Etiket Arşivleri: FONKSİYONEL GIDALAR

Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu ( Hilal İŞLEROĞLU )

Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Keten Tohumu
Hilal İşleroğlu Zeliha Yıldırım Metin Yıldırım

Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 60240, Tokat

Özet: Son yıllarda tüketiciler gıdaları sadece temel beslenme aracı olarak değil, aynı zamanda sağlık üzerinde faydalı etkileri bulunan maddeler olarak da görmeye başlamışlardır. Bu açıdan incelendiğinde keten tohumu sağlığa yararlı bileşikler içeren önemli bir bitkisel kaynaktır. α-linolenik asit ve iyi kaliteli protein açısından zengin olan keten tohumu flavonoid, lignan ve fenolik asitler gibi fitokimyasalların da doğal kaynağıdır. Keten tohumu genellikle “fonksiyonel gıda”, “biyoaktif gıda” ve/veya “endokrin aktif gıda” olarak gruplandırılır. Bu makalede keten tohumunun yapısında bulunan biyolojik olarak aktif bileşikler ile bunların sağlık için yararları üzerinde durulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıdalar, keten tohumu, α-linolenik asit, fitokimyasallar

Flaxseed As A Functional Food

Abstract: In recent years, consumers have begun to look at food not only for basic nutrition, but also for health benefits. In this regard, flaxseed is an important plant source containing beneficial compounds for health besides being rich in α-linolenic acid and good quality protein, flaxseed has potential as a natural source of phytochemicals such as flavonoids, lignans and phenolic acids. Flaxseed is often grouped into one of several categories: “functional food”, “bioactive food” and/or “endocrine active food”. In this article, bioactive components of flaxseed and their health benefits were discussed.
Key words: Functional foods, flaxseed, α-linolenic acid, phytochemicals


Kaynak: http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/1550685708_23-30.pdf

Yükselen Trend: Fonksiyonel Gıdalar ( Gözde SEVİLMİŞ )

YÜKSELEN TREND: FONKSİYONEL GIDALAR

Geçtiğimiz yüzyıl, beslenme ve gıda konusunda geliştirilen yanlış konseptler, görünüm açısından çekici fakat besin değeri açısından düşük ürünlerin ortaya
çıkmasına neden oldu. Yanlış beslenme alışkanlıklarının, eksik beslenmenin getirdiği sonuçlar, sağlık sorunları olarak karşımıza çıkıyor.

“Lezzet çılgınlığı” dönemi 90’lı yıllara damgasını vururken artan obezite ve
kalp-damar sorunlarını da beraberinde getirdi. 2000’li yıllarda ise “sağlık”,
tüketicilerin satın alma kararını birinci sırada etkileyen kriter haline geldi.
Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat’ın yaklaşık 2.500 yıl önce “Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun” sözünü referans alan günümüz modern insanı sağlıklı beslenmeyi artık daha çok önemsiyor.

Günümüzde; hastalıkların tedavi maliyetlerinin ve iş günü kayıplarının artması, yaşam süresinin uzaması, toplumdaki yaşlı insan sayısının artması, insanların kaliteli bir yaşam sürme arzusu gibi nedenlerden ötürü tüketilen gıda maddelerinden beklentiler arttı. Bugün eğitim, bilinç ve gelir düzeyindeki iyileşmeyle birlikte insanların daha sağlıklı gıdalara olan talebi gittikçe artıyor. Bu noktada da geleceğin gıdaları olarak görülen “fonksiyonel gıdalar” kavramını günlük dilimize yerleşmeye başladı. Peki, fonksiyonel gıda ne demek, hangi gıdalar fonksiyonel? Herkes tarafından kabul gören bir tanımı olmamakla birlikte, fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin yanısıra sağlığa faydalı olan ve görünüşleri günlük olarak tüketilen geleneksel gıdalara benzemesine rağmen sağlık açısından faydalı olacak şekilde geliştirilmiş gıdalar şeklinde tanımlanabilir.


Kaynak: http://www.izto.org.tr/portals/0/argebulten/gozde_fonksiyonelgida.pdf

Fonksiyonel Gıdalar Ders Slaytları I&II

Nutrasötikler
Gıdaların ya da diğer hazmedilir ürünlerin doğal bir bileşeni olarak bulunan kimyasalların, insan vücudu için koruyucu ya da bir ya da daha fazla hastalığı tedavi edici ya da fizyolojik performansı geliştirme açısından faydalı olduğu belirlenen kimyasallar nütrasötiklerdir. Esansiyel besinler eğer insan vücudunun normal büyüme ya da gelişiminde hayati role sahip fayda sağlıyorlarsa nutrasötik
olarak ele alınabilirler. C ve E vitaminlerinin antioksidan özellikleri buna bir örnektir.
Foksiyonel Gıda
İster doğal ister formülasyonla oluşturulmuş olsun fizyolojik performans sağlayan ya da hastalıkları tedavi eden ya da önleyen gıdalar fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilir. Fonksiyonel gıdalar fizyolojik performans için olduğu kadar sağlık amaçları için geliştirilmiş öğeleri içerir. Ayrıca bir tıbbi gıda ve beslenme kurulu enstitüsü, fonksiyonel gıdaları geleneksel olarak içerdiği besinlerin ötesinde
sağlığa dönük bir faydası olan gıda ya da gıda içeriği olarak tanımlamaktadır.
Nutrasötikler ve Fonksiyonel Gıdaların Tanımları
Nutrasötik terimi, besin ve farmasötiğin bir hibriti ya da kısaltmasıdır. Önceleri nütrasötikler, hastalığın tedavisi ve önlenmesini de içeren tıbbi ya da sağlık faydaları sağlayan bir kısım gıda ya da gıda olarak ele alınabilen maddeler olarak tanımlanmışlardır. Bu tür ürünler izole besinler, genetik mühendisliği tasarımı gıdalar için diyet ve destekler, bitkisel ürünler ve tahıl, çorba ve içecekler gibi işlenmiş gıdaları da içine alır. Şu anda nutrasötikler ve fonksiyonel gıdalar için evrensel kabul görmüş tanımlar mevcut değildir.
Bitkilerde birincil ve ikincil metabolitler
Birincil metabolitler amino asitleri, klorofili, nükleotidleri, basit karbohidratları ve membran lipitlerini içermektedir. İkincil metabolitler (ikincil ürünler ya da doğal ürünler) fotosentez, solunum, çözücü geçişi, translokasyon ve besin özümlemesi gibi işlemlerle doğrudan bağlantılı olmayan metabolitlerdir.

Gıda Mühendisliği Fonksiyonel Gıdalar Dersi Slaytları I

GIDA MÜHENDİSLİĞİ FONKSİYONEL GIDALAR DERSİ SLAYTLARI

(1) Tablo 1.1 Nutrasötiklerin ve fonksiyonel gıdaların tanımları Nutrasötikler Gıdaların ya da diğer hazmedilir ürünlerin doğal bir bileşeni olarak bulunan kimyasalların, insan vücudu için koruyucu ya da bir ya da daha fazla hastalığı tedavi edici ya da fizyolojik performansı geliştirme açısından faydalı olduğu belirlenen kimyasallar nütrasötiklerdir. Esansiyel besinler eğer insan vücudunun normal büyüme ya da gelişiminde hayati role sahip fayda sağlıyorlarsa nutrasötik olarak ele alınabilirler. C ve E vitaminlerinin antioksidan özellikleri buna bir örnektir. Foksiyonel Gıda İster doğal ister formülasyonla oluşturulmuş olsun fizyolojik performans sağlayan ya da hastalıkları tedavi eden ya da önleyen gıdalar fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilir. Fonksiyonel gıdalar fizyolojik performans için olduğu kadar sağlık amaçları için geliştirilmiş öğeleri içerir. Ayrıca bir tıbbi gıda ve beslenme kurulu enstitüsü, fonksiyonel gıdaları geleneksel olarak içerdiği besinlerin ötesinde sağlığa dönük bir faydası olan gıda ya da gıda içeriği olarak tanımlamaktadır. Nutrasötikler ve Fonksiyonel Gıdaların Tanımları Nutrasötik terimi, besin ve farmasötiğin bir hibriti ya da kısaltmasıdır. Önceleri nütrasötikler, hastalığın tedavisi ve önlenmesini de içeren tıbbi ya da sağlık faydaları sağlayan bir kısım gıda ya da gıda olarak ele alınabilen maddeler olarak tanımlanmışlardır. Bu tür ürünler izole besinler, genetik mühendisliği tasarımı gıdalar için diyet ve destekler, bitkisel ürünler ve tahıl, çorba ve içecekler gibi işlenmiş gıdaları da içine alır. Şu anda nutrasötikler ve fonksiyonel gıdalar için evrensel kabul görmüş tanımlar mevcut değildir. Bitkilerde birincil ve ikincil metabolitler Birincil metabolitler amino asitleri, klorofili, nükleotidleri, basit karbohidratları ve membran lipitlerini içermektedir. İkincil metabolitler (ikincil ürünler ya da doğal ürünler) fotosentez, solunum, çözücü geçişi, translokasyon ve besin özümlemesi gibi işlemlerle doğrudan bağlantılı olmayan metabolitlerdir.

Tablo 1.1 Gıda Etiketi Açıklamaları Açıklama/İddia Amaç Örnek Besin içeriği açıklaması Belli besinlerin içeriğini Yağsız, düşük sodyumlu tanımlar. Kalifiye sağlık açıklaması Gıda, gıda bileşeni ya da diyet Bazı bilimsel deliller öneriyor ki desteği arasındaki ilişkiyi antioksidan vitaminlerin tanımlar ve ilgili sağlık şartı ya tüketimi kanser oluşum riskini da bir hastalık riskini azaltır. Bu azaltabilir ama FDA bu delili açıklama dili kaliteli kullanır sınırlı ve kesin olmayan bir çünkü FDA tarafından yapılan şekilde belirlemiştir. önemli bilimsel gelişim standardıyla kıyaslamak için henüz yeterince güçlü değildir ve bu ilişki için delil öne sürer. NLEA ruhsatlı sağlık açıklaması Bir gıda, gıda bileşeni, diyet Kalsiyumca zengin diyetler içeriği ya da diyet desteği ve kemik erimesi riskini azaltır. hastalık riski arasındaki ilişkiyi tanımlar. Yapı/fonksiyon açıklaması İnsanlarda normal yapı ya da Kalsiyum kemikleri güçlendirir. fonksiyonu etkileme özelliği olan içerik ya da besinin rolünü tanımlar. Yapı ya da fonksiyonu etkileyen içerik ya da besin yoluyla karakterize edilebilir. Eksiklikle ilgili bir fayda tanımlayabilir. FDA’nın açıklama yapmadığı ve ürünün hastalığı önleyici teşhis,tedavi ya da bakım niyetli olmaması durumunda bir şikayetçi olarak işbirliği yapılmalı. Kaynak: Kuzey Amerika Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü’nden alınmıştır. Nutrasötik Faktörlerin Gıda ve Gıda olmayan Kaynakları Nutrasötikler için daha geniş organizasyon modellerinden biri insanlar için bir gıda kaynağı potansiyeli oluşturma temelliydi. Buradaki nutrasötikler bitki, hayvan ve bakteri ve maya gibi mikrobiyal gruplara ayrılabilirler.

Gıda Kaynakları Açısından Nutrasötik Maddelerin Gruplandırılması Bitki Hayvan Mikrobiyal β –Glukan Konjuge Linoleik Asit (CLA) Saccharomyces boulardi (maya) Askorbik Asit Elikosapentanoik Asit (EPA) Bifidobacterium bifidum γ- Tokotrienol Dekosahekzenoik Asit (DHA) B. longum Luteolin Spingolipit B. infantis Selüloz Kolin Lactobacillus acidophilus (LCI) Lutein Lesitin L. acidophilus (NCFB 1748) Gallik Asit Kalsiyum Streptococcus salvarius (subs. Thermophilus) Perilil Alkol Koenzim Q10 İndol -3- karbonol Selenyum Pektin Çinko Daidzein Kreatin Glutatyon Mineral Potasyum Alisin δ – Limonen Jenestein Likopen Hemiselüloz Lignin Kapsaisin Geraniyol β- iyonon α- Tokoferol β- Karoten Nordihidrokapsasisin Selenyum Mineral MUFA Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir.

Tablo: Belirli Nutrasötik Maddeleri Yüksek Miktarda İçeren Gıdalara Örnekler Nutrasötik Madde/Aile Önemli derecede yüksek içeriği sahip gıdalar Allil Sülfür Bileşikleri Soğan, Sarımsak İzoflavonlar ( örn, jenestein, daidzein) Soya ve Diğer Baklagiller, apios Kuersetin Soğan, kırmız Üzüm, Turunçgiller, Brokoli, İtalyan Sarı Kabak Kapsaisinoidler Biber EPA ve DHA Balık Yağı Likopen Domates ve Domates Ürünleri İzotiyosiyanatlar Turpgiller β – Glukan Yulaf CLA Sığır Eti ve Sütü Resveratrol Üzüm (kabuk), Kırmızı Şarap β- Karoten Turunçgiller, Havuç, Kabak, Balkabağı Karnosol Biberiye Kateşin Çay, Etli ve Kabuksuz Meyveler Adenozin Soğan, Sarmısak İndoller Lahana, Kara Lahana, Brüksel Lahanası, Brokoli, Karnabahar, Kurkumin Zerdeçal Elajik Asit Üzüm, Çilek, Ahududu, Ceviz Antisiyonat Kırmızı Şarap 3-n- Bütil Ftalid Kereviz Selüloz Çoğu Bitkiler (hücre duvarı yapısında) Lutein, Zeaksantin Lahana, Yeşil Lahana, Ispanak, Mısır, Yumurta, Turunçgiller Psilyum Hindistanda Yetişen Bir Bitki Lifi Tekli Doymamış Yağ Asitleri Ağaç Yemişi, Zeytin Yağı İnulin, Fruktooligosakkaritler (FOS) Tahıl, Soğan, Sarmısak Lactobacili, Bifidobacteria Yoğurt Ve Diğer Süt Ürünleri Kateşin Çay, Kakoa, Elma, Üzüm Lignan Keten, Çavdar Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir.

Tablo: Eylem Mekanizmalarına Göre Nutrasötiklerin Gruplandırılması Antikanser Kan Lipitleri Antioksidan Antienflamatuar Osteojenik Üzeine Aktivite veya Kemik Olumlu Etkisi Koruyucu Kapsaisin β-Glukan CLA Linolenik Asit CLA Jenestein γ- Tokotrienol Askorbik Asit EPA Soy Protein Daidzein δ – Tokotrienol β – Karoten DHA jenestein α- Tokotrienol MUFA polifenoller GLA Daidzein γ- Tokotrienol Kuersetin Tokoferol Kapsaisin Kalsiyum CLA Ω-3 PUFAs Tokotrienol Kuersetin Kazein Fosfopeptid Lactobacillus Resveratrol İndol-3- karbonol Kurkumin FOS acidophilus Sifingolipit Tanin α- Tokoferol İnulin Limonen β- Sitosterol Elajik Asit Dialil Sülfit Saponin Likopen Ajoene Guar Lutein α- Tokoferol Pektin Glutatyon Enterolakton Hidroksitirozol Gliserizin Luteolin Equol oleuropein Kurkumin Kateşin Elajik Asit Gingerol Karnosol Klorjenik Asit L. Bulgaricus Tanin Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir. Nütrasötikleri gruplandırmanın bir yolu şu şekildedir: · İzoprenoid Türevlendirme · Fenolik maddeler · Yağ asitleri ve yapısal lipidler · Karbohidratlar ve türevlendirme · Amino asit-baz maddeler · Mikroplar · Mineraller

NUTRASOTİKLER İzoprenoidler Fenolik Protein/Amino Karbohidrat& Yağ asitleri& Mineraller Mikrobiyaller (Terpeneoitler) Bileşikler Asit-Bazlı Türevleri Yapısal lipitler Karotenoidler n-3 PUFA Ca Kumarinler Amino asitler Askorbik asit Probiyotikler Saponinler CLA Se Tanninler Alil-S bileşikleri Oligosakkaritler Prebiyotikler Tokotrienoller MUFA K Lignin Kapsaisinoitler Nişastasız PS Tokoferoller Sfingolipidler Cu Antrosiyaninler İzotiyosiyanatlar Basit terpenler Lesitin Zn İzoflavonlar İndoller Flavononlar Folatlar Flavonollar Kolinler ŞEKİL : Nutrasotiklerin organizasyonel şeması A.İZOPRENOİD TÜREVLERİ( TERPENOİDLER) ŞEKİL : İzopren.

Asetil CoA Asetil CoA asetiltransferaz Asetoacetil CoA HMG-CoA sentaz B-Hidroksi-B-metil-glutaril CoA (HMG-CoA) HMG-CoA reduktaz Mevalonik Asit MVA Kinaz Fosfomevalonat kinaz Mevalonik asit-5pirofosfat (MVA-PP) İzopentil pirofosfat ( IPP) ŞEKİL : Mevalonik asit metabolik yolu

İzopentil pirofosfat( IPP) Dimetilalil pirofosfat ( DMAPP) 5 karbon birimi (Pirofosfat ) P P Geranil pirofosfat (GPP) 10 karbonlu Monoterpenler Pirofosfat Farnesil pirofosfat (FPP) 15 karbonlu Seskiterpenler Pirofosfat Geranilgeranil pirofosfat (GGPP) 20 karbonlu Diterpenler (20 karbonlu) ŞEKİL: Terpen yapılarının oluşumu. Ek olarak: (1) FPP+FPP, triterpenler ve steroidler elde eden skualeni (30 karbonlu) üretir.Ve (2) GGPP+GGPP,tetraterpenler elde eden fitoen ( 40 Karbonlu) üretir.

Limonen Mentol Mirsen ŞEKİL : Seçilmiş monoterpenlerin yapıları

Sitosterol ( Bir bitki sterol türü) Yamogenin ( Bir saponin türü) ŞEKİL : Triterpen örnekleri

Nutrasötikler ve Fonksiyonel Gıdalar Fenilalanin Fenilalanin amonyak liyaz (PAL) trans-Sinamik asit Benzoik Asit Türevleri (örn; vanilin, salisilik asit) para-Kumarik asit Kafeik Asit ve diğer basit fenilpropamidler CoA-SH Kumarinler Lignin yapılı bloklar Para-Kumaril asit Kalkon sentezi 3-Malonil CoA sentezi Kalkonlar Flavonlar İzoflavonlar Flavanonlar (izoflavonoidler) Flavonoller Antosiyaninler Tanninler Dihidroflavonoller Şekil 1.7 Fenilalanin üzerinden bitki fenolik moleküllerinin üretimi T

Umbelliferon Psoralen (basit bir kumarin) (bir furanokumarin) umarin) Vanilin Salisilik asit Şekil 1.8 Seçili kumarinler (ilk satır) ve iki benzoik asit türevi fenolik moleküller (ikinci satır).

Antosiyanidin Yapıları ve Pigment Özellikleri Antosiyanidin Substituteler Renk Perlargonidin 4’-OH Portakal kırmızısı Antosiyanidin Siyanidin 3’-OH, 4’-OH Morumsu kırmızı Delphinidin 3’-OH, 4’-OH, 5’-OH Mavi-Mor Peonidin 3’-OCH 4-OH Gül Kırmızısı 3, Petunidin 3’-OCH 4’-OH, 5’-OCH Mor 3, 3 Şeker kısmı Antosiyanin Şekil 1.9 Antosiyanidin (A) ve antosiyanin içeren moleküler türevleri (B).

Şekil 1.10 Fenolik birimlerden oluşmuş temel tanin yapısı Şekil 1.11 (A) Temel flavonoid karbon yapısı ve (B) Flavonoid yapı üretimi: 5 ten 8 e kadar olan karbonlar malonat yolundan türemektedir ve 2’ den 4’e ve 1’ den 6’ ya kadar olan karbonlar fenilalanin amino asiti üzerinden şikimik asitten türevlendirilir.

Sağlıklı Polisakkaritler

SAĞLIKLI POLİSAKKARİTLER
Modern ülkelerdeki yeni hayat tarzları özellikle kötü yeme alışkanlıklarından kaynaklanan obezite ve kardiyovasküler (kalp damar) hastalıklar gibi kronik hastalıkların ortaya çıkmasına neden oluyor. Tüketicilere yararlı, sağlıklı yiyecekler sağlayarak çözüme ulaşılabilir.
Sağlık özelliklerini geliştirme amacıyla İlk aşama olarak vitamin, mineral(Ca, Ma)veya önemli yağ asitleri eklendi.
Son yüzyılda düşük yağ içeren ürünlerin artmasıyla yeni bir strateji oluşmuştur. Lif ve probiyotik içeren polisakkaritlerin, sözde yedek yağların keşfiyle çözüm bulundu.
GİRİŞ
1997 yılında Amerika’da ölümlerin yaklaşık%31 kalp hastalığı, %23 kanser, %7serebrovasküler(Beyin damarları ile ilgili)%5 te akciğer tıkanıklığı vakaları nedeniyle gerçekleştiği saptanmıştır.
Temel gıda alanında başvurulan araştırmalar sadece belli geleneksel beslenme biçimlerini kalp hastalıkları, felç ve birçok kanser çeşidi gibi mevcut kronik hastalıklarla ilişkilendirildiğini değil, bunların altında yatan sebeplari ve engellenmesini sağlayacak düzenleri de sağlamaktadır.
Son 30 yıldır fast food restoranları düşük fiyatları nedeniyle gençler arasında fazlasıyla popüler olduğu için sayıları oldukça artmıştır.
Ayrıca, 1999 yılında amerika’da düşük lif içeren beslenme şeklinin kanser ölümlerinin%35 ine neden olduğunu göstermektedir.
Diğer bir yandan tahıl liflerinin kalp hastalıkları riskini ve beslenmeden kaynaklanan birçok kanser hastalığını azalttığı biliniyor. Sebze ve meyvelerin (lif) özellikle çözülemeyen buğday liflerinin daha fazla tüketimi durumu yoluna koyabilir, fakat modern yaşam biçimi daha çok işlenmiş ve kolay yiyeceklere bağımlı olmamıza yol açmaktadır
2005 yıllarında belli başlı sağlık problemlerinin özellikle artan yaşlanma ve obezite oranı sebebiyle %30 artacağı tahmin ediliyor. Aslında, fazla kilo ve obezite oldukça yaygındır, bunlar kalp hastalıklarının ve 2. Tip şeker hastalıklarının ve birkaç yaygın kanser çeşidinin ortaya çıkmasında önemli katkıları vardır.
Tahminler 2000 yılında dünyada 2,5 milyon insanın sağlık kaybının ölümle sonuçlanabileceğini gösteriyor.
Bütün ifadelere dayanarak fizyolojik fonksiyonlar ve yararlı yiyecekler fikri 1990 yılı civarında 3. Yiyecek fonksiyonu olarak teklif edildi ve 1991 yılında japon hükümeti (Foods for specified foods) FOSHU sistemini kabul etti.
1990 yıllarında tüketicilerin % 90 kadarı beslenme şekillerinde yapacakları ufacık bir değişikliğin bile sağlıkları üzerinde önemli gelişme sağlayacaklarına inandırıldılar ve bunun sonucunda yararlı yiyeceklerin yıllık tüketimi %15 artış gösterdi.
Sadece 1997 yılı boyunca Avrupa yoğurt satışları imalatçılara 2milyar dolar kar getirmiştir. Avrupa, Asya ve Amerakan pazarlarında taze süt, kefir, yoğurt ve meyve suları gibi birçok prebiyotik içeren gıda maddeleri ve prebiyotikler kullanılır. Bu gıdaların sayılarının ve çeşitlerinin gelecek 10 yıl içerisinde yagınlaşacağı umuluyor. İlerleyen tıp araştırmaları, yeni gıda teknolojilerindeki gelişmeler üreticilere yararlı gıdaların üretiminde çok iyi bir fırsatlar sağlayacağını düşündürüyor. Bu durum bilinçli tüketicilerin ihtiyaçlarına cevap verecektir.
Temel olarak, polisakkaritler besin liflerinin belli başlı bileşenleridir. Birçok araştırma, polisakkaritlerle proteinler veya lipidler gibi diğer moleküllerin etkileşiminin daha iyi anlaşılması için yapıldı ve halen yapılmakta. Bu bilimsel kanı ilginç polisakkaritlerin ilk özelliklerinin geliştirilmesine veya değiştirilmesine yardım eder.
Yeni bilgiler bazı prebiyotik maddelerin yanında kullanılan koruyucu veya sağlığımızı artırıcı yeni gıda bileşenlerinin gelişimi için yeni açılımlara neden olabilir.
SAĞLIKLI GIDALAR
Beslenmeye verilen önemin sağlıklı bir yaşam tarzının parçası olduğunu, hastalık riskini azalttığını, ve sağlımıza olumlu katkıda bulunduğunun anlaşılması nutraceuticallar, fonksiyonel gıdalar ve yeni(novel) gıdalar olarak adlandırılan çeşitli ürünlerin marketini oluşturmuştur.
oBirçok tüketici önerilen kılavuzlara kendi beslenme biçimlerini uyarlama konusunda beceriksiz ve isteksiz olduklarından en sevdikleri ürünlerin sağlıklı olan versiyonunu seçerler.
Nutraceuticallar sağlığımızı destekleyen, hastalıkları engelleyen veya şifalı ( medisinal özelliği olan) olarak nitelenen natural, biyoaktif, kimyasal karışımlardır. Bunlar gıdaların içinde bulunan ve besin değerlerinin ötesinde sağlık kaynağı olduğu düşünülen naturel maddelerdir. Bu yiyeceklerin tanımlanması daha sağlıklı bir beslenmeye ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesini sağlayacaktır.
1998 yılında, yiyeceklere başarılı bir şekilde dahil edilen tek madde besin lifleri(polisakaridler) ve karotenoidlerdir.
Sağlıklı yiyeceklerde kullanılan ikinci terim ise ilk kez 1980’ lerin ortalarında Japonya’ da tanıtılan fonksiyonel gıdalardır. Fonksiyonel gıda, besleyici olmasının yanında belirli bedensel fonksiyonlara yardım eden maddeler içeren işlenmiş gıdalardır. Fonksiyonel gıdaların tam açıklaması evrensel değildir ve hala genişletilmektedir.
Fonksiyonel gıdalar,
Normal beslenmenin bir parçası olarak tüketilen,
Fizyolojik yararlar gösteren,
Temel besleyici fonksiyonlarının ötesinde kronik hastalık riskini azaltan ,
Geleneksel besin görünümünün aynısı olan
gıdalar olarak tanımlanmıştır.
Fonksiyonel gıda terimi besin değerlerinden başka açıkça tüketicilerin mutluluğunu ve sağlığını artıran besin maddesi olarakta tanımlanır
Fonksiyonel gıdalar, bazı fiziksel yararlarla donatılmış olduğundan dolayı geleneksel yiyeceklerden ayrılırlar. Bu yüzden; fonksiyonel gıdalar beklenen etkilerine göre fiziksel fonksiyonları ve spesifik patolojilerin azaltılmasını hedeflemek olmak üzere iki temel kategoride sınıflandırılabilir.
Bunların doğal formlarında olmaları beklenir fakat besin ilaveleri geleneksel formlarında değiller. Sağlık bilincinde olan tüketiciler kendi sağlıklarını ve mutluluklarını kontrol etme çabasıyla fonksiyonel gıdaları artarak istiyorlar.
Fonksiyonel gıda tasarımı için üç temel strateji vardır:
Hammaddenin niteliğini belirlemek,
Teknolojik süreci belirlemek,
Formülünün oluşturulmasını belirlemektir.
POLİSAKKARİTLER; BİYOLOJİK AKTİVİTELERLE OLİGOSAKKARİTİN KAYNAĞI
Geleneksel olarak; polisakkaritler kalınlaştırıcı, dengeleyeci ve emulasyon yapma aracı olarak kullanılır. Fakat; bugünlerde fiziksel metodları veya polisakkaritlerin enzimatik degrasyonları kullanarak oligo veya monosakkarit şuruplarının üretimiyle sağlıklı bileşenlerin büyük bir pazarı ortaya çıktı.
Bazıları oligodekstrinler (ülser karşıtı, doymuş yağ dietlerinde düşen kolestrol), fruktoligosakaridler (probiyotikler, lifler, mineral emilimini uyaran, mekanizma korumasını artırıcı), ixsiloligosakaridler, manolisakaridler ve galaktolisakaridler gibi bazıları ilginç biyolojik özellikler taşır.
DİYET ve PREBİYOTİK ÖZELLİKLER YAĞ YEDEKLERİ
Sağlıklı polisakkaritler organizma üzerindeki yararlı etkilerine bakılarak 3 ana katogoriye ayırılırlar:
Probiyotikler üzerinde rol oynayan probiyotikler (ilgili etki)
Direk fiziksel özellikli diet lifleri(direk etki)
Ürünlerdeki yağları yedekleyen yağ taklitçileri(dolaylı etki).
PREBİYOTİK ve PREBİYOTİKLER
Prebiyotikler ve probiyotikler arasındaki sinerjiye bağlı olarak bu maddelerin bileşimini içeren gıdalar sinebiyotikler olarak adlandırılırlar.
Probiyotikler yiyecek maddelerinin içindeki canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanırlar.
Beslenmede belirli ölçülerde tüketildiğinde intestinal (bağırsakla ilgili) floranın dengelenmesini sağlayarak tüketicinin sağlığı üzerinde olumlu etki yaratırlar.
Probiyotikler organizmanın intestinal bakterileri (bifidobacterium, lactobacillus) ve mayalarından (sacchoramyces boulardii) en yararlı olanları arasından seçilirler.
Organizmaların intestinal enfeksiyona daha dirençli olmaları probiyotiklerin kullanımının sağladığı bir diğer yarardır. Çünkü; bunlar intestinal duvara yapışarak ekolojik hücreleri doldururlar, besinleri kullanır ve ph seviyesini azaltarak patojenik bakterinin büyümesini engellerler.
Bazı özel durumlarda, hidrojen peroksid ve bakteriyosinlerin ( nisin ve pediosin) üretimiyle bu durum dahada gelişir.
Probiyotikler laktozları düzenler ve laktoz intoleransının belirtilerini mayalanmış süt ürünlerindeki laktoz seviyesi azaldıkça hafifletirler.
Gastrointestinal traktlarda antikorların üretiminin yoğunlaşması probiyotikler ve bazı kanserojen enzimlerin aktiviteleriyle sevkedilmesi tarif edilen mevcudiyetlerini azaltır.
Prebiyotikler bağırsaklarda var olan veya tedaviyle tanıtılan, bazı mikroorganizmaların biyoaktive edilmesi veya bazı uyarıcıların seçilmesiyle insanlar üzerinde bazı biyolojik etkiler gösteren sindirilemeyen maddelerdir (lifler).
Aslında prebiyotikler besin liflerinin tersine bağırsakta bazı yararlı mikrofloralar tarafından fermantasyona uğrarlar. İnulin ve dayanıklı nişasta prebiyotik gruplarını kapsayan en bilinen moleküllerdir.
DİYET LİFLERİ
Diyet lif başlıca nişastasız polisakkaritler ve ligninden ibarettir.
Diyet lifin suda çözünen kısmında pektinler, beta-glukanlar, zamklar ve müsilajlar bulunur. Suda sözünmeyen kısmı ise selüloz, lignin ve hemi-selülozdan ibarettir. Arpa ve yulafta, buğday ve mısırdan daha çok çözünebilen lif bulunur.
İnsan diyetinde diyet lif kullanımının kalp hastalıkları, kanser, şeker hastalığı ve obesite ile ilişkisi gösterilmiştir.
Buğday kepeğinin östrojen metabolizmasıyla da ilgisinin olduğu düşünülmektedir.
Keten, buğday özü ve kepekte fitatlar ve fitat türevleri (bilhassa fitik asit) bulunur.
Bu bileşikler antioksidan özelliklerinden dolayı gıdaların saklanmasında önemlidirler.
Ayrıca, hipokolesterolemik, antikarsinojenik, hipolipidemik ve hipoglisemik etkileri de vardır.
NİŞASTA?
DİRENÇLİ NİŞASTA
Son on yılda, dirençli nişasta (DN) denilen yeni bir tip nişasta keşfedildi. Bu kısım gıda işleme uygulamasıyla şekillenir ve insanlar üzerinde yararlı besin etkilere (sindirilmeyen) sahip olduğu gösterilmiştir.
DN’ları prebiyotik grubunda saymak; prebiyotiklerin ve diyet liflerinin fizyolojik etkinliklerinin bağlı değerlendirilmesine karşı şu anki temayülünü yansıtır.
Kalın bağırsakta DN; kolonik mikroflora tarafından prebiyotiklerin mayalanmasının oranını olumlu yönde etkilemektedir.Bu, yağ asidi içinde mikroflora tarafından kendisini mayalar. Bu harekete, ikincil safra asitlerinin katılımı eşlik eder.
DN, 4 gruba bölünebilir:
Bütün ya da parça halinde öğütülmüş hububat taneleri veya tohumları olduğu için fiziksel olarak erişilemez tohum nişastaları (DN1)
Taneli ya da kristal yapılı nişastalar (başlıca B tipi), özellikle şişme eğilimine bağlı bir dayanıklılıkla yüksek amiloz ve muz nişastaları (DN2)
Yüksek derecede pişirilmesiyle kötüleşen ya da enzimatik sindirimle tahıldan serbest bırakılarak üretilen nişastalar (DN3)
Kimyasal olarak değiştirilen nişatalar(DN4)
Yüksek amiloz nişastanın uzun süreli tüketimi yüzünden, nişastada artan amiloz seviyesi, glikozun kana girmesi ve glisemik göstergenin (GG) oranları daha düşük gibi görülür.
Düşük GG besinlerin, diyabetin kontrolünde faydalı etkiler sergilediği ve kardiyovasküler hastalıklarının riskini azalttığı görülür.
DN’nin besinsel enerjiye, büyüme artışına katı yağ depolama yükselmesine katkı sağlayabileceği göstermiştir.
DERİVATİZE EDİLMİŞ NİŞASTALAR
Hidrojene nişastalar, düşük kalorili çerezlerde ve şekerlerde kullanılır. Nişasta türevlerinin bazıları gitgide artarak, yağ yerine geçen ya da yağ ikamesi olarak kullanılıyor. Stearoyl klorür işleminin, yağlı tadı olan bir nişasta türevi verdiği rapor edilmiştir. Bu, katı yağların dokusunu taklit edebilen bir su-karbonhidrat ağı yaratır.
Dondurulmuş tatlılarda yağ yerine geçen ya da hidratlaştırıldığında (salata sosu, et emilsiyonu, unlu mamüller) kaygan ağız hissi yüzünden yüksek nemli sistemlerde yararlıdırlar. Bunlar ya parça halinde ya da toptan sindirilmemiştir bu yüzden yenildiğinde yemeğe sıfır kalori katkıları vardır.
Bazı kimyasal olarak değiştirilen nişastalar (fosforlanmış nişastalar ve sitrat nişastalar) DN olarak sınıflandırılırlar çünkü bunlar da sindirilemez.
Oksitlenmiş nişastalar, potansiyel olarak çok değerli birkaç besleyici uygulamaya sahiptir ve diyetle ilgili besinlerde yararlıdır.
Bunlar salata sosunda, ette, mandıra ürünlerinde ve unlu mamullerde kullanılır.
Düşük yağlı et ürünlerinde, değiştirilmiş nişasta ve karajenan kullanımına, azaltılmış bir yağ seviyesiyle (kardiyovasküler kalp hastalıkları riskini sınırlandırmak ve kilo vermek için) yumuşak dokuyu, sululuğu ve tadı muhafaza ederek izin verir.
NİŞASTA OLMAYAN POLİSAKKARİTLER
ALGAL KAYNAKLAR:
Antik çağlardan beri insanlar sayısız deniz yosunu tüketmişlerdir ama Fransa 1980’lerin sonunda bazı kahverengi, kırmızı ve yeşil deniz yosunlarının sebze ve çeşni olarak tüketilmesine izin verdi.
Japonların ve Avrupa’nın yenilebilir deniz yosunu lif hacmi alginate (kahverengi deniz yosunu), karajenanda (kırmızı deniz yosunu), ulvan (yeşil deniz yosunu) denilen çözünür liflerde bu bitkinin zenginliğini kanıtlar.
Diyet liflerinin çözünür ve çözünemez miktarları deniz yosunu kütlelerinin sırasıyla %17.2’den 58.6’ya ve %4.7’den 25.6’ya kadar değişir.
Yenilebilir diyet lifi deniz yosununun mayalanması insan kolonik bakterileri tarafından çalışılmıştır.
NOP’in ince bağırsaktaki görevi temel olarak fizikseldir -algal hücre duvarlarının besinleri salmada bir bariyer gibi hareket eder ve bu yüzden emiliminin yavaşlatır (özellikle nişasta sindirimi ve glikoz kontrolü ve insülin metabolizmaları için).
Aljinat
Aljinat, birkaç kahverengi deniz yosunu türünün hücre duvarlarından izole edilen poliüronik bir sakkarittir ama aynı zamanda bakteri kaynaklarından (azot bakterisi) da üretileblir.
Güneydoğu Asya’da deniz yosunları oldukça çok yenirken, phycocolloidler (aljinat, karajenan ve jeloz) koyulaştırıcılar ve emülgatörler batı dünyasında (tatlılar, mandıra ürünleri, salçalar, biralar, meyve suları, çekilmiş yiyecekler) kullanımdadırlar.
Bunlar, alternatif yapının bir alanıyla aralarında boşluk bırakılan M(mannuronik asit) ya da G(a-L gluronik asit) bloklarının homopolimerik alanlarından oluşan doğru blok kopolimerini şekillendirebilirler.(MG blokları)
Bu üronik asitlerin dağıtımı ve muhteviyatı, türlere, gelişen koşullara, yaşa ve su yosunlarında düşünülen dokuya bağlıdır.
Jelleşme özellikleri, iki değerli ya da çok değerli katyonları bağlama kapasiteleri yüzünden en önemli kalsiyüm iyonudur. Yenilebilirlikleri pH’a bağlıdır: 4’ün altı yenilemez (çökme), sabit 6-9 arası (yüksek kıvamlı çözüm). Aljinat, üst sindirim yolunda proteaz hareketliliğini artırabilir.
Aljinat küçük bağırsak lumenlerindeki katı yağların alınımını yükseltir ve sıvı kolestrolü azaltır (sıfır kolestrolün altında, düşük katı yağ ve yüksek katı yağ diyeti). Bu, tortulu safranın ve kolestrol atılımının artmış seviyesi yüzündendir. Genel yoğunlukta kan kolestrol seviyesini azaltmada yardımcı olabilirler.
Na-aljinat (%1-3) hipokolesterolomik etkisinin (%8.5-20.5’in bağımsız lif kontrolünden sıvı kolestrol azalması) karejenandan daha az olduğu görülmüştür (%14.5-29.9). Artmış G blok hacmi aljinetin sindirim yolu emilimini azaltması beklenen artmış bir jel şekillendirme kapasitesine yol açar.
Aljinet, kan zirve glikozunda azalmaya yol açar ve diyabet hastalarında sıvı insülini artar (31’e kadar %42nispeten). Benzer sonuçlar diyabet hastası olmayan sağlıklı insanlarda da bulundu.
Aljinat, sıvı şeklinde düşük özlülüğe sahiptir ve midede asitle karşılaştığında jel olur. Na-aljinetler midede ve ince bağırsakta çok az sindirilir.
Midenin asidik şekli sodyum aljeniti aljenik aside çevirir.
Selüloz, pektin ve arap zamkı toplam kolonik musin çıktısında ve Na-aljinetin aksi olan kontrollerde önemli bir artışa neden olmaz. En büyük mukus kalınlığı ve önemli derecede daha yüksek mukus ikmali %1 aljenit diyetiyle elde edildi.
Karagenan
Karagenan (kırmızı suyosunu) alternatif olarak beta –D galaktozun 1-3 bağları ve alfa-D galaktozun 1-4 bağlarından oluşur. Gıda endüstrisinde 3 çeşit karagenan ticari amaçla koyulaştırıcı ve jel yapıcı ajan olarak kullanılan kappa-(KC), iota-(IC), ve lambada karagenanlarıdır.
Farklı durumlarda sülfat gruplarının yerini tutarlar. Ticari karagenanların molar kütleleri 105 ile 106 gr/mol arasındadır. Suda çözünebilirler. Merkez iyonları olarak bulunurlar. Çünkü onlar polieloktrolitlerdir.
Bu çözetiler yüksek sıcaklıkta ( 80-100 oC) ayrılırlar. KC ve IC formunun sıcaklık dönüşümü ile oluşan jeller iyonlarla ( K+ ve NH4 için KC, Ca+2 için IC) veya protein grupları ile bulunur.
Hızla çoğalan kalın bağırsak mukozu IC yi ayırır. IC, düşük yağlı et ürünlerinin formulünde kullanılması için tavsiye edilir.
Karagenanların bütün çeşitleri az yağlı baharatlı sosislerde, et burgerlerde kullanılır.
BAKTERİYEL KAYNAKLAR
Bir numaralı bakteriyel dış polisakkaritler jel ve emülsiye ajanlar gibi endüstriyel uygulamalara sahiptir. FDA tarafından onaylanan bakteriyel kaynaklar 3 grupta incelenir: curdlan, ksantan ve gellan…
Curdlan
Curdlanların( agrobacterium tarafından üretilir.) alışılmadık reolojik özellikleri arasında doğal ve sentetik polimerlerin gıdalarda koyulaştırıcı ve jel yapıcı ajan olarak kullanılması temel oluşturur. Tatsız, kokusuz ve renksiz olmasının yanısıra asıl avantajları soğuk ve sıcak jel hazırlamada çok farklı bir şeydir.
Farklı tekstürel kapasiteleri, fiziksel stabiliteleri ve su tutma kapasiteleri ile curdlan jel ısıl işlem proseslerinde farklı formlarda üretilir.
Curdlan yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde ve zayıflatıcı gıdalarda kullanılır.
Bütün parametrelerde karaciğerde düşük kolestrol konsantrasyonunda bağırsak bakterileri tarafından curdlan kolayca parçalandığı ve fermente olduğu açığa çıktı.
KSANTAN
Xanthomonas campestris, eksopolisakkarit ksantanı üreten bir patojenik bakteridir. Ksanthan, gıda sektöründeki benzersiz özellikleri sonucunda inceltici ve düzeltici olarak (salata, dondurma, sos, şurup, bira) özel bir dikkat çekmektedir ve pentasakkarit bileşenlerden oluşan bir asidik polimerdir .
Bileşenlerin yarısını ketal bağlantılarla birleştirilmiş piruvik asitler oluşturur. Ksanthan USFDA ve Avrupa Birliği’nce besin olarak kullanılmak üzere onay almıştır.
Genelde ise sabitleyici, inceltici ve düzeltici olarak bira, peynir, dondurma, sos, meyve suları ve pasta hazırlama gibi birçok alanda kullanılır.
Ksantan, guar sakızı ve locust sakızının bileşiminin ise gelişmiş etkilerinin olduğu birçok yerde belirtilmiştir.
Sadece ksantanla yapılan araştırmalarda ise ksanthanın, buğday kepeği veya nişastaya göre daha az etkili olduğu görülmüştür.
GELLAN
Gellan, Sphingomonas paucimobilis tarafından üretilen ve iki D-glikozu, bir L-rannozu ve bir D-glukoronik asidin bileşiminden oluşan doğrusal bir hetero-polisakkarittir. Asıl gellan’lar genelde yağ kökenlidir.1,3-D-Glikozu başka bir L-gliserata ve/veya asetata bağlanabilir. .
Farelerde yapılan araştırmalar, gellan’ın gastrointestinal zamanı azalttığını gösteriyor. Fakat toplam kolesterol konsantrasyonu ve HDL kolesterolü gellan beslenmesinden etkilenmemiştir..
BİTKİSEL KAYNAKLAR
Tahıl taneleri ve beta- Glukanları
Tüm tahıllar geleneksel olarak diğer moleküllerle birlikte besin olarak kullanılır. Son 30 yılda yapılan birçok araştırma tahıl beslenmenin kan basıncını, kalp sağlığını ve insülin seviyesini kontrol etmede çok etkili olduğunu göstermiştir.
Tahıllar prebiyotik olarak değerlendirilmese de güçlühipo-kolesterolemik özellikleri sayesinde sağlıklı besinler olarak önerilir. Buğday içindeki suda çözünmeyen maddeler dışkı oranını artırırken suda çözünen Beta-glukanları artırmaz.
Beta-D-Glukanlarının oranları, buğdayda %1’den yulaf tanesinde %3-7’e ve arpada %5-11e kadar değişkenlik gösterir. Bu ise arpanın Beta-glukanları açısından zengin olduğunu gösterir.
Yulaf ise içerdiği Beta-glukanları sebebiyle arpa gibi faydalı olarak düşünülür çünkü her ikisi de hücre duvarlarının baskın olmayan bileşenidir.
Beta-glukanlarını üzerine yapılan son araştırmalar ise besin sistemlerinde fonksiyonel görevlerinin olduğunu gösterir. Yapılan birçok araştırma ise Yulaf Beta-glukanlarının hiperkolesterolemik hastaların kolesterollerini düşürmede yardımcı olabileceğini, böylece kalp hastalığı riskini azaltabileceğini göstermiştir.
Buğday kepeği düzenliliği destekleyecek ve kabızlığı önleyecek şekilde erimeyen liflerden oluşur.
Kolon kanseri riski değişmezken, diğer liflere göre buğday lifi ile daha etkili olmuştur. Beta-glukanlarının serum kolesterol seviyesini düşürdüğü görülmüştür. Psikolojik etkiler ise çözelti konsantrasyonundan ve glukanın moleküler ağırlığından etkilenir.
Yulafın, çok düşük oranlarda(%5) bile kahvaltıda alınması gliserine bağlı rahatsızlıkları %50 oranında azaltabilir. Bu oran ise alınan yulafın miktarına bağlıdır. Yüksek oranlarda tüketim büyük azalmalara sebep olmamıştır.
Beta-glukanları ekmek gibi diğer temel besinlerde de bulunmaktadır.
Nişasta azalması ve şeker tüketiminin düşürülmesindeki belirgin düşüşler, ekmeğin içindeki Beta-glukanlarının oranına bağlı değişir.
B – glukanların nüfuz kabiliyeti nişasta parçalama oranı ve dolayısıyla gıdalardaki glisemik içeriği obezit ve diyabetlerde kabul edilmesi ile yarar sağladığı bellidir. Böylece beta- glukanların gıdalarda zengin kullanılmasıyla hafifletilebilmektedir.
FDA’ ya göre glisemik ve kolestrole duyarlı kişilerde yulaf, beta-Glukan az içeren diyet lifleri kullanılır.
Galaktomannon
İnülün
İnülin tipindeki fraktanların insan vücudundaki mevcudiyetleri hakkında birçok bilgi bulunmaktadır.
Etkileri ise kolonik mikroflora, bağırsak fizyolojisi, bağışıklık fonksiyonu, minerallerin biyolojik kullanım ihtimali, yağ metabolizması üzerinedir.
İnsan sağlığının potansiyel faydasına olan bu besinin tüketimi aynı zamanda kolonik hastalıkları, insülinden bağımsız şeker hastalıkları, obezite, osteoporoz ve kanser ihtimallerini düşürür.
İnülin, genelde doğada karbonhidrat depolarında bulunur ve 36000’den fazla türde mevcuttur.
Bir glikoz molekülü tipik bir şekilde diğer fruktozun devamına sakrozdaki Alfa bağlantıları ile bağlanırlar.
Bu özel bağlantı şekli inülinin bağırsakların üst kısmında sindirilmesini önler.
Prebiyotikler, büyümeyi ve/veya potansiyel olarak sağlığı etkileyen bağırsak bakterilerini düzenleyen sindirilebilir besin içerikleri değildir. İnülinler bağırsak florasını ve bağırsak içindeki metabolik faaliyetleri düzenleme kabiliyetine sahiptir.
İnülin gibi oligosakkarit prebiyotikleri sağlıklı ve doğru çalışan kolonlarda ürerler. Bu teşvik oluşur çünkü oligosakaritler faydalı bakteriler tarafından üretilir ve patojenik bakteriler tarafından etkili bir şekilde kullanılmazlar
Diğer besinlerle birçok ortak özellikleri olmasına rağmen suda ve alkolde çözünme özellikleri yüzünden genel besin analizinde değerlendirilmezler. İnülin ve oligofruktozlar uzun zamanlı etkileri olan besinler değildir. Etkili olmaları için değil düzenli bir şekilde tüketilmelidirler.
Pektin
Bazı araştırmalar yalnız pektin moleküllerinin etkisini kanıtlarken birkaç araştırmada diğer polisakkaritler ile karışımndaki etkiyi kanıtladı. Yulaf tanesi, pire otu, guargum bunlar gbi Browni’nin yaptığı araştırmada herbirinin her dört gramında vizkoz lif kaynaklarının pektinle birleşmesiyle toplam kolestrol seviyesi düşer. Bu yöntem en etkili yöntemdir.
Pektin ve karagenanlar özellikle alkolsüz içecekler, reçeller, jeller, şekerlemeler, süt ve et ürünlerinde kalorileri yiyeceklerin düşürülmesinde başarılı bir etki gösterir.
Selüloz
HAYVANSAL KAYNAKLAR
Doğadaki gerçek polisakkaritler arasında , sadece kitin maddesinden geniş bir alanda yararlanmak mümkün olabilmiştir. Kitin dış kabuklardan , aynı zamanda mantar ve böceklerin hücre duvarlarından elde edilir ve en çok yararlanılan doğal biyopolimerler arasında ikinci sıradadır.
Kitin , 1983’te USFDA tarafından gıda katkısı olarak kabul edilmiş, yeryüzünde en çok yararlanılan canlı kütle kaynağıdır. Katyonik bir aminopolisakkarit olan kitin , N asetili , D-glukozamini ( GlcNAc ) çökeltisinden oluşur.
Kitosan N-asetil kitin familyası içerisindeki çözümlenebilir asitleri ifade eder. Bu polisakkaritlerin kütlesel yoğunluğu 10 g/mol kadar yüksek olabilir.
Tepkisel amino gruplarına bağlı olarak , kitin / kitosan molekülleri başka moleküllerle etkileşim eğilimi gösterirler ve yeni türlerin oluşumunu sağlarlar.
Kitosan, aralarında tarım ve gıdanın da bulunduğu bir çok alandan faydalanan kimyasal olarak hafifletilmiş türevlere bağlıdır.
İyonları düşük pH ile bağlamak , onu anti-gastrit , hipokolesterolemi , anti-ülser , anti-kanser , besinsel lif olarak kullanmak görevleri vardır.
Bu yüzden Japonya besinsel ( coolies ) patates cipsleri ve kitosan ile zenginleştirilmiş erişte üretiyor.
Kitin ve kisotanın gıda içerisindeki kullanımı sınırlıdır ve doku kontrolü, gıda taklidi gibi diğer kullanım alanları ile ilişki içerisindedir.
oBu biyopolimerler, mikrobiyal bozulmalardan gıda üretiminin sağlanması gibi başka üretim olanaklarını sağlar. Yükselen gıda talebi , yeni ve doğal antimikrobiyallar üzerinde yoğunlaşılmasına neden olmuştur.
USFDA , bir gıda katkısı olarak kisotanı onaylamıştır. Kisotan, gıdanın kalitesini yükselten bir madde olarak Japonya , İtalya ve Norveç’te kullanılmaktadır.
Düşük kolesterol içerir ve hayvan besininde de kullanılır.
Kitin , tavuk bağırsaklarındaki parçalı bakterilerin büyümesini hızlandırır ve diğer tür mikroorganizmaların büyümesine engel olur.
Kitinin bir gıda malzemesi olarak kullanılması ekmek mayasında da geçerlidir.
Kitin , besinsel lif kriterinin bir çok niteliğini üzerinde taşır: sindirilmezlik , polimerik doğa ve akışkanlık sağlayan yüksek su bağlantısı…
Bazı çalışmalar ise , uzun süreli kitosan alımının büyüme üzerinde zararlı olduğunu kanıtlamıştır. Bu durum , sağlık alanında yeni çalışmaların yapılması gerektiği düşüncesini desteklemektedir.
Polisakkaritler, geleneksel besinlerin tersine , sağlıklı bir nitelik meydana getiren yaygın makro moleküllerdir. Bu besinler tablo ikide özetlenmiştir ve gıda üretiminde yağ yerine geçen maddeler , besinsel lifler veya prebiyotikler olarak kullanılabilirler.
SONUÇ
Günümüzde , besinsel lifler hiç şüphesiz ki geleceği en parlak alanlardan biridir. Bu durum , son yıllardaki kanserin önlenmesi , obezite , kalp damar rahatsızlıklarının azaltılması gibi psikolojik aktivitelerin keşfi ile gerçekleşebilmiştir.
oBu çalışmada, polisakkaritlerin köken çeşitliliği (bitki , hayvan , su yosunu , bakteri ) ve yapısal ( çözümlenebilir veya çözümlenemez olması , küresel masraf , çeşitlilik , akışkanlık seviyesi ) durumları incelenmiş ve akışkanlığın hareket için tek nokta olmadığı noktasına vurgu yapılmıştır.
Tüketicinin talebi doğrultusunda gerçekleşen gıda maddeleri üretimi obezite, kalp damar hastalıkları gibi sağlık sorunlarına neden olmaktadır ve bu sorunları azaltmak yeni araştırmaların yapılmasına bağlıdır.

Fonksiyonel Gıdalar ( Dursun KODAZ )

FONKSİYONEL GIDALAR Dursun KODAZ Gıda Mühendisi Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanlığı 29.08.2013

İÇERİK I. Eğitim kurumu II. Ziyaret edilen resmi kurumlar III. Fonksiyonel Gıdalar(Teorik) IV. ABD’ de durum(Pratik) V. Ülkemizdeki durum(Pratik) VI. Gözlemler ve katkısı

I. Eğitim kurumu

24 Aralık 2012-22 Mart 2013 Maryland Üniversitesi-ABD

Maryland Üniversitesi -Maryland’de 23 kolej ve 19 meslek yüksek okulu mevcuttur. -Baltimore, Catonsville, College Park ve Princess Anne’deki kampüsleriyle; Maryland Üniversitesi eyaletteki en büyük kamu eğitim kurumudur. -Son yapılan dünyanın en iyi ilk 500 üniversitesi sıralamasında 36. sıradadır. -Ayrıca Google’ın sahibi olan Sergey BRİN ve MİT Müsteşarı Hakan FİDAN bu üniversiteden mezundur.

Maryland Üniversitesi College Park Kampüsü

Department of Nutrition and Food Science Special thanks to Dr. Martin LO

II. Ziyaret edilen resmi kurumlar

U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)- (GKGM) U.S. Department of Agriculture The Agricultural Research Service (ARS)- (TAGEM)

The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) -1996’da Maryland Üniversitesi ve FDA arasında imzalanan bir protokolle kuruldu. -Kamu ve Özel Sektörün ortaklaşa kurduğu bir kurum. AMAÇ: -Gıda ticaretine konu tarafları kapsayan araştırma ve eğitim faaliyetlerini yürütmek.

III. Fonksiyonel Gıdalar (Teorik)

Fonksiyonel Gıdalar -Vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır . -Birçok gıda fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir. (Özel beslenme amaçlı gıdalar)

Fonksiyonel Gıdalar çeşitli kronik hastalıklardan korunmada faydalıdır: -Kalp ve damar hastalıkları -Yüksek tansiyon -Diyabet -KOAH(Kronik bronşit)

Fonksiyonel gıda Aktif gıda Fonksiyonu bileşeni/sı nıfı Yoğurt Probiyotikler Sindirim sistemini düzenleme , bağışıklık sistemini destekleme. Balık Omega- 3 yağ Kalp ve damar sağlığının asitleri korunması, zihinsel gelişim. EPA/DHA İncir Kalsiyum Kemik ve diş sağlığının korunması. Soya fasulyesi ve soya Soya Kalp ve damar sağlığının korunması ürünleri proteini

ABD’nin en çok satan Chobani Yoğurt (Greek style) üreticisi firmanın sahibi Hamdi ULUKAYA’dır. Canlı kültür içermektedir ancak Yunan yoğurdu olarak bilinmektedir.

Örnekler – Özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir tanesi doğal olarak artırılmış olan gıdalar – Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenmiş gıdalar – Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin gıdadan ayrılmasıyla elde edilen gıdalar

Neden talep görüyor -Yeterli ve dengeli beslenme -Mutlu ve sağlıklı bir yaşam -Sağlık harcamalarını azaltma beklentisi

IV. ABD’ de durum (Pratik)

ABD’de durumu -Yaklaşık 30 milyar dolarlık pazarı var.Ürünler arasında en büyük pay sırasıyla süt ve süt ürünleri, içecekler, fırıncılık ürünleri. -Bilimsel araştırmalar USDA-ARS bünyesinde yapılmaktadır.(TAGEM) -Ürün ticareti ve tüketici sağlığının korunması FDA-CFSAN tarafından üç temel yasayla düzenlenmiştir. (5996 Sayılı kanun,Etiketleme yönetmeliği,Ticaret kanunu) -FDA’dan izin alınmasına gerek yoktur, üretici üründen ve beyanlarından sorumludur. -1993 yılından itibaren uygun görülen gıdaların etiketinde ‘hastalık riskini azaltır’ ibaresine izin verilmektedir.

FDA’nın çalışmaları Sektör ve tüketici üzerinde saygınlığı olan bir kurum -Numune destekli denetim -Beyanlar için bilimsel araştırma -Ürün toplatma, cezai yaptırımlar -Firmaların internet sitesinden ifşa edilmesi

V. Ülkemizdeki durum(Pratik)

Ülkemizdeki durumu -Fonksiyonel Gıdalar için yasal düzenleme bulunmamakta olup sağlık beyanları(15 adet) Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği kapsamında düzenlenmiştir.Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği (7 farklı tebliğ 5 e indi) -Avrupa Birliğine uyum amacıyla Fasıl 12 kapsamında 258/97(Yeni Gıdalar) ve 1924/2006(Beslenme ve sağlık beyanları 222 adet) sayılı direktiflerle uyumlu mevzuat hazırlanacaktır. -Avrupa Birliğinde de bilimsel araştırmalar devam etmektedir. Fonksiyonel gıda bilimi ortak eylem projesi gerçekleştirilmiştir. (FUFOSE)

VI. Gözlemler ve katkısı

Gözlemler ve katkısı ABD’de yanlış beslenmenin sonucu olarak obezite ve kronik sağlık problemleri büyük bir sorun haline gelmiştir. En büyük fonksiyonel gıda pazarıdır büyümeye devam etmektedir. Gelecekte her 5 gıdadan 1’inin fonksiyonel gıda olarak satılacağı tahmin edilmektedir. Ülkemizde de yeterli ve dengeli beslenme ile kronik sağlık problemlerinin azaltılması mümkündür. Gelişen pazarın düzenlenmesi adına yapılacak mevzuat çalışmalarında mevcut deneyimden faydalanılacaktır.

Fonksiyonel Gıdalar ( Muharrem GÖLÜKCÜ )

FONKSİYONEL GIDALAR
Muharrem GÖLÜKCÜ
Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü
Giriş
Gıda (diyet) ve sağlık arasında yakın bir ilişki vardır.
Gıdalar-beslenme
Gıda-sağlık problemi (Kalp-damar hastalıkları, kalp krizi, diyabet, hipertansiyon, obezite, kanser, osteoporoz..)
Gıda-hayat kalitesi (yaşlanma)
Gıda-kilo
ABD’de kronik sağlık problemleri için 1999 yılı verilerine göre yıllık 250 milyar dolar harcandığı bildirilmektedir.
61 milyon kişi Kalp-damar hastalığı
Her iki kişiden biri KDH nedeniyle ölüyor
50 milyon kişi hipertansiyon
Ayrıca 1995 yılında sağlık harcamalarının 1 trilyon dolar, 2002 yılında 1.6 trilyon ve 2015 yılında da 2.3 trilyon dolar olacağı beklenmektedir.
Dünya’da her üç ölümden biri KDH’dan ileri gelmektedir
KDH nedenleri: dengesiz beslenme, obezite, yetersiz eksersiz, sigara)
Aşırı miktarda doymuş yağ, tuz ve rafine CHO tüketimi
Bu hastalıklar meyve, sebze, balık ve doymamış yağ alımı ile azaltılabilir.
Gıdaların sağlık amaçlı kullanımı çok eskilere dayanmaktadır.
Son yıllarda ise sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi ile insanlar gıdalardan beslenmenin ötesinde bazı faydalar beklemektedir.
Fonksiyonel gıdalar bu nedenle gıda sektöründe en hızlı gelişen alanlardan birisi olmuştur.
Fonksiyonel Gıda Nedir?
Vücudun temel besin öğeleri ihtiyacını karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde faydalar sağlayan, ayrıca hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir hayat sürmede etkinlik gösteren gıdalar ve gıda bileşenleridir.
Fonksiyonel gıdalar (fizyolojik bakımdan fonksiyonel etkilere sahip)
Görünüşte geleneksel gıda ürünlerine benzeyen,
Günlük diyetin bir parçası olarak tüketilen,
Yeterli besin bileşenlerini içeren,
Bireylerin düşünsel (psikolojik) ve fiziksel sağlığı üzerine yararlı metabolik veya fizyolojik etkileri bulunan,
Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmaya yardımcı olan, tüm gıda ürünleri şeklinde tanımlamak da mümkündür.
Special Dietary Foods
Medical Foods
Dietary Supplemaents,
Nutraceuticals
Therapeutic Foods
Phytocehemicals
Designer Foods
Super Foods
Medifoods
FOSHU (lisanslı)
a) Özel Diyet Amaçlı Tüketilen Gıdalar:
Kodekste, özel diyet amaçlı tüketilen gıdaları, bazı fizyolojik veya psikolojik hastalık ve düzensizliklerde özel diyet gereksinimlerin karşılanmasına yönelik geliştirilmiş veya zenginleştirilmiş gıdalar (örneğin özel bebek mamaları gibi) şeklinde tanımlamaktadır.

AB’de ise PARNUTS (Foods for Particular Nutritional Uses) sınıfında gruplandırılmakta ve geleneksel olarak üretilen gıdalardan daha farklı kompozisyonlarda ve farklı işleme yöntemleriyle üretilmiş olan, özel diyet gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdaları kapsamaktadır. Japonya’da yasal olarak tanımlanmış FOSHU grubu gıdalar özel diyet amaçlı tüketilen gıdaların bir alt grubunu oluşturmaktadır.
ABD’de ise özel diyet amaçlı tüketilen gıdalar aşağıdaki şekilde tanımlanmaktadır:
Bazı fiziksel, psikolojik, patolojik veya diğer özel durumlarda ortaya çıkan gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdalar (örneğin, hamilelik, emzirme, nekahet dönemlerinde, allerjik vakalarda ve kilo problemlerinde tüketilmesi gereken gıdalar),
Yaşa bağlı olarak ortaya çıkan gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdalar,
Günlük diyetin desteklenmesi veya zenginleştirilmesi amacıyla, bazı özel vitaminler, mineraller ve diğer yararlı maddelerce desteklenerek üretilen gıdalar.
b) Medikal (Tıbbi) Gıdalar:
“Codex Alimentarius” medikal gıdaları, tıbbi denetim altında bulunan bazı hastaların özel gereksinimlerinin karşılanması amacıyla yetkili birimlerce özel olarak formüle edilmiş veya hazırlanmış, doktor denetiminde tüketilen gıdalar şeklinde tanımlamaktadır. Japonya’da ve AB’de ise bu tip gıdalar ayrı bir sınıf altında toplanmamış, FOSHU ve PARNUTS sınıflarının alt grubu şeklinde belirtilmiştir.
c) Zenginleştirilmiş veya Desteklenmiş Gıdalar:
Kodeks de yer alan genel ilkelere göre, herhangi bir gıdada doğal olarak bulunan veya bulunmayan, bir veya daha fazla elzem besin bileşeninin, özel beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla gıdalara eklenmesi şeklinde gerçekleştirilmektedir (örneğin, bazı mikro elementlerin un, ekmek, margarin gibi ürünlere katılması).
d) Diyet Destekleyicileri:
FDA diyet destekleyicileri aşağıdaki yönergeler doğrultusunda tanımlamaktadır:
Diyet destekleyiciler; vitaminler, mineraller, şifalı otlar, bitkisel ekstraktlar ve amino asitler gibi bileşenleri veya bunların konsantrelerini ve metabolitlerini içermektedir.
Bu ürünler diyet destekleyicileri şeklinde etiketlendirilir.
Diyet destekleyicileri, tablet, kapsül, toz, jel veya sıvı formlarda tüketime sunulabilir.
Diyet destekleyiciler günlük diyetin yerine kullanılamaz ancak günlük diyetle birlikte tüketilir.
Diyet destekleyiciler ilaç olarak tüketilemez.
AB’de ise diyet destekleyicileri terimi yerine gıda destekleyicileri terimi kullanılmakta olup, bu grubun henüz yasal olarak genel bir tanımlaması yapılmamıştır. İngiltere’de diyet destekleyicileri üzerinde araştırmalar yapan bir çalışma grubu bu sınıfa giren maddeleri aşağıdaki şekilde gruplandırmıştır:
İzole edilmiş, saflaştırılmış veya konsantre edilmiş vitaminler, mineraller ve amino asitler (bunlar genellikle ilaçlar gibi tablet formunda satılmaktadır).
Sağlık üzerine yararlı etkileri bulunan yosun, balık yağı gibi doğal maddeler.
Sinseng, çay ve şifalı otlar gibi bileşimleri ve yararlı etkileri henüz tam olarak belirlenmemiş doğal maddeler.
Zenginleştirilmiş gıdalar (örneğin, tahıllar, alkolsüz içecekler, vejeteryan gıdalar ve çeşitli yoğurtlar)
Zayıflatıcı etkisi bulunan destekleyiciler (örneğin, kütle oluşturucu ajanlar gibi).
e) Sağlık Gıdaları:
ABD’ de sağlık gıdaları 4 farklı alt grupta toplanmaktadır. Bunlar:
Doğal gıdalar; yapay gıda katkıları içermeyen, düşük seviyede işleme tabi tutulmuş gıdalar (örneğin, kurutulmuş meyveler, katkısız sosisler)
Organik gıdalar; organik tarım yöntemleri uygulanarak üretilmiş gıdalar.
Diyetsel gıdalar; besin değeri modifiye edilmiş gıdalar (sporculara yönelik üretilen içecekler gibi).
Vitamin, mineral, şifalı otlar gibi diyet destekleyicileri içeren gıdalar.
Japonya’da ve Kore’de ise sağlık gıdaları 5 ayrı kategoride satışa sunulmaktadır. Bunlar:
Sağlık destekleyici gıdalar
Özel diyet amaçlı tüketilen gıdalar
Sinseng ürünleri
Çay ürünleri
Diğer ürünler (meyve ve sebze suları, bal gibi)
f) Nutrasetikler:
1996 yılında “Tıpta Yeni Eğilimler Kurumu (FIM)”, nutrasetikleri, hastalıklardan koruma veya tedaviyi etkin kılma gibi, tıbbi ve sağlık yönünden yararları bulunan gıda veya gıda bileşeni şeklinde tanımlamıştır. Bu tanıma göre, izole edilmiş besin bileşenleri, diyet destekleyicileri, GMO (Genetically modified organisims) gıdalar, şifalı bitkilerden elde edilen ürünler ve tahıllar, çorbalar, içecekler gibi pek çok ürün nutrasetikler sınıfında gruplandırılmıştır.
Fonksiyonel Gıdaların Tarihçesi
Geçmişte var olan uygarlıklar incelendiğinde, bu uygarlıklar döneminde yaşamış pek çok filozofun ve tıpla ilgilenen bilim adamının, gıda ve sağlık arasındaki ilişkiye dikkat çektikleri ve bu uygarlıkların çoğunda toplumsal sağlık konularında gıda ve ilaç terimlerinin çoğu zaman birlikte kullanıldığı görülmektedir.
Japonya-1984 başlangıç
1990-FOSHU
AB-1990 başlangıç
1996- “ILSI”
ABD-1990 başlangıç
1993-Besin öğeleri-sağlık
1998-FDA tarafından kabulü
Fonksiyonel Gıda Üretim Yöntemleri
1.Belirleme ve Eliminasyon (allerjik)
2.Yararlı gıda bileşenin konsantrasyonunun artırılması (mineral, vitamin)
3.Yararlı gıda bileşenlerinin eklenmesi (prebiyotik, antioksidant)
4.İstenmeyen bileşen yerine yenisinin eklenmesi (yağ, şeker)
5.Yararlı bileşenin dayanıklılığını arttırma
Geleneksel Yöntemlerle
Üretilen Fonksiyonel Gıdalar
Çözünür lifler
Yağ asitleri
Bakteriler
Vitaminler
Antioksidantlar
Flavonoidler
Diğer bileşenler
Transgenik Yöntemlerle Üretilen Fonksiyonel Gıdalar
Likopen içeriği arttırılmış domates
ß-karoten içeriği arttırılmış pirinç
Diyet lif içeriği arttırılmış buğday
Esansiyel amino asit içeriği arttırılmış ürün
Esansiyel yağ içeriği arttırılmış ürün
Fenilalanin ve gliadin içeriği azaltılmış ürün
Antioxidant
Broccoli
Brussels Sprouts
Cabbage
Carrots
Cauliflower
Cocoa / Chocolate
Flaxseed
Grapefruit
Grapes/Juice
Honey
Horseradish
Oranges
Raspberries
Tomatoes
Lemons
Limes
May Decrease Menopause Symptoms
Milk Products
Soybeans
Soy Milk Products
Soy Nuts
Japonya’da FOSHU Lisanslı Ürün Oranları
ABD’de Fonksiyonel Gıda Oranları
Bilim ve teknolojideki gelişmeler
Toplumsal bilinçlenme
Ekonomik nedenler
Yaşlı nüfus
Tüketici talebi
Kilo kaybını hedefleyenler
Diyabetliler için olanlar
Besin öğelerince zenginleştirilenler
Besin destekleri
Mental performansı artıranlar
Bağışıklık
Yaşlanmayı geciktirenler
Fiziksel performansı artıranlar
Sodyum ve hipertansiyon
Şeker alkoller ve diş çürümeleri
Lifli gıdalar ve kanser riski
Meyve sebzeler ve kanser riski
Kalsiyum ve kemik erimesi
Folat ve doğum kusurları
Sonuç
Fonksiyonel gıdaların pazar payının sürekli artmakta olduğu ve tüketicinin her geçen daha bilinçlendiği ve yeni fonksiyonel ürünlere olan ilgisinin arttığı kaçınılmaz bir gerçektir.
Fonksiyonel gıdaların sağlık üzerindeki olumlu etkileri gerçektir.
Fonksiyonel gıdaların her derde deva olabilecek sihirli gıdalar olmadığı da bir gerçektir.
Yeni fonksiyonel ürünler geliştirilirken ürünün sağlık açısından güvenilirliğine gerekli özen gösterilmelidir.
TEŞEKKÜRLER