok azdır. Genel olarak  1-2  kg dır. Fakat bu oran işletmeden işletmeye değişmektedir. Bazı işletmelerde tatlandırıcı olarak tamamen glukoz şurubu kullanılmaktadır. Türk damak tadına çok uygun olmadığı için pek fazla tercih edilmemektedir.

               3.4.  SU

          Cezerye üretiminde su çok az ya da hiç kullanılmamaktadır. Kullanılacak suyun da kireç oranı yüksek olmamalıdır ve sert su kullanımından kaçınılmalıdır.

          Havuçların yıkandığı ve haşlandığı suların da hijyen açısından kontrol edilmiş olması gerekmektedir.

            3.5.  SİTRİK ASİT (E330)

            Halk arasında limon tuzuyla özleştirilmiş olan sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.

            Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.

           Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.

           Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır.

          3.6. KURU YEMİŞ

         Genellikle Antep fıstığı, fındık ve ceviz kullanılmaktadır. Kuru yemişler dökme ve yaprak cezerye yapımında ürünün içine koyulurken atom cezeryede ürünün üzerine kaplanır. Tercihe göre parça ya da bütün şekilde kullanılabilir.

        3.7.   TABLO

İŞLETMELER

BİLEŞENLER

1

2

3

4

5

6

7

Havuç(kg)

50

70

30

60

20

15

100

Şeker(kg)

30

36

15

50

20

15

75

Glukoz şurubu(kg)

1

Fındık-Fıstık(kg)

6

5

30

20

3

15

Su(litre)

2

20

3

Sitrik asit(gr)

50

170

50

20

10

180

                  Bazı İşletmelerde Cezerye Yapımında Kullanılan Bileşenler ve Miktarları

  1.   CEZERYE YAPIMI

           Genel olarak, cezerye üretiminde şöyle bir yol izlenir: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazanır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanarak bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir.

            Püre haline getirilen havuç yeniden kaynama kazanına koyulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık ceviz vb.) de katılır. Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenilen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır.

           Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntemler uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de, elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir.

  1. CEZERYE ÇEŞİTLERİ

Antep fıstıklı atom cezerye: Üzeri Antep fıstıklarıyla kaplanmış ceviz büyüklüğündeki toplardır.

Cevizli atom cezerye: Üzeri cevizle kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Fındıklı atom cezerye: Üzeri fındıkla kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Kayısılı atom cezerye: Üzeri kayısı çekirdekleriyle kaplanmış içinde kayısı aroması olan cezerye.

Antep fıstıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde Antep fıstığı bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde fındık bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Cevizli dökme (dilim) cezerye: İçinde ceviz parçaları bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye.

Antep fıstıklı yaprak cezerye: İçine Antep fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı yaprak cezerye: İçine fındık koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Cevizli yaprak cezerye: İçine ceviz parçaları koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Yer fıstıklı yaprak cezerye: İçine yer fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

  1.   SONUÇ

           Bu çalışmada; genel olarak cezerye, cezerye yapımı ve cezerye çeşidi hakkında bilgi verilmiştir. Cezeryenin bileşenleri tek tek ele alınarak özellikleri, insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Bileşenlerin lezzeti, dokuyu, raf ömrünü nasıl etkilediği genel hatlarıyla belirtilmiştir.

          Cezeryenin üretim aşamalarının da incelendiği bu çalışmada elde edilen ürünün kıvamının belirlenmesinin tamamen ustaların becerisine bağlı olduğu irdelenmiştir. Deneyim ve beceri gerektiren bu ürünü evde yapmakta mümkündür. Her ne kadar endüstriyel olarak üretilen cezeryenin özelliklerini tam olarak sağlamasa da evde üretilen ile de kalite ve lezzet açısından iyi bir ürün oluşturduğu tespit edilmiştir.          

  1. KAYNAKLAR

Kitaplar

Özel Gıdalar Teknolojisi (Prof. Dr. Ali Altan)

Yeni Rehber Ansiklopedisi

Şekerlemeciler

Ersan Şekerleme

Kevser Şekerleme

İnternet Siteleri

www.food-info.net

tr.wikipedia.org

Havuç Suyu Üretiminde Laktoferment Yöntemi

5.2.2 Havuç Suyu Üretiminde Laktoferment Yöntemi

Sebze suyu üretimi meyve suyu üretimi kadar yaygın olmayıp, üretilen sebze sularının yaklaşık % 90‘ını da domates suyu oluşturur. Sebze suyunun tüketimi de az olmakla birlikte bu düşük kalorili içeceklere son yıllarda ilgi giderek artmaktadır. Bu içecekler sindirimi düzenleyici, iştah açıcı özellikleri yanında vitamin ve mineral açısından da önem taşırlar. ( Schobinger, 1992).

Sebze suyu üretiminde geliştirilmiş ve yaygın bir teknoloji henüz yoktur. Hammaddenin irilik, form, sertlik, pH vb. gibi farklı özellik göstermesinin de bu konuda önemli rolü olmuştur.

Sebze sularının muhafazası, çürüme etmenleri ve sporlu bakteri yüklerinin fazla olması nedeniyle zordur. Bu nedenle sebze suyu üretiminde büyük özen gösterilmelidir. pH değerleri düşük olan sebzelerden sebze suyu üretimi sorun yaratmadığı halde düşük asitli sebze sularının işlenmesinde bazı problemler bulunmaktadır. Ancak yüksek pH‘lı sebze sularına limon suyu ve domates suyu gibi düşük pH değerindeki meyve ve sebze suları ilave edilerek sebze suyu kokteylleri üretilmekte ve böylece hem tad ve aroma bakımından farklı hem de ısıl işlem uygulaması daha güvenli olan sebze suları üretmek mümkün olmaktadır. Bugün sebze sularına laktik asit uygulaması da yaygınlaşan bir yöntemdir. Bu yönteme ‘Laktoferment Yöntemi’ adı verilmektedir. Laktoferment yöntemi ile sebze mayşesinin veya sebze suyunun starter kültür adı verilen mikroorganizmalar tarafından kontrollü ve çabuk fermentasyonu sağlanır. Seçilen starter kültür yardımıyla ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus xylosus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus delbrueckli gibi ) homofermentatif bir fermentasyon sağlanarak sağa veya sola çeviren laktik asit oluşturulur. Laktoferment yöntemiyle süt asidi fermentasyonu yönlendirilir, kontrol edilir ve aynı zamanda da ortamda bulunabilen istenilmeyen mikroorganizmaların üremesi engellenir. Böylece renk ve tad değişimleri de önlenmiş olur. (lieppe und junker, 1984; schobinger, 1987 )

Laktoferment yöntmiyle elde olunan sebze suyunun pH değeri dördün altında olduğundan pastörizasyonla muhafaza mümkündür. Laktik asit fermentasyonu uygulanmış sebze sularına tuz veya her hangi bir baharat ilavesi de gereksizdir. Çünkü ürün yeterince lezzetlidir. Bu nedenle bu içecekler diyet yapan kişilere de tavsiye edilebilir. Laktoferment yöntemi uygulanarak havuç, kırmızı pancar, kereviz, lahana, biber ve domates suları üretilebilir. Bu çalışmada üç farklı mikroorganizma (L.plantarum, L.delbrueckli, L.xylosus ) starter kültür olarak kullanılarak laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretilmiştir.

Elde olunan havuç suları pastörize edilerek muhafaza edilmiştir.(J.Acar,1992)

Materyal                                                                           

Denemelerde Ankara piyasasından sağlanan ve aynı anda satın alınan havuçlar kullanılmıştır. Hammaddeye ait özellikler Çizelge 5.2’ de verilmiştir.

Çizelge 5.2 Hammadde olarak kullanılan havuçların bazı önemli özellikleri

Kuru madde %

9,29  ±  0,06

Çözünür kuru madde %

8,5   ±  0,1

pH

6,25  ±  0,01

Toplam asitlik (sitrik asit, g/l)

0,3   ±  0,0

(pH 8.1)

Toplam şeker (g/l)

59,7  ±  0,3

İndirgen şeker (g/l)

25,1  ±  0,4

Kontrollü fermantasyon uygulanarak sebze suyu üretiminde starter kültür seçimi de öneli rol oynamaktadır. Kullanılacak starter kültürünün ürettiği D(-) ve L(+) laktik asidin insan organizmasındaki yararlanılması ve bu arada lezzeti, kültür seçiminde önemlidir. L(+) laktik asit hayvan ve insan vücudunda metabolize olduğu halde, D(- ) laktik asit vücutta kullanılmadan atılmaktadır. Bu nedenle bu araştırmada farklı laktik asit oluşturan üç farklı mikroorganima starter kültür olarak kullanılmıştır.

Denemelerde CHR. HANSEN firmasından sağlanan lactobacillus plantarum L73 ve U.S. Department of agriculture‘dan sağlanan NRRL B-763 Lactobacillus delbrueckli ve NRRL B 4449 Lactobacillus xylosus kullanılmıştır.

Starter kültür olarak kullanılan bakterilerin hepsi homofermantatif olup L. plantarum DL laktik asit L.delbruckli D(-) laktik asit ve L.xylosus ise L(+) laktik asit üretmektedir. (Buchanan ve ark. 1984).

Optimum üreme sıcaklıkları ise L. Plantarum için 30-35°C ve L. xylosus için ise 30-35°C’dir. Liyofilize kültürler aktifleştirildikten sonra yatık MRS agarda üretilmiş ve bu kültürden pH 7 olan fosfat tampon çözeltisinde (M/15 Na2HPO4, ve M/15 NaH2PO4) bakteri süspansiyondaki bakteri sayısı kültürel yöntemle saptanmıştır. Bakteri süspansiyonları buzdolabında kullanılıncaya kadar birkaç gün muhafaza edilmiştir.

Yöntem

Sağlam, temiz ve yıkanmış havuçlardan aşağıdaki akım şemasında görüldüğü gibi havuç suyu hazırlanmıştır. Elde olunan fermente havuç suyu pratiğe uygun olması açısından 200 g (180 ml) doldurulmuş şişeler taç kapakla kaynayan su içinde 20 dakika süreyle pastörize edilmişlerdir.

Çizelge 5.3 Fermente Havuç Suyu İşlem Akım Şeması

Havuç

Temizleme, ayıklama, yıkama

Parçalama (Mayşe)

Mayşenin pastörizasyonu (90°C’de 5 dk.)

Mayşe starter kültür ilavesi

(3 × 10’ adet /g)

Mayşenin fermentasyonu

(32°C veya 40°C’de 19 saat)

Fermente Mayşe

Presleme

Fermente Havuç Suyu

Şişeleme (180 ml havuç suyu/şişe)

Pastörizasyon (Kaynayan su içinde 20 dk.)

Depolama (13-14°C)

Çözünür kuru madde (%)

 

7,35 ± 0,07

7,45 ± 0,07

       7,6 ±  0,00

pH

3,81 ± 0,01

3,82 ± 0,01

       7,8 ±  0,00

Toplam asitlik (sitrik asit g/l)

 

 

 

(pH 8,1)

3,9 ± 0,0

 3,3 ± 0,0

       1,4  ±  0,1

Toplam şeker (g/l)

44,3 ± 0,1

45,5 ± 0,1

       51,9 ±  0,2

İndirgen şeker (g/l)

13,2 ± 0,1

14,7 ± 0,5

       23,1 ±  0,3

Laktik asit (mg/ml)

17,42 ± 0,07

12,48 ± 0,17

       2,29 ±  0,17

Çizelge 5.4 Farklı starter kültür kullanılarak üretilen havuç sularının bazı özellikleri

I:Starter kültür olarak L plantarum alınmış ve fermentasyon sıcaklığı bu mikroorganizma optimum gelişme sıcaklığı olan 32°C kullanılmıştır.

II:Starter kültür olarak L. delbrueckli alınmış ve fermentasyon sıcaklığı 40°C seçilmiştir.

III: Starter kültür olarak L. xylosus alınmış ve fermentasyon sıcaklığı 32°C seçilmiştir.

Örneklerde laktik asit tayini SEINSHOLT ve COLBERT (1960)’a göre, titrasyon asitliği ANONYMAUS (1960)’a göre, toplam şeker, indirgen şeker ve sakkaroz tayinleri CEMEROĞLU (1992)’a göre yapılmıştır. Çözünür kuru madde refraktometrik olarak, pH tayini ise Fisher Accument Model 610 A pH-metre yardımıyla gerçekleştirilmiştir. Laktobasillerin kültürel sayımı için MRS agar (Anonymaus, 1962) kullanılmış ve dökme plak yöntemi uygulanmıştır. (J. Acar 1992 )

Araştırma bulguları ve tartışma

Laboratuar koşullarında üç farklı starter kültür kullanılarak üretilen havuç sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri çizelge 2’de toplu olarak verilmektedir. Çizelge 5.4‘ te görüldüğü gibi örneklerde en fazla asit ve laktik asit oluşumu L.plantarum’un starter kültür olarak kullanılmasıyla elde olmuştur.

           L.xylosus kullanıldığında pH düşüşü yetersiz kalmıştır. Buna bağlı olarak elde olunan sebze suyunun tat ve aromasının da yetersiz olduğu saptanmıştır.       Havuç suyu örnekleri 1 ay kadar 13-14°C’ de depolandıktan sonra tüketici olabilecek kişiler tarafından duyusal testleri yapılmıştır. Bu amaçla Çizelge 5.5’ de verilen formdan yararlanılmıştır. Aynı hammadde ve işleme yöntemiyle üç farklı mikroorganizma kullanılarak üretilen fermente havuç suyu örnekleri organoleptik testler için size verilecektir. Değerlendirme tablosundan size uygun olan seçeneği (×) ile işaretleyiniz.

Çizelge 5.5 Duyusal testler değerlendirme form

Özellik

Değerlendirme

Puan

Örnekler

1

2

3

1.Tat

Çok beğendim

5

Beğendim

4

İçilebilir

3

Tercih etmem

2

Hiç içmem

1

2. Koku

Çok beğendim

5

Beğendim

4

İçilebilir

3

Tercih etm

m

2

Hiç içmem

1

3. Renk

Normal

3

Doğal değil

2

Kötü

1

4. Toplam etki

Beğendim

5

Uygun

4

Düzeltilmeli

3

Uygun değil

2

Tüketilemez

1

Toplam puan sayısına göre değerlendirme:

18-15: Tercih edilir

14-11: İçilebilir

10-8: Tercih edilmez

7-4: İçilemez

Duyusal testlerde örneklerin tüketicilerden aldıkları ortalama puanlar ise aşağıdaki gibi olmuştur:

 L.plantarum L 73                  13 puan

L.delbruckli NRRL B-763          9.3 puan

 L. xylosus NRRL B-4449          7.1 puan

Sonuç olarak L.plantarum L 73 ortama kısa sürede hâkim olup iyi bir asitlik gelişimi sağladığı halde, NRRL B-4449 L.xylosus kullanılan üç kültür arasında asitlik gelişimini en güç sağlayan mikroorganizma olarak saptanmıştır. Bu kültürle fermantasyonu sağlayan örneklerde tat ve aroma gelişimi de yetersiz kalmıştır. Ayrıca Çizelge 5.5’ de belirtilen formların değerlendirilmesinden de benzer sonuç alınmış, L. plantarum ile üretilen örnekler 13 puan alarak tercih edilirken, L. xylosus ile hazırlanan örnekler ancak 7,1 puan almışlardır. (J. Acar, 1992 )

 5.2.3 Laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretiminde pektolitik enzim kullanımı

Meyve ve sebze suyu üretiminde enzimler değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde mayşe fermentasyonu ve enzimatik durultma gibi işlemler yapılırken, nektar üretiminde mayşe maserasyonu uygulanır. Son yıllarda bu uygulamalara mayşenin sıvılaştırılması amacıyla total sıvılaştırma uygulamaları da eklenmiştir.

Hammadde fiyatlarındaki artış, yatırım ve ücret fiyatlarının artması, meyve ve sebze suyu işlemede sebzelerin enzimatik yolla total sıvılaştırılması yöntemiyle verimin arttırılması üzerinde çalışmalar yoğunlaşmıştır.

Sebze ve meyve mayşenin enzimatik olarak sıvılaştırılmasında kullanılan enzim preparatlarının çoğu pektinaz, sülülaz ve hemiselülaz kombinasyonlarıdır.

Bu enzimlerin kullanılmasıyla %20, hatta % 30‘ lara varan bir artış gözlenmektedir. (DÖRREICH, 1983).

Bu araştırmada fermente havuç mayşesinden total enzimatik sıvılaştırma uygulanarak ve uygulanmadan üretilen havuç suyunun bazı teknolojij özellikleri incelenmişitir. Aynı zamanda enzim uygulaması ve farklı starter külrürlerin havuç suyunun organoleptik özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir.

Farklı üretim tekniklerinin, starter kültürler, enzim uygulaması ve starter kültürler ile enzim interaksiyonu istatistiksel olarak karşılaştırılmış ve havuç sularında toplam asitlik, laktik asit miktarı renk açısından üretim teknikleri arasındaki fark önemli bulunmuştur. (P<0.05).

Havuç sularında, farklı starter kültür ve enzim uygulamasının organoleptik özellikler üzerine tekisini incelemek amacıyla örneklerin duyusal testleri 10 kişi tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu sonuçlara göre, enzim uygulaması yapılmayan havuç suları daha fazla tercih edilmektedir.(Özdemir, 1996)

Araştırmada metaryal olarak Ankara piyasasından sağlanan ve aynı sand asatın alınan ve sağlıklı havuçlar kullanılmıştır.

Starter kültür: Ön denemeler sonucunda ortama kısa sürede hâkim olarak ortamın pH değerini düşürme ve fazla laktik asit gibi oluşturma aranan özelliklere uygun olduğu saptanan R.S.K.K. 1062 L. plantaruım 706-N (3-1) 319 L. casei starter kültür olarak kullanılmıştır.

Enzim preparatı ve kimyasallar: Havuç mayşenin enzimasyonunda, Novo Nordisk Ferment Ltd.’den sağlanan Pecdinex Ultra SP-L enzim preparatı kullanılmıştır.

Metot

Laktoferment Yöntemiyle Havuç Suyu Üretilmesi

Laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretimi akım şeması Şekil 1’de verilmiştir. Ön denemelerle amaca uygun oldukları saptanan starter kültürler ile aşılanan mayşeler 32°C’de 19 saat süreyle fermente edilmiştir.

Havuç suyu üretiminde uygulanan farklı işlemleri belirtmek amacıyla starter kültür olarak L. plantarum kullanılan ve enzim uygulaması yapılmayan örnekler (LpE), enzim uygulaması yapılan örnekler  ( LpE+) olarak belirtildiği halde, L.casei kullanılan örnekler enzim uygulamasız (LcE) ve enzim uygulamalı (LcE+) olarak belirtilmiştir.

Fermantasyondan sonra 30 °C’deki havuç mayşelerinin farklı starter kullanılan 1 ve 3 no’lu kaplarına enzim (Pectinez Ultra SP-L) preparatı %1 oranında ilave edilmiştir. Uygulama bir saat içinde tamamlanmıştır. Enzimasyon süresinin tamamlanmasından sonra enzimli ve enzimsiz olarak hazırlanan mayşeler paketli presleme yönteminde olduğu gibi temiz bez torbalar içine alınmak suretiyle preslenmiş ve havuç suyu elde olunmuştur. Havuç suyu ticari meyve suyu ambalajlanmasında kullanılan koyu renkli temiz şişelere 200 ml’ lik temiz şişelere 180 ml olarak doldurulup şişelerin ağzı taç kapakla kapatılmıştır. Pastörizasyon kaynayan su içinde 20 dk süreyle yapıldıktan sonra örneklerde analizler gerçekleştirilmiştir. Aynı işlem baştan itibaren bir kez uygulanmış ve aynı hammadde kullanılarak 2. tekerrür örnekler hazırlanmıştır.

Havuç

Yıkama, Temizleme, Parçalama

Mayşenin pastörizasyonu (90 °C’de 5 dk )   

Soğutma

İnokülasyon

↓                                        ↓                                   ↓                                       ↓    

L.plantarum        L.plantarum         L.casei               L.casei

( 8×107 adet/g)     (8×107 adet/g)   (8×107 adet/g)  (8×107 adet/g) 

                                         ↓                    ↓                                      ↓    

İnkübasyon    İnkübasyon     İnkübasyon      İnkübasyon

(32 C’de 19 saat) (32 C’de 19 saat)  (32 C’de 19 saat)(32 C’de 19 saat)

↓                    ↓                                            ↓                    ↓

Fermente          Fermente     Fermente      Fermente

Havuç Mayşesi     Havuç Mayşesi  Havuç Mayşesi   Havuç Mayşesi

↓                                                                           ↓                                                        Enzim                                           Enzim

 (Pectinex Ultra SP-L)           (Pectinex Ultra SP-L)

 (%0.1, 30 C’de 1 saat)             (%0.1, 30 C’de 1 saat)

                                           ↓

Presleme       Presleme         Presleme         Presleme

 ↓                                       ↓              ↓               ↓

 Şişeleme ve       Şişeleme ve      Şişeleme ve   Şişeleme ve

kapak kapatma    kapak kapatma  kapak kapatma    kapak kapatma

↓                        ↓                       ↓                                    ↓

Soğutma            Soğutma           Soğutma          Soğutma

 ↓                             ↓                               ↓                           ↓  

Depolama     Depolama            Depolama         Depolama 

(14-15°C)        (14-15°C)             (14-15°C)            (14-15°C)

Şekil 5.2 Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi Akım Şeması

Laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretiminde uygun starter kültür seçimi amacıyla 3 Laktobasil suşu ön denemeye alınmıştır. L.plantarum ve L.casei istenilen sürede yeterli asitlik geliştirerek mayşenin pH değerini düşürdüğü için bundan sonraki denemeler bu iki suş ile sürdürülmüştür.(Özdemir, 1996)

LIEPE ve JUNKER (1984a ve 1984b) ve LIEPE (1987) laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretimi için L.plantarum ve L.xylosus kullanılması halinde diğer laktobasil türlerinden daha iyi sonuç aldıklarını belirtmektedirler.

GÖKMEN ve ACAR (1992) ise laktoferment yöntemiyle havuç suyu üretiminde L.plantarum, L.delbrueckli ve L.xylosus’u starter kültür olarak kullanmışlar ve L. plantarum’un kısa sürede asitliği artırmasından dolayı diğer türlerden amaca daha uygun olduğunu bildirmişlerdir.

Taze havuçlardan elde olunan havuç mayşesine hiçbir işlem uygulamadan sıkılarak taze havuç suyu elde edilmiştir. Taze havuç suyunun bazı analitik özellikleri çizelge 2’de verilmektedir.

Mayşenin fermentasyonundan sonra enzim kullanılarak ve kullanılmadan üretilen havuç sularında, LpEiçin %64,50±3,29, LpE+ için %72,99±0,81, LcE için %60,66±2,60 ve LcE+ için %74,03+1,63 oranında bir verim elde edilmiştir. Enzim kullanılarak üretilen havuç sularında yaklaşık %8-14’lük bir verim artışı olduğu saptanmıştır. Daha önceki yıllarda yapılan çalışmalarda da benzer sonuçlar elde edildiği belirtilmektedir. (SCHMITT, 1981, 1983 ve 1988; MASSIOT ve ark. , 1989, SCHOLS ve ark, 1991 ANONYMOUS, 1992).

Şekil 5.2 ‘de belirtildiği üzere üretilen havuç suyu örnekleri pastörize edildikten sonra analize alınmıştır.

Çizelge 5.6 Taze ve fermente havuç sularının analiz sonuçları

Taze havuç suyuFermente havuç suları
LpELpE+LcELcE+
pH6,13± 0033,85± 0,103,70 ±0,383,89 ±0,113,78 ±0,39
Titrasyon Asitliği(Susuz Sitrik Asit Cinsinden g/l)0, 55± 0,004,13 ±0,296,76± 0,253,65± 0,135,59 ±0,31
Laktik Asit mg/ml0,00 ±0,008,96± 0,8211,9±0,658,85 ±0,9010,4±1,19
Toplam Karotenoidler

(β-Karoten Cinsinden μg/g)

4034,53± 85,943212,10± 36,373044,95± 41,483401,82± 33,762577,16± 23,15
Renk E 520 nm/lcm9,79± 0,159,80 ±0,275,77 ±0,159,77 ±0,324,75± 0,94
Kül g/kg7,99± 0,106,16± 0,346,96± 0,366,30± 0,456,73 ±0,34
Suda Çözünen KM

(Refraktif,%)

8,20± 0,007,77 ±0,439,19± 0,197,73 ±0,179,17± 0,14
Toplam Şeker (g/100 g)5,51 ±0,205,02± 0,165,58 ±0,274,91± 0,295,62 ±0,25
İndirgen Şeker (g/100g)4,11 ±0,023,58 ±0,274,35± 0,353,77 ±0,134,36 ±0,52
Sakaroz (g/100g)1,34 ±0,201,40± 0,261,17 ±0,111,47 ±0,111,17± 0,11
Potasyum mg/kg5412,95± 13,353494,19± 63,143627,44± 64,553722,00±   10,633852,02± 43,87
Sodyum mg/kg326,60 ±2,85214,07± 6,51209,31± 1,06208,27± 4,63194,08± 0,26
Kalsiyum mg/kg276,01 ±9,37102,87± 7,81139,10± 1,3382,85± 9,15130,67±6,36
Magnezyum mg/kg590,12 ±20,54173,23±19,73199,18± 1,74188,18 ±17,97202,68 ±16,64

Çizelge 5.6 ‘da görüldüğü gibi örneklerin pH değerleri LpE için 3.85+0.10, LpE+ için 3,70+0,18, LcE+ için 3,89+0,11 ve LcE için 3,78+0,19’dur.

Farklı starter kültür kullanılması ve pektolitik enzim uygulamasının örneklerin pH değerlerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05).

Daha önce Laktoferment yöntemi uygulanmış meyve ve sebze sularında yapılan benzer çalışmalarda kullanılan laktobasil türlerine göre değişmekle birlikte ürünün pH değerinin 3,8’e ulaşabildiği tespit edilmiş ve özellikle L.plantarum ve L.xylosus kullanıldığında başarılı sonuçlar elde edilmiştir. (FLEMING ve ark. , 1983; SULC, 1984; LIEPE ve JUNKER, 1984a; LIEPE, 1987; ANDERSSON ve ark. , 1990). Enzim kullanımının da pH üzerine etkili olduğu bilinmektedir. SCHOBINGER ve ark. (1981), elma ve armut mayşesinin enzimatik olarak sıvılaştırılması sonucunda, pH değerinin elma suyunda 4,2′ den 3,6′ ya, armut suyunda ise 3,8’den 3,7’ye düştüğünü saptamışlardır.

Fermente havuç sularının titrasyon asitliği, taze havuç suyuna göre litrede 3,10-6,21 g/l daha fazladır (Çizelge 5.6). Kullanılan starter kültürün ürürün titrasyon asitliğinin artışında etkili olduğu görülmektedir. Buna göre L.plantarum L.casei‘e2ye göre aynı koşullarda havuç suyunun titrasyon asitliğini yaklaşık 0,5 g/l kadar arttırmıştır. Diğer taraftan enzim uygulaması yapılan örneklerde titrasyon asitliği 1.94-2.63 g/l düzeyinde artmıştır. İstatistiksel değerlendirme sonuçlarına göre starter kültür, enzim ve bunların etkileşimleri önemli bulunmuştur (P<0.05). Pektolitik enzim preparatlarının pektini parçalayarak galaktronik asit açığa çıkarması nedeniyle asitlik değerinin bir miktar artması beklenen bir olaydır. Nitekim ZACHE ve ark.(1990),SCHOBINGER ve ark.(1991) ve POLL (1993), araştırmalarında benzer sonuçları saptamışlardır.

L.plantarum kullanılarak üretilen havuç sularının laktik asit miktarı, L.casei kullanılarak üretilen örneklere göre daha fazla olduğu görülmektedir (Çizelge 5.6). Laktik asit miktarında starter kültür, enzim ve bunların etkileşimi P<0.05 düzeyinde önemlidir. L.plantarum ve L.casei ‘nin her ikisi de homofermentatiftir. Ancak laktik asit bakterilerinin karbonhidratları kullanma özelliklerine bağlı olarak farklı miktarda laktik asit üretim söz konusu olmaktadır.

Taze ve işlem görmüş havuç mayşelerinden preslenerek elde edilen havuç sularında, mayşedeki B-karotenin sırasıyla % 76, % 64-77 oranında havuç suyuna geçtiği saptanmıştır. Buna göre laktik asit fermentasyonunun B-karatenin havuç suyuna geçişi üzerinde bir etkisi yoktur.

Enzim uygulaması yapılan örneklerde B-karaten miktarı daha az olarak saptanmış olmakla birlikte (Çizelge 5.6), verimde göz önüne alınarak kıyaslama yapıldığında B-karaten miktarının enzim uygulaması yapılan örneklerde arttığı görülmektedir.

STEINBUCH ve DEELEN (1985) de mayşeye enzim uygulamasının havuç suyunda B-karaten miktarını arttırdığını bildirmektedir.

Pektolitik enzim ilavesi yapılan havuç sularının kül miktarı enzimsiz örneklere göre daha fazladır. (Çizelge 5.6).Starter kültürlerin Örneklerdeki kül miktarının etkisi önemsiz (P>0.05) bulunurken, enzim kullanımın etkisinin önemli olduğu (P<0.05) saptanmıştır. Bilindiği gibi kül miktarını mineral maddeler oluşturmaktadır. Meyve suyu üretiminde mineral bileşikleri posada daha fazla miktarda kaldığı halde, mayşenin sıvılaştırılması sonucunda özellikle Ca ve Mg bileşikleri daha yüksek oranlarda meyve suyuna geçmektedir.

Çizelge 5.6’ da görüldüğü gibi taze havuç suyunun gerek kül miktarı gerekse K, Na, Ca ve Mg miktarları fermente havuç suyu örneklerinden daha fazladır. Fermentasyon sırasında mikroorganizmalar ortamdaki mineral maddelerden de kendi metabolizmaları için yararlanılmaktadırlar. Bu nedenle belirtilen katyonların miktarında işlem görmüş havuç sularında taze havuç suyuna göre bir azalma beklenilmektedir.

Diğer taraftan fermente havuç suyu örnekleri kendi aralarında kıyaslanacak olursa, enzim uygulaması yapılan örneklerde birinde Na miktarında bir azalma saptanırken Ca, Mg ve K miktarında bir artış saptanmıştır. Mayşenin sıvılaştırılması sırasında bitki dokusunda yer alan bazı mineraller, özellikle Ca ve Mg, dokunun enzimatik parçalanması sonucu mevye ve sebze suyuna geçebilmektedir (EKŞİ, 1988).

Çalışmamızda pektolitik enzim preparatı kullanılan havuç sularında, suda çözünen kuru madde değerinin % 8,9-12,5 oranında daha fazla olduğu tesbit edilmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonuçlarına göre starter kültürün bu konuda bir etkisinin olmadığı (P>0.05) saptanırken, enzim uygulanmasının P<0.05 düzeyinde etkilidir. Çizelge 5.6’ da görüldüğü gibi , suda çözünen kuru madde değeri, ortamda bulunan şeker ve asit miktarından etkilenmektedir (SCHOBINGER ve ark. , 1981; SCHOLS ve ark., 1991).

Laktik asit fermentasyonu sonucunda ortamdaki toplam şeker miktarı azalırken, enzim uygulaması yapılan örneklerde toplam şeker ve indirgen şeker miktarında bir artış gözlenmektedir (Çizelge 5.6). Farklı starter kültürlerin bu konuda bir etkisi bulunmadığı halde (P>0.05), enzim uygulamasının toplam şeker, indirgen şeker ve sakkaroz miktarı üzerinde P<0.05 düzeyinde etkili olduğu saptanmıştır.

SCHOBINGER ve ark. (1981)’e göre bu artışın nedeni, mayşe sıvılaştırma sonucunda ortamdaki redüksiyon gruplarının örneğin galaktronik asit, selülozdan ve hemiselülozdan oluşan oligosakkaritlerin miktarının artmasıdır. Kimyasal yolla şeker tayininde ortamdaki şeker olmayan bu bileşikler de şeker olarak tayin edilmektedir. Ayrıca pektin molekülünün yan zincirinde bulunan arabinoz ve galaktozun da bu konuda etkisi vardır (WUCHERPFENNING ve ark. , 1991)

Havuç mayşesinin rengi üzerinde fermentasyonun bir etkisi olmadığı saptandığı halde enzim uygulaması yapılan örneklerde rengin açıldığı saptanmıştır (Çizelge 5.6). Duyusal test sonuçlarına göre tüm degüstatörler tarafından enzimsiz örnekler tercih edilmiştir. (Özdemir 1996)

Havuç ( Daucus Carota )

HAVUÇ
žSerin iklim Sebzesi
žFamilya UMBELLIFERAE
žTür Daucus carota
žHAVUCUN ANAVATANI VE TARİHÇESİ
žAvrupa, Asya ve Kuzey Afrika’nın yer aldığı bir alan, havucun anavatanı olarak bilinmektedir. Anadolu da, yabani havucun doğal olarak rastlandığı bir yer olduğundan ülkemiz havucun anavatan bölgesi içerisinde yer almaktadır.
žHavuçlar başlangıçta mor renkli idi, daha sonra bir süre beyaz havuçların üretimi yapılmış olup daha sonra turuncu ve kırmızı renkteki havuçlar üretil-meye başlanmıştır.
žBugün dünyada üretilen havuçların hemen hemen tamamına yakın kısmı portakal renkli havuçlardır. Beyaz renkli havuçların üretimi terk edilmiştir. Sürekli olarak odun ve soymuk dokusunda maksimum karotenoid içeren çeşitlerin seçimi yönünde bir gelişme vardır. Mor havuçların içermiş olduğu renk maddelerinin konserve suyuna kötü bir görünüm kazandırması nedeniyle bu havuçlar sadece taze tüketim amacıyla üretilir olmuştur.
žEKONOMİK DEĞERİ
žHavuç Ülkemizde belli alanlarda önemli miktarlarda üretilip tüketilen bir sebzedir. Ülkemizin havucun anavatanı oluşu bu bitkinin Anadolu insanınca çok eskiden beri iyi tanınması ve değerlendirilmesine imkan vermiştir.
ž2008 yılı istatistiklerine göre ülkemizde 600.000 ton havuç üretilmektedir.
žSINIFLANDIRILMASI
žSınıf DICOTYLEDONEAE
žFamilya UMBELLIFERAE (APIACEAE)
žCins Daucus
žTür Daucus carota
žBOTANİK ÖZELLİKLERİ
žGenç bir havuç fidesi, iki kotiledon yaprağa, belirgin bir hipokotile ve bir kazık köke sahiptir. Önceleri hipokotil toprağın üstünde bulunur. Daha sonra hipokotil büzülmesi ve kökün yukardan aşağıya doğru çekilmesiyle toprağın içine girer. Bazı yabani ve hayvan yemi olarak yetiştirilen havuçlarda hipokotil kısmen toprak üstünde kalır. Bu husus yemeklik havuçlarda istenmeyen bir özelliktir.
žHavucun toprak üstünde büyüyen kısmı ışık altında yeşil veya mor renk meydana getirir. Bu oluşan renk havucun kalitesini bozar ve satılmasını güçleştirir
žEtli kök, kazık kökün ve hipokotilin enine kalınlaşması ile meydana gelir. Olgunlaşmış bir havucun büyüklüğü, formu ve rengi çeşitlere göre farklılık gösterir. Bu özellikler çeşitler için karakteristiktir. Çeşidin özel büyüklüğüne ulaşması; tohumun çimlenme enerjisine, mevcut gelişme zamanına (vejetasyon süresine), toprağın yapısına, derinliğine, su durumuna, sıcaklığına ve ekim sıklığına bağlıdır.
žHavucun vegetatif gelişmesinde iki devre ayırt edilebilir. Birinci devrede havuçlar büyümeye tohum çimlenmesinden sonra, kazık kök ile başlar. Kök belirli bir büyüklüğü aldığı zaman kalınlaşma ve renklenme meydana gelir (primer büyüme devresi). Kazık kök bir depo organı halini alır.
žBundan sonra havucun vegetatif gelişmesinin ikinci devresi başlar (sekonder büyüme devresi). Olgunlaşma devresi olarak tanımlanan bu aşamada havucun yenme özelliği artar ve renk oluşur.
žHavucun kök olgunluğunun tamamlanması ile, zaten vegetasyonun sonuna gelinmiştir. Soğukların başlamasıyla toprak üstü aksamın büyük bir bölümü kurur. Daha sonra küçük rozet yapraklar oluşur. Bitki kışı bu şekilde geçirir. İlkbaharda sıcaklığın yükselmesiyle birlikte, vernalizasyon gereksinimini tamamlayan havuç bitkileri, kökteki besin maddelerinden yararlanarak sapa kalkar, çiçek açar, tohum verir. Tohumların olgunlaştığı Ağustos aylarında, tohumlar etrafa saçılır. Bitkiler ölür. Havuçlar iki senelik bitkidir.
žKök ve Yumru
žHavuçların çok büyük bir bölümünde yenen kısmın tamamı kazık kökten, bazı çeşitlerde sadece hipokotilden, bazı çeşitlerde ise yenen kısmın bir parçası kazık kökten, bir kısmı da hipokotilden oluşmaktadır. Havucun şekli çeşitlere bağlı olarak büyük değişiklik gösterir.
žHavuç herhangi bir şekilde zarar görmediği ve toprak şartları uygun olduğu zaman 70-80 cm kadar derinlere gidebilen bir kazık kök yapısına sahiptir.
žTaşlı topraklarda havuç yetiştirilirse bu devrede kök, taşı dolaşarak yanlardan uygun bulduğu bir taraftan büyür. Bu eğri büyüme kök gelişmesi devam ettikçe daha belirginleşerek havuç hasadına kadar devam eder.
žHavuçta yenen kısım iki dokudan oluşur. Bunlardan birincisi havucun dış kısmında yer alan üzerinde yan saçak kökleri taşıyan soymuk doku, ikincisi ise havucun iç kısmında yer alan odun dokusudur. Soymuk doku daha çok renk maddesi ve vitamin içerir ve daha gevrek yapıdadır.
žHavuç üzerinde oluşan yan köklerin fazlalığı kaliteyi düşürür, yıkamayı zorlaştırır. Havucun silindirik yapısını bozar. Havuç kökünün çatallaşması da istenmez. Aslında yan kökler havuçtan fazla uzaklaşmadan büyümelerini dikine yaparlar.
žYeni çeşitlerde bulunmasa da eski havuç çeşitlerinde var olan bir özellik: Odun doku ise daha az renk maddesi içerir, daha açık renklidir. Daha serttir, yeme esnasında zorluk yaratır. Pişme sonrasında soymuk dokudan ayrılır. Özellikle düzensiz sulamalarda çatlayan soymuk doku içinde farklı rengi ile dikkati çeker. Odun dokularda renk maddeleri birikimi de az olur.
žGövde
žHavuç gövdesi yaprakları gibi görünmekle birlikte gerçek gövde, kökle yaprakların birliştiği yerdedir ve çok küçüktür. Havucun kök yumrusunun hemen üst kısmında bir rozet yapısında olup yaprakların orta kısmında yer alır. Buradan gelişen yapraklar çeşide, bakım ve iklim şartlarına bağlı olarak 150-160 cm’ye kadar boy alır ve toprak üstü kısmının ucu bir çiçek şemsiyesi gibi son bulur.
žGövde yan dallarının uç kısımları da bir şemsiye ile son bulur. Gövde boyuna çizgili ve tüylüdür. Tipik havuç kokusu taşır. Bitkinin gövdesi dayanıklı yapıdadır. Desteğe gerek kalmadan çiçek şemsiyelerini ve tohumlarını rahatlıkla taşır.
žYaprak
žHavuç çok bol miktarda yaprak meydana getiren bir bitkidir. Vegetatif kaldığı 1. yılda çok yoğun yaprak meydana getirir. Yaprakları 40-50 cm kadar boy alır. Bitki ikinci yılda da bol miktarda yaprak meydana getirir.
žYapraklar bileşik yaprak olup iğne şeklindedir. Yapraklar genelde tüylü ve üst kısımları parlaktır. Yaprak sapları da tüylüdür. Yaprak rengi açık yeşilden koyu yeşile kadar değişir, hatta mum tabakası taşıyanlarda gri-yeşil renkte olabilir.
žGeç gelişen yüksek verimli çeşitlerde yaprak miktarı erkenci çeşitlere göre daha fazladır.
žÇİçek
žHavuç iki yıllık bir bitkidir. Birinci yıl vegetatif organları ikinci yıl çiçek meydana getirir.
žÇiçekler, 60-100 cm uzunluktaki bir sap ucunda bir çok çiçekten oluşan bir şemsiye şeklinde oluşur. İlk çiçeklenme bitkinin en üst kısmındaki ana şemsiyede başlar. Bitkinin çiçeklenmeye başlaması ile yaprak rozetinin içinde çiçek kümesi taşıyan yapraklı 60-100 cm uzunluğunda bir çiçek sürgünü meydana gelir.Bu ana sürgünün her yaprak koltuğunda ucunda şemsiye şeklinde çiçek kümesi içeren yan sürgünler oluşur.
žÇiçeklenme yaklaşık 4 hafta sürer.
žHer çiçekte 5 çanak, 5 taç yaprak, 5 erkek organ ve 1 dişi organ vardır.Yumurtalık iki karpelli olup her gözde birer tohum bulunur. Taç yapraklar genellikle beyaz renklidir. Nadiren de olsa yeşilimtrak beyaz renkli çiçeğe sahip olanları da vardır.
žÇiçekler erselik yapıda olmakla birlikte aynı şemsiye üzerinde iç kısımlarda yer alan çiçeklerden önemli bir bölümünün sadece erkek organları gelişmiştir. Dıştan içe doğru sadece erkek organı gelişen çiçeklerin yüzde oranı artmaktadır. Bir bitki üzerinde sadece dişi organlı, sadece erkek organlı veya erselik çiçeklere rastlanabilmektedir.
žDöllenme pek çok böceğin ve sineklerin yardımı ile olur. Çiçeklerde yüksek oranda protandri görülür. Tepecik reseptif hale gelinceye kadar bütün polen tozu keseleri patlayarak tozlarını dökmüş olurlar. Havuçta kendine kısırlık tespit edilmemiştir. Bir bitkinin farklı çiçekleri birbirini kolayca döller ve tohum elde edilebilir.
žTohum ve Çİmlenme Özellİklerİ
žTohumlarda irilik ilk şemsiyeden diğer şemsiye gruplarına doğru küçülmektedir. 500-800 adet tüyü alınmış tohum 1gr gelir. Tohumlar iyi muhafaza edilirse çimlenme gücünü 3-4 yıl korurlar. Tüyler tohum ağırlığının %20-30 kadarını oluşturur. Tüyleri ovulmamış tohumların ekimi büyük problemler yaratır. Zira tüylü tohumlar birbirine yapışarak bitkilerin ekim sıklıkları, bitki gelişmesi ve kaliteli ürün elde etmede olumsuz rolü oynar. Hasat edilen tohumlar hemen ekilebilirler. Tohumlar dinlenmeye ihtiyaç duymadan çimlenirler.
žHavucun olgunlaşma döneminde meydana gelecek düşük sıcaklıklar, yetersiz güneşlenme ve besin maddesi eksiklikleri havuçta yenen kısmın ince kalmasına, karotenoidlerce fakir olmasına, renginin sarı renge doğru kaymasına neden olur. Havuç çeşidi kendi karakteristik özelliklerini kazanamaz.
žSıcaklık havuçta renk oluşumuna olumlu etki yapar. Soğuk ve yağışlı geçen üretim sezonlarında (10-150C) açık renkli havuç elde edilir. Sıcaklık kök oluşumuna doğrudan etkili olup, yüksek sıcaklıklarda havuç boyu kısa kalır, düşük sıcaklıklarda ise havuç boyu çeşit özelliğini gösterse de bu defa renk ve havucun çapı kötü yönde gelişir. Daha uzun ve açık renkli havuçlar meydana gelir.
žSulama düzenli ve yeterli olmazsa, havuç kök yumruları şekilsiz olur.
žEn iyi gelişme 200C civarındaki sıcaklıklarda olur. Sıcak bölgelerde yapılan ilkbahar üretimlerinde bitkilerin önemli bir bölümünün yeterli büyüklükte havuç oluşturmadan generatif faza geçerek çiçeklendiği görülür.
žToprak İsteğİ
žİklim istekleri seçici olan havuç toprak istekleri bakımında da seçici bir bitkidir. Havuç başarısında toprak yapısının önemli etkisi vardır. Toprağın yapısı, toprağın derinliği, toprakta köklerde zarar yapan zararlıların bulunup bulunmaması başarıyı etkiler. Hafif bünyeli topraklarda havuç üretimi uygun beslenme, sulama ve bakım şartlarında çok iyi sonuç verir. Böyle topraklarda kültürel işlemler çok kolay ve ekonomik olduğu gibi elde edilen üründe yüksek kaliteye ulaşılır.
žTaze olarak değerlendirilecek olan sofralık havuç üretimi ve erkenci havuç üretimi için hafif karakterli topraklar tercih edilmelidir.
žToprak pH’sı havuç yetiştiriciliği açısından önem taşır. Havuç yüksek asitliğe karşı hassastır. pH 6-6.5 arasında değer taşıyan topraklar havuç yetiştiriciliği için ideal topraklardır. Toprak pH’ sı 5’in altında olmamalıdır.
žYETİŞTİRME ŞEKLİ
žHavuç tohumlarının küçük olması ve geç çimlenmeleri nedeniyle yabancı otlar hızla gelişerek yeni çimlenmekte olan havuç bitkilerinin gelişmesini yavaşlatır ve üzerlerini örterler. Bu nedenle seyreltme ve çapalama işlemleri de zorlaşır. Tarla seçiminde yabancı ot faktörü de önem taşır.
žHavuç ekilecek toprağın çok iyi işlenerek ekime hazırlanması gerekir. Havuç tohumlarının küçük oluşu, geç çimlenmesi gibi özellikleri nedeniyle toprak iyice inceltilerek tohumun toprakla temasının tam olması sağlanmalıdır.
žEkim dikkatli bir şekilde hazırlanarak inceltilen toprağa mibzerli yapılmalıdır. Ekim derinliği 2,5-3 cm olmalı bir dekar alana 500-1000 g tohum atılmalıdır. Ekilecek tohum miktarı sıra arası mesafesi ile ilgilidir. Sıra üzerindeki mesafe genellikle değişmez.
ž Havuçlarda sıra arası mesafesi olarak 25-30-40 cm’ lik aralıklar verilir. Sıra üzeri seyreltme mesafesi ise 5-12 cm (bitkiler 2-3 hakiki yapraklı olduğunda) arasında değişir.
žHavuç tohumunun 100C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda çimlenir. Toprak sıcaklığı bu seviyenin altında ise tohum çimlenmez, çimlenme süresi yeterli sıcaklık oluşuncaya kadar uzar. Havuç ekiminden sonra meydana gelecek kaymak bağlama da çimlenmeyi önemli ölçüde kötü yönde etkiler. Havuç tohumu zarar görmeden uzun süre toprakta kalabilir ve şartlar uygun olunca çimlenir. Bu uzun çimlenme süresi için de yoğun yabancı ot gelişmesi de olur. Yabancı ot çimlenme ve gelişmesinin önüne geçmek için ekim sonrasında, çimlenme öncesi yabancı ot kullanmak başarıyı artırır.
žYILLIK BAKIM İŞLEMLERİ
žÇimlenme tamamlandıktan ve bitkiler 2-3 hakiki yapraklı olduktan sonra, sıra üzerinde seyreltme yapılır. Çeşit özelliğine bağlı olarak sıra üzeri mesafeleri ayarlanır. Ancak bu seyreltme döneminde, tarlada alıkonulacak bitkilerin zarar görmemesine özen gösterilmelidir.
žSeyreltme işleminden sonraki bakım işleri, kaba otların elle alınması düzenli sulama ve mücadele işlerinden oluşur.
žHavuç yetiştiriciliğinde azot yanında potasyum da büyük önem taşır. Bu iki besin elementi verimi ve kaliteyi önemli ölçüde etkiler.
žİnorganik gübreleme ekimden 2-3 hafta önce yapılmış bitirilmiş olmalıdır. Toprakta tav nedeniyle gübreleme ekimden bir hafta öncesine kadar yapılmamışsa gübre vermeden ekim yapıp çimlenme tamamlanıp bitkiler 2-3 yapraklı olduklarında gübreleme yapmak daha doğru olur. Dekara 8-10 kg saf azot, 8-9 kg fosfor ve 12-16 kg potasyum gübre hesaplanarak ekimden en az iki hafta önce toprağın 10-15 cm derinliğine karıştırılmalıdır. Azotun yarısı ekim öncesinde diğer yarısı da bitkiler 3-4 yapraklı olduklarında uygulanabilir.
žSulama
žDüzenli sulama havuçta kök gelişiminin primer ve sekonder döneminde çok önemlidir. Primer dönemdeki susuzluk havuç boyunun kısa kalmasına, sekonder dönemdeki susuzluk havucun yeterli ölçüde kalınlaşmamasına ve ayrıca düzensiz sulama ise havucun çatlayarak pazarlanamaz hale gelmesine neden olur. Bu nedenle havuç yetiştiriciliğinde sulama başarıyı en çok etkileyen faktörlerden birisidir.
žTarImsal SavaşIm
žHavuçlarda zarar yapan hastalıkları Botrytis, Rhizoctonia ve havuç mildiyösü olarak verebiliriz. Havuç yetiştiriciliğinde karşılaşılan en önemli zararlılar ise Havuç sineği, Nematodlar ve Köstebeklerdir.
žHASAT
žHavuçlarda olgunluk havucun çeşit özelliklerini kazandığı tarihten itibaren başlar ve hasat birkaç hafta sürebilir. Daha erken dönemde hasat edilen havuçlar cılız kalırlar, renkleri açık olur ve düşük düzeyde şeker içerdikleri için yeterince tatlı olmazlar.
žHavuçlarda olgunlaşma süresi çeşide göre değişir, erkenci çeşitlerde 8-10 hafta, Nantes gibi orta çeşitlerde 12 hafta, geç çeşitlerde 16-18 haftada hasat olgunluğuna ulaşılır.
žHasat küçük alanlarda bitkinin elle tutulup toprak üstü organlarından çekilmesiyle yapılabilir. Büyük alanlarda hasat makineleri kullanılır.
žSTANDARDİZASYON
žHavuçlar ağırlıklarına ve çaplarına göre boylanırlar. Erkenci çeşitlerde çaplar 10 mm ile 40 mm veya ağırlıklar 8-150 g arasındadır. Erkenci olmayan ve iri çeşitlerde sınıflara göre çaplar ekstrada 20-40mm arasında, I ve II sınıfta 20 mm’den aza olamaz, ağırlıklar ekstrada 50-150 g arasında, I ve II sınıfta 50 g’dan az olamaz. Aynı ambalaj içindeki havuçlarda çaplar 30 mm veya ağırlıklar 20 g’dan fazla farklılık gösteremez.
žMUHAFAZA
žMuhafaza sıcaklıkları sıfırın üzerinde 3-50C’ lik sıcaklıklardır. Söküldükten sonra muhafaza edilmesi düşünülen havuçlarda hasadın tam olgunlaştıktan sonra yapılması ve hasat sırasında havuçların yaralanmamasına özen gösterilmesi gerekir.%90-95 nemde ve 0,5-10C de 6-8 ay muhafaza edilebilir.
žÜzeri toprak ile kapatılarak 3-4 ay muhafaza edilebilir. Ancak %25-40 ağırlık kayıpları olur.
Bitki Oluşumu
Ağır killi topraklardan, toprak zararlılarınca bulaşık topraklardan özellikle nematod ve tel kurdu bulaşık topraklardan mutlaka kaçınmalıdır.