Gıda • Tüm yaşam için vazgeçilmezdir • Hayatın kalitesini artıran en önemli unsurdur • Kültürleri ve toplumları belirler • Genelde kompozisyonu karmaşıktır
Gıda Güvenliği • Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) başta olmak üzere tüm sağlık otoritelerinin öncelikli konusudur. • Yeterli düzeyde gıdanın sağlanması ve tüketici sağlığının korunması ise toplumların önceliğidir. • Gıda güvenliğindeki sorumlulukta üretim- işleme-saklama-dağıtım-satış zincirindeki her halka ve doğal olarak da tüketici paydaştır.
• Gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla yeterli ve dengeli beslenmesi ve satın alırken aldatılmasının önlenmesidir. • İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen gıdaların kalitesi ve tazeliği de çok önemlidir.
• Her besin doğal yada değil, çeşitli sayıda kimyasal madde içerir. Özgün bir diyette yaklaşık 100-1000 arasında değişen sayıda bileşik bulunabilir.
Bu bileşiklerin çoğu gıdanın besin değerini ve estetik kalitesini etkiler. • Doğal olarak – Üretim basamağı • Hazırlama süreci – İşleme basamağı • Saklama süreci • Dağıtım ve satış süreçleri Etnik gıdalarda ve geleneksel olarak tüketilen gıdalarda bu sayılar daha da değişir.
Tüketiciye sunulmadan önce besinler işlenir: • Saklanmalarını ve taşınmalarını kolaylaştırmak • Çeşitli besinlerin bulunmayan mevsim ve yörelerde bulunmasını sağlamak • Lezzet ve görünüşlerini hoşa gider duruma getirmek • Hazırlanmalarında ve pişirilmelerinde kolaylık sağlamak • Çeşitliliği arttırmak • Bileşimlerindeki zararlıları yok etmek • Karışımlar oluşturarak besin değerini yükseltmek • Tüketim periyodunu sağlıklı şekilde arttırmak
• Besin ögeleri – Karbonhidratlar, proteinler, lipitler, mineraller, vitaminler • Besin değeri olmayan ögeler – Doğal olarak besin içinde meydana gelen bileşikler, gıda katkı maddeleri, kirleticiler, işlem esnasında oluşan ürünler
Gıdadaki Riskler • Fiziksel – taş, toprak, tahta, plastik/metal parçaları, saç, tırnak, sinek, böcek, radyoaktivite • Biyolojik – Salmonella, Shigella gibi bakteri kaynaklı, gıda veya hatalı işleme sonucu oluşan küf mantarları ve virüs ile parazitlerin neden olduğu kirlenme • Kimyasal – Pestisitler, inorganik bileşikler, poliaromatik hidrokarbonlar, veterinerlik ilaçları vd.
• Gıdalara çeşitli amaçlar için katılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istenmeden bulaşan kimyasal kirlilikler uluslararası düzenlemelerle yönetilirler. • Temel amaç insan sağlığının korunmasıdır. • Kontaminantlar (bulaşnalar) ve kullanılan tüm kimyasallar için yapılan güvenlik testleri ve sonuçların yorumlanması toksikolojinin ilgi alanıdır.
• Toksisite test sonuçlarıyla başlayan süreç, uluslararası ve ulusal düzenlemeler ile tamamlanır- dinamik süreç • Bilime dayalı risk değerlendirme, risk yönetimi ve risk iletişiminden oluşan “RİSK ANALİZİ” yapılır. • Risk analizi metodolojisi kullanılarak, olası kimyasal madde “kabul edilebilir risk sınırları” içinde tutulur.
TOPLUM SAĞLIĞI YASAL OTORİTE TOKSİKOLOJİ HALK SAĞLIĞI GIDA BESLENME VETERİNER ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ UZMANLARI HEKİMLİK MÜHENDİSLİĞİ TEDARİK GIDA KİMYA ÜRETİCİ ZİNCİRİ ENDÜSTRİSİ ENDÜSTRİSİ
GIDA GÜVENLİĞİNDEN SORUMLU SAĞLIK/GIDA OTORİTELERİNİN ÖNCELİKLİ KONULARI Gıda güvenliğinde insan sağlığının korunması: • Gıdalardaki mikrobiyolojik kirlilikler • Gıdalardaki kimyasal kirlilikler (kontaminantlar)
Biyolojik Faktörler Çevresel Faktörler Hasat Şartları Proses Dağıtım Depolama
Gıda Bulaşanları • Çeşitli amaçlarla günümüzde on binlerce kimyasal madde kullanılmakla beraber, bu sayının her geçen yıl artması ile taşıdığımız kimyasal yük zamanla doğru orantılı yükselmektedir. • Gerekli güvenlik testleri (-) = ZARAR «insan sağlığı ve çevre»
• Toksikoloji, kimyasal maddelerin, biyolojik veya fiziksel etmenlerin yararlı organizmalar üzerinde istenmeyen, zararlı, olumsuz sonuçlar oluşturan etkileşmelerini inceleyen bir bilimdir. • Modern toksikoloji, bu etkileşmeleri incelemekle beraber toksisite mekanizmalarını aydınlatma, yeni antidotal tedavi yaklaşımlarını geliştirme, risk değerlendirme, bilgilendirme gibi tüm uğraşıları içine alır.
Toksikolojinin Amacı • Ksenobiyotiklerin (endobiyotiklerin) canlı sistemler üzerindeki ters etkilerin doğasını incelemek • Bu ters etkilerin meydana gelme, ortaya çıkma olasılıklarını öngörmek • Yarar/zarar oranını ortaya koymak ve risk değerlendirmesini yapmak Sizde iki kolay dersle toksikolog olabilirsiniz; ancak bu derslerin her biri 10 yıldır. Arnold Lehman (1955)
• Günümüzde çok sayıda kamu kurum ve kuruluş toksikolojik sorunlarla ilgilenmektedir: – Uluslararası Toksikoloji Birliği (IUTOX) – Avrupa Toksikoloji Dernekleri Birliği (EUROTOX) – Türk Toksikoloji Derneği, ‘1 Ekim 1987’ TTD, sağlık ve güvenlik hakkında bilgi birikimi ve farkındalık oluşturmak amacıyla çalışmalarını sürdürmektedir.
• Toksikoloji, ilaç/kimya endüstrisinde yeni ürün geliştirilmesi sürecinin önemli bir kısmını oluşturur. • İnsan sağlığı ile uğraşanlar, otorite ve kimyasal maddelerin güvenilir bir şekilde kullanımı ile farklı açılardan sorumluluğu olanlar için her toksikolojik bilgi önemlidir. • Yazılı/görsel basın ve iletişim araçları ile ulaşılan bilgileri değerlendirebilmek için bile toksikolojideki bazı temel ilkelerinin bilinmesi gerekir.
• Besinleri saklamak ve dağıtmak, tarımda verimliliği arttırmak, aç kalmamak, sağlığı korumak, düzeltmek ∴hayatın sürdürülebilirliği için kimyasal madde kullanımı zorunludur F Kaçınılmaz Temas • Az/çok toksisite potansiyeli olan kimyasal maddeler zarar görmeden kullanılabilir mi? • Etkilerini bilmek • Çevremize girişlerini sınırlamak ve denetlemek • Toksik düzeyde teması önlemek
Toksikoloji • “Zehir Bilimi” • Kimyasal maddeler ile biyolojik sistemler arasındaki etkileşimleri, zararlı sonuçları yönünden inceler • Kimyasal, fiziksel ve biyolojik kaynaklı maddelerin canlı organizmalar ve ekosistem üzerindeki zararlı etkileri, bunlardan korunma ve zarar oluşma durumunda ise bu zararın azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması konularında çalışan bilim dalı
• Farmakoloji, patoloji, fizyoloji, biyokimya, analitik kimya, mikrobiyoloji, veteriner hekimlik ve halk sağlığı, toksikoloji ile ortak çalışma içerisinde olan bilim dallarıdır. • Toksikoloji zararsızlık limitlerini belirler
• Bugün ilaç, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı, gıda katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmektedir. • İnsan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir.
• Çevredeki ve gıdalardaki kimyasallara bağlı riskler ancak kamu otoriteleri tarafından yönetilebilir. • Gıdalarda toksisiteleri ve miktarları birbirinden farklı binlerce kimyasal maddenin bulunma olasılığı söz konusudur.
• Gıda kontaminantları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri “KABUL EDİLEBİLİR RİSK” sınırları içinde tutulabilir.
Toksisite testleri GENEL TOKSİSİTE ÖZEL TOKSİSİTE TESTLERİ TESTLERİ Mutajenik Etki Akut Toksisite Karsinojenik Etki Teratojenik Etki Kronik Toksisite İmmünotoksik Etki Transplasental toksisite Üreme Sistemi Toksisitesi Nörotoksik Etki
• Deneysel toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. • Bu değerlere ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik çalışma sonuçlarından da yararlanılır.
Gıdada Limit Değerler • Toksisite test sonuçları ①→ NOAEL – No Observed Adverse Effect Level Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz • Deney hayvanlarının semilife yaşam sürelerini kapsayacak sürede, test edilen gıda katkısı uygulandığında NOAEL dozunda, hiçbir yan etki görülmemesini ifade eder. • Deney hayvanlarında toksik etki gözlenmeyen en yüksek doz
ADI (mg/kg), Acceptable Daily Intake – Günlük alınmasına izin verilen miktar • ADI değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. ADI (mg /kg ,insan)= NOAEL(mg /kg ,deneyhayvanı) Güvenlik Faktörü
• Deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda genellikle güvenli kabul edilmiştir. • Epidemiyolojik verilerle gıda katkısının güvenliği kanıtlandı ise güvenlik faktörü daha küçük olabilir (10). • Toksisite verilerinde herhangi bir şüpheli durum olduğunda ise güvenlik faktörünün değeri arttırılır (1000). • 1954 yılından beri bu yöntem gıda katkıları ve gıdalardaki kimyasal kirlilikler için uygulanmaktadır ve bu uygulama yeterli koruma sağlamaktadfır.
Gıdada Kalıntı Limitleri MPI , Maximal Permissible Intake per day- Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar • Kontaminant için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değerinden hesaplanır. MPI= ADI x 60 MPI’ in ADI’dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Ortalama bir yetişkin 60 kg olarak kabul edilmiştir.
MPL, Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned – Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar • MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile hesaplanır. • Gıda faktörü, kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarıdır. • 1 kg gıdada bulunmasına izin verilen kontaminantın maksimum miktarını belirler. MRL, Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti olarak da adlandırılır.
MTDI, Maximum tolerable daily intake- • Günlük alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için limit değerdir. PTWI, The provisiol tolerable weekly intake- • Haftalık alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Vücutta birikme özelliği olan için limit değerdir. PTDI, Günlük alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Kontaminantlar için kullanılan TWI benzeri bir limit değerdir.
Uluslararası Yapılanma Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commision) § Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından 1963 yılında kurulmuştur. § Dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılması § Bu amaçla hazırlanan dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır.
Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi, JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) • 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. • Gündeme alınan gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmak ve ADI değerlerini tespit etmek • Gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarının maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmak
Pestisit FAO/WHO Ortak Toplantısı, Pestisit JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues) • Gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendirmek ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) belirlemek, 1961 Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, EFSA (The European Food Safety Auhority) • Gıda zincirindeki her risk ile ilgili değerlendirme yapmak ve iletişimi sağlamak, Avrupa Komisyonu ve Parlamentosuna bilimsel danışmanlık yaparak gıda politikalarının ve Direktiflerinin (EC Directives) oluşturulmasına yardımcı olmak, 2002 EU-Scientific Committee on Food (SCF), EFSA’dan önce Avrupa Birliğinin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme konularında yetkili komitesi (1974-2002)
Amerikan Gıda İlaç Dairesi, FDA (Food and Drug Administration) • 1930 yılında kurulmuştur. • Amerika Birleşik Devletlerinin ulusal kuruluşu olsa da dünya ülkelerinin de referans olarak kabul ettiği bir yapılanmadır.
“Referans Doz (RfD)” değeri • Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınması durumunda, bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler. Genellikle Güvenli Kabul Edilir Listesi (GRAS, Generally Recognized as Safe List) • 1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen (en güvenli) katkılar yer almaktadır.
Danışmanlık • Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı – Bulaşanlar Komisyonu – Gıda Olarak Kullanılabilecek Bitkiler Komisyonu • Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü – Halk Sağlığı alanında kullanılan insektisit, rodentisit, mollusitlerin ithalat, üretim izinleri ve denetimleri, Bilimsel İnceleme ve Danışma Komisyonu • Sağlık Bakanlığı, İlaç ve Tıbbi Cihaz Kurumu – Geleneksel Bitkisel Tıbbi Ürünler Bilimsel Danışma Komisyonu – Ruhsatlı/Jenerik Ruhsatsız Ürünler Farmakoloji Bilimsel Danışma Komisyonu
Danışmanlık-Üyelik • Uluslarası Toksikoloji Birliği (IUTOX) Yönetim Kurulu, Başkanlık ve Üyelikler • EUROTOX Yönetim Kurulu Başkanlık ve Üyelikler • EUROTOX Alt Bölüm Başkanlıkları • Ulusal ve uluslararası Dergi Yayın Kurulu Üyelikleri
Bilimsel Etkinlikler • Ulusal ve Uluslararası Toplantılar – Gıdalardaki Katkı ve Kontaminantların Toksikolojik Risk Değerlendirmesi Sempozyumu, 5-6 Kasım 1998, Ankara – The 4th Congress of Toxicology in Developing Countries. 6- 10 Kasım, 1999, Antalya – 39th Congress of the European Societies of Toxicology (EUROTOX 2001). 13-16 Eylül 2001, İstanbul – Tehlikeli Atıklar: İnsan ve Çevre Sağlığı Sempozyumu, 30 Mayıs 2006 – …………….. – 52nd Congress of the European Societies of Toxicology (EUROTOX 2016), 4–7 Eylül 2016, İstanbul
Bilimsel Etkinlikler Devlet Planlama Teşkilatı Projesi (2000-2003) • «Türkiye’de Besinlerde Halk Sağlığını Tehdit Eden ve Ekonomik Kayıplara Neden olan Mikotoksin Düzeyleri ile Halk İlaçlarındaki Pestisit Kalıntılarının Değerlendirilmesi» • Proje Yürütücüsü: Prof.Dr.Gönül ŞAHİN • Proje Ekibi: F.Toksikoloji Ab.D.
Bilimsel Etkinlikler Leonardo Da Vinci – Kimyasal Farkındalık Projesi (2008-2010) • «Raising Awareness of Indoor and Outdoor Chemicals’ Harmful Effetcs Among Children» • Avrupa Komisyonu Leonardo da Vinci-Hayat Boyu Öğrenme Programı • TTD, Gazi ve Ege Ecz. Fak. Toksikoloji AbD.
Akademik Aktiviteler • Sitotoksisite • Genotoksisite testleri • Mutajenite • Oksidatif stres ve DNA Hasarı • Toksisite mekanizmaları çalışmaları • Bulaşanların nicel analizi – Gıda, Su, Biyolojik örnek
Kaynaklar § Klaassen, C.D., Cassarett&Doull’s Toxicology, The Basic Science of Poisons, McGraw Hill, New York, 2001. § Hayes, A.W., Principles and Methods of Toxicology, Taylor and Francis, Ann Arbor, 2001 § Başaran,N., Baydar,T., Bucurgat, Ündeğer,Ü., Koçer Giray, B., Gürbay,A., Özgüneş,H., Şahin G. (2014) ”Farmasötik Toksikoloji”, Ankara, Nobel Tıp Kitabevleri. § Prof.Dr.Gönül Şahin, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, F. Toksikoloji Lisansüstü Programı, EAT603 Gıda Toksikolojisi Ders Notları. § Prof.Dr.Ali Esat Karakaya, Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantları, Erişim adresi: http://www.turktox.org.tr/gida/index.php?p=kaynaklar Erişim Tarihi: 01.04.2015
Bu çalışmanın esası yoğurt üretiminde HACCP organizasyonuna dayanmıştır. Bu çalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattında HACCP sistemi kurulmuştur. Çalışmada metot olarak 7 temel HACCP prensibinden baz alınarak geliştirilen mantıksal HACCP organizasyon şeması kullanılmıştır (Ünlütürk ve Turantaş,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005). Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda Denetim Kurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır. Çalışmada ilk olarak söz konusu planı gerçekleştirebilecek bilgi ve uzmanlığa sahip üçü fabrikanın farklı kademelerinde görev yapan beş kişilik bir ekip oluşturulmuştur. Ekip tarafından ürünün tanımı yapılmış ve sürece etkileyen önemli ürün özellikleri (pH, minimum yağ ve yağsız kuru madde yüzdeleri vb.) belirlenmiş, ürün ingredientleri ve hammaddeleri listelendikten sonra bir proses akış şeması hazırlanmıştır. Ürünün hammaddesinden son ürüne kadar tüm aşamalarda ortaya çıkabilecek tehlikeler bilimsel kaynaklardan araştırılmış ve oluşturulan HACCP ekibi ile değerlendirilmiştir. Hammaddeden (çiğ süt) başlayarak ürünün dağıtımına kadar ortaya konan her bir potansiyel tehlike kritik kontrol noktası karar ağacına tatbik edilmiştir. Çalışmamızda 6 farklı kritik kontrol noktası tespit edilmiş olup, söz konusu işlem aşamaları şu şekilde sınıflandırılmıştır: 1) Hammadde (Çiğ süt ve süt tozu); 2) Çiğ süt soğutma ve depolama; 3) Pastorizasyon; 4) Starter kültür alımı ve ilavesi; 5) Kaselere dolum; 6) İnkübasyon / Soğutma HACCP çalışmasının güvenirliğini artırmak için kritik kontrol noktalarının asgaride tutulmasına dikkat edilmiştir. Kritik kontrol noktaları dışında kalan kontrol noktalarının güvenliği alım spesifikasyonları, standart operasyon prosedürleri, GMP (İyi Üretim Uygulamaları) ve GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) benzeri ön şart programları ile sağlanmıştır. 2007, 67 sayfa
Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, HACCP, Yoğurt
SUMMARY
The foundation of this study is based on the HACCP organization in yoghurt production. In this study, HACCP system was set up in the yoghurt production line of a dairy plant which has a daily capacity of 80 – 100 tonnes of milk. The logic sequence for application of HACCP which had been developed basing on 7 basic principles (Unlütürk and Turantas,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005) was used as a method in this study. In the development of the company’s HACCP plan, generic HACCP models of Canadian Food Inspection Agency (CFIA) were been utilized. Initially a team consisting of five persons three of whom are employed in different positions of the company and who had sufficient knowledge and expertise to be able to carry out the plan in question were assembled. The definition of the product was made by the team, and important product characteristics those effect on the process (pH, minimum fat and SNF percentages etc.) were determined and after the product ingredients and raw materials have been listed a process flow diagram was prepared. The hazards that could arise from the raw material of the product to the end product were researched and they were been evaluated by the assembled HACCP team. Each potential hazard that have been put forward from raw material (raw milk) to the distribution of the product was been applied to the critical control point decision tree. 6 different critical control points was determined and the process stages in question were been classified as follows: 1) Raw material (Raw milk & Milk powder); 2) Raw milk cooling and storage; 3) Pastorization; 4) Purchase and addition of starter cultures; 5) Packaging; 6) Incubation / Cooling In order to enhance the reliability of the HACCP study, it was paid attention to keep the critical control points at the minimum level. The safety of the control points other than the critical control points were assured by the prerequisite programs such as purchase spesifications, standard operation procedures, GMP (Good Manufacturing Practices) and GHP (Good Hygiene Practices). 2007, 67 pages
Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)‟nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım şemasının üretim hattında kontrolü, (7) üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, (8) KKN‟nın belirlenmesi, (9) tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12) sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.
Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP
Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant
In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which had a capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3) establishing critical limit(s), (4) establishing a system to monitor control of the CCP, (5) establishing the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control, (6) establishing the procedures for verification that the HACCP system is working effectively and (7) documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application. That action was carried out by following this diagram: (1) Assembling HACCP team, (2) describing terms and intention, (3) describe product, (4) identifying intended use and consumer category, (5) constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and considering control measures, (8) determining CCPs, (9) establishing a monitoring system and critical limits for each CCP, (10) establishing the corrective actions, (11) keeping record procedure, (12) establishing verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.
Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP
Beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için gıdaların tüketilmesidir. Bireyin beslenme durumunu gıdanın üretiminden tüketimine kadar birçok etmen etkiler. Sağlıklı bir yaşam ancak gıda güvencesi ve güvenliğinin sağlanması ile sürdürülebilir. Yeterli ve Dengeli Beslenme; vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasıdır.
Yetersiz Beslenme; besin maddelerinin gerekenden az vücuda alınması ve bunlardan az yararlanılması durumudur.
Dengesiz Beslenme; vücuda alınan besin maddeleri arasındaki oranın bozulmasıdır.
Gıda Güvenliği; bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yasam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici
gıdaya fiziken ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur.
…
• Alışveriş yaparken gıda ambalajı üzerindeki etiket bilgileri mutlaka okunmalıdır. Etiket üzerinde gıda üretim yeri, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından üretim veya ithalat izini olması ve son kullanma tarihinin belirtilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Çiğ besinlerle, pişmiş ve yemeğe hazır besinler, satın alırken, pişirirken, depolarken birbiri ile temas ettirilmemelidir.
• Eller, besin hazırlanan, pişirilen, depolanan, servis edilen yerler temiz tutulmalıdır.
• Besinler uygun sıcaklık derecelerinde pişirilmelidir.
• Çabuk bozulabilecek besinler ve artan yemekler bekletilmeden buzdolabına yerleştirilmelidir.
• Pişmiş yemekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Tehlikeli patojen mikroorganizmalar ve toksik bileşenlerce kontaminasyon
Tüm dünyadaki tüketiciler için SAĞLIK RİSKİ oluşturacak seviye
Gelişmekte olan ülkelerde;
Gıda kaynaklı
Cholera,Campylobacteriosis, Escherichia coli infections, Salmonellosis, Shigellosis, Brucellosis
Yıllık vaka sayısı > 1,5 Milyar
Ölüm sayısı > 3 milyon çocuk
Orta ve Güney Afrika;
Örnek vaka:
Kaynak: Sokakta satılan deniz ürünün atık su ile kontaminasyonu
Hastalık: Kontaminasyon sonucu Kolera
Ülke: Peru, 1991
Vaka sayısı: 600.000, Peru;
1991 de 1.061.188 ve 1994 de 9.989
(yayılan tüm ülkeler dahil)
ASYA
Örnek vaka:
Kaynak: Escherichiacoli O157:H7 salgını
Ülke: Japonya, 1998
Vaka sayısı: 9. 578 hastalık 11 ölüm
AFRİKA
Örnek vakalar
Kaynak : Botulizm salgını, yerel olarak hazırlanmış balık
Ülke: Tanzanya, 1991
Vaka sayısı: 18 ölü
Kaynak: Gıda kaynaklı ishal
Ülke: Roanda mülteci kampı, 2000
Vaka sayısı: 14.000 hastalık, 47 ölüm
Endüstriyel Ülkelerde;
Her yıl nüfusun %5-10 gıda kaynaklı hastalığa maruz kalıyor
Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ve antobiyotiklere dayanıklı Salmonella typhimurium toplum sağlığını tehdit ediyor
AVUSTRALYA
Her gün 11.500 kişi gıda zehirlenmesi
Yılda 4.2 milyon vaka
Campylobacter and Salmonella salgınları artıyor, Shigella and Yersinia azalmakta, Listeria monocytogenes yıldan yıla değişiyor
ABD / KANADA
76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası
5.000 ölüm
325.000 hastanede tedavi
Vakaların
%30 bakteri
%3 parazit
%67 virüs kaynaklı
AVRUPA
Salgın vakalarının %83-87 Salmonella kaynaklı
Staphylo-coccus aureus, Clostridium perfringens ve Bacillus-cereus
Salgınların %5 ‘i viral kontaminasyon kaynaklı
Gıda kaynaklı salgın ve vaka sayısı (Almanya1998)
Gıda kaynaklı Salgınları Destekleyen Faktörler
TÜRKİYE
Yıllık vaka sayısı 9.000 (kayıt altına alınan)
İstanbul yıllık vaka sayısı 1.000 (1999-2004, kayıt altına alınan)
TÜRKİYE
TÜRKİYE
Yıllık Gıda Kaynaklı vaka sayısı
10 Gıda Güvenlik Efsanesi
Efsanelerin yönettiği biri olma!
Gıda Güvenliği ile ilgili en bilinen 10 efsane
Efsane 1
Eğer tadı uygunsa, yemek için de güvenilirdir
Gerçek 1
Bir gıdanın güvenirliliği için duyu organlarına güvenme!
Eğer bir şeyin tadı, kokusu veya görünüşü kötü ise birçok insan bu şeyi yer mi?
Tadını tatması dahi …
Ufak bir parça tatmak sizi koruyamayabilir
Efsane 2
Bir gıdayı tükettiğin için rahatsızlandıysan son tükettiğin gıdadan dolayıdır
Gerçek 2
Güvenli olmayan bir gıdadan dolayı hasta olmak yarım saat ile 6 hafta arasında zaman alır
Genelde gıdayı tükettikten hemen sonra değil daha sonra hasta olursun
Gıda kaynaklı hastalık güzel bir manzara değildir
Efsane 3
Gıda kaynaklı hastalıkdan dolayı en fazla karın ağrısı yaşarsın
Gerçek 3
Daha nadir yaşanan, ancak muhtemel daha şiddetli durumlar
Efsane 4
Kendi hazırladığım bir gıdadan dolayı hasta olmadıysam, başkalarının tüketmesinde de sakınca yoktur.
Gerçek 4
Bazı insanlar gıda kaynaklı hastalıklar için daha büyük risk taşırlar
Senin güvenle yediğin bir gıda başkasını hasta edebilir
Gıda kaynaklı hastalıklar açısından risk taşıyan insanlar
Efsane 5
İnsanlar eskiden gıda kaynaklı olarak hastalanmazlardı
Gerçek 5
Geçmişte gıda kaynaklı hastalıkların birçoğu tanımlanmamıştı
Geçmişte ve günümüzde mide bulantısı, kusma, ve ishal semptomları sık sık “nezle” ile karıştırılmakta
Gıda kaynaklı hastalık vs. nezle
Gıdalarımız artık kontaminasyon riskine daha fazla maruz kalacak şekilde seyehat ediyor
Efsane 6
Gıdayı ne kadar uzun süre pişmiş ve kapalı bekletirsem yemek için o kadar güvenlidir
Gerçek 6
Oda sıcaklığında 7 saat bekletilirse 1 bakteriden kaç bakteri oluşur?
Kolay bozulan gıdaların 2 saat içinde buzdolabı sıcaklıklarında
(≤ 4°C) muhafaza edilmesi gerekir
Efsane 7
Eğer gıdayı dış ortamda 2 saatten daha fazla beklettiyseniz, yüksek sıcaklıklara ısıtarak onu tekrar güvenli yapabilirsiniz!
Gerçek 7
Bazı bakteriler, staphylococcus gibi yüksek pişirme sıcaklıklarında dahi zarar görmeyecek toksinler üretirler.
Efsane 8
Eğer bir hamburger ortasında kahverengi ise, güvenli iç sıcaklığa kadar pişirilmiş demektir.
Gerçek 8
4 hamburgerden 1’inin rengi güvenli iç sıcaklığa kadar pişrilmeden önce kahverengiye döner.
Hangisi güvenli iç sıcaklığa ulaşıncaya kadar pişirilmiştir ?
Araştırmalar göstermiştir ki, bazı hamburger köfteleri iç sıcaklık 57ºC olduğunda dahi duyusal olarak uygun gözükmektedir
Gıda termometreleri
Efsane 9
Et ve tavuk pişirilmeden önce yıkanmalıdır.
Gerçek 9
Et ve Tavukları pişirmeden yıkamak önerilen bir şey değildir!
Yıkamak çapraz kontaminasyon riskini arttırır, et veya tavuğun yüzeyinde bulunan bakterinin
Yemeye hazır gıdalara
Mutfak malzemelerine
Tezgah yuzeyine
Et ve tavuk pişirirken önerilen minimum iç sıcaklıklara dikkat etmek onlari güvenli yapar
Önerilen minimum iç sıcaklık dereceleri (USDA ve EU)
Biftek & Kızartma – 63°C
Balık – 63°C
Kıyma – 71°C
Yumurtalı yemekler – 71°C
Tavuk göğsü – 74°C
Tüm tavuk – 74°C
Efsane 10
Neredeyse her tükettiğimiz gıdadan korkmalıyız!
Gerçek 10
“EU ve ABD gıda tedarik zinciri hala düyanın en güvenlilerinden birisi olmaya devam ediyor”
Uygun koşullarda gıda hazırlanması güvenli şekilde gıda tüketmeye yardım eder.
Takip edilecek
4 adım …
Hatırla: Şüphe duyuyorsan …
Gıda Güvenliği: Mikotoksinler
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
Güvenli Gıda
Gıda güvenliği günümüzde neden önem kazandı?
Değişimin anahtar elementleri
Un işleme sanayinde tehlikeler
Fiziksel tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
Biyolojik tehlikeler
Mikotoksin tehlikesinin büyüklüğü
Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler
Mikotoksin risk değerlendirmesi
maksimum izin verilen düzeyler
Dünyada Mikotoksin Mevzuatı
Mikotoksinlerin Mevzuatı
Dünyada Durumu
Gelecek: Politikalar ve araştırmalar
Foodelphi.com Science of Food Engineering