Etiket Arşivleri: Fermente Süt Ürünleri

Yoğurt Teknolojisi

YOĞURT TEKNOLOJİSİ

Fermente süt ürünleri içinde yoğurt en çok bilinen üründür. Akdeniz, Asya ve Avrupa ülkelerinde geniş bir şekilde üretilmektedir.

Laktozu laktik asit v.b. fermantasyon ürünlerine parçalayan bir starter-kültürün, sütü pıhtılaştırmasıyla elde edilen ürünlere fermente süt ürünleri denilmektedir.

Ymer,fermente süt, pıhtılaşmış süt, yayıkaltı, kefir, kımız gibi ürünlerin yanında yoğurtta geniş yer tutmaktadır. Fermente süt ürünlerinin konsistens, koku ve tat gibi duyusal kriterleri üretim yöntemine bağlıdır.

Yoğurt ise sütün streptoccocus thermophilus ve lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür. İki tip yoğurt vardır:

Set tipi: Süt starter kültürüyle inoküle edildikten sonra hemen paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.

Stirred tipi: inokülayon ve inkübasyon işlemi tankta yapılmaktadır. İnkübasyon işleminden sonra pıhtı tankta karıştırılır ve paketlenir.

Bunlardan başka yoğurt, “yoğurt dondurması” ve “içilebilir yoğurt “ olarakta üretilebilmektedir. Yoğurdun kokusu ve tadı diğer ürünlerden farklılık göstermektedir. Hakim aroma maddeleri asetaldehit ve asetik asittir.

Türkiye’de genellikle set tipi yoğurt üretilip tüketilmektedir.

Yoğurt üretimi geleneksel ve modern yöntemlerle yapılabilmektedir. Geleneksel yöntemle yoğurt üretiminde herşey tesadüflere bağlı olduğundan standart ve kaliteli bir yoğurt elde edilememektedir.

Modern yöntemle yoğurt üretiminde bütün işlem aşamaları kontrol altında tutulduğundan kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. (şekil 65)

“Beyaz yoğurt “ veya “sade yoğurt” yanında meyveli yoğurtlar da çok sevilmektedir. Meyve hazırlarının katım oranı %18’e kadar çıkabilmektedir. Yoğurt yine vanilya, kahve gibi maddelerle aromalandırılmaktadır. Bunların dışında renk veren gıda maddeleri yoğurdun kuru madde içeriğini yükseltirler. Örneğin meyveli yoğurdun kurumaddesi yarım yağlı süt kullanılarak dengelenir.

Şöyleki;% 1,5yağ, %3-4,5 laktoz, %0,3-0,5 stabilizatör, %2-5 kurumadde artışıyla toplam kurumadde %12-16 olur. yoğurt üretiminde önemli aşamalar sırasıyla aşağıda açıklanmıştır:

ÇİĞ SÜTÜN NİTELİKLERİ

Yoğurt üretiminde yararlanılacak çiğ süt şu niteliklere sahip olmalıdır:

Hastalıklı bir hayvandan(örneğin mastitizli)sağılmamış olmalıdır.

Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır.

Tat ve kokusu normal olmalıdır.

Yoğurt bakterilerinin gelişimini engelleyen inhibitör maddeler yani antibiyotik(penisilin),bakteriofajlar,deterjan ve dezenfektan madde içermemelidir.

Bileşimi normal olmalıdır.

Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”