Etiket Arşivleri: Gıda Muhafaza Yöntemleri

Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama ( Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN )

GM 450 Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama

Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN

Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler

Bozulma nedir?

Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș olur.

◦ Renk

◦ Aroma

◦ Koku

◦ Tekstür (yapı)

◦ Besin değeri

Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale gelir.

Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası yoktur. Bozulma bir süreçtir.

Gıdalar neden bozulur?

Mikroorganizmaların büyümesi

Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal reaksiyonlar

Fiziksel zarar

Hașerelerin verdiği zarar

Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar

Gıdaların bozulma kolaylığına göre sınıflandırılması

Dayanıklı gıdalar

◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat

◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl)

Yarı-dayanıklı gıdalar

◦ Patates, soğan, fındık, ceviz

◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler.

Dayanıksız gıdalar

◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve sebzelerin çoğu

◦ Soğukta saklanmalıdır.

Bozulma çeșitleri

Gıdalarda bozulmayı bașlıca iki ana kategoriye ayırabiliriz:

◦ Mikrobik bozulma

◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu kategoriye oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma,
hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma, gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma
dahil edilebilir.

Gıdaların bozulma nedenleri

◦ Mikroorganizma faaliyeti

◦ Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri

◦ Böcek, parazit ve diğer kemirgenler

◦ Sıcaklık (veya soğuk)

◦ Nem

◦ Oksijen

◦ Ișık

◦ Bekleme süresi

Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin etkilerini hızlandırır.

Gıdalarda Bozulma

Gıda tüketiminde en önemli nokta ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların güvenli olması demek ürünün tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı üzerinde olumsuz sağlık riskleri tașımamasıdır.

Mikrobiyolojik bozulma:bakteri, küf ve mayaların neden olduğu bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma sonucu ürünün hem kalite özellikleri bozulurken hem de mikroorganizmaların ürettiği toksin ve metabolitler ürünü sağlık açısından riskli hale getirebilir.

Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar:

Biyolojik (enzimatik) bozulma: bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin yapısında doğal olarak bulunan çeșitli enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz olarak etkileyebilmektedir

Kimyasal bozulma: enzimatik olmayan esmerleșme reaksiyonları (Maillard reaksiyonu), yağların oksidasyonu gibi bozulmalardır.

Fiziksel bozulmalar: gıdalarda gözlenen kabarma, topaklașma, kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme gibi olaylardır.

Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar.

Meyve ve sebzeler tam olarak olgunlașmadan önce hasat edilse dahi, belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye bașlar.

◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını korur ve bozulmadan saklanır.

◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun depolama koșullarında yıllarca bozulmadan korunabilir.

Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür. Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak ve daha tatlı bir hale getirir.

Bozulan gıdaların değișen özellikleri.

◦ Organoleptik özellikler

◦ Besleme değeri

◦ Görüntü ve albenisi

◦ Güvenilirliği

Kaynak: http://aves.erciyes.edu.tr/ImageOfByte.aspx?Resim=8&SSNO=12&USER=7244

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Emel MEMİŞ )

GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

ÖZET

Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.

ABSTRACT

Traditional Food Storage Methods

The aim of this study is to detect the continuance and differences in traditional food storage methods from Middle Asia to Anatolia. Meat and meat products, milk and milk products, cereals, vegetables and fruits are defined as main groups. Foods included in each group are named according to procedure and communal names used in Middle Asia and Anatolia. Although nomadic life culture was dominant in Middle Asia, the conditions of food transport were unsatisfactory, and it was difficult to meet nutrition requirements when the foods were absent or not enough, it is noticed that quite advanced food storage techniques were improved in Middle Asia. Meat, milk and cereals were used as basic nutrition elements in Middle Asia. Vegetable and fruit consumption was limited in Middle Asia but it has become widespread in Anatolian cuisine with the effect of geographical characteristics and settled life after residence in Anatolia. In conclusion so many food products such as fried meat, sausage, pastrami, yogurt, cheese butter, curd cheese, buttermilk, curd, flour, bulgur, dövme, pounded wheat, vermicelli, tarhana, dried vegetable, dried fruit, grape molasses and vinegar, are extant from Middle Asian period with the same or similar techniques. In today’s developing technology, industrial productions of these food products have a major role and these goods are still basic food of our cuisine.

Key Words: Food storage, Turkish cuisine, Storage methods.


Kaynak: http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MEM%C4%B0%C5%9E-Emel-ERSOY-Yasemin-GELENEKSEL-GIDA-MUHAFAZA-Y%C3%96NTEMLER%C4%B0.pdf

Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Yrd.Doç.Dr. Mehmet BAŞLAR )

GIDA ve TEMEL İŞLEMLER

Gıda Muhafaza Yöntemleri

Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR

İstanbul – 2013

Gıdaların bozulması / muhafazası nedir?

 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik etkenler tarafından gıdalardaki olumsuz değişimlerdir.

 Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelebilir.

 Gıda bozulmaları insan sağlığını tehdit eden mikrobiyal bozulmalara kadar uzanabilir.

 Bu değişimler gıdaların yenilemez hale getirerek ekonomik kayıplara sebep olur.

Gıdaların Muhafazası

Gıdalar çeşitli etkenlere bağlı olarak, belirli bir süre sonunda bozulurlar.

 Gıdaların muhafazası; gıdaların bozulmadan dayanabileceği süreyi uzatmak ve böylece tüketiciye daha taze gıdalar sunmak yapılan işlemlerdir.

 Muhafaza, ürüne ve saklama yöntemine bağlı olarak değişik zamanlarda ürünün raf ömrünü artırmaktadır.

 Pek çok gıda alınan önleyici önlemler sonucu uzun süre depolanabilmektedir.

 Gıdanın sahip olması gerekli olan en önemli özelliklerden birisi GÜVENLİ olmasıdır.

 Gıdalar zamanla bozulma durumlarına göre başlıca üç gruba ayrılabilir:

 Dayanıklı Gıdalar :Un, şeker …
 Az Dayanıklı Gıdalar : Patates, fındık …
 Dayanıksız Gıdalar : Et, süt …