Etiket Arşivleri: GLİKOJEN

Karbonhidratlar v3

Karbonhidratlar

İÇİNDEKİLER

❖YAŞAMAK İÇİN NELERE İHTİYACIMIZ VAR?

❖KARBONHİDRATLAR

❖KARBONHİDRATLARIN YAPISI

❖MONOSAKKARİTLER

❖DİSAKKARİTLER

❖POLİSAKKARİTLER

❖KARBONHİDRATLARIN SİNDİRİMİ

❖LAKTOZ İNTOLERANSI

❖KARBONHİDRAT METABOLİZMASI

❖DİYABET

❖KARBONHİDRAT FAZLALIĞI

❖KARBONHİDRAT EKSİKLİĞİ

YAŞAMAK İÇİN NELERE İHTİYACIMIZ VAR?

KARBONHİDRATLAR;

❖Karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşmuş organik bileşiklerdir.

❖Genel formülü CnH2nOn dir.

❖Karbonhidratlar doğada en fazla bulunan ve enerji veren makro besin maddeleridir.

❖Karbonhidratların başlıca kaynağı bitkilerdir.(Elma, buğday, şeker pancarı vb.)

❖Bitkisel kaynakların dışında hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünlerde de karbonhidratlar bulunmaktadır.

MONOSAKKARİTLER

❖Basit karbonhidrat veya basit şeker olarak ifade edilirler.

❖Karbonhidratları temel taşı olup daha basit şekerlere hidrolize edilmezler.

❖Glikoz, fruktoz ve galaktoz yaygın olarak bulunan monosakkaritlerdir.

❖Doğada en fazla bulunan monosakkarit 6 karbonlu bir şeker olan D-Glikoz dur.

GLİKOZ

❖İnsan vücudunda serbest halde kanda bulunur.

❖Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakıtı olarak  sadece glikozu kullanırlar.

❖En çok üzüm ve üzümden yapılan  yiyecek ve içeceklerde, balda bulunur.

FRUKTOZ

❖Meyve şekeridir.

❖Tadı en yoğun olan  monosakkarittir.

❖Bu yüzden tatlandırıcı

olarak gıda sektöründe kullanılır.

GALAKTOZ

Memeli hayvanlarda  süt şekerinin yapısına katılır.

GLİKOZ, GALAKTOZ VE FRUKTOZ ARASINDAKİ FARK NELERDEN KAYNAKLANIR?

Her biri 6 karbonludur ancak yapılarındaki  suyun karbona bağlanma farklılıkları  nedeniyle birbirinden ayrılırlar.

DİSAKKARİTLER

❖İki monosakkaritin yani iki şekerin halkasının bir araya gelmesiyle oluşur.

❖Disakkaritler kanda bulunmaz. Sindirim sisteminde ilerlerken enzimler tarafından parçalanır.

❖Monosakkaritlere ayrıştıktan sonra kana geçer.

❖Sükroz, maltoz ve laktoz ve yaygın bulunan disakkaritlerdir.

 MALTOZ

  İki glikoz molekülünün  birbirine bağlanmış halidir.

❖Maltoz içeren çok az gıda kaynağı vardır.

❖Patates ve makarnada bulunan bir polisakkarit olan nişastanın sindirilmesiyle ortaya çıkar.

❖Ağzımızda bir dilim ekmeği birkaç dakika çiğnediğinizde maltoz açığa çıkar.

❖Açığa çıkan maltozu, cevizimsi tadından hissederiz.

SÜKROZ

❖Bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur.

❖Sofra şekeri olarak da bilinir.

LAKTOZ

Bir glikoz ve bir galaktoz molekülünden oluşur. Süt şekeri olarak bilinir.

Hayvan tarafından üretilen az sayıdaki şekerlerden biridir.

POLİSAKKARİTLER

❖Çok sayıda basit şekerlerin birbirine  bağlanmasıyla oluşur.

❖Gıdalarda ki polisakkaritler aynı zamanda kompleks karbonhidratlar olarakta adlandırılırlar.

❖Nişasta, lif ve glikojen önemli polisakkaritlerdir.

❖Sindirim enzimleriyle hidrolize edilirler.

❖Hücre zarından geçemezler.

❖Kanda bulunmazlar.

❖Polisakkaritler hayvanlarda glikojen, bitkilerde ise nişasta olarak depolanır.

❖Selüloz ise bitkilerde çeper maddesi olarak kullanılırlar.

NİŞASTA

➢Gıdalarda bulunan en​ yaygın polisakkarittir.​

➢Nişasta yüzlerce uzun ​glikoz zincirinden oluşur. ​

➢Nişasta ayrıca ham ​meyvelerde de bulunur.​

➢Bitkilerde; sebzelerde, ​tahıllarda, ham meyvelerde bulunur.​

➢Nişasta suda çözünmesi mümkün olmayan karmaşık bir karbonhidrat türüdür.​

➢Kaba formülü (C6HıoO5) şeklinde gösterilir.​

GLİKOJEN

  • İnsanların ve memelilerin kaslarında ve karaciğerinde bulunması nedeniyle diğer polisakkaritlerden yani nişasta ve liflerden farklıdır.​

  • Yüzlerce glikozun dallanmış yapıda bir arada bulunduğu uzun bir zincirden meydana gelmiştir.​

  • Glikojenin yapısı nişastanın yapısından farklıdır.​

  • Glikojeni diyetle alamayız. Her ne kadar sığır eti ve diğer hayvansal ürünler glikojen kaynağım olarak bilinse de, bu gıdalarda glikojen biz tüketene kadar yıkıma uğramakta ve yol olmaktadır. ​

LİF

❖Sadece bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunur.​

❖Bitkilerin hücre çeperinin önemli bir yapı taşıdır.​

❖Lifli besinler bağırsak floramızı düzenler.​

❖Lifler insanlarda bulunan enzimler tarafından sindirilemezler.​

❖Lifte bulunan potansiyel enerji, lifin sindirilmemesi nedeniyle kullanılamazlar.​

❖Kadınlar için; 25 gram \ gün​

❖Erkekler için; 38 gram\ gün​

1.SUDA ÇÖZÜNEN LİFLER​

❖Tahılların dış kabuğunda ve sebzelerin kalın kabuklarında bulunur.​

❖Suyla temas etmeleri durumunda suyu emerek yapılarına alırlar ve şişerler.​

❖Bağırsak sisteminde liflerin su tutuyor olması çok önemlidir. Lifler bağırsakta Hareket ettikçe suyu emerek şişerler ve hacimleri büyür. Hacimleri büyüdükçe bağırsak çeperine basınç yaparlar ve bağırsağın peristaltik hareketlerini hızlandırır ve dışkının kalın bağırsaktan hızlı bir şekilde atılmasını sağlar.​

2.SUDA ÇÖZÜNEN LİFLER

❖Suda çözünen lifler gıda kaynakları arasında meyveler, fasulyeler ve yulafta bulunur.​

❖Su ve süt gibi diğer gıdalarla veya sindirim sıvılarıyla temasa geçtiğinde bir jel oluştururlar.​

❖Sindirim sistemimizdeki bu jelimsi yapı, midede bulunan besinlerin ince bağırsağa geçişini yavaşlatır. Bu yavaşlık kişiye uzun süreli tokluk hissi kazandırır.​

Suda çözünen lifler;​

❖İştah artırıcı etkisi vardır.​

❖ Özellikle yemeklerden sonra açlık hissini azaltır.​

❖Kandaki kolesterol seviyesini düşürür.​

❖Kalp ve damar ​

hastalıkları riskini azaltır.​

        KARBONHİRATLARIN SİNDİRİMİ

Ağızda sindirim; nişastanın ağızda sindirimi ağızda bulunan amilaz enzimiyle başlar. Amilaz enzimi nişastanın zincirlerini kırar.

Midede sindirim; nişastaya etki edecek enzimleri etkisiz hale getirdiğinden, midede sindirim olmaz. Midede fiziksel sindirim başlar.

LAKTOZ İNTOLERANSI​

  • Laktoz intoleransı, sütün baskın şekeri olan laktozum yeteri kadar sindirilmemesinden kaynaklanır.​

  • Laktoz intoleransı; ya laktoz enziminin yeterli salgılanmaması ya da fazla laktoz tüketimi nedeniyle laktaz yeterli olmamasından kaynaklanır.​

  • Laktoz intoleransı bir alerjik durum olmayıp sadece süt şekerinin ince bağırsakta laktaz yetersizliği nedeniyle sindirilmemesinden kaynaklanır.​

  • Laktoz sindirilmediği takdirde kalın bağırsağa yani kolona doğru ilerler. Burada bulunan bakteriler laktozu parçalar. Ortamda parçalanmış sindirim ürünleri ve gaz oluşur. Bağırsakta gaz, kramp ve şişkinlik aynı zamanda ishal oluşur.​

LAKTOZ İNTOLERANSI İKİ ŞEKİLDE MEYDANA GELİR;

A ) Laktaz eksikliği ince bağırsağın tüylü kenarında laktaz üretiminin durması ile oluşur. bu durumun genetik kaynaklı olduğu ve farklı yaşlarda kaynaklanabildiği görülmüştür. ağızdan alınan laktozun emilimi sonrası kan glikoz seviyesinin artması bu durumu açıklamaktadır.

B ) Genellikle beslenme bozukluğundan ve sindirim sistemi bozukluklarından kaynaklanmaktadır. Laktoz intoleransını süt alerjisi ile karıştırmamak gerekir. Alerji süt proteinlerinden kaynaklanır ancak laktoz intoleransı organizmada yeterli miktarda laktaz sentezlenemediği zaman laktozun parçalanamayıp bağırsaklardan emilmemesine bağlı oluşan bir durumdur.

LAKTOZ DUYARLILIĞINA KARŞI YAPILABİLECEKLERİ ŞÖYLE SIRALAYABİLİRİZ;

❖Süt az miktarda fakat sık sık tüketilmelidir.

❖Laktozu düşük, daha çok sert peynirler tüketilmelidir.

❖Laktozu indirgenmiş sütler yoğurt ve

❖peynir düzenli olarak tüketilmelidir.

❖Süt ve ürünlerini tüketmeden önce laktaz enzim preparatları alınabilir.

❖Karbonhidratların sindirilmesi sonucunda monosakkaritler(glikoz, galaktoz, fruktoz) oluşmakta ve ince bağırsakta emilmektedir.​

❖Karaciğerde monosakkaritler glikoza dönüşür. Buradan da kan yoluyla gerekli organlara taşınmaktadır.​

❖Glikozun hücrelere girmesi pankreas tarafından salgılanan insülin hormonu tarafından kontrol edilir.​

❖Glikoz 6 karbonludur.

❖İlk aşamada bu kimyasal bağların kopmasıyla potansiyel enerji açığa çıkar ve ikiye bölünür.

❖İki adet 3 karbonlu birim oluşur. C3

❖Her ne kadar bu oluşum tek aşama olarak gösterilse de, aslında bu üç karbonlu birimin ortaya çıkması için bir seri reaksiyon gerekmektedir.

❖Glikozun enerji gereksiniminin karşılanmasında c3 birimlere parçalanması gerekir.

❖Glikoz oksijene gerek duymadan parçalanabilmektedir. Bu şekilde oksijene gerek duyulmadan gerçekleştirilen enerji metabolizması anaerobik olarak adlandırılır.

❖Beyin ve merkezi sinir sistemi glikozu anaerobik olarak kullanmaktadır.

❖Üç karbonlu molekülde hala kullanılabilecek potansiyel enerji bulunmaktadır. Ancak ileriki aşamalarda oksijenin varlığı gerekir.

❖Bu sürece aerobik enerji metabolizması denilmektedir.

❖C3 birimler, C2 birimlere dönüşürken oksijen kullanılır.

❖Kalan karbon ise karbondioksit olarak solunumla akciğer yardımıyla atılır.

❖Kimyasal bağlar kırıldığı için enerji açığa çıkar.

❖C3—C2 aşaması tek yönlü yani geri dönüşümlü olmayan bir süreçtir.

DİYABET:​

Vücutta kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynayan hormonların en önemlisi, pankreasın beta hücrelerinden salgılanan insülin hormonudur. Pankreasın yeterli miktarda insülin hormonu üretememesi ya da üretilen hormonun etkili bir şekilde kullanılamaması durumunda enerjiye dönüşmesi gereken glukoz, kanda birikerek kan şekerinin yükselmesine neden olur.​

İnsülin hormonu​

Pankreasta üretilir ve

şeker metabolizmasında

kanda yükselen şekeri düşürür.​

DİYABET ÇEŞİTLERİ

TİP 1 DİYABET

❖Vücut çok az insülin yapar veya hiç insülin yapamaz.

TİP 2 DİYABET

❖Vücut insülin yapar fakat yeteri kadar kullanamaz.

TİP 1 DİYABET

❖ Glikozun hücre içerisine girebilmesi için izne ihtiyacı vardır.

❖Glikozun hücrelere girebilmesini pankreas tarafından salgılanan insülin hormonu tarafından kontrol edilir

❖İnsülin basit bir ifadeyle; hücrenin kapısını çalarak glikozun içeri girmesini sağlar.

❖Hücre, glikozun içeri girmek istediğini algıladığında “ kapı “  açılır ve glikoz içeri girer.

❖Glikozun hücre girişi bazı kişilerde gerçekleşmez.

❖Bu kişilerin pankreasından ne yazık ki insülin üretilmez.

❖Tip 1 diyabet hastaları insülini dışarıdan almak zorundadırlar.

❖İnsülin yokluğunda glikoz kanda birikir, kan damar çeperlerini tahrip ederek vücuda zarar verir.

❖Kanda insülin birikimi; dolaşım bozukluğuna, kalp ve damar hastalıklarına ve görme kaybına yol açar.

TİP 2 DİYABET

❖Dünyadaki diyabet hastalarının %90’ ı bu gruba aittir.

❖İnsülin “kapıyı” çaldığında hücre duymamaktadır.

❖Glikozun hücrelere girebilmesi için pankreas daha fazla insülin salgılamaya çalışır. Ancak glikoz kanda birikir.

❖Özellikle yeterince egzersiz yapılmaması ve obezite gibi sebeplerden dolayı tip 2 diyabet hastalığı oluşmaktadır.

VÜCUTTA AŞIRI GLİKOZ BİRİKİMİ

❖Kan damar çeperlerine zarar verir.

❖Özellikle;

❖Kalp ve damar hastalıkları

❖Kan dolaşım bozuklukları

❖Görme bozuklukları

❖Enfeksiyon oluşumu

KARBONHİDRAT FAZLALIĞI

❖Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar,vücutta yağa dönüştürülerek depo edilirler.Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve şişmanlık görülür. ​

❖Damar sertliğine neden olur. ​

Çocuklarda kan şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir.​

KARBONHİDRAT YETERSİZLİĞİ​

❖B vitaminleri, bazı amino asitler ve lif eksikliği görülür. ​

❖ Halsizlik, yorgunluk, depresyon, unutkanlık, sinir sistemi bozuklukları, sindirim sistemi rahatsızlıkları, proteinin vücut tarafından kullanılamaması sonucu yapım ve onarımda azalma, yetersiz lif alımından ötürü uzun vadede kanser ve kalp hastalıkları görülebilir.​

Besin Kimyası Ders Notları 1 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )

KARBONHİDRATLAR

  • Potansiyel olarak aktif aldehit (H-C=O) veya

  • H

  • keton grubu içeren (H-C=O)

  • R

  • Poli hidroksi alkollerdir.

  • KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI

  1. MONOSAKKARİTLER

  2. OLİGOSAKKARİTLER

  3. POLİSAKKARİTLER

  • 1. MONOSAKKARİTLER

  • C, H ve O’den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan tek mokeküllü maddelerdir.

  • Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir.

  • 1. Karbon atomu sayısına göre;

  • 3C atomu bulunduran TRİOZ

  • 4C TETROZ

  • 5C PENTOZ

  • 6C HEKSOZ

  • 7C HEPTOZ

  • 8C OKTOZ

  • 9C NONOZ

  • 10C DEKOZ

  • 2. İçerdikleri aktif gruba göre;

Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ,

keton grubu taşıyorsa KETOZ
olarak isimlendirilir.

  • Her iki isimlendirme şeklinin bir arada kullanıldığı isimlendirmeyi tercih ediyoruz!

  • Monosakkaritlein
    D ve L İzomerileri

  • Monosakkaritlerin D ve L izomerileri ana madde olan GLİSERALDEHİT’e benzerlikleri ile ortaya çıkar. Bir monosakkarit, aldehit grubundan en uzakta ve primer alkol grubuna komşu olan C’daki H ve OH gruplarının konumu itibari ile D-gliseraldehit’e benziyor ise D izomeri, L-gliseraldehit’e benziyorsa

L izomeri şeklindedir.

*D ve L izomeriler birbirlerinin ayna halidir.

  • Ayna Hali

  • MONOSAKKARİTLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ

  • 1. Glikozid bağı oluşumu:

Bir monosakkaritin OH grubu ile diğer bir CHO veya CHO olmayan metil alkol, gliserol gibi maddelerin üzerindeki OH grubunun birleşmesi sonucunda 1 mol H2O açığa çıkmasıyla oluşan bağa glikozid bağı denir.

  • 2. İndirgenme:

Monosakkaritler indirgenerek, şeker alkollerini oluştururlar.

  • 3. Yükseltgenme:

Monosakkaritler yükseltgenerek, şeker asitlerini oluştururlar.

  • 4. Fosforik asitle ester oluşturma: Monosakkaritlerin fosforik asit esterleri organizmadaki fizyolojik reaksiyonlar bakımından büyük önem taşırlar. Bu esterler trioz, pentoz ve heksozlarla yaygın olarak metabolizmada ara ürün olarak ortaya çıkarlar.

  • 5. Osazon oluşumu: Monosakkaritler 100ºC civarında seyreltik asidik çözeltide fenil hidrazin ile reaksiyona girerek osazonları oluştururlar.

  • 6. Asitlerin şekerler üzerine olan etkileri:

Karbonhidratlar seyreltik asitlerle kaynatıldıklarında kendilerini oluşturan monosakkaritlere ayrılırlar. Monosakkaritler seyreltik asitlerle kaynatılmaya dayanıklıdır. Ancak konsantre asitler karşısında pentozlar, furfuroller’e; heksozlar hidroksi metil furfuroller’e dönüşürler.

  • 7. Aminoşeker oluşumu: Monosakkaritlerin hidroksil grupları, aminoasitlerin NH2 (amin) grupları ile yer değiştirdiklerinde AMİNOŞEKER oluşur.

  • 8. Monosakkaritler tatlıdırlar: Bu tatlılık yapılarında bulunan OH gruplarından kaynaklanmaktadır.

  • 9. Suda kolayca erirler.

  • 10. Monosakkaritlerin çoğu maya ile fermentasyona uğrayarak CO2 ve etil alkole dönüşürler.

  • BAZI MONOSAKKARİTLER

  • GLİKOZ: Renksiz, kokusuz, kristal halde, suda eriyen bir maddedir. Hayvan dokusu tarafından kullanılan başlıca karbonhidrattır.

  • FRÜKTOZ: Meyvelerde bol miktarda bulunan, sükrozdan daha tatlı bir monosakkarittir.

  • GALAKTOZ: Laktozun ve serebrosidlerin yapısında bulunan, glikoz kadar tatlı olmayan bir monosakkarittir.

  • OLİGOSAKKARİTLER

  • 2-10 arasında monosakkarit ünitesi içeren karbonhidratlara oligosakkaritler adı verilmektedir.

  • İki monosakkarit ünitesinden oluşanlara da disakkaritler denilmektedir.

  • Disakkaritler aynı monosakkait ünitelerinden oluşabildiği (Homojen disakkaritler) gibi farklı monosakkarit ünitelerinden de (heterojen disakkaitler) oluşabilirler.

  • 2 monosakkarit

  • Homojen disakkaitler: maltoz, izomaltoz vb.

  • Heterojen disakkaritler: sükroz, laktoz, laktuloz vb.

  • MALTOZ

  • Nişastanın asitlerle veya enzimlerle hidrolizi sonucunda meydana gelir.

  • Yaygın olarak arpa ve kurubaklagillerde bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • LAKTOZ

  • Sütte bulunan tek karbonhidrattır.

  • Diğer disakkaritlere kıyasla daha az tatlıdır.

  • Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahiptir.

  • SÜKROZ

  • En çok şekerpancarı ve şeker kamışında bulunur.

  • Serbest OH grubu bulunmadığı için OSAZON oluşturma ve indirgeyici olma özelliğine sahip değildir.

  • POLİSAKKARİTLER

  • Monosakakritlerin polimerizasyonu sonucu oluşan kompleks yapılardır. 10 monosakkarit ünitesinden fazla monosakkarit içeren yapılara polisakkaritler adı verilmektedir.

  • Beslenme açısından önemli olanları; Nişasta, glikojen, selüloz ve pektik maddeler’dir.

  • POLİSAKKARİTLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • 1. Çoğu amorf bileşiklerdir.

  • 2. Beyaz renklidirler.

  • 3. Tatlı değillerdir.

  • 4. İndirgeyici özelliğe sahip değillerdir.

  • 5. Osazon oluşturmazlar

  • 6. Fermentasyona uğramazlar

  • 7. Alkalilere karşı oldukça dayanıklıdırlar

  • 8. Büyük moleküllü yapılardır.

  • NİŞASTA

  • Karbonhidratların bitkilerde depo edilmiş şeklidir. Amiloz ve amilopektin olmak üzere 2 farklı kısımdan oluşmuştur.

AMİLOZ

  • Nişastanın %15-20’sini oluşturur. Suda çözünmez

  • 250-300 glikoz ünitesinden oluşur

  • Glikoz üniteleri a;1-4 glikozid bağı ile bağlanmışlardır.

AMİLOPEKTİN

  • Nişastanın %80-85’ini oluşturur. Suda çözünür.

  • Glikozun dallı zincirli polimeridir.

  • Düz zincir kısmı a;1-4 glikozid bağı ile dallı zincir kısmı b;1-6 glikozid bağı ile oluşturulmuştur.

  • 24-30 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşturur.

-Nişasta molekülleri fazla sayıda OH grubu içerdiklerinden nem tutucudurlar. Nişastanın absorbe ettiği nem miktarı nişastanın cinsine göre değişiklik gösterir.

  • Nişasta soğuk su ile karıştırıldığında bir değişiklik görülmez. Ancak nişasta süspansiyonu, 60-70°C’de ısıtıldığında tanecikler birden şişerek jel oluşturur.

  • Su, jel yapıda tutuklu olarak bulunmaktadır. Jel, katı gibi davranan aslında sıvı bir sistemdir.

  • Jel yapının bekletilmesi sonucunda nişasta zincirleri enerjilerini azaltarak, birbirleri ile daha fazla etkileşime girerler. Bu sırada yapıdan su dışarı sızmaya başlar. Bu olaya SİNERESİS denir.

  • Eğer bekleme süresi uzatılırsa, su yapıdan iyice dışarı sızar ve RETROGRADASYON oluşur.

  • JEL OLUŞUMUNA ETKİ EDEN ETMENLER

  • 1. Asidite: Asit miktarı artıkça, kıvam azalır ve jel sulanır.

  • 2. Nişasta çeşidi:

Patates nişastası: çabuk şişer ve yapışkan bir hal alır.

Mısır nişastası: Yavaş şişer ve dayanıklı bir pelte oluşturur.

Buğday nişastası: Fazla miktarda amilopektin içerdiği için daha uzun bir süre sonun yapışkan hale gelir. Bu nedenle daha dayanıklı bir pelte oluşturur.

  • 3. Şeker miktarı: Şeker miktarı artıkça jel oluşumu azalır. Çünkü şeker su çekici bir maddedir. Bu nedenle solüsyondaki suyun bir miktarını çekerek, nişasta granüllerinin şişmesini önler.

  • 4. Karıştırma: Soğuduktan sonra karıştırma, nişasta moleküllerinin aralarında bulunan suyun dışarı çıkmasına ve peltenin sulanmasına neden olur.

  • Nişasta seyreltik asitlerle glikoza hidroliz olur.

  • GLİKOJEN

-Hayvansal hücrelerin başlıca depo polisakkaritidir.

-Yapı olarak amilopektine benzer. Fakat, çok daha fazla dallı yapı gösterir. Amilopektinde her iki dallanma noktası arasında 25-30 glikoz ünitesi varken, glikojende her 11 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşur.

  • SELÜLOZ

  • Bitki hücre duvarının başlıca bileşenidir.

  • Suda erimez.

  • Kuvvetli asitlerle tam hidrolizi sonucunda glikoz birimleri oluşur

  • Nitroselüloz şeklinde patlayıcı madde yapımında kullanılır.

  • PEKTİK MADDELER

  • Bitki hücre duvarlarında bulunurlar.

  • Poligalaktoüronik asitlerden oluşmuşlardır. Pektik maddelerin suda eriyen kısımlarına PEKTİN denir. Pektin, meyvelerde jel oluşumunu sağlar. Ticari olarak elma ve turunçgillerden elde edilir.

  • LİPİTLER

  • Hayvan ve bitki dokularının eter, benzen ve kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen kısımlarına LİPİT denir.

  • İçerdikleri yağ asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici etkideki yağ benzeri maddeler nedeniyle canlı yaşamında yeri doldurulamaz besin öğeleridir.

  • LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  1. BASİT LİPİTLER

– Yağlar=Nötral yağlar=Trigliseritler

– Mumlar

  1. BİLEŞİK LİPİTLER

– Fosfolipitler (Lesitin, Sefalin, Sfingomyelin)

– Glikolipitler (Serebrosid, Gangliosid)

– Lipoproteinler

  1. TÜREV LİPİTLER (yağda eriyen renk maddeleri, antioksidanlar, tat ve koku maddeleri)

  • 1. BASİT LİPİTLER

  • YAĞLAR=NÖTRAL YAĞLAR :

Yağ asitlerinin gliserol (trihidroksi alkol) ile yapmış oldukları esterlerdir. Yağ asitleri 3 türlü ester yaparlar.

Monogliserid, digliserid ve trigliserid

  • Yağ içinde mono ve digliseritlerin fazla bulunması yağın su içine girebilme yeteneğini artırır. Çünkü, mono ve digliseritlerin gliserol molekülünde serbest OH grubu daha fazladır.

  • YAĞLARIN YAPI TAŞLARI

  1. GLİSEROL (GLİSERİN)

–    Renksiz

-Hafif tatlı

-Sıvı

-Su ve alkol ile her oranda karışır.

-Tek başına veya su çeken maddelerle ısıtıldığında doymamış bir aldehit olan AKROLEİN’e dönüşür.

  • Akrolein oluşumu

  1. YAĞ ASİTLERİ

– Düz bir zincir ve tek karboksil grubu içeren organik asitlerdir.

– Moleküldeki C atomu sayısı ve C’lar arasında çift bağın bulunup bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır. İki ana grupta toplayabiliriz.

YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

  1. Zincir Uzunluğuna Göre:

  • Kısa zincirli Y.A (2-4 C’lu)

  • Orta zincirli Y.A (6-10 C’lu)

  • Uzun zincirli Y.A (12-22 C’lu)

  • Çok uzun zincirli Y.A (24 ve ­ C’lu)

  1. Karbon Atomları Arasındaki Çift Bağ Sayısına Göre:

  • Doymuş Y.A (saturated)

  • Doymamış Y.A (unsaturated)

Tek dereceden doymamış y.a (monounsaturated)

Çok dereceden doymamış y.a (polyunsaturated)

  • 1. DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunmayan yağ asitleridir.

Örn. Bütrik asit

  • 2. DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

  • Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunan yağ asitleridir.

  • İçerdikleri çift bağ sayısına göre sınıflandırılırlar.

  1. Tekli Doymamış Y.A (Monounsaturated)

Örn. Oleik asit

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH

Oleik asitin sembolü: (18:1, n-9)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  1. Çoklu Doymamış Y. A. (Polyunsaturated)

     – İki çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3(CH2)4-HC=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Linoleik asitin sembolü: (18:2, n-6)

  – Üç çift bağ içerenler:

Örn: Linoleik asit

CH3 CH2CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH= CH(CH2)7COOH

Linolenik asitin sembolü: (18:3, n-3)

– Dört çift bağ içerenler:

Örn: Araşidonik asit

CH3(CH2)4-(HC=CH-CH2)3CH=CH(CH2)3COOH

Araşidonik asitin sembolü: (20:4, n-6)

*Sembol ANAHTARI

(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)

  • YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ VE KİMYASAL REAKSİYONLARI

  • 1. Saf yağlar, tatsız, kokusuz ve renksizdir.

  • 2. Aynı özellikte olan ve aynı erime yeteneğine sahip başka bileşikler için iyi bir eritgendir.

  • 3. Bir yağ asidinin erime noktasına zincir uzunluğu ve doymamışlık derecesi etki eder. Erime noktası yağ asidi zincirindeki C atomunun sayısı ile artar.

  • 4. Tek Karbonlu yağ asidinin erime noktası iki karbonlu yağ asidinden daha düşüktür.

  • 5. Yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitleri kolay okside olur. Yağlar; kızgın buhar, alkali, asit ve lipaz enzimi ile hidroliz olur. Hidroliz sonucunda gliserol ve yağ asidi oluşur.

  • 6. Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına iyot veya diğer halojenlerin bağlanmasıyla doymuş yağ asitlerinin halojen türevleri oluşur. Bağlanan iyodun gram cinsiden miktarı o yağın iyot sayısını verir.

  • 7. Yağlar alkalilerle hidroliz edildiklerinde gliserol ve yağ asitlerinin alkali tuzları yani sabunlar oluşur. Bu olaya SABUNLAŞMA (SAPONiFİKASYON) denir.

  • Saponifikasyon reaksiyonu

  • 8. Sıvı yağlar yüksek ısı ve bir katalizör karşısında hidrojen alarak katı yağlara çevrilirler. Bu olaya “Hidrojenizasyon” denir.

CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH®

Oleik asit

CH3(CH2)7-CH2CH2(CH2)7COOH

Stearik asit

  • YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE DAYANAN YÖNTEMLER

  • 1. Asit sayısı: Bir gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini (SYA) nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır. Yağların uzun süre bekletilmesi ile SYA miktarı artar.

  • 2. Sabunlaşma sayısı: Bir gram yağda bulunan yas asitlerini nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır.

  • 3. İyot sayısı: 100 g yağ tarafından bağlanan I’un gram cinsinden miktarıdır.

  • YAĞLARDA GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER

  • 1. Oksidatif Acılaşma: Oksijenin yağ ile teması sonucu tat ve kokuda görülen bozulmalardır.

  • 2. Hidrolitik Acılaşma: Yağın, nem ve buhar çekmesi sonucunda gliseridlerin kısmi hidrolizi ile YA’lerinin serbest hale geçmesi esasına dayanır.

  • Acılaşmayı Hızlandıran Etmenler:

–Isı derecesi: ısının her 10°C artması, reaksiyon hızını 2 kat artırır.

–Işık: Katalizör etki gösterir.

–Madeni kaplar: fe ve Cu kaplar acılaşmayı artırır.

–Nem: Hidrolitik acılaşmayı artırır.

  • Acılaşmayı Önleyici Etmenler (Antioksidanlar):

Örn.  E ve C vitaminleri

  • Yağların bozulmalarını önlemek için yağlar, cam kaplar içinde, serin ve kuru yerde ışıktan uzak saklanmalıdır. Bu şekilde saklanan yağlar bir yıl bozulmadan kalitelerini koruyabilirler.

  • Tereyağları ve süt içeren kahvaltılık margarinler su oranı yüksek olduğundan hiç su içermeyen sıvı bitkisel yağlara kıyasla daha çabuk hidrolitik bozulmaya uğrarlar, yani asiditeleri daha hızlı artar. Bu nedenle bu yağlar soğukta korunur, ancak dayanaklıkları sınırlıdır. Buzdolabında 2 ay, oda ısısında 15 günde kaliteleri bozulur. Ayrıca tereyağında küf ve maya da üreyebilir.

  • Tereyağını tuzlamak göreceli olarak su oranını düşürdüğünden daha uzun süre dayanır.

  • NATÜREL YAĞLAR

  • Bunlar zeytin, ayçiçek, pamuk çiçeği gibi bazı bitkilerin yağca zengin meyve ve tohumlarından mekanik yöntemlerle çıkarılır ve hiçbir işlem görmeden piyasaya verilir. Ancak bunlardan sadece zeytin yağının natürel formu halk tarafından tüketilmektedir. Çünkü natürel zeytin yağları yağlı tohumdan hiçbir kimyasal maddeyle temas etmeden elde edilen, berrak, tortusuz, kendine has tadı ve kokusu olan bir yağdır. Diğerlerinin ise, istenmeyen renk, tat ve kokuları vardır. Bu nedenle yemeklerde kullanılamazlar.

  • RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR

  • Bunlar, yağlardaki istenmeyen renk, koku ve tadı gidermek amacıyla rafinasyon yapılmış yağlardır.

  • Rafinasyon yağlardaki asitleşmeyi, oksidasyon sonucu oluşmuş kötü tat ve kokulu bileşikleri uzaklaştırmak için uygulanan kimyasal ve fiziksel işlemler olarak tarif edilebilir.

  • HİDROJENE YAĞLAR

  • Rafine edilmiş sıvı bitkisel yağların bir kısmının hidrojenlendirilmesiyle elde edilen yağlardır. Hidrojenlendirme, sıvı yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerine hidrojen vererek onları doyurmak, dolayısıyla katı hale getirme işlemidir.

  • Hidrojene yağların bir kısmı olduğu gibi piyasaya verilir, bunlar yemeklik margarinlerdir. Bir kısmına ise tereyağına benzetmek amacıyla %10 civarında süt ilave edilerek kahvaltılık margarinler üretilir.

  • HAYVANSAL KATI YAĞLAR

  • Bunlar sütten elde edilen tereyağı ve kasaplık hayvanlardan elde edilen iç ve kuyruk yağlarıdır.

  • ÖZEL ÜRETİLMİŞ DİYETETİK YAĞLAR

  • A. Doymuş y.a artırılmış ve trans y.a azaltılmış olan margarinler: – – Diyette katı yağlar yerine tüketilebilecek ürünlerdir.

– Diğer katı yağlara kıyasla üstün özelliklerinin olması fazla tüketilebileceklerini göstermez.

  • Trans yağlar:

Hidorjenasyon (sıvı yağlardan margarin veya ekmeğe sürülebilir yağ elde edilmesi amacıyla yapılan kıvam verme işlemi) veya biyohidrojenasyon (sığır ve koyun işkembelerinde meydana gelen biyolojik bir süreçtir) sırasında  sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe uğraması sonucunda ortaya çıkan yağ asitlerine trans yağ asidi, bunları içeren yağlara da TRANS YAĞLAR denilmektedir.

  • Bir çok besin maddesinde doğal olarak trans yağlar bulunur. Beslenmemizdeki trans yağların %60’ı et, süt, süt ürünleri ve tahıl ürünlerinden; %10’u da değişik besin kaynaklarından gelmektedir.

  • Sıvı yağlar trans yağ içermezler

  • Trans yağlar vücutta doymuş yağlara benzer etki gösterirler. Kandaki LDL kolesterol ve LP(a)’yı yükseltir, HDL kolesterolünü düşürürler. Bu durum kalp-damar sağlığını olumsuz yönde etkiler.

  • B. Enerjisi azaltılmış margarin ve sıvı yağlar: Margarinler su içerikleri artırılarak, sıvı yağların ise içlerine enerji vermeyen yağ tadındaki bileşikler eklenerek enerjileri azaltılmıştır. Yağ tadında olup düşük kalori içeren protein türevi moleküllerle hazırlanmış krema benzeri yağlar da vardır. Bu ürünlerin kalorilerinin düşük olması kalıcı ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazanma yönünden düşünüldüğünde fazla tüketilebileceklerini göstermez. Su içerikleri artırılarak hazırlanmış düşük kalorili margarinler kahvaltılık olarak hazırlanmışlardır. Bu nedenle pişirme için uygun değildir. Ancak, pilav, makarna gibi yemeklere piştikten sonra diğer katı yağlar yerine konabilir ve eriyip karıştırıldığında iyi bir lezzet sağlar (Örn. Olestra).

  • OLESTRA

  • 1996 yılında FDA tarafından cips, kraker ve benzeri ara öğün besini içinde kullanılmasına izin verilen kalorisiz yapay yağ.

  • Sükroz poliesteridir. Yağ asitlerinin bir katalizör aracılığıyla sükrozun OH grupları ile bağlanmasıyla oluşur. Normal yağlarda bir gliserol molekülünde 3 mol y.a bağlanır. Olestrada ise gliserolün yerini sükroz aldığından 6.7. Hatta 8 amino asit bağlanabilmektedir.

  • Sindirim enzimleri böyle bir yağı sindirim kanalından geçme süresi içinde parçalayamamaktadır. Bu nedenle vücutta sindirilmeden dışarı atılmakta ve kalori vermemektedir. Çok tüketenlerde yağda eriyen vit. yetersizlik görülebilir.

  • 2. BİLEŞİK LİPİTLER

A.FOSFOLİPİTLER

Lipit + Fosfor

1. LESİTİN: Kuvvetli emülsiyon yapan maddelerdir. İçerdikleri fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçme özelliğine sahiptir. Margarinlere çok az miktarda eklenen lesitin antioksidan özellik gösterir. Suyun absorpsiyonunu sağlayarak kızartmalarda sıçramayı engeller.

LESİTİNİN KİMYASAL YAPISI

– 2. SEFALİNLER: Kimyasal yapı olarak lesitine benzerler. Tek farkları azotlu bazlar yerine etanolamin ve serin içermeleridir.

  • Lesitine göre daha fazla doymamış y.a içerirler.

  • FOSFOTİDİLSERİN

KİMYASAL YAPISI

FOSFOTİDİL ETANOLAMİN KİMYASAL YAPISI

– 3. SFİNGOMYELİNLER: Beyin ve sinir dokusunda bulunurlar.

  • Hidroliziyle,

1 y.a+kolin+fosforik asit+sfingozin* oluşur.

  • Diğer fosfolipitlere göre daha az dayanıklıdır.

* Bir amino alkol

  • SFİNGOMYELİN

  • B. GLİKOLİPİTLER

Lipit + Karbonhidrat

–Sfingomyeline benzerler. Ancak fosfor içermezler.

–Glikoz ve galaktoz içerirler.

–Sinirlerin medülla tabakasında ve  beyin dokusunun özellikle beyaz cevherinde bulunur. Bu nedenle glikolipitlere serebrosidler de denilmektedir.

  • C. LİPOPROTEİNLER (LP)

Lipid+ Protein

Plazma LP’leri; TG, FL, kolesterol ve esterleşmemiş Y.A ve protein içerirler. En önmeli fonksiyonları, lipitleri suda erir bileşikler halinde taşımaktır.

  • TÜREV LİPİTLER

  • En önemlileri steroidlerdir. Bütün steroidler kendisine bir siklopentan halkası bağlanmış olan fenantren yapılardan oluşmuştur.

  • KOLESTEROL: Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur. Kanda ya serbest halde yada UZYA ile esterleşmiş halde bulunurlar.

–Katı bir maddedir.

–Tüm hayvansal hücrelerin yapı maddesidir.

–Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevi maddelerdir.

  • PROTEİNLER

  • Bütün yaşayan organizmalar için elzem olan kompleks organik bileşiklerdir. Birbirlerine peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerden oluşan bir polimerdir.

  • Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, besinlerin içinde bulunan proteinlerdir.

  • Proteinler, büyük moleküllü maddelerdir.Hidroliz edildiklerinde kendilerini oluşturan amino asitlere ayrılırlar.

  • Amino asitler, değişik kimyasal yapıda bir köke ( R ) bağlı

Asit özellikli (-COOH) KARBOKSİL ve Alkali özellikli (-NH2) AMİN gruplarından oluşan organik öğelerdir.

Bu tür bileşikler AMFOLİT BİLEŞİKLER olarak tanımlanırlar.

  • AMİNO ASİT

  • AMİNO ASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

  • AMİNO ASİTLERİN BAZI KİMYASAL REAKSİYONLARI

1.Amino asitler peptid bağı ile bağlanırlar.

  1. Peptidler kuvvetli asit ve bazlarla organizmada da enzimlerle hidroliz olurlar.

Örn: Tripsin®Lizin ve arginini aa’lerinin COOH gruplrını hidroliz eder.

  • 3. Amino asitler metil veya etil alkol ile ester oluştururlar.

  • 4. Proteinler içinde yer alan aa’ler HNO2 ile reaksiyona girerek N gazının açığa çıkmasına neden olur. Açığa çıkan N2’nın miktarının ölçülmesiyle aa ve protein miktarı tayini yapılabilir.

  • 5. AA’ler benzoik asit ile asetilleşirler.

–Benzoik asit + glisin® HİPPÜRİK ASİT

Bu reaksiyon organizma için zararlı maddelerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Bu işleme DETOKSİFİKASYON denir

  • PROTEİNLERİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Beyaz renklidirler.

  • 2. Kristal halde edilebilirler.

  • 3. Prolin dışındakilerin hiçbiri eter ve alkolde çözünmezler

  • 4. Kuvvetli asit ve alkalilerde hepsi çözünürler

  • 5. Glisin, alanin, serin, prolin® TATLI

  • 6. Arginin ® ACI

  • 7. Triptofan, lizin ® TATSIZ

  • 8. Erime noktaları yüksektir.

  • 9. Elektriksel alanda göçerler. Göçme yönü ve derecesi geniş ölçüde bu sırada kullanılan tamponun pH’sına bağlıdır.

–¯ pH’da yükseltgenir ve ( + ) yöne hareket eder.

–­ pH’da indirgenir ve ( – ) yöne hareket eder.

  • PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI

A.BASİT PROTEİNLER:

Hidroliz edildiklerinde sadece aa’leri oluşturan proteinler.

Albüminler:   Ovoalbümin® yumurta akı

Laktoalbümin ® süt

Lökosin ® buğday

Globülinler:   Laktoglobülin ® süt

Adestin ® tahıl

Legumin ® bezelye

Glutelinler:   Glutelin ® buğday

Avedin ® yulaf

Orizenin ® pirinç

Prolaminler:   Zein ® mısır

Hordein ® arpa

Gliadin ® buğday

Albüminoidler:   Cilt, kas, kıl, kas kirişleri ve balık yüzgeçleri bu grupta    bulunan fibröz proteinlerden yapılmıştır.

Protaminler:   En basit doğal proteinlerdir. Bazı balık cinslerinde   bulunur.

Histonlar:   Hücre çekirdeğindeki nükleik asitle kombine halde   bulunur.

  1. BİRLEŞİK PROTEİNLER:

Yapılarında protein olmayan maddeler de bulunan (aa’lere ilave olarak nükleik asit, CHO, fosforik asit ve lipit vb.) proteinlerdir.

  1. Nükleoproteinler: Protein + Nükleik asit

  (örn: DNA, RNA)

  1. Glikoproteinler: Protein + CHO

(örn: Ovomüsin)

  1. Lipoproteinler: Protein + Lipit

(örn: LDL, VLDL, HDL, b-lipoprotein)

  1. Kromoproteinler: Protein + Renk maddeleri

(örn: Klorofil)

  1. Metalloproteinler: Protein + Metal iyonu

(örn: Transferin, Seruloplazmin)

  1. Fosfoproteinler: Protein + Fosfor

(örn: Kazein)

  • GLUTEN KOMPLEKSİ

  • Buğday ve çavdar unlarına su eklendiğinde yapılarında bulunan glutelin ve gliadin proteinlerinin diğer öğelerle bir araya gelerek oluşturduğu yapıya denir.

  • Bileşimi;

–% 85 protein

–% 8.3 lipit

–% 6 nişasta

–% 0.7 kül

  • BAZI YİYECEKLERDE PROTEİN KAYBINA NEDEN OLAN PİŞİRME İŞLEMLERİ

  • 1. Sütlü tatlıların küçük kaseler içinde fırında pişirilmesi

  • 2. Nohut, fındık, fıstık vb. yiyeceklerin yüksek sıcaklıktaki fırında ve sac üzerinde kavrularak çerez durumuna getirilmesi

  • 3. Yufka ve bazlama gibi ekmek ve benzeri yiyeceklerin sac üzerinde ince olarak pişirilmesi

  • 4. Çorba ve çocuk maması yapımında unun kuru ısıda önceden sararıncaya kadar pişirilmesi

  • 5. Pirincin pilav ve dolma yaparken, önceden kuru ısıda kavrulması

  • DENATÜRASYON

  • Doğal bir proteinin, kimyasal-fiziksel yapısının veya biyolojik özelliklerinin değişmesi. Denatüre olan proteinin sindirimi kolaylaşır, izoelektrik noktada çözünürlüğü azalır, viskozitesi artar. Isıtma, dondurma, ışınlama, basınç veya organik çözücülerle muamele proteinleri denatüre eden uygulamalardır.

3 boyutlu peptid yumağı açılır

Peptid zinciri kırılmadan yapı kısmen değişir

Kısmen geri dönüşlü yapı

DENATÜRASYON

  • DENATÜRASYON NEDENLERİ

  • 1. Aşırı pH

  • 2. Isı değişiklikleri (özellikle yüksek ısı)

  • 3. Ultraviyole ışınları

  • 4. Hızlı çırpma (fom oluşumu gibi)

  • DENATÜRE PROTEİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Sudaki çözünürlükleri azalır

  • 2. Biyolojik aktiviteleri kaybolur.

  • 3. Viskoziteleri yüksektir.

  • 4. Sindirimi kolaydır.

  • 5. Antijenlik yeteneği azalır.

  • 6. Molekülün şekli değişir.

  • KOAGÜLASYON

Isıyla katılaşma

Kolloid solüsyonda dağılan kısmın dağılma özelliği azalır

Dağıtan kısımdan ayrılır

Çok katı olmayan bir yapı oluşur

Kolloid sistemede açılan polipeptid zinciri üzerinde iyonize olabilen gruplar açığa çıkar

Bu gruplar yeni bağlar oluşturur.

KOAGÜLASYON

  • ENZİMLER

Biyolojik sistemlerde meydana gelen kimyasal reaksiyonları katalize eden protein yapısındaki spesifik maddelerdir.

  • SUBSTRAT: Enzimin reaksiyona girerek bir başka bileşiğe dönüştürdüğü maddelerdir.

  • ÜRÜN: Enzimin reaksiyon sonucu oluşturduğu maddedir.

  • KOENZİM: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı ısıya dayanıklı organik bir madde olan yapılardır.

  • KOFAKTÖR: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı bir metal iyonu olan yapılardır.

  • APOENZİM: Enzimin proteinden oluşan ve ısıyla denatüre olabilen inaktif şekline verilen isimdir.

  • HALOENZİM: Apoenzimin, kofaktör veya koenzim ile bağlanarak katalitik olarak aktif şekle dönüşümü ile oluşan yapıya verilen isimdir.

  • Enzimler, katalizledikleri tepkimelerin cinsine göre 6 grupta sınıflandırılırlar.

  • 1.OKSİDOREDÜKTAZLAR: Yükseltgenme ve indirgenme reaksiyonlarını yürütürler.

2.TRANSFERAZLAR: Bir fonksiyonel grubun bir substrattan diğerine transferini katalizlerler.

3.HİDROLAZLAR: Hidrolitik reaksiyonları katalizlerler.

4.LİYAZLAR: Çift bağlara grupların eklenmesini yada çıkarılmasını katalizlerler.

5.LİGAZLAR: ATP hidrolizi ile bağ oluşturma tepkimelerini katalizlerler.

  • ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN ETMENLER

  1. Enzim Konsantrasyonu: Enzim tarafından katalizlenen reaksiyonun ilk hızı enzim konsantrasyonu ile orantılıdır. Bunun nedeni, her enzim molekülünün diğerinden bağımsız olarak çalışmasıdır. Ortamda ne kadar çok enzim molekülü varsa, reaksiyon da o kadar çabuk bitecektir.

  • 2. Substrat Konsantrasyonu: Substrat konsantrasyonu, bütün diğer koşullar sabit tutulduğu halde artarsa, ölçülen ilk hız maksimum bir değere ulaşır ve onu aşmaz.

  1. Isı: Enzim tarafından katalize edilen reaksiyonun hızı, ısı yükseldikçe artar ve maksimum düzeye ulaşır. Isının daha da artması sonucunda enzimin ısıyla denatürasyonuna bağlı olarak hızında azalma meydana gelir.

  1. pH: Optimum pH’da enzim aktivitesi maksimumdur. Bu optimum pH olarak adlandırılır. Maksimum enzim aktivitesinin eriştiği pH enzimlere göre değişir. Genellikle enzimin vücutta fonksiyon gösterdiği [H+]’nu yansıtır.Örn: Pepsin enzimi pH=2’de maksimum aktivite gösterir.

  1. İnhibitörler: Herhangi bir şekilde enzimin substratla birleşip ürün oluşumu engeller.

  2. Aktivatörler: Enzimin aktivitesini hızlandıran maddelerdir.

  • ENZİMLERİN KONTROLÜ

  • Besin sanayiinde enzim aktivitesinin devamından ileri gelen istenmeyen değişiklikleri önlemek için enzimlerin kontrol altına alınması yani enzim faaliyetlerinin engellenmesi gerekmektedir.

  • Enzimin faaliyet gösterebilmesi için substratı ile temas etmesi gerekir ki, bunu önlemek güçtür.

  • Enzim kontrolünde uygulanan yöntemler;

–ISI KONTROLÜ

–OKSİJENİN ORTADAN KALDIRILMASI

–PH DEĞİŞİKLİĞİ

  • Enzimlerin Yiyeceklerdeki Rolü

Enzimlerin istenmeyen faaliyetleri yanında faydalı yönleri de vardır. Yiyecekler üzerinde istenilen değişiklikler enzimlerle gerçekleştirilebilir. Bu nedenle enzimler;

–Biracılıkta

–Peynircilikte

–Mısır şurupları yapımında

–Etin yumuşatılmasında

–Şarapçılıkta

–Meyve sularının hazırlanmasında kullanılır.

  • TAHIL ve UN

  • Tahılların öğütülmesi sırasında enzimlerin çoğunluğunun bulunduğu embiyo fiziksel bir eylemle taneden ayrılır. Bu nedenle un enzimlerin çoğu bakımından fakirdir.

  • ETLER

  • Yeni kesilmiş hayvan etleri çeşitli enzimleri barındırır. Etin saklanması enzim ve m.org kontrolü ile mümkündür. Etlerde genellikle soğutma yöntemi kullanılır.

  • Etler dondurulduğunda m.org gelişimi sıfıra yaklaşır. Enzim reaksiyonları tamamen durdurulamasa da geciktirilir. Yani donmuş etlerin de sınırlı bir saklama süresi vardır.

  • Etlerin bekletilmesinin faydaları vardır. Bekletilmeyle bağ dokusu ve kas lifi proteinleri yıkılır. Sonuçta et daha gevrek olur. Bu gevreklik özel bazı enzimlerin katkısıyla da sağlanmaktadır. Bunlardan birisi, PAPAİN’dir. Bekletmenin tek sakıncası, yağların hidrolizi ile oluşan acılaşmadır.

  • BALIKLAR

  • Balıklar çok çabuk bozulan besinlerdir. Çünkü sindirim borularında bulunan çok kuvvetli proteaz enzimi, ölümden sonra sindirim borusunu kolayca aşarak etkisini sindirim borusu dışında da gösterir. Enzim böylece bağırsak dışında, kas dokusuna da etki eder. Bu nedenle en kısa zamanda balığın bağırsaklarını çıkartmak ve temizlemek saklama süresini uzatıcı etki gösterir.

  • SÜT

  • Süt, daha sağılmadan yapısında m.org içerir. Bununla birlikte sütte hayvandan geçen bir çok enzim de vardır. Sütte bulunan bu enzimler soğutmak veya pastörize etmekle kontrol altına alınabilir.Sütün iyi pastörize edilip edilmediği FOSFATAZ testi ile ölçülür. Süt rennin enzimi ile katılaştırılarak, peynir elde edilir.

  • YUMURTA

  • Yumurta ya hiç m.org taşımaz yada olanlar da lizozim enzimi etkisi ile parçalanırlar. Yumurtanın bozulmasına, yumurta kabuklarından içeri giren m.org’lar neden olurlar. Yumurta soğutularak veya toz haline getirilerek saklanabilir.

  • SEBZELER

  • Bir çok sebze pektin ve pektini hidrolize eden enzimleri içerirler. Bunlar yumuşatıcı etki gösterirler. Salamura ve turşularda görülür. Enzim kontrolü soğutma ile sağlanır. En çok uygulanan saklama şekli konservecilik ve kurutmadır.

  • MEYVELER

  • Meyveler de sebzeler gibi enzim faaliyetinin en fazla olduğu amanda toplanırlar. Bu faaliyet toplandıktan sonra da devam eder. Ham bir meyve toplandıktan sonra enzim faaliyetleri ile olgunlaşır.

  • VİTAMİNLER

Normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için elzem olan organik öğelerdir. İnsanlar vitaminleri kendi vücutlarında yapamazlar.

Genelde 2 gruba ayrılırlar.

–1. Yağda eriyen vitaminler

–2. Suda eriyen vitaminler

  • YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

VİTAMİN A

Vitamin A aktivitesi taşıyan molekülleri 2 grupta toplayabiliriz.

  1. Hayvansal dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Retinol, Retinal ve Retinoik Asit[

  2. Bitkisel dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Karotenler (provitamin A)]

  • Karotenler;

–a- karoten

b– karoten (en fazla Vit A aktivitesi gösteren)

–g- karoten

*Karotenler fotosentezde rol oynarlar. *Domatesin ana karotenoidi olan laykopen   Vit A aktivitesi göstermez.

  • b-KAROTENİN KİMYASAL YAPISI

  • b-KAROTENİN ZENGİN KAYNAKLARI

b-karoten, bitkilerde sarıdan kırmızıya kadar değişen renkleri verirler. Başlıca kaynakları; koyu sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler, koyu yeşil renkli sebzelerdir. Havuç, patates, bal kabağı, kayısı, kavun, ıspanak, k.bahar, domates, bezelye vb.

  • A VİTAMİNİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Suda erimezler. Benzen, eter ve kloroform gibi yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isıya karşı dayanıklıdırlar.

  • 3. Molekülde çift bağ sayısı çok olduğundan kolay okside olurlar.

  • 4. Metaller, ışık ve ısı oksidasyonu hızlandırır.

  • 5. Alkali ortama dayanıklıdır.

  • 6. Asit ortama çok hassastır. Asitler, çift bağların bozulmasına ve dehidratasyona neden olur. Vit A aktivitesi 3/4 oranında azalır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT A ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyon sonucu acıdığı zaman, Vit A okside olduğundan zarara uğrar. Birkaç defa kızartma yapılmış yağlarda Vit A kaybı yüksektir.

  • Vit A kaybını önlemek için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık, serin yerde ve metallerden uzak bir şekilde saklanması gerekir.

  • Sebzelerin kızartılması, dondurulması ve konserve edilmesi total karoten düzeyinde azalmaya neden olur.

  • VİTAMİN D

  • Beslenme açısından çok önemli iki D vitamini vardır.

  • Ergokalsiferol (Vit D2)

  • Kolekalsiferol (Vit D3)

  • Bitkisel dokulardaki ergesterol ve hayvansal dokulardaki 7-dehidroksikolesterol ultraviyole ışınlarının etkisiyle Vit D’ye çevrilir.

  • Vit D2 ve Vit D3 KİMYASAL YAPILARI

  • D VİTAMİNİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ, alkol, aseton vb yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, oksidasyon, alkl ve aside karşı dayanıklıdır.

  • D VİTAMİNİNİN KAYNAKLARI

Besinlerde doğal olarak çok az bulunur. Esas kaynağı güneş ışınları ile derinin temasıdır.

  • VİTAMİN E

  • E vitamini aktivitesine sahip olan bileşikler, kimyasal olarak TOKOFEROLLER olarak bilinirler.

  • VİTAMİN E’NİN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ ve yağ çözücülerinde erirler.

  • 2. Isı, alkol, asit ve ışığa karşı dayanıklıdır.

  • 3. Ultraviyole ışınları karşısında kolayca bozulurular.

  • 4. Serbest OH grubu içerdiğinden kuvvetli antioksidandır.

  • VİTAMİN E’NİN KAYNAKLARI

– Yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar

– Tahıl taneleri ve kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT E ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağlarda Vit E kaybı oluşur.

  • VİTAMİN K

3 formu vardır.

  • Vit K1; yalnızca bitkilerde bulunur.

  • Vit K2; bakterilerin sentezlediği formdur.

  • Vit K3; sentetik formudur.

  • VİTAMİN K1’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K2’İN KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN K’NIN ÖZELLİKLERİ

  • 1. Yağ çözücülerinde erirler

  • 2. Işığa, ısıya ve O2’ye karşı dayanıklıdır.

  • VİTAMİN K’NIN KAYNAKLARI

  • D vitamini gibi vücudumuz tarafından sentez edilebilen bir vitamindir. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları;

– Yonca, ıspanak, brokoli vb yeşil yapraklı sebzeler

– Kurubaklagiller

  • SUDA ERİYEN VİTAMİNLER

    VİT B1

Pirimidin ve tiazol gruplarını bağlayan oldukça zayıf bir metil köprüsüne sahip olması nedeniyle alkali çözeltide ısıtıldığında bu köprü kopar ve molekül vitamin özelliğini kaybeder. Bazı çiğ balıklarda bulunan TİAMİNAZ enzimi bu metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar.

  • VİT B1’in KİMYASAL YAPISI

  • VİTAMİN B1’in ÖZELLİKLERİ

–Suda kolay eriri.

–Asit ortama dayanıklıdır

–Yüksek sıcaklıkta molekülde parçalanma yapar.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Bitki tohumları. Tiamin tohumların dış kısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmında daha yoğun olarak bulunur.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B1 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Yiyecekler suda pişirilip , suyu atılırsa tiamin pişirme suyuna geçer ve kaybolur.

  • Pişirmede soda eklenmesi vitamin kaybını artırır.

  • Tahıl tanesi öğütülürken kepeğin ve embriyonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur.

  • VİTAMİN B2
    Riboflavin + Flavin

  • VİTAMİN B2’nin ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isıya daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa, molekülde parçalanma olur.

–Işığa karşı oldukça dayanıklıdır.

–Asit çözeltiye dayanıklıdır.

–Alkali çözeltide ısıtıldığında molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer, böbrek

–Süt, yoğurt, peynir

–Et

–Yumurta

–Yeşil yapraklı sebzeler

–Kurubaklagiller

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B2 ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ

  • Normal pişirme yöntemleri yiyeceklerin içinde bulunan vit. B2 miktarını önemli derecede etkilemez.

  • Alkali ortamda pişirme, vitaminin parçalanma hızını artırır.

  • Sebzelerin yıkanmadan doğranması, bol su ile yıkanması ve pişirme sularının dökülmesi kaybı artırır.

  • Sütün pastörize edilmesi Vit B2’yi etkilemez. Süt güneş ışığında 2 saat süre ile bekletildiğinde vit B2’nin %85’i kayba uğrar.

  • Ispanak haşlanıp suyu sıkıldığında, kurubaklagillerin haşlama sularının dökülmesi, yoğurdun yeşil suyunun dökülmesi, tarhananın güneşte kurutulması vit B2 kaybına neden olur.

  • NİASİN (NİKOTİNİK ASİT, NİKOTİNAMİD)

  • NİASİN’in KİMYASAL YAPISI

  • NİASİN’in ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Isı, ışık, asit, alkali ve oksijene dayanıklıdır.

–Pişirme suyunun dökülmesiyle kayba uğrar.

–Yiyeceklerdeki niasin serbest veya proteinlere bağlı olarak bulunur.

–Canlılarda elzem amino asitlerden triptofandan niasin sentez edilmektedir.

»( 60 mg triptofan ® 1 mg niasin)

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Niasin ve ön maddesi olan triptofan daha çok hayvansal kaynaklarda bulunmaktadır.Tahıllardan özellikle mısır niasinden fakirdir.

Et (% 5-15)

Bira mayası (% 37)

Mısır (% 1.8-2.0)

  • Kaynatma sularının dökülmesiyle kayba uğrar.

  • VİTAMİN B6
    (PRİDOKSİN, PRİDOKSAL, PRİDOKSAMİN)

  • VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı

–Işığa karşı duyarlı

–Aside karşı dayanıklıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

  • Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.

  • Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ

–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.

–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.

–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.

  • FOLİK ASİT

  • Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.

  • FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle kolayca parçalanır.

–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.

  • ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer

–Sığır etleri

–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK ASİTE ETKİLERİ

–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme

–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik asitin kullanılma oranı da azalır.

  • VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)

  • İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır. Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.

  • VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ

  • Suda ve alkolde erir.

  • Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.

  Zengin kaynakları:

–Karaciğer, böbrek

–Et, balık

–Süt ve süt ürünleri

  • ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun atılması

–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.

  • VİTAMİN C

  • Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.

  • Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.

  • Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.

  • Canlı organizmada L-askorbik asit kolayca okside olarak 2 H kaybeder ve dehidro-L-askorbik asite dönüşür. Tepkime çift yönlüdür. Dehidro-L-askorbik asit indirgenerek tekrar L-askorbik asite dönüşür. Her iki molekülde Vit C aktivitesi gösterir. Ancak, dehidro-L-askorbik asit, L-askorbik asitin %80’i kadar aktivite gösterir. Dehidro-L-askorbik asit tekrar okside olursa, oksidasyon sonucu oluşan molekül, örneğin; L-diketogulonik asit tekrar dehidro-L-askorbik asite indirgenmez ve molekül vitamin aktivitesini kaybeder.

  • VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI

  • ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Asit ortama dayanıklıdır.

–Asit ortama hassastır.

–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin oksidasyonunu hızlandırır.

–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.

–Taze sebze ve meyveler en iyi kaynaklarıdır.