Etiket Arşivleri: Gluten?

Obezitede Glutensiz Diyet ( Prof. Dr. Habibe ŞAHİN )

OBEZİTEDE GLUTENSİZ DİYET

Buğday: Suçlanan Son “Kötü Adam”

• Amerikalı yetişkinlerin %30’unun gluten içeren besinlerden kaçındığını ve glutensiz ürünleri tercih ettikleri belirlenmiştir.

• Ve bu insanların çoğunluğu herhangi bir sağlık gerekçesi olmadan bunu yapmaktadırlar!

• Peki gerçekten gluten veya buğday obezitenin ve hastalıkların nedeni mi?

GERÇEKLER

Buğday insanlar tarafından 17 bin yıldır tüketilmekte ve son 10 bin yıldır üretimi yapılmaktadır.

Tarımın ilk kez bugünkü Türkiye’nin güneydoğu bölgesini de içine alan ve “Bereketli Hilal” adıyla bilinen bölgede başladığı ortaya kondu.


Gluten Oluşumu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler ( Halef DİZLEK )

Özet

Buğday unu; nicelik ve nitelik bakımından unlu mamullerin üretimindeki en önemli öğedir. Unun içerdiği protein niceliği ve niteliği un kalitesi üzerine etki eden etmenlerin en önemlileridir. Proteinler içerisinde ise gluten proteinleri (glutenin ve gliadin) özel ve çok önemli bir yere sahiptir. Glutenin ve gliadin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek, hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan elastik ve plastik yapıdaki özü (gluteni) meydana getirirler. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Üstün niteliklere sahip bir unlu mamul üretiminin gerçekleştirilebilmesi, ancak hamurda gluten oluşum mekanizmasının ve bunun buğdayda, hamurda oluşumunu sınırlayan, engelleyen etmenlerin iyi bilinmesi ve bu olumsuz etmenlere karşı alınacak tedbirler ile mümkündür.
Anahtar Kelimeler: Gluten, buğday, hamur, oluşma, sınırlama, engelleme

The Formation of Gluten and Its Limiting-Preventing Factors

Abstract

Wheat flour is one of the most important component in making flour products for quality and quantity. Protein quality and quantity are unique importance in determining the functional properties of wheat flour. Among wheat proteins, gluten proteins (glutenin and gliadin) have specific and very important position. During the dough kneading, glutenin and gliadin proteins to be hydrated and associated with various chemical bonds to produce gluten. Gluten which forms bone of dough and effects dough characteristics greatly, has an elastic and plastic structure and forms semi continuous phase in dough. It is possible to produce a superior bakery product only through knowing the mechanism of formation of gluten on the dough and with a good knowledge of the factors that limit, prevent gluten formation on the wheat and dough, and taking precautions against these negative factors.
Key Words: Gluten, wheat, dough, formation, limitation, prevention


Kaynak: http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_2011_6_3_114_684.pdf

Gluten Free Diet ( Temi Fadugba )

Gluten Free Diet

Temi Fadugba

What is Gluten?

Gluten is a protein found in wheat, rye, barley and some oats

Gluten generally contains 75-80% protein which are mostly composed of two proteins, gliadins and glutenins

Gives dough elasticity and strength

Used as a filler and as a binder in prepackaged foods

Gluten-Free Foods

Fresh meats, fish, and poultry (unless breaded and marinated)

Most diary products (although many gluten-sensitive individuals are sensitive to dairy protein)

Gluten-free flours (rice, soy, corn, potato)

Fruits

Vegetables

Rice

Potatoes

What Foods Contains Gluten ?

Flour products (breads, pasta)

Some oats (gluten-free oats are available)

Some lunch meat

Some sport drinks

Beer (except Redbridge beer by Budweiser)

Cereals (unless gluten-free)

Food additives (flavorings, malt)

Modified food starch can also contain gluten

How Many people have Gluten Intolerance?

1 in 8% are thought to be gluten intolerant (Which is about 39 million Americans)

77% produce antibodies in response to gluten (231 million Americans)

8% have an autoimmune disease (24 million)

Gluten-sensitivity can lead to similar celiac symptoms such as stomach cramps, diarrhea and bloating. But unlike celiac, sensitivity doesn’t damage the intestine

The gluten-free diet is used by persons who are gluten-sensitive to prevent damage to their small intestines and to prevent serious complications such as gastrointestinal cancers, iron deficiency anemia, and decreased bone mineral density

Celiac Disease And Dermatitis Herpetiformis

Celiac disease is caused by a reaction to gliadin, a prolamine (gluten protein) causing autoimmune disorder of the small intestine

Symptoms: Diarrhea, abdominal distension, gastrointestinal disturbance, fatigue and weight loss of untreated, these responses can lead to intestinal cancers and complications such as infertility and osteoporosis

Dermatitis herpetiformis is an intensively itchy vesicular rash occurring everywhere in the body, especially on the extensor surfaces (Knees and elbows) and the scalp 100% of patients with dermatitis herpetiformis have celiac disease

Persons with celiac disease and dermatitis herpetiformis must maintain a gluten-free diet for the rest of their lives.

Risk with the gluten-Free diet

People who follow a gluten-free diet may have low levels of certain vitamins and nutrients in their diets. Many grains are enriched with vitamins

Many gluten-free products contain lower amount of nutrients

Persons with gluten-intolerance should ask a dietitian to see if they are getting enough key nutrients from vitamins such as folate, iron, calcium and fiber

Safe Foods

All unprocessed gluten-free foods

Always check the actual ingredient list If not sure whether a food contains gluten, don’t buy it or check with the manufacturer first to ask what it contains

Steps to the Gluten-Free Diet

Switching to a gluten-free diet can be difficult in the beginning. Following these 10 steps will make the changes easier:

1.Identify Naturally gluten-free foods at home, many food are naturally gluten-free such as fresh fruits, fresh beef, pork, chicken, fresh eggs, plain beans, plain corn, and oils

2.Identify gluten-free packaged foods at home, some packaged foods have gluten hidden ingredients. Read the ingredients lists

3.Plan one week’s menu around naturally gluten-free foods

4.Make a gluten-free shopping list

5.Read food labels every time you buy a packaged product

6.Avoid cross-contact of gluten containing food and gluten-free foods

7.Eat out and travel gluten-free with ease

8.Eat a balanced diet

9.Identify any additional food intolerances

  1. Get support

Conclusions

For a successful transition to the gluten-free lifestyle, persons with gluten intolerance should get support from their doctor, dietitian, family, and friends. Lastly, joining a local celiac disease support group can be very helpful.

References

Hagman, Bette. 2004. The Gluten-Free Gourment Cooks Comfort Foods: Creating old Favorites with the New Flours. New York, NY: Henry Holt and co.

Korn, Danna. 2001. Kids with Celiac Disease: A Family Guide to Raising Happy, Healthy, Gluten-Free Children. Bethesda, MD: Woodbine House Inc.

Lowell, Jax Peters. 2005. The Gluten-Free Bible: The Thoroughly Indispensible Guide to Negotiating Life without wheat. New York, NY: Owl Books.

Tessmer, Kimberly A. 2003. Gluten-Free for a Healthy Life: Nutritional Advice and recipes for those suffering from celiac disease and other gluten-related disorders. Franklin Lakes, NJ: New Page Books.


Buğday Nişastası Üretimi

BUĞDAY NİŞASTASI
Sunum Akışı
Buğday Nedir?

Buğday Üretimi
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.

Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşitidir.

Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.

Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.

Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

Gluten?
Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.

Jelatin’in en önemli alternatifidir.

Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir.

Vital buğday glüteni?
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine vital buğday gluteni denir.

Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.

Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.

Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.

Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.

Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir. (Ortalama 1:2.6)

Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron arasında değişmektedir.

Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)

Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur.

Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının birçok kullanım alanı bulunmaktadır.
Buğday Nişastası Kullanım Alanları
Unlu Mamüller
Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.

Önemi:

Kekin hacmini,
Yumuşaklığını,
Simetrik yapısını ve
Yeme kalitesi arttırır.
Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.

Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

Kuru Karışımlar
Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın arttırılmasını sağlar.

Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.

Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.

Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları kesinlikle maskelemez.
Konserve Ürünler & Soslar
Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.

Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.

Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.

Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını geliştirir.
Diğer Ürünler

Kaplamalarda yapışmayı arttırır.

Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.

Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.
Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.
100 gramında 351 kcal enerji içerir.

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday Nişastası Üretimi
Buğday Nişastası Üretim Akım Şeması
Buğday

Depolama

Temizleme

Öğütme Buğday kepeği ayrılır

Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir

Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/
Konsantrasyon/ Dehidre lif

Gluten Akışı Kurutma

Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein

Kurutma

Buğday Gluteni
https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw ( wheat starch process)
Buğday nişastası üretim akım şeması
BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNALAR
Depolama Siloları
Buğday Temizleme Makinası
Buğday Öğütme Makinası
Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı
Santrifüj
Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme prensibine göre ayrılması sağlanır.
Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.
Buğday Nişastası Temizleme Makinası
Nişasta Üretim Makinası
Kurutma Makinası
Nişasta Paketleme Makinası
Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda ambalajlanması gerçekleştirilir.

What is Gluten ?

Gluten is a protein found in the grains of wheat, rye and barley. Gluten intolerance is a condition where ingesting gluten creates a variety of health problems. It embraces both CD and gluten sensitivity. Celiac Disease is an autoimmune disease resulting from a reaction to gluten that destroys the villi of the small intestine. Gluten Sensitivity is a non-celiac condition where the person reacts negatively to gluten.

Why is gluten a problem?

It is rich in the a.a glutamine and proline making it immune to complete digestion and the peptides are left intact. In a normal pop they excrete these peptides and no immune reaction occurs. 1% of the pop develops celiac disease and their villi are destroyed from the heightened immune response to gliadin. Conservatively 30-40% of the pop develops gluten sensitivity with a myriad of sx, excluding villi destruction.

Symptoms of a gluten problem:

•Depression, anxiety or mood-swings

•Infertility/miscarriages

•Neurological disorders

•Headaches/Migraines

•Memory Loss

•Unexplained chronic fatigue

•Increased liver enzymes

•Iron-deficiency anemia

•Osteoporosis

•Autoimmune disease Sxs of a gluten problem

•Craving for gluten

•Obesity

•Diarrhea and or constipation

•Gas, bloating, abdominal pain

•IBS, colitis

•Frequent canker sores

•Dental problems

•Psoriasis, eczema or unexplained rash

•Hyperactivity

Yaş ve Kuru Gluten Tayini

AMAÇ: 
Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday ununun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin(glubuin) uzaklaştırılması ve geriye kalan çözünmeyen materyalin miktarının tesbit edilmesidir.

GENEL BİLGİ: 
Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteridir. Yaş gluten tayini elde yıkama ile gluten miktarı tayini ve gluto,matic ile gluten miktarı tayini olmak üzere ikiye ayrılır.

MATERYAL : 

  • Kimyasallar:

  • NaCL

  • Potasyum di hidrojen fosfat

  • Sodyum bi hidrojen fosfat

  • pH ‘ sı 6,2 ye ayarlanmış % 2 lik NaCL çözeltisi

  • N/1000 lik iyot çözeltisi

Elde Yıkama ile Tayinde Kullanılan Gereçler:

  • Hassas terazi

  • Tartı kabı

  • 10-15 cm çapında porselen kap

  • Spatül

  • Ayırma hunisi

  • Kronometre veya çalar saat

  • Santrifüj (4500 dev./dk, gluten için özel yapılmış)

Gluto-Matic ile Tayinde Kullanılan Gereçler: 

  • Hassas terazi

  • Tartı kabı

  • Gluto- matic

  • Glutork

  • Santrifüj (4500 dev./dk, gluten için özel yapılmış)

  • Desikatör

  • Penset

ELDE YIKAMA İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ:
Porselen kaba 10 g un tartılır. ( tartılan miktar: 10.0066g) Üzerine 5.5 ml %2’lik NaCL çözeltisi ilave edilerek karışım yoğurulur. Bu sırada hamur parçacıklarının kap kenarlarına yapışıp kalmasına müsaade edilmemelidir. İyi bir yoğurma yapabilmek için hamur parçası porselen kapta sürekli silindir haline getirilip tekrar yuvarlanır. Yuvarlanmış olan hamur parçası 3 parmak arasında tutularak 180 C deki NaCL çözeltisi ile yıkanır. NaCl çözeltisinin ayırma hunisinden akış hızı dakikada 0.75 L olacak şekilde ayarlanmalıdır. Yıkama yapılırken hamur parçası parmaklar arasında 7-8 kez yassıtılır, uzatılır ve tekrar yuvarlanır. Böylece daha etkin bir yıkama yapılmış olur. Yıkama işleminin bitip bitmediğini anlamak için temiz bir kaba su doldurulur. Üzerine elimizdeki hamurdan bir damla damlatılır su bulanık ise yıkamaya devam edilir. Yıkama işlemi sona erdikten sonra hamur iki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev/dak da 1 dakika santrifüj edilir (suyunu uzaklaştırmak için). Santrifüjden çıkartılır ve tartılır.

GLUTO-MATİC İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ
Aletin 500 ml’lik pipet deposu ile 5000 ml’lik yıkama suyu deposu %2’lik tamponlu NaCl çözeltisi ile doldurulur ve otomatik büreti un çeşidine göre 4.2 veya 5.2 veya 5.5 ml değerinden birisine ayarlanır. Şayet varsa bağlantı hortumundaki hava kabarcıkları çıkartılır. Ve aletin otomatik büreti birkaç kez doldurulup boşaltılarak çalışmasının düzgünlüğü kontrol edilir. Daha sonra cihazın zaman ayarlama düğmelerinden yoğurma süresi 20 saniye ve yıkama süresi 4.5 dakikaya ayarlanır, alet çalıştırılır. Yıkama suyunun akış hızı dakikada 50 ml olacak şekilde teflon musluktan ayarlandıktan sonra alet durdurulur ve tekrar başlangıç pozisyonuna alınır. Test başlığındaki metal elekler içerisine 10 +- 0.01 g un tartılıp, otomatik pipetten önceden ayarlanan süre kadar yıkama ve yoğurma yapılır. Alet otomatik olarak durunca başlık çıkarılıp içinden gluten alınır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev./dk’da 1 dakika santrifüjlenir ve tartılır.

KURU GLUTEN MİKTARI TAYİNİ
Glutork önce 10 dakika ısıtılır sonra yaş gluten, alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. İlk 0,5 dakika daha hassas sonuç almak için aletin üst kısmı el ile bastırılır. Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp desikatörde soğutulduktan sonra tartılır ve % kuru gluten miktarı hesaplanır.

YAŞ GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR : 

Birinci paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.3852g
İkinici paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.4581g
Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (2.3852+2.4581)/2 = 2.42165g
Sonucu yüzde olarak bulmak için
10.0066 g unda 2,42165 g yaş gluten varsa
100 de ne kadar vardır?
(2,42165*100)/10.0066 = % 24.2

KURU GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR
Birinci paralelin tartım sonucu: 0.9070g
İkinici paralelin tartım sonucu: 0.9365g
Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (0.9070+0.9365/2 = 0.92175g
Sonucu yüzde olarak bulmak için
10.0066 g unda 0.92175 g kuru gluten varsa
100 de ne kadar vardır?
(0.92175*100)/10.0066 = % 9.211

SONUCUN DEĞERLENDİRİLMESİ: 
Yaş gluten için:
Buğdayda gluten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir.
Unda;
%35 üzeri Gluten Miktarı YÜKSEK
%28-35 arası Gluten Miktarı İYİ
%20-27 arası Gluten Miktarı ORTA
%20′ den aşağı Gluten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir
Bu bilgilerden yola çıkarak analizde kullandığımız unun gluten miktarının(%24,2) orta(un çok kaliteli değil) olduğunu söyleyebiliriz.

Kuru gluten için:
Harran üniversitesinde yapılan bir araştırmada ‘ Güneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma enstitüsünden temin edilen 2004-2005 yetiştirme döneminde Diyarbakır ve Hazro lokasyonlarında yetiştirilmiş ekmeklik buğday 15 genotipi materyal olarak incelenmiştir. Bu inceleme sonucu kuru gluten miktarı ortalama olarak %10,59 bulunmuştur.’ (Menderis, M. , Atlı, A. , Köten, M. , Kılıç, H. 2008.Gluten İndeks Değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi)
Bu veri ile kıyaslandığında örneğimizin kuru gluten miktarı düşük çıkmıştır.

KAYNAK:
Menderis, M. Atlı, A. Köten, M. Kılıç, H. 2008. Gluten İndeks Değeri ve Yaş Gluten/Protein Oranı ile Ekmeklik Buğday Kalite Değerlendirilmesi. HR.Ü.Z.F Dergisi, 12(3):57-64
Özkaya, H. Ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, 2. baskı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31, Ankara