Etiket Arşivleri: Gıdaların Muhafazası

Gıdaların Muhafazasında Bakteriyosin ve Bakteriyofaj Uygulamaları ( A. Kemal SEÇKİN )

GIDALARIN MUHAFAZASINDA BAKTERİYOSİN VE BAKTERİYOFAJ UYGULAMALARI

A. Kemal Seçkin*, Emrah Baladura

Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa

Özet

Gıda teknolojisindeki gelişmeler ile birlikte gıdaların korunmasında kullanılan klasik yöntemlerin yanında birçok alternatif yeni teknolojilerin kullanımı gündemdedir. Gıdaların korunması alanında yapılan çalışmalarla yeni doğal antimikrobiyel bileşiklerin kullanılması son yıllarda gittikçe önem kazanmaktadır. Gıdaların korunmasında kullanılan sterilizasyon, dondurma, kurutma gibi bilinen yöntemlerin yanı sıra bakteriyosin ve bakteriyofajların kullanımıyla da gıda maddelerinin depolama süresi uzatılmakta ve güvenliği arttırılmaktadır. Bakteriyosin ve bakteriyofajlar doğal gıda biyokoruyucular olarak tanınmaktadır. Son beş yıldır bakteriyofajların gıda muhafazasında kullanımı konusunda da önemli çalışmalar yapılmaktadır. Derlemede gıda zinciri boyunca bakteriyosin ve bakteriyofajların mevcut ve önceden bilinen uygulamalarına genel bir bakış yapılırken gelecekteki araştırma konularına da değinilmeye çalışılmıştır.

Anahtar sözcükler: Biyokoruma, bakteriyosinler, bakteriyofajlar

BACTERIOCIN AND BACTERIOPHAGE APPLICATIONS IN FOODS PRESERVATION

Abstract

Advances in food technology with traditional methods of food preservation used by many of the alternative use of new technologies are on the agenda. Methods use in the food protection such as sterilization, freezing, drying as well as the use of bacteriocin and bacteriophage also extend food storage and enhance security recently. Bacteriocin and bacteriophages have been widely recognized as natural food biopreservatives. Significant works about the use of bacteriophage in food preservation have been studied for five years. This review provides an overview of the current and foreseen applications of bacteriocin and bacteriophages along the food chain and highlights research topics tried to address in the future.

Keywords: Biopreservation, bacteriocins, bacteriophages

Kaynak: http://dergipark.ulakbim.gov.tr/gidader/article/viewFile/5000097525/5000090848

Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Yrd.Doç.Dr. Mehmet BAŞLAR )

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER

Gıda Muhafaza Yöntemleri

Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR

İstanbul – 2013

Gıdaların bozulması / muhafazası nedir?

 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik etkenler tarafından gıdalardaki olumsuz değişimlerdir.

 Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelebilir.

 Gıda bozulmaları insan sağlığını tehdit eden mikrobiyal bozulmalara kadar uzanabilir.

 Bu değişimler gıdaların yenilemez hale getirerek ekonomik kayıplara sebep olur.

Gıdaların Muhafazası

Gıdalar çeşitli etkenlere bağlı olarak, belirli bir süre sonunda bozulurlar.

 Gıdaların muhafazası; gıdaların bozulmadan dayanabileceği süreyi uzatmak ve böylece tüketiciye daha taze gıdalar sunmak yapılan işlemlerdir.

 Muhafaza, ürüne ve saklama yöntemine bağlı olarak değişik zamanlarda ürünün raf ömrünü artırmaktadır.

 Pek çok gıda alınan önleyici önlemler sonucu uzun süre depolanabilmektedir.

 Gıdanın sahip olması gerekli olan en önemli özelliklerden birisi GÜVENLİ olmasıdır.

 Gıdalar zamanla bozulma durumlarına göre başlıca üç gruba ayrılabilir:

 Dayanıklı Gıdalar :Un, şeker …
 Az Dayanıklı Gıdalar : Patates, fındık …
 Dayanıksız Gıdalar : Et, süt …


Organik Ürünlerin Ambalajlanması, Etiketlenmesi, Depolanması ( Arzu DİNÇEL )

ORGANİK ÜRÜNLERİN AMBALAJLANMASI, ETİKETLENMESİ, DEPOLANMASI
Arzu DİNÇEL
Gıdaların Muhafazası
Gömme,rutubetin azaltılması(güneşte kurutma,sıcak hava ile kurutma,vakumda kurutma,dondurarak kurutma…),
§ısı aktarımı ile besinlerin muhafazası pişirme,soğukta muhafaza (Amonyak ile muamele, soğuk hava tesisleri,),
Dondurma
–Dondurma yöntemleri durgun havada dondurma,yavaş donma
–Metal kaplarda dondurma(kaplarla ısı transfer aracı olarak kullanılır
–Hızlı hava akımı ile dondurma
–Daldırarak dondurma,derin dondurma( -60 derece altı),sıvı azot gazı ile dondurma karbondioksit gazı ile dondurma
Karbon dioksit :özellikle et taşımacılığında çok önemli K.D.En çok kullanılan oranı %10. Bu oranda K.D.ile depo edilen etlerde değişiklik görülmez.
Azot gazı: Azot gazının atmosferdeki miktarı%75 olup bu oran aerob mikroorganizmaların çoğalmasını önleyemez. Havadaki oksijeni düşürerek aerob bakterilerin üremesi durdurulur. Azot gazının%100 e çıkarılması anaerob koşulları ortaya çıkarır.
Vakum ile paketleme (ürünün çevre Mikroorganizmaları ile İlişkisi kesilir)
Radyasyonla besinlerin muhafaza yöntemleri
Ultraviyole
Ultraviyolenin bakteri ölümü üzerine etkisi uzun zamandan beri bilinmektedir. Bakteri hücresinin ölmesi esasına dayanır.
Gama ışınları
Esasi bakteri hücrelerini öldürmeye dayanır. U.S.A da kanatlı etleri, soğan ve çeşitli baharatlarda kullanılır. Fransada bazı peynirlerde baharat ve kuru sebzelerde kullanılır.
İyonize radyasyon
Elektro manyetik Enerji
Mikrodalga enerjisi Elektromanyetik Dalga (300megaherz ile300gigaherz arası )
Isı uygulaması ile muhafaza
Isıtma
Pastörizasyon(sporlu bakteriler ve kısmende ısıya dayanıklı bakteriler yaşayabilir.
Strerilizasyon : Mikroorganizmaların öldürülmesi demektir.
ETİLEN
-Kalitenin Korunmasında Önemli bir faktör
-Bitkide sentezlenen doğal bir hormon
-Büyüme ve gelişme olaylarında etkili,
-Olgunlaşmada rol oynar
-Duyarlı ürünlerde çok zararlı olabilmekte
-Etilen organik tarımda (17Ekim2006)
Muz,kivi ve kakilerin(Trabzon Hurması) olgunlaşmasının sağlanmasında ananasların çiçek indükasyonunda kullanılabilir. Yetkilendirilmiş Kuruluş tarafından kullanımına onay verilmelidir.
ETİLENİN OLUMSUZ ETKİLERİ
Bitkilerde;
-Büyüme Bozukluğu
Yapraklarda;
-Sararma, döküm ve nekrozlar
Tomurcukta;
-Tam açılmama,şekil bozukluğu
Etilenin zarar şekilleri
Marulda koyu kırmızı benekler,havuç ve kerevizde acılık,yeşil domates de hızlı olgunlaşma ve yumuşama,biber kabak ve karpuzda yumuşama,salatalık,brokoli ve ıspanakta sararma
Gıdaların Muhafaza Yöntemleri
Kimyasal muhafaza yöntemlerinden Tuzlama Tuzun besinin su aktivitesini düşürmesiyle oluşur. Tuz suda mevcut oksijenin eriyebilirlik özelliğini azaltarak aerob mikroorganizmaların üremesini durdurur. Örnek%8 oranındaki tuz salmonellalar üzerine etkilidir. Gıda ürünlerinde kullanılan tuz oranı %1-5 arasındadır.
Konseveler :yarım konserveler ,dörtte üç konserveler ,tam konserveler
HASAD
-Serin saatlerde hasadın yapılması
-Toplanan ürünün serinde tutulması gölgelenmesi
-Palet kasaların veya büyük taşıma kaplarının güneşten korunması ,örtülmesi su kaybını ve erken yaşlanmayı önler.
Hasad edilen ürünün en kısa zamanda ön soğutulmasının yapılması gerekir.
Üzümsü meyveler ve yeşil sebzelerde bir saat bile önemli
-Yığın ve ambalaj içinde, çürük ve yaralıların ayıklanması
– Temiz ambalaj ve taşıma kaplarının kullanılması
Meyvelerde depolama sıcaklığı
O Derecede Depolananlar Sıcaklık C
-Elma,Armut Satsuma 1-2
-Kiraz,vişne Mandarin 5-7
-Üzüm,Çilek Portakal 4-6
-Üzümsü Meyveler Limon sarı 4
-Erik Kayısı Limon yeşil 10-13
-Şeftali, Nektarin Muz 12-14
-İncir,Kivi Zeytin yeşil 7-10
-Kestane
Sebzelerde Depolama Sıcaklığı
0 derecede depolananlar Sıcaklık C
Lahana,Marul Fasulye 4-7
Ispanak,maydanoz Bamya 7-10
Pırasa,brokkoli Y.kabak 7-10
Karnabahar K.kabak 10-13
Enginar,kereviz Domates yeşil 12-15
Bakla,bezelye Domates kırmızı 2-5
Turp,pancar Hıyar 10-13
Soğan,sarımsak Patlıcan 8-13
Havuç,şalgam Biber dolma 8-10
Biber sivri 4-5
Kavun ,karpuz 5-10
Diğer Hasad Sonrası Uygulamalar
Karbon dioksit
Modifiye ve Kontrollü atmosferde depolama ve paketlemede hasad sonrası kullanım izni vardır. Yüksek karbondioksite (%15 üzeri dayanıklı ürünlerde zararlıları kontrol eder ve çürümeyi önler.
Buharla dezenfekte ediciler –fumigasyon –Eğer materyaller doğal olarak oluşan formlarda (Örneğin ısı ile buharlaşan asetik asit gibi ) ise izin verilir. Materyaller doğal bir kaynaktan olmalıdır.
Mumlama: Yasaklanmış olan herhangi bir madde içermemelidir
Ambalajlama
Bir ürünü tarladan veya fabrikadan alıp, tüketiciye kadar ulaştırılması aşamalarında taşıma,yükleme boşaltma ve depolama işlemlerinde ürünü koruyan ve üzerindeki bilgilere göre iletişim sağlanan kaplar ve /veya sargılar olarak tanımlanır. Ambalaj malzemelerinin %50 si gıda sektöründe kullanılmaktadır. Gıdanın ambalajlanmadığı takdirde %30 kayba uğradığı biliniyor. (%2-3)
Ambalaj bir tür sessiz satıcıdır. Hasarlı ambalajın içindeki ürününde bozuk olabileceği imajı vardır. Rakip ürünler arasından seçilebilmesi ambalajın sanatsal boyutu ile ilgili seçilen renkler,yazı tasarımı da tüketici üzerinde etkilidir. Ürünün raf ömrü de ambalaj malzemesinin özelliklerine ,ambalajlama işlemlerine,depolamaya bağlıdır.
Kağıt ,cam ,plastik,Ahşap,Metal,
10 Haziran 2005 Tarihinde Yayınlanan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik
Madde:23
a)Organik ürünlerin işlenmesi esnasında organik ürünün bu yönetmeliğe uygun olmayan ürünlerle karışma yada bulaşmasını önleyecek ve ürünün organik niteliğini koruyacak gerekli tedbirler alınır.
Madde/ 23
b)organik ürünün işlenmesi esnasında , yalnızca bu yönetmeliğin 2 Nolu ekinde belirtilen gıda bileşenleri kullanılır. (2/A değişmedi)
c) İyonik radyasyon ışınlama yöntemi uygulanmaz.
Madde/ 23
d) Organik ürün genetik yapısı değiştirilmiş organizma veya bu organizmalardan elde edilen ürünler kullanılmadan üretilmiş olmalıdır.
e)Organik Tarım Metodu ile üretilen bitkisel,hayvansal ve su ürünleri ile organik ürünler ,hammadde, yarı mamul veya mamul madde halinde ambalajlanırken organik ürün niteliği bozulmamalıdır.
Madde 24
Organik ve Geciş Süreci Ürünlerin Etiketlenmesi
a) Nihai ürün etiketi üzerinde ürünün adı,sertifika statüsü,hasat yılı üretim tarihi,kime ait olduğu ve bu yönetmelik eklerine uygun olarak üretilmiş olduğu belirtilmelidir. Yurt içinde logo kullanılmalı.
Yetkilendirilmiş kuruluşun adı,kod numarası sertifika numarası,ve logosu bulunmalıdır. Ürün içindeki maddeler ,ağırlıklarının azalış düzenine göre liste halinde sıralanmalıdır.Ürünün menşei belirtilmelidir.,Ürünün üretim yeri,üretim ve son kullanma tarihi belirtilmeli. İthal ürünlerde Türkçe etiket bilgileri yer almalıdır.
Yönetmelik Madde
24/8/b,c
b) Ürün etiketinde organik kelimesinin kullanılması ekolojik,biyolojik kelimeleriyle eşdeğerdir.
c)…organik olmayan ürünler için tüketicide organik ürün izlenimi oluşturacak , haksız rekabete neden olacak bio,biyo,eco,eko,org ön ekleri kullanılamaz.
Madde24/ d
Bir ürün aşağıdaki şartları taşıması durumunda organik olarak etiketlenir.
1-Ürünün yönetmelik hükümlerine uygun olarak üretilmesi veya ithal edilmesi,
2-işlenmiş ürünlerde ise, ürün içeriğinin %95 inin organik olması(ithal veya yerli üretim/işlenmiş ürün)
Etiketleme Madde 24/d
-Ürün içeriğinde bulunan organik olarak üretilmeyen tarımsal kaynaklı diğer maddeler 2 Nolu ekinin (c ) bölümünde yer almış olmalıdır.
-Ürün tarımsal kaynaklı olmayan gıda maddelerini kullanmayı gerektiriyorsa yalnızca 2 Nolu ekinin (A) bölümünde listelenen tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir.
-Tarımsal orijinli ürün veya türevlerinin işlem görmesi gerekiyorsa 2 Nolu ekinin (B)bölümünde listelenen ürünlerle işlem görmüş olması gereklidir.
Bir geçiş ürünü;ancak aşağıdaki belirtilen şartları taşıması halinde ,geçiş dönemi ürünü olarak etiketlenir. Madde24/e
1) Bu yönetmelik hükümlerine göre geçiş süreci ürünü olmalıdır.
2)Hasattan önce minimum 12 ay geçiş dönemine uyulmuş olmalıdır.
3)Etiket üzerinde ürünün “organik tarım geçiş süreci ürünüdür” cümlesinde “organik” ifadesi “geçiş süresi” ifadesiyle aynı renk ,punto ve yazım tarzında olmalıdır.
Madde24/f/ geçiş ürünü
f-Minumum %70 i organik ürünlerden oluşan
işlenmiş ürün etiketinin aşağıdaki şartları taşıması gerekir.
1) İçindekiler kısmında organik tarım metoduyla üretildiğinin belirtilebilmesi için içindeki tarımsal orijinli maddelerin veya bunların türevlerinin minimum %70 i bu Yönetmelik hükümlerine göre üretilmiş veya yönetmeliğe eşdeğer kurallara uygun olarak üretilmiş ithal organik ürün olmalıdır.
Geçiş Ürünü
2) işlenmiş ürün içeriğinde bulunan organik olarak üretilmeyen tarımsal kaynaklı diğer maddeler 2 Nolu ekinin ( c ) bölümünde yer almış olmalıdır.
3) işlenmiş ürün yalnızca 2 Nolu ekinin A bölümünde listelenen ,tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir.
4) Tarımsal orijinli ürün veya türevleri 2 Nolu ekinin B bölümünde listelenen ürünlerle işlem görmüş olmalıdır.(değişmedi)
5) Ürün işleme esnasında iyonik radyasyon kullanılmamalıdır.
6) Ürün, bu yönetmelik hükümlerine göre Bakanlıkça yetkilendirilen kuruluşlar tarafından kontrolü yapılan müteşebbislerce üretilmiş olmalıdır.
7) Ürün genetiği değiştirilmiş organizma ve/veya bu organizmalardan elde edilen ürünler kullanılmadan üretilmiş olmalıdır.
8) geçiş sürecinde üretilen ürünler bu yönetmelik hükümlerine göre geçiş süreci ürünü olarak etiketlenir.
KONTROL VE SERTİFİKASYON KURALLARINA AYKIRILIK
Kontrol ve sertifikasyon kuruluşunun denetimi sırasında koşulların yerine getirilmemesi durumunda önemli olan söz konusu uygunsuzluğun şeklidir.
Eğer uygunsuzluk genellikle dokümanlardaki eksiklik veya hatadan kaynaklanıyorsa bu hatalar ürüne zarar vermediğinden verilen süreçte eksiklikler yerine getirilirse bir sorun olmaz.
Eğer ilgili yönetmeliğe göre kabul edilmeyen uygunsuzluk;
1-İzin verilmeyen MADDE KULLANIMI
2-Yasak TARIMSAL İLAÇLARIN KULLANIMI
3-İşleme esnasında KATKI MADDELERİNİN KULLANIMI
4-Dokümanlarda usulsüzlük sebeplerden kaynaklanıyor ise;ürün ORGANİK TARIM sertifikası alamaz ve işletme yeniden GEÇİŞ DÖNEMİNE alınır.
Etiketleme
İçindekiler kısmında organik olanlar bileşimlerinin %X oranlarıyla birlikte ‘organik tarım’ metodu ile üretilmiştir. Şeklinde ifade edilmeli ve bu ifade içindekiler kısmında yer alan diğer maddeler ile aynı renk , boyut ve yazı tarzında olmalıdır.
Yönetmelik değişikliği
Yönetmelik Ek-3 de yer alan A. Kullanımın Esasları başlığının üçüncü fıkrası aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
Üretimin niteliği ,ebadı ve ambalajın türüne göre aşağıdaki logo örneklerinden biri kullanılır. Logoların çapı 20 mm. Den küçük 40mm den büyük olamaz. Verilen Renkler ve tonlar dışındakiler kullanılamaz.(17 Ekim 2006)
Türkiye’de Organik Ürün Etiketlerinde
Bulunması Gereken Logolar
Organik Ürünlerin Depolanması
Madde 25
a) Organik ürünlerin ,depolama alanları ürünlerin tanınmasına imkan verecek ve bu yönetmelikçe uygun bulunmayan başka ürünlerle ,maddelerle karışmaya yada bulaşmaya meydan vermeyecek biçimde düzenlenmelidir. Organik ürünlerin depolandığı alanlarda kullanılan yalıtım malzemeleri ve soğutma ile ilgili ekipmanlar bu amaç gözetilerek seçilmelidir.
Depolama Madde/25
b) Ayrı olarak depolamanın mümkün olmadığı durumlarda organik ürünlerle konvansiyonel ürünlerin karışmasını engelleyecek tedbirler alınır. Ve bu tedbirlerin yeterliliği yetkilendirilmiş kuruluş tarafından kontrol edilir.
c)Basınç,sıcaklık ve yetkilendirilmiş kuruluşca uygun görülen gazlarla kontrol edilebilen koşullarda depolama uygulamaları yapılabilir.
d) Organik ürünlerin depolanması sırasında ürünün organik özelliğini kaybettirecek ilaç ve ilaçlama yöntemi kullanılamaz.
Depolama Madde/25
e) Organik ürünlerin depolanmasında sentetik kimyasal Maddeler kullanılamaz. Ve doğal olmayan uygulamalar yapılamaz. Tüm bu işlemler yetkilendirilmiş kuruluş tarafından kontrol edilir.
f) Müteşebbis tarafından depolama koşulları ile depolanan organik ürünün giriş ve çıkış miktarları ve tarihine ilişkin kayıtlar düzenli olarak tutulur. Müteşebbis tarafından imzalanan bu kayıtlar Yetkilendirilmiş kuruluşa onaylatılır. Ve çizelgenin bir nüshası müteşebbis tarafından , diğer nüshası yetkilendirilmiş kuruluş tarafından saklanır.
Organik Ürünlerin Taşınması
Madde26
Organik ürünlerin taşınması kuralları aşağıda belirtilmiştir.
a) Müteşebbis ,organik ürünleri toptancı ve perakendeciler de dahil olmak üzere diğer birimlere taşıma sırasında içeriğinde bir karışmaya neden olmayacak biçimde uygun paket ,konteynır veya kapalı araçlarda, izlenebilirliğini sağlayacak şekilde taşınmasını sağlamakla yükümlüdür.
Taşıma Madde/26
b)Kontrol sistemine dahil olan iki müteşebbis arasında ,kapalı olmayan araç,konteynır yada paketlerin bir veya birden fazla sayıda nakliye işlemi ,ürün hakkında müteşebbisin adı,adresi ürünün adı, etiket bilgileri,yetkilendirilmiş kuruluşun adı, kod numarası gibi gerekli bilgileri içeren evrakla birlikte gönderici ve alıcı tarafların yetkilisi yada yetkilendirilmiş kuruluşun bilgisi ve onayı ile olmalıdır.
Yönetmelik Değişikliği/Madde 26 Birinci fıkrasına ( C ) bendi eklenmiştir.
C ) Ürünlerin Diğer işletmeler yada birimlerden kabulü sırasında ürünü kabul eden kişi gerek gördüğü durumlarda paketin kapanışı yada ambalajın bu yönetmeliğe uygunluğunu ,ayrıca etiketin bu yönetmeliğin 24üncü maddesine uygunluğunu inceler. Etiket bilgileri ile ürünün beraberinde gelen diğer dokümanların birbirine uyumunu kontrol ettikten sonra karşılaştırmanın sonucunu kayıtlarına ekler.(17Ekim2006)
3 Aralık 2004 Tarihinde yayınlanan 5262 sayılı Organik Tarım Kanununun 8 inci Maddesinde
Organik ürün ve girdilerin etiket ve logoları yalnızca organik ürünler ve girdiler için kullanılır. Organik ürün ve girdilerin etiketi ve logosu reklam ve tanıtımı ,
sahte yanıltıcı veya ürünün yapısına,özelliklerine içeriğine ,kalitesine orijinine ve üretim tekniklerine göre hatalı bir izlenim yaratacak ürünün sahip olmadığı etki ve özelliklerine atıfta bulunacak biçimde olamaz ve tüketiciye yanıltacak yazı,resim ve benzerlerini içeremez.
İlgili Kanunun Cezai Hükümlerini İçeren Maddesine göre;
Madde12 ye göre;
8 inci maddeye aykırı hareket edenlere 15 milyar idari para cezası verilir. Aykırılık etiket bilgilerinden kaynaklanıyorsa
Etiket bilgileri düzeltinceye kadar ürüne el konur. Ve yukarıdaki para cezası uygulanıp ürün piyasadan toplatılır. Toplatma masrafları müteşebbisten tahsil edilir.
TEŞEKKÜRLER