BESİN ZEHİRLENMELERİ

BESİN ZEHİRLENMELERİ-I

Besinler; enterik ateş (tifo, paratifo), bruselloz ve kolera gibi bir çok ve/veya gastrointestinal sistem (GİS) infeksiyonlarının bulaşında temel yolu oluştururlar

BESİN ZEHİRLENMELERİ-II

Besin zehirlenmeleri (BZ) tanımı içerisinde tüm infeksiyöz ya da non-infeksiyöz nedenlerle oluşan hastalıklar
Mikroorganizma ya da toksinlerin bulaştığı besinlerin yenmesi – içilmesi ile gelişen ve çoğunlukla GİS semptomları ile seyreden hastalıklar
Ayrıca mantar, deniz ürünleri ve ağır metal zehirlenmeleri yer almaktadır
Bakteriyel nedenler, tüm besin zehirlenmelerinin % 60 – 90’ından sorumludur.

BESİN ZEHİRLENMELERİ – III

Ülkeden ülkeye, yöreden yöreye büyük değişiklikler göstermekle birlikte,
özellikle yaz aylarında infeksiyon hastalıkları polikliniklerine başvuran hastaların büyük bir miktarını oluşturan,  çoğu zaman önemsenmeyen ve bu nedenle de bildirilmediği için toplumlardaki gerçek insidansı bilinemeyen hastalıklardır
Besin zehirlenmeleri kısa inkübasyon süreli (en çok 2-3 gün) hastalıklardır.

ETYOLOJİ
 Ülkemiz gerçekleri göz önünde bulundurarak besin zehirlenmelerini iki farklı yaklaşımla sınıflayabiliriz
A. Gelişim mekanizmalarına göre besin zehirlenmeleri :
1. Mikroorganizma toksini bulaşmış besinlerin yenmesi ile gelişenler
 Staphylococcus aureus B.Z.
 Bacillus cereus (emetik formda) B.Z.
 Clostridium botulinum B.Z.

…

GIDA ZEHİRLENMESİ

İçerik Planı:

Zehir Nedir?

Zehirlenme Nedir?

Besin Zehirlenmesi Nedir?

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?

Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır?

Besin Zehirlenmesinden Şüphe Ediyorsanız Ne Yapmalısınız?

Doktora Ne Zaman Başvurulur?Tanı Nasıl Konur?

Zehirlenen Kişi Nasıl Beslenmelidir?

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir?

Hangi Besinlerde Dikkatli Olunmalıdır?

Belirli bir miktarı vücuda alındığında sağlığı bozan ya da ölüme neden olan maddelere zehir denir.

Zehirli maddelerin vücudu işlev yapamaz duruma getirmesine de zehirlenme denir.

Zehirlenmenin nedeni; ağız, burun, deri ya da enjeksiyon yoluyla katı, sıvı, gaz hâlindeki zehirli maddelerin vücuda alınmasıdır.

BESİN ZEHİRLENMESİ

Vücudu ağız yoluyla alınan; bayat, küflenmiş, kirlenmiş ve kirli sularla yıkanmış besinlerden kaynaklanan zehirlenmelere besin zehirlenmesi denir.

Besin zehirlenmesi çoğunlukla besinlere bulaşarak üremiş mikroorganizmalar ve onların salgıladıkları maddeler nedeniyle olur. Zehirlenme belirtileri, zehirli besinin yenmesinden yarım saat ya da uzun bir süre sonra ortaya çıkar.

Besin zehirlenmelerinde; Ağızda yanma ve özel bir tat hissetme, Bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal, Nabızda zayıflama, hâlsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi ve terleme, Göz bebeklerinde büyüme ve görme bozuklukları, Bazen sinir felçleri gibi belirtiler görülür.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur?

Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın bir gıdada hastalık meydana getirebilecek miktarda bulunması gerekir. Başlangıçta gıdada az miktarda bulunan mikroorganizma belirli ortam koşullarında hızla çoğalarak hastalık oluşturabilecek seviyeye ulaşabilir.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler oda sıcaklığında çoğalabilir. Gıda üreticiden tüketiciye ulaştırılırken kötü koşullarda yapılan nakil işlemleri, gıdaların iyi olmayan şartlarda pişirilmesi, paketlenmesi, Saklanması gibi durumlarda bakteri sayısı artar.

Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır?

200’den fazla hastalık insanlara gıdalar yolu ile bulaşır. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadarki üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma bulaşabilir. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilir.

…

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hazırlayanlar Dr. Dyt. Saniye Bilici Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Araş. Gör. M. Fatih Uyar Prof. Dr. Yasemin Beyhan Prof. Dr. Fatma Sağlam Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Şubat – 2008 ANKARA

SUNUŞ Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu gü- zel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gele- bilir. Bu durum sağlımız için gizli bir tehlike demektir. Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriler ve onların toksinlerine (zehirlerine) karşı kendimizi nasıl korumalıyız? Hangi koşullarda besinler sağlığımızı bozucu hale gelebilir? Besin kaynaklı hastalık / zehirlenmelerin belirtileri nelerdir? Besin zehir- lenmelerinden korunma yolları nelerdir? Hazırlanan bu kitapçığın; tüm bu soruları aydınlatması, besin zehirlen- meleri hakkında bilgi vermesi ve hepsinden önemlisi daha hijyenik ve gü- venli besin üretilmesine ve tüketilmesine katkıda bulanacağını ümit eder, bu kitabı hazırlayan Sayın Dr. Dyt. Saniye Bilici, Araş. Gör. M. Fatih Uyar, Prof. Dr. Yasemin Beyhan, Prof. Dr. Fatma Sağlam, katkıda bulunan Uzm. Dr. Gül Ruhsar Yılmaz ile çalışmada emeği geçen herkese teşekkür eder, kitabın okuyanlara faydalı olmasını dilerim. Dr. Seraceddin ÇOM Genel Müdür

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI

İÇİNDEKİLER

SUNUŞ

…

• Gıda madde yada malzemelerinin bozulmuş olması,

• Yetersiz pişirme veya ısıtma,

• Atıklar ve artıklar,

• Gıdalardaki kimyasal maddeler ve biyolojik kirlenme,

• Böcekler ve kemirgenler,

• Hasta gıda işleyicileri,

• Kalitesiz hammadde kullanımı,

• Hava ve su,

• Uygun olmayan sıcaklık derecelerinde muhafaza,

• Kirli alet-ekipman,

• Gıda işlemedeki hatalar,

• Çapraz bulaşmalar,

• Personel temizliğinin yetersizliği olarak sıralanabilir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727