Etiket Arşivleri: Gıda Güvenliği

Gıdalarda Bulunan Tarımsal İlaç Kalıntılar ( Ayşenur FIRAT )

1.1. GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda Güvenliği, insanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması amacıyla çeşitli gıdaların tüketilmesi olarak tanımlanabilmektedir. İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri yeterli olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemesi ve güvenli olması da gerekmektedir. Bu bağlamda, gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır [Durlu Özkaya ve Cömert, 2008]. Güvenli ve sağlıklı gıda, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besindir [Bilici, Uyar, Beyhan ve Sağlam, 2008]. Gıda güvenliği konusu, bilindiği üzere, son yıllarda tüm ülkeler açısından, halk sağlığı ve ekonomik boyutu nedeniyle önem kazanan ve önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir [İlbeği, 2017]. Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Gıdalar; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit edici unsurlar haline gelebilmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur:
a. Fiziksel tehlikeler; fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olmaktadır.
b. Kimyasal tehlikeler; kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, tarım ilaçları, veteriner ilaçları ve endüstriyel kalıntılar neden olmaktadır.
c. Biyolojik tehlikeler; besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler, besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir.

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler yukarıda da belirtildiği gibi biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Gıda güvenliğinin en dar anlamda hedefi; üretilen ürünlerin tüketicilere, biyolojik, fiziksel ve kimyasal açından da yaşadığımız çevreye zarar vermemesidir. Bu nedenle “gıda güvenliği”, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilmektedir [Yaralı, 2014].

1.1.1. Gıdalardaki Kimyasal Zehirlenmeler

Kimyasal bileşikler, dünyadaki her şey için temel yapı taşlarıdır. Yaşayan her
şey de; insanlar, hayvanlar ve bitkiler kimyasal bileşiklerden ibarettir. Dolayısıyla, bütün gıdalar da kimyasal bileşiklerden oluşur. Kimyasal bileşikler olmadan yaşamdan söz etmek mümkün değildir. Gıdalardaki kimyasal bileşiklerin çok önemli bir bölümü vücudumuzun yaşamı için ihtiyaç duyduğu, beslenmemiz için vazgeçilmez olan ve gıdalarda bulunmasını arzu ettiğimiz karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi maddelerdir. Bu besin ögeleri dışında, gıdalarda doğal olarak toplam sayıları yüzbinlerce olan besin değeri olmayan kimyasal bileşikler de bulunmaktadır. Kimyasal bileşiklerle kirlenen ve ekolojik dengesi bozulan dünyada sağlıklı gıda üretimi, gelişen teknoloji ve artan nüfus açısından bakıldığında günümüzde
olduğu gibi artan bir şekilde gelecekte de insanoğlu için önemli bir sorun teşkil edecektir. Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır. Yirminci yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmıştır. Kimyasal bileşiklerin kullanımı özellikle 1940’lardan sonra hızla artmıştır. 1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi, 1985 yılında 250 milyon ton/yıla yükselmiştir. Bugün ise bu rakam 400 milyon ton/yıla ulaşmıştır.


Gıda Güvenliğinin Tarihsel Gelişimi ( Nuray Gamze YÖRÜK )

Gıda Güvenliği’nin Tarihsel Gelişimi
Nuray Gamze YÖRÜK1*, Ahmet GÜNER2

Giriş:

Günümüzde tüm dünyada insanların yaşamak, fiziksel ve mental gelişimlerini sağlamak için yeterli gıdaya ulaşmaları ve gıdaların da sağlık yönünden güvenli olması gerekmektedir. Uluslararası ticaretin gelişimi, göçler ve yolculuklar tehlikeli patojenlerin yayılımını ve gıda kontaminasyonunu hızlandırarak, evrensel gıda güvenliği açığını arttırmaktadır. Özellikle Avrupa’da ortaya çıkan BSE ve dioksin krizleri ile Kuzey Amerika’da görülen sığır eti kaynaklı Escherichia coli O157:H7 infeksiyonlarına bağlı olarak2 gıda güvenliğini sağlayan kuruluşlara olan toplum güveni, ne kadar riskin ele alındığı ve çözüldüğü hususunda azalmış3,4 ve tüm dünyada gıda güvenliği stratejilerinin yeniden ele alınmasını gerektirmiş, takip eden süreçte de yasal ve uygulama bazında yeniliklerin yapılması zorunluluğu doğmuştur. Bu bağlamda iki tablo5 halinde ulusal ve uluslararası gıda güvenliğinin gelişimi özetlenmiştir.


Kaynak: https://gidalab.tarimorman.gov.tr/kocaeli/Belgeler/G%C4%B1da%20G%C3%BCvenli%C4%9Fnin%20Tarihsel%20Geli%C5%9Fimi%20Gamze%20Y%C3%B6r%C3%BCk%20(2).pdf

Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi ( Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR )

ÖZET

Günümüzdeki teknolojik gelişmeler, toplumları kıyasıya bir rekabete ve her geçen gün yeni değişimlerin yaşandığı ekonomik bir yarışa itmektedir. Dünya nüfusunun hızla artış göstermesi, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ve ülkeler arası ekonomik dengesizlikler beslenme sorunlarına yol açarak, güvenli gıda teminini ve bu konudaki denetimleri zorlaştırmaktadır. Bunun yanı sıra dünyadaki diğer gelişmelerle birlikte, tüketicilerin bilinçlenmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesi ve beklentilerinin artması, işletmeleri ürün kalitesini iyileştirmeye yönlendirmektedir. Oluşan bu rekabet ortamında ayakta kalabilmek, tüm sektörlerde müşteri ihtiyaç ve beklentilerine uygun mal ve hizmet üretiminin sağlanmasıyla mümkündür. Bu da ancak, işletmelerde, kontrolün ele alındığı noktadan, kontrolün bırakıldığı noktaya kadarki tüm süreçleri kapsayan ve olası tehlikelerin oluşmadan önlenmesini hedefleyen, gıda güvenlik sistemlerinin uygulanması ve yetkili kurumlarca etkin bir şekilde denetlenmesiyle sağlanabilir.

Anahtar Sözcükler: Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi, ISO 22000:2005, TS 13001 (HACCP)


Kaynak: http://www.zmo.org.tr/resimler/ekler/6bf16f1f0372a63_ek.pdf

Su Ürünlerinde Gıda Güvenliği

SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ

Sudan Sofraya Balık Güvenliği

Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar.

 Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı gıdaların vatandaşların refahına, sosyal ve ekonomik çıkarlarına katkıda bulunması hedeflenmektedir.

 Gıda güvenliği üreticinin tüketiciye verdiği sözdür.

 Tüketicilerin hakları çerçevesinde insanların, tüketilen gıdaların üretimden sofraya kadar, her aşamada güvenilir olduğu beklentisi sağlanmalıdır.

 Bu ilkeler çok çabuk bozulma özelliği gösteren balık ve diğer su ürünleri içinde geçerlidir.

 Bu nedenle, diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi «Sudan Sofraya Balık Güvenliği» günümüzde üzerinde durulan ve sloganlaşan bir kavramdır.


Probiyotikler ve Kullanım Alanları ( Başar UYMAZ )

Probiyotikler ve Kullanım Alanları
Probiotics and Their Use

ÖZET

Gıdaların üretiminde tüketici sağlığını destekleyici ve immün sistemi uyaran etkilere sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek artmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli bir grubunu teşkil eden probiyotiklerin gastrointestinal sistem hastalıklarının engellenmesi ve tedavisinde ve normal mikrofloranın oluşumunda önemli bir rol oynadığı klinik denemelerle belirlenmiştir. Diğer yandan probiyotiklerin, suştan suşa farklılık gösteren gıda koruyucu etkileri ve değişik hastalıkların tedavisinde kullanım potansiyelleri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Özellikle çocuklarda görülen akut diyare ve antibiyotik kullanımına bağlı diyarenin tedavisinde etkin kullanım potansiyeli taşıyan probiyotik preparatları geliştirilmiştir. Bu derleme makalesinde probiyotik suşların seçiminde kullanılan karakteristikler, kullanım olanakları ve tedavi edici potansiyelleri, güncel bilgiler taranarak verilmiştir.

Anahtar Kelimeler : Probiyotik, Gastrointestinal sistem, Gıda güvenliği, Tedavi.

ABSTRACT

There is increasing demand to use the microorganisms, supporting consumer health and stimulating immune system, in food production. The role of probiotics which are one of the most important group of this microorganisms on the preventation of gastrointestinal diseases and treatment and development of normal gastrointestinal flora were determinated by clinical trials. On the other hand, studies on the strain-dependent food preservation effects and the potentials for treatment of different diseases of probiotics are ongoing. Probiotic preparats that have effective potential especially for the treatment acute diarrhea in children and antibiotic associated diarrhea have been developed. In this review, newsworthy information on the criteria for probiotic strain selection, curing potentials and their application possibilities were presented.

Keywords : Probiotics, Gastrointestinal system, Food safety, Treatment.


Kaynak: http://pajes.pau.edu.tr/Archive/PAJES_16_1_95_104.pdf

Güvenli Gıda ve Gıda Güvenliği

Mikroorganizma Nedir?

• Dünyamızda bizimle birlikte binlerce tür canlı yaşar.
• Gözle görülen (makroskobik)
• Gözle görülemeyen (mikroskobik)
Bunlara “mikroorganizma” (m.o.)denilmektedir.

Bu canlıları inceleyen bilim dalına “mikrobiyoloji” denir.

Yaşadığımız mekanda, soluduğumuz havada, aldığımız bütün gıdalarda mikroorganizma bulunur. Ancak önemli olan bunların sayısındaki artışı kontrol altına almaktır.
• Uygun şartlar altında mikroorganizma 20 dk da bir bölünür ve böylece 8 saatte tek bir m.o. dan 35.000.000 adet m.o. oluşur.

Gıdalardaki mikroorganizma artışı bozulmalara, mikrobiyel gıda zehirlenmelerine ve çeşitli enfeksiyonlara neden olur.
• Şüpheli gıdaların tüketilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi, bazen ateş veya görme, işitme, hareket, merkezi sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.

Gıdalara Bulaşma Nasıl Olur?

Gıdanın Hazırlanması Esnasında:
• Çoğunlukla mikroorganizmalar çapraz bulaşma dediğimiz dolaylı yollardan
1. Eller,
2. Giysiler,
3. Mutfak ekipmanları,
4. Çiğ gıda ile temas eden yüzeyler vb. aracılığıyla gıdalara bulaşmaktadır.

Depolama Sırasında:
Yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmalıdır aksi takdirde pişmiş gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir.

Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı buzdolabında depolanacaksa çiğ gıdalar buzdolabının alt rafında, yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır.

Güvenli Gıda:

Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda

Gıda güvenliği:

Tüketici sağlığını gıda tüketimi ile oluşabilecek tehlikelerden korumak


Sağlıklı Gıda

SAĞLIKLI GIDA

 AMAÇ :

Katılımcıları, gıda, gıdanın sağlıkla ilişkisi ve sağlıklı gıda tüketimi hakkında bilgilendirmek.

 ÖĞRENİM HEDEFLERİ :
 Gıda ve gıda türlerini söyleyebilme,
 Gıda, sağlık ilişkisini ve önemini açıklayabilme,
 Gıda temizliğinin nasıl yapılacağını söyleyebilme,
 Gıdaları koruma ve saklama yöntemlerini sayabilme,
 Gıda güvenliği ve gıda zehirlenmesi konusunda neler yapılabileceğini söyleyebilme.

GIDA NEDİR?

 İnsanlar tarafından yenilip içilebilen maddelere gıda denir.

İnsan yaşamı boyunca ortalama 70 bin kez yemek yer, bu da yaklaşık 60 ton gıda demektir. Tabii, bu miktardaki gıdanın büyük bir kısmı beslenmek yani
gıdaların içerisinde bulunan besin ögelerinden yararlanmak amacıyla tüketilir.

GÜVENLİ GIDA

 Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.

GIDA GÜVENLİĞİ

 Tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesidir.
 Ürünün, sağlık tehlikesi yaratabilecek kimyasal, biyolojik ve fiziksel etkilerden korunmasıdır.
 Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığında özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır.


Taze Kaşar Üretiminde HACCP Güvenlik Sisteminin Kurulması ( Sibel ÖZBUDAK )

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

TAZE KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE HACCP GÜVENLİK SİSTEMİNİN

KURULMASI

Sibel ÖZBUDAK

Namık Kemal Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman : Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK

Bu çalışmada taze kaşar peyniri üretiminde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla HACCP sistemi kurulmaya çalışılmıştır.

Çalışmada metot olarak HACCP sisteminin temel prensipleri ve taze kaşar peyniri üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi oluşturulmuştur. Ürünün üretim akış şeması üzerinden gidilerek hammadde alımından başlamak üzere tüm üretim aşamaları ile ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Sütün sağımından işletmeye nakline kadar olan işlem aşamalarında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler de çalışmaya ön bilgi sağlamak amacıyla ele alınmış ancak işletmede HACCP sistemi kurulması aşamasında bu bölüm değerlendirmeye dahil edilmemiştir. İncelemeye, çiğ sütün işletmeye kabulünden itibaren ortaya çıkabilecek tehlikeler dahil edilmiştir.

Çalışmamızda yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün temizlenmesi ve soğutulması, pastörizasyon ve soğutma, tankta depolama, ısıtma ve starter kültür ilavesi, peynir mayası (rennet) ilavesi ve pıhtılaştırma, teleme fermentasyonu, haşlama ve yoğurma, kurutma, ambalajlama, depolama ve sevkiyat olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir.

HACCP çalışmasında kritik kontrol nokta sayısı fazla tutulmuştur. HACCP planı etkinliğinin proses validasyonu metodu kullanılarak doğrulanmasından sonra, kritik kontrol noktalarında azaltma yapılabileceği ve bu noktaların sadece kontrol noktası olarak ele alınabileceği öngörülmüştür. Kritik kontrol noktaları dışındaki noktaların güvenliği için etkili bir alım politikasının var olduğu, Standart Operasyon Prosedürleri (SOP), İyi Üretim Teknikleri (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) gibi ön şart programları ile sağlanmıştır.

Anahtar kelimeler: Gıda Güvenliği,HACCP,Taze Kaşar Peyniri, TS 13001, TS EN ISO 22000


Kaynak: http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/298/0002389.pdf?sequence=1