Etiket Arşivleri: Gıda kontaminantları

Gıda Toksikolojisi Ders Notları ( Doç.Dr. Gül ÖZHAN )

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015

Doç.Dr. Gül Özhan

Başlıca konular;

Gıda güvenliği

Gıda kontaminantları

Gıda katkı maddeleri

Gıdalardaki doğal toksinler

Gıda ambalaj materyalleri

Diğer…..

Gıda-ilaç etkileşimleri

Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler;

Nüfusun fazlalığı,

Sıcak iklim kuşağında yer almamız,

Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması,

Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği,

Etkin denetimin olmaması,

Denetimde birliğin olmaması,

Eğitim yetersizliği,

Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları,

Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….


Döküman Tanımı

GIDA TOKSİKOLOJİSİ-2016-3.NOT

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 9

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 8

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 7

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 6

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 5

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 4

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 3

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – METAL TOKSİSİTESİ

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 8

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 7

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 6

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 5

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 4

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 1

Kaynak: http://aves.istanbul.edu.tr/gulozhan/dokumanlar

Gıda Katkı Maddeleri ( Ömer ÖZDEMİR )

Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Kullanım alanları;gıda,kozmetik,ilaç vb.olmak üzere çok gelişmiştir 20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı.Bugün bu rakam 400 milyon ton/yıl’a ulaşmıştır.

Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgileri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur.

Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Tablo da gıdalardaki kimyasal madde grupları gösterilmektedir. Besin ögeleri Besin değeri olmayan kimyasallar Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Proteinler Gıda katkı maddeleri Proteinler Gıda katkı maddeleri Yağlar Gıda kontaminantları Yağlar Gıda kontaminantları Mineraller Mineraller Vitaminler

BESİN DEĞERİ OLMAYAN KİMYASALLAR

Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar Gıda katkı maddeleri Gıda katkı maddeleri Gıda kontaminantları Gıda kontaminantları

Besin ögeleri yaşam için mutlak gerekli olan maddelerdir. Besin değeri olmayan kimyasallar içerisinde bulunan doğal kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı değişen genişbir gruptur. Örneğin domateste 350, muzda 325 adet kimyasal madde tespit edilmiştir

Ispanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları,böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir.

Parecellsus un dediği gibi “Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur”

Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan maddeler dışında gıdaya belirli amaçlar için istenilerek katılan maddelere gıda katkı maddesi denir.

Gıda katkı maddeleri, doğrudan ya da dolaylı yollardan içine ilave edildikleri gıdanın bileşenlerinden biri olması beklenen maddelerdir. Tuz, şeker ve sirke, besinleri uzun süre saklayabilmek için kullanılan ilk katkı maddeleridir.

Her GKM’nin uluslararası kabul görmüşbir numarası vardır.Örneğin; 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin… gibi. Avrupa Ekonomik Topluluğu’nda kullanımına izin verilen katkı maddelerine “European” kelimesinin başharfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır.

Gıda endüstrisindeki gelişmeler gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıda katkı maddeleri başlıca 4 amaçla kullanılmaktadır 1. Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar 2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini geliştirenler 3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler 4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler

1.Koruyucular (raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılırlar) Bir diğer adı antimikrobiyal maddeler olan koruyucu maddeler tat ve kokuyu korurken, yağve benzeri maddelerin acılaşmasını engellerler.

En önemli görevleri ise besinleri mikroorganizmalardan (bakteri, virüs, küf, maya) korumalarıdır. Koruyucu maddeler olumlu etkileri yanında özellikle kanserojen olarak da etki gösterirler. Bu açıdan izin verilen gıdaların dışında ve en yüksek kullanım sınırının üstünde kullanılmamalıdır.

KANSOROJEN ETKİSİ BULUNAN KORUYUCU KATKILAR

(E210, E211, E213,E214,E215, E216, E217,E250) Bu kodları içeren bir çok maddeyi günlük hayatımızda kullanıyoruz. Örneğin; E210 meyve sularında bulunmaktadır. E211 Sodyum Benzoat-Ketçaplarda Bulunmaktadır E250(sodyum nitrit) Tum Sosis Ve Salamlarda

2.Gıdaların özelliklerini, hazırlanma ve pişirme özelliğini geliştirenler Antioksidanlar Havanın oksijeni ile birçok gıdada istenmeyen renk, koku ve tat değişiklikleri (acılaşma) ortaya çıkar. Bu olayların engellenmesi yönünde antioksidanlar kullanılır.

Asit düzenleyiciler Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılır. mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır. Bunlar;Asetik asit (sirkeasidi), Sitrik asit (limon asiti)… !!!!!!!En Tehlikeli Kanserojen Katkı!!!!!!! E330: Bir çok hazır gıdada bulunmaktadır. Başlıcaları; Domates Corba,Tum Teneke Konserve Ve Tursular Hazir Corba Gofret,

Sitrik asit (E330) kanserojen midir? Sitrik asit kanserojen değildir. E-330 sitrik asitin kodudur. Sitrik asit başta narenciyeler olmak üzere birçok meyvada yüksek miktarlarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit insan organizmasında da günde gramlarca üretilir. Peki niçin bazı kişiler kanserojen olduğunu iddia ediyorlar 1930’larda Dr.Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser için kullanılan almanca bir kelimedir. 1970’lerde bir grup bunu aşağıda gösterildiği gibi yanlışyorumladılar. Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü ise sitrik asit çok kanserojendir!

Kıvam arttırıcılar Katı ve sıvı dağılmışfazların süspansiyonlardan ayrılmasını önlerler. Stabilizörler Homojen bir emülsiyona, bu emülsiyonun bileşenlerine ayrılmaması; fiziksel konumunu koruması için eklenen kimyasal maddelerdir.Örneğin; jelatin,pektin,nişasta… Emülgatörler Bazı gıdaların üretiminde istenilen kıvamı bulmak ve sürekliliğini sağlamak için kullanılırlar.En önemli emülgatörler, değişik yağasitlerinin mono ve digliseridleridir.

3. Gıdaların koku ve rengini geliştiren maddeler Çeşni artırıcılar : Ençok kullanılan çeşni verici madde monosodyum glutamat (MSG) tır. Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak veya düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır .

Aromalar Aroma bir gıdanın duyusal etkisidir. Birçok gıdanın tatları çoğu zaman aromalarla değiştirilir. Aromalar doğal veya yapay olabilirler ve endüstride pek çok gıdaya eklenirler. Tat vericiler Bir mamule tat vermek için kullanılırlar. Ayrıca var olan tadı şiddetlendirici olarak da kullanılır.

İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. 4. Gıdaların besin değerinin koruyan – artıran maddeler Gıdaların işlenmesi sırasında kaybolan vitaminlerin yerine konması için kullanılan maddeler ve toplumun genel diyetinde eksikliği olabilen vitaminler ve minaraller dir.

• Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler. • Gıdanın dayanıklılığını arttırmakta kullanılabilirler. • Gıdanın raf ömrünü uzatmakta kullanılabilirler.

• Gıdanın dokusal özelliklerini iyileştirmek ve geliştirmek için kullanılabilirler. • Gıdanın lezzetini arttırmakta (tatlandırıcı-tat verici) kullanılabilirler. • Gıdanın rengini çekici hale getirmede kullanılabilirler. Ürünün albenisi arttırılarak tüketicinin o ürünü tercih etmesi sağlanır. • Gıdanın işlenişi sırasında çoğu zaman teknolojik bir gerekliliktir.

• Gıdada hastalık yapıcı veya ürüne zarar verici mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler. • Gıda çeşitliliğini sağlarlar. • Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler. • Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler; besin öğelerini korurlar.

• Gıdalarda kıvamı sağlamak için kullanılabilirler. • Gıdada kabarmayı sağlamak veya asidite/alkaliniteyi kontrol etmek için

İnsanlar GKM doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler için de deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır.

İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir.

●Akut Toksisite: ●Kronik Toksisite: •Mutajenik Etki: ●Karsinojenik Etki: ●Fertilite: ●Immünotoksik Etki ●Teratojenik Etki: ●Nörotoksik Etki:

Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddelerdir.

Sonuç: Gıda katkı maddeleri artık hayatımızın vazgeçilmezleri arasına girmiştir.Bunun için ya insanoğlu lüks ve ürün çeşitliliğinden vazgecip sade bir yasamı seçecek yada eklenen kimyasalların zararlarını ortadan kaldırmak için tüm gücüyle çalışacak.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM… Yardımlarından dolayı Ar.Gr. Sedat KARABULUT’a Ar.Gr. Onur TURHAN ‘a Teşekkürler


Gıda Toksikolojisi Ders Notları I ( Dr. Gül ÖZHAN )

Başlıca konular; Gıda güvenliği Gıda kontaminantları Gıda katkı maddeleri Gıdalardaki doğal toksinler Gıda ambalaj materyalleri Diğer….. Gıda-ilaç etkileşimleri Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler; Nüfusun fazlalığı, Sıcak iklim kuşağında yer almamız, Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması, Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği, Etkin denetimin olmaması, Denetimde birliğin olmaması, Eğitim yetersizliği, Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları, Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….

Gıda güvenliğinde önde gelen uluslararası yapılanmalar; FAO/WHO Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) http://www.codexalimentarius.net Gıda katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/ Pestisit FAO/WHO Ortak toplantısı (JMPR) http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) http://www.efsa.europa.eu Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) http://www.fda.gov/Food/default.htm

Gıda güvenliğinde Avrupa Komisyonu tarafından atılan en önemli adım BEYAZ KİTAP White Paper on Food Safety, 12 January 2000, Commission of the European Communities, Brussels http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm Bu dökümanda amaç; Yeni gıda politikası planları, mevcut yasal mevzuatların güncellenmesi, bilimsel danışmanlık sisteminin kapasitesinin arttırılması, ileri düzeyde tüketici korumasına ulaşılmasıdır.

Güvenli ve kaliteli gıda üretimi için kalite sistemleri; Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP) Kalite Güvence Sistemi (ISO 9001; ISO 22000) Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) … http://www.tuvkalite.com/belgelendirme/haccp http://www.haccpalliance.org/sub/index.html

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Tehlikenin önceden saptanarak kontrol altına alınması ve riskin ortadan kaldırılmasını amaçlayan, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan sistem. Bu sistem temel olarak GAP (Good Agricultural Practice- (Doğru Tarım Uygulamaları) GHP (Good Hygiene Practice- Doğru Hijyen Uygulamaları) GMP (Good Manufacture Practice (Doğru Üretim Uygulamaları) gibi kuralları gerektirir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – 1997 Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği – 2008 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği – 2002 Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik – 2011 Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen Ürünler için Uygulama Yönetmeliği – 2011 Gıda Hijyeni Yönetmeliği – 2011 Risk Değerlendirme Komite ve Komisyonlarının Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik – 2011

Türk Gıda Yönetmeliği: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuat.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre Gıda Katkı Maddeleri “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’e göre Gıda Kontaminantları “Bulaşan” ve kimyasal kökenli olanları “Gıdalardaki kimyasal kirlilikler” olarak tanımlanır.

“ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ” “FROM FARM TO TABLE”

Sorumluluk kimlere ait? Gıda İşletmecileri (birincil sorumluluk) Resmi Yetkililer (denetim) Tüketicinin rolü önemli! Kayıt dışı üretim önlenmeli! Gıda güvenliği kavramının toplumda benimsenmesi ve yaygınlaştırılması gerekli!

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Mevzuatlar http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat http://www.gkgm.gov.tr/indeks.html ALO Gıda Hattı : 174 Gıda Güvenliği Derneği http://www.ggd.org.tr/ http://www.ggd.org.tr/gida_guvenligi_dergisi.php Tüketiciler Birliği http://www.tuketiciler.org/

Kaynak