Etiket Arşivleri: Gıda Güvenliği

Probiyotikler ve Kullanım Alanları ( Başar UYMAZ )

Probiyotikler ve Kullanım Alanları
Probiotics and Their Use

ÖZET

Gıdaların üretiminde tüketici sağlığını destekleyici ve immün sistemi uyaran etkilere sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek artmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli bir grubunu teşkil eden probiyotiklerin gastrointestinal sistem hastalıklarının engellenmesi ve tedavisinde ve normal mikrofloranın oluşumunda önemli bir rol oynadığı klinik denemelerle belirlenmiştir. Diğer yandan probiyotiklerin, suştan suşa farklılık gösteren gıda koruyucu etkileri ve değişik hastalıkların tedavisinde kullanım potansiyelleri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Özellikle çocuklarda görülen akut diyare ve antibiyotik kullanımına bağlı diyarenin tedavisinde etkin kullanım potansiyeli taşıyan probiyotik preparatları geliştirilmiştir. Bu derleme makalesinde probiyotik suşların seçiminde kullanılan karakteristikler, kullanım olanakları ve tedavi edici potansiyelleri, güncel bilgiler taranarak verilmiştir.

Anahtar Kelimeler : Probiyotik, Gastrointestinal sistem, Gıda güvenliği, Tedavi.

ABSTRACT

There is increasing demand to use the microorganisms, supporting consumer health and stimulating immune system, in food production. The role of probiotics which are one of the most important group of this microorganisms on the preventation of gastrointestinal diseases and treatment and development of normal gastrointestinal flora were determinated by clinical trials. On the other hand, studies on the strain-dependent food preservation effects and the potentials for treatment of different diseases of probiotics are ongoing. Probiotic preparats that have effective potential especially for the treatment acute diarrhea in children and antibiotic associated diarrhea have been developed. In this review, newsworthy information on the criteria for probiotic strain selection, curing potentials and their application possibilities were presented.

Keywords : Probiotics, Gastrointestinal system, Food safety, Treatment.


Kaynak: http://pajes.pau.edu.tr/Archive/PAJES_16_1_95_104.pdf

Güvenli Gıda ve Gıda Güvenliği

Mikroorganizma Nedir?

• Dünyamızda bizimle birlikte binlerce tür canlı yaşar.
• Gözle görülen (makroskobik)
• Gözle görülemeyen (mikroskobik)
Bunlara “mikroorganizma” (m.o.)denilmektedir.

Bu canlıları inceleyen bilim dalına “mikrobiyoloji” denir.

Yaşadığımız mekanda, soluduğumuz havada, aldığımız bütün gıdalarda mikroorganizma bulunur. Ancak önemli olan bunların sayısındaki artışı kontrol altına almaktır.
• Uygun şartlar altında mikroorganizma 20 dk da bir bölünür ve böylece 8 saatte tek bir m.o. dan 35.000.000 adet m.o. oluşur.

Gıdalardaki mikroorganizma artışı bozulmalara, mikrobiyel gıda zehirlenmelerine ve çeşitli enfeksiyonlara neden olur.
• Şüpheli gıdaların tüketilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi, bazen ateş veya görme, işitme, hareket, merkezi sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.

Gıdalara Bulaşma Nasıl Olur?

Gıdanın Hazırlanması Esnasında:
• Çoğunlukla mikroorganizmalar çapraz bulaşma dediğimiz dolaylı yollardan
1. Eller,
2. Giysiler,
3. Mutfak ekipmanları,
4. Çiğ gıda ile temas eden yüzeyler vb. aracılığıyla gıdalara bulaşmaktadır.

Depolama Sırasında:
Yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmalıdır aksi takdirde pişmiş gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir.

Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı buzdolabında depolanacaksa çiğ gıdalar buzdolabının alt rafında, yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır.

Güvenli Gıda:

Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda

Gıda güvenliği:

Tüketici sağlığını gıda tüketimi ile oluşabilecek tehlikelerden korumak

Sağlıklı Gıda

SAĞLIKLI GIDA

 AMAÇ :

Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek.

 ÖĞRENİM HEDEFLERİ :
 Gıda ve gıda türlerini söyleyebilme,
 Gıda, sağlık ilişkisini ve önemini açıklayabilme,
 Gıda temizliğinin nasıl yapılacağını söyleyebilme,
 Gıdaları koruma ve saklama yöntemlerini sayabilme,
 Gıda güvenliği ve gıda zehirlenmesi konusunda neler yapılabileceğini söyleyebilme.

GIDA NEDİR?

 İnsanlar tarafından yenilip içilebilen maddelere gıda denir.

İnsan yaşamı boyunca ortalama 70 bin kez yemek yer, bu da yaklaşık 60 ton gıda demektir. Tabii, bu miktardaki gıdanın büyük bir kısmı beslenmek yani
gıdaların içerisinde bulunan besin ögelerinden yararlanmak amacıyla tüketilir.

GÜVENLİ GIDA

 Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.

GIDA GÜVENLİĞİ

 Tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesidir.
 Ürünün, sağlık tehlikesi yaratabilecek kimyasal, biyolojik ve fiziksel etkilerden korunmasıdır.
 Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığında özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır.


Taze Kaşar Üretiminde HACCP Güvenlik Sisteminin Kurulması ( Sibel ÖZBUDAK )

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TAZE KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE HACCP GÜVENLİK SİSTEMİNİN

KURULMASI

Sibel ÖZBUDAK

Namık Kemal Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman : Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK

Bu çalışmada taze kaşar peyniri üretiminde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla HACCP sistemi kurulmaya çalışılmıştır.

Çalışmada metot olarak HACCP sisteminin temel prensipleri ve taze kaşar peyniri üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi oluşturulmuştur. Ürünün üretim akış şeması üzerinden gidilerek hammadde alımından başlamak üzere tüm üretim aşamaları ile ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Sütün sağımından işletmeye nakline kadar olan işlem aşamalarında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler de çalışmaya ön bilgi sağlamak amacıyla ele alınmış ancak işletmede HACCP sistemi kurulması aşamasında bu bölüm değerlendirmeye dahil edilmemiştir. İncelemeye, çiğ sütün işletmeye kabulünden itibaren ortaya çıkabilecek tehlikeler dahil edilmiştir.

Çalışmamızda yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün temizlenmesi ve soğutulması, pastörizasyon ve soğutma, tankta depolama, ısıtma ve starter kültür ilavesi, peynir mayası (rennet) ilavesi ve pıhtılaştırma, teleme fermentasyonu, haşlama ve yoğurma, kurutma, ambalajlama, depolama ve sevkiyat olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir.

HACCP çalışmasında kritik kontrol nokta sayısı fazla tutulmuştur. HACCP planı etkinliğinin proses validasyonu metodu kullanılarak doğrulanmasından sonra, kritik kontrol noktalarında azaltma yapılabileceği ve bu noktaların sadece kontrol noktası olarak ele alınabileceği öngörülmüştür. Kritik kontrol noktaları dışındaki noktaların güvenliği için etkili bir alım politikasının var olduğu, Standart Operasyon Prosedürleri (SOP), İyi Üretim Teknikleri (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) gibi ön şart programları ile sağlanmıştır.

Anahtar kelimeler: Gıda Güvenliği,HACCP,Taze Kaşar Peyniri, TS 13001, TS EN ISO 22000


Kaynak: http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/298/0002389.pdf?sequence=1

Gıda Güvenliği Kılavuzu ( BODTO )

1. Gıda Hijyeni, Gıda zehirlenmeleri

2. Bakteriler

3. Gıda Güvenliği Zinciri

4. Gıda Güvenliği Zinciri Ön Gereksinim Uygulamaları

5. Gıda Güvenliği Zinciri Temel İşlemler ve diğer işlemler.

6. Gıda Güvenliği Zinciri Ön Gereksinim Uygulamaları

a. Personel Hijyeni

b. Bina ve ekipman yapısı

c. Atıkların kontrolü

d. Gıda Etiketleme ve Bilgilendirme

e. Altyapı çalışma alanları, su, enerji

f. Alerjen Gıdaların Kontrolü

g. Yumurta Politikası

h. Haşere Önleme

i. Temizlik Dezenfeksiyon

j. Eğitim

k. Denetimler

7. Gıda Güvenliği Zinciri Temel İşlemler ve diğer işlemler.

a. Satın Alma/ Girdi kontrol

b. Depolama

c. Meyve Sebze Dezenfeksiyonu

d. Çözündürme

e. İşleme/ Hazırlık

f. Pişirme- Isıtma

g. Soğutma

h. Sunum

i. Eleme

j. Yoğurma

k. Barlarda gerçekleştirilen işlemler

i. Buzlar

ii. Mobil makineler


Kaynak: http://www.bodto.org.tr/images/other/gida_guvenligi.pdf

Gıda Toksikolojisi Ders Notları ( Doç.Dr. Gül ÖZHAN )

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015

Doç.Dr. Gül Özhan

Başlıca konular;

Gıda güvenliği

Gıda kontaminantları

Gıda katkı maddeleri

Gıdalardaki doğal toksinler

Gıda ambalaj materyalleri

Diğer…..

Gıda-ilaç etkileşimleri

Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler;

Nüfusun fazlalığı,

Sıcak iklim kuşağında yer almamız,

Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması,

Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği,

Etkin denetimin olmaması,

Denetimde birliğin olmaması,

Eğitim yetersizliği,

Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları,

Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….

Döküman Tanımı

GIDA TOKSİKOLOJİSİ-2016-3.NOT

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 9

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 8

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 7

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 6

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 5

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 4

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 3

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 1

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – METAL TOKSİSİTESİ

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 8

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 7

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 6

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 5

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 4

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 3

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2

F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 1

Kaynak: http://aves.istanbul.edu.tr/gulozhan/dokumanlar

Gıda Güvenliği ( Dr. İbrahim ÇETİN )

GIDA  GÜVENLİĞİ

Dr. İbrahim ÇETİN

Veteriner Hekim

Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

Gemlik İlçe Müdürü

Özet

Organizmalar

Tarih

Epidemiyoloji

Bulaşma

Gıda Kökenli Hastalık

Önlem ve Kontrol

Organizmalar

Yaklaşık 250 gıda kökenli patojen

Gıda kökenli hastalık

Yaygın bir gıdanın yenilmesinden kaynaklanan 2 veya daha fazla benzer hastalık

Bakteriler en yaygın neden

Ayrıca, viruslar,parazitler, doğal veya sentetik kimyasallar, ve organizmaların toksinleri

TARİH

Tarih

1900’lerin başları

Kontamine olmuş gıda,süt ve su, pekçok gıda kökenli hastalığa neden oldu.

Sağlıkla ilgili devrim(sanitasyon devrimi)

Atık su ve su arıtma

El yıkama, sağlık koruma işlemleri(sanitasyon)

Sütün Pastörizasyonu- 1908

Evlerde buzdolabı- 1913

Gıda kökenli patojenlerin kaynağı olarak, hayvanların tesbit edilmesi

Gelişmiş hayvan bakım ve beslemesi

Gelişmiş karkas işleme

Gözlem(Surveillance) ve araştırma

Salgın incelemesi

Gıda işleme hakkındaki yasalar ve politikalar

EPİDEMİYOLOJİ

Epidemiyoloji

A.B.D. de gıda kökenli hastalıklar her yıl

4 Amerikalı’dan 1’ini etkiler.

76 milyon hastalık

325,000 hastaneye yatma

5,000 ölüm

Bu ölümlerin 1,500 ‘üne Salmonella, Listeria, ve Toxoplasma neden olur.

Epidemiyoloji

Çoğu farkedilmemiş veya bildirilmemiş

Saptanmamış hafif hastalık

Sudaki benzer patojenler ve kişiden kişiye bulaşma

Ayırt edilemeyen son çıkan patojenler

En büyük risk

Yaşlılar

Çocuklar

Bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler

Gözlem/Düzenleme(A.B.D’de)

Gözlem

CDC

FoodNet and PulseNet

Düzenleme

FDA

Yerli ve ithal gıda

USDA FSIS

Et,yumurta,tavuk

National Marine Fisheries Service

Gözlem

FoodNet: Aktif Gözlem

 1996’da kuruldu.

CDC, USDA, FDA, seçilmiş eyalet sağlık birimleri

A.B.D.’de dokuz bölge,A.B.D. nüfusunun % 13’ünü kontrol eder.

California, Colorado, Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, New York, Oregon, Tennessee

Gözlem

PulseNet: Etkeni ayırd eder.

Moleküler parmak izi yoluyla tanımlama (Molecular fingerprinting)

45 sertifikalı eyalet halk sağlığı laboratuarı

Pasif gözlem: Anket(Survey) metodları

Hastaneden taburcu olanlar

Ayakta tedavi  tesisleri

Gıda kökenli hastalık salgın gözlem sistemi

Bütün eyaletler salgın verilerini sunar.

Tahmini Maliyet

Ekonomik  Araştırma Servisi – USDA

En çok görülen 5 gıda kökenli hastalığın maliyeti

Yıllık 6.9 milyar dolar

Tıbbi Maliyet

Verimlilik kayıpları (kayıp işgücü)

Prematüre ölümlerin tahmini değeri

Zoonozlar ve Zoonotik etkenler,ilgili mikrobiyal direnç ve Gıda Kaynaklı salgınların izlenmesi yönetmeliği

Sayı:28151

Tarih:23.12.2011

İZLENECEK ZOONOZLAR VE ZOONOTİK ETKENLERİN LİSTESİ

  1. A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

  2. B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi

  3. A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

1) Brusellozis ve etkenleri

2) Kampilobakteriyozis ve etkenleri

3) Ekinokokkozis ve etkenleri

4) Listeriyozis ve etkenleri

5) Salmonellozis ve etkenleri

6) Trişinellozis ve etkenleri

7) Mycobacterium bovis kaynaklı tuberkülozis

8) Verotoksijenik Escherichia coli

  1. B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi

1) Viral zoonozlar:

— Kalisivirüs,

— Hepatit A virüsü,

— İnfluenza virüsü,

— Kuduz,

— Artropodlar yoluyla bulaşan virüsler.

2) Bakteriyel zoonozlar:

— Borreliyozis ve etkenleri,

— Botulizm ve etkenleri,

— Leptospirozis ve etkenleri,

— Psittakozis ve etkenleri,

— A maddesi dışındaki tuberkülozis,

— Vibriyozis ve etkenleri,

— Yersiniyozis ve etkenleri.

3) Paraziter  zoonozlar:

— Anisakiazis ve etkenleri,

— Kriptosporidiyozis ve etkenleri,

— Sistiserkozis ve etkenleri,

— Toksoplasmozis ve etkenleri.

4) Diğer zoonozlar ve zoonotik etkenler

BULAŞMA

Bulaşma

Ağız yolu

Kontaminasyon değişir.

Organizma, rezervuar, Muamele/işleme, çapraz bulaşma

İnsan’da bulunanlar(rezervuarı insan)

Norwalk-benzeri  virus, Campylobacter, Shigella

Hayvan’da bulunanlar(rezervuarı hayvan)

Campylobacter, Salmonella, E. coli 0157:H7, Listeria, ve  Toxoplasma

Bulaşma

Bulaşma, gıda zinciri boyunca birkaç noktada meydana gelebilir.

Çiftlikte veya tarlada

Kesimhanede

İşleme esnasında

Satış noktasında

Evde

ÖNEMLİ ORGANİZMALAR

Önemli Organizmalar

Norwalk-benzeri viruslar

Campylobacter

Salmonella

  1. coli O157:H7

L.Monocytogenes

Clostridium botulinum

Shigella spp

Toxoplasma

Son çıkan organizmalar(emerging)

ABD’de 2003 deki  vakalar

Norwalk-benzeri Viruslar

Norovirus; Caliciviridae familyası

En yaygın gıda kökenli etken

Yıllık 23 milyon vaka

Kaynaklar

Kişiden kişiye

İnsan dışkısında yayılma,kusma

Kreşlerde,huzurevlerinde,gezi gemilerinde salgınlar

Kontamine olmuş su kabuklusu(midye,istiridye)

Norwalk-benzeri viruslar

Küçük enfeksiyon yapıcı dozlar

Belirtiler

Maruz kalmadan sonra 12-48 saat

Mide bulantısı,kusma,ishal,karın krampları

Başağrısı, düşük dereceli ateş

Süre: 2 gün

Gıda işleyicileri, belirtiler geçtikten sonra 3 gün boyunca işe gelmemelidirler.

Campylobacter jejuni

Bakteriyel ishalin en önde gelen nedeni

Her yıl 2.4 milyon insan

5  yaşın altındaki çocuklar

Genç yetişkinler(15-29 yaşlar)

Çok az ölüm

Guillain-Barré Sendromuna yol açabilir.

Akut paralize yol açma sebebi

Campylobacter enfeksiyonundan sonra 2-4 haftada gelişir (ishal belirtileri kaybolduktan sonra).

Campylobacteriosis

Kaynaklar

Çiğ veya pişmemiş tavuk

Klorlanmamış su

Çiğ süt

Enfekte olmuş hayvan veya insanın dışkısı

Tavuk,sığır,köpek yavruları,kedi yavruları,pet kuşlar

Klinik belirtiler

İshal,karın krampları,
ateş,mide bulantısı

Süre: 2-5 gün

Salmonellosis

Serotiplerin çoğu, hastalığa neden olabilir.

  1. enteritidis ve typhimurium

Tüm insan vakalarının % 41’i

A.B.D.’de en yaygın  türler

Yılda 1.4 milyon vaka

580 ölüm

1.4 milyon vaka

Risk grubu

Yaşlılar

Bebekler

Kronik hastalar

Salmonellosis

Kaynaklar

Çiğ tavuk ve yumurtalar

Çiğ süt

Çiğ sığır eti

Yıkanmamış meyve, yonca filizleri

Sürüngen petler: Yılanlar, kaplumbağalar, kertenkeleler

Hastalığın başlangıcı:12-72   saat                           saat

İshal,ateş,kramplar

Süre: 4-7 gün

  1. coli O157:H7

Enterohemorrhagic                     Escherichia coli (EHEC)

Yüzey proteinleri; toksin

Kaynaklar

Pişmemiş veya çiğ hamburger; salam

Yonca filizleri; marul

Pastörize olmamış süt, elma suyu veya elma şarabı

Kuyu suyu

Hayvanlar:Sığır,diğer memeliler

  1. coli O157:H7

Belirtiler

Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kramplar

Hastalığın başlangıcı: 2-5 gün

Süre: 5-10 gün

Hasar

 Hemolitik üremik sendrom (HUS)

Çocuklarda akut böbrek bozukluğu

Hayati tehdit

Botulism

Clostridium botulinum

Neurotoksin  sarkık paralize yol açar.

Bebekler, en büyük riskte

Yılda: 10-30 salgın; ~110 vaka

Kaynaklar: Evde kavanozlanmış gıdalar,bal

Belirtiler

Çift görme, gözkapaklarının düşmesi,zor konuşma ve yutma

Hastalığın başlangıcı: 18-36 saat

Shigellosis

—Basiller dizanteri

—Vakaların çoğu Shigella sonnei

—A.B.D’de her yıl 90,000 vaka

—Kaynaklar:

—Gıdanın insan dışkısıyla bulaşması, meşrubat, sebzeler,su

—Belirtiler:

—Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kusma,kramplar,ateş

—Hastalığın başlangıcı: 2 gün

—Süre: 5-7 gün

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii-Hücre içi protozoan

Yılda 112,500 vaka

Hamile kadınlar/bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler en büyük riskte

Kaynaklar

Enfekte olmuş kediler, toprak, pişmemiş et

Belirtiler

Ateş,başağrısı,şişmiş lenf yumruları

Yeni beliren(emerging) patojenler

Cyclospora (Protozoan)

1996, ithal edilmiş ahududu

Listeria monocytogenes

Kaynaklar

Yemeğe hazır etler,yumuşak peynirler

Belirtiler

İnsan yavru atmaları ve erken doğumlar

Genç ve düşük bağışık olanlarda septisemi

ÖNLEM VE KONTROL

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point(kritik kontrol noktalarının tehlike analizi)

Üretim aşamalarını gözlemek ve kontrol etmek

Gıda güvenliği tehlikelerini ve kritik kontrol noktalarını tesbit etmek

Üretim,işleme ve pazarlama

Limitleri kurmak

Gözlemek

Ete,tavuğa ve yumurtaya uygulandı.

Çiftlikteki stratejiler

Salmonella için test etmek ve uzaklaştırmak

Serolojik, dışkı kültürü, deri kültürü

Aşılama

Serotiplerin çoğu

Etkinliği değişir.

Kemiricileri,vahşi kuşları  asgariye indirmek

Yeni hayvanların izolasyonu

Kesimhanede

FSIS hedef organizmaları

Salmonella and E. coli

Kontrol noktaları

İç organların uzaklaştırılması

Karkaslar arasındaki teması asgariye indirmek

Alanlar arasında uygun şekilde hareket

Soğutma(Chilling)

Pişirme süreçleri(zaman,sıcaklık)

Işınlama

1986  den beri domuzlarda trichinella kontrolü için kullanılır.

Gamma ışınlar

1990/1992’da tavukta

1997/1999’da ette

Bakteriyel patojenlerin azaltılması

Organizmaların canlı hücrelerini öldürür.

Tahrip edilir ve canlı kalamazlar.

Işınlama

Radura sembolü ışınlanmış gıdayı ifade eder.

Lezzet kalitesini etkilemez.

Gıdalar aynı kalır.

Daha sonra gıdaları uygun biçimde işlemek

Sterilize olmaz.

Kontaminasyon hala meydana gelebilir.

Evde

Pastörize süt ve meyve suları için

Ellerinizi dikkatlice ve sıkça yıkayın.

Banyoyu kullandıktan sonra

Bebeklerin bezlerini değiştirdikten sonra

Hayvan dışkısını temizleyince

Elleri yemek hazırlamadan önce yıkayın.

Evde

Yemeden önce çiğ meyve ve sebzeleri yıkayın.

Çiğ et veya tavukla temastan sonra

Elleri,kap kacağı ve mutfak yüzeylerini yıkayın.

Sıcak sabunlu su

Etlerin buzunu buzdolabında çözün.

Evde

Sığır eti/sığır eti ürünlerini tam olarak pişirin.

160oF iç sıcaklık

Tavuk ve yumurtaları tam olarak pişirin.

İç sıcaklık  170-180oF

Pişmiş gıdayı hemen yiyin.

Kalanları piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun.

Sığ kaplarda depolayın.

SABRINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER


Gıda Toksikolojisi Ders Notları I ( Dr. Gül ÖZHAN )

Başlıca konular; Gıda güvenliği Gıda kontaminantları Gıda katkı maddeleri Gıdalardaki doğal toksinler Gıda ambalaj materyalleri Diğer….. Gıda-ilaç etkileşimleri Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler; Nüfusun fazlalığı, Sıcak iklim kuşağında yer almamız, Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması, Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği, Etkin denetimin olmaması, Denetimde birliğin olmaması, Eğitim yetersizliği, Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları, Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….

Gıda güvenliğinde önde gelen uluslararası yapılanmalar; FAO/WHO Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) http://www.codexalimentarius.net Gıda katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/ Pestisit FAO/WHO Ortak toplantısı (JMPR) http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) http://www.efsa.europa.eu Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) http://www.fda.gov/Food/default.htm

Gıda güvenliğinde Avrupa Komisyonu tarafından atılan en önemli adım BEYAZ KİTAP White Paper on Food Safety, 12 January 2000, Commission of the European Communities, Brussels http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm Bu dökümanda amaç; Yeni gıda politikası planları, mevcut yasal mevzuatların güncellenmesi, bilimsel danışmanlık sisteminin kapasitesinin arttırılması, ileri düzeyde tüketici korumasına ulaşılmasıdır.

Güvenli ve kaliteli gıda üretimi için kalite sistemleri; Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP) Kalite Güvence Sistemi (ISO 9001; ISO 22000) Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) … http://www.tuvkalite.com/belgelendirme/haccp http://www.haccpalliance.org/sub/index.html

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Tehlikenin önceden saptanarak kontrol altına alınması ve riskin ortadan kaldırılmasını amaçlayan, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan sistem. Bu sistem temel olarak GAP (Good Agricultural Practice- (Doğru Tarım Uygulamaları) GHP (Good Hygiene Practice- Doğru Hijyen Uygulamaları) GMP (Good Manufacture Practice (Doğru Üretim Uygulamaları) gibi kuralları gerektirir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – 1997 Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği – 2008 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği – 2002 Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik – 2011 Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen Ürünler için Uygulama Yönetmeliği – 2011 Gıda Hijyeni Yönetmeliği – 2011 Risk Değerlendirme Komite ve Komisyonlarının Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik – 2011

Türk Gıda Yönetmeliği: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuat.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre Gıda Katkı Maddeleri “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’e göre Gıda Kontaminantları “Bulaşan” ve kimyasal kökenli olanları “Gıdalardaki kimyasal kirlilikler” olarak tanımlanır.

“ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ” “FROM FARM TO TABLE”

Sorumluluk kimlere ait? Gıda İşletmecileri (birincil sorumluluk) Resmi Yetkililer (denetim) Tüketicinin rolü önemli! Kayıt dışı üretim önlenmeli! Gıda güvenliği kavramının toplumda benimsenmesi ve yaygınlaştırılması gerekli!

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Mevzuatlar http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat http://www.gkgm.gov.tr/indeks.html ALO Gıda Hattı : 174 Gıda Güvenliği Derneği http://www.ggd.org.tr/ http://www.ggd.org.tr/gida_guvenligi_dergisi.php Tüketiciler Birliği http://www.tuketiciler.org/

Kaynak