Probiyotikler ve Kullanım Alanları Probiotics and Their Use
ÖZET
Gıdaların üretiminde tüketici sağlığını destekleyici ve immün sistemi uyaran etkilere sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek artmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli bir grubunu teşkil eden probiyotiklerin gastrointestinal sistem hastalıklarının engellenmesi ve tedavisinde ve normal mikrofloranın oluşumunda önemli bir rol oynadığı klinik denemelerle belirlenmiştir. Diğer yandan probiyotiklerin, suştan suşa farklılık gösteren gıda koruyucu etkileri ve değişik hastalıkların tedavisinde kullanım potansiyelleri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Özellikle çocuklarda görülen akut diyare ve antibiyotik kullanımına bağlı diyarenin tedavisinde etkin kullanım potansiyeli taşıyan probiyotik preparatları geliştirilmiştir. Bu derleme makalesinde probiyotik suşların seçiminde kullanılan karakteristikler, kullanım olanakları ve tedavi edici potansiyelleri, güncel bilgiler taranarak verilmiştir.
There is increasing demand to use the microorganisms, supporting consumer health and stimulating immune system, in food production. The role of probiotics which are one of the most important group of this microorganisms on the preventation of gastrointestinal diseases and treatment and development of normal gastrointestinal flora were determinated by clinical trials. On the other hand, studies on the strain-dependent food preservation effects and the potentials for treatment of different diseases of probiotics are ongoing. Probiotic preparats that have effective potential especially for the treatment acute diarrhea in children and antibiotic associated diarrhea have been developed. In this review, newsworthy information on the criteria for probiotic strain selection, curing potentials and their application possibilities were presented.
• Dünyamızda bizimle birlikte binlerce tür canlı yaşar.
• Gözle görülen (makroskobik)
• Gözle görülemeyen (mikroskobik)
Bunlara “mikroorganizma” (m.o.)denilmektedir.
Bu canlıları inceleyen bilim dalına “mikrobiyoloji” denir.
Yaşadığımız mekanda, soluduğumuz havada, aldığımız bütün gıdalarda mikroorganizma bulunur. Ancak önemli olan bunların sayısındaki artışı kontrol altına almaktır.
• Uygun şartlar altında mikroorganizma 20 dk da bir bölünür ve böylece 8 saatte tek bir m.o. dan 35.000.000 adet m.o. oluşur.
Gıdalardaki mikroorganizma artışı bozulmalara, mikrobiyel gıda zehirlenmelerine ve çeşitli enfeksiyonlara neden olur.
• Şüpheli gıdaların tüketilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi, bazen ateş veya görme, işitme, hareket, merkezi sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.
Gıdalara Bulaşma Nasıl Olur?
Gıdanın Hazırlanması Esnasında:
• Çoğunlukla mikroorganizmalar çapraz bulaşma dediğimiz dolaylı yollardan
1. Eller,
2. Giysiler,
3. Mutfak ekipmanları,
4. Çiğ gıda ile temas eden yüzeyler vb. aracılığıyla gıdalara bulaşmaktadır.
Depolama Sırasında:
Yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmalıdır aksi takdirde pişmiş gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir.
Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı buzdolabında depolanacaksa çiğ gıdalar buzdolabının alt rafında, yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır.
Güvenli Gıda:
Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda
Gıda güvenliği:
Tüketici sağlığını gıda tüketimi ile oluşabilecek tehlikelerden korumak
Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek.
ÖĞRENİM HEDEFLERİ :
Gıda ve gıda türlerini söyleyebilme,
Gıda, sağlık ilişkisini ve önemini açıklayabilme,
Gıda temizliğinin nasıl yapılacağını söyleyebilme,
Gıdaları koruma ve saklama yöntemlerini sayabilme,
Gıda güvenliği ve gıda zehirlenmesi konusunda neler yapılabileceğini söyleyebilme.
GIDA NEDİR?
İnsanlar tarafından yenilip içilebilen maddelere gıda denir.
İnsan yaşamı boyunca ortalama 70 bin kez yemek yer, bu da yaklaşık 60 ton gıda demektir. Tabii, bu miktardaki gıdanın büyük bir kısmı beslenmek yani
gıdaların içerisinde bulunan besin ögelerinden yararlanmak amacıyla tüketilir.
GÜVENLİ GIDA
Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
GIDA GÜVENLİĞİ
Tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesidir.
Ürünün, sağlık tehlikesi yaratabilecek kimyasal, biyolojik ve fiziksel etkilerden korunmasıdır.
Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığında özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır.
Bu çalışmada taze kaşar peyniri üretiminde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla HACCP sistemi kurulmaya çalışılmıştır.
Çalışmada metot olarak HACCP sisteminin temel prensipleri ve taze kaşar peyniri üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi oluşturulmuştur. Ürünün üretim akış şeması üzerinden gidilerek hammadde alımından başlamak üzere tüm üretim aşamaları ile ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Sütün sağımından işletmeye nakline kadar olan işlem aşamalarında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler de çalışmaya ön bilgi sağlamak amacıyla ele alınmış ancak işletmede HACCP sistemi kurulması aşamasında bu bölüm değerlendirmeye dahil edilmemiştir. İncelemeye, çiğ sütün işletmeye kabulünden itibaren ortaya çıkabilecek tehlikeler dahil edilmiştir.
Çalışmamızda yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün temizlenmesi ve soğutulması, pastörizasyon ve soğutma, tankta depolama, ısıtma ve starter kültür ilavesi, peynir mayası (rennet) ilavesi ve pıhtılaştırma, teleme fermentasyonu, haşlama ve yoğurma, kurutma, ambalajlama, depolama ve sevkiyat olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir.
HACCP çalışmasında kritik kontrol nokta sayısı fazla tutulmuştur. HACCP planı etkinliğinin proses validasyonu metodu kullanılarak doğrulanmasından sonra, kritik kontrol noktalarında azaltma yapılabileceği ve bu noktaların sadece kontrol noktası olarak ele alınabileceği öngörülmüştür. Kritik kontrol noktaları dışındaki noktaların güvenliği için etkili bir alım politikasının var olduğu, Standart Operasyon Prosedürleri (SOP), İyi Üretim Teknikleri (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) gibi ön şart programları ile sağlanmıştır.
Anahtar kelimeler: Gıda Güvenliği,HACCP,Taze Kaşar Peyniri, TS 13001, TS EN ISO 22000
Başlıca konular; Gıda güvenliği Gıda kontaminantları Gıda katkı maddeleri Gıdalardaki doğal toksinler Gıda ambalaj materyalleri Diğer….. Gıda-ilaç etkileşimleri Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar
Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler; Nüfusun fazlalığı, Sıcak iklim kuşağında yer almamız, Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması, Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği, Etkin denetimin olmaması, Denetimde birliğin olmaması, Eğitim yetersizliği, Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları, Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….
Gıda güvenliğinde önde gelen uluslararası yapılanmalar; FAO/WHO Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) http://www.codexalimentarius.net Gıda katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/ Pestisit FAO/WHO Ortak toplantısı (JMPR) http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) http://www.efsa.europa.eu Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) http://www.fda.gov/Food/default.htm
Gıda güvenliğinde Avrupa Komisyonu tarafından atılan en önemli adım BEYAZ KİTAP White Paper on Food Safety, 12 January 2000, Commission of the European Communities, Brussels http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm Bu dökümanda amaç; Yeni gıda politikası planları, mevcut yasal mevzuatların güncellenmesi, bilimsel danışmanlık sisteminin kapasitesinin arttırılması, ileri düzeyde tüketici korumasına ulaşılmasıdır.
Güvenli ve kaliteli gıda üretimi için kalite sistemleri; Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP) Kalite Güvence Sistemi (ISO 9001; ISO 22000) Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) … http://www.tuvkalite.com/belgelendirme/haccp http://www.haccpalliance.org/sub/index.html
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Tehlikenin önceden saptanarak kontrol altına alınması ve riskin ortadan kaldırılmasını amaçlayan, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan sistem. Bu sistem temel olarak GAP (Good Agricultural Practice- (Doğru Tarım Uygulamaları) GHP (Good Hygiene Practice- Doğru Hijyen Uygulamaları) GMP (Good Manufacture Practice (Doğru Üretim Uygulamaları) gibi kuralları gerektirir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – 1997 Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği – 2008 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği – 2002 Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik – 2011 Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen Ürünler için Uygulama Yönetmeliği – 2011 Gıda Hijyeni Yönetmeliği – 2011 Risk Değerlendirme Komite ve Komisyonlarının Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik – 2011
Türk Gıda Yönetmeliği: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuat.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre Gıda Katkı Maddeleri “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’e göre Gıda Kontaminantları “Bulaşan” ve kimyasal kökenli olanları “Gıdalardaki kimyasal kirlilikler” olarak tanımlanır.
“ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ” “FROM FARM TO TABLE”
Sorumluluk kimlere ait? Gıda İşletmecileri (birincil sorumluluk) Resmi Yetkililer (denetim) Tüketicinin rolü önemli! Kayıt dışı üretim önlenmeli! Gıda güvenliği kavramının toplumda benimsenmesi ve yaygınlaştırılması gerekli!
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Mevzuatlar http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat http://www.gkgm.gov.tr/indeks.html ALO Gıda Hattı : 174 Gıda Güvenliği Derneği http://www.ggd.org.tr/ http://www.ggd.org.tr/gida_guvenligi_dergisi.php Tüketiciler Birliği http://www.tuketiciler.org/
…