Etiket Arşivleri: GIDA TOKSİKOLOJİSİ

Gıda Toksikolojisi Ders Notları ( Doç.Dr. Gül ÖZHAN )

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015

Doç.Dr. Gül Özhan

Başlıca konular;

Gıda güvenliği

Gıda kontaminantları

Gıda katkı maddeleri

Gıdalardaki doğal toksinler

Gıda ambalaj materyalleri

Diğer…..

Gıda-ilaç etkileşimleri

Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler;

Nüfusun fazlalığı,

Sıcak iklim kuşağında yer almamız,

Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması,

Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği,

Etkin denetimin olmaması,

Denetimde birliğin olmaması,

Eğitim yetersizliği,

Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları,

Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….


Döküman Tanımı

GIDA TOKSİKOLOJİSİ-2016-3.NOT

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 9

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 8

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 7

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 6

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 5

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 4

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 3

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – METAL TOKSİSİTESİ

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 8

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 7

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 6

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 5

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 4

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 1

Kaynak: http://aves.istanbul.edu.tr/gulozhan/dokumanlar

Gıda Toksikolojisi Ders Notları II ( Dr. Gül ÖZHAN )

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015 GIDADAKİ KONTAMİNATLAR Doç.Dr. Gül Özhan

Gıdalarda istenmeyen maddeler (kirleticiler: kontaminantlar) Türk Gıda kodeksine göre “Gıdalardaki bulaşanlar (kontaminantlar, kirleticiler) listesi” Bakteriyel toksinler Ağır metaller Mikotoksinler Yabancı kimyasallar (Dioksinler, PCB’ler, PAH’lar, 3 -MCPD vs)

Kirleticiler;  Tarımsal üretimde kullanılan kimyasallar; pestisitler, kimyasal gübreler, bitkilerde büyümeyi düzenleyen kimyasallar (bitki hormonları), veteriner ilaçları, hayvanlarda büyümeyi düzenleyen hormonlar  Çevresel ve endüstriyel bulaşanlar; ağır metaller, dioksin ve furanlar, polisiklikaromatik hidrokarbonlar, poliklorlu bifeniller, radyoaktif bulaşanlar  Doğal toksik maddeler; mikotoksinler, bitkisel toksinler  İşleme sırasında bulaşan maddeler; aluminyum, bakır, deterjanlar, akrilamid, nitrozaminler, heterosiklik aromatik aminler, poliaraomatik hidrokarbonlar  Allerjenler; gluten içeren hububat ürünleri, balık ve kabuklu su ürünleri Ambalaj materyallerinden geçen maddeler ; monomerler, boyalar, yumuşatıcılar (ftalatlar), bisfenol A Depolama esnasında bulaşan maddeler; mikotoksinler, fungusidler

Gıdalarda istenmeyen maddelerin yaratabileceği başlıca sorunlar; Akut zehirlenmeler (nadir, özellikle hayvan ve bitkisel kaynaklı endojen maddelerle) Kronik zehirlenmeler Allerji riski Kanserojenik, mutajenik etki riski Bakteriyel direnç oluşturma riski

Türk Gıda Kodeksi “Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ”e göre (Tebliğ No:2002/63) “Metal ve metaloidler” için belirlenen limitler ve ilgili yiyecekler hakkında bilgi bulunabilir. Metal ve metaloidler Aluminyum Arsenik Civa Kadmiyum Kurşun Bakır Bor Çinko Demir Kalay Kobalt Nikel

Metallerin gıdalara bulaşma yolları; – Doğada genelde karbonat, oksit, sülfür vs bileşikleri halinde bulunurlar. – Doğal bulunmalarından ziyade insan faaliyetleri neticesinde gıdaya bulaşırlar. – çevreden tahıllara, kontamine ot ve yemlerle beslenen hayvanlardan süt ve etlerine, kirlenmiş sulardan balıklara, yiyecek üretimine kadar geniş yayılım gösterirler. – Ayrıca, içme sularının kontaminasyonu da söz konusu olabilir. – Gıda işleme ekipmanlarından, bu ekipmanları temizlemek amacıyla kullanılan bazı temizleme ajanlarından özellikle paslanmaz çelikten As, Pb, Cd çözünmesinin gerçekleşmesi. -Pişirme araç ve gereçleri : kalaylı bakır tavalar (Pb, Cu), bazı dökme demir malzemeler (Fe), seramik (Pb). -Paketleme ve kutulama işlemi: Pb

KURŞUN (Pb) SSS ve Düz kaslar; Ensefalopati Göz tembelliği Pb koliği Motorik sinir sistemi; Pb felci Elin karakteristik felçli görünümü Hematopoetik sistem; Hemoglobin sentezinin bozulması Eritrositlerin parçalanması ve anemi

Kronik zehirlenme belirtileri;  İştahsızlık  Kurşun koliği  Gİ şikayetler  Öğrenme güçlüğü  D vit metabolizmasında bozukluk  Göz tembelliği  Anemi  Kurşun felçleri  Ensefalopati  Düşük, ölü doğum ve infertilite Hafıza kaybı ü Kronik nefropati Puberteye girmede gecikme IARC – 2B inorganik Pb -2A ; organik Pb – 3

Çocuklar için çok toksik! Zehirlenmeler daha çok 1-5 yaşındaki çocuklarda gözlenir. Özellikle 18-24 aylık çocuklar yüksek risk altındadırlar.  Çocuklarda düşük düzeyler (10 mg/dL) bile zeka ve büyüme fonksiyonlarında gerilemeye yol açar. ü Pb zehirlenmesi hiçbir belirti vermeden sessizce seyredilebilir. Çoğu kez tanı konulamaz ve tedaviden yoksun kalınır.  Anemi, konvülsiyon, zihinsel gelişme geriliği, belirgin davranış bozuklukları, karın ağrısı gibi semptomların görüldüğü durumlarda Pb zehirlenmesi akla gelmelidir. Özellikle sanayileşmiş bölgelerdeki çocuklar olumsuz etkilenir.

CİVA (Hg) Kronik zehirlenme belirtileri;  Zayıf gastroenterit Diş etlerinde siyah Hg-sülfür toplanması, dişlerin dökülmeye başlaması ü SSS üzerine etkiler ü Korku ve aşırı sinirlilik Uykusuzluk Konuşma bozuklukları ü Konsantrasyon bozuklukları Hafıza kaybı Tremorlar Yüksek oranda (% 30) ölümle sonuçlanan ağır ensefalopati

Ekolojik önemi; Fosil kaynaklı petrol ürünleri, fungisid olarak kullanımları, kimyasal üretim, hastanede kullanım, endüstriyel atıklar vs ! Özellikle alkil Hg bileşiklerinin yüzey sularına, besin zincirine dahil olmaları ve birikmeleri önemli !!! Fabrika artık sularının içerdiği inorganik Hg bileşiklerinin mikroorganizmalar tarafından metillenmesi ! Bu sulardaki balıkların yem olarak kullanılması ! Doğrudan veya tavuklar, büyükbaş vs ile insana geçmesi ! Biokonsantrasyon faktörleri yüksek !

Civanın metilasyonu; balıkların barsak içeriğinde ve dış derilerinde enzimatik veya bakteriyel sentez Hg2+ ® Hg ® H C–Hg (metil Hg) 3 Metil Hg hızla difüze olur, besin zincirine girer, suda yaşayan canlılarda proteinlere sıkıca bağlanır ve birikir. Metil Hg’nın balık dokusundaki biyokonsantrasyon faktörü, suya göre 10.000-100.000 arasında değişir.

Organik Hg bileşikleri; dayanıklı, lipofilik, biyotransformasyonları yavaş, dolayısıyla da bioakümülasyon potansiyelleri oldukça yüksektir. Bioakümülasyonun en çok etkilediği canlılar suda yaşayanlardır. Besin zincirinin her bir basamağında bioakümülasyon katlanarak artar.

KADMİYUM (Cd) Besinlerde en çok midye ve benzeri kabuklu deniz hayvanları ve balıkların böbrek ve karaciğerlerinde birikir. Sigarada da bulunur.

Kronik zehirlenme belirtileri; ü Tat ve koku hissinin azalması ü Böbrek harabiyeti ü Anemi ü Hipertansiyon ü Testis atrofisi ü Kemiklerin yumuşaması ve iskelet çarpıklıkları (osteomalasi) ü Prostat kanseri ü Teratojenik etki IARC – 1

Kronik zehirlenmelerde hedef organ böbrektir. Böbreklerde harabiyet irreversibldir. b -mikroglobulin atılımı Cd’un böbrek harabiyetinin en erken uyarısıdır. 2 Cd’un akciğer kanseri oluşturma riski As, Ni maruziyeti ve sigara kullanımı ile artmaktadır. 1964 – Japonya’da endüstriyel atıklar ile kirlenmiş su ve besinler nedeniyle kitle halinde zehirlenmeler – “itai-itai” hastalığı Cd, Ca fosfat ve Vitamin D metabolizmasını bozarak osteoporoz veya osteomalaziye sebep olur.

ARSENİK (As) WHO tarafından toplum sağlığını tehdit eden en önemli kimyasal olarak rapor edilmiştir. Kronik zehirlenme belirtileri; ü İştahsızlık, kilo kaybı, zayıf Gİ belirtiler ü Deride pigmentasyon ü Göz kapakları ve eklemlerde şişlikler ü Saçlarda bölgesel dökülmeler ü As polinöropatisi ü Gangren ü Sarılıkla başlayıp siroz şeklinde gelişen karaciğer hasarı ü Kronik nefrit ü Karaciğer kanseri (IARC I.Grup)

ALÜMİNYUM (Al) ü Fosfat eksikliği ve osteomalazi ü Öğrenme ve hafıza kaybı, tremor, zayıflık, ataksi, felç, ölüm ü En önemli özelliği “bunama sendromları” Alzheimer hastalığı ile Al maruziyeti arasında ilişki olabileceği şüpheleri var. Dializ ensefalopatisi, bunaması ! ü Osteomalazi

BAKIR (Cu) ü Baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, kusama, karın ağrısı ve ishal. ü Uzun süreli yüksek konsantrasyonda bakıra maruziyet ile zeka geriliği arasında bir bağlantı olduğunu gösteren çalışmalar var, ancak kesinleşmemiştir. ü Wilson Hastalığı – genetik bir hastalık, vücutta aşırı derecede bakır birikimi ile kendini gösterir, psikiyatrik, nörolojik ve karaciğer hastalıkları ile sonuçlanır. (karaciğer sirozu, beyin hasarı, demiyelinizasyon, böbrek hastalığı ve korneada bakır birikimi)

NİKEL (Ni) ü Kanser riskinde artış ü Doğumsal anomaliler ü Kalp rahatsızlıkları

KALAY (Sn) ü Depresyon ü Karaciğer hasarları ü Bağışıklık sistemlerinin yetersizliği ü Anemi ü Asabiyet, uyku bozukluğu, unutkanlık, baş ağrısı vs

BOR (B) ü Yetişkinlerde baş ağrısı, kusma, ishal, heyecan veya depresyon ü Çocuklarda ise daha çok havale, beyin zarı tahribi vs ü Parmak uçlarında görülen pembe renk, bor ile zehirlenmeye işaret eden karakteristik görünüş ü Büyümeyi durdurabilir (bitki-hayvan)

KOBALT (Co) ü Kardiyovasküler etkiler (kardiyomiyopati, taşikardisi, kalp yetmezliği, kalp büyümesi) (bira tüketimi) ü Gastrointestinal etkiler (bulantı, kusma, diare) ü Karaciğer hasarı ü Allerjik reaksiyonlar ü SSS bozuklukları ü Vücut ağırlığında azalma

ÇİNKO (Zn) ü Fe ve Cu’ın vücut tarafından emilimini etkiler ü Bağışıklık fonksiyonunu azaltır ü Kronik öksürük, eklem ağrısı, hipotansiyon ….

DEMİR (Fe) ü Kronik yorgunluk, halsizlik, karın ağrısı, ishal, eklemlerde iltihap, diabet, karaciğer büyümesi, siroz, iktidarsızlık, kısırlık, adet bozuklukları, hafıza zayıflaması, depresyon, kalp bozuklukları, hipotiroidzm…


Kaynak

Toksikolojiye Giriş

GENEL TOKSİKOLOJİ TOKSİKOLOJİYE GİRİŞ

TOKSİKOLOJİ =Zehir Bilgisi
Toxicon = Zehir
Logos =Bilgi
Toksikoloji, kimyasal maddelerin canlı organizmalarda sistemler üzerinde istenmeyen, zararlı, olumsuz sonuçlar oluşturan etkileşmelerini inceleyen bir bilimdir.
Toksikoloji, zehirlerin kaynakları, canlı yapıdaki (insan, hayvan, bitki gibi) fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkileri, zehirlerin toksikokinetiği, zehirlenmelerin klinik, kimyasal, biyolojik ve anatomopatolojik tanısı, sağaltımı ve korunmasından bahseden bir bilim dalıdır.
Toksikolojinin tarihi gelişimi
Zehir kavramının geçmişi insanlık tarihi kadar eskidir.
Avlanma, savaş ve suikast için hayvan zehirlerinin ve bitki ekstraktlarının kullanımı ilk insanla başlamıştır.
Tarih öncesi insanlar bazı bitkileri zararlı, diğerleri güvenli diye ayırmışlardır. Aynı şekilde yılanlar ve diğer hayvanlar için de benzer doğru sınıflamalar yapılmıştır.
Eski Çağlar
Ebers Papirüslerinde ilk zehirler (M.Ö. 1500)
-Arsenik – Akonitin
-Antimon – Siyanojenik glikozidler
-Kurşun – Hemlock (baldıran)
-Opium
Socrates baldıran otu zehiri (poison hemlock) ile zehirlenerek öldürüldü (M.Ö. 403).
Locusta Roma İmparatoru Nero’nun annesi Agrippina Nero’un üvey babası Claudius’u Amanita phalloides’le zehirledi.
CO gazından zehirlenen Bizans imparatorları
Julian Apostate Jovian (M.S.331-363) (M.S. 334-364)
Eski Çağlar (antidotlar)
“moli” (en eski antidot datura stromonium gibi zehirli bitkilere karşı kullanılan bir bitki)
“alexipharmacia veya theriac” (evrensel antidot, yabani kekik, maydanoz, rezene, meru ve anmi)
“mitridatum” örümcek, yılan, akrep ve diğer deniz canlılarına karşı koruyucu
“galen”: zehirli yılan eti, ada soğanı, opium alkaloidleri gibi 73 maddeden oluşuyor
Antidot hazırlayan ünlü merkezler Kahire, Venedik, Floransa, Cenova ve İstanbul
Orta Çağ
Paraselsus (1493-1541)
“Tüm maddeler zehirdir. İlacı zehirden ayıran dozudur.”
Toksikolojinin bilimsel temelleri- Toksisitenin göreceli bir kavram olduğunu, toksik özelliklere ve doza bağlı olduğunu ifade eden rönasans adamıdır.
Doz-cevap kavramını, toksik etki-kimyasal yapı ilişkilerinden, çevresel faktörlerden ve mesleki toksikolojiden söz eden ilk kişidir.
Orta Çağ (Mesleki Toksikoloji)
“Madenci Hastalığı ve Madencilerin Diğer Hastalıkları” (Paraselsus)
“Bernardo Ramazzini” tarafından yazılan kitapta (1700) mesleki toksikolojinin standartları kondu
18.-19. Yüzyıl gelişmeleri
(Analitik Toksikolojinin Gelişimi)
Bonavature Orfila (1787-1853) modern toksikolojinin babası, adli eksper, Traite des Poisons (1814)’un yazarı
18.-19. Yüzyıl gelişmeleri (Analitik Toksikolojinin Gelişimi)
Arseniğin analizi ile ilgili araştırmalar
Froncois Magendie (1783-1855) emetin, striknin ve siyanürün etki mekanizmaları
Claud Bernard (1813-1878) CO ve kürarın etki mekanizmaları
MÖ 370-286- Theophrastus, De Historia Plantarum isimli zehirli bitkilerden de söz eden bir kitap yazmıştır.
Yunanlı doktor Dioscorides, zehirleri bitkisel, hayvansal ve mineral zehirler olmak üzere ilk defa sınıflamıştır. Aynı zamanda zehirlenmelerde kusmanın yararı, korozif ajanlar ve yılan zehirleri ile ilgili tedavi yaklaşımlarından bahsetmiştir.
Yunanlı bilim adamı Dioscorides’ e göre (M.S. 40-80) Materia Medica’da zehirlerin kaynaklarına göre sınıflandırılması
-Hayvan zehirleri
-Bitki zehirleri
-Mineral zehirler
1880’lerde kloroform, dietil eter, karbonik asit gibi ~10.000 organik bileşik sentez edilmiştir.
Orfila (1783-1853) doğal ajanların toksisitesi konusunda ilk ana kitabı yazmıştır (1815).
Otopsi materyalinin zehirlenmelerde delil olarak kullanılabileceğini ve bu amaçla kimyasal analizleri sistematik olarak ortaya koyan ilk toksikologtur (1818).
Toksikolojiyi bağımsız bir disiplin olarak ele alan ilk kişidir.
Tarihte Toksikolojik Felaketler (Gazlar)
Pompei (M.S. 79), Vezüvün patlaması, 2000 ölü
I. Dünya Savaşında klorin, fosfor, hardal gazı, 100,000 ölü, 1.2 milyon yaralı
II. Dünya savaşında Zyklon B (HCN) gazı ile milyonlarca insan öldürüldü
İran-Irak Savaşında (1982) hardal gazı kullanıldı.
Metilizosiyanat, Bhopal, Hindistan (1984) 1984 >2000 ölüm, 200,000 yaralı
Sarin, Matsumoto, Japonya, 1994, birkaç ölü, çok sayıda yaralı)
Sarin, Tokyo, 1995, metroda terörist saldırıda 11 ölü, 5510 yaralı
Toksikolojinin alt-bilim dalları
Genel Toksikoloji
Klinik Toksikoloji
Forensik Toksikoloji
Mesleki Toksikoloji
Çevresel Toksikoloji
Ekotoksikoloji
Analitik Toksikoloji
İlaç Toksikolojisi
Biyokimyasal Toksikoloji
Gıda Toksikolojisi
Fitotoksikoloji
Klinik Toksikoloji
İlaçlar ve diğer kimyasal maddelerle meydana gelen zehirlenmelerin tedavisi ve yeni tedavi yaklaşımlarının geliştirilmesi ile uğraşır.
Mesleki Toksikoloji
Çalışma ortamında kişinin maruz kaldığı zararlı maddelerin etkisinden kişiyi korumak ve çalışma ortamını sağlık açısından daha güvenli yapmak amacına hizmet eder. Çalışma ortamındaki kimyasal maddelerin müsaade edilebilir düzeylerini belirler, denetler, risk değerlendirmesini yapar.
Analitik Toksikoloji
Toksik maddelerin kalitatif ve kantitatif analizi için analitik kimya ve genel toksikoloji amaçlarının ve yöntemlerinin uygulanmasıdır.
Forensik Toksikoloji
Ölüme yol açan, insana veya mala zarar veren bir ajanın nitel ve nicel olarak tanımlanabilmesi için uğraşır. Kimyasal maddelerin zararlı etkilerinin tıbbi ve yasal yönleri ile ilgilenir. Yasal amaçlarla toksikolojinin kullanımıdır. Adli Toksikoloji olarak da adlandırılır.
Çevresel Toksikoloji (Ekotoksikoloji)
İnsanlara ve ekolojik çevredeki tüm yararlı organizmalara zararlı etkileri olan çevresel kirlenme etkilerini inceler.
Besin, su, hava, toprak kirleticileri ve bunların ekosistemdeki etkileri ile ilgilenir.
TOKSİKOLOJİ
Mekanistik Toksikoloji
Canlı organizmalarda toksik etkilere neden olan kimyasalların tanımlanması için hücresel, biyokimyasal ve moleküler mekanizmaların anlaşılmasıyla uğraşır.
Mekanistik uygulamaların çalışma sonuçları toksikolojinin pek çok alanında önemlidir.
Mekanistik veriler daha güvenilir alternatif kimyasal dizaynı ve üretimi için gereklidir.
Tanımlayıcı Toksikoloji
Direkt olarak toksisite testleri ile ilgilenir. Güvenirlilik değerlendirmesi ve düzenlemeler için bilgi sağlar.
Deney hayvanlarında yapılan toksisite testlerinin dizaynı ile insanda risk değerlendirmesine olanak verir.
İnsanda istenmeyen etkileri sınırlar. Mekanistik toksikolojinin geliştirdiği hipotezlere katkıda bulunur.
Mekanistik ve tanımlayıcı toksikolojinin düzenleyeci toksikolojide anahtar rolleri vardır.
Düzenleyici Toksikoloji
Tanımlayıcı ve mekanistik toksikolojiye dayalı verileri kullanarak ilaç veya diğer kimyasallar için yasal düzenlemeler yapar.
FDA- Food and Drug Administration
Piyasada satılan ilaç, kozmetik ve gıda katkı maddelerinden sorumludur.
EPA- Environmental Protection Agency
Çevredeki insektisit, fungusit, rodentisit ve diğer kimyasallardan sorumludur.
OSHA- Occupational Safety and Health Administration of the Department of Labor
İşyerilerinde güvenli ve sağlıklı şartların olmasını sağlar.
Zehirli maddelerin sınıflandırılması
Kaynaklarına göre
Bitkisel
Mineral
Hayvansal
Sentetik
Enerjetik
Kimyasal yapılarına göre
İnorganik
Organo-metalik
Organik
Fiziksel özelliklerine göre
Gazlar
Buharlar
Katı tanecikler
Patlayıcı, parlayıcı, çözücüler ve katkı maddeleri
Farmakolojik ve toksikolojik etkilerine göre
MSS’ni uyaranlar ve çırpınmalara sebep olanlar
MSS’ni baskı altına alanlar
Çevresel etkili sinir zehirleri
Protoplazma zehirleri
Kas zehirleri
Karaciğer zehirleri
Böbrek zehirleri
Solunum sistemi zehirleri
Göz zehirleri
Kan ve kan yapıcı organ zehirleri