Etiket Arşivleri: GIDALARDA DUYUSAL ANALİZLER

Gıdalarda Duyusal Analizler ( Öğr. Gör.Dr. Engin YARALI )

GIDALARDA DUYUSAL ANALİZLER

ÖĞR.GÖR.DR.ENGİN YARALI

GIDA KALİTESİ VE DUYUSAL KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ

Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, her biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusu gıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayan karakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır. Gıda endüstrisinde elde edilen ürünün amaçlanan kaliteye uygunluğunun ölçülüp değerlendirilmesi ve tüketiciye ulaşıncaya kadar kontrol edilebileceği bir
sistemin oluşturulması önem taşımaktadır.

Bir işletmede söz konusu sistemi oluşturmak amacıyla kalite sağlama programlarının uygulanması gerekmektedir. Kalite sağlama programlarının uygulanmasında izlenecek aşamalar şunlardır;

Standart ve spesifikasyonların oluşturulması – Tüketici istekleri esas alınarak ürün için kalite performans standartlarının ve spesifikasyonların hazırlanması

Üretim için hazırlık, üretim, muayene – Hammaddenin
temini, üretimin gerçekleştirilmesi, üretim sırasında muayene ve kontrollerin yapılması

Uygunluğun saptanması – İşlenmiş ürünün standartlara
uygunluğunun belirlenmesi Gerektiğinde düzeltici eylem – Standartlara uygun olmayan durumlar saptandığında düzeltici önlemler alınması Gelişim için plan yapılması – Performans standartlarının geliştirilmesi amacıyla sürekli gelişim çalışmalarının gerçekleştirilmesi olarak özetlenebilir.

Gıda işletmelerinde standart ve spesifikasyonların oluşturulması, üretim için hazırlık, üretim, muayene, uygunluğun saptanması ve gelişim için plan yapılması aşamalarında kullanılan kalite kontrol ölçüm teknikleri arasında;

• kimyasal,

• mikrobiyolojik,

• fiziksel ve

• enstrümantal yöntemlerin yanı sıra

• duyusal değerlendirme yöntemlerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır.

GIDA KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ

Gıdaların kalite karakteristikleri genelde 3 grup altında sınıflandırılmaktadır. Bunlar, kantitatif karakteristikler, gizli karakteristikler ve duyusal karakteristikler olarak ifade edilmektedir. Kantitatif karakteristikler ekonomik açıdan önemli kalite özellikleri olup, gizli karakteristikler gıdanın sağlık açısından güvenirliliğini etkileyen özelliklerdir. Duyusal karakteristikler ise tüketicinin duyuları (görme, dokunma, tatma, koklama ve işitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleridir.  Bu gruptan karakteristiklerin belirlenme amacı, tüketici tercihlerinin saptanması ve söz konusu tercihler doğrultusunda gıdanın üretilmesi olarak ifade edilmektedir. Gıdaların duyusal karakteristikleri Kramer Çemberi olarak adlandırılmış bir daire üzerinde birbirine geçişli olarak gösterilmektedir. Bir gıda maddesinin tüketici tarafından ilk izlenimini temel duyusal özellikler olan görünüş, doku ve lezzet oluşturmaktadır. Aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi ara duyusal özellikler olan viskozite-kıvam, ağız hissi ve kusur özellikleri de gıdaların duyusal olarak değerlendirilmesinde ele alınan karakteristiklerdir.

Kaynak: https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gidalarda%20duyusal%20analizler.pdf