Etiket Arşivleri: Food safety

Akıllı Ambalajlama Sistemleri ve Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği ve kalite kavramındaki gelişmelerle birlikte az işlem gören, kolay hazırlanabilen, tüketime hazır, ambalajlanmış gıdalara olan talep artmıştır. Buna paralel olarak eskiden sadece gıdayı korumayı amaçlayan pasif ambalajlama teknolojileri yerini, gıdaların korunmasında, satılmasında, özelliklerinin iyileştirilmesinde, çevresel atık değerlerinin azaltılmasında önemli rol oynayan, aktif ve akıllı ambalajlama teknolojilerine bırakmıştır. Bu derlemede, akıllı ambalajlama sistemleri ve bu sistemlerin gıda güvenliği açısından önemi vurgulanmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Akıllı ambalajlama, gıda güvenliği, halk sağlığı.

Intelligent Packaging Systems and Food Safety

Food safety and quality together with the concept of development that can be easily traded, less than the consumption of ready, packaged foods, the demand has increased. In paralel, it used to be just passive aiming to protect food packaging Technologies in the preservation of foods, locating, realisation, the properties of reducing environmental waste in improving values play an important role, active and intelligent packaging technology has left them behined. In this review, smart packaging systems and the importance of food safetyin those systems were focused.

Key Words: Smart packaging, food safety, public health.

1. Giriş

Günümüz şartlarında ürün çeşitliliğinin artmasına paralel olarak tüketiciler de tercih yaparken seçici davranışlar sergileyebilmektedirler. Satın alacakları ürünlerin sağlıklı olmasına ve hijyenik şartlarda üretilmiş olup olmamasına dikkat etmektedirler. Bu noktadan baktığımızda ürünlerin ambalajları, gıdaların tüketiciler tarafından tercih edilmesinde önemli bir parametre olarak karşımıza çıkmaktadır (1). Günümüzde ambalaj, bir iletişim aracı olarak ürünün önemli boyutunu oluşturmaktadır. Doğru yerde doğru zamanda yapılan iyi bir ambalajlama şekli, satışları ve karlılığı önemli ölçüde artırırken kötü bir ambalajlama da iyi bir ürünün başarısına önemli bir sekte vurabilir (2). Gıdaların kaliteleri, raf ömürleri ve gıda güvenlikleri anlamında ambalajın tarifini yapacak olursak; gıdanın hava, ısı, ışık, kimyasal etki, mikroorganizma ve darbe gibi çevresel etkilerden korunmasını sağlayan sargı ya da kaplardır. Ambalajlama ise, gıdaların korunması, performansının arttırılması ve bilgi verme işlevlerinin yerine getirilmesi amacıyla koruyucu malzeme kullanılarak standartlarda belirtilen şekilde sarılmaları veya kaplara yerleştirilmeleridir (3). Ambalaj teknolojisindeki gelişmelere paralel olarak çok farklı özelliklere sahip çeşitli ambalaj materyalleri kullanılmaya başlanmıştır. Gıda endüstrisinde cam, kağıt, karton, mukavva, alüminyum, çeşitli plastikler ambalaj materyali olarak kullanılabilmektedir. Bu materyallerin hepsi sahip oldukları özellikler doğrultusunda az veya çok oranda gıdaya kimyasal madde geçişine (migrasyon) neden olmaktadırlar (4). Akıllı ambalajlama sistemleri gıdanın raf ömrü boyunca iç ve dış durumunu gösterebilen diğer bir deyişle ürün kalitesi ile iletişim kurabilen ambalajlama sistemleridir (4, 5). Akıllı ambalajlar, Amerika ve Japonya’da yaygın olarak kullanılmaktadır. 2004 yılına kadar Avrupa’da, bu tür ambalajlar için bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Daha sonraları hazırlanan 1935/2004/EC yönetmeliği ve daha spesifik olan 450/2009/EC yönetmeliği ile birlikte Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği 29.12.2011/28157 akıllı ambalajların doğru kullanımı, güvenliği ve pazarlanmasına yönelik düzenlenen yönetmelikleri oluşturmaktadır (6- 8). Akıllı ambalajlar; gıdanın güvenliği ve kalitesi bağlamında tüketiciye bilgi sağlayan ambalaj sistemleridir. Hissetme, izleme ve işaret etme potansiyelleri olan akıllı ambalajlara; zaman-sıcaklık indikatörü olan ambalajlar, biyosensörlü ve özel barkodlu ambalajlar örnek verilebilir. Zeki ambalajlar olarak adlandırılan ambalajlar ise; içindeki ürünün durumunu izleyerek nakliye ve depolama sırasında ürünün kalitesi hakkında bilgi verirler. Günümüzde tedarik zincirinde ürün akışını “anında görüntü” ile izleyebilmek için istif raflarında ve konteynırlarda radyo frekansı ile tanıma yöntemi kullanılmaya başlanmıştır (3).

Kaynak: http://veteriner.fusabil.org/pdf/pdf_FUSABIL_1029.pdf

Probiyotikler ve Kullanım Alanları ( Başar UYMAZ )

Probiyotikler ve Kullanım Alanları
Probiotics and Their Use

ÖZET

Gıdaların üretiminde tüketici sağlığını destekleyici ve immün sistemi uyaran etkilere sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek artmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli bir grubunu teşkil eden probiyotiklerin gastrointestinal sistem hastalıklarının engellenmesi ve tedavisinde ve normal mikrofloranın oluşumunda önemli bir rol oynadığı klinik denemelerle belirlenmiştir. Diğer yandan probiyotiklerin, suştan suşa farklılık gösteren gıda koruyucu etkileri ve değişik hastalıkların tedavisinde kullanım potansiyelleri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Özellikle çocuklarda görülen akut diyare ve antibiyotik kullanımına bağlı diyarenin tedavisinde etkin kullanım potansiyeli taşıyan probiyotik preparatları geliştirilmiştir. Bu derleme makalesinde probiyotik suşların seçiminde kullanılan karakteristikler, kullanım olanakları ve tedavi edici potansiyelleri, güncel bilgiler taranarak verilmiştir.

Anahtar Kelimeler : Probiyotik, Gastrointestinal sistem, Gıda güvenliği, Tedavi.

ABSTRACT

There is increasing demand to use the microorganisms, supporting consumer health and stimulating immune system, in food production. The role of probiotics which are one of the most important group of this microorganisms on the preventation of gastrointestinal diseases and treatment and development of normal gastrointestinal flora were determinated by clinical trials. On the other hand, studies on the strain-dependent food preservation effects and the potentials for treatment of different diseases of probiotics are ongoing. Probiotic preparats that have effective potential especially for the treatment acute diarrhea in children and antibiotic associated diarrhea have been developed. In this review, newsworthy information on the criteria for probiotic strain selection, curing potentials and their application possibilities were presented.

Keywords : Probiotics, Gastrointestinal system, Food safety, Treatment.


Kaynak: http://pajes.pau.edu.tr/Archive/PAJES_16_1_95_104.pdf

Current Status and Options for Biotechnologies in Food Processing and in Food Safety in Developing Countries ( FAO )

Acknowledgments
This background document is the result of the joint effort of many contributors. The initial key contributions were made by Olusola B. Oyewole from University of Agriculture, Abeokuta, Nigeria and Ruud Valyasevi from the National Center for Genetic Engineering and Biotechnology (Biotec),
Biotec, Bangkok, Thailand.
Sections relevant to biotechnology applications in food processing: Coordination was done by Rosa Rolle (Senior Agro-Industries and Post-harvest Officer, FAO Regional Office for Asia and the Pacific) who also made significant contributions to the document.
Sections relevant to biotechnology applications in food safety: Coordination was done by Masami Takeuchi (Food Safety Officer, Nutrition and Consumer Protection Division). Significantcontributions were made by Sridhar Dharmapuri, FAO consultant. Technical contributions from several FAO colleagues, including Maria de Lourdes Costarrica (Senior officer, Nutrition and Consumer Protection Division) and Annika Wennberg (Senior Officer, FAO JECFA Secretariat, Nutrition and Consumer Protection Division), to the document are also gratefully acknowledged. Comments from the following members of the ABDC-10 Steering Committee are gratefully acknowledged: Adama Diallo (Joint FAO/IAEA Division, Austria), Kathleen Jones (US Food and Drug Administration, United States), Marci Levine (International Life Sciences Institute, United States), Haruko Okusu (CGIAR Science Council, Italy), Masashi Kusukawa (Codex AlimentariusCommission, Italy) and Jørgen Schlundt (World Health Organization, Switzerland). Technical support and comments from John Ruane and Preet Lidder from the ABDC-10 Secretariat are also gratefullyacknowledged

E. Glossary of selected terms
Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP): Amplified fragment length polymorphism is a novel molecular fingerprinting technique that can be applied to DNAs of any source or complexity. Total genomic DNA is digested using two restriction enzymes. Double-stranded nucleotide adapters are ligated to the DNA fragments to serve as primer binding sites for PCR amplification. Primers complementary to the adapter and restriction site sequence, with additional nucleotides at the 3’-end, are used as selective agents to amplify a subset of ligated fragments. Polymorphisms are identified by the presence or absence of DNA fragments following analysis on polyacrylamide gels. This technique has been extensively used with plant DNA for the development of high-resolution genetic maps and for the positional cloning of genes of interest. However, its application is rapidly expanding in bacteria and higher eukaryotes for determining genetic relationships and for epidemiological typing.
Biosensor: is the self-contained analytical device that responds selectively and reversibly to the concentration or activity of chemical species in biological samples using various types of sensors of biological nature. Any sensor physically or chemically operated in biological samples can be considered as biosensor.
Classical mutagenesis: The process involves the production of mutants through the exposure of microbial strains to mutagenic chemicals or ultraviolet rays to induce changes in their genomes. Improved strains thus produced are selected on the basis of specific properties such as improved flavour-producing ability or resistance to bacterial viruses.
Conjugation: This is a natural process whereby genetic material is transferred among closely related microbial species as a result of physical contact between the donor and the recipient micro-organisms.
Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA): An immunoassay that uses specific antibodies to detect antigens or antibodies in body fluids. The antibody-containing complexes are visualized through enzymes coupled to the antibody. Addition of substrate to the enzyme-antibody-antigen complex results in a coloured product.
Genomics: is the study of genes and their functions, and related technologies.
Hybridization: This is the common sexual breeding or mating process leading to genetic recombination. Such sexual crossing has led to offspring with superior or improved qualities. For example, the crossing of haploid yeast strains with excellent gassing properties and good drying properties could yield a novel strain with both good gassing and drying properties.
Polymerase Chain Reaction (PCR): is a method to amplify DNA in vitro, involving the use of oligonucleotide primers complementary to and annealing at different positions of nucleotide sequence in a target gene. The copying of target sequences is by the action of DNA polymerase.
Probe: is a single-stranded nucleic acid that has been radio-labelled, and is used to identify a complementary nucleic acid sequence that is membrane-bound.
Randomly Amplified Polymorphic DNA (RAPD): Randomly amplified polymorphic DNA and arbitrarily primed PCR (AP-PCR) represent novel DNA polymorphism assays, sometimes referred to as DNA fingerprinting, that involve the amplification of random DNA segments using PCR and oligonucleotide primers of arbitrary sequence. Products defining the polymorphisms exhibit Mendelian inheritance, and thus possess tremendous potential utility as genetic markers in a diverse array of scientific disciplines.
Recombinant DNA Technology: This technology is the application of in vitro nucleic acid techniques including recombinant deoxyribonucleic acid (DNA) and direct injection of nucleic acids into cells and organelles (adapted from Codex CAD/GL 44-2003, CAD/GL 45-2003, CAD/GL 45- 2003 and CAD/GL 68-2008)


Source: http://www.fao.org/docrep/meeting/019/k6993e.pdf

Food Safety vs Food Sanitation

FOOD SAFETY VS. FOOD SANITATION

Food Sanitation vs. Food Safety

What’s the difference?

Food Safety

Food safety is how food is handled to prevent foodborne illness. This includes:

Food preparation methods

Cooking

Chilling

Serving

Food Safety 101 ( Heather Stinson )

What is Foodborne Illness?

Commonly known as food poisoning, foodborne illness is caused by eating food that is contaminated by bacteria or other harmful substances.

How does food become hazardous?

Food becomes hazardous by contamination. Contamination is the unintended presence of harmful substances or microorganisms in food. Food can become contaminated from:

Chemical hazards

Physical hazards

Biological hazards

What is “cross contamination?”

Cross-contamination is the transportation of harmful substances to food by:

What conditions encourage bacteria to grow?

Warm Neutral-slightly acidic pH

Moist Protein-rich

41°F (5°C) and 135°F (57°C)


Food Safety in Malaysia ( Dr. Abdul Rahim bin Mohamad )

Malaysia’s Food Safety System “The Malaysia food safety system is characterized by its complexity and diversity; with different authority entrusted with the task of ensuring food safety at different stages of the food chain”

FOOD SUPPLY CHAIN

Supply of A gricultural Inputs e.g Fertilizers, pesticides,animal feeding stuffs, veterinary drugs

Primary Production

e.g. farmers, fisherman, fish farmers

Primary Food Processing

e.g on farm, dairi es, abbatoirs, grain mi ll s

Secondary Food Processing

e.g. canning, freezing, drying, brewing

Food Retailing/ Food C atering

e.g. r estaur ants, street foods, hospitals, schools su permarkets, shops

Food D istribution

e.g. nati onal/international, im port/export

Domestic Food

Production

MOH/MOA

MOH/ MOA/JAKI M

Local Government

MOA

MOH/JAKI M

Local Government

MOH/ MITI /MOD T/

Cus toms/Local Govt.

MOH/MODT/JAKI M

Local Government

MOH/

Local Government

Midstream

Upstream

Downstream

Food Import

• The importation of food from foreign countries is overseen by the

– Ministry of Health( Food Inspectors at entry points)

– Department of Veterinary Services (DVS) for meat

– Fishery Department for life fish and fish

Food Export

• Certification (Health Cert., Free Sale etc) for exported food including fish & fish products are issued by Ministry of Health( Food Safety & Quality) based on requirements by importing countries or by the exporters for the purpose of getting letter of credit (LC).

• Certification for live fish is by Fishery Department; meat by DVS and plants/vegetables by DOA respectively.

• In 2002, Malaysia food export amounted to about RM7.4 billion. (Euro 1.5billion)

Yoğurt Üretiminde HACCP Sisteminin Kurulması ( Yusuf OKÇU )

ÖZET  

Bu  çalışmanın  esası  yoğurt  üretiminde  HACCP  organizasyonuna  dayanmıştır.  Bu   çalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattında   HACCP sistemi kurulmuştur. Çalışmada   metot   olarak   7   temel   HACCP   prensibinden   baz   alınarak   geliştirilen mantıksal HACCP  organizasyon  şeması  kullanılmıştır  (Ünlütürk  ve  Turantaş,1998;  Karaali,   2003; Anonymous, 2005).  Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda Denetim   Kurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır.         Çalışmada  ilk  olarak  söz  konusu  planı  gerçekleştirebilecek  bilgi  ve  uzmanlığa  sahip   üçü  fabrikanın  farklı  kademelerinde  görev  yapan  beş  kişilik  bir  ekip  oluşturulmuştur.  Ekip   tarafından ürünün tanımı yapılmış ve sürece etkileyen önemli ürün özellikleri (pH, minimum   yağ  ve  yağsız  kuru  madde  yüzdeleri  vb.)  belirlenmiş,  ürün  ingredientleri  ve  hammaddeleri   listelendikten sonra bir proses akış şeması hazırlanmıştır. Ürünün   hammaddesinden   son   ürüne   kadar   tüm   aşamalarda   ortaya   çıkabilecek   tehlikeler bilimsel kaynaklardan araştırılmış ve oluşturulan HACCP  ekibi ile   değerlendirilmiştir. Hammaddeden (çiğ süt) başlayarak ürünün dağıtımına kadar ortaya konan   her bir potansiyel tehlike kritik kontrol noktası karar ağacına tatbik edilmiştir. Çalışmamızda   6  farklı  kritik  kontrol  noktası  tespit  edilmiş  olup,  söz  konusu  işlem  aşamaları  şu  şekilde   sınıflandırılmıştır:  1)  Hammadde  (Çiğ  süt  ve  süt  tozu);  2)  Çiğ  süt  soğutma  ve  depolama; 3)  Pastorizasyon;  4)  Starter  kültür  alımı  ve  ilavesi;  5)  Kaselere  dolum;  6)  İnkübasyon  /   Soğutma HACCP  çalışmasının  güvenirliğini  artırmak  için  kritik  kontrol  noktalarının  asgaride   tutulmasına  dikkat  edilmiştir.  Kritik  kontrol  noktaları  dışında  kalan  kontrol  noktalarının   güvenliği      alım     spesifikasyonları,        standart     operasyon   prosedürleri, GMP (İyi    Üretim   Uygulamaları) ve GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) benzeri ön şart programları ile sağlanmıştır. 2007, 67 sayfa

Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, HACCP, Yoğurt

SUMMARY  

The  foundation  of  this  study  is  based  on  the  HACCP  organization  in  yoghurt   production. In this study, HACCP system was set up in the yoghurt production line of a dairy   plant which has a daily capacity of 80 – 100 tonnes of milk. The logic sequence for application of HACCP which had been developed basing on 7   basic principles (Unlütürk and Turantas,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005) was used as   a method in this study. In the development of the company’s HACCP plan, generic HACCP   models of Canadian Food Inspection Agency (CFIA) were been utilized. Initially  a  team  consisting  of  five  persons  three  of  whom  are  employed  in  different   positions of the company and who had sufficient knowledge and expertise to be able to carry   out the plan in question were assembled. The definition of the product was made by the team,   and important product characteristics those effect on the process (pH, minimum fat and SNF   percentages etc.) were determined and after  the product ingredients and raw materials have   been listed a process flow diagram was prepared. The hazards that could arise from the raw  material of the product to the end product   were researched and they were been evaluated by the assembled HACCP team. Each potential   hazard  that  have  been  put  forward  from  raw  material  (raw  milk)  to  the  distribution  of  the   product was been applied to the critical control point decision tree. 6 different critical control   points  was  determined  and  the  process  stages  in  question  were  been  classified  as  follows: 1)   Raw   material   (Raw   milk   &   Milk   powder);   2)   Raw   milk   cooling   and   storage; 3) Pastorization; 4) Purchase  and addition of starter cultures; 5) Packaging; 6) Incubation /   Cooling                In order to enhance the reliability of the HACCP study, it was paid attention to keep   the critical control points at the minimum level. The safety of the control points other than the   critical   control   points   were   assured   by   the   prerequisite   programs   such   as   purchase   spesifications, standard operation procedures, GMP (Good Manufacturing Practices) and GHP   (Good Hygiene Practices). 2007, 67 pages

Keywords: Food safety, HACCP, yoghurt

Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması ( B. BİLGİN )

Bu  araştırmada,  2000  kişi/gün  kapasiteli  ve  40  çalışanı  bulunan  özel  sektöre  ait  bir  hazır  yemek   işletmesinde   HACCP   gıda   güvenliği   sistemi   kurulmuştur.   Kurulan   HACCP   sistemi   yedi   prensipten   oluşmuştur:       (1)    Tehlike analizleri,    (2)    KKN       (Kritik    Kontrol      Noktaları)‟nın       tanımlanması,       (3)   karşılaşılabilecek   her   KKN‟nın   başlangıç   limitlerinin   doğrulanması,   (4)   doğrulanan   her   prosedürün   KKN‟larına  kaydedilmesi,  (5)  limitlerin  aşılması  durumunda  düzeltici  önlemlerin  alınması,  (6)  HACCP   sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi.         Bahsedilen  işletmede  HACCP  sisteminin  kurulmasında  şu  işlem  basamakları  takip  edilmiştir:  (1)   Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün   amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım   şemasının  üretim  hattında  kontrolü,  (7)  üretimin  her  aşamasındaki  tehlikelerin  saptanması  ve  önlemlerin   belirlenmesi,  (8)  KKN‟nın  belirlenmesi,  (9)  tanımlanan  her  bir  KKN  için  limit  ve  kontrol  kriterlerinin   belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12)   sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which   had a  capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following   seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3)   establishing  critical  limit(s),  (4)  establishing  a  system  to  monitor  control  of  the  CCP,  (5)  establishing  the   corrective  action  to  be  taken  when  monitoring  indicates  that  a  particular  CCP  is  not  under  control,  (6)   establishing   the   procedures  for   verification   that   the   HACCP   system   is   working   effectively   and   (7)   documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application.         That  action  was  carried  out  by  following  this  diagram:  (1)  Assembling  HACCP  team,  (2)  describing   terms   and   intention,   (3)   describe   product,   (4)   identifying   intended   use   and   consumer   category,   (5)   constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and   considering control measures, (8) determining CCPs,  (9) establishing a monitoring system and critical limits   for  each  CCP,  (10)  establishing  the  corrective  actions,  (11)  keeping  record  procedure,  (12)  establishing   verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.

Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP

….