FRUKTOZ VE NİŞASTA BAZLI ŞEKER TÜKETİMİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ETKİLERİ: SON VERİLERİN DERLEMESİ

Fruktoz, yapısal olarak glukoz ile aynı kimyasal formüle sahip (C6H12O6), ancak glukozda birinci karbondaki aldehid grubu yerine ikinci karbonunda keto grubu bulunduran bir monosakkarittir. Diyetteki başlıca fruktoz kaynakları şekerkamışından elde edilen sakaroz, yüksek fruktozlu mısır şurubu olarak bilinen Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ), meyveler ve baldır.
Yapısal olarak bakıldığında sakaroz veya diğer adlarıyla sükroz veya çay şekeri, C12H22O11 formülüyle gösterilen ve bir glukoz ile bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. NBŞ ise mısırdan elde edilen nişasta hidrolizatının içerdiği glukozun, enzimler yardımıyla değişen oranlarda fruktoza çevrildiği bir üründür. En yaygın kullanılan formlarının NBŞ -55 ( %55 fruktoz, %41 glukoz, % 4 glukoz
polimerleri) ve NBŞ -42 ( %42 fruktoz, %53 glukoz, % 5 glukoz polimerleri) olduğu rapor edilmiştir 1

NBŞ tüketimi ile organizmaya alınan serbest fruktozun sakaroz yolu ile alınan
fruktozdan daha fazla yan etkiye neden olup olmadığı üzerinde çok tartışılan bir konudur ancak NBŞ ile sakaroz arasında NBŞ nin daha ciddi metabolik etkilere yol açtığı konusunda direk bir kanıt bulunmamaktadır.2

I. FRUKTOZ METABOLİZMASI

Diyetle alınan fruktoz, spesifik bir fruktoz taşıyıcısı olan GLUT5 yolu ile barsak hücresine alınır. Glukozun aksine bu işlem Na bağımlı değildir ve enerji gerektirmez. Barsak hücresine alınan fruktoz daha sonra enterositin basolateralindeki GLUT2 taşıyıcıları üzerinden kana verilir. Enterosit içinde fruktozun bir kısmı laktata dönüşmektedir. Bir kısmı ise trioz fosfatlar üzerinden glukoza çevrilmektedir.3 Kana geçen fruktozun temel hedef organı karaciğer olup, vücuda alınarak emilen ve kana geçirilen fruktozun yoğun biçimde tutulduğu organ yine karaciğerdir.4

Fruktozun hepatik metabolizması glukozdan oldukça farklıdır. Glukozun aksine, fruktoz karaciğerde fruktokinaz (Km: 0,5 mM) ile metabolize olur. Glukozun karaciğerdeki fosforillenmesi ise hepatik glukokinaz (Km: 10 mM) ile gerçekleştirilir. Şekil 1’de karaciğerdeki glukoz ve fruktoz metabolizması özetlenmektedir. Karaciğerde glukoz öncelikle glukokinaz ile glukoz-6-fosfata fosforile olur. Takiben fruktoz-6-fosfat ve sonrasında fruktoz 1,6-bifosfata dönüştürülür. Bu dönüşümün hızı, ATP ve sitrat tarafından inhibe edilebilen ve glikolizin temel hız kısıtlayıcı enzimi olan fosfofruktokinaz tarafından düzenlenir. Fruktoz 1,6-bifosfat, Krebs döngüsüne girmeden hemen önce piruvata dönüştürülür. Glukozun piruvata hepatik dönüşümü insülin tarafından düzenlenir.

…

Kaynak: http://beslenme.gov.tr/content/images/spot/fruktozbilimselrapor.pdf

Şeker
• Şeker ile tanışma anne sütü ile başlar
• Şeker, tatlılar ve nişastası glukoza dönüşen ekmek haz duyusu oluşturur
• Binlerce yıldır bal ve meyveler şekerleri ile vazgeçilmez besin olmuştur

Topak Şeker
• Asya’da tropikal bölgelerde yetişen şeker kamışı çiğnenerek tatlı suyu emiliyordu
• İlk kez Hindistan’da MS 350’lerde şeker kamışları ezilip dövülerek suyu çıkarıldı
• Şekerli su kaynatıldı ve güneşte kurutularak topak şeker elde edildi
• İran ve diğer Orta Doğu ülkeleri, Çin topak şeker üretimini öğrendi
• Şeker islamiyetten sonra Kuzey Afrika ve İspanya’ya ulaştı
• Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar topak şekeri daha yakından tanıdılar ve ona “tatlı tuz” dediler

ŞEKER ve BENZERLERİ
Sukroz (sakkaroz)
• Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
• İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi
• 1 g═ 3.94 kcal Fruktoz
• 6 karbonlu monosakkarit
• 1g═ 4 kcal, sukrozdan daha tatlı (%33)
• Meyve, sebze, bal ve mısır şurubunda bulunur
Glukoz
• 6 karbonlu monosakkarit
• Sukroz, laktoz, maltoz ve rafinoz yapısında yer alır
• 1 g═ 4 kcal, sukrozdan daha az tatlı (%25)
• Gıda sanayiinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile elde edilir (reçellerde ve tatlılarda kullanılır)
• Başlıca nişasta kaynakları; mısır, pirinç, buğday, patates
• Doğal şekli D-glukoz dekstroz olarak da adlandırılır (iv çözelti olarak kullanılır)
Maltoz (Malt şekeri)
• 2mol glukozdan oluşan disakkarit, sukrozdan daha az tatlı (%30)
• Çimlenen tahıl tohumlarında alkol üretiminin önemli bir parçası
• Nişastanın amilaz ile parçalanması ile oluşur
• Çocuk mamalarında kullanılır
Maltodekstrin
• Glukoz şurubu, glukoz polimeri, az hidrolize edilmiş nişasta ürünü
• 1 gr═ 4 kcal
• Gıda sanayiinde kıvam verici olarak kullanılır
• Sporcu içeceğinde, bebek mamalarında ve enteral ürünlerde bulunur
 Ensure ® —Maltodekstrin, sukroz, hidrolize mısır nişastası
 Pulmocare ® —Sukroz, maltodekstrin
 Aptamil ® —Maltodekstrin, laktoz
 Bebeleac pepti junıor ® —Glukoz şurubu

…

Şekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; aslında şeker tatlı, küçük ve çözünebilen karbonhidratlardır. Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılıır. Bu bölümde şekerlerden tatlı, küçük, çözünebilen karbonhidratlar olarak söz edeceğiz.

Bitkilerdeki tatlılık temel olarak üç şekerden kaynaklanır; Sakkaroz, früktoz ve glikoz. Bu şekerler yalnız olarak veya karışım halinde bulunur. Bal bir glikoz, früktoz ve sakaroz çözeltisi olup % 80′ i şeker % 20′ si sudur. Balın gerçek kompozisyonu şekerin alındığı bitkiye bağlıdır. Bira yapımında tahıldan elde edilen nişasta (büyük ve tatlı olmayan karbonhidrat) daha küçük karbonhidratlara parçalanır. Bunlardan birisi az tatlı maltoz şekeridir.

Hayvansal ürünlerle ilgili tek şeker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen şekerler karaciğerde glikoza dönüştürülür, bu nedenle hayvanların etindeki ve kanındaki şeker glikozdur. Laktozun tatlılığı fruktoz ve sakkarozdan daha azdır; bu nedenle süt şeker miktarı fazla olmasına rağmen tatlı değildir (% 4,5 inek sütü, %7 insan sütü).

Bu beş şekere ek olarak bitkilerde ve sütlerde yüzlerce küçük karbonhidrat bulunur ama hiçbiri tatlı değildir ve ticari anlamda önemi olmayan şekerlerdir.

Kaynak: http://www.food-info.net/tr/products/sugar/chemistry.htm

BASİT KARBONHİDRATLAR
• Monosakkaritler
• Glukoz: Doğada en fazla bulunan monosakkarit olmasına rağmen monosakkarit olarak tüketimi nadirdir. Nişasta, selüloz ve yenebilen tüm disakkaritlerin yapısında yer alır. Glukoz hem monomer formunda hem de sakkaroz olarak meyve ve sebzelerin kurumaddesininönemli bir kısmını oluşturur.
• Fruktoz: Meyve şekeri olarak ta bilinir. Monosakkaritler içerisinde tatlılığı en yüksek olanıdır. Kristal formunda sakkarozun yaklaşık iki katı kadar tatlıdır. Ancak çözündüğünde büyük olasılıkla oluşan yeni konfigürasyonları nedeniyle tatlılığı hızla azalır. Birçok meyve %1-7 civarında fruktoz içerir. Meyvelerde kuru maddenin % 3 kadarını balda ise % 40’nı oluşturur.
• Galaktoz: Doğada serbest formda nadir olarak bulunur. Süt şekeri laktozun yapı taşıdır.

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details