Etiket Arşivleri: Gıdaların Bozulma Nedenleri

Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama ( Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN )

GM 450 Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama

Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN

Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler

Bozulma nedir?

Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș olur.

◦ Renk

◦ Aroma

◦ Koku

◦ Tekstür (yapı)

◦ Besin değeri

Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale gelir.

Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası yoktur. Bozulma bir süreçtir.

Gıdalar neden bozulur?

Mikroorganizmaların büyümesi

Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal reaksiyonlar

Fiziksel zarar

Hașerelerin verdiği zarar

Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar

Gıdaların bozulma kolaylığına göre sınıflandırılması

Dayanıklı gıdalar

◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat

◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl)

Yarı-dayanıklı gıdalar

◦ Patates, soğan, fındık, ceviz

◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler.

Dayanıksız gıdalar

◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve sebzelerin çoğu

◦ Soğukta saklanmalıdır.

Bozulma çeșitleri

Gıdalarda bozulmayı bașlıca iki ana kategoriye ayırabiliriz:

◦ Mikrobik bozulma

◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu kategoriye oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma,
hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma, gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma
dahil edilebilir.

Gıdaların bozulma nedenleri

◦ Mikroorganizma faaliyeti

◦ Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri

◦ Böcek, parazit ve diğer kemirgenler

◦ Sıcaklık (veya soğuk)

◦ Nem

◦ Oksijen

◦ Ișık

◦ Bekleme süresi

Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin etkilerini hızlandırır.

Gıdalarda Bozulma

Gıda tüketiminde en önemli nokta ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların güvenli olması demek ürünün tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı üzerinde olumsuz sağlık riskleri tașımamasıdır.

Mikrobiyolojik bozulma:bakteri, küf ve mayaların neden olduğu bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma sonucu ürünün hem kalite özellikleri bozulurken hem de mikroorganizmaların ürettiği toksin ve metabolitler ürünü sağlık açısından riskli hale getirebilir.

Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar:

Biyolojik (enzimatik) bozulma: bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin yapısında doğal olarak bulunan çeșitli enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz olarak etkileyebilmektedir

Kimyasal bozulma: enzimatik olmayan esmerleșme reaksiyonları (Maillard reaksiyonu), yağların oksidasyonu gibi bozulmalardır.

Fiziksel bozulmalar: gıdalarda gözlenen kabarma, topaklașma, kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme gibi olaylardır.

Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar.

Meyve ve sebzeler tam olarak olgunlașmadan önce hasat edilse dahi, belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye bașlar.

◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını korur ve bozulmadan saklanır.

◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun depolama koșullarında yıllarca bozulmadan korunabilir.

Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür. Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak ve daha tatlı bir hale getirir.

Bozulan gıdaların değișen özellikleri.

◦ Organoleptik özellikler

◦ Besleme değeri

◦ Görüntü ve albenisi

◦ Güvenilirliği

Kaynak: http://aves.erciyes.edu.tr/ImageOfByte.aspx?Resim=8&SSNO=12&USER=7244

Gıdaların Bozulma Nedenleri

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

Gıdalar genelde mikroorganizmalar, enzimler, böcek, parazit ve benzer zararlılar, sıcaklık, nemli veya kuru koşullar, hava oksijeni ve ışık gibi değişik faktörlerin etkisiyle bozulmaya uğrarlar. Gıdaların bozulması; tüketilebilme niteliğini yitirmesi ve gıdanın yapısındaki özelliklerinin değişmesidir. Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

1. Dayanıklı Gıdalar: Şeker, un v.b.

2. Az Dayanıklı Gıdalar: Patates, fındık v.b.

3. Dayanıksız Gıdalar: Et. Yumurta, süt v.b.

GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR:

Gıda bozulmasında en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır.

Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir. Enzimatik değişmelere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen(hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır:

1. Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral v.b.)

2. Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği)

3. Asitlik, pH

4. Sıcaklık

5. Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği)

6. İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nişin, furfural)

7. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit, oksijen)’dir.

Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan, kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v.b.’den bulaşırlar. Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.

BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI

Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının besin yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve pH gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir.

Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. Örneğin istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu aminoasitlere dönüşebilir.

Gıda Zehirlenmelerinden Nasıl Korunuruz?

Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir.

EVLERDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli, ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında 4-60C de saklanmalıdır. Çiğ süt ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya sterilize ürünler tercih edilmelidir.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize (Sütün 650C de yarım saat boyunca ısıtılması) sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.

Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer gıdalara göre daha dayanıklı ürünlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler kuru ve havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.

Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabında konmalıdır.

GIDALARDA ENZİMATİK BOZULMALAR

Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

GIDALARIN MUHAFAZA EDİLMESİ

Gıdaların muhafazasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır. Çeşitli dayandırma yöntemlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar öldürülmek suretiyle etkisiz hale getirilir veya canlı kalsalar bile ortamda çoğalma ve faaliyetlerini önleyecek koşullar sağlanır.

Gıdaların dayanıklı hale konmalarında asıl amaç, bozulmanın önlenmesi ve en önemlisi beslenme değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin, kalitesinin en az düzeyde etkilenmesidir.

Ürünlerin üretildiği zamandan daha sonraki dönemlerde ve farklı yerlerde tüketimini sağlamak için gıdalar çeşitli usuller ile muhafaza edilirler. Böylece ekonomik kayıplar azaltılarak, yeterli ve dengeli beslenmeye katkıda bulunulur. Ayrıca bozulması muhtemel olan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ile dış satım imkanı doğar.